CN115644252A - 一种燕麦植物奶、制备方法及应用 - Google Patents
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开一种燕麦植物奶，1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉54~134g、调和植物油5~25g、酸度调节剂4~10g、分散剂2~10g、食盐0.5~1g、聚葡萄糖5~20g，余量为水。本发明采用焙炒燕麦粉，能够避免燕麦植物奶发生上部水析现象，增加奶的稳定性，延长保质期，能够提高酶解效率，降低加工难度，减轻麸皮以及少量不溶性蛋白的影响，使得燕麦植物奶口感细腻，甜度增加；聚葡萄糖能够增强燕麦风味，提高产品膳食纤维含量，具有天然醇厚口感的效果；食盐使燕麦植物奶甜味更加柔和；磷酸氢二钾、磷酸三钠可维持体系酸碱环境稳定，避免与咖啡搭配后出现反酸问题；调和植物油为燕麦植物奶提升脂肪感，遮掩粗糙感，整体上提升了燕麦奶的感官品质和营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品饮品加工技术领域。
背景技术
燕麦富含矿物质、维生素、碳水化合物、膳食纤维等，尤其是人体必需的8种氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。燕麦中β-葡聚糖对血糖、血脂、肠道微生物等有一定的调节作用，且含有的β-葡聚糖与脂肪，赋予燕麦较好的乳化特性和特殊的香气。但燕麦中的脂肪易在内源酶作用下发生分解，影响产品稳定性。灭酶时温度过高会引起淀粉-脂质复合物增加，疏水性增强或形成淀粉热损伤，不利于淀粉的进一步水解，同时造成燕麦籽粒膨胀，淀粉黏度增加，增加加工难度，而且淀粉会在燕麦植物奶贮藏过程中重新聚集形成团块，造成产品口感变粗、风味减弱，而蛋白质则会在热加工过程中发生变性聚集，破坏界面稳定性。
针对以上问题，目前常用酶制剂水解燕麦，以降低体系粘度，同时减轻凝沉和失稳现象。但市面上出售的燕麦植物奶产品普遍存在涩感强、香气弱、醇厚度不适宜、顺滑感欠缺以及不稳定等问题。公开号CN105494642A公开一种利用淀粉酶水解燕麦糊制备高钙燕麦牛奶饮料的方法，该方法需要额外添加β-葡聚糖，淀粉与β-葡聚糖容易形成黏度较大的胶体，甚至是凝胶，增加生产难度，甜味剂及稳定剂的使用造成产品口感粘稠问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种燕麦植物奶，其相应制备方法和应用是本发明的另一发明目的。
基于上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种燕麦植物奶，1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉54~134g、调和植物油5~25g、酸度调节剂4~10g、分散剂2~10g、食盐0.5~1g、聚葡萄糖5~20g，余量为水。
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉111.1g、调和植物油15g、酸度调节剂5g、分散剂2.5g、食盐0.75g、聚葡萄糖12.5g，余量为水。
所述酸度调节剂为磷酸盐；分散剂为碳酸钙。
所述磷酸盐由磷酸氢二钾2~5 g、磷酸三钠2~5g组成；调和植物油为稻米油、菜籽油、葵花籽油中两种或两种以上的植物油混合制成。
制备燕麦植物奶的方法，包括以下步骤：
1）燕麦汁酶解液制备： (a) 燕麦汁制备：将焙炒燕麦粉加入温水中，混合，得燕麦汁；
(b) 酶解：将步骤(a)燕麦汁加入反应器中，依次加入蛋白酶、淀粉酶进行酶解；
(c) 灭酶、过滤，得燕麦汁酶解液；
2)向步骤1）燕麦汁酶解液中加入酸度调节剂、分散剂、食盐、聚葡萄糖混合，再加入调和植物油；
3) 定容、过滤，或者过滤、定容后，均质、杀菌、罐装，得燕麦植物奶。
