CN112586576A - 一种植物基的奶茶饮品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶茶饮品技术领域，针对目前市场上的奶茶为乳基奶茶，缺少不含动物乳脂的全植物基奶茶饮品的现状，本发明提供一种植物基的奶茶饮品及制备方法，以植物基料、茶原料、咖啡原料、稳定剂、脂肪基料、乳化剂、抗氧化剂、乳酸链球菌素、酸度调节剂、甜味组分、坚果等为组分制成；植物基料为禾谷类作物果实的去壳米或粉、椰浆中的一种或几种；脂肪基料为椰粉、椰子油、中链甘油三酯、葵花籽油中的一种或几种，满足当前消费者对健康理念的追求，与市面上的乳基奶茶或者含植物素材的乳基奶茶相比，实现了全植物基奶茶的理念，符合更健康、更营养、口味独特的消费需求。

Description

一种植物基的奶茶饮品及制备方法

技术领域

本发明涉及奶茶饮品技术领域，具体涉及一种植物基的奶茶饮品及制备方法。

背景技术

奶茶是一种时尚饮品，是当前消费者的精神食粮，但是保温杯里泡枸杞的千禧一代在追求时尚的同时也极度追求养生，包括植物蛋白饮料、植物酸奶等的植物基的产品逐渐受到消费者的追捧，其健康的属性也逐渐受到消费者的认知。但是传统的奶茶饮品主要是以牛乳或者复原乳等动物乳脂搭配茶叶作为主原料，为乳基奶茶，虽然部分奶茶饮品中添加有植物基料，如中国专利CN201710115878.3，专利名称“一种藜麦奶茶及其制备方法”即公开了一种将藜麦、鲜牛奶、白砂糖和茶叶粉作为原料制备的藜麦奶茶，但该奶茶还不能称为植物基奶茶，实质上还是乳基奶茶。

随着消费者出于对动物保护、环境保护和健康的追求，开始流行起植物基饮食，奶、蛋、肉、酸奶、冰淇淋、乳酪等食品都出现了植物基版本。同时，传统的动物基产品市场往往下滑或不变，植物基产品市场增长强势，而奶茶作为一款走在潮流前端的产品，植物基版本的开发势在必行。

发明内容

针对目前市场上的奶茶为乳基奶茶，缺少不含动物乳脂的全植物基奶茶饮品的现状，本发明的目的在于提供一种植物基的奶茶饮品，不含有牛乳或者复原乳等动物乳脂，为消费者提供健康的奶茶选择。

同时本发明还同时提供该植物基的奶茶饮品的制备方法。

本发明提供如下的技术方案：

一种植物基的奶茶饮品，每1000mL的所述奶茶饮品中扣除用水外，还包括如下用料：

植物基料5～50g、茶原料7.5～15g、咖啡原料1～50g、稳定剂1～8g、脂肪基料5～20g、乳化剂3.5～5g、抗氧化剂1～2g、乳酸链球菌素0.05～0.5g、酸度调节剂2～4g、甜味组分0.1～70g；

所述植物基料为禾谷类作物果实的去壳米或粉、椰浆中的一种或几种所述脂肪基料为椰粉、椰子油、中链甘油三酯、葵花籽油中的一种或几种。

本发明的奶茶饮品选用植物素材替代牛乳或者炼乳、淡炼奶、稀奶油、复原乳等动物乳脂作为奶茶基底，同时选用植物类的脂肪基料作为补充，提供牛乳或复原乳带来的乳香味，而且与动物乳脂相比，植物类的脂肪基料更加富有风味和健康性：椰子油可以赋予饮品椰子的清香气味，而且椰子油由中链脂肪酸组成，分子链较短，易被人体消化吸收，椰子油的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力，而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率。而椰粉能够为产品提供脂肪的同时带来淡淡的椰子风味，而葵花籽油以长链脂肪酸为主，则能够为产品提供较为绵密的脂肪口感。由上述组分制备的奶茶饮品实现了全植物基的奶茶设计理念。

