CN105558738A - 一种燕麦饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种燕麦饮料及其制备方法。所述的方法包括步骤：（1）将燕麦粉（燕麦米粉）按比例加水调浆成燕麦原浆，以固形物总重量计，浓度控制在1-40％，水温控制在＜40℃以下；（2）加入淀粉酶混合均匀，将燕麦原浆升温至在55-80℃酶解10-40min；（3）将步骤（2）得到的酶解液通过离心机，去除皮渣，得到燕麦浆；（4）将步骤（3）得到的酶解液经配料后或直接通过均质机；（5）采用UHT杀菌方式，杀菌（酶钝化）温度在120-140℃，杀菌时间2-40s，得到燕麦饮料；所述的辅料包括稳定剂、具金属螯合和/或缓冲作用的缓冲剂、和甜味剂。
Description
技术领域
本发明涉及一种燕麦饮料及其制备方法。
背景技术
燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，其在预防由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖指数等方面的功效已得到国外公认。燕麦是自1997年至今为止，经美国联邦食品药物管理局（FDA）认证并允许在其制品上标明保健功能的唯一谷物品种。并且美国FDA1999年批准了第一个关于全谷物的健康声称，即：富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。而燕麦因其丰富的营养和独特的保健功能，随着人们饮食结构的改变，会逐渐受到人们的青睐。
目前，我国燕麦类产品以传统燕麦粉、燕麦片等产品为主，食用方法为煮制或热水浸泡方可食用,很多专利或产品是由燕麦前处理开始，在进行酶解、喷雾干燥或者直接超微粉碎，但整个生产工艺较长，且产品呈现糊状、粘稠大、口感粗糙等主要问题，与传统的液/固饮料感官特性相差较大。因此如何使用燕麦粉（燕麦米粉）为原料，生产出口感细腻、风味、色泽及稳定性俱佳的产品是重点研究内容。
中国发明专利申请号201510248762.8的《一种速溶型燕麦全粉的制备方法》。将燕麦粒预糊化后，经制备燕麦干粒、制备粗粉、调配、超微粉碎至粒径D97≤25μm即得速溶型燕麦全粉。此发明主要是通过预糊化、超微粉碎、添加乳化剂和分散剂达到速溶的效果，从而提高冲调性和口感。但由于燕麦中的淀粉未充分糊化，淀粉颗粒在遇热水后仍会出现糊状，作为液体/固体饮料的原料在加工中易出现粘度过大、沉淀、口感粗糙等问题。
中国发明专利申请号CN103478556A公开《一种保健型速溶燕麦粉的制作方法》。将燕麦粉加水调浆，分别加入α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶，在不同温度和pH值条件下酶解，然后120℃灭酶5分钟，离心得清液，清液经浓缩、喷雾干燥即得成品。总的酶解时间达4～5小时，按照干燥塔的蒸发能力是1000kg/h，浓缩后浓度为30%,每小时需要浓缩浆至少3吨，难以实现工业化连续生产，且长时间高温产品的营养成分有损失。
因此本领域迫切需要提供一种新的以燕麦粉（燕麦米粉）为原料的燕麦饮料制备方法，该新方法适合在一般的液体、固体饮料企业中连续生产，不需要燕麦原料前处理工艺，且成品质量达到粘度低、冲调性、无后苦且口感风味较佳。本发明第一方面：解决了复杂的前处理工艺，使其适合在更多的企业生产，且生产周期短能实现连续化生产。第二方面：成品具有粘度低、无后苦、口感风味较佳、稳定性好等优点，作为固体饮料冲调性好且冷热水可直接冲饮，也可直接UHT后罐装作为液体饮料。
发明内容
本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种燕麦饮料的制备方法。本发明燕麦饮料酶解时间短，可直接工业化连续生产、成本低、冲调性好、粘度低且口感细腻。可直接作为固体饮料直接冷热水冲饮，也可作为液体饮料UHT后直接罐装。
本发明包括以下步骤：
（1）调浆：将燕麦粉（燕麦米粉）按比例加水调浆成燕麦原浆,以总固形物计，浓度控制在1-40％,水温控制在40℃以下。
（2）酶解：加入淀粉酶混合均匀,将燕麦原浆升温至55-80℃,淀粉酶的添加量是步骤（1）中燕麦粉（燕麦米粉）重量的0.1～0.2%,酶解时间10-40min。
（3）离心：将步骤（2）得到的酶解液通过离心机，去除皮渣，得到燕麦浆；
（4）均质：进行均质处理；和
（5）杀菌（酶钝化）：采用UHT杀菌方式，杀菌（酶钝化）温度在120-140℃，杀菌时间2-40s，得到燕麦饮料。
在步骤（4）中，所述的均质处理在20-40兆帕下进行。
在步骤（4）中，将步骤（3）得到的燕麦浆和辅料混合，进行均质处理；所述辅料包括稳定剂、具金属螯合和/或缓冲作用的缓冲剂和甜味剂，所述的稳定剂选自微晶纤维素、和/或黄原胶；所述的缓冲剂选自磷酸、柠檬酸、柠檬酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或上述任意几种的组合；所述的甜味剂选自蔗糖、低聚木糖、木糖醇、麦芽糖、或上述任意几种的组合。
在步骤（5）中，所述的杀菌（酶钝化）处理：如生产固体饮料可直接将步骤（2）得到的酶解液，加热到85-95℃，保持10-25分钟进行杀菌（酶钝化），在经过步骤（3）、（4）、喷雾干燥后制备而成。