步骤(b)，于50~55℃下，加入蛋白酶，酶解45~60min，然后升温至70~75℃，加入淀粉酶，酶解45~60min。
步骤(c)中，灭酶条件：于温度90~95℃下，保温5~10min；步骤(a)中，温水温度为50~55℃。
步骤3），采用高压均质机，于25~35MPa下，料液温度70~75℃，均质2次；杀菌条件：杀菌温度138~140℃，杀菌时间5~15s；罐装温度20~25℃；步骤(b)中，淀粉酶为ɑ-淀粉酶。
燕麦植物奶的应用，将燕麦植物奶应用于咖啡。
燕麦植物奶应用于咖啡的方法：采用中度烘焙的咖啡豆制成意式浓缩咖啡，添加燕麦植物奶，燕麦植物奶用量为意式浓缩咖啡的11.43~13.33%。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1) 本发明采用焙炒燕麦粉，其脂肪含量高、β-葡聚糖少、总淀粉含量少，灰分含量少，能够延缓燕麦粉中淀粉在储藏期老化、回生造成胶凝结块和沉淀分层，灰分中含有大量无机盐，能够避免燕麦植物奶发生上部水析现象，增加奶的稳定性，延长保质期，另外，焙炒燕麦粉的高脂肪含量为燕麦奶提供浓郁的燕麦香，统一的燕麦粒径能够提高酶解效率，降低加工难度，减轻麸皮以及少量不溶性蛋白的影响，使得燕麦植物奶口感细腻，甜度增加；
(2) 本发明添加的聚葡萄糖能够增强燕麦风味，提高了产品膳食纤维含量，在燕麦植物奶中具有天然醇厚口感的效果，与浓缩意式咖啡调配有厚重感及适度的甜度，压制咖啡液自身的单薄感和不良风味；食盐使燕麦植物奶甜味更加柔和，促进二者口感风味的融合，突出咖啡原本的咖啡香、坚果香和焙烤味；磷酸氢二钾、磷酸三钠可维持体系酸碱环境稳定，避免与咖啡搭配后出现反酸问题；稻米油、菜籽油、葵花籽油的两种及以上的调和使用，为燕麦植物奶提升脂肪感，遮掩粗糙感，整体上提升了燕麦奶的感官品质和营养价值；分散剂为碳酸钙，能够促进脂肪分散，加速蛋白质等非极性基团与密集分布的脂肪球结合，防止高温下的聚集凝沉，提高燕麦植物奶稳定性，提升钙含量；
(3) 本发明制备方法，通过酶解方式、酶用量、料液温度、酶解时间等控制蛋白酶和ɑ-淀粉酶对燕麦汁的水解程度，适当降低体系粘度，延缓淀粉老化，增强植物奶体系稳定性，酶解产物糊精赋予产品适宜的风味口感，蛋白酶分解苦味蛋白肽，降低后苦感，增加营养价值；原料配方通过酶解技术、均质工艺，取代乳化剂及增稠剂，提升了体系稳定性， 避免分层现象出现，同时达到清洁标签的要求；
(4) 本发明燕麦植物奶应用于意式浓缩咖啡，极大丰富了咖啡口感及香味，能够压制咖啡的涩感、酸感和单薄感，突出咖啡原本的咖啡香以及坚果香，并引入浓郁的燕麦味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实验组1-2、对照组的稳定性结果图；
图2为相对粘度和可溶性固形物含量测试结果图；
图3为粒径分布结果图。
图4为应用于拼配咖啡豆后的感官评价结果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的技术方案进行详细描述，但下述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉111.1g、调和植物油15g（稻米油10g、菜籽油5g）、磷酸盐5g（磷酸氢二钾3.5 g、磷酸三钠1.5g）、碳酸钙2.5g、食盐0.75g、聚葡萄糖12.5g，余量为水（一级超纯水）。
制备燕麦植物奶的方法，包括以下步骤：
1）燕麦汁酶解液制备： (a) 燕麦汁制备：将焙炒燕麦粉加入55℃温水中，混合，得燕麦汁；
(b) 酶解：将步骤(a) 55℃的燕麦汁加入反应器中，加入1.4g蛋白酶，酶解60min，然后燕麦汁升温至70℃，加入1g ɑ-淀粉酶，酶解60min；
(c) 加热步骤 (b)酶解后的燕麦汁至95℃下，灭酶5min，采用100目滤网过滤，除渣，得燕麦汁酶解液；