作为本发明的优选，所述禾谷类作物果实的去壳米或粉为大米粉、藜麦米、燕麦米、小米、黑麦米中的一种或几种。

作为本发明的优选，所述茶原料为茶叶和茶粉中的一种或两种；咖啡原料为咖啡粉和咖啡液中的一种或两种。

作为本发明的优选，所述稳定剂为卡拉胶和微晶纤维素或卡拉胶和结冷胶的组合物，卡拉胶在稳定剂中的占比为6～11wt％。

本发明的奶茶饮品虽然添加了植物类的脂肪基料，但是与现有奶茶饮品相比因不含牛乳等动物乳脂组分，所以性能特点上具有巨大的差异，尤其是在对稳定性的要求上。现有奶茶饮品中因大量动物乳脂的存在，动物乳脂中丰富的大分子蛋白容易与茶中的茶多酚、咖啡碱等形成络合物沉淀，同时动物乳脂中的乳脂肪密度小，有上浮趋势，上述两方面影响了乳基奶茶的稳定性，造成货架期内分层、沉淀，影响奶茶品质；但是本申请的奶茶饮品中不含动物乳脂，具有低蛋白的特点，同时虽然添加有植物类的脂肪基料，但是作为配料，添加量较少；因此影响本发明的奶茶稳定性的主要因素是植物基料中存在的大量的麸皮、大颗粒等容易造成产品在货架期内发生沉淀、析水、分层等不稳定现象。

现有技术中针对奶茶饮品的稳定性主要是添加稳定剂等，如糖精、糖酯、卡拉胶等，但是这些稳定剂体系的设计主要针对乳基奶茶，由于致不稳因素不同，发明人经过研究发现，这些稳定剂体系不能直接照搬到本发明的奶茶饮品中。针对本申请的奶茶体系特点构建稳定体系，当然不能脱离目前的稳定剂的使用，但是也必须是恰到好处的使用。本申请的发明人经过研究发现，通过微晶纤维素或者结冷胶与卡拉胶配合使用可以实现本申请的植物基奶茶的基本稳定性，微晶纤维素或者结冷胶就奶茶体系中存在的麸皮以及部分大颗粒构建悬浮体系，卡拉胶则与奶茶中的植物蛋白相互作用，协助构建较为稳固的悬浮体系，使得产品在经过生产线之后在货架期内依然能够保持均匀的稳定状态。

作为本发明的优选，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种与酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯的组合物；硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种在乳化剂中的占比为15～32wt％。乳基奶茶中添加乳化剂来提高动物乳脂的稳定性，在本申请的奶茶饮品中添加有植物类的脂肪基料，考虑到针对植物基料构建的稳定性体系的平衡，乳化剂的加入势必对这种平衡产生影响，因此发明人针对植物类脂肪基料特点，并在稳定剂体系的基础上，经研究发现，采用硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种与酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯的组合物作为乳化剂，采用大分子和小分子乳化剂的复配组合，构建致密稳健的脂肪膜，以实现产品在货架期内没有脂肪上浮或者脂肪上浮在可接受范围内，同时协同稳定剂体系，提高奶茶饮品的货架期。

作为本发明的优选，所述甜味组分为白砂糖、黑糖、甜菊糖苷、结晶果糖、木糖醇、异麦芽酮糖和赤藓糖醇中的一种或几种。采用天然甜味剂和健康糖的组合，符合当前消费者对降糖、降甜的述求。

作为本发明的优选，抗氧化剂为抗坏血酸和异抗坏血酸钠中的一种或两种。

作为本发明的优选，酸度调节剂为碳酸氢钠、氢氧化钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。

作为本发明的优选，所述奶茶饮品还包括坚果1～15g、咖啡原料1～50g；其中，坚果为心果、榛子、扁桃仁和花生中的一种或几种。坚果作为休闲食品中健康、绿色元素较多的品类逐渐开始受到消费者的青睐，将这样一种健康元素和目前最受消费者喜爱的奶茶相结合，赋予其绿色健康的属性。

