CN1303629A - 鲜榨板栗露(乳)及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种性质偏碱性的植物蛋白板栗乳液矿泉饮料及其制作方法,该饮料以板栗和矿泉水为主要原料,辅之以甜味剂、植物油、香味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、调节剂等配制而成。该鲜榨板栗露(乳)饮料的制法是将板栗粗磨、过筛、精磨制成浆后与其他物料混合,经糊化、脱气、过筛、均质、瞬时高温杀菌、灌装、二次杀菌、冷却处理而成。保持了板栗的天然清香味,还含有丰富的矿物质,且适于人体的吸收。此外,它还具有加工简便、能耗低的特点。

Description

鲜榨板栗露(乳)及其制法

板栗在我国资源丰富，分布广，是一种很好的保健食品，营养价值高，具有丰富的钙、磷、蛋白质、维生素C、维生素E等营养成分。生吃可治腰脚不遂，肿痛淤血等病。同时，它是一种具有低热量，低胆固醇，适合于现代化生活需要的食品。可是市场上炒制板栗价格较高，剥壳去衣吃起来很不方便。虽然有人研制了板栗果茶和板栗饮料(见专利CN1117369A和CN1118234A，两专利已成失效专利。)，但是两种饮料其缺点较多：1．采用煮制生产破坏了板栗的营养成分，损失了大量的维生素，不能很好的保持板栗的天然香味，生产工艺复杂，成本高。2．上述发明的板栗果茶(是用煮熟果肉直接调配制成)口味稠厚不适合人们经常饮用解渴；上述发明的板栗饮料实际上是不含果肉的全液体果汁饮料，根据《中华人民共和国国家软饮料的分类标准》已不属植物蛋白饮料，又经煮制缺少营养；3．上述两种饮料由于使用的乳化剂、添加剂多呈弱酸性或酸性，未加碱性调节剂改变其饮料具有弱酸性或酸性的特性，所以原饮料为酸性饮料易造成板栗饮料中的蛋白质成分在酸性环境中沉淀，使其乳化状态受到影响，酸性食品也不利于人体吸收；4．上述两种饮料的抗氧化剂选用异维生素C，其缺点是进入人体后不能直接被人体吸收，转化后才能不完全的被吸收，且不能发挥维生素C对人体的作用。5．板栗采用高温即50℃以上的温度脱壳脱衣，容易出现烤胡和发黑，也不能保持板栗的鲜味。

本发明人则根据板栗这种干果的特点，经过不断的研究，研制出了一种即不同于上述两种饮料，又优于上述两种饮料的植物蛋白型鲜榨板栗露(乳)饮料。其特点是：1．经鲜榨后制取乳状原浆液调配制成饮料，口感柔和，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽，保持了板栗的原有营养成分和维生素，没有分层和沉淀，保持了板栗的天然香味，减少了生产工艺过程，降低了成本和能耗。2．本饮料用碱性调节剂，调节其pH值为7.30-7.50呈弱碱性与人体的pH值相近，有利于人体吸收和减少蛋白质在酸性条件下的沉淀。3．本饮料采用维生素C和维生素E做抗氧化剂，不用转化即可被人体直接吸收，并且是很好的营养强化剂和品质改良剂。4．板栗采用-10℃--1℃低温脱壳脱衣可以使板栗果肉保持鲜味，避免烤胡发黑。

本发明所述的鲜榨板栗露(乳)其主要组分是由鲜榨板栗乳状原浆液10-45％(是由板栗∶水=1∶3-10倍的水制成原浆液，其中固形物含量为2-7％)、植物油0.2-0.4％、甜味剂0.01-3.5％和16-25％、香味剂6-12.4ppm、乳化剂0.5-1％、稳定剂0.4-5％、抗氧化剂0.04-0.1％、调节剂NaHCO₃微量、矿泉水或软化饮料水适量组成。

