CN103392799A

CN103392799A - 板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN103392799A
Application number: CN2013103600506A
Authority: CN
Inventors: 郭凯; 惠小毅; 洪念成; 洪先进
Original assignee: JINZHAI SHUANGHEYUAN AGRICULTURAL TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2013-08-16
Filing date: 2013-08-16
Publication date: 2013-11-20
Anticipated expiration: 2033-08-16
Also published as: CN103392799B

Abstract

本发明是一种以板栗为主要原料生产板栗肽乳酸菌饮料的制备方法，可将板栗中的蛋白质及各种营养成分生成为人体直接吸收的含肽等营养成分。本发明的板栗肽乳酸菌饮料含有0.06～0.1%的肽和0.7～3%的蛋白质，还含有亚麻酸、亚油酸、双歧因子、黄酮类物质、皂甙、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等，其制备方法是：将板栗仁烘烤至金黄色，然后按1∶5～7的重量比加水制浆，得到细度为300～500目的板栗浆液，将板栗浆液在130～135℃，6～8个大气压下研磨至120～300目，加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，发酵后得到的凝块状物质即为板栗肽乳酸菌饮料。

Description

板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明属生物工程领域，是一种以板栗为主要原料生产板栗肽乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

板栗，又称为栗子、毛栗子等，属于多年生植物，其含有丰富的营养物质，每100克中含淀粉51～60％，蛋白质5.7～10.7％，脂肪2～7.4％，钙15毫克，铁1.2毫克，锌1.32毫克，维生素E11.45毫克，核黄素0.15毫克，维生素C2.5毫克、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。它的淀粉含量很高。干板栗的碳水化合物达到77％，与粮谷类的75％相当；是马铃薯的2.4倍。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍！板栗性味甘寒，有养胃健脾、补肾强筋的功能。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。

板栗虽然具有如此之高的营养价值，但由于其储藏难，加之含有大量的淀粉，目前人们只局限于用其作为罐头、糖炒板栗、板栗酱等粗加工食品外，只能够季节性的供人们食用，而不能长期地很好的开发利用板栗丰富的营养价值，也不能提高其附加值。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法，可将板栗中的蛋白质及各种营养成分发酵酶解生成含有为人体直接吸收的含肽等营养成分。

以板栗为主要原料，用生物工程的酶工程和发酵工程制备的板栗肽乳酸菌饮料要解决以下难题：一是解决益生菌在高淀粉浆液中生长繁殖的题；二是解决高淀粉含量的板栗浆液发酵饮料的乳合难问题，三是解决部分蛋白质转化为人体直接吸收的肽的难题；四是解决部分脂肪转化为亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA和EPA的难题。

本发明所提供的板栗肽乳酸菌饮料含有0.06～0.1%的肽和0.7～3%的蛋白质，所述的肽指多肽、短肽和低聚肽；还含有亚麻酸、亚油酸、油酸、DHA、EPA、双歧因子、黄酮类物质、膳食纤维、皂甙、不饱和脂肪酸、磷脂、VE、VC、VB、VA和钙、钾微量元素及水，以上百分比含量为重量百分比，所述的板栗肽乳酸菌饮料是这样得到的：将板栗仁烘烤至金黄色，然后按1∶5～7的重量比加水制浆，得到细度为300～500目的板栗浆液，将板栗浆液在130～135℃，6～8个大气压下研磨至120～300目，加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，发酵后即得到板栗肽乳酸菌饮料。

本发明所提供的板栗肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将板栗仁在105～180℃的烤箱中烘烤至金黄色，然后将板栗仁冷却至常温后破碎；经过烘烤后的板栗仁的香味更诱人，可减少添加非天然的化学香精；

步骤2：将破碎后的板栗仁按1∶5～7的重量比加水制浆，通过胶体磨研磨，得到细度为300～500目的板栗浆液，通常进行2～4遍的胶体磨研磨即可；

步骤3：将板栗浆液在温度为130～135℃，6～8个大气压下磨压处理，使得浆液中的板栗淀粉充分α化；

步骤4：将步骤3处理后的浆液冷却至35～45℃；加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，温度恒温在35～45℃，搅拌均匀后静置发酵2～5小时，得到的凝块状物质即为板栗肽乳酸菌饮料；逐步递增驯化后的乳酸菌菌种是这样得到的：首先在牛奶中加入板栗浆液后接入乳酸菌菌种，板栗浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加板栗浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次训化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种。

