JP3509418B2 - 黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類 - Google Patents
黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類Info
- Publication number
- JP3509418B2 JP3509418B2 JP26204996A JP26204996A JP3509418B2 JP 3509418 B2 JP3509418 B2 JP 3509418B2 JP 26204996 A JP26204996 A JP 26204996A JP 26204996 A JP26204996 A JP 26204996A JP 3509418 B2 JP3509418 B2 JP 3509418B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- brown sugar
- sugar
- weight
- parts
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は黒糖様甘味組成物、
さらに詳しくはパン・菓子類を製造する際に配合する黒
糖様甘味組成物に関し、また、その黒糖様甘味組成物を
使用して製造されたパン・菓子類に関する。
さらに詳しくはパン・菓子類を製造する際に配合する黒
糖様甘味組成物に関し、また、その黒糖様甘味組成物を
使用して製造されたパン・菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】黒糖は、砂糖きびから砂糖を精製する初
期段階で得られ、具体的に、糖汁に石灰を加えて煮詰
め、水分を飛ばして得られた塊状の糖をさす。黒糖は独
特の色、香り、味、風味などを有し、昔から菓子類など
の食品、特に和菓子に利用されていて、最近では製菓、
製パン業界で根強い需要がある。このような本来の黒糖
以外に、黒糖の欠点を改良するために各種の類縁の糖が
あり、例えば人玉（粗糖に糖蜜を加え、攪拌しながら煮
詰め粉末状にしたもの、粉状〜顆粒状）や加工黒糖（原
糖を真空乾燥法等で乾燥し、微粉砕したもの、粉状）が
知られている。これらも慣用的に黒糖と称されている。
本明細書中、単に黒糖という場合、これらの黒糖も含
む。本来の黒糖は、吸湿性が高く、また塊状であるため
そのままでは計量や混合がスムーズにできず、水に溶解
する必要があるなど、取扱いが不便である。人玉は完全
な粉末ではなく、保存中に固まりやすく、使用時に再粉
砕が必要であるといった欠点がある。また加工黒糖も市
販されているが、その製造に真空凍結乾燥といった特殊
の工程を実施するので費用がかかり高価なものとなる。
期段階で得られ、具体的に、糖汁に石灰を加えて煮詰
め、水分を飛ばして得られた塊状の糖をさす。黒糖は独
特の色、香り、味、風味などを有し、昔から菓子類など
の食品、特に和菓子に利用されていて、最近では製菓、
製パン業界で根強い需要がある。このような本来の黒糖
以外に、黒糖の欠点を改良するために各種の類縁の糖が
あり、例えば人玉（粗糖に糖蜜を加え、攪拌しながら煮
詰め粉末状にしたもの、粉状〜顆粒状）や加工黒糖（原
糖を真空乾燥法等で乾燥し、微粉砕したもの、粉状）が
知られている。これらも慣用的に黒糖と称されている。
本明細書中、単に黒糖という場合、これらの黒糖も含
む。本来の黒糖は、吸湿性が高く、また塊状であるため
そのままでは計量や混合がスムーズにできず、水に溶解
する必要があるなど、取扱いが不便である。人玉は完全
な粉末ではなく、保存中に固まりやすく、使用時に再粉
砕が必要であるといった欠点がある。また加工黒糖も市
販されているが、その製造に真空凍結乾燥といった特殊
の工程を実施するので費用がかかり高価なものとなる。
【０００３】これら黒糖は、原糖の品質や製造工程によ
