CN105861270A

CN105861270A - 一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法

Info

Publication number: CN105861270A
Application number: CN201610444158.7A
Authority: CN
Inventors: 胡勇; 胡宇豪; 李冬生; 徐宁; 周梦舟; 祁勇刚; 高冰; 汪超; 石勇; 徐梅; 朱于鹏; 龚元元; 马俊
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明公开了一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法，属于食品加工领域。该方法采用富含木瓜蛋白酶的木瓜与富含壳聚素的虾壳混合发酵，利用木瓜蛋白酶降解壳聚糖，使得发酵所得醋含有丰富的壳寡糖；本发明的虾壳木瓜果醋综合利用虾加工的废弃物虾壳和丰富的木瓜水解酶，降低了成本，并含有木瓜的营养价值，具有良好的保健功能。

Description

一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含壳聚糖的木瓜果醋的发酵制备方法。

背景技术

醋是中国各大菜系中传统的调味品，酿的造醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成；人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体健康有较大的帮助。

木瓜,蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5-10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，木瓜鲜美兼具食疗作用。木瓜所含的蛋白分解酵素，可以补偿胰和肠道的分泌，补充胃液的不足，有助于分解蛋白质和淀粉,还可分解壳聚糖（苏畅，夏文水，姚惠源.木瓜蛋白酶降解壳聚糖.无锡轻工大学学报，第21卷第2期2002年3月）；木瓜也含有丰富的胡萝卜素和维生素C，具有较强的抗氧化能力，起到帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，抵抗包括病毒侵袭的功效；另外，木瓜果实中的有效成分能提高吞噬细胞的功效。

壳聚糖是甲壳质的一级衍生物，其化学结构为带阳离子的高分子碱性多糖聚合物，并具有独特的理化性能和生物活性功能。壳聚糖是甲壳质经脱乙酰反应后的产品，提炼的壳聚糖不溶于水，能溶于稀酸，能被人体吸收，具有提高免疫、活化细胞、预防癌症、降血脂、降血压、抗衰老，调节机体环境等作用，广泛用于医药、保健、食品领域。

为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发保健醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法”、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等，这些专利都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般。

目前，尚无含有壳寡糖果醋的专利报道，开发富含壳寡糖、同时具有良好口感及营养保健功效的果醋类制品十分必要。基于这种情况，本研究开发了一种的富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种具有保健功效富含壳寡糖的木瓜果醋的制备方法，采用该方法制得的木瓜果醋营养丰富，风味独特。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

（1）取虾壳的原料进行清洗，然后将虾壳浸入到10%—15%的氢氧化钠溶液中4—8min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为1.5MPa—2.5 MPa，蒸汽温度为90—100℃，蒸汽爆破时间为2—5min；

（2）取步骤（1）的蒸汽爆破处理过的虾壳，粉碎，高温漂烫4—8min，然后接种枯草芽孢杆菌（取自CICC中国工业微生物菌种保藏中心，菌种编号为10001），接种对数期枯草芽孢杆菌（OD600=1.5-1.8），接种量为虾壳粉质量的0.06‰-0.075‰，进行发酵，发酵温度30—37℃，发酵时间15-25天，好氧发酵2—4天，厌氧发酵13—21天，发酵60%—85%环境湿度；

（3）取新鲜的木瓜经过清洗，研碎，同时取步骤（2）中经过发酵的虾壳，二者的质量比为1: 2-3，均匀混合后向混合物料中加入0.5-1.5倍于干物料的6-8%蔗糖溶液，在25—30℃的条件下静置4—8小时，制得虾壳木瓜混合糟；

（4）取步骤(3)中虾壳木瓜混合糟，按与混和糟的重量比(g/Kg) 混合加入酶活10000U/g 的淀粉酶0.40-0.50g/kg，酶活8000 U/g 的糖化酶0.30-0.60g/kg，酶活2000U/g 的果胶酶0.15-0.20g/kg，酶活6000 U/g 的纤维素酶0.10-0.15 g/kg，在40℃—45℃条件下糖化12—18小时，制得混合醪；

（5）取将步骤(4)中的混合醪，按与混合醪的重量比(g/Kg) 加入活性干酵母0.40-0.55g/kg，置于33-37℃条件下发酵5—9天，获得酒醪；

（6）发酵完毕的酒醪中，按与酒醪的重量比（g/Kg）加入过夜培养的巴氏醋酸菌0.50-0.60g/kg，30-37℃条件下采用固态发酵7—10天，获得固态醪；

（7）将步骤（6）的发酵完毕的固态醪过滤得到原醋，自然沉降2—4天，离心，过滤，稀释，灭菌得到成品。

本发明与现技术相比，从以上技术方案可知本发明具有以下明显的有益效果：

（1）本发明虾壳与木瓜为原料，混合产醋，木瓜中含有丰富的维生素、蛋白质，同时木瓜蛋白酶降解壳聚糖为壳寡糖，都能充分的融入到食醋中，从而使制得的醋达到既营养健康安全可靠，又具有较好的保健功效。

