CN108935918A

CN108935918A - 一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法

Info

Publication number: CN108935918A
Application number: CN201811149760.3A
Authority: CN
Inventors: 王彩华; 时玉强; 刘军; 范书琴; 李顺秀; 马军
Original assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Current assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Priority date: 2018-09-29
Filing date: 2018-09-29
Publication date: 2018-12-07
Anticipated expiration: 2038-09-29
Also published as: CN108935918B

Abstract

本发明涉及一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，该方法以低温脱脂豆粕为原料，经过浸提、酸沉、中和、杀菌、真空脱气、保温、二次杀菌、二次真空脱气、喷雾干燥得到大豆蛋白。本发明的方法能够保护大豆蛋白，避免杀菌时造成蛋白变性，在保证大豆浓缩蛋白功能性和营养成分的基础上，增加了产品的分散性。所制备的大豆蛋白苦味极低，豆腥味极低，涩味较低，应用于液体饮料中，具有分散速度快、分散性高、稳定性高、离心沉淀率低的优点，且在赋予液体饮料营养价值的同时，使液体饮料具有良好的口感，可以提高植物蛋白饮料的品质。本发明的生产方法工艺简便，无需复杂设备，生产周期短，易于工业化生产。

Description

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法

技术领域

本发明涉及一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，属于食品原料加工技术领域。

背景技术

植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子)为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。以其不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点，深受消费者欢迎。近几年来，在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料开始崭露头角。我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均牛乳占有率不足发达国家的1/10。另外，在乳制品中，奶粉占75％左右，新的领域亟待开拓。开发含乳饮料新品种，适合我国消费者的嗜好，丰富乳制品市场，是食品工业的重要任务。蛋白饮料近十年在我国得到迅速发展，主要原因是随着大中城市生活水平的不断提高和健康意识的不断增强，消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能的饮料，这也是软饮料发展之必然。因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养、保健、安全卫生、回归自然。目前，我国的植物蛋白饮料每年以30％的速度增长，可以说植物蛋白饮料正处于一个发展最佳时期，自80年代初广东引进第一条豆奶生产线至今，国内已有数千家豆奶加工厂，而且我国植物蛋白资源从北到南极为丰富，以大豆为例，我国是世界四大大豆生产国之一，所以发展植物蛋白饮料是适合国情、提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。另一方面，植物蛋白饮料如豆奶营养丰富，营养素组成合理，其特殊的色香味均适合中国广大消费者，是一种物美价廉的健康型营养饮料。

大豆蛋白，即从大豆中分离提取的植物蛋白质，作为液体饮料的重要组成部分，广泛的应用在各种植物蛋白饮料中。大豆蛋白具有氨基酸组成全面，特别是8中必需氨基酸含量符合完全蛋白标准，是唯一能够代替动物蛋白的植物蛋白。同时大豆蛋白不含胆固醇物质，对心脑血管疾病有积极的作用，对肥胖和癌症具有一定的预防效果。目前应用于液体饮料中的大豆蛋白原料普遍存在的问题是离心沉淀率(溶液经离心后，沉淀占溶液的百分数)高、稳定性较差、易出现沉淀、有豆腥味、苦味及涩味。因此，基于上述因素，限制了大豆蛋白在液体饮料中的应用，制约了国内蛋白饮料市场的发展。例如：中国专利文件CN101569344A公开了一种通过酶改性方法得到的高分散性大豆分离蛋白及其制备方法，采用低温豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳，然后使用中性蛋白酶、α-中温淀粉酶、α-高温淀粉酶对分离蛋白凝乳进行酶解，反应结束后进过加热灭酶、灭菌、闪蒸、均质、喷雾干燥处理得到大豆蛋白。该大豆分离蛋白可以在乳粉、乳饮料、酸奶、豆奶、冰淇淋、营养食品、运动员食品、保健品作为蛋白添加剂使用。但是该方法的缺点是使用中性蛋白酶、α-中温淀粉酶、α-高温淀粉酶进行蛋白酶解降低蛋白的凝胶性，使用酶的过程需要长时间的酶解，并且需要加热至45～55℃，pH控制在6.5～7.5之间，在此温度、pH和时间下，容易造成耐热菌增加，蛋白苦味基团暴露使蛋白口感将低，同时该方法离心沉淀率高，不利于蛋白饮料的稳定，容易出现沉淀。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，所制备的大豆蛋白应用于液体饮料中，具有分散速度快、分散性高、稳定性高、离心沉淀率低的优点，且在赋予液体饮料营养价值的同时，使液体饮料具有良好的口感。本发明的生产方法工艺简便，无需复杂设备，生产周期短，易于工业化生产。