り品質が絶えず変動し、色調や風味、物性が安定せず、
最終製品の品質に影響を与える。また、パンに黒糖を使
用した場合、発酵が阻害され容積の低下をきたし、また
ケーキドーナツに使用すると割れを生じやすくなるとい
った問題点がある。黒糖の生産量は近年減少しつつあ
り、長期的な安定供給の面で不安がある。安全性の面で
は、一般的に小規模な工場で製造するため品質管理が不
十分なことも多く、異物対策等の安全性に問題がある。
また糖蜜分のため篩いにくく、仮に異物が混入しても除
去することが難しい。従来、カラメル液を砂糖に添加す
ることが提案され（特開昭５２−１５４５３２号公報、
特開昭５３−６６４４７号公報）、また人工甘味料にカ
ラメルを混合することが提案されている（特表平５−５
０５３０９号公報）。しかしながら、黒糖に代わって黒
糖様の特徴を十分に備え、且つ、上述のような欠点な
く、更にはパン・菓子類の製造に好ましく使用できる黒
糖様甘味組成物ははなかった。
り品質が絶えず変動し、色調や風味、物性が安定せず、
最終製品の品質に影響を与える。また、パンに黒糖を使
用した場合、発酵が阻害され容積の低下をきたし、また
ケーキドーナツに使用すると割れを生じやすくなるとい
った問題点がある。黒糖の生産量は近年減少しつつあ
り、長期的な安定供給の面で不安がある。安全性の面で
は、一般的に小規模な工場で製造するため品質管理が不
十分なことも多く、異物対策等の安全性に問題がある。
また糖蜜分のため篩いにくく、仮に異物が混入しても除
去することが難しい。従来、カラメル液を砂糖に添加す
ることが提案され（特開昭５２−１５４５３２号公報、
特開昭５３−６６４４７号公報）、また人工甘味料にカ
ラメルを混合することが提案されている（特表平５−５
０５３０９号公報）。しかしながら、黒糖に代わって黒
糖様の特徴を十分に備え、且つ、上述のような欠点な
く、更にはパン・菓子類の製造に好ましく使用できる黒
糖様甘味組成物ははなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、製造
が容易で比較的安価で取扱い易く、品質が安定している
黒糖様甘味組成物を提供することである。本発明の目的
はまた、パン・菓子類の製造に使用して良好な製品を得
ることができる黒糖様甘味組成物を提供することであ
る。さらに、本発明の目的は、そのような黒糖様甘味組
成物を使用して製造されたパン・菓子類を提供すること
である。
が容易で比較的安価で取扱い易く、品質が安定している
黒糖様甘味組成物を提供することである。本発明の目的
はまた、パン・菓子類の製造に使用して良好な製品を得
ることができる黒糖様甘味組成物を提供することであ
る。さらに、本発明の目的は、そのような黒糖様甘味組
成物を使用して製造されたパン・菓子類を提供すること
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意研究を重ねた結果、砂糖、黒色系色
素、黒糖様香料及び調味料を特定の割合で混合すること
により、取扱い易く、品質が安定している黒糖様甘味組
成物が得られ、パン・菓子類の製造に好ましく使用でき
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。従って
本発明は、砂糖１００重量部、黒色系色素0.１〜5.０重
量部、黒糖様香料0.０１〜3.０重量部、及び調味料0.０
１〜3.０重量部を含有する黒糖様甘味組成物に関する。
本発明はまた、上記黒糖様甘味組成物を使用して製造さ
れたパン・菓子類に関する。本発明の好ましい実施態様
として、黒色系色素としてカラメルが使用され、また、
調味料としてグルタミン酸ナトリウムが使用される。ま
た、パン・菓子類の製造に、上記の黒糖様甘味組成物と
粉状加工黒糖を併用することがより好ましい。
解決するために鋭意研究を重ねた結果、砂糖、黒色系色
素、黒糖様香料及び調味料を特定の割合で混合すること