一种上述的植物基的奶茶饮品的制备方法，包括以下步骤：

1)植物基料制备：

(a1)当植物基料为禾谷类作物果实的去壳米或粉，将禾谷类作物果实的去壳米或粉配制成浓度为10～30％的质量浓度，调整pH值为6.0～7.0，用淀粉酶或者糖化酶进行酶解，酶解温度为50～70℃，酶解时间为5～10min，酶添加量为80～140U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，而后冷却至室温得到酶解料，待用；

(a2)当植物基料为椰浆时，按需称取；

2)脂肪基料的准备：将乳化剂分散在60～80℃的热水中，充分溶解后加入脂肪基料；当植物基料为椰浆时，将椰浆与脂肪基料同时加入到乳化剂的水溶液中，然后剪切搅拌10～30min；当植物基料为大米粉、藜麦米或燕麦米时，将脂肪基料与乳化剂充分剪切搅拌后加入酶解料，然后剪切搅拌10～30min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60～70℃，一级压力15～30Mpa，二级压力为5～6Mpa；

4)溶糖：将甜味组分加入到温度为60～70℃之间的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：

(b1)当选用茶叶时，将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，需要配料时添加酸度调节剂回调至中性后备用；

(b2)当选用茶粉时，将茶粉加入到50～80℃的热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调至中性后备用；

6)咖啡原料的准备：将咖啡液或用温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到常温水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30～35℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库。

本发明的植物基奶茶饮品使用禾谷类作物果实的去壳米或粉，如大米、藜麦米以及燕麦米时，因含有大量的淀粉，淀粉在高温状态发生溶胀形成具有粘性的糊状溶液从而影响产品的口感以及工艺生产，导致体系会出现析水、分层等不稳定现象，或者由于体系粘度过高，导致在管道运输或者杀菌过程中产生糊管，因此通过淀粉酶酶解，把淀粉分子切断成低分子的糖类，从而降低粘度，提高产品的口感和生产的可行性。

同时本发明在产品中采用了使用液体植脂末的思路，预先对脂肪原料进行乳化，在脂肪颗粒周围形成脂肪球膜，降低界面张力，使其能够溶于连续相中而不发生相分离，从而使得产品在货架期内不出现脂肪上浮或者延缓出现脂肪上浮的情况。

再者，由于茶原料和咖啡原料的使用，茶汤以及咖啡液或者咖啡粉溶液的pH在5-6之间，而蛋白的等电点也在这个范围内，需要对茶汤的pH进行调整至中性范围内，使其能够远离蛋白等电点，使得蛋白不容易发生聚集等不稳定现象；同时缓冲体系的构建使得产品的pH值不会发生大范围的波动，在货架期始终维持蛋白之间较大的静电排斥力。

在上述稳定剂体系、乳化剂体系和植物基料配方的基础上，控制合适的原料处理手段、均质手段从而制备得到植物基的奶茶饮品，克服了沉淀、体系分层等问题，实现了植物基奶茶的热灌装工艺化生产。

本发明的有益效果如下：

本发明的植物基的奶茶饮品以植物素材替代鲜牛乳或者复原乳等作为奶茶基底，一方面，在植物基的基础上搭建悬浮体系，并结合液体脂末，预先对脂肪原料进行乳化，同时采用大分子和小分子乳化剂的复配组合，构建致密稳健的脂肪膜，克服了沉淀、体系分层等问题，与乳基奶茶相比，能够适应超净热灌装生产工艺并且保证能够正常连续生产以及货架期内的产品稳定性；另一方面，同时选用当前较为流行的坚果概念、实现健康奶茶的概念，满足当前消费者对健康理念的追求，全植物基奶茶与市面上的乳基奶茶或者含植物素材的乳基奶茶相比实现了差异化，符合更健康、更营养、口味独特的消费需求。