术语说明：

糖度：是表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度(Bx)表示糖度，指的是100克糖液中所含的固体物质的溶解克数。

本发明的技术方案如下：

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按一定的比例混合，调节pH值至6.8～7.8，在温度为25～30℃下搅拌15～45min，经粉碎、杀菌后得到提取液，之后将提取液离心分离，得提取豆乳；

(2)酸沉：在室温下，将提取豆乳的pH值调节至4.5～4.9，进行沉降，等电点沉淀得到酸沉液，将酸沉液离心分离，得到酸性固相蛋白浆；

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量3～5倍的水搅拌，加入食品级碱调节体系的pH至6.5～7.5，通过水和碱调节体系的糖度为12.0～14.5，控制体系温度为4～8℃，得到中和蛋白浆；

(4)将中和蛋白浆经杀菌、真空脱气、保温、二次杀菌、二次真空脱气得到处理的蛋白浆；

(5)将处理的蛋白浆通过喷涂干燥制成液体饮料用大豆蛋白；所述喷涂所用喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘为主要原料制备而成。

根据本发明，优选的，步骤(1)中所述的低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在10～20个月；保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密；

优选的，步骤(1)中所述的低温脱脂豆粕与水的质量比为1：(8～15)，进一步优选1：(8～10)；

优选的，步骤(1)中所述调节pH采用食品级碱水溶液调节，所述碱水溶液的质量分数为15～30％；进一步优选的，所述的碱水溶液为氢氧化钠水溶液或氢氧化钾水溶液。

根据本发明，优选的，步骤(1)中所述的粉碎采用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60～100目，之后将体系送至储存罐；

优选的，步骤(1)中所述的杀菌是采用微波杀菌或微波联合超声波杀菌，杀菌时间为2～8min，杀菌之后储存30～50min得到提取液；杀菌便于萃取大豆蛋白。

根据本发明，优选的，步骤(1)中所述的离心分离的步骤为：将浸提液在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4～5倍重量的水，水洗后在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

根据本发明，优选的，步骤(2)中采用质量分数为20～30％盐酸水溶液调节提取豆乳的pH；

优选的，步骤(2)所述的离心分离在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清，得酸性固相蛋白浆。

根据本发明，优选的，步骤(3)中所述的食品级碱为氢氧化钠或氢氧化钾；

优选的，步骤(3)所述的加入食品级碱调节体系的pH，可以直接加入食品级碱固体，也可以使用食品级碱水溶液；进一步优选食品级碱水溶液，所述食品级碱水溶液的质量分数为15～30％。

根据本发明，优选的，步骤(4)中所述的杀菌步骤为：将中和蛋白浆进行高温瞬时杀菌，杀菌温度125～149℃，杀菌时间为3～8秒，得到杀菌后的蛋白浆；

优选的，步骤(4)中所述的真空脱气步骤为：将杀菌后的蛋白浆进行真空脱气，真空度控制为60～70kPa，连续式脱气，迅速降温至70～77℃，得到真空脱气后的蛋白浆；通过真空脱气可以脱除豆腥味；

