KR101903486B1 - 황태채 스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

황태채 스낵 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황태채 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 건조 황태채를 200 내지 300 ℃에서 1 내지 8분 동안 로스팅시키는 단계; (B) 200 내지 300 ℃의 온도에서 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 볶는 단계; 및 (C) 상기 당코팅제와 볶은 건조 황태채를 23 내지 28 ℃에서 식힌 후 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅하는 단계;를 포함함으로써 황태 특유의 이미 및 이취를 제거하면서 관능성이 우수한 황태스낵을 제공할 수 있다.

Description

황태채 스낵 및 이의 제조방법{The yellow pollack snack and its manufacturing method}
본 발명은 황태 특유의 이미 및 이취를 제거하면서 관능성이 우수한 황태채 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
스낵이 상업적으로 성공하기 위해서는 맛이 좋아야 하고 외형이 우수해야 하며 먹었을 때 느낌이 좋아야 할 뿐만 아니라 대규모 생산이 가능해야 한다.
일반적으로, 외형과 느낌이 우수한 스낵은 가공, 포장, 운송 또는 사용 과정동안(섭취 전에) 부서지지 않는 구조를 갖추어야 하며, 더욱이 이러한 스낵의 구조는 먹는 동안 신선한 부서짐(crunchability)을 제공하게 된다. 외형이 우수한 스낵은 일반적으로 부서지는 느낌(crunchiness)과 연관된 얇은 칩 형태의 외형을 갖는다.
한편, 황태는 명태의 가공품으로서, 황태라는 말은 명태를 장기간 자연건조하고 숙성하여 나타나는 노란빛에서 유래하였다. 상기 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3~4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육(魚肉) 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다.
이렇게 제조된 황태는 명태에 비해 단백질 양이 2배나 늘어나 단백질 양이 전체 성분에서 56%를 차지할 정도의 고단백 식품이고, '메티오닌'을 비롯한 아미노산이 풍부하여 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소 효과, 각종 해독 작용 등의 효과가 있다. 또한, 고단백 저칼로리이므로 다이어트 식품으로도 좋고 피로회복, 혈압 조절에도 효과가 있다.
그러나 황태는 육질이 단단하고 질겨서 연육 등의 전처리 과정 없이 바로 식품에 이용할 수 없으므로 황태를 섭취하기 위해서는 시중에서 황태를 구입하여 전처리와 양념처리를 한 다음 선택된 조리방식에 따라 찌거나, 굽거나 국물을 내서 섭취하는 것이 주였기 때문에 혼자 사는 젊은이들이나 일반 대중이 자주, 제대로 그 맛을 즐기는 데 많은 번거로움이 따랐다.
따라서, 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 식품으로 제조되어 몸에 이로운 황태를 손쉽게 섭취할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2008-0088235호 대한민국 등록특허 제0570273호
본 발명의 목적은 황태 특유의 이미 및 이취를 제거하면서 관능성이 우수한 황태채 스낵을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 황태채 스낵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황태채 스낵을 제조하는 방법은 (A) 건조 황태채를 200 내지 300 ℃에서 1 내지 8분 동안 로스팅시키는 단계; (B) 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 180 내지 230 ℃의 온도에서 볶는 단계; 및 (C) 상기 당코팅제와 볶은 건조 황태채를 23 내지 28 ℃에서 식힌 후 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 건조 황태채는 건조 황태채 100 중량부에 조미액을 5 내지 20 중량부로 분사한 후 로스팅된 것일 수 있다.
상기 조미액은 식용 주정 10 내지 25 중량%, 레몬즙 3 내지 15 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 결정과당 1 내지 10 중량%, 마늘 농축액 0.5 내지 8 중량%, 양파 농축액 0.5 내지 8 중량%, 생강 농축액 0.5 내지 8 중량%, 다시마 농축액 0.5 내지 8 중량%, 표고버섯 농축액 0.5 내지 8 중량% 및 정제수 45 내지 60 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제는 1 : 1-2의 중량비로 혼합되어 1 내지 5분 동안 볶은 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 당코팅제는 정제당, 전분당, 시즈닝 분말 및 물이 1 : 0.8-1.5 : 0.1-0.5 : 0.05-0.3의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 당코팅제는 정제당, 전분당 및 조미 농축액이 1 : 0.8-1.5 : 0.8-1.5의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 정제당은 황설탕, 자일로스설탕, 과당, 메이플시럽 및 프락토 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며; 상기 전분당은 물엿, 이소말토 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황태채 스낵은 건조 황태채에 당코팅제가 코팅된 것일 수 있다.
상기 황태채 스낵은 조미액이 분사된 건조 황태채에 당코팅제가 코팅된 것일 수 있다.
황태는 몸에 이로운 성분이 많이 함유되어 있으나 굽거나 국물을 내서 섭취해야 하는 번거로운 과정을 거쳐야 섭취할 수 있었으나, 본 발명의 황태채 스낵은 관능성이 우수한 과자이므로 섭취하기 편리하고 맛있으므로 그 소비량이 많을 것으로 사료되며, 이에 따라 황태의 소비량이 증대될 수 있다.
본 발명은 황태 특유의 이미 및 이취를 제거하면서 관능성이 우수한 황태채 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 황태채 스낵의 제조방법은 (A) 건조 황태채를 200 내지 300 ℃에서 1 내지 8분 동안 로스팅시키는 단계; (B) 200 내지 300 ℃의 온도에서 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 볶는 단계; 및 (C) 상기 당코팅제와 볶은 건조 황태채를 23 내지 28 ℃에서 식힌 후 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 건조 황태채에 함유된 수분을 제거하기 위하여 200 내지 300 ℃, 바람직하게는 220 내지 250 ℃에서 1 내지 8분, 바람직하게는 2 내지 5분 동안 로스팅을 수행한다.
상기 황태채는 완전한 황태를 결을 따라 분리한 것으로서, 황태채로 분리하면서 배출되는 입자크기가 큰 분쇄물도 이에 포함될 수는 있으나 입자크기가 작은 분쇄물 또는 황태채를 일정한 입자크기의 분말로 분쇄한 분쇄물은 본 발명의 원재료로 사용되지 않는다.
상기 로스팅은 황태 고유의 이미 및 이취가 강하고 습기에 약한 문제점을 해결하기 위하여 수행되는 것으로서, 로스팅 과정을 거치지 않는 경우에는 눅눅해져 기호도가 저하될 수 있다. 로스팅 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄맛이 나고 조직감이 저하될 수 있다.
본 발명의 건조 황태채는 건조 황태채에 조미액을 분사한 후 로스팅하여 사용될 수 있다.
상기 황태채에 조미액을 분사한 후 로스팅하여 사용하는 경우에는 황태채 100 중량부에 조미액을 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 12 중량부로 분사시킨 후 상기 로스팅 온도 및 시간에 따라 로스팅시킨다.
상기 조미액은 황태채 고유의 이미, 이취 및 비린내를 제거하고 기호도를 높이기 위한 것으로서, 조미액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 스낵을 씹을수록 황태 비린내가 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기호도가 저하될 수 있다.
상기 조미액은 식용 주정 10 내지 25 중량%, 레몬즙 3 내지 15 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 결정과당 1 내지 10 중량%, 마늘 농축액 0.5 내지 8 중량%, 양파 농축액 0.5 내지 8 중량%, 생강 농축액 0.5 내지 8 중량%, 다시마 농축액 0.5 내지 8 중량%, 표고버섯 농축액 0.5 내지 8 중량% 및 정제수 45 내지 60 중량%를 포함하는 것으로서, 상기 조성물과 상기 함량을 벗어나는 경우에는 황태채 고유의 이미, 이취 및 비린내가 제거되지 않고 기호도가 낮다.
상기 조미액을 분사한 후 로스팅을 수행하면 상기 조미액이 황태채에 잘 스며들어 황태 고유의 이미 및 이취를 더욱 제거할 수 있지만, 조미액을 분사한 후 로스팅과정을 거치지 않는 경우에는 황태채에 조미액이 잘 스며들지 않고 눅눅해져 기호도가 저하될 수 있으며, 조미액을 사용하더라도 이미 및 이취가 완전히 제거되지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 혼합하여 200 내지 300 ℃의 온도에서 볶음으로써, 황태채 표면을 당코팅제로 코팅시킨다.
상기 당코팅제로 코팅된 황태채는 황태 고유의 이미 및 이취가 완전히 제거되고, 습기가 침투하지 못하며 기호도가 향상된다.
상기 황태채와 당코팅제는 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 180 내지 230 ℃에서 1 내지 5분 동안 볶는다. 상기 황태채를 로스팅시키지 않고 당코팅제로 코팅하는 경우에는 습기를 다량 흡입한 황태채로 인해 당코팅막에 크랙이 발생하여 일부 떨어져나갈 수 있으므로 로스팅시킨 황태채를 이용하는 것이 바람직하다. 또한, 로스팅된 당코팅제의 함량이 황태채를 기준으로 상기 하한치 미만인 경우에는 황태 고유의 이미 및 이취를 완전히 제거되지 못하고 황태채에 습기가 침투하여 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵을 씹을수록 이에 달라붙고 끈적끈적하며 단맛이 과하게 느껴질 수 있다.
상기 당코팅제는 1) 정제당, 전분당, 시즈닝 분말 및 물이 1 : 0.8-1.5 : 0.1-0.5 : 0.05-0.3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-1.2 : 0.2-0.3 : 0.1-0.2의 중량비로 혼합되거나, 2) 정제당, 전분당 및 조미 농축액이 1 : 0.8-1.5 : 0.8-1.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-1.2 : 1-1.2의 중량비로 혼합된다. 상기 당코팅제는 정제당을 기준으로 전분당의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 황태채의 표면 및 내부까지 코팅되지 않을 수 있으며 원하는 효과를 얻을 수 없다.
또한, 풍미를 향상시키기 위하여 시즈닝 분말 또는 조미 농축액을 포함시키는데, 정제당을 기준으로 시즈닝 분말 또는 조미 농축액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 풍미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 황태 고유의 맛을 상실할 수 있다.
또한, 상기 시즈닝 분말을 사용하면 당코팅제의 흐름성이 낮아져 황태채에 코팅이 되지 않으므로 물을 첨가하여 코팅성을 향상시킨다. 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 황태채에 당코팅제가 코팅되기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 당코팅제의 농도가 낮아져 당코팅제로 얻어지는 효능이 저하되거나 얻지 못할 수 있다.
상기 정제당으로는 황설탕, 자일로스설탕, 과당, 메이플시럽 및 프락토 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 전분당으로는 물엿, 이소말토 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 바람직하게는 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것이 기호도가 우수하다.
상기 시즈닝 분말로는 매운맛, 버터맛, 치즈맛, 고추냉이맛, 바비큐맛, 피자맛, 김치찌개맛, 짬뽕맛, 사골맛, 시나몬맛, 양파맛, 핫피자맛, 타바스코맛, 허니갈릭맛, 볼고기맛, 게엑기스맛, 명태엑기스맛 및 새우엑기스맛으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말을 들 수 있다.
상기 조미 농축액은 참치액 소스, 숯불고기향 소스, 스모크향 소스, 굴 소스, 고추마늘 소스, 먹태 소스, 사골엑기스, 닭볶음탕 소스, 카라멜 소스 및 숯불갈비로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 볶은 황태채를 상온에서 1 내지 5분 동안 식힌 후 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅시킨다.
상기 고온에서 볶은 황태채를 식히지 않고 바로 건조시키는 경우에는 당코팅막에 크랙이 발생할 수 있으며 조직감이 저하될 수 있으므로 상온(23 내지 28 ℃)에서 식히는 과정을 수행하는 것이 바람직하다.
상기 식힌 당코팅제와 볶은 황태채를 건조하는 방법은 황태채를 건조시킬 수 있는 방법이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 건조오븐, 냉풍건조 등을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조오븐으로 건조하는 것이다. 건조오븐을 이용 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감과 경도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 시간이 흐를수록 황태 고유의 비린맛이 발생할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<정제당과 정분당의 종류>
제조예 1 내지 15.
당코팅제
정제당, 전분당 및 참치액 소스를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다. 상기 정제당과 전분당의 종류는 하기 [표 1]에 나타내었다.
황태채 스낵
건조 황태채를 240 ℃에서 3분 동안 로스팅한 후 200 ℃로 달궈진 팬에 로스팅한 황태채와 상기 당코팅제를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 3분 동안 볶은 후 상온에서 5분 동안 식힌 다음 30 ℃의 건조오븐에서 60분 동안 건조시켜 황태채 스낵을 제조하였다.
구분 정제당 전분당
제조예 1 황설탕 물엿
제조예 2 황설탕 이소말토 올리고당
제조예 3 황설탕 쌀엿조청
제조예 4 과당 물엿
제조예 5 과당 이소말토 올리고당
제조예 6 과당 쌀엿조청
제조예 7 자일로스 설탕 물엿
제조예 8 자일로스 설탕 이소말토 올리고당
제조예 9 자일로스 설탕 쌀엿조청
제조예 10 메이플시럽 물엿
제조예 11 메이플시럽 이소말토 올리고당
제조예 12 메이플시럽 쌀엿조청
제조예 13 프락토 올리고당 물엿
제조예 14 프락토 올리고당 이소말토 올리고당
제조예 15 프락토 올리고당 쌀엿조청
< 시험예 _1>
시험예 1. 관능 검사
제조예에서 제조된 스낵을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
-외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도) 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 외관기호도 조직감 종합적인 기호도
제조예 1 6.0 5.6 6.2 5.8 6.0
제조예 2 5.0 5.6 5.4 5.6 5.5
제조예 3 6.2 6.0 5.9 6.0 6.0
제조예 4 5.0 4.5 4.1 4.8 4.0
제조예 5 3.6 3.8 3.2 3.8 3.5
제조예 6 5.0 4.5 5.2 4.8 4.3
제조예 7 6.0 5.8 6.2 6.4 6.1
제조예 8 6.2 6.0 6.6 6.5 6.5
제조예 9 4.4 4.5 4.2 5.0 5.1
제조예 10 3.5 2.5 2.8 2.5 3.0
제조예 11 3.1 2.1 1.8 3.0 3.1
제조예 12 4.0 2.5 3.5 3.5 3.5
제조예 13 3.5 2.0 1.8 3.2 2.2
제조예 14 3.3 1.5 1.2 2.2 1.8
제조예 15 3.0 1.1 1.1 3.4 2.5
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 1, 3, 7 및 8이 다른 군에 비하여 외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 즉, 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것이 관능성이 우수하였다.
<시 즈닝 함량>
제조예 16. 시즈닝 0% 사용
당코팅제
황설탕, 물엿을 1 : 1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
제조예 17. 시즈닝 10% 사용
당코팅제
황설탕, 물엿, 바비큐맛 시즈닝 분말 및 물을 1 : 1 : 0.1 : 0.1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
제조예 18. 시즈닝 20% 사용
당코팅제
황설탕, 물엿, 바비큐맛 시즈닝 분말 및 물을 1 : 1 : 0.2 : 0.1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
제조예 19. 시즈닝 30% 사용
당코팅제
황설탕, 물엿, 바비큐맛 시즈닝 분말 및 물을 1 : 1 : 0.3 : 0.1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
< 시험예 _2>
시험예 2. 관능 검사
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
구분 외관기호도 조직감 종합적인 기호도
제조예 16 4.0 3.6 4.3 4.0 4.0
제조예 17 5.0 5.0 5.7 5.0 5.0
제조예 18 5.0 6.7 6.4 5.8 6.1
제조예 19 3.2 3.0 3.8 5.0 4.1
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 시즈닝을 황설탕을 기준으로 20%로 함유한 제조예 18이 0%, 10% 및 30%로 함유한 제조예 16, 18 및 19에 비하여 외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
<조미 농축액 함량>
제조예 20. 굴 소스 20%
당코팅제
황설탕, 물엿, 굴 소스를 1 : 1 : 0.2의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
제조예 21. 굴 소스 50%
당코팅제
황설탕, 물엿, 굴 소스를 1 : 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
제조예 22. 굴 소스 100%
당코팅제
황설탕, 물엿, 굴 소스를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 수행하여 황태채 스낵을 제조하였다.
< 시험예 _3>
시험예 3. 관능 검사
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 황설탕과 물엿만 사용한 제조예 16을 대조군으로 하였다.
구분 외관기호도 조직감 종합적인 기호도
제조예 16 4.0 3.6 4.3 4.0 4.0
제조예 20 5.2 5.0 5.1 5.0 5.0
제조예 21 5.4 5.1 5.5 5.4 5.0
제조예 22 5.4 6.3 5.4 5.5 6.1
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 조미 농축액을 황설탕을 기준으로 100%로 함유한 제조예 22가 0%, 20% 및 50%로 함유한 제조예 16, 20 및 21에 비하여 외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
< 실시예 비교예 >
실시예 1. 조미 농축액 함유 당코팅액 이용, 로스팅
황설탕, 물엿 및 참치액 소스를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 제조예 1에 따라 제조된 황태채 스낵을 실시예 1로 하였다.
실시예 2. 시즈닝 분말 함유 당코팅액 이용, 로스팅
황설탕, 물엿, 바비큐맛 시즈닝 분말 및 물을 1 : 1 : 0.2 : 0.1의 중량비로 혼합하여 제조예 18에 따라 제조된 황태채 스낵을 실시예 2로 하였다.
실시예 3. 조미액 , 조미 농축액 함유 당코팅액 이용, 로스팅
조미액
식용 주정 15.4 중량%, 레몬즙 7.7 중량%, 백설탕 11.5 중량%, 결정과당 3.8 중량%, 마늘 농축액 1.54 중량%, 양파 농축액 1.54 중량%, 생강 농축액 1.54 중량%, 다시마 농축액 1.54 중량%, 표고버섯 농축액 1.54 중량% 및 정제수 잔량을 혼합하여 조미액을 제조하였다.
당코팅제
황설탕, 물엿 및 참치액 소스를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 당코팅제를 제조하였다.
황태채 스낵
황태채 4.3 중량부에 상기 조미액 0.43 중량부를 분사한 후 240 ℃에서 3분 동안 로스팅 처리한 후 200 ℃로 달궈진 팬에 로스팅한 황태채와 상기 당코팅제를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 3분 동안 볶은 후 상온에서 5분 동안 식힌 다음 30 ℃의 건조오븐에서 60분 동안 건조시켜 황태채 스낵을 제조하였다.
비교예 1. 로스팅 생략
실시예 3과 동일하게 실시하되, 황태채를 로스팅하는 과정을 생략하여 황태채 스낵을 제조하였다.
비교예 2. 황태채와 당코팅제 혼합 비율
실시예 3과 동일하게 실시하되, 로스팅한 황태채와 당코팅제를 1 : 4의 중량비로 혼합하여 황태채 스낵을 제조하였다.
비교예 3. 조미액 , 로스팅
실시예 3과 동일하게 실시하되, 조미액을 하기 조성의 조미액을 사용하여 황태채 스낵을 제조하였다.
비교예 3에서 조미액은 식용 주정 16.7 중량%, 레몬즙 8.3 중량%, 백설탕 8.3 중량%, 결정과당 8.3 중량% 및 정제수 잔량을 혼합하여 제조하였다.
비교예 4. 조미액 , 로스팅
실시예 3과 동일하게 실시하되, 조미액을 하기 조성의 조미액을 사용하여 황태채 스낵을 제조하였다.
비교예 4에서 조미액은 식용 주정 15.4 중량%, 레몬즙 7.7 중량%, 백설탕 11.5 중량%, 결정과당 3.8 중량%, 마늘 농축액 1.6 중량%, 양파 농축액 3.1 중량%, 생강 농축액 3.1 중량% 및 정제수 잔량을 혼합하여 조미액을 제조하였다.
< 시험예 _4>
시험예 4. 조직감 측정
실시예에서 제조된 스낵의 중심온도가 75 ℃ 까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0X2.0X1.5 cm로 절단하여 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의 Φ1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하여 기계적으로 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
경도(Hardness) 15.44±0.51 15.30±0.38 16.15±0.61 13.15±0.33 20.53±0.88 16.84±0.43 16.56±0.70
탄성(Springiness) 0.79±0.11 0.77±0.10 0.83±0.09 0.64±0.10 0.61±0.15 0.77±0.15 0.75±0.11
응집성(Cohesivene
ss)
0.83±0.06 0.81±0.11 0.90±0.15 0.68±0.08 0.99±0.21 0.82±0.07 0.80±0.06
검성(Gumminess) 8996.1±612.4 8900.2±519.5 6482.4±499.7 9896.8±551.4 10295.6±711.8 8912.4±359.5 8972.5±496.6
씹힘성(Chewiness) 7115.0±385.5 7204.5±401.0 8446.5±399.8 7006.8±267.2 6842.5±400.5 7472.3±384.5 7342.5±400.5
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 황태채 스낵은 비교예 1 내지 4에서 제조된 황태채 스낵에 비하여 조직감이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 5. 관능 검사
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 황설탕과 물엿만 사용한 제조예 16을 대조군으로 하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외관기호도 6.0 5.0 6.3 4.1 6.0 6.1 6.2
5.6 6.7 6.9 3.0 3.5 4.0 4.2
조직감 6.2 6.4 6.8 3.3 3.4 3.9 4.0
5.8 5.8 6.2 3.6 3.2 4.1 4.3
종합적인 기호도 6.0 6.1 6.6 3.4 3.7 4.0 4.3
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 황태채 스낵은 비교예 1 내지 4에서 제조된 황태채 스낵에 비하여 외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. (A) 건조 황태채를 200 내지 300 ℃에서 1 내지 8분 동안 로스팅시키는 단계;
    (B) 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 180 내지 230 ℃의 온도에서 볶는 단계; 및
    (C) 상기 당코팅제와 볶은 건조 황태채를 23 내지 28 ℃에서 식힌 후 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅하는 단계;를 포함하되,
    상기 당코팅제는 정제당, 전분당, 시즈닝 분말 및 물이 1 : 0.8-1.5 : 0.2 : 0.05-0.3의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것을 특징으로 하는 황태채 스낵의 제조방법.
  2. (A) 건조 황태채를 200 내지 300 ℃에서 1 내지 8분 동안 로스팅시키는 단계;
    (B) 상기 로스팅된 건조 황태채와 당코팅제를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 180 내지 230 ℃의 온도에서 볶는 단계; 및
    (C) 상기 당코팅제와 볶은 건조 황태채를 23 내지 28 ℃에서 식힌 후 30 내지 40 ℃에서 50 내지 70분 동안 건조시켜 황태채에 당코팅제를 코팅하는 단계;를 포함하되,
    상기 당코팅제는 정제당, 전분당 및 조미 농축액이 1 : 0.8-1.5 : 0.8-1.5의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것을 특징으로 하는 황태채 스낵의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (A)단계에서 건조 황태채는 건조 황태채 100 중량부에 조미액을 5 내지 20 중량부로 분사한 후 로스팅된 것을 특징으로 하는 황태채 스낵의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 조미액은 식용 주정 10 내지 25 중량%, 레몬즙 3 내지 15 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 결정과당 1 내지 10 중량%, 마늘 농축액 0.5 내지 8 중량%, 양파 농축액 0.5 내지 8 중량%, 생강 농축액 0.5 내지 8 중량%, 다시마 농축액 0.5 내지 8 중량%, 표고버섯 농축액 0.5 내지 8 중량% 및 정제수 45 내지 60 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태채 스낵의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 로스팅한 건조 황태채와 당코팅제를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 상기 건조 황태채에 당코팅제가 코팅된 것으로서,
    상기 당코팅제는 정제당, 전분당, 시즈닝 분말 및 물이 1 : 0.8-1.5 : 0.2 : 0.05-0.3의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것을 특징으로 하는 황태채 스낵.
  9. 로스팅한 건조 황태채와 당코팅제를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 상기 건조 황태채에 당코팅제가 코팅된 것으로서,
    상기 당코팅제는 정제당, 전분당 및 조미 농축액이 1 : 0.8-1.5 : 0.8-1.5의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것을 특징으로 하는 황태채 스낵.
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