により、取扱い易く、品質が安定している黒糖様甘味組
成物が得られ、パン・菓子類の製造に好ましく使用でき
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。従って
本発明は、砂糖１００重量部、黒色系色素0.１〜5.０重
量部、黒糖様香料0.０１〜3.０重量部、及び調味料0.０
１〜3.０重量部を含有する黒糖様甘味組成物に関する。
本発明はまた、上記黒糖様甘味組成物を使用して製造さ
れたパン・菓子類に関する。本発明の好ましい実施態様
として、黒色系色素としてカラメルが使用され、また、
調味料としてグルタミン酸ナトリウムが使用される。ま
た、パン・菓子類の製造に、上記の黒糖様甘味組成物と
粉状加工黒糖を併用することがより好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の黒糖様甘味組成物に使用
する砂糖としては、砂糖の分類上、分蜜糖と呼ばれる一
群のものが良い。分蜜糖とは、前述したような原料の糖
汁から水分を蒸発させ、不純物を取り除いたものから、
さらに遠心分離によって糖蜜と呼ばれる糖液を除いた画
分を活性炭や濾過等による精製を実施して得られる糖類
を言う。例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、白
双、中双、赤双等が挙げられる。これらは糖蜜を含まな
いため吸湿性が少なく扱いやすい。好ましくは、グラニ
ュー糖が挙げられる。黒色系色素としてはタール系色
素、黄色５号と青色２号の混合物といった黒色人工着色
料、例えば柿色素やカカオなどの天然着色料、カラメル
などの褐色色素がある。好ましくは、カラメルが使用さ
れる。これらの黒色系色素を１種で、または２種以上併
用することもできる。本発明の黒糖様甘味組成物におけ
る黒色系色素の配合量は、砂糖１００重量部に対して0.
１〜5.０重量部が適当であり、さらに好ましくは1.０〜
3.０重量部である。0.１重量部未満であると色調が薄す
ぎ、5.０重量部を超えると色調が濃すぎて好ましくな
い。
する砂糖としては、砂糖の分類上、分蜜糖と呼ばれる一
群のものが良い。分蜜糖とは、前述したような原料の糖
汁から水分を蒸発させ、不純物を取り除いたものから、
さらに遠心分離によって糖蜜と呼ばれる糖液を除いた画
分を活性炭や濾過等による精製を実施して得られる糖類
を言う。例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、白
双、中双、赤双等が挙げられる。これらは糖蜜を含まな
いため吸湿性が少なく扱いやすい。好ましくは、グラニ
ュー糖が挙げられる。黒色系色素としてはタール系色
素、黄色５号と青色２号の混合物といった黒色人工着色
料、例えば柿色素やカカオなどの天然着色料、カラメル
などの褐色色素がある。好ましくは、カラメルが使用さ
れる。これらの黒色系色素を１種で、または２種以上併
用することもできる。本発明の黒糖様甘味組成物におけ
る黒色系色素の配合量は、砂糖１００重量部に対して0.
１〜5.０重量部が適当であり、さらに好ましくは1.０〜
3.０重量部である。0.１重量部未満であると色調が薄す
ぎ、5.０重量部を超えると色調が濃すぎて好ましくな
い。
【０００７】黒糖様香料としては、市場で一般に入手で
きるものを使用することができる。黒糖様香料の配合量
は、砂糖１００重量部に対して0.０１〜3.０重量部が適
当であり、さらに好ましくは0.１〜1.５重量部である。
0.０１重量部未満であると、黒糖に近い風味が得られず
本発明の目的を達成することができず、一方3.０重量部
を超えると香りが強すぎて嗜好性が極端に低下する。本
発明の黒糖様甘味組成物に配合する調味料として、一般
的に旨味料が挙げられ、その中でもアミノ酸系旨味料、
例えばグルタミン酸ナトリウム、グリシンなど、及び核
酸系旨味料、例えばイノシン酸などがある。好ましくは
グルタミン酸ナトリウムが使用され、あるいはグルタミ