优选的，步骤(4)中所述的保温步骤为：将真空脱气后的蛋白浆置于保温罐中，保温温度为70～75℃，保温时间为30～45min，得到保温后的蛋白浆；保温可以使球状蛋白舒展，便于分散与水中；

优选的，步骤(4)中所述的二次杀菌步骤为：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度140～149℃，杀菌时间15～20秒，压力500～520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；二次杀菌能够舒展蛋白，提供高压，为二次真空脱气提供高压压差，为豆腥味挥发物质提供挥发温度；

优选的，步骤(4)中所述的二次真空脱气步骤为：将二次杀菌后的蛋白浆进行二次真空脱气，真空度控制为60～70kPa，连续式脱气，迅速降温至70～77℃，得到处理的蛋白浆；通过二次真空脱气进一步脱除豆腥味。

根据本发明，优选的，步骤(4)中所述的处理的蛋白浆中干物质浓度为以白利糖度为浓度体现，浓度为10.2～11.5％。

根据本发明，优选的，步骤(5)中，所述喷涂干燥步骤包括：将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以150～190℃的热风喷雾干燥得到大豆蛋白粉，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液对大豆蛋白粉进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；进一步优选的，所述热风的温度为160～170℃。

根据本发明，优选的，步骤(5)中所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为(5～6)：(2～3)：(1～2)，优选为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为6～12％；

优选的，所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的1.5～2‰。

本发明的技术特点及有益效果如下：

(1)本发明采用的低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在10～20个月，可以保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密；本方法通过调节中和时体系的pH和糖度、杀菌温度及脱气温度，可以降低大豆蛋白的离心沉淀率。

(2)本发明在喷雾干燥装置的弯头处采用喷涂液进行喷涂，能够提高大豆蛋白的分散速度；使大豆蛋白水溶后不易结团，便于液体饮料的加工使用；本发明制备的大豆蛋白分散性高，NSI高，蛋白溶液稳定性好。

(3)本发明采用两次杀菌，杀菌彻底，耐热菌及菌落总数低。一次杀菌后菌落为2000～3000CFU/g，二次杀菌后菌落为200～300CFU/g，二次杀菌可以舒展蛋白，且为真空脱气提供高压压差，使豆腥味挥发物质更易脱除；本发明采用两次真空脱气，脱除豆腥味，当大豆蛋白应用液体饮料时，提高了液体饮料的口感。

(4)本发明的生产方法工艺简便，无需复杂设备，生产周期短，易于工业化生产。本发明的方法能够保护大豆蛋白，避免杀菌时造成蛋白变性，在保证大豆浓缩蛋白功能性和营养成分的基础上，增加了产品的分散性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步描述，但本发明保护范围不限于此。

同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中，所用水溶性磷脂为水溶性大豆磷脂，所用司盘为司盘60。

实施例1

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:8的比例混合，加入质量分数为15％的氢氧化钠水溶液调节pH值至6.8，在温度25℃下，搅拌15min后，使用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60目，之后送至储存罐，微波杀菌2min，储存30min得到提取液；所用低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在10个月，保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密。将浸提液在2500G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4.5倍重量的水，水洗后在3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

(2)酸沉：在室温下，将步骤(1)制得的浸提豆乳采用质量分数为20％的盐酸水溶液调节pH至4.5，进行等电点沉淀，沉淀时间为8min，2500G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清液，得酸性固相蛋白浆；

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量3倍的水搅拌，加入质量分数为15％氢氧化钠水溶液调节pH至6.5；通过水和碱调节体系的白利糖度为12.0，控制体系的温度为4℃，得到中和蛋白浆。

(4)杀菌：将中和蛋白浆进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌时间为3秒，得到杀菌后的蛋白浆；

真空脱气：将杀菌后的蛋白浆进行真空脱气，真空度控制为60kPa，连续式脱气，迅速降温至77℃，得到真空脱气后的蛋白浆；

保温：将真空脱气后的蛋白浆置于保温罐中，保温温度为70℃，保温时间为30min，得到保温后的蛋白浆；

二次杀菌：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度140℃，杀菌时间15秒，压力500kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

