CN111067018A - 一种燕麦植物基浆料及其制备工艺及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦植物基浆料及其制备工艺及应用，其中的燕麦植物基浆料包括如下步骤：步骤一、浸泡；步骤二、研磨；步骤三、酶解；步骤四、发酵；步骤五、复配均质；步骤六、杀菌灌装。本发明提供的燕麦植物基浆料能够替代牛奶被用于奶茶、咖啡与冰激凌等终产品中，其在保证终产品的风味和口感的基础上，赋予产品健康和环保的优势与价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，尤其是一种燕麦植物基浆料及其制备工艺及应用。
背景技术
随着全球对于环境和健康的关注，植物基饮食逐渐被接受甚至被追捧，在替代领域，植物基在肉制品领域的替代已较有成效，而在乳制品替代领域，0乳糖、植物基蛋白质来源和环境友好的植物替代原料呈现出更多的活力和潜力。根据尼尔森数据，截止2018年6月，美国不含牛奶的植物基乳制品销售额达6.97亿美元，其中植物基冰激淋增长38％。而在国内，随着国外著名品牌oatly silk和Califia Farms等植物基品牌的介入，中国市场中植物基替代的产品也呈现较为显著的增长趋势。目前市面上用于替代牛奶应用在奶茶、咖啡和冰激淋的产品存在风味不足、寡淡、不醇正且非清洁等缺陷。
燕麦富含天然的高价值营养素，例如可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)、蛋白质以及不饱和脂肪酸，还含有维生素、矿物质以及抗氧化物。众多研究表明，燕麦中的β-葡聚糖/可溶性膳食纤维与低胆固醇水平相关，同时燕麦中的多种膳食纤维可降低血糖等。燕麦健康声称在美国(USFDA，1997)和加拿大(Health Canada 2010)相继获批，并且每日摄取燕麦的健康效应也获得证实。
本发明的目的即提供一种燕麦植物基浆料，该燕麦植物基浆料能够替代牛奶被用于奶茶、咖啡与冰激凌等终产品中，其在保证终产品的风味和口感的基础上，赋予产品健康和环保的优势与价值。
发明内容
本发明的第一方面即是提供一种燕麦植物基浆料的制备方法，其所制备的燕麦植物基浆料能够替代牛奶被用于奶茶、咖啡与冰激凌等终产品中，其在保证终产品的风味和口感的基础上，赋予产品健康和环保的优势与价值。
本发明的燕麦植物基浆料的具体技术方案如下：
一种燕麦植物基浆料制备工艺，其包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将清洗后的燕麦浸泡于水中，浸泡温度50～55℃，浸泡时间2～3h；
步骤二、研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨；
步骤三、酶解：将0.05％～0.15％的淀粉酶加入至研磨后的浆料内进行酶解，酶解温度为55～60℃，酶解时间为20～40分钟，酶解结束后灭酶、灭菌；
步骤四、发酵：将0.10～0.15％的马克斯克鲁酵母加入至酶解后的浆料内发酵，发酵温度为38～42℃，发酵时间为6～8小时，发酵结束后，升温至90～95℃以钝化菌种活性；
步骤五、复配均质：将浆料投入至料渣分离机内进行渣浆分离以除去其中的大颗粒料渣，然后加入1.0～1.5％的橄榄油；通过加入磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2～7.5；对经过pH调节后的浆料进行稀释定容，稀释定容结束后均质，均质温度为25～40℃，均质压力为30～50Mpa；
步骤六、杀菌灌装：对均质后的浆料进行高温瞬时杀菌，然后进行无菌灌装，获得燕麦植物基浆料成品。
在一些实施例中，步骤一中，浸泡的料液比为1：2～2.5，浸泡2.5小时后，加入0.02％～0.06％淀粉酶。
在一些实施例中，步骤二中，研磨温度为40℃～50℃，研磨时间为5～10分钟。
在一些实施例中，步骤三中，灭酶温度为90～95℃，灭酶时间为0.5～1小时，灭菌温度为115～120℃，灭菌时间为15～18分钟。
在一些实施例中，步骤五中，料渣分离目数为100～200目。