上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油等植物油占总质量的0.2-0.4％。

上述方案中矿泉水采用低矿化度天然矿泉水，NaHCO₃用以调节饮料的酸碱度，使饮料呈弱碱性，保持pH值为7.30-7.50，与人体体液的pH值相近。

上述方案中的甜味剂主要指天然糖类和人工合成糖类及蜂蜜。

上述方案中的香味剂用麦芽酚、乙基麦芽酚等。

上述方案中的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、田箐胶。

上述方案中的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、明胶、复合胶(日本产)。

上述方案中的抗氧化剂采用维生素C、维生素E、抗坏血酸钠。

本发明的制作方法为：1．将板栗分拣、洗净、晾干放入真空干燥机中在-10℃-1℃的条件下速冻1-2h，真空度保持在759.8mmHg的条件下脱壳脱衣。

2．将板栗果仁放入低矿化度的矿泉水中或饮料水中，在常温下浸泡6-12h以上，使板栗呈饱满的水发粒状。

3．将板栗捣碎放入3-10倍的水经粗磨，过筛80-150目制成鲜榨板栗乳状原浆液，再放入胶体磨中精磨，制成精浆。

4．将甜味剂、香味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂按比例进行调配，将调配后的液体，板栗精浆液加入适量的矿泉水或饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的10-45％，放入夹锅中并加热至85℃-95℃糊化2-5min。用NaHCO₃调节pH值到7.30-7.50，尔后脱气，真空度200-300mmHg，温度40℃-70℃，过筛200-300目。

5．按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压12.5-24.5MPa，二级阀压40-60MPa；提高均质温度，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-5次，均质后的粒度2-5μ。

6．均质后瞬时高温杀菌，温度为120℃-140℃，压力1-1.5MPa，时间10-15S。尔后灌装，二次杀菌温度为110℃-130℃，压力为0.8-1.2MPa，时间10-15min，自然冷却或进行分段冷却。

本发明的饮料呈白色或微黄色乳液状，并具有板栗的天然清香味，由于本发明是与板栗和矿泉水或软饮料水为主要原料配制而成，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素及微量元素和矿物质，具有营养、且能生精解渴有食疗保健的功效；饮料呈弱减性，与人体体液的pH值相近，有利于等压渗透，被人体吸收，也同时避免了饮料中的蛋白质的沉淀，使其保持水乳交融状态；采用本法简化了加工工艺，降低了生产能耗和成本。

流程框图为本发明制作方法的工艺过程。

按流程框图工艺过程制作的第一个实例如下：取板栗分拣、清洗后晾干，放入真空干燥机中，在-5℃的条件下速冻1.5h，真空度保持在759.8mmHg的条件下脱壳脱衣。取板栗果仁3Kg放入矿泉水或饮料水中，在常温下浸泡12h，呈水发粒状。取水发粒板栗果仁加矿泉水或饮料水18Kg，经粗磨、过筛150目制成乳状原浆液，再放入胶体磨精磨、制成精浆。将甜味剂、香味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂共2.7Kg加入矿泉水或饮料水8.1Kg进行调配，然后取占总质量35％的板栗浆液混合，再加入能使板栗固形物达到占总质量≤5的矿泉水或饮料水28.2Kg，放入夹锅中糊化，温度为85℃，时间为3min，尔后用NaHCO₃调pH值到7.4，再将乳液导入真空脱气罐脱气，真空度300mmHg，温度60℃，过筛200目。均质处理，一级阀压24MPa，二级阀压55MPa，温度控制在60℃左右，均质3次，均质后的粒度≤5μ。再对均质后的乳液进行瞬时高温杀菌，为保持乳化剂的稳定，温度控制在125℃，压力为1.2MPa，时间为10S。灌装，二次杀菌温度为120℃，压力为0.9MPa，时间控制在10min，后自然冷却或分段冷却。

上述实例物料的配比按总质量百分比计(其中固形物含量≤5％)：

板栗浆液               35％

植物油                0.3％

甜叶菊糖苷           0.06％

蜂蜜                    3％

蔗糖脂肪酸酯          0.5％

三聚甘油单硬脂酸酯    0.1％

黄原胶                0.5％

维生素C              0.03％

维生素E              0.02％

乙基麦芽酚            10ppm

调节剂NaHCO₃          微量

矿泉水或软化饮料水  60.49％

按流程框图工艺过程制做的第二个实例：

按流程框图工艺过程制做的第二个实例与第一个实例基本相同，只是在脱壳脱衣后用0.1-0.3％食盐水护色，10-20min，漂洗后浸泡6-12小时。再有用胶体磨进行精磨时，添加0.5％-1％的亚硫酸钠护色，防止褐变。

