CN103519307A - 一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法，属于谷物深加工领域。本发明通过湿法超细粉碎使燕麦达到足够的细度，再利用乳化均质等手段提高燕麦水体系的粘度、稳定性和外观性状，达到燕麦全利用的目的，从而使生产得到的燕麦饮品保留了燕麦全部的蛋白质、β-葡聚糖、矿物质、维生素等，同时利用酶反应使燕麦中的淀粉一部分转变为葡萄糖，并进一步转化为果糖，使饮料中的葡萄糖含量较低，但甜度适中而无需添加蔗糖或其它甜味剂，因此该产品不仅营养丰富，香味口感俱佳，还具有健康保健作用。本发明工艺设计科学合理，可提高燕麦资源的综合利用价值和粮食生产的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法，属于谷物深加工领域。
背景技术
燕麦，禾本科，燕麦属作物，从植物分类学上来说，分为有皮燕麦和裸燕麦两种。我国燕麦主要是裸燕麦，其产量占燕麦总量的90％以上。全世界每年生产燕麦2310多万t，主要生产国有加拿大、美国、中国、澳大利亚及欧盟各国等。燕麦是有多种用途的作物，可用于饲料、医药、食品、工业原料及化妆品等方面。燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维及谷类作物中独有的皂苷等，裸燕麦中蛋白质和脂肪含量居谷类作物首位，人体必需的8中氨基酸不仅含量高，而且平衡，几乎接近于FAO/WHO推荐的营养模式，其中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸是小麦、稻米的1.7倍以上。裸燕麦中亚油酸含量很高，占脂肪含量的38.1％-51.0％，亚油酸是燕麦的功能成分之一，对降血脂、去除自由基起着重要作用。燕麦中还含有β-葡聚糖等物质，具有降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有良好的营养和保健价值。北欧和北美，燕麦的研究开发是全方位、系统化、深层次、多样化的，从燕麦产品的开发到经营都以系统化。我国也是燕麦生产大国之一，燕麦加工业有良好的发展前景。
目前报到的燕麦产品种类主要有燕麦片，燕麦粉面包，燕麦复合火腿，燕麦酒，燕麦味牛奶等。植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工制成。成品中蛋白质含量不低于0.5％(质量浓度)。燕麦乳是燕麦的水提取物，属于植物蛋白饮料的范畴，燕麦乳的营养丰富，其中蛋白质含量和β-葡聚糖含量均比较高，因此燕麦乳饮料是一种口感好、营养丰富的牛奶代替品。欧美国家将燕麦乳当成继牛奶、豆乳之后的第三种最重要的蛋白饮品。但是燕麦制备燕麦乳一直存在两个较大的技术难度，即利用率低、色泽灰暗和体系不稳定，一些燕麦乳的制备工艺是通过添加乳化剂改善色泽，和添加稳定剂以提高稳定性，这样得到的产品口感不太自然。
发明内容
一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法，其特征在于将燕麦清理后采用切割型湿法超细粉碎技术进行超细化粉碎，达到300目细度，再进行酶解(液化、糖化和异构化)、乳化均质、超高温杀菌和无菌灌装等工艺得到纯天然、全利用、不添加任何食品添加剂的燕麦健康饮料，具体步骤如下：
(1)燕麦原料准备：燕麦进行除杂清理；
(2)湿法超细粉碎：向原料燕麦中加入其重量4-6倍的软水，通过含筛型刀组高速撞击破碎设备处理，使物料中整粒燕麦颗粒全部破碎至300目；
(3)酶解：将超细粉碎后的浆液再加入原料燕麦重量4-6倍的软水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷却至50-60℃，加入中温α-淀粉酶15-20u/g燕麦，酶解20-40min，再加入β-淀粉酶100-150u/g原料，酶解20-40min；之后再加入葡萄糖异构酶50-100u/g燕麦，酶解20-40min；
(4)灭酶：酶解后的物料加热至90-95℃，保温5-10min，使酶灭活；
(5)调配：酶解后的物料中加入0.2-0.6％的食用植物油和0.02-0.06％的食用盐；
(6)均质：实验采用二段均质，一段均质400MP，二段均质200MP；
(7)超高温瞬时杀菌：均质后的料液进行超高温瞬时杀菌，温度130-150℃，时间4-15s。
(8)灌装：采用无菌灌装技术将饮料灌装、保存。
本发明方法的优点：
(1)采用刀片切割、高速撞击的湿法粉碎技术使整粒燕麦颗粒全部破碎至300目，以确保包含皮层纤维在内的整粒燕麦全部利用，无任何废弃物；
(2)在燕麦浆料淀粉糊化后，不仅要用α-淀粉酶酶解，还要用β-淀粉酶进行糖化反应和葡萄糖异构酶进行异构化反应，产生一定量的葡萄糖和果糖，使物料体系不仅不需要添加蔗糖，而且具有比蔗糖更清香、爽口的甜味；
