CN102349579B

CN102349579B - 一种燕麦肽乳及其制备方法

Info

Publication number: CN102349579B
Application number: CN 201110296441
Authority: CN
Inventors: 赵容钟; 周雪松; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: Guangzhou Honsea Industry Co ltd
Current assignee: Guangzhou Honsea Industry Co ltd
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2031-09-28
Also published as: CN102349579A

Abstract

本发明公开了一种燕麦肽乳及其制备方法。该燕麦肽乳包含燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂和稳定剂；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为2.5～4wt％；蔗糖为燕麦肽乳的5～7wt％，乳化剂为燕麦肽乳的0.02～0.10wt％，稳定剂为燕麦肽乳的0.04～0.12wt％。本发明通过将燕麦于100～125℃烘烤10～30min，加入水过胶体磨，得到燕麦浆液；往燕麦浆液中加入复合水解酶和碱性蛋白酶，酶解；当燕麦浆液的水解度达到6～12％时，终止酶解反应；离心分离得到的上清液为燕麦肽液；将燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂、稳定剂和水混合搅拌均匀，均质，罐装，灭菌，得到燕麦肽乳。本发明所述的制备方法简单，所提供的燕麦肽乳蛋白含量高、稳定、风味好。

Description

一种燕麦肽乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料加工技术领域，特别涉及一种燕麦肽乳及其制备方法。

背景技术

燕麦，一般分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类。中国栽培的燕麦以裸粒型为主，常称裸燕麦。燕麦的营养成分丰富，包括脂肪、蛋白质、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等。燕麦中脂质含量约为3％～10％，明显高于其它谷物，主要分布在燕麦籽粒中，90％集中在鼓皮和胚乳中，且不饱和脂肪占80％左右；其中，油酸和亚油酸的含量比较高，占不饱和脂肪酸的35％～52％，占籽粒重2％～3％；亚油酸占脂肪含量的38.1％～52.0％，可见燕麦是不饱和脂肪酸的优良来源。燕麦中的蛋白质含量约为16％，也明显高于其他谷物，氨基酸组成平衡，含人体必需的8种氨基酸，特别是含有大米等食品原料中缺少的赖氨酸。燕麦的淀粉含量为30.9％～32.3％，直链淀粉占总淀粉量10.6％～24.5％，作为燕麦亚糊粉层细胞壁构成材料的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公认的具有降血脂、降胆固醇功效的主要成分。目前研究报道燕麦具有降血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖和抗氧化性等多种生理功能，因此，燕麦是一种倍受关注的营养保健食品原料，有着广阔的开发利用前景。

但由于燕麦的结构组成特点，其加工应用领域受到限制，如天然燕麦蛋白的加工功能性(如溶解性等)较差，影响其在食品体系中的稳定使用；燕麦缺少能形成类似于面筋网络的面筋蛋白，在加工过程中不易成型；脂肪含量，尤其是不饱和脂肪含量高，燕麦加工制品容易氧化酸败。这些因素导致目前我国燕麦加工产品少，除燕麦片外，其他的产品种类都没有形成规模，燕麦深加工技术落后，燕麦资源未得到很好的开发利用。

近年来，已有一些报道通过多种途径改善燕麦加工特性，拓宽燕麦的应用领域，如申请号为200710178867.6、名称为“一种燕麦全粉食品及其生产方法”的中国专利申请公开了利用双螺杆挤压膨化技术，生产出具有规则形状的燕麦全粉食品，但由于加压膨化会导致最终产品的色泽恶化和部分蛋白变性，一定程度上影响了产品的营养功效，限制其推广应用；专利号为200610089525.2、名称为“一种燕麦肽及其提取方法”的中国专利公开的燕麦肽具有抑制皮肤胶原蛋白分解酶的活性，能提升皮肤胶原蛋白含量，可应用于化妆品、食品等领域中，拓展了燕麦的应用领域，但酶解液先经过分子量为30,000～50,000Da的超滤膜超滤，然后以截留分子量为600～800Da的纳滤膜纳滤去除所含盐并浓缩，制备过程复杂，生产成本偏高，不利于大范围推广。申请号为“200610117472.0”、名称为“燕麦豆乳的制备方法及其产品”中国专利申请公开了一种燕麦豆乳的制备方法，选用裸燕麦籽粒与大豆复配打浆、调配制备饮料，制成口感光滑圆润，香味浑厚浓郁的燕麦豆乳产品，但该法得到的燕麦乳饮料蛋白含量较低，仅通过均质机对浆液匀质不能保证体系一定保质期内的稳定性，且产品风味取决于燕麦和大豆用量比例控制。

