CN106689945A - 燕麦植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，包括如下制作步骤：(1)称取适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，用胶体磨研磨，得到燕麦浆料；(2)向燕麦浆料中添加适量酶制剂组合物，并采用两段不同温度的酶解工艺进行酶解；然后调节PH值并再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；灭酶后冷却至65～75℃；(3)将灭酶后的燕麦浆料进行离心分离，得到燕麦原浆；(4)向燕麦原浆中加入油组合物，搅拌均匀，并进行第一次均质处理；冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；(5)将燕麦植物蛋白饮料半成品依次进行第二次均质、UHT灭菌和冷却处理，即得到一种具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富的燕麦植物蛋白饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，具体提供一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
燕麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、β-葡聚糖、矿物质、维生素等成分，具有良好的营养价值和保健价值。在欧美等发达国家，燕麦乳饮料是继牛奶、豆乳之后的第三种重要的蛋白饮品。
近年来，国内以燕麦为主要原料的各式燕麦饮料陆续上市，现有的燕麦饮料大都具有一共有特征，即：通过添加牛乳(或乳粉)、白砂糖、甜味剂、稳定剂等以改善燕麦饮料的风味口感；这种做法虽然丰富了燕麦饮料的口感，但添加过多的动物蛋白和脂肪不仅会增加消费者能量负担，而且还改变了燕麦本身的风味口感，同时限制了消费者对纯天然的不含动物蛋白饮料的选择。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的燕麦植物蛋白饮料具有口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种燕麦植物蛋白饮料的制备方法，包括如下制作步骤：
(1)常温制浆：称取适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，再用胶体磨研磨，得到燕麦浆料；
(2)酶解：向上述步骤(1)得到的燕麦浆料中添加适量的酶制剂组合物，其中酶制剂组合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶；将混有酶制剂组合物的燕麦浆料先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min；紧接着再向经两次保温酶解的燕麦浆料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀且调节PH值至6.6～7.0；然后再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；灭酶后，将燕麦浆料冷却至65～75℃；
(3)离心去渣：将灭酶处理后的燕麦浆料进行离心分离，弃去沉渣，即得到燕麦原浆；
(4)加油调配：向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入油组合物，搅拌混合均匀，并在温度为65～75℃且压力为35～40MPa的条件下进行第一次均质处理；第一次均质完成后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；
(5)杀菌灌装：先将上述步骤(4)制得的燕麦植物蛋白饮料半成品在温度为65～75℃且压力为25～35MPa的条件下进行第二次均质处理，然后将经第二次均质处理后的燕麦植物蛋白饮料半成品在135～145℃下进行10～30s灭菌，灭菌结束后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料，灌装入库。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，燕麦粉的颗粒细度为20目～60目，且燕麦粉与加入常温水的质量比为1:(4～8)。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述酶制剂组合物由淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶混合组成；
所述酸度调节剂选用碳酸氢钠。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(4)中，所述油组合物包括植物油和天然VE油；
且燕麦原浆与油组合物在搅拌混合时的搅拌速度为1000～1500rmp。
作为本发明的进一步改进，在上述步骤(4)中，除所述油组合物之外，还向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入有调味辅料，且调味辅料包括食用盐、柠檬酸钠、钙盐、B簇维生素中的至少一种。
本发明还公开了一种燕麦植物蛋白饮料，采用本发明所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法制备而成。
作为本发明的进一步改进，按重量百分含量计，该燕麦植物蛋白饮料具有如下原料配方：燕麦粉6％～10％、酸度调节剂0.02％～0.05％、酶制剂组合物0.06％～0.15％、油组合物0.5％～1.2％、调味辅料0.2％～1％、以及余量的水。
作为本发明的进一步改进，以该燕麦植物蛋白饮料的总重量为基准计算，所述酶制剂组合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麦芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述酸度调节剂选用0.02％～0.05％的碳酸氢钠；
所述油组合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述调味辅料包括0.3％～0.7％的食用盐。