ン酸ナトリウムとイノシン酸の組み合わせ、グルタミン
酸ナトリウムとグリシンとイノシン酸の組み合わせとい
った混合物を使用することもできる。調味料としてま
た、タンパク質の加水分解物、大豆タンパク分解物、酵
母、動物エキス、植物エキスを使用することができる。
これらはいずれも市場で入手できるものである。本発明
の黒糖様甘味組成物における調味料の配合量は、砂糖１
００重量部に対して0.０１〜3.０重量部が適当であり、
さらに好ましくは0.１〜1.５重量部である。0.０１重量
部未満であると、黒糖特有のコク味が達成できず、一方
3.０重量部を超えると黒糖とは異質の味となって好まし
くない。
きるものを使用することができる。黒糖様香料の配合量
は、砂糖１００重量部に対して0.０１〜3.０重量部が適
当であり、さらに好ましくは0.１〜1.５重量部である。
0.０１重量部未満であると、黒糖に近い風味が得られず
本発明の目的を達成することができず、一方3.０重量部
を超えると香りが強すぎて嗜好性が極端に低下する。本
発明の黒糖様甘味組成物に配合する調味料として、一般
的に旨味料が挙げられ、その中でもアミノ酸系旨味料、
例えばグルタミン酸ナトリウム、グリシンなど、及び核
酸系旨味料、例えばイノシン酸などがある。好ましくは
グルタミン酸ナトリウムが使用され、あるいはグルタミ
ン酸ナトリウムとイノシン酸の組み合わせ、グルタミン
酸ナトリウムとグリシンとイノシン酸の組み合わせとい
った混合物を使用することもできる。調味料としてま
た、タンパク質の加水分解物、大豆タンパク分解物、酵
母、動物エキス、植物エキスを使用することができる。
これらはいずれも市場で入手できるものである。本発明
の黒糖様甘味組成物における調味料の配合量は、砂糖１
００重量部に対して0.０１〜3.０重量部が適当であり、
さらに好ましくは0.１〜1.５重量部である。0.０１重量
部未満であると、黒糖特有のコク味が達成できず、一方
3.０重量部を超えると黒糖とは異質の味となって好まし
くない。
【０００８】本発明の黒糖様甘味組成物の製造に、特別
な操作、装置は必要ない。従って、上記の成分を通常の
混合攪拌機で均一になるまで混合することによって、本
発明の黒糖様甘味組成物が得られる。上記成分はすべて
粉末で提供され得るので、混合を容易に行うことができ
る。本発明の黒糖様甘味組成物は黒糖類似物として、食
品、特にパン類及び菓子類の製造に使用することができ
る。そのような食品の具体例として、食パン、コッペパ
ン、ロールパン、菓子パンなどのパン類、ドーナツ、カ
リントウ、アメ、ムシパン、クッキー、ビスケット、ケ
ーキなどの菓子類が挙げられる。上記パン類や菓子類に
おける本発明の黒糖様甘味組成物の配合量は、目的とす
る製品の種類に応じて変動しうるが、黒糖がそれらの製
品に通常配合される範囲の量でよく、例えば、主原料と
なる小麦粉などの穀粉や澱粉１００重量部に対して一般
的に１〜１５０重量部程度である。上記のパン類、菓子
類は常法に従って製造すればよい。例えばケーキドーナ
ツでは、小麦粉及びその他の通常の材料と本発明の黒糖
様甘味組成物を混合し、加水し生地を作り、その生地を
常法の工程に従って加工しフライして得ることができ
る。パン類、菓子類を製造する際に、本発明の黒糖様甘
味組成物と、少量の黒糖、例えば粉状加工黒糖を併用す
ると、より効果的である。この場合、黒糖の添加量は、
使用する本発明の黒糖様甘味組成物の重量に対して、３
〜２０重量％が適当であり、好ましくは５〜１０重量％
程度である。本発明の黒糖様甘味組成物はまた、流動性
の高い粉末状であって吸湿性もないので、プレミックス
粉の成分とすることもできる。
な操作、装置は必要ない。従って、上記の成分を通常の
混合攪拌機で均一になるまで混合することによって、本
発明の黒糖様甘味組成物が得られる。上記成分はすべて
粉末で提供され得るので、混合を容易に行うことができ