附图说明

图1是实施例1制备的植物基的奶茶饮品即时的稳定度扫描测试图。

图2是实施例1制备的植物基的奶茶饮品55℃放置两周后稳定性扫描测试图。

图1中，1区域表示越早扫描到的数据；2区域表示越往后扫描到的数据。

图2中，11线表示越早扫描到的数据；21线表示越往后扫描到的数据。

具体实施方式

下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。

如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。

用量不变、方法不变；

实施例1

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品经以下过程制成：

1)植物基料制备：将大米粉分散到水中，分散质量浓度为20％，调整pH值为6.0，用淀粉酶50℃酶解10min，淀粉酶添加量为140U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，然后冷却至室温得到酶解料，待用；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在70℃的热水中，充分溶解后加入椰子油，充分剪切搅拌，然后加入酶解料剪切搅拌20min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60℃，一级均质压力20Mpa，二级均质压力为5Mpa；

4)溶糖：将白砂糖加入到温度为60℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，添加酸度调节剂回调至中心后备用；

6)咖啡原料的准备：将温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到25℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

实施例2

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：燕麦米20g、椰子粉10g、黑糖40g、咖啡液2g、红茶粉10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、三聚磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品经以下过程制成：

1)植物基料制备：将燕麦米分散到水中，分散质量浓度为20％，调整pH值为6.0，用淀粉酶50℃酶解10min，淀粉酶添加量为140U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，然后冷却至室温得到酶解料，待用；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在70℃的热水中，充分溶解后加入椰子粉，充分剪切搅拌，然后加入酶解料剪切搅拌20min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60℃，一级均质压力20Mpa，二级均质压力为5Mpa；

4)溶糖：将黑糖加入到温度为60℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶粉加入到60℃的热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调至中性后备用；

6)咖啡原料的准备：将咖啡液用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到25℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

实施例3

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：藜麦米20g、葵花籽油10g、甜菊糖苷40g、咖啡粉1g、咖啡液1g、红茶叶3g、红茶粉7g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠0.2g、抗坏血酸钠0.8g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、三聚磷酸钠0.25g、余量为纯净水；该奶茶饮品经以下过程制成：

1)植物基料制备：将藜麦米分散到水中，分散质量浓度为20％，调整pH值为6.0，用淀粉酶50℃酶解10min，淀粉酶添加量为140U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，然后冷却至室温得到酶解料，待用；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在70℃的热水中，充分溶解后加入葵花籽油，充分剪切搅拌，然后加入酶解料剪切搅拌20min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60℃，一级均质压力20Mpa，二级均质压力为5Mpa；

4)溶糖：将甜菊糖苷加入到温度为60℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，添加酸度调节剂回调至中心后备用；将红茶粉加入到60℃的热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调至中性后备用；

6)咖啡原料的准备：将温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；将咖啡液用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到25℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

实施例4

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：椰浆20g、椰子油10g、结晶果糖40g、咖啡粉1g、咖啡液1g、红茶叶3g、红茶粉7g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠0.2g、抗坏血酸钠0.8g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品经以下过程制成：

1)植物基料制备：按量称取椰浆；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在70℃的热水中，充分溶解后加入椰子油和椰浆，充分剪切搅拌20min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60℃，一级均质压力20Mpa，二级均质压力为5Mpa；

4)溶糖：将结晶果糖加入到温度为60℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，添加酸度调节剂回调至中心后备用；将红茶粉加入到60℃的热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调至中性后备用；

6)咖啡原料的准备：将温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；将咖啡液用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到25℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

实施例5

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、结冷胶2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

实施例6

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.29g、微晶纤维素2.41g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

实施例7

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.17g、微晶纤维素2.53g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例1

与实施例1不同之处在于，每1000ml饮品中各成分的用量有变化，具体如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.08g、微晶纤维素2.62g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例2

与实施例1不同之处在于，每1000ml饮品中各成分的用量有变化，具体如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.54g、微晶纤维素2.16g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例3(稳定剂为微晶纤维素)

与实施例1相比，不同之处在于，以微晶纤维素作为稳定剂替代卡拉胶和微晶纤维素的组合物，用量为2.7g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例4

与实施例1相比，不同之处在于，以大豆多糖体作为稳定剂替代卡拉胶和微晶纤维素的组合物，用量为2.7g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例5