上述发酵后得到的凝块状物质其形态类似酸奶，所以可称为板栗肽酸奶。

此阶段需在无菌的环境下进行，以免杂菌污染，造成产品质量下降。

上述浆液中加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种可以是保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌或双歧杆菌，加入量为待发酵物料重量的2～5%。

在步骤4中还可以凝块状板栗肽乳酸菌饮料置于0～4℃冷藏，再后酵8～12小时；这样可使板栗肽乳酸菌饮料香味更柔和浓郁。

为了延长产品的保质期，可在步骤4后增加以下步骤：

步骤5：稀释调配：步骤4的板栗肽乳酸菌饮料与纯净水的重量比为1∶1.5～2，加入添加剂，添加剂包括：2～6%的白砂糖，0.01～0.04%的甜味剂、AK糖或者阿斯巴甜，0.1～0.5%的乳化稳定剂，0.01～0.25%的柠檬酸，0.05～0.2%的柠檬酸钠和0.01～0.1%的苹果酸中的几种，以上百分比为占物料总重量的百分比；

步骤6：将步骤5中的添加剂用纯净水混匀后，加入到凝块的板栗肽乳酸菌饮料中搅拌均匀，搅拌速度为35～50转/分钟，然后经胶体磨研磨至细度为300～500目；

步骤7：研磨后的物料经过25～60MPa压力的均质机均质；这样可以使物料颗粒更细化，达到乳合的最佳效果。

步骤8：均质后的物料进行用超高温瞬时灭菌，得到稀释的板栗肽乳酸菌饮料；超高温瞬时灭菌的温度为135～140℃，时间为2～8秒。

本发明以板栗为主，也可以辅以大豆，实现两者的营养互补，为此，在上述步骤中增加大豆原料和对大豆的处理方法，具体如下：

步骤1：将大豆在25～35℃的水中浸泡4～10小时，板栗仁与大豆的质量比为10～6∶0.5～4；

步骤2：将大豆按1∶5～7的重量比加水制浆，制浆后进行浆渣分离，得到大豆蛋白浆液；加大豆的目的主要是补充板栗蛋白含量较低和通过二者营养互补进一步提高营养价值；

步骤3：将板栗浆液与大豆蛋白浆液混合得混合浆液，在温度为130～135℃，6～8个大气压下磨压处理，研磨至120～300目；经过这样处理，既可以实现大豆的完全脱腥去害，又可以使板栗淀粉充分α化，同时也杀灭了芽孢杆菌。

通过上述科学而实用的工艺过程，取得了令人满意的效果：使板栗在生物发酵过程中生成多种活性肽等活性成分，在活性肽的作用下，蛋白质及钙等微量元素、VA、VB、VC、VE等维生素更易为人体吸收利用。由于天然活性乳酸和乳酸菌的存在，有利于破坏和抑制肠道中腐败菌的产生，调整肠道菌群平衡，增强人体免疫力。饮用本发明的板栗肽乳酸菌（酸奶）饮料可降温祛暑、刺激消化液分泌、促进新陈代谢、健脑益智、预防心脑血管疾病的发生，有助于便秘、慢性肠炎等疾病的恢复，其不仅老少皆宜，对消化不良等病人引用更佳。本发明经过生物工程技术处理的产品与牛奶等动物乳类乳酸菌（酸奶）饮料相比，具有无胆固醇、无乳糖、不含动物脂肪、富含天然双歧因子，富含体直接吸收的肽、富含多种不饱和脂肪酸、富含膳食纤维、富含“脑活素”DHA、富含“血管清道夫”EPA、皂甙、黄酮类物质、磷脂等。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的内容加以详细叙述。