2)向步骤1）燕麦汁酶解液中加入磷酸氢二钾、磷酸三钠、碳酸钙、食盐、聚葡萄糖，搅拌分散10min，再加入调和植物油，搅拌分散10min，得料液；
3) 步骤2)料液用水定容至1L，采用180目的滤网过滤，料液降温至75℃，采用高压均质机，于28MPa下，均质2次；料液升温至138℃，杀菌15s；冷却至25℃，进行罐装，得燕麦植物奶。
实施例2
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉111.1g、调和植物油15g（稻米油5g、菜籽油10g）、磷酸盐5g（磷酸氢二钾3.5 g、磷酸三钠1.5g）、碳酸钙2.5g、食盐0.75g、聚葡萄糖12.5g，余量为水（一级超纯水）。
其制备方法参照实施例1。
实施例3
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉54g、调和植物油5g（稻米油2g、菜籽油3g）、磷酸盐4g（磷酸氢二钾2 g、磷酸三钠2g）、碳酸钙2g、食盐0.5g、聚葡萄糖5g，余量为水（一级超纯水）。
本实施例与实施例1的制备方法不同之处在于，ɑ-淀粉酶1g，蛋白酶1g，其它参照实施例1。
实施例4
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉74g、调和植物油10g（稻米油3g、葵花籽油7g）、磷酸盐6g（磷酸氢二钾2g、磷酸三钠4g）、碳酸钙3g、食盐0. 6g、聚葡萄糖10g，余量为水（一级超纯水）。
制备燕麦植物奶的方法，包括以下步骤：
1）燕麦汁酶解液制备： (a) 燕麦汁制备：将焙炒燕麦粉加入51℃温水中，混合，得燕麦汁；
(b) 酶解：将步骤(a) 51℃的燕麦汁加入反应器中，加入3g蛋白酶，酶解45min，然后燕麦汁升温至75℃，加入1g ɑ-淀粉酶，酶解45min；
(c) 加热步骤 (b)酶解后的燕麦汁至90℃下，灭酶10min，采用100目滤网过滤，除渣，得燕麦汁酶解液；
2)向步骤1）燕麦汁酶解液中加入磷酸氢二钾、磷酸三钠、碳酸钙、食盐、聚葡萄糖，搅拌分散10min，再加入调和植物油，搅拌分散10min，得料液；
3) 步骤2)料液用水定容至1L，采用180目的滤网过滤，料液降温至70℃，采用高压均质机，于35MPa下，均质2次；料液升温至140℃，杀菌5s；冷却至20℃，进行罐装，得燕麦植物奶。
实施例5
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉94g、调和植物油15g（稻米油5g、菜籽油5g、葵花籽油5g）、磷酸盐8g（磷酸氢二钾4 g、磷酸三钠4g）、碳酸钙4g、食盐0. 7g、聚葡萄糖15g，余量为水（一级超纯水）。
本实施例与实施例1的制备方法不同之处在于，ɑ-淀粉酶3g，蛋白酶3g，其它参照实施例1。
实施例6
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉114g、调和植物油10g（葵花籽油5g、菜籽油5g）、磷酸盐10g（磷酸氢二钾5 g、磷酸三钠5g）、碳酸钙5g、食盐0. 8g、聚葡萄糖20g，余量为水（一级超纯水）。
ɑ-淀粉酶3g，蛋白酶5g。
本实施例与实施例4的制备方法不同之处在于，ɑ-淀粉酶3g，蛋白酶5g，其它参照实施例4。
实施例7
一种燕麦植物奶， 1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉134g、调和植物油25g（稻米油10g、菜籽油15g）、磷酸盐7g（磷酸氢二钾3 g、磷酸三钠4g）、碳酸钙10g、食盐1g、聚葡萄糖18g，余量为水（一级超纯水）。
ɑ-淀粉酶5g，蛋白酶5g。
本实施例与实施例4的制备方法不同之处在于，ɑ-淀粉酶5g，蛋白酶5g，其它参照实施例4。
实施例8 试验例
对比例1
与实施例1的燕麦植物奶的原料不同之处，调和植物油10g（菜籽油5克，稻米油5克）。
