CN109090257B - 一种芝士粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝士粉及其制备方法。该芝士粉包括以下重量份的组分：全脂奶粉10‑30份、脱脂奶粉5‑15份、乳清粉1‑20份、油脂1‑10份、酵母抽提物0.1‑1份、柠檬酸钠0.1‑1份和食用盐0.1‑5份。通过将上述各原料混合、均质、杀菌、发酵、酶解、喷雾干燥等步骤制成芝士粉外观呈淡黄色，接近纯芝士粉的天然色泽，并且具有浓郁的芝士香味，产品风味较佳，自然协调，口感柔和顺滑，没有粗糙感和苦涩味，回味绵长。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种芝士粉及其制备方法。
背景技术
芝士粉又称奶酪粉、干酪粉或乳酪粉，它含有丰富蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然食品，在食品行业中常用于调味，同时也有改善产品质地、增加粘度和口感、改善颜色等作用，是一种适于多种食品体系的通用原料。
市面上常见的芝士粉分为两类，一类是完全由天然芝士为原料生产出的纯芝士粉，基本保留了天然芝士的风味和营养，无需冷藏，比较容易储存、运输及使用，但由于天然芝士生产工艺复杂，周期长，故价格较高。另一类是用芝士、乳清粉、奶粉等原料，加上芝士香精调配而成的芝士调味粉，此类调味粉产品价格较便宜，但风味不够真实自然，其应用范围不如纯芝士粉广泛。
目前，国内芝士粉基本都是进口，或者进口芝士粉后厂家再加其他原料自行调配。国际上比较大的芝士粉生产商有卡夫、凯瑞、维卡等。进口芝士粉往往存在货期长，供货不稳定等问题，给国内许多生产企业造成困扰。由于生产条件及原料的限制，国内自行生产的芝士粉很少，偶尔有一些产品推出，也大多采用简单酶解工艺，此方法得到的芝士粉口感粗糙，回味苦涩，推广应用效果不佳。
国内有关芝士粉的研究报道也较少。公开号为CN 102318684A的中国专利申请公开了一种奶酪粉及其制备方法，该方法是由奶酪、干酪素、碱性物质、天然糖类等调配而成，该方法还是用现有奶酪的简单调配。公开号为CN 101326937A的中国专利申请公开了一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，直接从液态奶原料出发进行发酵，不经凝乳和排乳清工艺，生产出奶酪粉，但该方法发酵底物单一，发酵效率不高。
由于芝士粉可应用于多种食品的生产，市场对其要求也越来愈高，如何开发出质量高、价格低、工艺简单、应用广泛的芝士粉显得尤为重要。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种芝士粉，该芝士粉以全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、酵母抽提物、柠檬酸钠和食用盐作为发酵底物，通过合适的配比，使得到的产品风味浓郁，自然协调，口感更为柔和顺滑，回味绵长。
本发明的第二个目的在于提供一种芝士粉的制备方法，该方法通过将各原料混合、均质、杀菌、发酵、酶解、喷雾干燥等步骤制成芝士粉，具有工艺简单、成本低、产品质量稳定等优点，可避免简单酶解工艺带来的粗糙感和苦涩味。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种芝士粉，包括以下重量份的组分：全脂奶粉10-30份、脱脂奶粉5-15份、乳清粉1-20份、油脂1-10份、酵母抽提物0.1-1份、柠檬酸钠0.1-1份和食用盐0.1-5份。
优选地，所述的芝士粉，包括以下重量份的组分：全脂奶粉15-25份、脱脂奶粉5-10份、乳清粉5-15份、油脂5-10份、酵母抽提物0.5-1份、柠檬酸钠0.5-1份和食用盐0.5-3份。
优选地，所述的芝士粉，包括以下重量份的组分：全脂奶粉20份、脱脂奶粉10份、乳清粉10份、油脂5份、酵母抽提物0.5份、柠檬酸钠0.5份和食用盐1份。
进一步地，所述的油脂选自植物油、无水奶油、人造黄油和牛油中的至少一种。
此外，本发明还提供一种所述芝士粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)配料：将水预热到40～60℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
(2)杀菌：对配制好的料液进行杀菌消毒；
(3)发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入直投式商品化生产菌种，搅拌15min后，在20～50℃保温静置发酵10～60h；
(4)酶解：向发酵完成的料液中投入酶制剂，于20～60℃下酶解10～50h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
(5)干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，即得芝士粉成品。
进一步地，上述步骤(2)中，杀菌温度为90～100℃，时间为20～30min。
上述步骤(3)中，直投式商品化生产菌种的添加量为1～10U/100L，所述的直投式商品化生产菌种选自丹尼斯克YO-MIX187、丹尼斯克YO-MIX300、丹尼斯克YO-MIX465、丹尼斯克YO-MIX496、丹尼斯克CHOOZIT MD88、丹尼斯克CHOOZIT MM100、丹尼斯克CHOOZITMA14、科汉森R-703、科汉森R-704、科汉森R-603、科汉森R-604、科汉森R-607、科汉森R-707、科汉森R-708、科汉森CHN-22、科汉森YF-L811、科汉森YF-L812、科汉森XPL-1、帝斯曼CY-101、帝斯曼CY-124和帝斯曼TY-17A中的至少一种。
上述步骤(4)中，酶制剂选自脂肪酶、脂肪酶OF、奶酪香精脂肪酶、蛋白酶、蛋白酶FF104、复合蛋白酶和风味蛋白酶中的至少一种，所述酶制剂的添加量为料液重量的0.01～0.1％。