与实施例1相比，不同之处在于，以黄原胶作为稳定剂替代卡拉胶和微晶纤维素的组合物，用量为2.7g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例6

与实施例1相比，不同之处在于，以海藻酸钠作为稳定剂替代卡拉胶和微晶纤维素的组合物，用量为2.7g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例7

与实施例1相比，不同之处在于，以大豆多糖体和黄原胶的组合物作为稳定剂替代卡拉胶和微晶纤维素的组合物，其中大豆多糖体的用量为2.5g，黄原胶用量为0.2g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例8

与实施例1相比，不同之处在于，以结冷胶替代卡拉胶，与微晶纤维素形成稳定剂的组合物，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例9

与实施例1相比，不同之处在于，以黄原胶替代卡拉胶，与微晶纤维素形成稳定剂的组合物，其他组分和制备方法与实施例1相同。

实施例8

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、硬脂酰乳酸钠1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

实施例9

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、蔗糖脂肪酸酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

实施例10

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2.2g、单硬酯酸甘油酯0.74g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.56g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

实施例11

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠1.8g、单硬酯酸甘油酯0.6g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.1g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例10

与实施例1不同之处在于，每1000ml饮品中各成分的用量有变化，具体如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠2.1g、单硬酯酸甘油酯1.05g、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.35g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例11

与实施例1不同之处在于，每1000ml饮品中各成分的用量有变化，具体如下：大米粉20g、椰子油10g、白砂糖40g、咖啡粉2g、红茶叶10g、酪朊酸钠1.6g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.4g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、余量为纯净水；

该奶茶饮品的制备方法与实施例1相同。

对比例12

与实施例1的不同之处在于，加入3.5g的酪朊酸钠作为乳化剂，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例13

与实施例1的不同之处在于，加入3.5g的双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例14

与实施例1的不同之处在于，加入3.5g的卵磷脂作为乳化剂，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例15

与实施例1的不同之处在于，加入3.5g的琥珀酸单甘脂作为乳化剂，其他组分和制备方法与实施例1相同。

对比例16

与实施例1的不同之处在于，以琥珀酸单甘脂替代酪朊酸钠和单硬酯酸甘油酯，与双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂的组合物；其中琥珀酸单甘脂的用量为2.5g，其他组分和制备方法与实施例1相同。

实施例12

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉5g、椰子油5g、白砂糖5g、咖啡粉1g、红茶叶7.5g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、开心果酱1g、余量为纯净水。

实施例13

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉50g、椰子油20g、白砂糖70g、咖啡粉40g、红茶叶15g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠2g、乳酸链球菌素0.5g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、榛子酱2g、余量为纯净水。

实施例14

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉17g、椰子油10g、白砂糖20g、咖啡粉12g、红茶叶18g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠2g、乳酸链球菌素0.2g、碳酸氢钠2.8g、六偏磷酸钠0.25g、榛子酱2g、余量为纯净水。

实施例15

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量如下：大米粉40g、椰子油16g、白砂糖60g、咖啡粉23g、红茶叶13g、酪朊酸钠2g、单硬酯酸甘油酯0.5g、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0g、卡拉胶0.2g、微晶纤维素2.5g、异抗坏血酸钠1g、乳酸链球菌素0.05g、碳酸氢钠2g、六偏磷酸钠0.25g、扁桃仁酱5g、余量为纯净水。

实施例16

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量与实施例1相同，不同之处在于如下制备方法：

1)植物基料制备：将大米粉分散到水中，分散质量浓度为30％，调整pH值为7.0，用淀粉酶70℃酶解5min，淀粉酶添加量为120U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，然后冷却至室温得到酶解料，待用；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在60℃的热水中，充分溶解后加入椰子油，充分剪切搅拌，然后加入酶解料剪切搅拌30min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为70℃，一级均质压力15Mpa，二级均质压力为6Mpa；

4)溶糖：将白砂糖加入到温度为70℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，添加酸度调节剂回调至中心后备用；

6)咖啡原料的准备：将温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到18℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