其制备方法参照实施例1。
对比例2
配方原料同实施例1，与实施例1的燕麦植物奶的制备方法不同之处，步骤(b) 单一酶解：升温至70℃，加入α-淀粉酶进行酶解，酶解时间120min。
对比例3
配方原料同实施例1，与实施例1的燕麦植物奶的制备方法不同之处，步骤(b) 单一酶解：加入蛋白酶进行酶解，酶解时间120min。
对比例4
配方原料同实施例1，与实施例1的燕麦植物奶的制备方法不同之处，步骤 (b) 酶解：将步骤(a) 燕麦汁升温至70℃，加入反应器中，加入1g ɑ-淀粉酶，酶解60min，然后燕麦汁降温至55℃，加入1.4g蛋白酶，酶解60min。
对比例5
配方原料同实施例1，与实施例1的燕麦植物奶的制备方法不同之处，步骤 (b) 酶解：将蛋白酶和α-淀粉酶混合后，加入步骤(a) 燕麦汁进行一次酶解，酶解时间120min。
试验例1 感官评价试验
将实施例1、实施例2和对比例1中的原料配方，按照实施例1的制备方法，用不同质量的菜籽油和稻米油制备燕麦植物奶，分别标记为实验组1、实验组2和对照组1。
另外取3款市售同类产品，标记为竞品组1，竞品组2和竞品组3，竞品组1产品为oatly/噢麦力咖啡大师谷物饮（谷物饮料，未添加聚葡萄糖），购自欧力（上海）饮料有限公司，生产批号：PD：2022/04/14 099510 2104 YA 17：51:58 01 ；竞品组2产品为阿华田燕麦麦芽乳饮料（添加了白砂糖），购自上海爱之味食品有限公司，生产批号：2022/03/10 S 13:06:12 032055A；竞品组3产品为植物标签燕麦植物奶，购自安徽盼盼有限公司，生产批号：20220426 CZ 18:27:49 02 。
感官评价标准如下表1所示，评价结果如表2示。
表1 试验例1感官评价标准
表2 试验例1感官评价结果
由表2得知，与竞品组1、竞品组2和竞品组3相比，实验组1、实验组2的燕麦植物奶香气更浓郁，口感醇厚度适宜，无后苦味与粗糙感。原因在于，本发明添加了聚葡萄糖，有效提升了燕麦植物奶的甜感，同时还赋予燕麦植物奶醇厚口感，添加食盐有效衬托燕麦植物奶的独特风味，菜籽油与稻米油适当调和，能够平衡燕麦植物奶顺滑感和厚重感，菜籽油可以衬托燕麦植物奶的香味，赋予其顺滑的口感；稻米油可增加厚重感，但稻米油添加量过大，油脂含量过高，会带来糊口感及过度的脂肪感。
试验例2 稳定性试验
将实施例1、实施例2和对比例中的燕麦植物奶，分别标记为实验组1、实验组2和对照组1。
将实验组1、实验组2和对照组1所得的植物奶按其方法制备后，灌装时采用透明袋，常温25℃放置，观察其稳定性。观察结果如图1所示，图1中实验组1和实验组2放置时间为110天，对照组1放置时间为65天。
由图1得知，实验组1和实验组2放置110天，无结块现象，测试其pH值、可溶性固形物含量、口感，均正常，对照组3放置65天，底部出现明显结块现象。因此，实验组1、实验组2的稳定性高于对照组1。
试验例3 相对粘度和可溶性固形物含量测试
将实施例1、对比例2-5制备得到的酶解燕麦植物奶，分别标记为实验组1、对照组2，对照组3，对照组4，对照组5。测试各组相对粘度和可溶性固形物含量，结果如图2所示。
由图2得知，实验组1的可溶性固形物含量高于对照组2-5，相对粘度居中。与对照组5中α-淀粉酶和蛋白酶组合为酶制剂同时水解的效果相比，先使用α-淀粉酶后使用蛋白酶，对燕麦汁进行双酶分段水解，有利于提高产品甜感，同时也能够兼顾后续加工生产及产品稳定性对黏度的要求。
试验例4 粒径测试
将实施例1、对比例5制备得到的酶解燕麦植物奶，分别标记为实验组1、对照组6，利用贝克曼LS13320激光衍射粒度分析仪分别测试粒径分布，结果由分析软件根据检测结果计算。结果如图3所示。
由图3看出，与对照组6相比，实验组1的粒径较小，且分布均一，也说明实验组1的稳定性高于对照组6。
试验例5 应用于拼配咖啡豆后的感官评价试验
