CN109198439A - 一种速溶生姜酒粕发酵米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶生姜酒粕发酵米粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)将大米精磨后，浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的大米中发酵，晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉；(3)将清酒的酒粕浸泡进行稀释，获得稀释后的酒粕；(4)将生姜去皮后蒸，煮，获得姜水；(5)将稀释后的酒粕和姜水混合均匀后，再与米麴混合，发酵，杀菌，获得浆液。(6)将浆液进行浓缩，干燥，获得糯米发酵米麴米粉。本发明冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶，对人体安全，容易吸收，携带方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种速溶生姜酒粕发酵米粉及其制备方法。
背景技术
现今社会由于饮食不规律，作息时间不规律，导致失眠，浅睡眠是一种普遍现象，胃肠道菌群混乱，如果肠道菌群生物钟紊乱的话，会直接对人体的昼夜节律产生影响，从而影响睡眠，很多人认为失眠是脑神经的问题，其实最大的问题是胃肠道菌群失衡引起的。失眠与肠道竟也有着双向的、密切的相关性。失眠会导致肠道菌群失衡，有害菌大量繁殖，有益菌减少，出现便秘等肠道问题，体内毒素大量增加，毒素就会从皮肤上找出路，因此，失眠也会造成痤疮，皮肤干燥暗黄，口臭等情况。肠道中含有1000亿个神经细胞，肠道中有害菌的代谢产物通过神经细胞传递，加重失眠的症状。失眠与肠道健康息息相关。
对于失眠的来说，通常是使用药物进行催眠，但目前，药物催眠有以下缺点：
1.伤害肝肾。
2.记忆力减退。
3.胃肠功能絮乱。
4.睡眠异常。
5.药物依赖性。
6.性格情感改变。
随着健康行业的发展各种方便食品各种粉末状酵素和一些粉末状的米糊冲剂功能食品越来越多，匆忙的工作和出差越来越对的工作环境中，在频繁的改变睡觉场所时，会有睡眠，浅睡眠的状态，药物对身体的损伤，瓶装的饮品携带的不方便，口袋装的粉末状容易携带，食用方便。
发明内容
为解决现有技术的问题，本发明提供一种速溶生姜酒粕发酵米粉及其制备方法，本发明制得的速溶发酵米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种速溶生姜酒粕发酵米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨去掉25～35％后获得大米的精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的大米中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)将清酒的酒粕(清酒萃取后的残留固形物)用50～60℃水温的软水浸泡3～5小时进行稀释，获得稀释后的酒粕；其中所述酒粕与软水的质量比为1:15～18。
(4)将生姜去皮后蒸10～30分钟，再切片后煮10～30分钟，去除姜片，获得姜水；其中在煮的过程中姜与软水的质量比为3:10～20，即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:1～3:2～6。
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌，获得浆液。其中所述稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:1～3，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:1～3，即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:1～3:2～6。
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为1～2mm，烘干的条件为：温度160～180℃，时间10～18分钟。
优选的，步骤(1)中，将大米精磨掉25～35％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
优选的，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，步骤(5)中，将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌。
优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明还涉及保护利用上述方法制备的速溶生姜酒粕发酵米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。
食用方法：冲水，速溶生姜酒粕发酵米粉与水的质量比1:10，水的温度为50～100℃。
本发明的有益效果：
酒粕和生姜和米麴三者在一起经过发酵得到的发酵饮品中含有A2a受容体能够唤起睡眠系统，因为甘酒所含活性酵素和乳酸菌可以调整胃肠道，所以酒粕发酵饮品深度改善睡眠。
在发酵的过程中，把酒粕原本带有的少量酒精经过二次发酵和高温分解，达到完全无酒精，经过发酵保留了酒粕中原有的受容体并且发酵出货酵素和乳酸菌，其中还有可容性膳食纤维，葡萄糖，维生素等营养成分。
本发明的发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，再把酒粕经过稀释发酵，高温分解把原本带的酒精全部分解掉，锁住米麴和酒粕和生姜的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，酒粕和生姜和米麴三者在一起经过发酵的酒粕发酵饮品中含有A2a受容体能够唤起睡眠系统，因为甘酒所含活性酵素和乳酸菌可以调整胃肠道，所以酒粕发酵饮品深度改善睡眠。
本发明制得的速溶生姜酒粕发酵米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物大米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。
本发明生姜酒粕发酵米粉冲水米香纯正、醇和、绵甜，口感良好。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
大米，应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。下述大米为精磨后去掉了糠皮和糊粉层的大米的精米。
生产用水为软水，应符合GB 5749规定。
下述实施例中的试验方法如下(300ml/瓶，其中1-13的检验依据为Q/DYM 0001S-2017，具体如下)：
1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。
2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T 12143进行检测。
3.酒精度的试验方法按照GB/T 15038进行检测。
4.总酸(以乙酸计)按照GB/T 15038进行检测。
5.氨基酸按照GB 5009.124进行检测。
6.叶酸按照GB 5009.211进行检测。
7.铅(以Pb计)按照GB 5009.12进行检测。
8.菌落总数按照GB 4789.2进行检验。
9.大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行检测。
10.霉菌按照GB 4789.15进行检测。
11.酵母按照GB 4789.15进行检测。
12.沙门氏菌按照GB 4789.4进行检测。
13.金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行检测。
14.营养成分的按照GB 28050-2011进行检测。
实施例1
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为48℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将清酒的酒粕(大米酿制清酒的过程中，萃取后的残留固形物)用55℃水温的软水浸泡4小时进行稀释，酒粕与软水的质量比为1:15，获得稀释后的酒粕；
(4)将生姜去皮后整块在100℃蒸10分钟，再切片后在100℃煮10分钟，姜与软水的质量比为3:10，去除姜片，获得姜水；
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:2，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:3；即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:2:6。
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为2mm，烘干的条件为：温度180℃，时间15分钟。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
将生姜酒粕发酵米粉冲水，其中生姜酒粕发酵米粉与水的质量比1:10，水的温度为60℃。并通过上述测试方法对生姜酒粕发酵米粉冲水的饮品进行检测，检测结果见表1、表2。
