JPH0238181B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0238181B2 JPH0238181B2 JP55046053A JP4605380A JPH0238181B2 JP H0238181 B2 JPH0238181 B2 JP H0238181B2 JP 55046053 A JP55046053 A JP 55046053A JP 4605380 A JP4605380 A JP 4605380A JP H0238181 B2 JPH0238181 B2 JP H0238181B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- weight
- sugar
- sweetness
- cake
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は甘味原料として糖を使用しない低齲触
性のケーキミツクスに関する。 近年我国に於ける齲触発生率は上昇の一途をた
どつており、特に幼児、学童に罹患率の高いこと
はまことに憂慮すべきことである。 齲触発生の機構は完全な解明に至つていない
が、砂糖が主要な誘因であることは種々の実験及
び統計より明らかであり、砂糖の摂取制限が最も
効果的な齲触防止策とされる所以である。 しかし砂糖の有する甘味は食品の味を構成する
最も基本的且つ嗜好性の強い要素であり、これを
現今の食生活より放逐することは不可能に近い。
かかる理由により低齲触性の非糖質甘味料に対す
る関心が高まりつゝある。 またケーキミツクスの甘味原料として砂糖が使
用される理由及びそのことによる作用、効果は次
の通りである： (1) 充分な甘味度を有すること、 (2) 甘味質の良好なこと、 (3) ボデー形成能を有すること、 (4) 保湿性、老化防止作用を有すること、 (5) 加工安定性の高いこと、 (6) 加熱により適度に褐変して焼色（焦色）を呈
すること、 (7) 安全性の高いこと、 (8) 適正な価格で安定した供給の可能なこと。 現在までに多数の非糖質甘味料が研究されてお
り、そのうちの数種は既に商業レベルで利用され
ている。しかしそれらはケーキミツクスに使用し
た場合に上述の全ての事項を満足するものではな
く、いずれも砂糖の代替物たり得ないのが実情で
ある。 本発明の目的は、齲触の原因となり難く、しか
も砂糖を使用した従来品と同等の品質を有するケ
ーキミツクスを提供するにある。 本発明のケーキミツクスは、糖を除く通常のケ
ーキミツクス原料に、甘味原料としてマルトオリ
ゴシルシユクロース、ソルビトール及びステビア
抽出物が添加されており、更にグリシン及びDL
―アラニンの一方または両方が添加されているこ
とを特徴とする。 最近開発されたマルトオリゴシルシユクロース
は蔗糖分子に種々の長さのグルコース残基が結合
した天然甘味料であり、「カツプリングシユガー」
として市販されている。蔗糖分子に結合するグル
コース残基の数が多くなるほどその甘味度は減少
するが、一般の市販品は蔗糖の50―60％程度の甘
味度を有する。 このマルトオリゴシルシユクロースは低齲触性
であり、しかも砂糖に近い特性を有する好ましい
甘味料として注目をあつめている。しかし本発明
者等がこの甘味料をケーキミツクスに用いて検討
したところ１）甘味度が低いこと、２）焼成品表
面の焼色が不足すること、等の欠点が見出され
た。 このうち甘味度の不足についてはこの甘味料を
増量することで解決できるように思われ易い。し
かし実際には増量してもあまり効果を期待でき
ず、しかも焼成時の火通りが不良となり、商品価
値を損なう。一方焼色の不足についてもブドウ
糖、果糖などカラメル化し易い糖類を添加すれば
よいわけであるが、かゝる齲触性成分を使用する
ことは本発明の趣旨を逸脱することになる。 本発明者等はかゝる事情を勘案し、鋭意研究の
結果、上記のマルトオリゴシルシユクロースにソ
ルビトール及びステビオサイドを併用することに
より砂糖と同等の甘味度、甘味質が得られるこ
