CN106490171A - 一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，所述植物蛋白饮料稳定剂由环糊精、抗氧化剂和辛烯基琥珀酸酐组成；以去离子水为溶剂配制质量分数为10％～60％的环糊精浆料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃条件下反应0.5h～8h；冷冻干燥，将干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；将环糊精与抗氧化剂按质量比10:1～1000:1，15～50℃，pH 2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。本发明使乳化性能显著提高；抗氧化活性显著提高；属于皮克林乳化剂，安全性高，性能稳定，抗氧化效果好。

Description

一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法
技术领域
本发明属于植物蛋白饮料制备技术领域，尤其涉及一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法。
背景技术
植物蛋白饮料是一个由水、油脂、蛋白质、碳水化合物等物质组成的复杂多相体系。如豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的溶液。植物蛋白饮料主要由三相组成：脂肪或蛋白相、界面相和水相。蛋白饮料中的蛋白质为天然的乳化剂，吸附在油水界面；水相中包含离子、生物大分子。影响植物蛋白饮料稳定的因素很多，总的来说有外界环境压力和饮料自身因素。粒子稳定皮克林乳液提供了条件油水不相溶以及油脂易氧化一直是植物蛋白饮料的难题之一。解决油水不相溶的问题一般都是通过加入表面活性剂。在食品、日化等这些行业安全性是一个重要的问题，因此对乳状液原料需要考虑安全性，固体粒子稳定的Pickering乳液避免了表面活性剂的使用，对食品行业有着非常重要的应用价值，近年来Pickering乳化剂是食品研发的热点问题。乳液中的脂肪大都是以水包油形式存在，不饱和脂肪酸等营养成分极易受到自由基等氧化剂的氧化，并且油滴的表面首先受到攻击，因此，如何将抗氧化剂富集到油滴表面是解决这一问题的关键。
综上所述，现有技术通过添加乳化剂和抗氧剂两种成分存在的问题是：抗氧化剂分布整个乳液体系中，需添加量较高，例如SO2添加量过高会对人体产生危害；抗氧化剂与乳化剂互相影响，致使乳液分层和氧化剂失效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，旨在解决现有技术通过添加乳化剂和抗氧剂两种成分存在的问题是：抗氧化剂分布整个乳液体系中，需添加量较高；过高会对人体产生危害；抗氧化剂与乳化剂互相影响，致使乳液分层和氧化剂失效的问题。
本发明是这样实现的，一种植物蛋白饮料稳定剂，所述植物蛋白饮料稳定剂由环糊精、抗氧化剂和辛烯基琥珀酸酐组成；
按质量比环糊精：抗氧化剂＝10:1～1000:1；辛烯基琥珀酸酐为0.5％～10％(v/v)。
本发明的另一目的在于提供一种所述植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，所述植物蛋白饮料稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，以去离子水为溶剂配制质量分数为10％～60％的环糊精浆料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃条件下反应0.5h～8h；
步骤二，将步骤一所得的产品冷冻干燥，将干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；
步骤三，将环糊精与抗氧化剂按质量比10:1～1000:1，15～50℃，pH 2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
进一步，所述抗氧化剂为小分子抗氧化剂，为维生素C(VC),维生素E(VE)，丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、茶多酚(PG)、抗坏血酸、黄酮类、多酚类，抗坏血酸棕榈酸酯或槲皮素。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的豆奶或豆乳。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的豆浆。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的椰子汁或椰子乳。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的杏仁露或杏仁乳。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的核桃露或核桃乳。
本发明的另一目的在于提供一种由所述植物蛋白饮料稳定剂制备的花生露。
本发明提供的植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，将乳化剂和抗氧化剂合二为一，富集在油滴表面，添加量大大降低；采用化学改性和物理包埋法制备环糊精基乳化稳定剂；稳定剂可以协同饮料中本身存在的蛋白质，将抗氧化剂固定在油脂球表面，在所有酸度蛋白饮料中均能使蛋白饮料的物理稳定和抗氧化稳定性状稳定地保持6个月以上，不发生乳液分层和油脂氧化。
本发明对环糊精进行化学改性，使其乳化性能显著提高(见图2)；采用物理包埋法将小分子抗氧化剂包埋进环糊精分子环中，使抗氧化剂同乳化剂一起附着在油脂表面，抗氧化活性显著提高(表1)。
附图说明
图1是本发明实施例提供的植物蛋白饮料稳定剂的制备方法流程图。
图2是本发明实施例提供的对比示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
本发明实施例提供的植物蛋白饮料稳定剂由环糊精、抗氧化剂和辛烯基琥珀酸酐组成；
按质量比环糊精：抗氧化剂＝10:1～1000:1；辛烯基琥珀酸酐为0.5％～10％(v/v)。
如图1所示，本发明实施例提供的植物蛋白饮料稳定剂的制备方法包括以下步骤：
S101：以去离子水为溶剂配制质量分数为10％～60％的环糊精浆料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃条件下反应0.5h～8h；
S102：将步骤S101所得的产品冷冻干燥，将干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；