本发明的有益效果是：本发明通过优化制备方法和原料配方，使制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，经本申请制备方法制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点。究其实现原因，主要在于本发明对该燕麦植物蛋白饮料的制备方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：
一、采用本发明的制备方法来制备燕麦植物蛋白饮料
实施例1～4均根据表1中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步骤(1)～步骤(5)来制备燕麦植物蛋白饮料：
(1)常温制浆：称取颗粒细度为20目～60目的适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，再用胶体磨研磨5～10min，得到颗粒细度不小于80目的燕麦浆料；其中，燕麦粉与加入常温水的质量比为1:(4～8)。
(2)酶解：向上述步骤(1)得到的燕麦浆料中添加适量的酶制剂组合物，其中所述酶制剂组合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶；将混有酶制剂组合物的燕麦浆料先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min；紧接着再向经两次保温酶解的燕麦浆料中加入适量的酸度调节剂(优选为碳酸氢钠)，搅拌均匀且调节燕麦浆料的PH值至6.6～7.0；然后再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；最后将灭酶后的燕麦浆料冷却至65～75℃；
(3)离心去渣：将经酶解、灭酶、冷却处理后的燕麦浆料进行离心分离，弃去沉渣，即得到燕麦原浆；其中，离心分离机中样品所能受到的最大相对离心力为1500～3000G；
(4)加油调配：向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入油组合物，在搅拌速度为1000～1500rmp的条件下搅拌混合均匀，并在温度为65～75℃且压力为35～40MPa的条件下进行第一次均质处理；第一次均质完成后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；其中所述油组合物包括植物油和天然VE油；另外，根据实际生产需要，除所述油组合物之外，还可以向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入有调味辅料，且调味辅料包括食用盐、柠檬酸钠、钙盐、B簇维生素等的至少一种，但本发明又不限于上述所列举的调味辅料，但需强调的是：本发明不添加乳及含乳制品；
(5)杀菌灌装：先将上述步骤(4)制得的燕麦植物蛋白饮料半成品在温度为65～75℃且压力为25～35MPa的条件下进行第二次均质处理，然后将经第二次均质处理后的燕麦植物蛋白饮料半成品在135～145℃下进行10～30s的UHT灭菌，灭菌结束后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料，灌装入库。
此外，在本发明中，按重量百分含量计，该燕麦植物蛋白饮料具有如下原料配方：燕麦粉6％～10％、酸度调节剂0.02％～0.05％、酶制剂组合物0.06％～0.15％、油组合物0.5％～1.2％、调味辅料0.2％～1％、以及余量的水。
优选的，以该燕麦植物蛋白饮料的总重量为基准计算，所述酶制剂组合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麦芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述油组合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述调味辅料包括0.3％～0.7％的食用盐；所述酸度调节剂选用0.02％～0.05％的碳酸氢钠。
表1：单位：重量百分含量(％)
二、产品感官品评及理化检测
(1)产品感官品评
分别对本发明实施例1～4所制得的燕麦植物蛋白饮料、以及对比例1所制得的市售燕麦乳饮料进行感官品评，测试结果如下：表2为燕麦饮料的感官评价标准；表3为本发明所制得的燕麦植物蛋白饮料和市售燕麦乳饮料在口感方面的评价对比。
说明：对比例1制备市售燕麦乳饮料的常规做法为：首先将燕麦经焙烤、研磨操作，得到燕麦粉；然后将燕麦粉、乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味剂、乳化剂等一起按比例混合并调配成燕麦乳饮料。
表2 燕麦饮料的感官评价标准
表3本发明所制得的燕麦植物蛋白饮料、以及市售燕麦乳饮料于口感方面的评价结果
结合表2-3所示可得：本发明实施例所制得的燕麦植物蛋白饮料的口感非常爽滑、自然，风味浓厚，远优于对比例1所制得的市售燕麦乳饮料。
本发明所制得的燕麦植物蛋白饮料之所以具有优异的口感及风味，究其实现原因，主要在于：①市售燕麦乳饮料在调制时通常采用高温水来溶解燕麦粉、乳粉(或牛乳)，这样不仅容易使燕麦粉和乳粉结块，还容易对燕麦粉和乳粉的风味、口感进行破坏，进而对燕麦饮料成品的整体风味、口感造成破坏；而不同于市售燕麦乳饮料，本发明采用常温水来对燕麦粉进行溶解，这样则很好的避免了燕麦粉结块、及对燕麦饮料成品口感造成破坏的弊端，为燕麦饮料成品具有爽滑口感提供了基础性保证；此外，除采用常温水调配外，本发明在配制燕麦浆料时还采用胶体磨研磨，使燕麦浆料的颗粒细度不小于80目，进一步的为燕麦饮料成品具有爽滑口感提供了保障，另外，胶体磨研磨还可促使膳食纤维和β-葡聚糖从燕麦麸皮中溶出，提高燕麦饮料成品的营养价值和保健价值；②本发明还采用离心去渣、以及两次均质工艺，进一步提升了燕麦饮料成品的爽滑口感；③不同于市售燕麦乳饮料通过添加乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味剂等来丰富燕麦饮料成品的风味及口感，本发明通过采用酶解、加油调配来丰富燕麦饮料的风味，其中，本发明所采用的酶制剂组合物由淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶混合组成，这四种酶的协同作用为：淀粉液化酶和糖化糖不仅可降低燕麦浆料的粘性，利于后续工艺操作，还可提升饮料成品的甜度，丰富饮料成品的风味，还可使饮料成品原料配方中少添加或者不添加白砂糖，从而适于乳糖不耐症人群饮用，扩大了饮料成品的引用人群；麦芽糖酶能够使燕麦饮料成品具有愉快的麦芽糖风味，丰富了燕麦饮料成品的风味；中性蛋白酶则能够将溶解度较低的蛋白质适度酶解，提高蛋白质的溶解度及稳定性，避免苦味的产生，从而不仅提升了燕麦饮料成品的风味和营养价值，还可降低燕麦粉的添加量，降低了生产成本；本发明所采用的油组合物由植物油和天然VE油混合组成，其中，植物油采用含有丰富不饱和脂肪酸的葵花籽油，葵花籽油具有较高的营养价值，既能带来与牛乳类似的口感及色泽，又不会增加身体负担；而天然VE油的添加则能保护植物油中的不饱和脂肪酸不被氧化，避免产生异味和失去营养价值，进而提升了燕麦饮料成品的风味和营养价值。