上述步骤(5)中，喷雾干燥的温度为进风160～190℃，出风80～90℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过优化芝士粉的原料配方及其配比，使获得的芝士粉外观呈淡黄色，接近纯芝士粉的天然色泽，并且具有浓郁的芝士香味，产品风味较佳，自然协调，口感柔和顺滑，没有粗糙感和苦涩味，回味绵长。
(2)本发明提供的芝士粉制备方法具有工艺简单、生产周期短、成本低、产品质量稳定等优点，可避免简单酶解工艺带来的粗糙感和苦涩味，尽可能保持产品中的风味物质，防止营养物质在制备过程中损失，适用于现代化大规模生产。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。下述实施例中配方的组分，若无特别说明，均为常规市售产品，其中，酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司；全脂奶粉和脱脂奶粉购自内蒙古伊利实业集团股份有限公司；乳清粉购自深圳一诺食品配料有限公司。
实施例1芝士粉制备
实施例1芝士粉的配方为：
全脂奶粉20kg、脱脂奶粉10kg、乳清粉10kg、油脂5kg、酵母抽提物0.5kg、柠檬酸钠0.5kg和食用盐1kg。
制备：
(1)配料：将水预热到50℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
(2)杀菌：对配制好的料液于95℃下处理25min进行杀菌消毒；
(3)发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入1U/100L的直投式生产菌种CHOOZITMD88(丹尼斯克)，搅拌15min后，在30℃保温静置发酵48h；
(4)酶解：向发酵完成的料液中投入料液重量0.05％的蛋白酶FF104，于40℃下酶解48h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
(5)干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为90℃，即得芝士粉成品。
实施例2芝士粉制备
实施例2芝士粉的配方为：
全脂奶粉25kg、脱脂奶粉5kg、乳清粉5kg、油脂10kg、酵母抽提物1kg、柠檬酸钠1kg和食用盐2kg。
制备：
(1)配料：将水预热到40℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
(2)杀菌：对配制好的料液于90℃下处理30min进行杀菌消毒；
(3)发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入5U/100L的直投式生产菌种R-704(科汉森)，搅拌15min后，在40℃保温静置发酵24h；
(4)酶解：向发酵完成的料液中投入料液重量0.1％的奶酪香精脂肪酶，于50℃下酶解24h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
(5)干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为80℃，即得芝士粉成品。
实施例3芝士粉制备
实施例3芝士粉的配方为：
全脂奶粉15kg、脱脂奶粉8kg、乳清粉15kg、油脂7kg、酵母抽提物0.5kg、柠檬酸钠0.5kg和食用盐1kg。
制备：
(1)配料：将水预热到60℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
(2)杀菌：对配制好的料液于100℃下处理20min进行杀菌消毒；
(3)发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入10U/100L的直投式生产菌种CY-124(帝斯曼)，搅拌15min后，在50℃保温静置发酵48h；
(4)酶解：向发酵完成的料液中投入料液重量0.02％的脂肪酶OF，于45℃下酶解24h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
(5)干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为190℃，出风温度为90℃，即得芝士粉成品。
实施例4芝士粉制备
实施例4芝士粉的配方为：
全脂奶粉10kg、脱脂奶粉15kg、乳清粉20kg、油脂4kg、酵母抽提物1kg、柠檬酸钠1kg和食用盐1kg。
制备方法参考实施例1。
实施例5芝士粉制备
实施例5芝士粉的配方为：
全脂奶粉30kg、脱脂奶粉5kg、乳清粉5kg、油脂10kg、酵母抽提物0.5kg、柠檬酸钠0.5kg和食用盐2kg。
制备方法参考实施例1。
对比例1芝士粉制备
对比例1芝士粉的配方为：
全脂奶粉25kg、脱脂奶粉10kg、乳清粉10kg、酵母抽提物0.5kg、柠檬酸钠0.5kg和食用盐1kg。
对比例1和实施例1的区别在于，不加入油脂，并增加全脂奶粉的用量，制备方法同实施例1。
对比例2芝士粉制备
对比例2芝士粉的配方为：
全脂奶粉20kg、脱脂奶粉10kg、乳清粉10kg、油脂5kg、柠檬酸钠0.5kg和食用盐1.5kg。
对比例1和实施例1的区别在于，不加入酵母抽提物，并增加食用盐的用量，制备方法同实施例1。
试验例一、芝士粉的感官指标、理化指标和卫生指标检测
参考GB 5420-2010《食品安全国家标准干酪(奶酪)》分别对实施例1-5和对比例1-2制得的芝士粉进行感官指标、理化指标和卫生指标检测，结果见表1-3。
表1芝士粉的感官指标检测结果