二次真空脱气：将二次杀菌后的蛋白浆进行二次真空脱气，真空度控制为60kPa，连续式脱气，迅速降温至77℃，得到处理的蛋白浆。

(5)将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以150℃的热风喷雾干燥，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为6％；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的1.5‰。

实施例2

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:10的比例混合，加入质量分数为30％的氢氧化钠水溶液调节pH值至7.8，在温度30℃下，搅拌45min后，使用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60目，之后送至储存罐，微波杀菌8min，储存50min得到提取液；所用低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在20个月，保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密。将浸提液在2500G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4.6倍重量的水，水洗后在3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

(2)酸沉：在室温下，将步骤(1)制得的浸提豆乳采用质量分数为30％的盐酸水溶液调节pH至4.9，进行等电点沉淀，沉淀时间为8min，2800G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清液，得酸性固相蛋白浆。

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量5倍的水搅拌，加入质量分数为30％的氢氧化钠水溶液调节pH至7.5；通过水和碱调节体系的白利糖度为14.5，控制体系的温度为8℃，得到中和蛋白浆。

(4)杀菌：将中和蛋白浆进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为149℃，杀菌时间为8秒，得到杀菌后的蛋白浆；

真空脱气：将杀菌后的蛋白浆进行真空脱气，真空度控制为70kPa，连续式脱气，迅速降温至70℃，得到真空脱气后的蛋白浆；

保温：将真空脱气后的蛋白浆置于保温罐中，保温温度为75℃，保温时间为45min，得到保温后的蛋白浆；

二次杀菌：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度149℃，杀菌时间20秒，压力520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

二次真空脱气：将二次杀菌后的蛋白浆进行二次真空脱气，真空度控制为70kPa，连续式脱气，迅速降温至77℃，得到处理的蛋白浆。

(5)将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以160℃的热风脱水干燥，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为12％；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的2.0‰。

实施例3

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:9的比例混合，加入质量分数为28％的氢氧化钠水溶液调节pH值至7.5，在温度28℃下，搅拌45min后，使用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60目，之后送至储存罐，微波杀菌8min，储存50min得到提取液；所用低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在15个月，保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密。将浸提液在3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4.8倍重量的水，水洗后在3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

(2)酸沉：在室温下，将步骤(1)制得的浸提豆乳采用质量分数为28％的盐酸水溶液调节pH至4.8，进行等电点沉淀，沉淀时间为8min，2800G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清液，得酸性固相蛋白浆。

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量4倍的水搅拌，加入质量分数为28％的氢氧化钠水溶液调节pH至7.2；通过水和碱调整体系的白利糖度为12.5，控制体系的温度为7℃，得到中和蛋白浆。

二次杀菌：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度141℃，杀菌时间15秒，压力520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

二次真空脱气：将二次杀菌后的蛋白浆进行二次真空脱气，真空度控制为70kPa，连续式脱气，迅速降温至70℃，得到处理的蛋白浆。

(5)将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以180℃的热风脱水干燥，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为11％；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的2.0‰。

实施例4

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:9的比例混合，加入质量分数为28％的氢氧化钠水溶液调节pH值至7.5，在温度28℃下，搅拌35min后，使用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60目，之后送至储存罐，微波杀菌6min，储存45min得到提取液；所用低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在18个月，保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密。将浸提液在2900G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入5倍重量的水，水洗后在2800G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

(2)酸沉：在室温下，将步骤(1)制得的浸提豆乳采用质量分数为25％的盐酸水溶液调节pH至4.7，进行等电点沉淀，沉淀时间为10min，2700G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清液，得酸性固相蛋白浆。

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量4倍的水搅拌，加入质量分数为25％的氢氧化钠水溶液调节pH至7.1；通过水和碱调节体系的白利糖度为13.5，控制体系的温度为7℃，得到中和蛋白浆。