生物活性肽是指对生物机体的生命活动有特殊生理活性的一类物质。肽不仅具有原料蛋白所具有的营养功能，还具有原料蛋白所不具备的多种生理功效，如降血压、降血脂、增强免疫能力、抗氧化等；且多肽较原料蛋白溶解性更好，更易被人体吸收，无任何副作用，是一种优良的营养和生理功能补充剂。因此，以燕麦制备得到的多肽食品具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种燕麦肽乳。

本发明的另一目的在于提供所述的燕麦肽乳的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种燕麦肽乳，包含以下成分：燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂和稳定剂；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为质量百分比2.5～4％，燕麦肽液和鲜牛奶的用量依据燕麦肽乳中的蛋白含量确定；蔗糖的用量为燕麦肽乳的质量百分比5～7％，乳化剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.02～0.10％，稳定剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.04～0.12％；

所述的燕麦肽液的用量与所述的鲜牛奶的用量优选按蛋白质量比为0.08～0.8∶1进行配比；

所述的乳化剂优选为蔗糖酯、单甘酯或大豆卵磷酯中的至少一种；

所述的稳定剂优选为黄原胶、卡拉胶或结冷胶中的至少一种；

所述的燕麦肽液的制备方法，包含以下步骤：

(1)燕麦的前处理：于100～125℃将燕麦烘烤10～30min，然后加入相当于燕麦质量5～10倍的水过胶体磨，得到燕麦浆液；

(2)燕麦浆液的酶解：往燕麦浆液中加入复合水解酶和碱性蛋白酶，再将pH值调至7.5～8.5，于45～60℃酶解；

(3)燕麦肽液的制备：当燕麦浆液的水解度达到6～12％时，95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应；离心分离得到的上清液为燕麦肽液；

步骤(2)中所述的复合水解酶和碱性蛋白酶的添加量为燕麦蛋白质量的0.4～1.2％；

所述的复合水解酶和所述的碱性蛋白酶优选按质量比1∶1配比使用；

所述的复合水解酶优选为诺维信复合植物水解酶，更优选为诺维信复合植物水解酶Viscozymel；

所述的碱性蛋白酶优选为诺维信碱性蛋白酶，更优选为诺维信碱性蛋白酶Alcalase 2.4L；

步骤(2)中所述的pH值优选通过使用氢氧化钠调节；

步骤(3)中所述的离心条件优选为4000～8000×g，10～30min；

所述的燕麦肽乳的制备方法，包含以下步骤：

(4)燕麦肽乳的制备：将燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂、稳定剂和水混合搅拌均匀，均质，罐装，灭菌，得到燕麦肽乳；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为质量百分比2.5～4％，燕麦肽液和鲜牛奶的用量依据燕麦肽乳中的蛋白含量确定；蔗糖的用量为燕麦肽乳的质量百分比5～7％，乳化剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.02～0.10％，稳定剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.04～0.12％；

步骤(2)中所述的pH值优选通过使用氢氧化钠调节；

步骤(3)中所述的离心条件优选为4000～8000×g，10～30min；

步骤(4)中所述的均质的条件优选为20～50MPa下均质1～2次；

步骤(4)中所述的灭菌的条件优选为100～121℃灭菌10～30min。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