结果显示，实施例1-5制得的芝士粉颗粒细腻，呈微黄色，无肉眼可见杂质，并具有浓郁的天然奶酪气味，口感柔和顺滑，没有粗糙感和苦涩味，风味较佳，优于对比例1和2。由对比例1可知，配方中不另外添加油脂，会影响芝士粉质地的均匀度和口感顺滑度，喷雾干燥形成的芝士粉略有粗粒，口感略有一点粗糙感。由对比例2可知，配方中不含酵母抽提物，制得的芝士粉色泽为乳白色而不是微黄色，外观较差，并且奶酪香味变淡，口感略有苦涩味。
表2芝士粉的理化指标检测结果
结果显示，实施例1-5和对比例1-2制得的芝士粉具有较低的脂肪含量和较高的蛋白质含量，营养丰富，含水量较低。
表3芝士粉的卫生指标检测结果
结果显示，实施例1-5和对比例1-2制得的芝士粉各项指标符合相关卫生标准和食品标准，品质较佳。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种芝士粉，其特征在于，由以下重量份的组分组成：全脂奶粉10-30份、脱脂奶粉5-15份、乳清粉1-20份、油脂1-10份、酵母抽提物0.1-1份、柠檬酸钠0.1-1份和食用盐0.1-5份；其制备方法包括以下步骤：
（1）配料：将水预热到40~60℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
（2）杀菌：对配制好的料液进行杀菌消毒；
（3）发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入直投式商品化生产菌种，搅拌15min后，在20~50℃保温静置发酵10~60h；
（4）酶解：向发酵完成的料液中投入酶制剂，于20~60℃下酶解10~50 h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
（5）干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，即得芝士粉成品；
所述步骤（3）中，直投式商品化生产菌种的添加量为1~10U/100L，所述的直投式商品化生产菌种选自丹尼斯克YO-MIX187、丹尼斯克YO-MIX300、丹尼斯克YO-MIX465、丹尼斯克YO-MIX496、丹尼斯克CHOOZIT MD88、丹尼斯克CHOOZIT MM100、丹尼斯克CHOOZIT MA14、科汉森R-703、科汉森R-704、科汉森 R-603、科汉森R-604、科汉森R-607、科汉森R-707、科汉森R-708、科汉森CHN-22、科汉森YF-L811、科汉森YF-L812、科汉森XPL-1、帝斯曼CY-101、帝斯曼CY-124和帝斯曼TY-17A中的至少一种；
所述步骤（4）中，酶制剂选自脂肪酶、蛋白酶中的至少一种，所述酶制剂的添加量为料液重量的0.01~0.1%。
2.根据权利要求1所述的芝士粉，其特征在于，由以下重量份的组分组成：全脂奶粉15-25份、脱脂奶粉5-10份、乳清粉5-15份、油脂5-10份、酵母抽提物0.5-1份、柠檬酸钠0.5-1份和食用盐0.5-3份。
3.根据权利要求2所述的芝士粉，其特征在于，由以下重量份的组分组成：全脂奶粉20份、脱脂奶粉10份、乳清粉10份、油脂5份、酵母抽提物0.5份、柠檬酸钠0.5份和食用盐1份。
4.根据权利要求1-3任一所述的芝士粉，其特征在于，所述的油脂选自植物油、无水奶油、人造黄油和牛油中的至少一种。
5.一种制备如权利要求1-4任一所述的芝士粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）配料：将水预热到40~60℃，边搅拌边依次加入全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、油脂、食用盐、柠檬酸钠和酵母抽提物，均质混匀，得料液；
（2）杀菌：对配制好的料液进行杀菌消毒；
（3）发酵：将杀菌完的料液降温至40℃以下，加入直投式商品化生产菌种，搅拌15min后，在20~50℃保温静置发酵10~60h；
（4）酶解：向发酵完成的料液中投入酶制剂，于20~60℃下酶解10~50 h，然后升温至80℃保温30min灭酶；
（5）干燥：对酶解完成的料液进行喷雾干燥，即得芝士粉成品。
6.根据权利要求5所述的芝士粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，杀菌温度为90~100℃，时间为20~30min。
7.根据权利要求5所述的芝士粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，直投式商品化生产菌种的添加量为1~10U/100L，所述的直投式商品化生产菌种选自丹尼斯克YO-MIX187、丹尼斯克YO-MIX300、丹尼斯克YO-MIX465、丹尼斯克YO-MIX496、丹尼斯克CHOOZITMD88、丹尼斯克CHOOZIT MM100、丹尼斯克CHOOZIT MA14、科汉森R-703、科汉森R-704、科汉森 R-603、科汉森R-604、科汉森R-607、科汉森R-707、科汉森R-708、科汉森CHN-22、科汉森YF-L811、科汉森YF-L812、科汉森XPL-1、帝斯曼CY-101、帝斯曼CY-124和帝斯曼TY-17A中的至少一种。
8.根据权利要求5所述的芝士粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，酶制剂选自脂肪酶、蛋白酶中的至少一种，所述酶制剂的添加量为料液重量的0.01~0.1%。
9.根据权利要求5所述的芝士粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，喷雾干燥的温度为进风160~190℃，出风80~90℃。
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| GR01 | Patent grant | ||
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