CN109401987A - 一种糯米发酵天然酵母及其制备方法 - Google Patents

一种糯米发酵天然酵母及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种糯米发酵天然酵母及其制备方法，包括如下步骤：(1)大米经过精磨后，浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的大米中发酵，晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉；(3)糯米，浸米，洗米并沥水，煮米，凉米，再与米麴混合，发酵。(4)密封发酵。本发明天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有糯米的营养成分，糯米和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，糯米经过发酵后把淀粉转换成葡萄糖，在发酵的过程中产生有益菌，并且把糯米的可溶性膳食纤维经过发酵使小肠更容易吸收，可以促进胃肠道对小麦的吸收。

Description

一种糯米发酵天然酵母及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种糯米发酵天然酵母及其制备方法。
背景技术
酵母作为人类做早的利用的微生物之一，已广泛应用于酿酒，医药，饮料，饲料，化妆品等领域，属于世界上成熟而集中的产业，发达国家特别是欧美各国的酵母市场已比较成熟，酵母需求量约为每人每年1公斤，我国目前是15克，因此，从长期来看，在广大的发展中国家，酵母市场拥有更广泛的发展空间。
酵母含有丰富的蛋白质，B族维生素，十八中氨基酸，脂肪，糖，酶等多种营养成分和某些促生长因子。酵母分为食品酵母和药用酵母，其中食品酵母又分为面包酵母，压榨鲜酵母，活性干酵母和快速活性干酵母。
压榨酵母又称鲜酵母，呈淡黄色，采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品，具有紧密的结构且易粉粹，有较强的发面能力。
食品酵母，是指专供人类使用的干酵母粉或者颗粒状产品，有一部分是通过回收啤酒厂的酵母泥，或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感更佳。由于酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母影响面包的味道和口感。目前市面上没有糯米发酵液体天然酵母。
发明内容
为解决现有技术的问题，本发明提供一种天然酵母及其制备方法，由糯米天然发酵而得到了糯米发酵液体天然酵母，此酵母可以代替做面包时的水，糖，牛奶，干酵母粉。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种糯米发酵天然酵母的制备方法，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨后获得大米的精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将50～100g微生物菌体接种到200～300kg经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度。
(4)将步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温30～40℃的密封条件下发酵5～10天。
优选的，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
优选的，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，步骤(3)中，所述煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18。
优选的，步骤(3)中，所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7，更优选为1:1.5。
优选的，步骤(3)中，糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度。
优选的，步骤(3)中，糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为6～22度，更优选为8～12度，在恒温55～65℃条件下发酵，发酵期间监测温度和糖度，发酵10～14小时，糖度为28～32度，对糯米发酵后的液体再在恒温30～40℃的密封条件下发酵5～10天。
优选的，步骤(4)中，在密封发酵期间释放二氧化碳，可以释放多次二氧化碳，具体的可以每隔20～28小时释放一次二氧化碳，释放速度快，不能接触空气，防止外面的空气进入发酵的密闭空间内，保证密封发酵期间不染菌。
优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明还涉及保护利用上述方法制备的糯米发酵天然酵母。本发明的糯米发酵天然酵母可以冷藏、冷冻保存，冷藏(0～4℃)保存7天，冷冻保存1年，解冻之后认可使用。
本发明的有益效果：
本发明天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有糯米的营养成分，糯米和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，糯米经过发酵后把淀粉转换成葡萄糖，在发酵的过程中产生有益菌，并且把糯米的可溶性膳食纤维经过发酵使小肠更容易吸收，可以促进胃肠道对小麦的吸收。本发明糯米经过发酵把淀粉转换成葡萄糖，再经过密封发酵把葡萄糖转化为天然酵母，口感润滑，略酸略甜。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
大米，糯米：应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。
生产用水为软水，应符合GB 5749规定。
下述实施例中的试验方法如下(其中1-13的检验依据为Q/DYM 0001S-2017，具体如下)：
1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。
2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T 12143进行检测。
3.酒精度的试验方法按照GB/T 15038进行检测。
4.总酸(以乙酸计)按照GB/T 15038进行检测。
5.氨基酸按照GB 5009.124进行检测。
6.叶酸按照GB 5009.211进行检测。
7.铅(以Pb计)按照GB 5009.12进行检测。
8.菌落总数按照GB 4789.2进行检验。
9.大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行检测。
10.霉菌按照GB 4789.15进行检测。
11.酵母按照GB 4789.15进行检测。
12.沙门氏菌按照GB 4789.4进行检测。
13.金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行检测。
14.营养成分的按照GB 28050-2011进行检测。
实施例1
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为48℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:12；糯米与米麴的质量比为1:1.5。
(4)步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温32℃的密封条件下发酵7天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
利用本实施例制备的糯米发酵天然酵母制作面包。
通过上述测试方法对糯米发酵天然酵母进行检测，检测结果见表1、表2。
表1 检测结果
表2 营养成分检测结果
项目 每100克(g)
能量 61千焦(kJ)
蛋白质 1.8克(g)
脂肪 0克(g)
碳水化合物 1.8克(g)
钠 0毫克(mg)
由表1和表2可知，本实施例制备的天然酵母有色泽，苦涩，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)55.0％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)4.1g/kg，氨基酸7.4g/kg，叶酸1.7ug/kg，无铅，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有61千焦能量，1.8克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，1.8克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。
实施例2
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌28小时后，将接种室恒定温度设定为32℃，将50g微生物菌体接种到200kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为34℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为28度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温55℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵12小时，最终糖度为28度。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温30℃的密封条件下发酵10天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
利用本实施例制备的糯米发酵天然酵母制作面包。
实施例3
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至80℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将75g微生物菌体接种到250kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为40℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为45℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为30度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温65℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵14小时，最终糖度为30度。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:18；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温40℃的密封条件下发酵5天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
利用本实施例制备的糯米发酵天然酵母制作面包。
实施例4
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将100g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为41℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时后至最终糖度为32度。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:12；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)步骤(3)获得的糯米发酵后的液体对糯米发酵后的液体再在恒温35℃的密封条件下发酵8天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。
上述，软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
利用本实施例制备的糯米发酵天然酵母制作面包。
本发明天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有糯米的营养成分，糯米和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，糯米经过发酵后把淀粉转换成葡萄糖，在发酵的过程中产生有益菌，并且把糯米的可溶性膳食纤维经过发酵使小肠更容易吸收，可以促进胃肠道对小麦的吸收。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (9)

1.一种糯米发酵天然酵母的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时。
(4)将步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温30～40℃的密封条件下发酵5～10天。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在密封发酵期间释放二氧化碳。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌。
9.如权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的糯米发酵天然酵母。
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