CN111700216A - 一种具有高蛋白热稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，该包括：1)制备燕麦糖化液；2)将所述燕麦糖化液进行超声预处理得到燕麦预处理液；3)将所述燕麦预处理液在超声下进行美拉德反应并浓缩得到燕麦浓缩处理液；4)将所述燕麦浓缩处理液进行UHT灭菌。通过采用超声对燕麦糖化液在较低温度下进行预处理，燕麦蛋白在超声的作用下，其蛋白颗粒能够得到细化，从而提高燕麦蛋白的溶解度，能够避免使用高压均质。通过在超声条件下进行美拉德反应所得的燕麦蛋白稳定性很高，能够很好的解决UHT灭菌过程燕麦蛋白变性沉淀带来的糊管问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法。
背景技术
燕麦富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并且含有大量的β-葡聚糖，是谷类食品中最好的全价营养食品之一。燕麦浓缩浆一般是指经磨浆、酶解、浓缩等操作获得的燕麦液体浓缩浆料，燕麦浓缩浆的制备过程中燕麦蛋白受热、高压影响均会导致燕麦蛋白发生变性，导致蛋白沉淀，并且在UHT灭菌过程中会导致UHT糊管，无法连续生产。现有技术CN105007757A通过采用蛋白质-脱酰胺酶对燕麦蛋白进行水解来提高燕麦蛋白水溶性，从而解决上述问题，但采用此方法所获得的燕麦浆口感上会有后苦味。在CN104430868A中采用超高压杀菌的制备方法，来降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，目前主流的灭菌装置是UHT灭菌，采用超高压杀菌需要对引入新装置又增加了设备投入。基于此，如何在现有设备条件的基础上研究改善燕麦蛋白热稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法非常必要。
发明内容
针对现有技术的上述不足之处，本发明的目的是提供一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，来解决燕麦浓缩浆生产过程中蛋白质变性引起的沉淀和UHT灭菌糊管的技术问题。
为了达到上述目的，本发明提供一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，包括以下步骤：
1)制备燕麦糖化液，所述燕麦糖化液的固含量为10％～15％；
2)将所述燕麦糖化液进行超声预处理得到燕麦预处理液；
3)将所述燕麦预处理液在超声下进行美拉德反应并浓缩得到固含量为30％～34％的燕麦浓缩处理液；
4)将所述燕麦浓缩处理液进行UHT灭菌。
在优选的技术方案中，步骤2)所述超声预处理的超声功率为200～500W，所述超声预处理的时间为20～40min，所述超声预处理的温度为35～45℃。
在本发明中，燕麦糖化液是指经淀粉酶水解之后的酶解液，其所使用的淀粉酶没有特别的限制，能够水解燕麦淀粉中糖苷键即可。采用超声对燕麦糖化液在较低温度下进行预处理，超声波处理过程中所产生的接近真空或含有部分空气的空穴能够产生激烈的爆发力和冲击力，形成分子间高速有效的反应，使蛋白质空间结构部分舒展，暴露较多的内部亲水基团，从而提高燕麦蛋白的溶解度，将不溶性燕麦蛋白部分转化为可溶性燕麦蛋白。与此同时，超声预处理，还能促进燕麦糖化液中葡萄糖与燕麦蛋白等物质之间的混合性，使得葡萄糖和燕麦蛋白能够高度混合，有利于后续的美拉德反应进行，与现有技术中常常采用的高压均质相比，超声预处理能够避免高压均质中产生局部的极高温对燕麦浓缩浆品质的影响，这种影响例如是不可控温度下的蛋白变性、以及异味等。
在本发明中，所述固含量的计算，以燕麦糖化液为例，固含量＝[燕麦质量(按投入的燕麦计)÷燕麦糖化液质量]×100％。
在优选的技术方案中，步骤3)所述美拉德反应的温度为70～80℃，所述美拉德反应的时间为2～3h，步骤3)所述超声的功率为50～300W，步骤3)所述浓缩真空度为-0.06～-0.08MPa。
在燕麦预处理液进行浓缩的过程，实际上也是燕麦预处理液美拉德反应的过程，燕麦预处理液进行浓缩后，其固含量大约在30％～34％，在此范围内，所得到的燕麦浆为浓缩状态，其营养物质浓度更高，且该固含量范围内进行美拉德反应更有利于提高燕麦蛋白的热稳定性和溶解性。
燕麦中的蛋白质含量为15.6％，是大米、小麦粉的1.6～2.3倍，由于燕麦本身的高蛋白属性且燕麦蛋白中大部分属于水不溶性蛋白，导致常规的UHT灭菌过程中加热会使燕麦蛋白的空间结构发生变化、疏水性进一步加强，造成燕麦蛋白在UHT灭菌过程中热变性而引起蛋白沉淀，蛋白沉淀带来一系列不良影响，例如UHT灭菌糊管，无法连续生产。本发明的方法利用超声波预处理，促进燕麦不溶性蛋白的溶解度，然后将燕麦蛋白与燕麦酶解产生的葡萄糖进行美拉德反应得到糖基化产物，所获得的燕麦蛋白糖基化产物能提高蛋白质的空间位阻，抑制了蛋白质与蛋白质之间的相互聚集，从而可以提高燕麦蛋白质的热稳定性和更好的溶解性。