(3)在调配中添加微量食用植物油和食用盐，并进行均质处理，是为了使物料体系得到很好地乳化分散，并增加体系的粘度和比重，确保体系的稳定性，同时，形成乳化体系后可以使产品色泽得到很大改观，由灰暗色变为乳白色，接近牛奶的色泽。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图
具体实施方式
实施例1：取燕麦500g，加入2500g的软水进行湿法超细粉碎，然后过300目筛，将超细粉碎后的浆液再加入燕麦原料重量5倍的软水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷却至50-60℃，得到的浆液酶解，酶解条件为温度55℃，ph为中性，加入中温α-淀粉酶15u/g原料，酶解30min，再加入β-淀粉酶100u/g原料，酶解30min；之后再加入葡萄糖异构酶50u/g原料，酶解30min。酶解后的物料加热至90-95℃，保温5min，使酶灭活，得到的料液温度降至室温，添加0.4％的食用植物油及0.04％的食用盐，然后采用二段均质，一段均质400MP，二段均质200MP，均质后的料液进行超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间10s，灭菌后装罐。实验中涉及的百分比都为质量百分比。
实施例2：取燕麦500g，加入3000g的软水进行湿法超细粉碎，过300目筛，将超细粉碎后的浆液再加入燕麦原料重量6倍的软水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷却至50-60℃，得到的浆液酶解，酶解条件为温度50℃，ph为中性，加入中温α-淀粉酶20u/g原料，酶解20min，再加入β-淀粉酶150u/g原料，酶解20min；之后再加入葡萄糖异构酶80u/g原料，酶解20min。酶解后的物料加热至90-95℃，保温5min，使酶灭活，得到的料液温度降至室温，添加0.6％的食用植物油及0.06％的食用盐，然后采用二段均质，一段均质400MP，二段均质200MP，均质后的料液进行超高温瞬时杀菌，温度140℃，时间5s，灭菌后装罐。实验中涉及的百分比都为质量百分比。
Claims (2)
1.一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法，其特征在于将燕麦清理后采用切割型湿法超细粉碎技术进行超细化粉碎，达到300目细度，再进行酶解(液化、糖化和异构化)、乳化均质、超高温杀菌和无菌灌装等工艺得到纯天然、全利用、不添加任何食品添加剂的燕麦健康饮料，具体步骤如下：
(1)燕麦原料准备：燕麦进行除杂清理；
(2)湿法超细粉碎：向原料燕麦中加入其重量4-6倍的软水，通过含筛型刀组高速撞击破碎设备处理，使物料中整粒燕麦颗粒全部破碎至300目；
(3)酶解：将超细粉碎后的浆液再加入原料燕麦重量4-6倍的软水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷却至50-60℃，加入中温α-淀粉酶15-20u/g燕麦，酶解20-40min，再加入β-淀粉酶100-150u/g原料，酶解20-40min；之后再加入葡萄糖异构酶50-100u/g燕麦，酶解20-40min；
(4)灭酶：酶解后的物料加热至90-95℃，保温5-10min，使酶灭活；
(5)调配：酶解后的物料中加入0.2-0.6％的食用植物油和0.02-0.06％的食用盐；
(6)均质：实验采用二段均质，一段均质400MP，二段均质200MP；
(7)超高温瞬时杀菌：均质后的料液进行超高温瞬时杀菌，温度130-150℃，时间4-15s；
(8)灌装：采用无菌灌装技术将饮料灌装、保存。
2.根据权利要求1所述的一种利用湿法超细粉碎制备燕麦全利用健康饮料的方法，其特征在于：
(1)在步骤(2)中采用刀片切割、高速撞击的湿法粉碎技术使整粒燕麦颗粒全部破碎至300目，以确保包含皮层纤维在内的整粒燕麦全部利用，无任何废弃物；
(2)在步骤(3)中燕麦浆料淀粉糊化后，不仅要用α-淀粉酶酶解，还要用β-淀粉酶进行糖化反应和葡萄糖异构酶进行异构化反应，产生一定量的葡萄糖和果糖，使物料体系不仅不需要添加蔗糖，而且具有比蔗糖更清香、爽口的甜味；
(3)在步骤(5)和(6)中添加微量食用植物油和食用盐，并进行均质处理，是为了使物料体系得到很好地乳化分散，并增加体系的粘度和比重，确保体系的稳定性，同时，形成乳化体系后可以使产品色泽得到很大改观，由灰暗色变为乳白色，接近牛奶的色泽。
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