（2）本发明采用固体发酵方式，利用木瓜产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分，制得的食醋营养成分增多，风味醇香，口感柔和甘爽，品质得以提高。

（3）合理的利用虾壳，在一定程度上节约了成本，并且降低了各类材料的浪费，提高了经济效益，也在某种程度上保护了环境。

（4）本发明通过发酵后的虾壳渣与木瓜充分混合静置，利用木瓜中含有的木瓜蛋白酶降解壳聚糖，得到易被人体吸收壳寡糖，增强产品功能性。

（5）本发明通过利用蒸汽爆破处理虾壳，使得原料结构更为蓬松，分子的结构更小，有利于虾壳的彻底发酵，得到壳聚糖。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

（1）取新鲜的虾壳100g清洗，将虾壳浸入到10%的氢氧化钠溶液中4min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为1.5MPa，蒸汽温度为90℃，蒸汽爆破时间为2min；

（2）取蒸汽爆破处理过的虾壳，粉碎，高温漂烫4min，然后接种对数期枯草芽孢杆菌（CICC10001，购买于中国工业微生物菌种保藏中心，OD₆₀₀=1.5），接种量0.06‰（按占发酵基料虾壳粉的比重），进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间15天，好氧发酵2天，厌氧发酵13天，发酵60%环境湿度；

（3）取新鲜的木瓜400g，经过清洗，研碎，同时取步骤（2）中经过发酵的虾壳，与研碎的木瓜均匀混合,向混合的物料中加入0.5倍于干混合物料的6%蔗糖溶液，在25℃的条件下静置4小时，制得虾壳木瓜混合糟；

（4）取步骤（3）中虾壳木瓜混合糟200g，按与混合糟的重量比(g/Kg) 混合加入酶活10000U/g 的淀粉酶0.40g/kg，酶活8000 U/g 的糖化酶0.30g/kg，酶活2000U/g 的果胶酶0.15g/kg，酶活6000 U/g 的纤维素酶0.10 g/kg，在40℃条件下糖化12小时，制得混合醪（以上各种酶购买于山东隆大生物工程有限公司）；

（5）取将步骤（4）中的混合醪，按与混合醪的重量比(g/Kg) 加入活性干酵母0.40g/kg（CICC1050，购买于中国工业微生物菌种保藏中心），置于33℃条件下发酵5天，获得酒醪；

（6）发酵完毕的酒醪中，按与酒醪的重量比（g/Kg）加入过夜培养巴氏醋酸菌（CICC21870，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.50g/kg，30-37℃条件下采用固态发酵7天，获得固态醪；

（7）将步骤（6）的发酵完毕的固态醪过滤得到原醋，自然沉降2天，离心，再次过滤，稀释，灭菌得到成品。

实施例2

（1）取新鲜的虾壳的原料150g清洗，将虾壳浸入到12%的氢氧化钠溶液中6min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2MPa，蒸汽温度为95℃，蒸汽爆破时间为3min；

（2）取蒸汽爆破处理过的虾壳，粉碎，高温漂烫6min，然后对数期枯草芽孢杆菌（CICC10001，OD₆₀₀=1.5，购买于中国工业微生物菌种保藏中心），接种量0.070‰（按占发酵基料虾壳粉的比重），进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间20天，好氧发酵3天，厌氧发酵17天，发酵75%环境湿度；

（3）取新鲜的木瓜450g，经过清洗，研碎，同时取步骤（2）中经过发酵的虾壳，与研碎的木瓜均匀混合，向混合物料中加入1倍于干物料的7%蔗糖溶液，在28℃的条件下静置6小时，制得虾壳木瓜混合；

（4）取步骤（3）中虾壳木瓜混合糟300g，按与虾壳木瓜混合糟的重量比(g/Kg) 混合加入酶活10000U/g 的淀粉酶0.45g/kg，酶活8000 U/g 的糖化酶0.50g/kg，酶活2000U/g 的果胶酶0.18g/kg，酶活6000 U/g 的纤维素酶0.12 g/kg，在40℃条件下糖化15小时，制得混合醪（以上各种酶购买于山东隆大生物工程有限公司）；

（5）取将步骤（4）中的混合醪，按与混合醪的重量比(g/Kg) 加入活性干酵母（CICC1050，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.45 g/kg，置于35℃条件下发酵7天，获得酒醪；

（6）发酵完毕的酒醪中，按与酒醪的重量比（g/Kg）加入过夜培养巴氏醋酸菌（CICC21870，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.55g/kg，35℃条件下采用固态发酵8天，获得固态醪；

