CN105053486A - 一种花生糖组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了花生糖组合物及其制备方法，该花生糖组合物由花生仁酶解液、麦芽糖浆、白砂糖、全脂乳粉、阿拉伯胶和茶多酚组成，本发明公开的花生糖组合物是以天然原料加工而成，不含人工合成成分，营养健康。该花生糖组合物区别于传统咸式花生酱，以甜式口味进行差异化创新，以满足不同消费群体的需求，而且产品体系稳定、香气浓郁。

Description

一种花生糖组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种花生糖组合物，属于食品加工领域。

背景技术

花生是我国种植面积较大的农作物，花生的食用方式主要有制成花生酱、炒花生和榨花生油等。目前花生酱的做法是花生烘烤后，去皮，打浆，加入乳化剂等稳定剂，然后磨浆制得，常用于火锅调料，以咸式口味为主。但该类的花生酱稳定性、流动性和涂抹性较差，而且不适合作为甜食类的辅料，如面包等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种花生糖组合物及其制备方法。

本发明提供的花生糖组合物，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：

花生仁酶解液30-50%

麦芽糖浆30-45%

白砂糖10-25%

阿拉伯胶1-5%

全脂奶粉1-5%

茶多酚0.005-0.01%

其中，所述的花生仁酶解液通过如下方法制备：去皮花生仁炒香，加入2-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40-45℃酶解1-3h，灭酶制得花生仁酶解液。：

本发明还提供了该花生糖组合物的制备方法，步骤包括：

（1）去皮花生仁炒香，加入2-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40-45℃酶解1-3h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至50-60℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温2-4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至95-100℃，保持4-8h，然后降温至50-55℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物；

所述花生仁酶解液、麦芽糖浆、白砂糖、阿拉伯胶、全脂奶粉和茶多酚按照30-50:30-45:10-25:1-5:1-5:0.005-0.01的质量比加入。

本发明公开的花生糖组合物是以天然原料加工而成，不含人工合成成分，营养健康。该花生糖组合物区别于传统咸式花生酱，以甜式口味进行差异化创新，以满足不同消费群体的需求。

本发明提供的制备方法中，先对花生仁进行复合酶解，一方面提升稳定性，另一方面为后续加热提香过程提供原料；然后将阿拉伯胶和麦芽糖浆在一定温度下长时间共混，再加入花生仁酶解液等剩下的原料进行热处理，该工艺能够使制得的花生糖组合物形成稳定的体系，长时间放置不分层；在高温热处理过程对花生糖组合物是一个原料充分融合和香气提升的过程，使制得的花生糖组合物花生香气浓郁丰富。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

以质量计，本实施例花生糖组合物的原料按以下比例组合：

花生仁酶解液30%

麦芽糖浆45%

白砂糖18.995%

阿拉伯胶1%

全脂奶粉5%

茶多酚0.005%

本实施例的花生糖组合物的制备方法为：

（1）去皮花生仁炒香，加入2倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40℃酶解3h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至60℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温2天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至95℃，保持8h，然后降温至55℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物。

实施例2：

以质量计，本实施例花生糖组合物的原料按以下比例组合：

花生仁酶解液50%

麦芽糖浆30%

白砂糖10.99%

阿拉伯胶5%

全脂奶粉4%

茶多酚0.01%

本实施例的花生糖组合物的制备方法为：

（1）去皮花生仁炒香，加入5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，45℃酶解1h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至50℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至100℃，保持4h，然后降温至50℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物。

实施例3：

以质量计，本实施例花生糖组合物的原料按以下比例组合：

花生仁酶解液40%

麦芽糖浆35%

白砂糖18.992%

阿拉伯胶3%

全脂奶粉3%

茶多酚0.008%

本实施例的花生糖组合物的制备方法为：

（1）去皮花生仁炒香，加入4倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，45℃酶解2h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至55℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温3天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至98℃，保持6h，然后降温至55℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物。

实施例4：

以质量计，本实施例花生糖组合物的原料按以下比例组合：

花生仁酶解液35%

麦芽糖浆45%

白砂糖11.995%

阿拉伯胶4%

全脂奶粉4%

茶多酚0.005%

本实施例的花生糖组合物的制备方法为：

（1）去皮花生仁炒香，加入3倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40℃酶解3h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至55℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至95℃，保持7h，然后降温至50℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物。

Claims (2)

1.一种花生糖组合物，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：

花生仁酶解液30-50%

麦芽糖浆30-45%

白砂糖10-25%

阿拉伯胶1-5%

全脂奶粉1-5%

茶多酚0.005-0.01%

所述的花生仁酶解液通过如下方法制备：去皮花生仁炒香，加入2-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40-45℃酶解1-3h，灭酶制得花生仁酶解液。

2.一种花生糖组合物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）去皮花生仁炒香，加入2-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.1wt%中性蛋白酶、0.05wt%脂肪酶，40-45℃酶解1-3h，灭酶制得花生仁酶解液待用；

（2）将麦芽糖浆升温至50-60℃，搅拌条件下加入阿拉伯胶，并保温2-4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、全脂奶粉和花生仁酶解液，继续搅拌升温至95-100℃，保持4-8h，然后降温至50-55℃，无菌条件下过胶体磨，灌装得花生糖组合物；

所述花生仁酶解液、麦芽糖浆、白砂糖、阿拉伯胶、全脂奶粉和茶多酚按照30-50:30-45:10-25:1-5:1-5:0.005-0.01的质量比加入。