除上述的配方及工艺改进外，本发明还具有其它技术创新，如：本发明采用两段不同温度的酶解工艺，即：“先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min”，从而使四种酶很好的发挥各自功效；本发明直接采用经蒸煮钝化酶类、压片、烘干、粉碎等工艺处理的燕麦粉为原料，既有利于大规模工业化生产，又有利于产品品质保障；等。
(2)产品理化检测
分别对实施例1～4制得的燕麦植物蛋白饮料进行理化检测。检测结果如表4所示：
表4 本发明燕麦植物蛋白饮料的理化检测结果
由表4可知，本发明实施例1～4所制得的燕麦植物蛋白饮料中蛋白质含量皆大于0.6g/100g，脂肪含量皆大于1.0/100g，营养价值高，符合国家和行业标准。
综上所述，本发明通过优化制备方法和原料配方，使制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
Claims (8)
1.一种燕麦植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：包括如下制作步骤：
(1)常温制浆：称取适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，再用胶体磨研磨，得到燕麦浆料；
(2)酶解：向上述步骤(1)得到的燕麦浆料中添加适量的酶制剂组合物，其中酶制剂组合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶；将混有酶制剂组合物的燕麦浆料先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min；紧接着再向经两次保温酶解的燕麦浆料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀且调节PH值至6.6～7.0；然后再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；灭酶后，将燕麦浆料冷却至65～75℃；
(3)离心去渣：将灭酶处理后的燕麦浆料进行离心分离，弃去沉渣，即得到燕麦原浆；
(4)加油调配：向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入油组合物，搅拌混合均匀，并在温度为65～75℃且压力为35～40MPa的条件下进行第一次均质处理；第一次均质完成后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；
(5)杀菌灌装：先将上述步骤(4)制得的燕麦植物蛋白饮料半成品在温度为65～75℃且压力为25～35MPa的条件下进行第二次均质处理，然后将经第二次均质处理后的燕麦植物蛋白饮料半成品在135～145℃下进行10～30s灭菌，灭菌结束后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料，灌装入库。
2.根据权利要求1所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤(1)中，燕麦粉的颗粒细度为20目～60目，且燕麦粉与加入常温水的质量比为1:(4～8)。
3.根据权利要求1所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)中，所述酶制剂组合物由淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶混合组成；
所述酸度调节剂选用碳酸氢钠。
4.根据权利要求1所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤(4)中，所述油组合物包括植物油和天然VE油；
且燕麦原浆与油组合物在搅拌混合时的搅拌速度为1000～1500rmp。
5.根据权利要求1所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：在上述步骤(4)中，除所述油组合物之外，还向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入有调味辅料，且调味辅料包括食用盐、柠檬酸钠、钙盐、B簇维生素中的至少一种。
6.一种燕麦植物蛋白饮料，采用权利要求1-5中任意一项所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法制备而成。
7.根据权利要求6所述的燕麦植物蛋白饮料，其特征在于：按重量百分含量计，该燕麦植物蛋白饮料具有如下原料配方：燕麦粉6％～10％、酸度调节剂0.02％～0.05％、酶制剂组合物0.06％～0.15％、油组合物0.5％～1.2％、调味辅料0.2％～1％、以及余量的水。
8.根据权利要求7所述的燕麦植物蛋白饮料，其特征在于：以该燕麦植物蛋白饮料的总重量为基准计算，所述酶制剂组合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麦芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述酸度调节剂选用0.02％～0.05％的碳酸氢钠；
所述油组合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述调味辅料包括0.3％～0.7％的食用盐。
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