实施例17

一种植物基的奶茶饮品，每1000ml饮品中各成分的用量与实施例1相同，不同之处在于如下制备方法：

1)植物基料制备：将大米粉分散到水中，分散质量浓度为25％，调整pH值为6.5，用淀粉酶65℃酶解8min，淀粉酶添加量为80U/g，酶解之后煮沸5min进行灭酶活，然后冷却至室温得到酶解料，待用；

2)脂肪基料的准备：将酪朊酸钠、单硬酯酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在70℃的热水中，充分溶解后加入椰子油，充分剪切搅拌，然后加入酶解料剪切搅拌30min；

3)均质：将步骤2)最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为65℃，一级均质压力30Mpa，二级均质压力为6Mpa；

4)溶糖：将白砂糖加入到温度为65℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5)茶原料准备：将红茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，添加酸度调节剂回调至中心后备用；

6)咖啡原料的准备：将温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；

7)稳定剂的溶解：将卡拉胶、微晶纤维素加入到32℃的水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8)调配：将步骤1)～7)的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10)冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；

11)倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库，得到植物基的奶茶饮品。

对比例17

与实施例1相比，所用组分相同，不同之处在于制备过程中，省略大米粉的酶解过程；将未酶解的大米粉直接加入到步骤(2)中与剪切搅拌后的脂肪基料、椰子油混合剪切搅拌，然后再依次均质、溶糖、准备茶原料、准备咖啡原料、溶解稳定剂、调配、杀菌、冷却和倒箱。

对比例18

与实施例1相比，所用组分相同，不同之处在于在脂肪基料的准备过程中，仅按需称取椰子油和乳化剂，省略剪切搅拌过程，省略与酶解料的混合剪切搅拌过程。

对比例19

参照专利申请CN201710115878.3的实施例1的组分和制备过程，其不同之处在于，完成步骤(3)的调和、均质过程后，直接经UHT杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间15s，然后不经冷却过程、直接超净热灌装机进行灌装；将灌装好的产品经过回温床冷却至30℃，进行套标装箱；然后将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库得到奶茶饮品。

植物基的奶茶饮品的稳定性测试

1、稳定性扫描测试

(1)将实施例1制备的植物基的奶茶饮品即使在全功能稳定性分析仪Lumisizer上进行扫描测试，测试条件如表1所示，结果如图1所示。

表1 Lumisizer测试条件

编号	线条数	时间间隔/s	转速/rpm	光因素	温度/℃
						1	500	10	4000	1.00	37.0

图1中，深色的1区域(原扫描彩图中为红色区域)表示越早扫描到的数据，相对浅色的2区域(扫描彩图中为绿色区域)表示越往后扫描到的数据，整体变化越小代表产品稳定性越高。从图中可以看出，产品在37℃4000rpm的条件下离心1个小时23分钟整体变化程度较小，不稳定性系数为0.039，产品稳定性较好。

(2)将实施例1制备的植物基的奶茶饮品在55℃放置两周后在稳定性分析仪Turbiscan上进行稳定性扫描测试(根据经验，55℃两周相当于8个月的保质期的产品稳定性表现)，结果如图2所示。

图2中，11线(原扫描彩图中为红线)表示越早扫描到的数据；21线(原扫描彩图中为绿线)表示越往后扫描到的数据。从扫描结果中可看出扫描24小时内，产品整体变化不大，在底部出现微量的沉淀，在顶部出现轻微的脂肪上浮情况。由此可见，产品的稳定性较好。

因此，综上所述，根据此发明方法开发的奶茶饮品能够维持8个月的货架期，并且在货架期内保持良好的稳定性，脂肪上浮在可接受程度内，没有发生明显沉淀。

2、各实施例和对比例的奶茶饮品的性能数据

对上述实施例1～17和对比例1～19的奶茶样品进行稳定性测试分析，结果如下表2所示。

表2各实施例和对比例的奶茶样品的性能

上表中，GB/T21733-2008标准符合性是指制备后按GB/T21733-2008标准规定的方法和指标进行即时检测结果。

从上表中可以看出，使用本申请的稳定剂的组成和乳化剂组成后可以实现植物基奶茶饮品的稳定性，具有更低的不稳定系数，满足8个月的货架期要求，但是稳定剂的改变、乳化剂的改变均对稳定性产生影响，而且稳定剂的影响更大一些。而工艺方法的改变，如取消液体植脂末的应用，也导致奶茶饮品的稳定性降低。