二次杀菌：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度144℃，杀菌时间15秒，压力520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

(5)将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以170℃的热风脱水干燥，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总的质量浓度为10％；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的2.0‰。

实施例5

一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

(1)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:9的比例混合，加入质量分数为20％的氢氧化钠水溶液调节pH值至7.3，在温度28℃下，搅拌35min后，使用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60目，之后送至储存罐，微波杀菌6min，储存40min得到提取液；所用低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在15个月，保证大豆蛋白分子稳定，结构紧密。将浸提液在2700G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4.6倍重量的水，水洗后在2600G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

(2)酸沉：在室温下，将步骤(1)制得的浸提豆乳采用质量分数为20％的盐酸水溶液调节pH至4.6，进行等电点沉淀，沉淀时间为10min，2700G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清液，得酸性固相蛋白浆。

(3)中和：向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量4倍的水搅拌，加入质量分数为20％的氢氧化钠水溶液调节pH至7.2；通过水和碱调节体系的白利糖度为14.5，控制体系的温度为6℃，得到中和蛋白浆。

二次杀菌：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度141℃，杀菌时间20秒，压力520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

(5)将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以160℃的热风脱水干燥，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为10％；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的2.0‰。

对比例1

按照中国专利文件CN101569344A公开的方法制备大豆蛋白。

对比例2

如实施例1所述，所不同的是：

步骤(1)中将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:6的比例混合。

对比例3

如实施例1所述，所不同的是：

步骤(3)中向酸性固相蛋白浆中加入蛋白浆重量3倍的水搅拌，加入氢氧化钠调节pH至5.0。

对比例4

如实施例1所述，所不同的是：

步骤(3)中通过水和碱调整体系的白利糖度为18.5，得到中和蛋白浆；

试验例1

对实施例1-5及对比例1-4制备的液体饮料用大豆蛋白进行离心沉淀率、分散速度、分散性、稳定性的测试。

离心沉淀率检测方法：

1、将5g蛋白粉溶于100g蒸馏水中，用食品料理机搅打至无蛋白粉颗粒；

2、将搅打好的蛋白浆液利用高压均质机均质5min，压力20mPa；

3、将均质后的蛋白浆在转速5000rpm进行离心10min，记录离心后的沉淀量；

4、计算离心沉淀率

分散速度检测方法：

1、用250mL量筒量取200±0.1g常温(20～25℃)水倒入玻璃烧杯中；

2、用电子天平称取10.0±0.1g蛋白样品倒入烧杯中；

3、用玻璃棒以2圈/s的速度顺时针快速搅拌并开始计时，至没有干粉时，记下所需时间，为分散速度。

分散性检测方法：

1、用250mL量筒量取200±0.1g常温(20～25℃)水倒入玻璃烧杯中；

2、用电子天平称取10.0±0.1g蛋白样品倒入烧杯中；

3、用玻璃棒以2圈/s的速度顺时针快速搅拌并开始计时，至总搅拌时间为1min；

4、将上述体系过40目不锈钢标准筛，以缓水流冲洗后，将筛子静置10min，沥干水分；

5、称量筛上物的重量并记录，为分散程度。

分散稳定性检测方法

1、用电子天平称取10.0±0.1g蛋白样品倒入200±0.1g常温(20～25℃)水中，用玻璃棒以4转/秒的速度快速搅拌1min，然后静置并开始计时，观察分层时间；