美拉德反应(Maillard reaction)也称为羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)，是指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成棕色的大分子物质，由于反应产物为棕褐色，故也称为褐变反应或类黑素反应。在燕麦浓缩浆的生产工艺中，利用燕麦蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应能够将燕麦蛋白进行糖基化，糖基化能增加蛋白质热稳定性和亲水性，防止蛋白质的相互聚集，同时，美拉德反应还能赋予产品特有的色泽和风味。发明人经试验发现，在超声条件下进行美拉德反应所得的燕麦蛋白稳定性高于非超声条件下的美拉德反应，能够很好的解决UHT灭菌过程燕麦蛋白变性沉淀带来的糊管问题，并提高燕麦浓缩浆在保存过程中的稳定性，在自然条件下存放60d后燕麦浓缩浆的沉淀量与常规方法相比大大减少。
在优选的技术方案中，步骤1)所述燕麦糖化液采用以下方法制备：将燕麦采用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行酶解液化。
α-淀粉酶能够水解燕麦淀粉分子链中的α-1,4-葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降达到“液化”目的。葡萄糖淀粉酶能够水解α-1,4-葡萄糖苷键和α-1,6糖苷键，将葡萄糖淀粉酶和α-淀粉酶一起使用，能够高效酶解燕麦淀粉，使燕麦糖化液中的葡萄糖含量较高，以利于后续的燕麦蛋白美拉德反应。
在优选的技术方案中，所述α-淀粉酶的添加量为燕麦质量的0.1％～0.2％；所述葡萄糖淀粉酶的添加量为燕麦质量的0.2％～0.6％。在优选的技术方案中，所述酶解温度为70±2℃，酶解时间1～2h。
在优选的技术方案中，所述燕麦在酶解之前采用以下方法进行处理：将燕麦粉碎至30～50目，加入水至燕麦固形物含量为10％～15％，采用胶体磨磨浆至浆液可通过60目筛，然后将浆液加热至68～72℃。
在优选的技术方案中，步骤4)所述UHT灭菌为在138℃下灭菌10～30s。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果包括：通过采用超声对燕麦糖化液在较低温度下进行预处理，燕麦蛋白在超声的作用下，其蛋白颗粒能够得到细化，从而提高燕麦蛋白的溶解度，能够避免使用高压均质。通过在超声条件下进行美拉德反应所得的燕麦蛋白稳定性很高，能够很好的解决UHT灭菌过程燕麦蛋白变性沉淀带来的糊管问题，所制备得到的燕麦浓缩浆不仅具有更好的风味，而且在长时间的存储中也能保持稳定，蛋白沉淀少。
具体实施方式
以下结合实施例进一步描述本发明，应当理解的是，这些实施例并不构成对本发明的限制。
下述实施例中的实验方法，除非另有指明均为常规方法，本发明所涉及原料和试剂除非另有指明，均为普通市售品，皆可通过市场购买获得。
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：将除去砂石霉粒的燕麦粉碎至40目，加入常温水至燕麦固形物含量为12％进行调浆，采用胶体磨循环磨浆至浆液可通过60目筛网；将所得燕麦浓缩浆液加热至70℃，向加热后的燕麦浓缩浆液中添加α-淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.1％添加)和葡萄糖淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.4％添加)于70℃下酶解1小时；将酶解液过200目筛后于100℃下进行灭酶处理15min得到燕麦糖化液，待用。
取燕麦糖化液，在温度为40℃，超声频率为350W下超声30min进行混合匀浆，升温至75℃，在超声频率150W下进行浓缩(真空度为-0.07MPa)并发生美拉德反应2.5h(固含量32.4％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例2
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为45℃，超声频率为200W下超声30min进行混合匀浆，升温至80℃，在超声频率150W下进行浓缩(真空度为-0.06MPa)并发生美拉德反应2h(固含量31.5％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例3
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为35℃，超声频率为500W下超声40min进行混合匀浆，升温至75℃，在超声频率50W下进行浓缩(真空度为-0.08MPa)并发生美拉德反应2.5h(固含量32.8％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例4
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为40℃，超声频率为350W下超声30min进行混合匀浆，升温至80℃，在超声频率150W下进行浓缩(真空度为-0.08MPa)并发生美拉德反应3h(固含量33.9％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例5