(1)本发明利用生物酶解技术，改善燕麦的蛋白质功能，增加其溶解性，提高最终产品的稳定性，且有效释放具有较好生物活性功能的活性肽。

(2)乳液是一种以蛋白质、油脂、碳水化合物等成分组成的复杂乳状液，属热力学不稳定系统，在贮存过程中，会出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等不稳定现象。乳液的不稳定性严重影响产品质量。其中，乳液中的蛋白质几乎与乳液中其他成分都有相互作用，这是导致乳液不稳定的一个主要因素。但是，蛋白含量的高低是衡量乳液级别的一个指标，因此，在追求高级别高蛋白的同时往往会遇到更严重的乳液不稳定的难题。本发明选用具有多种生物活性功能的植物蛋白肽与牛奶蛋白结合，使得动植物蛋白组成互补，得到更优质的营养模式，同时使得饮料在高蛋白含量下仍保持较佳稳定性。

(3)本发明的最终产品——燕麦肽乳饮料风味独特，不仅具有燕麦本身原料的营养保健功能，还具有燕麦蛋白肽的多种生理活性，产品具有降血脂等多种功能。

(4)本发明公开的燕麦肽乳饮料的制备工艺简单，产品安全，易规模化生产。

附图说明

图1是本发明所述的燕麦肽乳浆的制备流程图。

图2是实施例1制备得到的燕麦肽乳浆的粒度跟踪测定结果图。

图3是实施例2制备得到的燕麦肽乳浆的粒度跟踪测定结果图。

图4是实施例3制备得到的燕麦肽乳浆的粒度跟踪测定结果图。

图5是实施例4制备得到的燕麦肽乳浆的粒度跟踪测定结果图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

制备燕麦肽乳浆，如图1所示。

(1)燕麦的前处理：将燕麦在100℃的温度下烘烤30min，然后加入相当于燕麦质量6倍的水过胶体磨得到燕麦浆液。

(2)燕麦浆液的酶解：按燕麦蛋白质量的0.4％添加诺维信复合水解酶(Viscozymel)和诺维信碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)混合物(质量比1∶1)加到燕浆液中，用0.5mol/L的氢氧化钠溶液将浆液体系的pH调至8.5，在45℃的条件下进行酶解。

(3)燕麦肽液的制备：当水解度达到6％时，95℃加热30min灭酶终止酶解反应；在4000×g下离心30min分离得到的上清液为燕麦肽液。

(4)燕麦肽乳浆的制备：用水将蔗糖、乳化剂和稳定剂溶解后，加入燕麦肽液中，再加入鲜牛奶，最后用水定容，最终蛋白含量为2.5％，混合搅拌均匀，在45MPa下均质1次，罐装。其中燕麦肽的用量与鲜牛奶的用量按蛋白质量比0.08∶1确定、蔗糖在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比7％、乳化剂(蔗糖酯和单甘酯按质量比3∶2配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.06％、稳定剂(黄原胶和卡拉胶按质量比5∶2配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.06％。

(5)燕麦肽乳液的杀菌：在100℃下杀菌30min，得到燕麦肽乳饮料产品。

实施例2

(1)燕麦的前处理：将燕麦在110℃的温度下烘烤25min，然后加入相当于燕麦质量8倍的水过胶体磨得到燕麦浆液。

(2)燕麦浆液的酶解：按燕麦蛋白质量的0.8％添加诺维信复合水解酶和诺维信碱性蛋白酶混合物(质量比1∶1)到燕浆液中，用0.5mol/L的氢氧化钠溶液将浆液体系的pH调至8.0，在55℃的条件下进行酶解。

(3)燕麦肽液的制备：当水解度达到9％时，95℃加热15min灭酶终止酶解反应；在8000×g下离心30min分离得到的上清液为燕麦肽液。

(4)燕麦肽乳浆的制备：用水将蔗糖、乳化剂和稳定剂溶解后，加入燕麦肽液中，再加入鲜牛奶，最后用水定容，最终蛋白含量为3.2％，其中燕麦肽的用量与鲜牛奶的用量按蛋白质量比0.4∶1、蔗糖在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比5％、乳化剂(单甘酯和卵磷酯按质量比1∶3配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.02％、稳定剂(黄原胶和结冷胶按质量比3∶7配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.12％。在25MPa下均质2次，罐装。