と、また更にグリシン及びDL―アラニンのうち
少なくとも一方を添加することにより良好な焼色
が得られることを発見し本発明を完成するに至つ
た。 上記のマルトオリゴシルシユクロースは液状品
及び粉末品の両方が市販されているが、本発明で
は粉末品を使用する。添加量は目的とするミツク
ス製品によつて変るが、一般に小麦粉100重量部
に対し10―50重量部が望ましい。これより少ない
と効果が少なく、また過量に用いる時は火通りが
悪くなるなどの弊害が現れる。 ソルビトールはブドウ糖に水素添加して製造さ
れる６価の糖アルコールである。甘味度は砂糖の
60％程度であるが、独特の爽快な甘味を有し、舌
に清涼感を与えるためステビオサイドのもつ後味
を消去し、味質を改良する効果がある。また保湿
性にすぐれ、ケーキ焼成品の老化をおくらせ、柔
軟性を保つ作用もある。更にはケーキの内相、組
織を改良する効果もある。このソルビトールもマ
ルトオリゴシルシユクロースと同様に低齲触性の
甘味料である。 ソルビトールは食品添加物の指定を受けている
安全性の高い甘味料であるが、緩下作用を有する
ので過量に使用することは好ましくない。従つて
添加量は一般的には小麦粉100重量部に対し５―
30重量部が好適である。ソルビトールの市販品に
は液状品、粉末品の両者があるが、本発明では粉
末品を使用する。 ステビオサイドは南米パラグアイ等の山地に自
生するキク科の多年草Stevia rebaudiana
Bertoniの葉から抽出されるジテルペン配糖体で
ある。糖製品は砂糖の150〜300倍の甘味度を有す
るが、一般には純度50〜80％程度のエキス粉末と
して市販されている。 この甘味料もまた非醗酵性の甘味料であり齲触
の原因となり難い。更に甘味度が高く味質も比較
的良好なため甘味補強剤として好適であるが、こ
れを単独で用いる時は独特の後味がある。本発明
においてはソルビトール、グリシン、DL―アラ
ニン等を併用することにより後味を消去し、砂糖
に近い甘味質を得ることに成功したものである。 添加量は純ステビオサイドとして小麦粉100重
量部に対し0.05―0.5重量部が望ましい。これ以
下では甘味増強効果が少なく、これ以上になると
共存成分による残味消去効果が少なくなる。 尚、糖質以外の非醗酵性天然甘味料としては他
にグリチルリチン・タウマチン等も知られている
が、甘味質、熱安定性の点で実用に堪えず、本発
明では特にステビオサイドを採用した。 本発明に使用する甘味原料は以上であるが、こ
れらの混合体は広い温度範囲に亘つて良質の甘味
を呈するので、比較的高温で喫食するもの（ホツ
トケーキ等）から比較的低温で喫食するもの（ク
ツキー、パウンドケーキ等）に至るまで広範な適
用が可能である。 しかしながら、ケーキミツクスにおいて砂糖の
代りに上記の３種の甘味料を使用しても、焼成品
表面の焼色が不足しており、それでこの焼色を改
良するために種々の物質を添加したところ、グリ
シン及びDL―アラニンのみが良好な適性を示し
た。グリシン及びDL―アラニンは共にアミノ酸
であるので他の同様なアミノ酸も有効ではないか
と考えられるが、他のアミノ酸例えばＬ―グルタ
ミン酸ナトリウム、Ｌ―アスパラギン酸ナトリウ
ム等は着色効果が少なかつたり、あるいは特有の
味、アミノ酸臭を伴なうためケーキミツクス原料
として不適であつた。 またグリシン及びDL―アラニンには甘味物質
の味質を改善する作用もあり、ステビオサイドの
残味を消去して砂糖の甘味に近づける効果があ
る。更には加熱によつて適度の焦臭を発し、ケー
キ焼成品の風味を向上せしむる効果もある。 グリシン及びDL―アラニンの添加量は小麦粉
100重量部に対しその一方または両者の合計で
0.05―0.5重量部の範囲にあることが望ましい。
これ以下では効果が少なく、これ以上ではケーキ
が焦げ易くなる。 本発明は従来知られているケーキミツクス全般
に適用可能であるが、代表例を挙げればホツトケ
ーキミツクス、クツキーミツクス、ドーナツミツ
クス、パウンドケーキミツクスなどである。 本発明のケーキミツクスを製造するに当つては
砂糖を除く通常のミツクス原料に前述の各成分を
