CN107198017A - 一种乳蛋白肽产品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种乳蛋白肽产品的加工方法，该加工技术以脱脂乳粉为原料，溶解预处理，把蛋白质酶解成蛋白肽后经微生物脱苦制备成乳蛋白肽。有益效果为：本发明乳蛋白肽保持了乳粉的营养价值，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，可被直接吸收进入循环，在肠道中的吸收优于游离氨基酸；手感细腻、润滑，易溶解，易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性，具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、良好的保水性，可直接加工成粉状产品或乳饮料，具有较大的市场潜力；该产品无苦味等不良风味，利于乳蛋白肽的应用推广，具有广泛应用前景。

Description

一种乳蛋白肽产品的加工方法
技术领域
本发明涉及乳类产品深加工技术领域，尤其是涉及一种乳蛋白肽产品的加工方法。
背景技术
牛乳营养丰富，容易消化吸收，物美价廉，是最接近完善的天然食品。除食物纤维外，牛奶含有人体所需要的全部营养物质，其价值之高，是其他食物无法相比的。牛乳中含有大量的蛋白质， 其含量约为牛乳的2.8%～3.2%， 主要有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类，这些乳蛋白都是全价蛋白质，消化率高达98%。其中又以酪蛋白含量最多， 约占总蛋白质的78.8%，它含有人体必需的8种氨基酸， 是一种很好的动物蛋白质。
乳蛋白水解后会产生的一些肽类物质，能够直接参与摄食、消化、代谢及内分泌的调节，其吸收机制优于蛋白质和氨基酸，且具有蛋白质和氨基酸不可比拟的生理功能。它们小至两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过肽链连接而成。它是对机体构成一套高度自动化的物质，是沟通细胞间、血管间联系的信使，为外分泌内分泌及神经系统行使传递功能，从而使机体组成了高度严密的系统，促使生物体生长、发育、繁殖的正常进行。对乳源活性肽的研究极为迅速，成为乳品行业关注的热点。目前，人们从牛乳酪蛋白中已经发现了几十种具有重要生理功能的活性肽，它们具有阿片肽活性、免疫调节活性、抗高血压活性、降低胆固醇、与金属离子结合活性及抗凝血活性、抗过敏等生理作用。随着人们对乳源蛋白质资源的重视和对生物活性肽研究的不断深入，掌握酶解乳蛋白生产活性肽的基本理论和技术方法，制备出具有高营养、易吸收且具有生物学功能的乳肽产品，已成为乳品深加工的研究开发的重要方向。
现有技术如授权公告号为CN 103329992 B的中国发明专利，公开了一种脱脂多肽牛乳的制备方法，通过酶解脱脂乳，制作一种富含乳蛋白肽的高品质功能性液态乳制品，最佳酶解条件是：加酶量为750U/g蛋白的木瓜蛋白酶与中性蛋白酶以1U:1U比例复合，在55℃水解脱脂乳25min，将使乳蛋白的水解度达到最高（44～45%）。该乳蛋白肽保持乳的胶体特性，改善乳中蛋白营养状态，提高产品品质，使之更易被肠道吸收，具有恢复体力，促进肌肉快速补充能量的功效，但酶解后会产生一些苦味肽成分，直接影响产品风味，限制该多肽牛乳的推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养全面，水解度高，乳蛋白肽种类多，易于吸收，无不良味道的乳蛋白肽产品的加工方法。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种乳蛋白肽产品的加工方法，包括预处理、酶解、脱苦的制备，具体操作步骤为：
预处理：将脱脂乳粉溶解于蒸馏水中，底物浓度为2~10%，灭菌，使蛋白质适当变性，以保证乳蛋白最大限度的酶解，调节溶液pH值至8~9；
酶解：将溶好的牛乳倒入自动磁力搅拌发酵罐内，加入胰蛋白酶和碱性蛋白酶，添加量分别为2500~3500U/g和4000~5000U/g，在45~60℃条件下酶解3~4h，反应过程中不断调节pH至设定值，酶解结束后立即灭酶，放入转速为6000~8000r/min的离心机中离心10~15min，再在进口温度170~190℃、出口温度60~80℃条件下进行喷雾干燥即得乳蛋白肽初产品，该初产品不损坏乳粉的营养价值，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，将蛋白降解为不同链长的肽，短肽得率可达53.69%，该类蛋白肽手感细腻、润滑，易溶解，营养学上具有易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性等优点，食品的加工特性上具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、具有良好的保水性等很多优点；
脱苦：将乳蛋白肽初产品配成的5~10wt%的溶液，调节pH至6.5~7.5，加入5~10wt%的菌种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为0.5~1:1~2，在40~50℃下培养4~6h，灭菌，即得乳蛋白肽，该步骤利用微生物的产肽酶体系，它将苦味肽进一步水解，使苦味消失，利于乳蛋白肽的应用推广，且微生物分布广、种类多，生长快、繁殖旺，代谢产物可以大量积累，具有广泛应用前景；