る。本発明の黒糖様甘味組成物は黒糖類似物として、食
品、特にパン類及び菓子類の製造に使用することができ
る。そのような食品の具体例として、食パン、コッペパ
ン、ロールパン、菓子パンなどのパン類、ドーナツ、カ
リントウ、アメ、ムシパン、クッキー、ビスケット、ケ
ーキなどの菓子類が挙げられる。上記パン類や菓子類に
おける本発明の黒糖様甘味組成物の配合量は、目的とす
る製品の種類に応じて変動しうるが、黒糖がそれらの製
品に通常配合される範囲の量でよく、例えば、主原料と
なる小麦粉などの穀粉や澱粉１００重量部に対して一般
的に１〜１５０重量部程度である。上記のパン類、菓子
類は常法に従って製造すればよい。例えばケーキドーナ
ツでは、小麦粉及びその他の通常の材料と本発明の黒糖
様甘味組成物を混合し、加水し生地を作り、その生地を
常法の工程に従って加工しフライして得ることができ
る。パン類、菓子類を製造する際に、本発明の黒糖様甘
味組成物と、少量の黒糖、例えば粉状加工黒糖を併用す
ると、より効果的である。この場合、黒糖の添加量は、
使用する本発明の黒糖様甘味組成物の重量に対して、３
〜２０重量％が適当であり、好ましくは５〜１０重量％
程度である。本発明の黒糖様甘味組成物はまた、流動性
の高い粉末状であって吸湿性もないので、プレミックス
粉の成分とすることもできる。
【０００９】以下、実施例及び比較例により本発明を具
体的に説明する。
体的に説明する。
【実施例１】
(1) 下記の組成に従って、各成分を混合し黒糖様甘味組
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 グルタミン酸ナトリウム 0.５ 〃 その結果、流動性の高い粉末状の黒糖様甘味組成物が得
られた。 (2) ケーキドーナツの製造 上記で調製した黒糖様甘味組成物を使用してケーキドー
ナツを下記のように製造した。 薄力小麦粉 １００重量部 黒糖様甘味組成物 ４０ 〃 ベーキングパウダー ５ 〃 ショートニング １０ 〃 全卵粉末 ５ 〃 食塩 １ 〃 モノグリセライド 0.５〃 上記原材料を混合してドーナツミックスを得た。このミ
ックス１００重量部に対して、水４０重量部を加え、通
常の竪型ミキサーで低速１分、中速１分混合した。得ら
れた生地を自動ドーナツ製造機にて１個４０ｇに分割
し、直接揚げ油中に落とし、１８０℃で両面を各１分フ
ライした。得られたケーキドーナツは、良好な黒糖風
味、色調を有していた。
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 グルタミン酸ナトリウム 0.５ 〃 その結果、流動性の高い粉末状の黒糖様甘味組成物が得
られた。 (2) ケーキドーナツの製造 上記で調製した黒糖様甘味組成物を使用してケーキドー
ナツを下記のように製造した。 薄力小麦粉 １００重量部 黒糖様甘味組成物 ４０ 〃 ベーキングパウダー ５ 〃 ショートニング １０ 〃 全卵粉末 ５ 〃 食塩 １ 〃 モノグリセライド 0.５〃 上記原材料を混合してドーナツミックスを得た。このミ
ックス１００重量部に対して、水４０重量部を加え、通
常の竪型ミキサーで低速１分、中速１分混合した。得ら
れた生地を自動ドーナツ製造機にて１個４０ｇに分割
し、直接揚げ油中に落とし、１８０℃で両面を各１分フ
ライした。得られたケーキドーナツは、良好な黒糖風
味、色調を有していた。
【００１０】
【実施例２】
(1) 下記の組成に従って、各成分を混合し黒糖様甘味組
成物を調製した。 三温糖 １００重量部 黒色人工着色料 0.５重量部 黒糖様香料 １重量部 タンパク質の加水分解物 １重量部 その結果、流動性の高い粉末状の黒糖様甘味組成物が得
られた。 (2) 蒸しパンの製造 上記で調製した黒糖様甘味組成物を使用して蒸しパンを
下記のように製造した。 薄力小麦粉 １００重量部 黒糖様甘味組成物 ８０ 〃 ベーキングパウダー ４ 〃 食塩 0.５〃 全卵 １０ 〃 水 ３０ 〃 上記原材料を竪型ミキサーで低速２分混合し、蒸しパン