S103：将步骤S102所得的环糊精与抗氧化剂按质量比10:1～1000:1，15～50℃，pH2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
所述的乳化基质为环糊精，分子修饰剂为辛烯基琥珀酸酐(OSA)。
所述的环糊精分子修饰条件为pH 3～11，温度25～100℃，反应时间0.5h～8h；
所述的分子修饰后的环糊精采用冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；
所述的抗氧化剂为小分子抗氧化剂，包括VC,VE,BHA、BHT、PG、抗坏血酸、黄酮类、多酚类，抗坏血酸棕榈酸酯、槲皮素等；
所述的环糊精与抗氧化剂按质量比1:10～10:1，15～50℃，pH 2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为10％的环糊精浆料，然后加入0.5％(v/v)的OSA，在pH 3，25℃条件下反应0.5h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比10:1，15℃，pH 2.0条件下反应0.5h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
实施例2
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为20％的环糊精浆料，然后加入1％(v/v)的OSA，在pH 4，30℃条件下反应1h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比35:1，20℃，pH 3.0条件下反应1h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
实施例3
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为30％的环糊精浆料，然后加入2％(v/v)的OSA，在pH 5，40℃条件下反应2h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比20:1，30℃，pH 5.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
实施例4
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为50％的环糊精浆料，然后加入5％(v/v)的OSA，在pH 7，80℃条件下反应6h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比80:1，40℃，pH 8.0条件下反应8h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
实施例5
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为40％的环糊精浆料，然后加入7％(v/v)的OSA，在pH 8，90℃条件下反应7h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比600:1，30℃，pH 8.0条件下反应4h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
实施例6
第一步 以去离子水为溶剂配制质量分数为60％的环糊精浆料，然后加入10％(v/v)的OSA，在pH 11，100℃条件下反应8h。
第二步 将第一步所得的改性糊精产品冷冻干燥，干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品。
第三步 将第二步所得的环糊精与抗氧化剂按质量比200:1，50℃，pH 10.0条件下反应10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
通过图2可以看出本发明(A)使用量少，乳液粒度小，稳定性较好。
表1油脂氧化程度对比图
注：现有稳定剂配方为0.02％单甘酯、0.08％Span20、0.10％Tween60、0.02％黄原胶、0.02％海藻酸钠、柠檬酸0.04％、抗坏血酸0.02％、异抗坏血酸0.01％。
表1说明本发明产品制备的乳液中POV值和TBARS值在每个时间段均较低，说明本发明产品抗氧化活性更好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种植物蛋白饮料稳定剂，其特征在于，所述植物蛋白饮料稳定剂由环糊精、抗氧化剂和辛烯基琥珀酸酐组成；
按质量比环糊精：抗氧化剂＝10:1～1000:1；辛烯基琥珀酸酐为0.5％～10％(v/v)。
2.一种如权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白饮料稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，以去离子水为溶剂配制质量分数为10％～60％的环糊精浆料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃条件下反应0.5h～8h；
步骤二，将步骤一所得的产品冷冻干燥，将干燥后的样品用异丙醇洗涤3次，得环糊精改性产品；
步骤三，将环糊精与抗氧化剂按质量比10:1～1000:1，15～50℃，pH 2.0～10.0条件下反应0.5～10h，反应结束后，采用异丙醇洗涤得稳定剂产品。
3.如权利要求2所述的植物蛋白饮料稳定剂的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为小分子抗氧化剂，为VC,VE,BHA、BHT、PG、抗坏血酸、黄酮类、多酚类，抗坏血酸棕榈酸酯或槲皮素。
4.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的豆奶或豆乳。
5.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的豆浆。
6.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的椰子汁或椰子乳。
7.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的杏仁露或杏仁乳。
8.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的核桃露或核桃乳。
9.一种由权利要求1所述植物蛋白饮料稳定剂制备的花生露。
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