在步骤（5）中，所述的杀菌（酶钝化）处理：如生产固体饮料可直接将步骤（2）得到的酶解液，在经过步骤（3）、（4）、浓缩、喷雾干燥后制备而成。其杀菌（酶钝化）处理在浓缩工序中完成：温度控制在85-95℃，时间控制在10-25分钟。
在所述的步骤（5）后还包括步骤：
将植物蛋白饮料在85-95℃进行罐装或制成干粉。
所述的燕麦饮料还含有辅料，所述辅料组分如下：
0.1-0.4重量份稳定剂：所述的稳定剂选自微晶纤维素、和/或黄原胶。
0.1-0.7重量份具有金属螯合和/或缓冲作用的缓冲剂；所述的缓冲剂选自磷酸、柠檬酸、柠檬酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或上诉任意几种的组合。
1-7重量份甜味剂;所述的甜味剂选自蔗糖、低聚木糖、木糖醇、麦芽糖、或上述任意几种的组合。
所述的燕麦饮料是通过上述本发明提供的制备方法制备得到。
具体实施方式
以下通过具体实例对本发明进行进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例，仅用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实例1：
（1）调浆：将燕麦粉（燕麦米粉）按比例加水调浆成燕麦原浆，以固形物总重量计，浓度控制在20％，水温控制在35℃；
（2）酶解：加入淀粉酶混合均匀，将燕麦原浆升温至在60℃酶解25min，α-淀粉酶的添加量是步骤（1）中燕麦粉（燕麦米粉）重量的0.1%；
（3）离心：将步骤（2）得到的酶解液通过离心机，去除皮渣，得到燕麦浆；
（4）均质：进行均质处理；
（5）浓缩：采用二/三效降膜蒸发器进行浓缩，真空度在-0.039～-0.091MPa，蒸发温度在44～72℃，杀菌（灭酶）温度在85～95℃，时间20分钟，经过浓缩后的浓度达到30%。
（6）喷雾干燥：采用喷雾干燥的形式得到固态燕麦饮料，喷雾干燥的工艺为：进风温度175℃，排风温度在90℃。
Claims (10)
1.一种燕麦饮料的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：
(1)将燕麦粉(燕麦米粉)按比例加水调浆成燕麦原浆,以总固形物计，浓度控制在1-40％,水温控制在40℃以下。
(2)加入淀粉酶混合均匀,将燕麦原浆升温至55-80℃,淀粉酶的添加量是步骤(1)中燕麦粉(燕麦米粉)重量的0.1～0.2％,酶解时间10-40min。
(3)将步骤(2)得到的酶解液通过离心机，去除皮渣，得到燕麦浆；
(4)均质：进行均质处理；和
(5)杀菌(酶钝化)：采用UHT杀菌方式，杀菌(酶钝化)温度在120-140℃，杀菌时间2-40s，得到燕麦饮料。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述的燕麦粉是指经过酶钝化处理的燕麦粉(燕麦米粉)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的淀粉酶的量是步骤(1)中进行水化溶解燕麦粉重量的0.1-0.2％。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的均质处理在20-40兆帕下进行。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，将步骤(3)得到的酶解液和辅料混合，进行均质处理；所述辅料包括稳定剂、具金属螯合和/或缓冲作用的缓冲剂和甜味剂，所述的稳定剂选自微晶纤维素、和/或黄原胶；所述的缓冲剂选自磷酸、柠檬酸、柠檬酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或上述任意几种的组合；所述的甜味剂选自蔗糖、低聚木糖、木糖醇、麦芽糖、或上述任意几种的组合。
6.如权利要求1所述的制备方法，在步骤(5)中，所述的杀菌(酶钝化)处理：如生产固体饮料可直接将步骤(2)得到的酶解液，加热到85-95℃，保持10-25分钟进行杀菌(酶钝化)，在经过步骤(3)、(4)、喷雾干燥后制备而成。
7.如权利要求1所述的制备方法，在步骤(5)中，所述的灭菌(酶钝化)处理：如生产固体饮料可直接将步骤(2)得到的酶解液，在经过步骤(3)、(4)、浓缩、喷雾干燥后制备而成。其杀菌(酶钝化)处理在浓缩工序中完成：温度控制在85-95℃，时间控制在10-25分钟。
8.如权利要求1-7任一所诉的制备方法，其特征在于，在所述的步骤(5)后还包括步骤：
将植物蛋白饮料在85-95℃进行罐装或喷雾干燥。
9.如权利要求1所述的植物蛋白饮料，其特征在于，还含有辅料，所述辅料组分如下：
0.1-0.4重量份稳定剂：所述的稳定剂选自微晶纤维素、和/或黄原胶。
0.1-0.7重量份具有金属螯合和/或缓冲作用的缓冲剂；所述的缓冲剂选自磷酸、柠檬酸、柠檬酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或上诉任意几种的组合。1-7重量份甜味剂；所诉的甜味剂选自蔗糖、低聚木糖、木糖醇、麦芽糖或上述任意几种的组合。
10.一种如权利要求1-7任一所述的制备方法制备得到的植物蛋白饮料。
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