表1检测结果
表2营养成分检测结果
| 项目 | 每100克(g) |
| 能量 | 79千焦(kJ) |
| 蛋白质 | 1.67克(g) |
| 脂肪 | 0克(g) |
| 碳水化合物 | 1.63克(g) |
| 钠 | 0毫克(mg) |
由表1和表2可知，本实施例制备的饮品有色泽，米香纯正、醇和、绵甜，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)21.1％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)1.3g/kg，氨基酸13.1g/kg，叶酸5.4ug/kg，无铅，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有79千焦能量，1.67克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，1.63克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。
实施例2
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌28小时后，将接种室恒定温度设定为32℃，将50g微生物菌体接种到200kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为34℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为28度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将清酒的酒粕(大米酿制清酒的过程中，萃取后的残留固形物)用50℃水温的软水浸泡5小时进行稀释，酒粕与软水的质量比为1:15，获得稀释后的酒粕；
(4)将生姜去皮后整块在100℃蒸20分钟，再切片后在100℃煮20分钟，姜与软水的质量比为3:15，去除姜片，获得姜水；
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温55℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵12小时，最终糖度为28度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:1，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:2；即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:1:4。
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为2mm，烘干的条件为：温度170℃，时间17分钟。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例3
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至80℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将75g微生物菌体接种到250kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为40℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为45℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为30度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将清酒的酒粕(大米酿制清酒的过程中，萃取后的残留固形物)用60℃水温的软水浸泡3小时进行稀释，酒粕与软水的质量比为1:15，获得稀释后的酒粕；
(4)将生姜去皮后整块在100℃蒸30分钟，再切片后在100℃煮30分钟，姜与软水的质量比为3:20，去除姜片，获得姜水；
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温65℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵14小时，最终糖度为30度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:3，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:1；即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:3:2。
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为2mm，烘干的条件为：温度160℃，时间18分钟。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例4
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将100g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为41℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将清酒的酒粕(大米酿制清酒的过程中，萃取后的残留固形物)用55℃水温的软水浸泡4小时进行稀释，酒粕与软水的质量比为1:15，获得稀释后的酒粕；
(4)将生姜去皮后整块在100℃蒸10分钟，再切片后在100℃煮10分钟，姜与软水的质量比为3:10，去除姜片，获得姜水；
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:3，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:2；即稀释后的酒粕与姜水、米麴的质量比为10:3:4。
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为2mm，烘干的条件为：温度180℃，时间15分钟。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
酒粕和生姜和米麴三者在一起经过发酵得到的发酵饮品中含有A2a受容体能够唤起睡眠系统，因为甘酒所含活性酵素和乳酸菌可以调整胃肠道，所以酒粕发酵饮品深度改善睡眠。
在发酵的过程中，把酒粕原本带有的少量酒精经过二次发酵和高温分解，达到完全无酒精，经过发酵保留了酒粕中原有的受容体并且发酵出货酵素和乳酸菌，其中还有可容性膳食纤维，葡萄糖，维生素等营养成分。
本发明的发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，再把酒粕经过稀释发酵，高温分解把原本带的酒精全部分解掉，锁住米麴和酒粕和生姜的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，酒粕和生姜和米麴三者在一起经过发酵的酒粕发酵饮品中含有A2a受容体能够唤起睡眠系统，因为甘酒所含活性酵素和乳酸菌可以调整胃肠道，所以酒粕发酵饮品深度改善睡眠。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (6)
1.一种速溶生姜酒粕发酵米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡3～5小时进行稀释，获得稀释后的酒粕；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；
(4)将生姜去皮后蒸10～30分钟，再切片后煮10～30分钟，获得姜水；其中在煮的过程中姜与软水的质量比为3:10～20；
(5)将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，加热沸腾5～10分钟进行杀菌，获得浆液；其中所述稀释后的酒粕与姜水的质量比为10:1～3，所述稀释后的酒粕与米麴的质量比为5:1～3；
(6)将步骤(5)获得的浆液通过压扎机压成薄片后，再进行烘干，粉碎磨成粉至80目以上，获得生姜酒粕发酵米粉；
其中薄片的厚度为1～2mm，烘干的条件为：温度160～180℃，时间10～18分钟。
2.根据权利要求1所述的酒粕生姜发酵饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
3.根据权利要求1所述的酒粕生姜发酵饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(3)获得的稀释后的酒粕和步骤(4)获得的姜水混合均匀后，再与步骤(2)获得的米麴进行搅拌，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，加热沸腾5分钟进行杀菌。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
6.如权利要求1-5中任意一项所述的方法制备的速溶生姜酒粕发酵米粉。
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