生地を得た。生地をカップに６０ｇずつ分注し、蒸し器
で１５分間蒸した。得られた蒸しパンは、良好な黒糖風
味、色調を有していた。
成物を調製した。 三温糖 １００重量部 黒色人工着色料 0.５重量部 黒糖様香料 １重量部 タンパク質の加水分解物 １重量部 その結果、流動性の高い粉末状の黒糖様甘味組成物が得
られた。 (2) 蒸しパンの製造 上記で調製した黒糖様甘味組成物を使用して蒸しパンを
下記のように製造した。 薄力小麦粉 １００重量部 黒糖様甘味組成物 ８０ 〃 ベーキングパウダー ４ 〃 食塩 0.５〃 全卵 １０ 〃 水 ３０ 〃 上記原材料を竪型ミキサーで低速２分混合し、蒸しパン
生地を得た。生地をカップに６０ｇずつ分注し、蒸し器
で１５分間蒸した。得られた蒸しパンは、良好な黒糖風
味、色調を有していた。
【００１１】
【実施例３】実施例１(1) で調製した黒糖様甘味組成物
にさらに、グラニュー糖１００重量部に対して５重量部
の粉状加工黒糖（商品名、黒糖パウダー１（協和発酵
製））を添加して甘味組成物とした。実施例１(2) のケ
ーキドーナツの製造の手順に従って、但し、黒糖様甘味
組成物に代わりに上記甘味組成物を使用してケーキドー
ナツを製造した。
にさらに、グラニュー糖１００重量部に対して５重量部
の粉状加工黒糖（商品名、黒糖パウダー１（協和発酵
製））を添加して甘味組成物とした。実施例１(2) のケ
ーキドーナツの製造の手順に従って、但し、黒糖様甘味
組成物に代わりに上記甘味組成物を使用してケーキドー
ナツを製造した。
【００１２】
【比較例１】
(1) 下記の組成に従って、各成分を混合し黒糖様甘味組
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 グルタミン酸ナトリウム ４ 〃 (2) 実施例１(2) のケーキドーナツの製造の手順に従っ
て、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに上記の黒糖様甘
味組成物を使用してケーキドーナツを製造した。
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 グルタミン酸ナトリウム ４ 〃 (2) 実施例１(2) のケーキドーナツの製造の手順に従っ
て、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに上記の黒糖様甘
味組成物を使用してケーキドーナツを製造した。
【比較例２】
(1) 下記の組成に従って、各成分を混合し黒糖様甘味組
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 (2) 実施例１(2) のケーキドーナツの製造の手順に従っ
て、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに上記の黒糖様甘
味組成物を使用してケーキドーナツを製造した。
成物を調製した。 グラニュー糖 １００重量部 カラメル 1.８ 〃 黒糖様香料 0.６ 〃 (2) 実施例１(2) のケーキドーナツの製造の手順に従っ
て、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに上記の黒糖様甘
味組成物を使用してケーキドーナツを製造した。
【比較例３】実施例１(2) のケーキドーナツの製造の手
順に従って、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに人玉
（商品名、粉状玉錦）を使用してケーキドーナツを製造
した。
順に従って、但し、黒糖様甘味組成物に代わりに人玉
（商品名、粉状玉錦）を使用してケーキドーナツを製造
した。
【００１３】
【試験例】上記実施例１、実施例３、比較例１〜３で製
造したケーキドーナツについて官能試験を実施した。評