添加し、これを適宜の方法により撹拌混合して均
一ならしめればよく、その製法は従来のケーキミ
ツクスとなんら変ることがない。 以下実施例によつて本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例１ ホツトケーキミツクス 配 合 物 重量部 薄力小麦粉 100 カツプリングシユガー（粉末） 20 ソルビトール（粉末） 10 ベーキングパウダー ５ 全卵粉 ５ シヨートニング ３ 食 塩 0.5 ステビア抽出物 0.2 （ステビオサイド含量50％） グリシン 0.2 天然黄色色素 少々 香 料 少々 上記諸原料を回転混合翼をもつ混合機にて数分
間混合して本発明のホツトケーキミツクスを得
た。このミツクス100重量部に水80重量部を加え
て撹拌し、170℃のホツトプレート上に流して焼
成した。 かくして得られたホツトケーキは低齲触性の甘
味原料を使用しているため、砂糖を使用した従来
のものに比し口腔衛生上格段にすぐれている。し
かも甘味度、甘味質、食感、焼色等の品質は従来
品に比し聊かも遜色なく、極めて好ましい特性を
示した。 実施例 ２ グリシンの代りに等重量のDL―アラニンを用
いて実施例１と同様にしてホツトケーキミツクス
を得た。更に実施例１と同様にしてホツトケーキ
を得た。このホツトケーキの品質は実施例１のも
のと同じであつた。 実施例３ クツキーミツクス 配 合 物 重量部 薄力小麦粉 100 カツプリングシユガー（粉末） 40 ソルビトール（粉末） ５ シヨートニング 20 全卵粉 ５ 脱脂粉乳 ５ ベーキングパウダー ３ 乳化剤 0.3 食 塩 0.3 ステビア抽出物 0.3 （ステビオサイド含量80％） グリシン 0.1 香 料 少々 上記諸原料を実施例(1)と同様に混合してクツキ
ーミツクスを得た。 このミツクス100重量部に水30重量部を加えて
生地をつくり、170℃のオーブンで焼いた所、焼
成品は実施例１の場合と同様に極めてすぐれた特
性を有していた。 実施例 ４ 実施例３のグリシンの代りに等重量のDL―ア
ラニンを用いてクツキーミツクスを得た。更に実
施例３と同様にしてクツキーを得た。このクツキ
ーの品質は実施例３のものと同じであつた。 ホツトケーキミツクスの製品特性パネル評価試験 下表の通り、実施例１及び比較例１〜３の配合
でケーキミツクスを作り、このミツクスに適量の
水を加えてバツターとなし、170℃に加熱したホ
ツトプレート上に流してホツトケーキを焼いた。
得られたホツトケーキを10名のメンバーよりなる
パネルによつて５点法で評価した。
性のケーキミツクスに関する。 近年我国に於ける齲触発生率は上昇の一途をた
どつており、特に幼児、学童に罹患率の高いこと
はまことに憂慮すべきことである。 齲触発生の機構は完全な解明に至つていない
が、砂糖が主要な誘因であることは種々の実験及
び統計より明らかであり、砂糖の摂取制限が最も
効果的な齲触防止策とされる所以である。 しかし砂糖の有する甘味は食品の味を構成する
最も基本的且つ嗜好性の強い要素であり、これを
現今の食生活より放逐することは不可能に近い。
かかる理由により低齲触性の非糖質甘味料に対す
る関心が高まりつゝある。 またケーキミツクスの甘味原料として砂糖が使
用される理由及びそのことによる作用、効果は次
の通りである： (1) 充分な甘味度を有すること、 (2) 甘味質の良好なこと、 (3) ボデー形成能を有すること、 (4) 保湿性、老化防止作用を有すること、 (5) 加工安定性の高いこと、 (6) 加熱により適度に褐変して焼色（焦色）を呈
すること、 (7) 安全性の高いこと、 (8) 適正な価格で安定した供給の可能なこと。 現在までに多数の非糖質甘味料が研究されてお
り、そのうちの数種は既に商業レベルで利用され
ている。しかしそれらはケーキミツクスに使用し
た場合に上述の全ての事項を満足するものではな
く、いずれも砂糖の代替物たり得ないのが実情で
ある。 本発明の目的は、齲触の原因となり難く、しか
も砂糖を使用した従来品と同等の品質を有するケ