1、选经脱壳的优质板栗仁8kg，置于105℃的烤箱中烘烤15分钟，冷却后用破碎机破碎，另选2kg优质大豆洗干净后放入25℃的水中浸泡10小时。

2、给8kg破碎后的板栗仁加40kg纯净水，通过胶体磨研磨两遍，使研磨后的板栗仁浆液细度达到300目，再将2kg大豆加入10kg纯净水制浆，进行浆渣分离处理得到大豆蛋白浆液；

3、将上述板栗浆液与大豆蛋白浆液混合后通过138℃，6个大气压，细度300目磨压处理5分钟；

4、将上述处理后的浆液通过管式换热器处理，将其冷却至35℃；

5、在上述浆液中加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，加入量为总浆液重量的2%，在35℃的温度下，搅拌均匀后静置在恒温无菌环境下发酵2小时，乳酸菌菌种选择保加利亚杆菌。具体作法是：先在牛奶中加入5%的板栗浆液，接入保加利亚杆菌并使其活化，得到第一次被驯化的保加利亚杆菌，然后在牛奶中加入10%的板栗浆液，接入第一次驯化的保加利亚杆菌，活化后可得到第二次驯化的保加利亚杆菌，如此逐次增加板栗浆液的比例，减少牛奶的比例，直至得到在100%板栗浆液中驯化的保加利亚杆菌；

6、将发酵成凝块状的板栗肽（酸奶）饮料无菌分装后置于4℃冷藏，后酵12小时，经检验合格冷链销售；

或者将凝块板栗肽酸奶稀释调配：加入1.5倍即90kg纯净水、3kg白砂糖、乳化稳定剂0.1%、柠檬酸0.01%、柠檬酸钠0.05%、苹果酸0.01%；

7、加入上述的添加剂和纯净水后用搅拌速度为35～50转/分钟均匀搅拌，再通过胶体磨研磨使其细度达到300目；

8、将上述物料经过60MPa压力的高压均质机均质1遍；

9、均质后的物料通过超高温瞬时灭菌机在140℃经过2秒瞬时灭菌；

10、无菌分装；

11、检验、入库。

上述实施例中板栗仁与大豆的比例为4比1，如果全部用板栗仁，譬如选用8㎏板栗仁，其制备过程与上述实施例基本相同。

Claims

1.一种板栗肽乳酸菌饮料，其特征是含有0.06～0.1%的肽和0.7～3%的蛋白质，所述的肽指多肽、短肽和低聚肽；还含有亚麻酸、亚油酸、油酸、DHA、EPA、双歧因子、黄酮类物质、膳食纤维、皂甙、不饱和脂肪酸、磷脂、VE、VC、VB、VA和钙、钾微量元素及水，以上百分比含量为重量百分比，所述的板栗肽乳酸菌饮料是这样得到的：将板栗仁烘烤至金黄色，然后按1∶5～7的重量比加水制浆，得到细度为300～500目的板栗浆液，将板栗浆液在130～135℃，6～8个大气压下研磨至120～300目，加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，发酵后即得到板栗肽乳酸菌饮料。

2.板栗肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将板栗仁在105～180℃的烤箱中烘烤至金黄色，然后将板栗仁冷却至常温后破碎；

步骤2：将破碎后的板栗仁按1∶5～7的重量比加水制浆，通过胶体磨研磨，得到细度为300～500目的板栗浆液；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是将步骤4得到的凝块状物质置于0～4℃冷藏，再后酵8～12小时。

4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征是：

步骤5：稀释调配：步骤4的板栗肽乳酸菌饮料与纯净水的重量比为1∶1.5～2，加入添加剂，添加剂包括：2～6%的白砂糖，0.01～0.04%的甜味剂、AK糖或者阿斯巴甜，0.1～0.5%的乳化稳定剂，0.01～0.25%的柠檬酸，0.05～0.2%的柠檬酸钠或0.01～0.1%的苹果酸中的几种，以上百分比为占物料总重量的百分比；

步骤8：均质后的物料进行用超高温瞬时灭菌，得到稀释的板栗肽乳酸菌饮料。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征是逐步递增驯化后的乳酸菌菌种可以是保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌或双歧杆菌。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征是步骤2中胶体磨研磨2～4遍。