在一些实施例中，步骤五中，加入0.2％～0.3％的磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2～7.5；稀释定容将浆料的料液比调节为1：3～3.5。
本发明的第二方面提供了一种燕麦植物基浆料，该燕麦植物基浆料由本发明第一方面提供的燕麦植物基浆料制备工艺所制备。
本发明的第三方面提供了一种燕麦植物基浆料在奶茶、咖啡或冰激淋中的应用，该燕麦植物基浆料作为牛奶替代品被用于茶、拿铁咖啡或冰激淋中，该燕麦植物基浆料为本发明的第二方面提供的燕麦植物基浆料。
本发明的有益效果在于：
1、浸泡过程，将料液比控制为1：2～2.5，该比例下制备的燕麦植物基浆料的蛋白含量，能够显著提升产品的打发性和乳化性。此外，通过浸泡过程中加入淀粉酶，则能够有效地降低浓稠燕麦植物基浆料的粘稠度，从而利于其后续工序中在管道中顺利流动。
2、利用发酵的方式改善植物燕麦基的风味，使得其拥有与茶和咖啡等传统饮品较为融合的风味，同时发酵可使得燕麦基拥有一定的甜度，可减少后续制作应用品时所添加的蔗糖或果葡糖浆含量，使得终端应用产品更具有健康性。
3、通过调整燕麦基产品的制作浓度和油脂含量(加入1.0～1.5％的橄榄油)，能够控制其中的固形物含量、蛋白质含量和脂肪含量，使得其满足制作奶茶等乳制品所需的基料要求，如打发性、细腻度和粘度等。
4、本发明将燕麦基应用于咖啡、奶茶和冰激淋中，拓宽了燕麦基产品的应用前景。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点、能够更加明显易懂，下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明首先提供了一种燕麦植物基浆料制备工艺，其所制备的燕麦植物基浆料能够替代牛奶被用于奶茶、咖啡与冰激凌等终产品中，其在保证终产品的风味和口感的基础上，赋予产品健康和环保的优势与价值。下文将使用三个实施例对本发明的燕麦植物基浆料制备工艺进行示例性说明。
实施例1
本实施例提供的燕麦植物基浆料制备工艺，包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将清洗后的燕麦浸泡于水中，浸泡温度50℃，浸泡时间3h；
步骤二、研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨；
步骤三、酶解：将0.05％的淀粉酶加入至研磨后的浆料内进行酶解，酶解温度为55℃，酶解时间为40分钟，酶解结束后灭酶、灭菌；
步骤四、发酵：将0.10％的马克斯克鲁酵母加入至酶解后的浆料内发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为6小时，发酵结束后，升温至95℃以钝化菌种活性；
步骤五、复配均质：将浆料投入至料渣分离机内进行渣浆分离以除去其中的大颗粒料渣，然后加入1.0％的橄榄油；通过加入磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2；对经过pH调节后的浆料进行稀释定容，稀释定容结束后均质，均质温度为25℃，均质压力为50Mpa；
步骤六、杀菌灌装：对均质后的浆料进行高温瞬时杀菌，然后进行无菌灌装，获得燕麦植物基浆料成品。
其中，步骤一中，浸泡的料液比为1：2，浸泡2.5小时后，加入0.02％淀粉酶。步骤二中，研磨温度为40℃，研磨时间为10分钟。步骤三中，灭酶温度为90℃，灭酶时间为1小时，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18分钟。步骤五中，料渣分离目数为100目；加入0.2％的磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2；稀释定容将浆料的料液比调节为1：3。
实施例2
本实施例提供的燕麦植物基浆料制备工艺，包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将清洗后的燕麦浸泡于水中，浸泡温度55℃，浸泡时间2h；