后处理：乳蛋白肽中加入抗肿瘤活性肽，混合均匀，活性肽的添加量为鱼蛋白肽的0.2~0.8wt%，氨基酸序列为TDHKCVNCFCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，许多诱发肿瘤的调控因子都是一些不同酶，抗肿瘤活性肽作用于肿瘤发生时所需的调控因子，封闭其活性位点，防止肿瘤发生，且同时能通过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的作用，对肺癌、肝癌、乳腺癌、消化大肿瘤、子宫颈癌、骨癌等均具有抑制作用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明乳蛋白肽保持了乳粉的营养价值的同时，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，可被直接吸收进入循环，在肠道中的吸收优于游离氨基酸，转运系统具有速度快、耗能低，不易饱和，各种蛋白肽之间转运无竞争性与抑制性；本发明乳蛋白肽手感细腻、润滑，易溶解，易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性，具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、良好的保水性，可直接加工成粉状产品或乳饮料，具有较大的市场潜力；该产品无苦味等不良风味，利于乳蛋白肽的应用推广，具有广泛应用前景。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1 ：
一种乳蛋白肽产品的加工方法，包括预处理、酶解、脱苦的制备，具体操作步骤为：
1）预处理：将脱脂乳粉溶解于蒸馏水中，底物浓度为5%，灭菌，使蛋白质适当变性，以保证乳蛋白最大限度的酶解，调节溶液pH值至8.5；
2）酶解：将溶好的牛乳倒入自动磁力搅拌发酵罐内，加入胰蛋白酶和碱性蛋白酶，添加量分别为3000U/g和4500U/g，在48℃条件下酶解3.5h，反应过程中不断调节pH至设定值，酶解结束后立即灭酶，放入转速为7000r/min的离心机中离心13min，再在进口温度178℃、出口温度72℃条件下进行喷雾干燥即得乳蛋白肽初产品，该初产品不损坏乳粉的营养价值，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，将蛋白降解为不同链长的肽，短肽得率可达53.69%，该类蛋白肽手感细腻、润滑，易溶解，营养学上具有易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性等优点，食品的加工特性上具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、具有良好的保水性等很多优点；
3）脱苦：将乳蛋白肽初产品配成的6wt%的溶液，调节pH至7，加入8wt%的菌种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为0.8:1.2，在45℃下培养4h，灭菌，即得乳蛋白肽，该步骤利用微生物的产肽酶体系，它将苦味肽进一步水解，使苦味消失，利于乳蛋白肽的应用推广，且微生物分布广、种类多，生长快、繁殖旺，代谢产物可以大量积累，具有广泛应用前景；
4）后处理：乳蛋白肽中加入抗肿瘤活性肽，混合均匀，活性肽的添加量为鱼蛋白肽的0.5wt%，氨基酸序列为TDHKCVNCFCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，许多诱发肿瘤的调控因子都是一些不同酶，抗肿瘤活性肽作用于肿瘤发生时所需的调控因子，封闭其活性位点，防止肿瘤发生，且同时能通过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的作用，对肺癌、肝癌、乳腺癌、消化大肿瘤、子宫颈癌、骨癌等均具有抑制作用。
实施例2：
一种乳蛋白肽产品的加工方法，包括预处理、酶解、脱苦的制备，具体操作步骤为：
1）预处理：将脱脂乳粉溶解于蒸馏水中，底物浓度为8%，灭菌，使蛋白质适当变性，以保证乳蛋白最大限度的酶解，调节溶液pH值至8.5；
2）酶解：将溶好的牛乳倒入自动磁力搅拌发酵罐内，加入胰蛋白酶和碱性蛋白酶，添加量分别为3500U/g和4000U/g，在50℃条件下酶解4h，反应过程中不断调节pH至设定值，酶解结束后立即灭酶，放入转速为7500r/min的离心机中离心10min，再在进口温度180℃、出口温度75℃条件下进行喷雾干燥即得乳蛋白肽初产品，该初产品不损坏乳粉的营养价值，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，将蛋白降解为不同链长的肽，短肽得率可达53.69%，该类蛋白肽手感细腻、润滑，易溶解，营养学上具有易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性等优点，食品的加工特性上具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、具有良好的保水性等很多优点；