（7）将步骤（6）的发酵完毕的固态醪过滤得到原醋，自然沉降3天，离心，再次过滤，稀释，灭菌得到成品。

实施例3

（1）取新鲜的虾壳的原料200g清洗，将虾壳浸入到15%的氢氧化钠溶液中8min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2.5MPa，蒸汽温度为100℃，蒸汽爆破时间为5min；

（2）取蒸汽爆破处理过的虾壳，粉碎，高温漂烫8min，然后对数期枯草芽孢杆菌（CICC10001，OD₆₀₀=1.8，购买于中国工业微生物菌种保藏中心），接种量0.075‰（按占发酵基料虾壳粉的比重），进行发酵，发酵温度37℃，发酵时间25天，好氧发酵4天，厌氧发酵21天，发酵85%环境湿度；

（3）取新鲜的木瓜600g，经过清洗，研碎，同时取步骤（2）中经过发酵的虾壳，与研碎的木瓜均匀混合，向混合物料中加入1.5倍于干物料8%蔗糖溶液，在30℃的条件下静置8小时，制得虾壳木瓜混合糟。

（4）取步骤(3)中虾壳木瓜混合糟400g，按与虾壳木瓜混合糟的重量比(g/Kg) 混合加入酶活10000U/g 的淀粉酶0.50g/kg，酶活8000 U/g 的糖化酶0.60g/kg，酶活2000U/g的果胶酶0.20g/kg，酶活6000 U/g 的纤维素酶0.15 g/kg，在40℃—45℃条件下糖化18小时，制得混合醪（以上各种酶购买于山东隆大生物工程有限公司）；

（5）取将步骤(4)中的混合醪，按与混合醪的重量比(g/Kg) 加入活性干酵母（CICC1050，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.55 g/kg，置于37℃条件下发酵9天，获得酒醪。

（6）发酵完毕的酒醪中，按与酒醪的重量比（g/Kg）加入巴氏醋酸菌（CICC21870，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.60g/kg，37℃条件下采用固态发酵10天；

（7）将步骤（6）的发酵完毕的固态醪过滤得到原醋，自然沉降4天，离心，再次过滤，稀释，灭菌得到成品。

对比实施例1

该实施例与实施例1 使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例1中对虾壳不进行蒸汽爆破处理。

对比实施例2

该实施例与实施例去的区别在于：该实施例中未让发酵处理过的虾壳与木瓜在一定温度下静置酶解，即缺少步骤（3），其余步骤均与实施例1相同。

对比实施例3

该实施例与实例1 的区别在于：在实施例1的步骤（4）中不添加酶制剂，其他均与实例1相同。

本发明各实施例和对比例制备的木瓜果醋，其品质分析如下表：

表1 各实施例所制备样品的营养成分比较

。

Claims

1.一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法，其特征在于:该方法采用木瓜与虾壳混合发酵，利用木瓜的蛋白酶降解虾壳的壳聚糖，所得醋富含壳寡糖。

2.根据权利要求1所述的一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

(1)新鲜虾壳清洗，然后将虾壳浸入到10％—15％的氢氧化钠溶液中4—8min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为1.5MPa—2.5MPa，蒸汽温度90—100℃，蒸汽爆破时间为2—5min；

(2)取步骤(1)的虾壳进行粉碎、高温漂烫4—8min，然后接种枯草芽孢杆菌，接种量为虾壳粉质量的0.06‰-0.075‰，进行发酵，发酵温度30—37℃，发酵时间15-25天，好氧发酵2—4天，厌氧发酵13—21天，发酵60％—85％环境湿度；

(3)取新鲜的木瓜清洗，研碎，同时取步骤(2)的虾壳进行混合，二者的质量比为1:2-3，均匀混合后向混合物料中加入0.5-1.5倍于干物料的8-10％蔗糖溶液，在25—30℃的条件下静置4—8小时，制得虾壳木瓜混合糟；

(4)取步骤(3)的混合糟，按与混和糟的重量比加入酶活10000U/g的淀粉酶0.40-0.50g/kg，酶活8000U/g的糖化酶0.30-0.60g/kg，酶活2000U/g的果胶酶0.15-0.20g/kg，酶活6000U/g的纤维素酶0.10-0.15g/kg，在40℃—45℃条件下糖化12—18小时，制得混合醪；

(5)取步骤(4)的混合醪，按与混合醪的重量比加入酿酒酵母0.40-0.55g/kg，置于33-37℃条件下发酵5—9天，获得酒醪；

(6)发酵完毕的酒醪中，按与酒醪的重量比加入巴氏醋酸菌0.50-0.60g/kg，30-37℃条件下采用固态发酵7—10天，制得固态醪；

(7)将步骤(6)的固态醪过滤得到原醋，自然沉降2—4天，离心，再次过滤，稀释，灭菌得到成品。