步骤二、研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨；
步骤三、酶解：将0.15％的淀粉酶加入至研磨后的浆料内进行酶解，酶解温度为60℃，酶解时间为20分钟，酶解结束后灭酶、灭菌；
步骤四、发酵：将0.15％的马克斯克鲁酵母加入至酶解后的浆料内发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为8小时，发酵结束后，升温至90℃以钝化菌种活性；
步骤五、复配均质：将浆料投入至料渣分离机内进行渣浆分离以除去其中的大颗粒料渣，然后加入1.5％的橄榄油；通过加入磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.5；对经过pH调节后的浆料进行稀释定容，稀释定容结束后均质，均质温度为40℃，均质压力为30Mpa；
步骤六、杀菌灌装：对均质后的浆料进行高温瞬时杀菌，然后进行无菌灌装，获得燕麦植物基浆料成品。
其中，步骤一中，浸泡的料液比为1：2.5，浸泡2.5小时后，加入0.06％淀粉酶。步骤二中，研磨温度为50℃，研磨时间为5分钟。步骤三中，灭酶温度为95℃，灭酶时间为0.5小时，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15分钟。步骤五中，料渣分离目数为200目；加入0.3％的磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.5；稀释定容将浆料的料液比调节为1：3.5。
实施例3
本实施例提供的燕麦植物基浆料制备工艺，包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将清洗后的燕麦浸泡于水中，浸泡温度53℃，浸泡时间2.5h；
步骤二、研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨；
步骤三、酶解：将0.10％的淀粉酶加入至研磨后的浆料内进行酶解，酶解温度为57℃，酶解时间为30分钟；
步骤四、将0.12％的马克斯克鲁酵母加入至酶解后的浆料内发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为7小时，发酵结束后，升温至93℃以钝化菌种活性；
步骤五、复配均质：将浆料投入至料渣分离机内进行渣浆分离以除去其中的大颗粒料渣，然后加入1.2％的橄榄油；通过加入磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.3；对经过pH调节后的浆料进行稀释定容，稀释定容结束后均质，均质温度为30℃，均质压力为40Mpa；
步骤六、杀菌灌装：对均质后的浆料进行高温瞬时杀菌，然后进行无菌灌装，获得燕麦植物基浆料成品。
其中，步骤一中，浸泡的料液比为1：2.25，浸泡2.5小时后，加入0.04％淀粉酶。步骤二中，研磨温度为45℃，研磨时间为8分钟。步骤三中，灭酶温度为92℃，灭酶时间为0.8小时，灭菌温度为117℃，灭菌时间为16分钟。步骤五中，料渣分离目数为150目；加入0.25％的磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.25；稀释定容将浆料的料液比调节为1：3.25。
此外，需要进行说明的是，上述三个实施例中，所提及的浸泡过程中加入0.02％～0.06％的淀粉酶、酶解中加入0.05％～0.15％的淀粉酶、发酵中加入0.10～0.15％的马克斯克鲁酵母等，其中所涉及到的百分比数值，是指该添加成分占燕麦或浆料的质量百分比
本发明实施例中的燕麦植物基浆料制备工艺存在如下显著技术效果：
1、浸泡过程，将料液比控制为1：2～2.5，该比例下制备的燕麦植物基浆料的蛋白含量，能够显著提升产品的打发性和乳化性。此外，通过浸泡过程中加入淀粉酶，则能够有效地降低浓稠燕麦植物基浆料的粘稠度，从而利于其后续工序中在管道中顺利流动。
2、利用发酵的方式改善植物燕麦基的风味，使得其拥有与茶和咖啡等传统饮品较为融合的风味，同时发酵可使得燕麦基拥有一定的甜度，可减少后续制作应用品时所添加的蔗糖或果葡糖浆含量，使得终端应用产品更具有健康性。