(5)燕麦肽乳液的杀菌：在110℃下杀菌20min，得到燕麦肽乳饮料产品。

实施例3

(1)燕麦的前处理：将燕麦在125℃的温度下烘烤10min，然后加入相当于燕麦质量10倍的水过胶体磨得到燕麦浆液。

(2)燕麦浆液的酶解：按燕麦蛋白质量的1.2％添加诺维信复合水解酶和诺维信碱性蛋白酶混合物(质量比1∶1)到燕浆液中，用1mol/L的氢氧化钠溶液将浆液体系的pH调至7.5，在60℃的条件下进行酶解。

(3)燕麦肽液的制备：当水解度达到12％时，95℃加热15min灭酶终止酶解反应；在6000×g下离心20min分离得到的上清液为燕麦肽液。

(4)燕麦肽乳浆的制备：用水将蔗糖、乳化剂和稳定剂溶解后，加入燕麦肽液中，再加入鲜牛奶，最后用水定容，最终蛋白含量为4.0％，其中燕麦肽的用量与鲜牛奶的用量按蛋白质量比0.8∶1、蔗糖在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比6％、乳化剂(蔗糖酯和卵磷酯按质量比1∶3配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.10％、稳定剂(卡拉胶和结冷胶按质量比3∶2配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.04％。在25MPa下均质2次，罐装。

(5)燕麦肽乳液的杀菌：在121℃下杀菌10min，得到燕麦肽乳饮料产品。

实施例4

(1)燕麦肽乳浆的制备：用水将蔗糖、乳化剂和稳定剂溶解后，加入燕麦蛋白粉(按照中国申请专利200910071844.4实施例3制备得到)，再加入鲜牛奶，最后用水定容，最终蛋白含量为4.0％，其中燕麦蛋白的用量与鲜牛奶的用量按蛋白质量比0.8∶1、蔗糖在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比6％、乳化剂(蔗糖酯和卵磷酯按质量比1∶3配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.10％、稳定剂(卡拉胶和结冷胶按质量比3∶2配比混合得到)在燕麦肽乳液中的浓度为质量百分比0.04％。在25MPa下均质2次，罐装。

(2)燕麦肽乳液的杀菌：在121℃下杀菌10min，得到燕麦肽乳饮料产品。

实施例中所用检测方法

(1)沉淀率和油脂析出率的测定

在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10ml，然后以3000r/min的条件下在离心机中离心10min，测定顶部油脂重量；再弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，分别利用下面公式计算沉淀率和油脂析出率。

(2)粘度的测定

样品制备24h后，在室温下用Viscometer DV-II粘度计测定其粘度。

(3)常温观察

样品制备后，将样品置于常温条件下，观察样品状态。包括顶部油脂析出、底部沉淀出现，以及样品有无絮凝状态。

(4)粒度分布的测定

粒度分布仪是测定乳状液中粒子大小的分布情况。乳状液样品按1∶1000用去离子水稀释，测定参数设定：分析模式为通用；进样器名为Hydro 2000MU(A)；颗粒折射率为1.414；颗粒吸收率为0.001；分散剂为水；分散剂折射率为1.330。体积平均直径为

d_{4,3} = \frac{Σ n_{1} {d_{1}}^{4}}{Σ n_{1} {d_{1}}^{3}}

式中：n1为直径；d1为液滴的数量。

实施例结果

(1)样品粘度、油脂析出率和沉淀率

表1实例中样品粘度、油脂析出率及沉淀率

	粘度(mPa.s)	油脂析出率(％)	沉淀率(％)
				实施例1	5.68	0.82	1.23
实施例2	5.92	0.73	1.57
				实施例3	5.76	0.77	1.62
实施例4	6.23	1.36	3.84