该实例物料的配比按总质量百分比计(其中固形物≤5％)：

板栗浆液                30％

橄榄油                 0.3％

甜蜜素               0.25％

蜂蜜                 2％

蔗糖脂肪酸酯         0.5％

酪朊酸钠             0.2％

海藻酸钠             1.5％

维生素C              0.03％

维生素E              0.02％

乙基麦芽酚           10ppm

调节剂NaHCO₃        微量

矿泉水或软化饮料水   65.2％

Claims (7)

1．一种以板栗和矿泉水、软化饮料水为主要原料的鲜榨板栗乳状原浆液调配的饮料，其特征在于这种鲜榨板栗植物蛋白饮料是由下列各组分配制而成，其配比如下(含固形物2％-7％)：

板栗浆液(板栗∶水=1∶3-10倍的水制成)  10％-45％

植物油                                0.2％-0.4％

甜味剂                                0.01％-3.5％和16％-25％

香味剂                                6-12.4ppm

乳化剂                                0.5％-1％

稳定剂                                0.4％-5％

抗氧化剂                              0.04％-0.1％

调节剂NaHCO₃                         微量

矿泉水或软化饮料水                      适量

2．按权利1要求制成的鲜榨板栗饮料，其特征在于饮料呈弱碱性，pH值为7.30-7.50。

3．按权利1要求制成的鲜榨板栗饮料，其特征在于所述物料的配比(按质量计)为：

板栗浆液                                  35％

植物油                                    0.3％

甜叶菊糖苷                                0.06％

蜂蜜                                      3％

蔗糖脂肪酸酯                              0.5％

三聚甘油单硬脂酸酯                    0.1％

黄原胶                                0.5％

维生素C                               0.03％

维生素E                               0.02％

乙基麦芽酚                            10ppm

调节剂NaHCO₃                         微量

矿泉水或软化饮料水                    60.49％

其中固形物含量≤5％

4．按权利1的要求制成的板栗饮料，其特征在于所述物料的配比(按质量计)为：

板栗浆液                                 30％

橄榄油                                   0.3％

甜蜜素                                   0.25％

蜂蜜                                       2％

蔗糖脂肪酸酯                             0.5％

酪朊酸钠                                 0.2％

海藻酸钠                                 1.5％

维生素C                                  0.03％

维生素E                                  0.02％

乙基麦芽酚                               10ppm

调节剂NaHCO₃                            微量

矿泉水或软化饮料水                       62.5％

其中固形物含量≤5％

5．按权利1的要求，该鲜榨板栗植物蛋白饮料的制法：其特征在于(1)．将板栗分拣、洗净、晾干放入真空干燥机中在-10℃-1℃的条件下速冻1-2h，真空度保持在759.8mmHg的条件下脱壳脱衣。(2)．将板栗果仁放入低矿化度的矿泉水中，在常温下浸泡6-12h以上，使板栗呈饱满的水发粒状。(3)．将板栗捣碎放入3-10倍的水经粗磨，过筛80-150目制成鲜榨板栗乳状原浆液，再放入胶体磨中精磨，制成精浆。(4)．将甜味剂、香味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂按比例进行调配，将调配后的液体，板栗精浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的10％-45％，放入夹锅中并加热至85℃-95℃糊化2-5min。用NaHCO₃调节pH值到7.30-7.50，尔后脱气，真空度200-300mmHg，温度40℃-70℃，过筛200-300目。(5)．均质压力一级阀压12.5-24.5Mpa；二级阀压40-60Mpa；温度控制在60℃-80℃；均质次数2-5次，均质后的粒度2-5μ。(6)．均质后瞬时杀菌，温度为120℃-140℃，压力1-1.5Mpa，时间10-15S。尔后灌装，二次杀菌温度为110℃-130℃，压力为0.8-1.2Mpa，时间10-15min，自然冷却或进行分段冷却。

6．按权利5的要求在制作的过程中还可进行护色处理，其特征为在板栗脱壳脱衣后用0.1％-0.3％的食盐水护色10-20min，漂洗后浸泡6-12小时。

7．按权利5的要求在制作的过程中还可进行护色处理，其特征为在用胶体磨进行精磨时，添加0.5％-1％的亚硫酸钠护色，防止褐变。

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