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为42℃，超声频率为400W下超声30min进行混合匀浆，升温至70℃，在超声频率300W下进行浓缩(真空度为-0.07MPa)并发生美拉德反应3h(固含量31.5％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例6
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：将除去砂石霉粒的燕麦粉碎至30目，加入常温水至燕麦固形物含量为10％进行调浆，采用胶体磨循环磨浆至浆液可通过60目筛网；将所得燕麦浆液加热至72℃，向加热后的燕麦浆液中添加α-淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.1％添加)和葡萄糖淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.4％添加)于72℃下酶解1小时；将酶解液过200目筛后于100℃下进行灭酶处理15min得到燕麦糖化液，待用。
取燕麦糖化液，在温度为40℃，超声频率为350W下超声30min进行混合匀浆，升温至75℃，超声频率150W下进行浓缩(真空度为-0.07MPa)并发生美拉德反应2.5h(固含量30.2％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例7
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：将除去砂石霉粒的燕麦粉碎至50目，加入常温水至燕麦固形物含量为15％进行调浆，采用胶体磨循环磨浆至浆液可通过60目筛网；将所得燕麦浆液加热至72℃，向加热后的燕麦浆液中添加α-淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.1％添加)和葡萄糖淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.4％添加)于72℃下酶解1小时；将酶解液过200目筛后于100℃下进行灭酶处理15min得到燕麦糖化液，待用。
取燕麦糖化液，在温度为40℃，超声频率为350W下超声30min进行混合匀浆，升温至75℃，在超声频率200W下进行浓缩(真空度为-0.08MPa)并发生美拉德反应2.5h(固含量33.6％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
实施例8
本实施例提供的具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆，其制备方法如下：将除去砂石霉粒的燕麦粉碎至40目，加入常温水至燕麦固形物含量为12％进行调浆，采用胶体磨循环磨浆至浆液可通过60目筛网；将所得燕麦浆液加热至68℃，向加热后的燕麦浆液中添加α-淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.2％添加)和葡萄糖淀粉酶(其添加量按照燕麦质量的0.2％添加)于68℃下酶解2小时；将酶解液过200目筛后于100℃下进行灭酶处理15min得到燕麦糖化液，待用。
取燕麦糖化液，在温度为40℃，超声频率为350W下超声30min进行混合匀浆，升温至75℃，在超声频率200W下进行浓缩(真空度为-0.07MPa)并发生美拉德反应2.5h(固含量31.5％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
对比例1
本对比例提供的燕麦浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为45℃，超声频率为200W下超声30min进行混合匀浆，升温至80℃，无超声辅助下进行浓缩(真空度为-0.06MPa)并发生美拉德反应2h(固含量31.8％)，反应完毕在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浓缩浆取样。
对比例2
本对比例提供的燕麦浆，其制备方法如下：取实施例1获得的燕麦糖化液，在温度为45℃，超声频率为200W下超声30min进行混合匀浆，在UHT设备中于138℃下灭菌20s，对灭菌后的燕麦浆取样。
取上述实施例1～8以及对比例1～2所获得的样品进行以下试验：
1)常温静置条件下沉淀
将各样品置于常温条件下(室温范围10～25℃)，每15d观察一次，试验周期为60d，用直尺分别测量出各样品的沉淀高度。沉淀越少则产品的稳定性越好。
2)40℃恒温静置条件下沉淀量
将各样品置于40℃恒温箱，每7d观察一次，试验周期为28d，用直尺分别测量出各样品的沉淀高度。沉淀越少则产品的稳定性越好。
上述试验结果如下：
1)样品在常温静置条件下沉淀量的影响
各样品在常温静置条件下沉淀量影响如表1所示。
表1常温静置条件下沉淀量
| 编号 | 0d | 15d | 30d | 45d | 60d |
