SU1214055A1

SU1214055A1 - Способ производства мучного кондитерского издели

Info

Publication number: SU1214055A1
Application number: SU843703686A
Authority: SU
Inventors: Антонелла Николаевна Дорохович; Евгения Григорьевна Бондаренко; Тамара Михайловна Горняк; Нина Андреевна Цирик; Исаак Менашевич Ройтер; Алексей Семенович Острик; Михаил Степанович Чернюк
Original assignee: Киевский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Пищевой Промышленности; Киевская Ордена Трудового Красного Знамени Кондитерская Фабрика Им.К.Маркса
Priority date: 1984-02-21
Filing date: 1984-02-21
Publication date: 1986-02-28

Description

1214055

Изобрегение относитс к пищевой промышенности и может быть использовано в произ одстве мучных кондитерских изделий.

Цель Изобретени - повышение биолошчес кон и пищевой цешюсти готового издели и S улучшение его качества.

Пример 1. Подготовка сырь к производству . Мука и крахмал просеиваютс , меланж и инвертиьш сироп процеживаютс , маргарин растапливаетс . Зародышевые хло- Ю пь пшеницы обнгариваютс с 20% сахара, идущего по рецептуре, в течение 15 миИ при 140° С до влажности 2,5%. После термической обработки хлопь охлаждаютс до темперагу- ры окружающей среды.,15

Приготовление эмульсии. Жир, меланж, соль, сода, остальна часть сахарной пудры перемешиваютс .

Замес теста. Мука, крахмал и эмульси одаютс в тестомес шьную машину, где нро- 20 сходиг перемешивание Ш1гредиенгов. U конце амеса в рецептурную композицию ввод тс бжаренные с сахаром зародышевые хлопь .

Пригоговлепиое тесго подастс на формо- 25 ванне и выпечку.

Геценгурные ингредиенты подобраны в следующем соотпошении,%:

Мука ншени ша в/с40,00

к ок

ха и

м по

в

га K ам зи на сн

Зародатшевые хлопь

щпгнпцы (обжаренные

с сахаром)

Крахмал

Маргарин

Сахарна пудра

1 Ь1вертный сирон

Меланж

Соль

Сода

Панильна пудра

30,00 3,50 4,50 16,00 2,50 2,70 0,38 0,40 0,02

Пример 2. Подготовка сырь к пронзиодству. Мука просеиваетс , меланж цеживаетс , Зародьшювые хлопь пшеницы обжариваютс с 25% сахара,идущего по ре цеигуре, в течение 20 мш при 130°С до влажности 2,5%. После термической обрабоАминокислоты

Соотиошение аминокислот по треонину

в предлагаемом изделии

Треонин1,0

,61

Мегионин (цистин) 0,65

ки хлоиь охааждаютс до темперагуры окружающей среды.

Приготовление эмульсш. Твердый матр, сахарна пудра и меланж сбиваютс в сб1шаль- ной машине до смеганообрцзного состо ни . В конце сбивани добавл ютс разрыхлители и арома газа горы.

Замес теста. В сбитую массу добавл етс мука и производитс перемешивание ингредиентов . В конце замеса в рецептурную композицию ввод тс обжаренные с сахаром зародышевые хлопь пшеницы.

Приготовле1шое тесто подаетс на формование и выпечку.

Рецептурные ингредиенты подобраны в следующем соотношении, %:

Мука пшенична в/с23,50

Зарода1щевые хлопь

ГЕшеннцы (обжаренные

с сахаром)

Сахарна нудра

Маргарин

Меланх

Ваннльна пудра Аммоний I

23,50 18,60 25,80 8,48 0,03 0,09

Указанный подбор ингредиентов и предлагаемый способ производства издели обеспечивает в продукте сбалансированный состав бел- jKOD, жиров, углеводов (1:1:4) и незаменимых аминокислот (табл. 1) . а также высокие физико-химические иоказатели (табл. 2) - набухаемость, щелочность, нри одновременном снижении количества сахара и жира,

В табл. 3 и 4 представлены данные, доказывающие существенность признаков в отношении онгимальности выбраиных параметров обработки зарод1лшевых хлопьев пшеницьь

Обжаре 1ные с сахаром зародьштевые хлопь пшеницы ввод тс в замес теста после сме- ипшани эмульсии с мукой, это вызвано необходимостью сократить врем контакта хлопьев с белками муки, так как протеолитичес- кий фермент глютатион, содержащийс в значительном количестве в зародышах, отрицав тел1,Н1. воздействует па клейковш1у.

Таблица 1

рекомендуемое

1,0

1,6-1,8 0,4-2,2

1214055

Продолжение табл. 1

Соотошение аминокнслог по rpeomniy

в предлагаемом. I рекомендуемое изделии

1,341,6-2,2

1,021,4-1,5

2,082,0-2,5

1,10,6-2,2 ,

Таблица 2

Продукт

ие у

ИзвестныйI Предлагаемый

Содержание общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещесгво,%

Содержание крахмала в пересчете на сухое вещество, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество, %

Содержать белка в пересчете на сухое вещество, %

Щелочность, град.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, %

Намокаемость (набу- хаемость)

22 23 21

16 1,6

е более 0,02 154

20,1 25,2 12,5

13,3 1,4

Не более 0,035 163

Показатели

без обжарки

Цвет

Светло-желтый ЖелтыйЗолотистый

Вкус

БобовыйС бобовым Ореховый

привкусом хруст щий

Запах

БобовыйБобовьп Жареного

(слабо вы- ореха ражен.)

Таблица 3

Зародышевые хлопь пшеницы

обжаренные, с содержанием сахара, %

18

20

25

27

Темно-золотистый с ко- ри шевым оггенком

Ореховый с привкусом жженого сахара

Ореховлш с оттенком жженого сахара

Т а б л н ц а

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий приготовление, эмульсии из жидких компонентов и сахара, замес теста путем смел шнваиия эмульсин с мукой с введением ' зародышевых .хлопьев зерновой чультуры, формование и выпечку изделия, о г л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения биологической, и пищевой ценности и улучшения качества, из зародышевых хлопьев зерновой культуры используют зародышевые хлопья пшеницы, при этом последние перед введением в замес теста смешивают с 20-25% рецептурного количества сахара, смесь обжаривают 15-20 мин при 130-140°С, а обжаренные q хлопья в замес теста вводят после смеишва ния эмульсии с мукой.

ω с:

>