CN103960720B - 一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,涉及果蔬乳酸发酵饮料的制备方法领域,先将原料哈密瓜、鲜玉米和菠菜分别制汁,并与乳制品按比例混合均匀,调节pH值为6.3~6.8,经灭菌、冷却,然后用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵10~15h,向完成乳酸发酵的发酵液中加入事先备好的牡丹与百合的混合提取物以及甜菊糖苷进行调配,然后经均质、过滤、杀菌和灌装,得到成品。本发明方法制备的复合果蔬乳酸饮料,选材科学合理,各组分营养互补均衡,营养齐全且味道鲜美。

Description

一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及果蔬乳酸发酵饮料的制备方法领域,具体涉及一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法。
背景技术
[0002] 水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的部分,其中含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等营养成分,单一种类的蔬菜或水果难以满足人们的需求。目前,以水果和蔬菜为原料经发酵制备的果蔬发酵型饮料日渐增多,将水果和蔬菜搭配制成的复合果蔬醋、果蔬酒饮料口味独特,营养丰富,但是由于制备工艺的特点,制备的此类饮料具有一定的刺激性味道,并不能受到广大消费者的青睐。以果蔬为原料经乳酸发酵制备的果蔬乳酸饮料因其不带有果蔬酒和果蔬醋饮料的特有刺激性味道,越来越受到人们的喜爱。果蔬乳酸发酵饮料同样需要进行合理选材进行搭配才能制得口味及营养倶佳的产品。
[0003] 哈密瓜味道甘甜,香气袭人,有“瓜中之王”的美称,其果肉中含有丰富的多糖、果胶、纤维素、维生素等物质以及钙、磷、铁等元素,具有清肺止咳、益气和利便等功效。鲜玉米汁富含多种人体所需的氨基酸、以及谷胱甘肽、多糖及铁、钙、砸、锌、钾、镁、锰等元素,具有提高大脑细胞活力、预防高血压、降低胆固醇、延缓衰老等保健作用。菠菜为绿叶类蔬菜,其含有的蛋白质高于其他果蔬,且含有相当多的叶绿素、叶酸和维生素E等营养成分,尤其适合贫血、高血压、皮肤粗糙者的食用,但是由于菠菜味稍涩,不太受多数人的喜欢,因此将其加工成菠菜汁并与其他果蔬进行复配,制备出具有鲜美味道的复合饮料更能发挥其营养价值。
发明内容
[0004] 本发明的目的就是提供一种将哈密瓜、鲜玉米和菠菜进行搭配并经乳酸发酵制备出复合果蔬乳酸饮料的方法,并在饮料中添加牡丹花和百合花提取物,增加饮料的营养价值,同时提高饮料的风味。
[0005] 为了实现上述目的,本发明的技术方案为:一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,步骤如下:
[0006] (1)、选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和仔后,置于_5~ -10°C下冷冻10~15h,然后用破碎机破碎;
[0007] (2)、将破碎后的哈密瓜先用90~95°C的水蒸气进行热处理l~3min,然后与重量为破碎后哈密瓜重量2~3倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为20~30MPa,然后过滤得哈密瓜果汁;
[0008] (3)、取上述哈密瓜果汁3~5重量份、鲜玉米汁1~2重量份、菠菜汁1重量份及乳制品0.6-0.8重量份,混合均匀后,调节pH值为6.3-6.8,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至35~38°C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含105~106个菌数,发酵10~15h ;
[0009] (4)、向完成乳酸发酵的发酵液中加入1~2重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.019^0.02%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;
[0010] (5)、将上述调配液在30~40MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
[0011] 步骤(4)中所述的牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重8~10倍的乙醇溶液浸提30~60min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为70~80°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可。
[0012] 步骤(3)中所述的乳制品为牛奶、大豆乳或者脱脂奶粉。
[0013] 有益效果:本发明将菠菜、玉米和哈密瓜进行复合,选材科学合理,其中菠菜蛋白中氨基酸种类及含量丰富,从而可以弥补玉米中色氨酸的缺乏;菠菜中含有的铁、钙、铣、镁等营养元素以及玉米中含有的砸微量元素能够对哈密瓜中的营养元素进行补充,三种果蔬复合之后,营养得到均衡互补,更能发挥各自的功效。本发明中,哈密瓜榨汁前采用先冷冻再破碎再水蒸气热处理的处理方法,不仅能够提高哈密瓜的出汁量,而且能够防止原料中有效成分的氧化,极大保留了原料中的营养成分。本发明向完成乳酸发酵的发酵液液中加入牡丹百合的乙醇-酒石酸提取物,这样其中的乙醇能够与菠菜中含有的草酸发生反应生成酯类化合物,不仅去除了菠菜的涩味,而且生成的酯类化合物增加了饮料本身的香气。采用本发明90%乙醇-酒石酸组成的浸提剂,能够提高对牡丹花瓣和百合花瓣中的挥发油和有机酸等有效成分的提取效果,进一步提高了饮料的风味和营养价值。
具体实施方式
[0014] —种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,步骤如下:
[0015] (1 )、选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和仔后,置于_5~ -10°C下冷冻10~15h,然后用破碎机破碎;
[0016] (2)、将破碎后的哈密瓜先用90~95°C的水蒸气进行热处理l~3min,然后与重量为破碎后哈密瓜重量2~3倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为20~30MPa,然后过滤得哈密瓜果汁;
[0017] (3)、取上述哈密瓜果汁3~5重量份、鲜玉米汁1~2重量份、菠菜汁1重量份及乳制品0.6-0.8重量份,混合均匀后,调节pH值为6.3-6.8,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至35~38°C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含105~106个菌数,发酵10~15h ;
[0018] (4)、向完成乳酸发酵的发酵液中加入1~2重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.019^0.02%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;
[0019] (5)、将上述调配液在30~40MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
[0020] 步骤(4)中所述的牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重8~10倍的乙醇溶液浸提30~60min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为70~80°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可。
[0021] 步骤(3)中所述的乳制品为牛奶、大豆乳或者脱脂奶粉。
[0022] 实施例1
[0023] —种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,步骤如下:选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和仔后,置于_5°C下冷冻10h,然后用破碎机破碎;将破碎后的哈密瓜先用95°C的水蒸气进行热处理lmin,然后与重量为破碎后哈密瓜重量2倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为20MPa,然后过滤得哈密瓜果汁;取上述哈密瓜果汁3重量份、鲜玉米汁2重量份、菠菜汁1重量份及牛奶0.6重量份,混合均匀后,调节pH值为6.3,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至35 °C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含105个菌数,发酵15h ;向完成乳酸发酵的发酵液中加入1重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.01%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;将上述调配液在30MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
[0024] 其中牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重8倍的乙醇溶液浸提30min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为70°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可。
[0025] 实施例2
[0026] —种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,步骤如下:选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和仔后,置于_10°C下冷冻15h,然后用破碎机破碎;将破碎后的哈密瓜先用90°C的水蒸气进行热处理3min,然后与重量为破碎后哈密瓜重量3倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为30MPa,然后过滤得哈密瓜果汁;取上述哈密瓜果汁5重量份、鲜玉米汁2重量份、菠菜汁1重量份及大豆乳0.8重量份,混合均匀后,调节pH值为6.8,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至38 °C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含106个菌数,发酵10h ;向完成乳酸发酵的发酵液中加入2重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.02%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;将上述调配液在40MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
[0027] 其中牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重10倍的乙醇溶液浸提60min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为80°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可。
[0028] 实施例3
[0029] —种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,步骤如下:选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和仔后,置于_8°C下冷冻12h,然后用破碎机破碎;将破碎后的哈密瓜先用92°C的水蒸气进行热处理2min,然后与重量为破碎后哈密瓜重量3倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为25MPa,然后过滤得哈密瓜果汁;取上述哈密瓜果汁4重量份、鲜玉米汁1重量份、菠菜汁1重量份及脱脂奶粉0.7重量份,混合均匀后,调节pH值为6.5,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至36 °C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含3 X 105个菌数,发酵13h ;向完成乳酸发酵的发酵液中加入2重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.02%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;将上述调配液在35MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
[0030] 其中牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重10倍的乙醇溶液浸提50min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为75°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可。
[0031] 上述各实施例所制备的复合果蔬乳酸发酵饮料,口感细腻柔和,具有哈密瓜和玉米特有的口味,并兼具奶香和淡淡的牡丹百合花香。不同实施例根据原料组分的微调,其香味会有所偏重但总体香味协调,组织状态稳定。

