CN104366637B - 一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，该方法利用乳酸菌在生长的时候消耗葡萄糖等羰基化合物，从而减少美拉德反应的发生。本发明采用乳酸菌发酵作为护色的方法不但可以在一定程度上减轻非酶褐变的发生，还可以增加产品的营养价值，使营养更有利于吸收。可以在发酵后的柠檬汁中添加糖醇，成为新型的健康饮品，丰富营养的同时，增加饮品的风味。本发明对于提高柠檬果汁的质量，进一步发展柠檬制品的市场具有一定的参考价值。

Description

一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法。
背景技术
柠檬富含烟酸和其他有机酸，因为它的味道很酸，故有很强的杀菌作用。此外，柠檬里有丰富的维生素C、柠檬酸、苹果酸，各种人体所需的矿物质等，对人体十分有益。研究表明，常食用柠檬对高血压、心脏疾病、败血症等多种疾病有一定的预防和辅助治疗作用。
由于柠檬成熟之后一般贮藏的时间不会很长，而且需要在低温下保存，故可以把它加工成柠檬片、柠檬浓缩汁等以获得更长的储存期。
目前市场上的柠檬汁大多数都是从外国进口，在柠檬制品生产的过程中往往出现随着产品存放的时间延长，产品颜色加深的现象。柠檬制品的护色的问题一直是学者们研究的热点。虽然很多研究证明亚硫酸盐对减轻褐变有很好的效果，但是由于残留的二氧化硫对人体健康有危害，所以寻求一种健康高效的减轻柠檬汁褐变的方法是很关键的。
发明内容
为了避免采用亚硫酸盐处理柠檬汁带来的健康隐患，本发明的目的在于提供一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，该方法利用乳酸菌在生长的时候消耗葡萄糖等羰基化合物，从而减少美拉德反应的发生。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，包括以下步骤:
柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁；用酸度调节剂调节柠檬果汁的pH值为5，然后将果汁加热到90-95℃，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；往柠檬果汁中接种105-107cfu/ml乳酸菌，培养24-48h后，把果汁升温至90-95℃，保温30-40min以灭菌，冷却后，得到发酵的柠檬果汁；
所述的酸度调节剂为柠檬酸钠和/或碳酸氢钠；
所述的乳酸菌为植物乳杆菌和/或肠膜明串珠菌；当使用两种乳酸菌时，以等比例添加即可。
本发明的方法还适用于减轻其他柑橘类水果汁的褐变的发生。
上述方法制得的有效减低褐变的柠檬果汁可以应用到柠檬类制品中，包括柠檬饮料，柠檬果酱等。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明采用乳酸菌发酵作为护色的方法不但可以在一定程度上减轻非酶褐变的发生，还可以增加产品的营养价值，使营养更有利于吸收。可以在发酵后的柠檬汁中添加糖醇，成为新型的健康饮品，丰富营养的同时，增加饮品的风味。本发明对于提高柠檬果汁的质量，进一步发展柠檬制品的市场具有一定的参考价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入450g的碳酸氢钠，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到90℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种105cfu/ml植物乳杆菌，培养48h后，把果汁升温至90℃，保温40min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
实施例2
一种有效减轻褐变的柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入900g的柠檬酸钠，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到90℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种105cfu/ml肠膜明串珠菌，培养48h后，把果汁升温至90℃，保温40min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
实施例3
一种有效减轻褐变的柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入1350g的酸度调节剂，酸度调节剂由柠檬酸钠和碳酸氢钠按质量比1:1组成，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到95℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种106cfu/ml乳酸菌，乳酸菌为植物乳杆菌与肠膜明串珠菌1:1等比例组成，培养48h后，把果汁升温至90℃，保温40min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
实施例4
一种有效减轻褐变的柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入900g的碳酸氢钠，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到95℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种107cfu/ml植物乳杆菌，培养24h后，把果汁升温至95℃，保温30min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
实施例5
一种有效减轻褐变的柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入900g的碳酸氢钠，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到93℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种107cfu/ml肠膜明串珠菌，培养24h后，把果汁升温至93℃，保温40min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
实施例6
一种有效减轻褐变的柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)100kg柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁，得果汁约90kg；
(2)在柠檬果汁中加入900g的碳酸氢钠，使柠檬果汁的pH值在5左右；
(3)对调节pH值的柠檬果汁进行灭菌，加热果汁到95℃，过程中一直保持搅拌，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；
(4)在冷却后得到的柠檬果汁中接种106cfu/ml乳酸菌，乳酸菌为植物乳杆菌与肠膜明串珠菌1:1等比例组成，培养24h后，把果汁升温至95℃，保温30min以灭菌，冷却后，即得到发酵的有效减轻褐变的柠檬果汁。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，其特征在于包括以下步骤:
柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁；用酸度调节剂调节柠檬果汁的pH值为5，然后将果汁加热到90-95℃，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；往柠檬果汁中接种105-107cfu/ml乳酸菌，培养24-48h后，把果汁升温至90-95℃，保温30-40min以灭菌，冷却后，得到发酵的柠檬果汁；
所述的乳酸菌为植物乳杆菌和/或肠膜明串珠菌；当使用两种乳酸菌时，以等比例添加即可。
2.根据权利要求1所述的有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸钠和/或碳酸氢钠。
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