2、出现明显清晰的中间深色分界线且分界线的高度＝1mm时，即为分层，记录分层时间。

对分散速度、分散程度和分散稳定性每个样品做2次平行。

结果如表1所示。

表1 离心沉淀率、分散速度、分散性、稳定性的测试结果

从表1可看出，本发明制备的大豆蛋白应用于液体饮料具有较低的离心沉淀率，不易形成沉淀，具有分散速度快、稳定性高、分散性好的特性。

试验例2

对实施例1-5及对比例1-4制备的液体饮料用大豆蛋白进行口感评价。

口感评价：邀请30人针对实施例1-5及对比例1-4制备的大豆蛋白进行口感评价打分，总分30分制，并取其平均值作为最终结果。

表2 口感评价标准表

表3 口感评价结果

从表3可以看出，本发明制备的大豆蛋白苦味极低，豆腥味极低，涩味较低，且在赋予液体饮料营养价值的同时，使液体饮料具有良好的口感。

Claims

1.一种液体饮料用大豆蛋白的生产方法，包括步骤如下：

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述的低温脱脂豆粕的原料大豆的成熟期在10～20个月；

步骤(1)中所述的低温脱脂豆粕与水的质量比为1：(8～15)，优选1：(8～10)；

步骤(1)中所述调节pH采用食品级碱水溶液调节，所述碱水溶液的质量分数为15～30％；优选的，所述碱水溶液为氢氧化钠水溶液或氢氧化钾水溶液。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述的粉碎采用多级均质泵粉碎，粉碎细度为60～100目，之后将体系送至储存罐；

步骤(1)中所述的杀菌是采用微波杀菌或微波联合超声波杀菌，杀菌时间为2～8min，杀菌之后储存30～50min得到提取液；

步骤(1)中所述的离心分离的步骤为：将浸提液在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到一次豆渣和一次豆乳，向一次豆渣中加入4～5倍重量的水，水洗后在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，得到二次豆渣和二次豆乳，将一次豆乳和二次豆乳混合，得浸提豆乳。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中采用质量分数为20～30％盐酸水溶液调节提取豆乳的pH；

步骤(2)所述的离心分离在2500～3000G离心力下卧螺离心机连续离心，弃上清，得酸性固相蛋白浆。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)所述食品级碱为氢氧化钠或氢氧化钾；

优选的，所述的加入食品级碱调节体系的pH，可以直接加入食品级碱固体，也可以使用食品级碱水溶液；进一步优选食品级碱水溶液，所述食品级碱水溶液的质量分数为15～30％。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述的杀菌步骤为：将中和蛋白浆进行高温瞬时杀菌，杀菌温度125～149℃，杀菌时间为3～8秒，得到杀菌后的蛋白浆；

步骤(4)中所述的真空脱气步骤为：将杀菌后的蛋白浆进行真空脱气，真空度控制为60～70kPa，连续式脱气，迅速降温至70～77℃，得到真空脱气后的蛋白浆；

步骤(4)中所述的保温步骤为：将真空脱气后的蛋白浆置于保温罐中，保温温度为70～75℃，保温时间为30～45min，得到保温后的蛋白浆；

步骤(4)中所述的二次杀菌步骤为：将保温后的蛋白浆进行二次杀菌，杀菌温度140～149℃，杀菌时间15～20秒，压力500～520kPa，得到二次杀菌后的蛋白浆；

步骤(4)中所述的二次真空脱气步骤为：将二次杀菌后的蛋白浆进行二次真空脱气，真空度控制为60～70kPa，连续式脱气，迅速降温至70～77℃，得到处理的蛋白浆。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述的处理的蛋白浆中干物质浓度为以白利糖度为浓度体现，浓度为10.2～11.5％。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述喷涂干燥步骤包括：将处理的蛋白浆送入喷雾干燥装置中，以150～190℃的热风喷雾干燥得到大豆蛋白粉，之后在喷雾干燥装置的弯头处利用喷涂液对大豆蛋白粉进行喷涂，即得液体饮料用大豆蛋白；优选的，所述热风的温度为160～170℃。

9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，所述的喷涂液是由水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘溶于水制备而成；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的质量比为(5～6)：(2～3)：(1～2)，优选为5：2：1；所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量浓度为6～12％。

10.根据权利要求9所述的生产方法，其特征在于，所述的水溶性磷脂、蔗糖硬脂酸酯和司盘的总质量为蛋白浆中干物质质量的1.5～2‰。