| 沉淀/mm | 沉淀/mm | 沉淀/mm | 沉淀/mm | 沉淀/mm | |
| 实施例1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 实施例2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 实施例3 | 0 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 实施例4 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 实施例5 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 实施例6 | 0 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 实施例7 | 0 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 实施例8 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 对比例1 | 0 | 2 | 3 | 6 | 9 |
| 对比例2 | 0 | 5 | 7 | 15 | 24 |
由表1可知，实施例1～8获得的燕麦浓缩浆，在常温静置条件下，在60d之内的沉淀高度均小于2mm，沉淀高度随时间延长有一定的增加，但变化不明显。对比例1获得的燕麦浓缩浆，沉淀高度随时间延长升高较快，且在45d之后升高速度加快，在60d的沉淀高度为9mm；对比例2获得的燕麦浆，沉淀高度随时间延长显著增加，变化非常明显，在60d的沉淀高度为24mm，为实施例1的12倍。
2)样品在40℃恒温静置条件下沉淀量的影响
各对样品在40℃恒温静置条件下沉淀量影响如表2所示。
表2各样品40℃保温静置条件下沉淀量
由表2可知，实施例1～8获得的燕麦浓缩浆，在40℃恒温静置条件下，在28d之内的沉淀高度小于3mm，沉淀高度随时间延长有一定的增加，但变化不明显。对比例1获得的燕麦浓缩浆，沉淀高度随时间延长升高较快，在28d的沉淀高度为16mm；对比例2获得的燕麦浆，沉淀高度随时间延长显著增加，变化非常明显，在28d的沉淀高度为29mm。
从上述试验结果可以看出，采用超声辅助下的浓缩发生美德拉反应对燕麦蛋白进行糖基化，能够显著提高燕麦蛋白的稳定性，减少燕麦蛋白沉淀，所获得的燕麦浓缩浆在较长时间内具有较好的稳定性。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备燕麦糖化液，所述燕麦糖化液的固含量为10％～15％；
2)将所述燕麦糖化液进行超声预处理得到燕麦预处理液；
3)将所述燕麦预处理液在超声下进行美拉德反应并浓缩得到固含量为30％～34％的燕麦浓缩处理液；
4)将所述燕麦浓缩处理液进行UHT灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，步骤2)所述超声预处理的超声功率为200～500W，所述超声预处理的时间为20～40min，所述超声预处理的温度为35～45℃。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，步骤3)所述美拉德反应的温度为70～80℃，所述美拉德反应的时间为2～3h。
4.根据权利要求1所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，步骤3)所述超声的功率为50～300W，步骤3)所述浓缩真空度为-0.06～-0.08MPa。
5.根据权利要求1所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，步骤1)所述燕麦糖化液采用以下方法制备：将燕麦采用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行酶解液化。
6.根据权利要求5所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的添加量为燕麦质量的0.1％～0.2％；所述葡萄糖淀粉酶的添加量为燕麦质量的0.2％～0.6％。
7.根据权利要求5所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，所述酶解温度为70±2℃，酶解时间1～2h。
8.根据权利要求5所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，所述燕麦在酶解之前采用以下方法进行处理：将燕麦粉碎至30～50目，加入水至燕麦固形物含量为10％～15％，采用胶体磨磨浆至浆液可通过60目筛，然后将浆液加热至68～72℃。
9.根据权利要求1所述的一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，其特征在于，步骤4)所述UHT灭菌为在138℃下灭菌10～30s。
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