将本发明实施例1和实施例2制备得到的燕麦植物奶，与3款市售同类产品（产品信息同试验例1中竞品组1-3），采用中度烘焙的拼配咖啡豆（中国云南咖啡豆拼配巴西咖啡豆）磨粉，制备意式浓缩咖啡，按照意式浓缩咖啡的13.33%添加燕麦植物奶，分别标记为实验组3、实验组4、竞品组4、竞品组5和竞品组6。感官评价评分标准如表3所示，具体评分结果如表4所示，由感官评分绘制PCA图，如图4所示。
表3试验例5感官评价评分标准
表4 试验例5应用于拼配咖啡豆后的感官评价结果
由表4和图4得出，实验组3和实验组4与咖啡风味的融合度明显高于竞品组4、竞品组5和竞品组6，咖啡味、坚果味和焙烤味等风味突出，焦苦感等不良风味被削减。
试验例6
将实施例1制得的燕麦植物奶分别于0天、16天、28天、35天、48天、111天，置于37℃恒温箱中进行加速实验，测其pH值和可溶性固形物含量，可溶性固形物的测试方法是采用折光计法,原理在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或从折光计上直接读出可溶性固形物含量(单位°Bx或%）。 结果如表5所示。
表5 实施例1的pH值和可溶性固形物结果
由表5得知，本发明实施例1制得的燕麦植物奶的pH值有轻微浮动，可溶性固形物未发生变化，说明本发明的燕麦植物奶的稳定性较好，满足上市产品安全特性。
Claims (10)
1.一种燕麦植物奶，其特征在于，1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉54~134g、调和植物油5~25g、酸度调节剂4~10g、分散剂2~10g、食盐0.5~1g、聚葡萄糖5~20g，余量为水。
2.如权利要求1所述的燕麦植物奶，其特征在于，1L燕麦植物奶由以下重量的原料制成：焙炒燕麦粉111.1g、调和植物油15g、酸度调节剂5g、分散剂2.5g、食盐0.75g、聚葡萄糖12.5g，余量为水。
3.如权利要求2所述的燕麦植物奶，其特征在于，所述酸度调节剂为磷酸盐；分散剂为碳酸钙。
4.如权利要求3所述的燕麦植物奶，其特征在于，所述磷酸盐由磷酸氢二钾2~5 g、磷酸三钠2~5g组成；调和植物油为稻米油、菜籽油、葵花籽油中两种或两种以上的植物油混合制成。
5.制备如权利要求1-4任一所述的燕麦植物奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）燕麦汁酶解液制备： (a) 燕麦汁制备：将焙炒燕麦粉加入温水中，混合，得燕麦汁；
(b) 酶解：将步骤(a)燕麦汁加入反应器中，依次加入蛋白酶、淀粉酶进行酶解；
(c) 灭酶、过滤，得燕麦汁酶解液；
2)向步骤1）燕麦汁酶解液中加入酸度调节剂、分散剂、食盐、聚葡萄糖混合，再加入调和植物油；
3) 定容、过滤，或者过滤、定容后，均质、杀菌、罐装，得燕麦植物奶。
6.如权利要求5所述的制备燕麦植物奶的方法，其特征在于，步骤(b)，于50~55℃下，加入蛋白酶，酶解45~60min，然后升温至70~75℃，加入淀粉酶，酶解45~60min。
7.如权利要求6所述的制备燕麦植物奶的方法，其特征在于，步骤(c)中，灭酶条件：于温度90~95℃下，保温5~10min；步骤(a)中，温水温度为50~55℃。
8.如权利要求7所述的制备燕麦植物奶的方法，其特征在于，步骤3），采用高压均质机，于25~35MPa下，料液温度70~75℃，均质2次；杀菌条件：杀菌温度138~140℃，杀菌时间5~15s；罐装温度20~25℃；步骤(b)中，淀粉酶为ɑ-淀粉酶。
9.权利要求1-4任一所述的燕麦植物奶的应用，其特征在于，将燕麦植物奶应用于咖啡。
10.如权利要求9所述的燕麦植物奶的应用，其特征在于，燕麦植物奶应用于咖啡的方法：采用中度烘焙的咖啡豆制成意式浓缩咖啡，添加燕麦植物奶，燕麦植物奶用量为意式浓缩咖啡的11.43~13.33%。
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