3）脱苦：将乳蛋白肽初产品配成的9wt%的溶液，调节pH至7.2，加入8wt%的菌种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1:1，在48℃下培养5 h，灭菌，即得乳蛋白肽，该步骤利用微生物的产肽酶体系，它将苦味肽进一步水解，使苦味消失，利于乳蛋白肽的应用推广，且微生物分布广、种类多，生长快、繁殖旺，代谢产物可以大量积累，具有广泛应用前景。
4）后处理：乳蛋白肽中加入抗肿瘤活性肽，混合均匀，活性肽的添加量为鱼蛋白肽的0.6wt%，氨基酸序列为TDHKCVNCFCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，许多诱发肿瘤的调控因子都是一些不同酶，抗肿瘤活性肽作用于肿瘤发生时所需的调控因子，封闭其活性位点，防止肿瘤发生，且同时能通过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的作用，对肺癌、肝癌、乳腺癌、消化大肿瘤、子宫颈癌、骨癌等均具有抑制作用。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 舟山达康科技有限公司
<120> 一种乳蛋白肽产品的加工方法
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 126
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
Thr Asp His Lys Cys Val Asn Cys Phe Cys Cys Gly Ala Ala Lys Cys
1 5 10 15
Tyr Leu Cys Arg Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn
20 25 30
Cys Ser Lys Gln Asp Asn Ala Tyr Ala Ser Ala Ile Pro Arg Asp Cys
35 40 45
His Gly Gly Lys Thr Cys Glu Gly Ile Cys Ala Asp Ala Thr Ala Thr
50 55 60
Met Asp Arg Tyr Ser Asp Thr Gly Gly Pro Leu Ser Thr Ala Arg Cys
65 70 75 80
Val Asn Ala Phe His Phe Tyr Lys Gly Cys Ser Leu Tyr Glu Glu Asn
85 90 95
Val Ser Tyr Lys Pro Phe Val Val Ser Trp Lys Tyr Gly Val Ala Gly
100 105 110
Phe Tyr Thr His Cys Gly Pro Asn Phe Cys Cys Cys Ile Ser
115 120 125

Claims (10)

1.一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包括以下步骤：预处理、酶解、脱苦、后处理。
2.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的预处理步骤为：将脱脂乳粉溶于水中，底物浓度为2~10%，灭菌，调节pH值至8~9。
3.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的后处理步骤中抗肿瘤活性肽的添加量为鱼蛋白肽的0.2~0.8wt%，氨基酸序列为TDHKCVNCFCCGAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS。
4.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的酶解步骤为：将溶好的牛乳加入酶，酶解，反应过程中不断调节pH至设定值，酶解结束后立即灭酶，离心，喷雾干燥即得乳蛋白肽初产品。
5.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的酶解步骤中酶为胰蛋白酶和碱性蛋白酶，其添加量分别为2500~3500U/g和4000~5000U/g，酶解温度为45~60℃，时间为3~4h。
6.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的酶解步骤中离心机转速为6000~8000r/min，离心时间为10~15min。
7.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的酶解步骤中喷雾干燥的进口温度为170~190℃，出口温度为60~80℃。
8.根据权利要求1所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的脱苦步骤为微生物发酵脱苦。
9.根据权利要求7所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的脱苦步骤为：将乳蛋白肽初产品配成的5~10wt%的溶液，调节pH至6.5~7.5，加入5~10wt%的菌种，在40~50℃下培养4~6h，灭菌，即得乳蛋白肽。
10.根据权利要求7所述的一种乳蛋白肽产品的加工方法，其特征在于：所述的脱苦步骤中菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为0.5~1:1~2。
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