価方法は、パネラー１０人による１０点評価法とした。
評価項目は味、香り、外観及び総合評価とした。より黒
糖らしいものを高得点とし、１０人の合計点により評価
した。結果は次のとおりであった。
造したケーキドーナツについて官能試験を実施した。評
価方法は、パネラー１０人による１０点評価法とした。
評価項目は味、香り、外観及び総合評価とした。より黒
糖らしいものを高得点とし、１０人の合計点により評価
した。結果は次のとおりであった。
【００１４】
【表１】
────────────────────────────────────
項目 実施例１ 実施例３ 比較例１ 比較例２ 比較例３
────────────────────────────────────
味 84 92 36 66 83
香り 82 83 70 76 78
外観 96 94 93 95 61
総合 86 90 75 62 75
────────────────────────────────────
【００１５】比較例１のケーキドーナツは味が異質であ
って、味に関する得点が極端に低いものとなった。比較
例２では、味にコクがなかった。比較例３では、得られ
たドーナツの外観にクラック（割れ）が多かった。少量
の粉状加工黒糖を配合した実施例３のケーキドーナツ
が、味について最も高得点であった。原糖を全く使用し
ない実施例１のケーキドーナツは、人玉を使用した比較
例３と同等以上の評価であった。
って、味に関する得点が極端に低いものとなった。比較
例２では、味にコクがなかった。比較例３では、得られ
たドーナツの外観にクラック（割れ）が多かった。少量
の粉状加工黒糖を配合した実施例３のケーキドーナツ
が、味について最も高得点であった。原糖を全く使用し
ない実施例１のケーキドーナツは、人玉を使用した比較
例３と同等以上の評価であった。
【００１６】
【発明の効果】本発明の黒糖様甘味組成物は以下のよう
な利点を有する。 ・原材料の単純混合で得ることができ、製造に特別な装
置、工程を必要としない。 ・流動性の高い粉末なので、製造から末端での使用に至
るまで取扱いが容易である。 ・量的、質的な安定度が高く、価格的にも従来の黒糖と
同等又は安価である。 ・必要に応じて色調・味質・風味の強度等を自由に調節
でき、融通性が高い。 ・食品と食品添加物だけで構成され、異物除去も容易な
ので安全性が高い。 ・従来の黒糖では不可能であった用途（例えばプレミッ
クス粉の成分とすること）への応用も可能である。 ・また、粉末加工黒糖と本品を合わせると、より優れた
特性を発揮し、同コストの人玉より嗜好性が優れたもの
となる。 ・従来、黒糖を使用して製造した製品には割れが生じや
すいといった欠点があったが、本発明の黒糖様甘味組成
物を使用するとそのような不都合は生じない。
な利点を有する。 ・原材料の単純混合で得ることができ、製造に特別な装
置、工程を必要としない。 ・流動性の高い粉末なので、製造から末端での使用に至
るまで取扱いが容易である。 ・量的、質的な安定度が高く、価格的にも従来の黒糖と
同等又は安価である。 ・必要に応じて色調・味質・風味の強度等を自由に調節
でき、融通性が高い。 ・食品と食品添加物だけで構成され、異物除去も容易な
ので安全性が高い。 ・従来の黒糖では不可能であった用途（例えばプレミッ
クス粉の成分とすること）への応用も可能である。 ・また、粉末加工黒糖と本品を合わせると、より優れた
特性を発揮し、同コストの人玉より嗜好性が優れたもの
となる。 ・従来、黒糖を使用して製造した製品には割れが生じや
すいといった欠点があったが、本発明の黒糖様甘味組成
物を使用するとそのような不都合は生じない。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/236
A23G 3/00
C13F 3/00
Claims (5)
- 【請求項１】 砂糖１００重量部、黒色系色素0.１〜5.