3、通过调整燕麦基产品的制作浓度和油脂含量(如加入2.5～3.0％的橄榄油)，能够控制其中的固形物含量、蛋白质含量和脂肪含量，使得其满足制作奶茶等乳制品所需的基料要求，如打发性、细腻度和粘度等。
本发明中的燕麦植物基浆料制备工艺所制备的燕麦植物基浆料能够被作为牛奶的替代品应用于奶茶、咖啡、冰激淋等终产品中，以咖啡和奶茶为例。
本发明的一个实施例中提供了一种拿铁咖啡的制作方法，其包括如下步骤：按体积份数，取咖啡萃取液30～35份，燕麦植物基浆料200～25份；燕麦浆料打泡后与咖啡萃取液混合，即制作成燕麦基拿铁。该燕麦基拿铁具有与牛奶基拿铁基本一致的口感及风味，且营养更加丰富、更健康。
本发明的另一个实施例中还提供了一种奶茶的制作方法，其包括如下步骤：茶叶与水按1：30～40冲泡后，焖茶5～8分钟并滤去茶叶，得到茶汁；然后再在60～65℃的温度条件下按燕麦植物基浆料与茶汁1：2～2.5的比例混合，即制作出燕麦基奶茶，该燕麦基奶茶具有与牛奶基奶茶基本一致的口感及风味，且营养更加丰富、更健康。
上文对本发明进行了足够详细的具有一定特殊性的描述。所属领域内的普通技术人员应该理解，实施例中的描述仅仅是示例性的，在不偏离本发明的真实精神和范围的前提下做出所有改变都应该属于本发明的保护范围。本发明所要求保护的范围是由所述的权利要求书进行限定的，而不是由实施例中的上述描述来限定的。
Claims (8)
1.一种燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将清洗后的燕麦浸泡于水中，浸泡温度50～55℃，浸泡时间2～3h；
步骤二、研磨：将浸泡后的燕麦加水研磨；
步骤三、酶解：将0.05％～0.15％的淀粉酶加入至研磨后的浆料内进行酶解，酶解温度为55～60℃，酶解时间为20～40分钟，酶解结束后灭酶、灭菌；
步骤四、发酵：将0.10～0.15％的马克斯克鲁酵母加入至酶解后的浆料内发酵，发酵温度为38～42℃，发酵时间为6～8小时，发酵结束后，升温至90～95℃以钝化菌种活性；
步骤五、复配均质：将浆料投入至料渣分离机内进行渣浆分离以除去其中的大颗粒料渣，然后加入1.0～1.5％的橄榄油；通过加入磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2～7.5；对经过pH调节后的浆料进行稀释定容，稀释定容结束后均质，均质温度为25～40℃，均质压力为30～50Mpa；
步骤六、杀菌灌装：对均质后的浆料进行高温瞬时杀菌，然后进行无菌灌装，获得燕麦植物基浆料成品。
2.如权利要求1所述的燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，步骤一中，浸泡的料液比为1：2～2.5，浸泡2.5小时后，加入0.02％～0.06％淀粉酶。
3.如权利要求1所述的燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，步骤二中，研磨温度为40℃～50℃，研磨时间为5～10分钟。
4.如权利要求1所述的燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，步骤三中，灭酶温度为90～95℃，灭酶时间为0.5～1小时，灭菌温度为115～120℃，灭菌时间为15～18分钟。
5.如权利要求1所述的燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，步骤五中，料渣分离目数为100～200目。
6.如权利要求1所述的燕麦植物基浆料制备工艺，其特征在于，步骤五中，加入0.2％～0.3％的磷酸氢二钾溶液以将浆料的pH调节为7.2～7.5；稀释定容将浆料的料液比调节为1：3～3.5。
7.如权利要求1至6任一项所述的燕麦植物基浆料制备工艺制备的燕麦植物基浆料。
8.如权利要求7所述的燕麦植物基浆料在奶茶、咖啡或冰激淋中的应用，所述燕麦植物基浆料作为牛奶替代品。
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