Claims (10)

1.一种植物基的奶茶饮品，其特征在在于，每1000mL的所述奶茶饮品中扣除用水外，还包括如下用料：

植物基料 5～50g、茶原料 7.5～15g、咖啡原料 1～50g、稳定剂 1～8g、脂肪基料 5～20g、乳化剂3.5～5g、抗氧化剂1～2g、乳酸链球菌素0.05～0.5g、酸度调节剂 2～4g、甜味组分 0.1～70g；

所述植物基料为禾谷类作物果实的去壳米或粉、椰浆中的一种或几种；

所述脂肪基料为椰子油、椰粉、中链甘油三酯、葵花籽油中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述禾谷类作物果实的去壳米或粉为大米粉、藜麦米、燕麦米、小米、黑麦米中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述茶原料为茶叶和茶粉中的一种或两种；咖啡原料为咖啡粉和咖啡液中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶和微晶纤维素或卡拉胶和结冷胶的组合物；卡拉胶在稳定剂中的占比为6～11wt%。

5.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种与酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯的组合物；硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种在乳化剂中的占比为15～32wt%。

6.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述甜味组分为白砂糖、黑糖、甜菊糖苷、结晶果糖、木糖醇、异麦芽酮糖和赤藓糖醇中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，抗氧化剂为抗坏血酸和异抗坏血酸钠中的一种或两种。

8.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，酸度调节剂为碳酸氢钠、氢氧化钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。

9.根据权利要求1所述的植物基的奶茶饮品，其特征在于，所述奶茶饮品还包括坚果1～15g；其中，坚果为心果、榛子、扁桃仁和花生中的一种或几种。

10.一种如权利要求1至9任一所述的植物基的奶茶饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）植物基料制备：

（a1）当植物基料为禾谷类作物果实的去壳米或粉，将禾谷类作物果实的去壳米或粉配制成浓度为10～30%的质量浓度，调整pH值为6.0～7.0，用淀粉酶或者糖化酶进行酶解，酶解温度为50～70℃，酶解时间为5～10min，酶添加量为80～140U/g，酶解之后煮沸进行灭酶活，而后冷却至室温得到酶解料，待用；

（a2）当植物基料为椰浆时，按需称取；

2）脂肪基料的准备：将乳化剂分散在60～80℃的热水中，充分溶解后加入脂肪基料；当植物基料为椰浆时，将椰浆与脂肪基料同时加入到乳化剂的水溶液中，然后剪切搅拌10～30min；当植物基料为大米粉、藜麦米或燕麦米时，将脂肪基料与乳化剂充分剪切搅拌后加入酶解料，然后剪切搅拌10～30min；

3）均质：将步骤2）最终剪切搅拌后的物料均质处理，均质温度为60～70℃，一级压力15～30Mpa，二级压力为5～6Mpa；

4）溶糖：将甜味组分加入到温度为60～70℃之间的热水中，充分搅拌溶解后冷却待用；

5）茶原料准备：

（b1）当选用茶叶时，将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静置、离心后得到澄清茶汤，需要配料时添加酸度调节剂回调至中性后备用；

（b2）当选用茶粉时，将茶粉加入到50～80℃的热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调至中性后备用；

6）咖啡原料的准备：将咖啡液或用温水溶解的咖啡粉用酸度调节剂回调至中性后备用；

7）稳定剂的溶解：将稳定剂加入到常温水中剪切搅拌直至完全溶解待用；

8）调配：将步骤1）～7）的原料以及其他原料依次加入到配料罐中，充分搅拌混合后待用；

9）杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；

10）冷却：将灌装好的产品经过回温床冷却至30～35℃，进行套标装箱；

11）倒箱：将装箱后的产品经过两次在线倒箱后入库。

Images