由表1可以看出，实施例1、实施例2及实施例3样品油脂析出率、沉淀率较低，粘度也较低，产品稳定性较好，口感细腻爽滑。实施例4粘度与实施例1-3相差不大，但油脂析出率、沉淀率较大，说明实施例4得到的产品稳定性较差。

(2)常温观察结果

实施例1、实施例2及实施例3样品置于常温条件下观察6个月，均状态良好。没有出现絮凝状态，也没有明显的油脂及沉淀析出。而实例4出现明显的分层，且有较明显的油质析出。

(3)粒径检测结果

由图2、图3及图4可看出，实施例1～3中所有样品粒度分布呈前小后大的双峰形，在常温放置6个月的时间内，粒径大小的变化相差不大，可见以上实施例燕麦肽乳饮料具有良好的稳定性。而图5表明实施例4得到产品2个月后明显出现分层，体系不稳定。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种燕麦肽乳，其特征在于包含以下成分：燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂和稳定剂；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为质量百分比2.5～4%，燕麦肽液和鲜牛奶的用量依据燕麦肽乳中的蛋白含量确定；蔗糖为燕麦肽乳的质量百分比5～7%，乳化剂为燕麦肽乳的质量百分比0.02～0.10%，稳定剂为燕麦肽乳的质量百分比0.04～0.12%；

所述的燕麦肽液的制备方法，包含以下步骤：

（1）燕麦的前处理：于100～125℃将燕麦烘烤10～30min，然后加入相当于燕麦质量5～10倍的水过胶体磨，得到燕麦浆液；

（2）燕麦浆液的酶解：往燕麦浆液中加入复合水解酶和碱性蛋白酶，再将pH值调至7.5～8.5，于45～60℃酶解；

（3）燕麦肽液的制备：当燕麦浆液的水解度达到6～12%时， 95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应；离心分离得到的上清液为燕麦肽液。

2.根据权利要求1所述的燕麦肽乳，其特征在于：所述的燕麦肽液与所述的鲜牛奶按蛋白质量比为0.08～0.8：1进行配比。

3.根据权利要求1所述的燕麦肽乳，其特征在于：

所述的乳化剂为蔗糖酯、单甘酯或大豆卵磷酯中的至少一种；

所述的稳定剂为黄原胶、卡拉胶或结冷胶中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的燕麦肽乳，其特征在于：

步骤（2）中所述的复合水解酶和碱性蛋白酶的添加量为燕麦蛋白质量的0.4～1.2%；

步骤（2）中所述的pH值为通过使用氢氧化钠调节；

步骤（3）中所述的离心条件为4000～8000×g，10～30min。

5.根据权利要求4所述的燕麦肽乳，其特征在于：所述的复合水解酶和所述的碱性蛋白酶按质量比1：1配比使用。

6.权利要求1所述的燕麦肽乳的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

（3）燕麦肽液的制备：当燕麦浆液的水解度达到6～12%时， 95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应；离心分离得到的上清液为燕麦肽液；

（4）燕麦肽乳的制备：将燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂、稳定剂和水混合搅拌均匀，均质，罐装，灭菌，得到燕麦肽乳；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为质量百分比2.5～4%，燕麦肽液和鲜牛奶的用量依据燕麦肽乳中的蛋白含量确定；蔗糖为燕麦肽乳的质量百分比5～7%，乳化剂为燕麦肽乳的质量百分比0.02～0.10%，稳定剂为燕麦肽乳的质量百分比0.04～0.12%。

7.根据权利要求6所述的燕麦肽乳的制备方法，其特征在于：

步骤（2）中所述的pH值为通过使用氢氧化钠调节；

步骤（3）中所述的离心条件为4000～8000×g，10～30min。

8.根据权利要求6所述的燕麦肽乳的制备方法，其特征在于：所述的复合水解酶和所述的碱性蛋白酶按质量比1：1配比使用。

9.根据权利要求6所述的燕麦肽乳的制备方法，其特征在于：

步骤（4）中所述的均质的条件为20～50MPa下均质1～2次；

步骤（4）中所述的灭菌的条件为100～121℃灭菌10～30min。