Claims (2)

1.一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤如下: (1 )、选取新鲜的哈密瓜,经水洗、去皮和籽后,置于-5~ -10°c下冷冻10~15h,然后用破碎机破碎; (2)、将破碎后的哈密瓜先用90~95°C的水蒸气进行热处理l~3min,然后与重量为破碎后哈密瓜重量2~3倍的水混合进行榨汁,榨汁压力为20~30MPa,然后过滤得哈密瓜果汁; (3)、取上述哈密瓜果汁3~5重量份、鲜玉米汁1~2重量份、菠菜汁1重量份及乳制品0.6-0.8重量份,混合均匀后,调节pH值为6.3-6.8,然后进行高温瞬时灭菌,冷却至35~38°C后,接种预先培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量为每毫升混合物中含105~106个菌数,发酵10~15h ; (4)、向完成乳酸发酵的发酵液中加入1~2重量份的牡丹与百合的混合提取物和重量为发酵液总重0.019^0.02%的甜菊糖甙进行调配,得到调配液;所述的牡丹与百合的混合提取物的制备方法为:先将质量比为2:1的牡丹花瓣和百合花瓣进行粉碎,然后用重量为牡丹花瓣和百合花瓣总重8~10倍的乙醇溶液浸提30~60min,乙醇溶液质量浓度为90%,浸提温度为70~80°C,浸提过程加入酒石酸,并使其在乙醇溶液中的浓度为0.3g/L ;浸提后,过滤、浓缩即可; (5)、将上述调配液在30~40MPa压力下进行均质处理,然后经过滤、杀菌、灌装后,即得成品。
2.如权利要求1所述的一种含牡丹提取物的果蔬乳酸发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述的乳制品为牛奶或者脱脂奶粉。
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