ーキミツクスを提供するにある。 本発明のケーキミツクスは、糖を除く通常のケ
ーキミツクス原料に、甘味原料としてマルトオリ
ゴシルシユクロース、ソルビトール及びステビア
抽出物が添加されており、更にグリシン及びDL
―アラニンの一方または両方が添加されているこ
とを特徴とする。 最近開発されたマルトオリゴシルシユクロース
は蔗糖分子に種々の長さのグルコース残基が結合
した天然甘味料であり、「カツプリングシユガー」
として市販されている。蔗糖分子に結合するグル
コース残基の数が多くなるほどその甘味度は減少
するが、一般の市販品は蔗糖の50―60％程度の甘
味度を有する。 このマルトオリゴシルシユクロースは低齲触性
であり、しかも砂糖に近い特性を有する好ましい
甘味料として注目をあつめている。しかし本発明
者等がこの甘味料をケーキミツクスに用いて検討
したところ１）甘味度が低いこと、２）焼成品表
面の焼色が不足すること、等の欠点が見出され
た。 このうち甘味度の不足についてはこの甘味料を
増量することで解決できるように思われ易い。し
かし実際には増量してもあまり効果を期待でき
ず、しかも焼成時の火通りが不良となり、商品価
値を損なう。一方焼色の不足についてもブドウ
糖、果糖などカラメル化し易い糖類を添加すれば
よいわけであるが、かゝる齲触性成分を使用する
ことは本発明の趣旨を逸脱することになる。 本発明者等はかゝる事情を勘案し、鋭意研究の
結果、上記のマルトオリゴシルシユクロースにソ
ルビトール及びステビオサイドを併用することに
より砂糖と同等の甘味度、甘味質が得られるこ
と、また更にグリシン及びDL―アラニンのうち
少なくとも一方を添加することにより良好な焼色
が得られることを発見し本発明を完成するに至つ
た。 上記のマルトオリゴシルシユクロースは液状品
及び粉末品の両方が市販されているが、本発明で
は粉末品を使用する。添加量は目的とするミツク
ス製品によつて変るが、一般に小麦粉100重量部
に対し10―50重量部が望ましい。これより少ない
と効果が少なく、また過量に用いる時は火通りが
悪くなるなどの弊害が現れる。 ソルビトールはブドウ糖に水素添加して製造さ
れる６価の糖アルコールである。甘味度は砂糖の
60％程度であるが、独特の爽快な甘味を有し、舌
に清涼感を与えるためステビオサイドのもつ後味
を消去し、味質を改良する効果がある。また保湿
性にすぐれ、ケーキ焼成品の老化をおくらせ、柔
軟性を保つ作用もある。更にはケーキの内相、組
織を改良する効果もある。このソルビトールもマ
ルトオリゴシルシユクロースと同様に低齲触性の
甘味料である。 ソルビトールは食品添加物の指定を受けている
安全性の高い甘味料であるが、緩下作用を有する
ので過量に使用することは好ましくない。従つて
添加量は一般的には小麦粉100重量部に対し５―
30重量部が好適である。ソルビトールの市販品に
は液状品、粉末品の両者があるが、本発明では粉
末品を使用する。 ステビオサイドは南米パラグアイ等の山地に自
生するキク科の多年草Stevia rebaudiana
Bertoniの葉から抽出されるジテルペン配糖体で
ある。糖製品は砂糖の150〜300倍の甘味度を有す
るが、一般には純度50〜80％程度のエキス粉末と
して市販されている。 この甘味料もまた非醗酵性の甘味料であり齲触
の原因となり難い。更に甘味度が高く味質も比較
的良好なため甘味補強剤として好適であるが、こ
れを単独で用いる時は独特の後味がある。本発明
においてはソルビトール、グリシン、DL―アラ
ニン等を併用することにより後味を消去し、砂糖
に近い甘味質を得ることに成功したものである。 添加量は純ステビオサイドとして小麦粉100重
量部に対し0.05―0.5重量部が望ましい。これ以
下では甘味増強効果が少なく、これ以上になると
共存成分による残味消去効果が少なくなる。 尚、糖質以外の非醗酵性天然甘味料としては他
にグリチルリチン・タウマチン等も知られている
が、甘味質、熱安定性の点で実用に堪えず、本発
明では特にステビオサイドを採用した。 本発明に使用する甘味原料は以上であるが、こ