０重量部、黒糖様香料0.０１〜3.０重量部、及び調味料
0.０１〜3.０重量部を含有する黒糖様甘味組成物。 - 【請求項２】 黒色系色素がカラメルである請求項１記
載の黒糖様甘味組成物。 - 【請求項３】 調味料がグルタミン酸ナトリウムである
請求項１又は２記載の黒糖様甘味組成物。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載の黒糖
様甘味組成物を使用して製造されたパン・菓子類。 - 【請求項５】 請求項１〜３のいずれか１項記載の黒糖
様甘味組成物と黒糖を使用して製造されたパン・菓子
類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26204996A JP3509418B2 (ja) | 1996-10-02 | 1996-10-02 | 黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26204996A JP3509418B2 (ja) | 1996-10-02 | 1996-10-02 | 黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10108642A JPH10108642A (ja) | 1998-04-28 |
| JP3509418B2 true JP3509418B2 (ja) | 2004-03-22 |
Family
ID=17370331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26204996A Expired - Fee Related JP3509418B2 (ja) | 1996-10-02 | 1996-10-02 | 黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3509418B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014050942A1 (ja) * | 2012-09-27 | 2014-04-03 | 日本コーンスターチ株式会社 | 甘味組成物 |
-
1996
- 1996-10-02 JP JP26204996A patent/JP3509418B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014050942A1 (ja) * | 2012-09-27 | 2014-04-03 | 日本コーンスターチ株式会社 | 甘味組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10108642A (ja) | 1998-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6010736A (en) | Steamed durum wheat flour | |
| US4564525A (en) | Confection products | |
| JPH0234583B2 (ja) | ||
| TWI411397B (zh) | Dessert class | |
| ZA200007504B (en) | Sodium bisulfate as acidulant in foods. | |
| US6632467B1 (en) | Solid condiment comprising a solid and a liquid | |
| US20060165864A1 (en) | Food containing sweetener mixture | |
| EP0244149B2 (en) | Dry foodstuffs mixes | |
| JP3702984B2 (ja) | 含蜜糖組成物 | |
| JP3509418B2 (ja) | 黒糖様甘味組成物及びそれを使用して製造されたパン・菓子類 | |
| US4233334A (en) | Method of making a beverage composition | |
| US2627465A (en) | Soybean-containing food products without soy taste | |
| FI95988C (fi) | Menetelmä tumman, värjäykseen sopivan, mallasuutteeseen perustuvan elintarvikkeen valmistamiseksi, sekä tämän käyttö | |
| US5041296A (en) | Process for microwave chocolate flavor formulation, product produced thereby and uses thereof in augmenting or enhancing the flavor of foodstuffs, beverages and chewing gums | |
| JP2003259805A (ja) | 抹茶を用いた飲食物の製造方法 | |
| JPH0238181B2 (ja) | ||
| JP3410196B2 (ja) | 糯入りパンの製造方法 | |
| EP1454530A1 (de) | Gemisch aus einem Träger und Aloe Vera, Lebensmittel, umfassend ein Aloe Vera Gel, ein Aloe Vera Pulver und/oder das Gemisch, sowie die Verwendung von Aloe Vera Gel, Aloe Vera Pulver und/oder des Gemischs bei der Herstellung von Lebensmitteln | |
| TW200401612A (en) | Foodstuff with dry stuffing | |
| JPH1028533A (ja) | 酵母入り菓子 | |
| CA2289986C (en) | Method for producing additive stuff for bread or the like and additive stuff for bread or the like | |
| JPS5596058A (en) | Preparation of chocolate having salty taste and its candy or cake | |
| SU1214055A1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского издели | |
| WO2024117177A1 (ja) | 飲食品組成物 | |
| CN1255046C (zh) | 冲制型大米粉加咖啡方便粥 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20031215 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20031222 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090109 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090109 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100109 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100109 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110109 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120109 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120109 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130109 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130109 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140109 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |