JP2006067995A - 調味料組成物及びその製造方法及び該調味料組成物を用いてなる呈味改善された飲食品類 - Google Patents
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Abstract
【構成】調味料組成物の材料として、植物性素材で乾燥食品の一つであるドライトマトに着目し、ドライトマトから得られる抽出物に好ましい効果があることが分かり、さらにその抽出物を利用した調味料組成物としての好ましい形態を検討したところ、ドライトマト抽出物、糖類及び/又は糖アルコール類、食塩を用いることで、好ましい作用を発揮する調味料組成物が得られ、各種飲食品の呈味改善剤としても有用であった。
Description
上記に記載した内容は一例であり、上記で例示した以外の各種飲食品類や調味料類であっても、それらの調味付け、旨味やコク味の付与などの目的であれば、本発明で得られた調味料組成物を任意に使用することができる。
70℃の温水1.5kgと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が25重量%のドライトマト500g(イナウディ社製)を捏和機(形式:RN−5、高林理化株式会社製)に入れ、ジャケット温度70℃に保ちながらドライトマトと温水を約15rpmの回転速度で60分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機(装置名:遠心機H−120A、国産遠心器株式会社製)に入れて約3000rpmで固液分離して、固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液1.4kgを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で17.3重量%であった。
上述のドライトマト抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて70℃で減圧濃縮し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:0:0.21である、固形分濃度70重量%の濃縮ドライトマト抽出液約350 gを調製し、これを調製物(その1)とした。
調製例1で調製した調製物(その1)70gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)35g、食塩(財団法人塩事業センター製)3.5gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:0.60:0.30である、固形分濃度70重量%の調製物(その2)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を70g、食塩の添加重量を7gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:1.21:0.38である、固形分濃度70重量%の調製物(その3)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を210g、食塩の添加重量を21gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:3.63:0.73である、固形分濃度70重量%の調製物(その4)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を350g、食塩の添加重量を35gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:6.05:1.07である、固形分濃度70重量%の調製物(その5)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を490g、食塩の添加重量を49gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:8.46:1.42である、固形分濃度70重量%の調製物(その6)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を630g、食塩の添加重量を63gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:10.88:1.76である、固形分濃度70重量%の調製物(その7)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を770g、食塩の添加重量を77gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:13.30:2.11である、固形分濃度70重量%の調製物(その8)を調製し、調味料組成物とした。
還元澱粉糖化物の添加重量を910g、食塩の添加重量を91gとした以外は、実施例1と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:15.72:2.45である、固形分濃度70重量%の調製物(その9)を調製し、調味料組成物とした。
実施例1と同様の方法でドライトマトの抽出作業及び固液分離を行い、固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液1.4kgを得た。この抽出液中の塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で17.3重量%であった。
上述のドライトマト抽出液210gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)225g、食塩(財団法人塩事業センター製)22.5gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:6.05:1.07である、固形分濃度46.2重量%の調製物(その10)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その10)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その11)を調製し、調味料組成物とした。
実施例1の調製例4で用いた還元澱粉糖化物に代わり、糖組成が異なる固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマルティシロップ、東和化成工業株式会社製)を用いた以外は同様の調製方法で、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:3.63:0.73である、固形分濃度70重量%の調製物(その12)を調製し、調味料組成物とした。
実施例2における製造過程で調製された固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液200gに対し、蔗糖(商品名:グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製)60gと食塩6.0gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:蔗糖:食塩の固形分重量比が1:2.42:0.45である、固形分濃度36.1重量%の調製物(その13)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その13)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その14)を調製し、調味料組成物とした。
実施例2における製造過程で調製された固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液200gに対し、トレハロース(商品名:トレハ、株式会社林原商事製)120gと食塩12.0gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:トレハロース:食塩の固形分重量比が1:4.38:0.69である、固形分濃度45.4重量%の調製物(その15)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その15)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その16)を調製し、調味料組成物とした。
実施例2における製造過程で調製された固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液200gに対し、マルチトール(商品名:アマルティMR、東和化成工業株式会社製)120gと食塩12.0gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:マルチトール:食塩の固形分重量比が1:4.84:0.69である、固形分濃度48.8重量%の調製物(その17)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その17)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その18)を調製し、調味料組成物とした。
実施例2における製造過程で調製された固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液200gに対し、ソルビトール(商品名:ソルビットDP、東和化成工業株式会社製)150gと食塩15.0gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:ソルビトール:食塩の固形分重量比が1:6.05:0.81である、固形分濃度53.4重量%の調製物(その19)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その19)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その20)を調製し、調味料組成物とした。
実施例2における製造過程で調製された固形分濃度15重量%のドライトマト抽出液400gに対し、マルチトール(商品名:アマルティMR、東和化成工業株式会社製)34gと、蔗糖(商品名:グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製)166gと、食塩20gを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物:マルチトールと蔗糖:食塩の固形分重量比が1:4.03:0.61である、固形分濃度45.2重量%の調製物(その21)を調製し、調味料組成物とした。
調製物(その21)を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度70重量%の調製物(その22)を調製し、調味料組成物とした。
固形分濃度70重量%に調製した調製物(その1)〜(その9)について、味質と取扱性の評価を行った。各評価項目及び双方の評価結果に基づく総合評価は表2に示した。
1.味質
各調製物の味質について官能検査を行った。評価は、味質が極めて良好で優れた呈味改善効果を有するもの:◎、味質が良好で呈味改善効果を有するもの:○、やや酸カドや甘さを感じるが概ね良好であり呈味改善効果を有するもの:△、酸カドや甘さを強く感じ味質が劣るもの:×、以上で評価した。
2.取扱性
固形分濃度70重量%に調製した各調製物100gを、内容積120mlの小口ビンに入れ後、小口ビンを傾斜させ、調製物のビンからの流出の容易さ、調製物の糸引き性などから取扱性を評価した。
○:糸引きが少なく流出性も問題がなく、取扱い易い。
△:粘度がやや高いが流出性に影響は少ない。
×:粘度が高く調製物の糸引きが見られ、流出性や液キレが悪い。取り扱いにくい。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その4)と調製物(その18)を用いて、市販のレトルトカレーの呈味改善を行った。本発明品区として、カレー重量に対し2.0重量%の調製物(その4)及び調製物(その18)を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないレトルトカレーを用いた。
10名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したカレーの呈味改善について対照品と対比した。調製物(その4)添加品の結果を表3に、調製物(その18)添加品の結果を表4にそれぞれ示した。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その4)と調製物(その20)を用いて、市販のデミグラスソースの呈味改善を行った。本発明品区として、デミグラスソース重量に対し1.0重量%の調製物(その4)及び調製物(その20)を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないデミグラスソースを用いた。
10名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したデミグラスソースの呈味改善について対照品と対比した。調製物(その4)添加品の結果を表5に、調製物(その20)添加品の結果を表6にそれぞれ示した。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その4)と調製物(その12)を用いて、市販のハヤシライスの呈味改善を行った。本発明品区として、ハヤシライスのルーの重量に対し1.5重量%の調製物(その4)及び調製物(その12)を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないハヤシライスのルーを用いた。
10名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したハヤシライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物(その4)添加品の結果を表7に、調製物(その12)添加品の結果を表8にそれぞれ示した。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その4)を用いて、市販のミートソースタイプのパスタソースの呈味改善を行った。本発明品区として、パスタソースの重量に対し1.5重量%の調製物(その4)を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないパスタソースを用いた。調製したパスタソースは、それぞれスパゲッティのソースとして使用した。
10名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物(その4)を添加したパスタソースの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表9に示した。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その4)と調製物(その22)を用いて、市販のケチャップの呈味改善を行った。本発明品区として、ケチャップの重量に対し1.0重量%の調製物(その4)及び調製物(その22)を添加し、それぞれ均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないケチャップを用いた。
調製したそれぞれのケチャップを用い、ライスと共に炒めてケチャップライスとしたものについて、10名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したケチャップライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物(その4)添加品の結果を表10に、調製物(その22)添加品の結果を表11にそれぞれ示した。
本発明に係る調味料組成物として調製物(その14)を用いて、市販のミネストローネの呈味改善を行った。本発明品区として、ミネストローネの重量に対し0.5重量%の調製物(その14)を添加し、十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないミネストローネを用いた。
10名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物(その14)を添加したミネストローネの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表12に示した。
70℃の温水8.4kg、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)5.4kg、食塩0.54kgを加えた水溶液と、調製例1で使用したものと同じドライトマト1.2kgを、捏和機(装置名:LABO-STIRRER LR-41R、大和科学株式会社製)に入れ、ジャケット温度70℃に保ちドライトマトと温水を約90rpmの回転速度で80分間攪拌して抽出作業を行った。その後、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機(装置名:遠心機H−120A、国産遠心器株式会社製)に入れて約3000rpmで固液分離して、固形分濃度34.0重量%の調製物(その23)12.6kgを得た。
調製例23で生じた固液分離後のドライトマト残渣に、70℃の温水4.8kgを添加し、捏和機によりジャケット温度70℃、約90rpmの回転速度で20分間攪拌し、調製例23と同様の条件で遠心分離による固液分離を行い、調製物(その24)4.8kgを得た。
調製物(その23)及び調製物(その24)を混ぜて、加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度約72重量%まで濃縮し、その後、固形分濃度70重量%、食塩濃度9.0重量%となるよう水と食塩を添加し、調製物(その25)を調製し、調味料組成物とした。この調製物(その25)は、ドライトマト由来の抽出物、糖アルコール類、食塩の3成分の固形分重量比率が1:5.00:0.90であり、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有しており、粘度も低く、良好な取扱性を有した調味料組成物であった。
70℃の温水6.00kgと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が25重量%のドライトマト1500g(イナウディ社製)をステンレス製の鍋に入れ、液温を70℃に保ちながら、攪拌羽を用いて約90rpmの回転速度で45分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、鍋から内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機(装置名:遠心機H−120A、国産遠心器株式会社製)に入れて約3000rpmで固液分離して、固形分濃度11重量%のドライトマト抽出液5.70kgを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で17.2重量%であった。このドライトマト抽出液を、固形分濃度70重量%になるまでロータリーエバポレーターを用いて70℃で減圧濃縮し、これを調製物(その26)とした。
調製例26で調製した調製物(その26)30.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)109g、食塩(財団法人塩事業センター製)15.3gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:4.39:1.09である、固形分濃度70重量%の調製物(その27)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
調製例26で調製した調製物(その26)20.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)121g、食塩(財団法人塩事業センター製)15.0gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:7.31:1.50である、固形分濃度70重量%の調製物(その28)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
調製例26で調製した調製物(その26)20.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)170g、食塩(財団法人塩事業センター製)20.0gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:10.27:1.93である、固形分濃度70重量%の調製物(その29)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
調製例26で調製した調製物(その26)20.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)218g、食塩(財団法人塩事業センター製)25.0gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:13.16:2.36である、固形分濃度70重量%の調製物(その30)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
調製例26で調製した調製物(その26)20.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)266g、食塩(財団法人塩事業センター製)30.0gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:16.06:2.80である、固形分濃度70重量%の調製物(その31)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
調製例26で調製した調製物(その26)20.0gに対して、固形分濃度70重量%の還元澱粉糖化物(商品名:アマミール、東和化成工業株式会社製)314.6g、食塩(財団法人塩事業センター製)34.3gを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物:還元澱粉糖化物:食塩の固形分重量比が1:19.00:3.17である、固形分濃度70重量%の調製物(その32)を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
実施例22〜28で調製した調製物(その25)、(その27)〜(その32)の粘度測定を以下の手順で実施した。各実施例で調製した調味料組成物を固形分濃度70重量%及び45重量%にそれぞれ調整し、液温25℃の状態として、100mlのビーカー約80ml入れて、粘度計(装置名:VISCOMETER TVB-10、東機産業株式会社製)による粘度測定を行った。測定結果を表13に記載する。
実施例22〜28で調製した調製物(その25)、(その27)〜(その32)の調味料組成物の濁度について、濁度試験法Aに従い、1cm角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計(装置名:Ubst-55型、日本分光株式会社製)により660nm及び720nmの吸光度を測定し、サンプル溶液の濁度を求めた。測定結果を表13に記載する。
実施例22〜28で調製した調製物(その25)、(その27)〜(その32)の調味料組成物の着色度について、着色度試験法Bに従い、1cm角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計(装置名:Ubst-55型、日本分光株式会社製)により420nm及び720nmの吸光度を測定し、420nmの吸光度から720nmの吸光度を差し引いて、サンプル溶液の着色度を求めた。測定結果を表13に記載する。
Claims (8)
- ドライトマト抽出物、糖類及び/又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物。
- 固形分重量比で、ドライトマト抽出物:1、糖類及び/又は糖アルコール類:0.1〜50、食塩:0.001〜30の割合で含有することを特徴とする調味料組成物。
- 調味料組成物が固形分濃度20〜90重量%の水溶液状であり、固形分濃度70重量%、液温25℃としたときの粘度が1500cp以下である、請求項1又は2に記載の調味料組成物。
- 固形分濃度を1.0重量%に調整した調味料組成物の、波長660nmまたは720nmにおける吸光度が0.100以下である、請求項1〜3の何れか一つに記載の調味料組成物。
- 着色度試験法Bによる、固形分濃度1.0重量%における着色度が1.000以下である、請求項1〜4の何れか一つに記載の調味料組成物。
- 請求項1〜5の何れか一つに記載の調味料組成物を添加することにより呈味改善された飲食品類。
- ドライトマトに水溶性溶媒を添加し、必要に応じ攪拌や捏和処理を行い、ドライトマトの有効成分を含有せしめた水溶性溶媒を固液分離し、回収した溶液中に、必要に応じて糖類、糖アルコール類、食塩の群から選ばれる何れか1種又は2種以上の混合物を加えることを特徴とする、調味料組成物の製造方法。
- 含水率が15〜40重量%であるドライトマトを用いる、請求項7に記載の調味料組成物の製造方法。
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