れらの混合体は広い温度範囲に亘つて良質の甘味
を呈するので、比較的高温で喫食するもの（ホツ
トケーキ等）から比較的低温で喫食するもの（ク
ツキー、パウンドケーキ等）に至るまで広範な適
用が可能である。 しかしながら、ケーキミツクスにおいて砂糖の
代りに上記の３種の甘味料を使用しても、焼成品
表面の焼色が不足しており、それでこの焼色を改
良するために種々の物質を添加したところ、グリ
シン及びDL―アラニンのみが良好な適性を示し
た。グリシン及びDL―アラニンは共にアミノ酸
であるので他の同様なアミノ酸も有効ではないか
と考えられるが、他のアミノ酸例えばＬ―グルタ
ミン酸ナトリウム、Ｌ―アスパラギン酸ナトリウ
ム等は着色効果が少なかつたり、あるいは特有の
味、アミノ酸臭を伴なうためケーキミツクス原料
として不適であつた。 またグリシン及びDL―アラニンには甘味物質
の味質を改善する作用もあり、ステビオサイドの
残味を消去して砂糖の甘味に近づける効果があ
る。更には加熱によつて適度の焦臭を発し、ケー
キ焼成品の風味を向上せしむる効果もある。 グリシン及びDL―アラニンの添加量は小麦粉
100重量部に対しその一方または両者の合計で
0.05―0.5重量部の範囲にあることが望ましい。
これ以下では効果が少なく、これ以上ではケーキ
が焦げ易くなる。 本発明は従来知られているケーキミツクス全般
に適用可能であるが、代表例を挙げればホツトケ
ーキミツクス、クツキーミツクス、ドーナツミツ
クス、パウンドケーキミツクスなどである。 本発明のケーキミツクスを製造するに当つては
砂糖を除く通常のミツクス原料に前述の各成分を
添加し、これを適宜の方法により撹拌混合して均
一ならしめればよく、その製法は従来のケーキミ
ツクスとなんら変ることがない。 以下実施例によつて本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例１ ホツトケーキミツクス 配 合 物 重量部 薄力小麦粉 100 カツプリングシユガー（粉末） 20 ソルビトール（粉末） 10 ベーキングパウダー ５ 全卵粉 ５ シヨートニング ３ 食 塩 0.5 ステビア抽出物 0.2 （ステビオサイド含量50％） グリシン 0.2 天然黄色色素 少々 香 料 少々 上記諸原料を回転混合翼をもつ混合機にて数分
間混合して本発明のホツトケーキミツクスを得
た。このミツクス100重量部に水80重量部を加え
て撹拌し、170℃のホツトプレート上に流して焼
成した。 かくして得られたホツトケーキは低齲触性の甘
味原料を使用しているため、砂糖を使用した従来
のものに比し口腔衛生上格段にすぐれている。し
かも甘味度、甘味質、食感、焼色等の品質は従来
品に比し聊かも遜色なく、極めて好ましい特性を
示した。 実施例 ２ グリシンの代りに等重量のDL―アラニンを用
いて実施例１と同様にしてホツトケーキミツクス
を得た。更に実施例１と同様にしてホツトケーキ
を得た。このホツトケーキの品質は実施例１のも
のと同じであつた。 実施例３ クツキーミツクス 配 合 物 重量部 薄力小麦粉 100 カツプリングシユガー（粉末） 40 ソルビトール（粉末） ５ シヨートニング 20 全卵粉 ５ 脱脂粉乳 ５ ベーキングパウダー ３ 乳化剤 0.3 食 塩 0.3 ステビア抽出物 0.3 （ステビオサイド含量80％） グリシン 0.1 香 料 少々 上記諸原料を実施例(1)と同様に混合してクツキ
ーミツクスを得た。 このミツクス100重量部に水30重量部を加えて
生地をつくり、170℃のオーブンで焼いた所、焼
成品は実施例１の場合と同様に極めてすぐれた特
性を有していた。 実施例 ４ 実施例３のグリシンの代りに等重量のDL―ア
ラニンを用いてクツキーミツクスを得た。更に実
施例３と同様にしてクツキーを得た。このクツキ
ーの品質は実施例３のものと同じであつた。 ホツトケーキミツクスの製品特性パネル評価試験 下表の通り、実施例１及び比較例１〜３の配合
でケーキミツクスを作り、このミツクスに適量の
水を加えてバツターとなし、170℃に加熱したホ
ツトプレート上に流してホツトケーキを焼いた。
得られたホツトケーキを10名のメンバーよりなる
パネルによつて５点法で評価した。
【表】
製品特性毎の平均得点（得点合計÷10名）
【表】
Claims (1)
- １ 糖を除く通常のケーキミツクス原料に、甘味
原料として、小麦粉100重量部を基準にしてマル
トオリゴシルシユクロース10〜50重量部、ソルビ
トール５〜30重量部、ステビア抽出部（純ステビ
オサイド換算で）0.05〜0.5重量部、並びにグリ
シン及びDL―アラニンの一方または両方の合計
0.05〜0.5重量部が添加されていることを特徴と
するケーキミツクス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4605380A JPS56144038A (en) | 1980-04-08 | 1980-04-08 | Cake mix |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4605380A JPS56144038A (en) | 1980-04-08 | 1980-04-08 | Cake mix |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56144038A JPS56144038A (en) | 1981-11-10 |
| JPH0238181B2 true JPH0238181B2 (ja) | 1990-08-29 |
Family
ID=12736274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4605380A Granted JPS56144038A (en) | 1980-04-08 | 1980-04-08 | Cake mix |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56144038A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61239834A (ja) * | 1985-04-16 | 1986-10-25 | 昭和電工株式会社 | クツキ−類の製造方法 |
| JPS6296033A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | ハウス食品工業株式会社 | 電子レンジ調理用プレミツクス |
| JPS6296032A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | ハウス食品工業株式会社 | 電子レンジ用プレミツクス及びプレミツクス入り容器 |
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
| US8940350B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-01-27 | The Coca-Cola Company | Cereal compositions comprising high-potency sweeteners |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50105865A (ja) * | 1974-01-29 | 1975-08-20 | ||
| JPS5515747A (en) * | 1978-07-19 | 1980-02-04 | Morita Kagaku Kogyo Kk | Preparation of cake |
-
1980
- 1980-04-08 JP JP4605380A patent/JPS56144038A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56144038A (en) | 1981-11-10 |
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