CN102726538A - 一种糯小米营养乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以糯小米为原料所制备的糯小米营养乳及其制备工艺；特别地涉及以抗锈、糯质谷子品种“冀创1”糯小米为原料制备的糯小米营养乳或复合糯小米营养乳及其制备工艺。本发明方法所制得的糯小米营养乳或复合糯小米营养乳的乳液稳定，长期贮存不老化凝固、不沉淀，不需添加任何抗凝固的稳定剂，更环保、更健康；其产品利用小米营养丰富，容易消化吸收，口感细腻，特别与奶蛋白、豆蛋白搭配，营养更均衡，可传承中华民族喜食小米的饮食传统，可代餐；该产品适合大众消费，方便工薪族，成本低，可以拓宽消费人群，适合大规模开发，拉动谷子产业的发展。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域内的谷物饮料加工技术，具体涉及一种以糯小米为原料所制备的糯小米营养乳及其制备工艺；特别地涉及以抗锈、糯质谷子品种“冀创1”糯小米为原料制备的糯小米营养乳及其制备工艺。
背景技术
将粮食加工成饮品是在粗粮生产技术上的改进，为消费者提供了更大便捷性，这是谷物饮料与传统饮料的显著区别，谷物饮料已经超越了“满足口感、解渴”的传统饮料基本需求了，将“代餐”概念与消费需求进行有效对接。
谷物饮料将是未来饮料发展的趋势之一，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易，是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的途径之一；尤其是近20年来我国居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品增长比例过多、过快，谷类食物摄入量呈逐渐下降趋势；由此可见，谷物饮料市场蕴藏着巨大的潜力和商机。而现有的乳饮料多采用牛奶、豆奶和花生等配制，大抵成分含量相近，生产成本偏高；利用小米生产乳饮料，生产成本低，营养更全面，发展前景广阔。
谷子起源于我国，是养育中华民族的传统粮食作物。谷子脱壳后为小米，其营养丰富且容易消化，是老、弱、病者，特别是产后妇女和婴幼儿恢复身体和健康成长的首选优良食品。传统中医认为，小米味甘、咸、性凉(陈粟米苦寒)，具有和中益肾、除热、解毒的功效；主脾胃虚热、反胃呕吐、腹满食少、消渴、泻痢、烫火伤。长期以来，中华民族具有喜食小米传统。目前大量消费的主要以小米粥的形式。随着人们工作压力的增大和生活节奏的加快，传统的熬粥方式不能满足人们，特别是城市居民生活需要，为此，制作纯天然的小米营养方便乳非常必要。
一般普通小米多为粳性，以直链淀粉为主，主要用于熬制小米粥，现做现食。冷却后凝固，再加热分层不宜食用。用其制备的小米乳冷却后同样凝固，贮存后易老化和分层劣变，需添加许多防凝固稳定剂，否则不能商业化生产；本发明是以糯小米为材料，主要成分以支链淀粉为主，以其做成的液态乳在不同温度下均表现稳定的乳状，长期贮存不凝固、不分层、不沉淀，不需添加任何稳定剂，纯天然，更环保保健。特别是“冀创1”糯小米，其直链淀粉仅有1.22％，是目前现有糯性小米中直链淀粉含量最低的高糯质新品种；另外，一般品种维生素B1、B2平均含量分别为0.786mg/kg和0.121mg/kg，而“冀创1”维生素B1、B2含量分别为4.2mg/kg和1.0mg/kg，是平均含量的5.3倍和8.3倍；一般品种铁、锌、铜、钙平均含量分别为5.8mg/kg、2.57mg/kg、0.55mg/kg、23.76mg/kg，而“冀创1”铁、锌、铜、钙含量分别为30.1mg/kg、33.19mg/kg、5.86mg/kg和151.5mg/kg，是平均含量的5.2倍、12.9倍、10.7倍和6.4倍；胶稠度和碱消值处于较高水平。用其做成的小米乳具有更加优良的品质。
此外，小米营养丰富且均衡，美中唯一不足之处就是赖氨酸含量偏低，如果适当加入一些奶、豆类产品可以使营养更加均衡。因此本发明的糯小米营养乳还可以在制备原料中加入一些奶、豆类产品，以达到营养更加丰富和均衡的目的。该产品可以传承中华民族喜食小米的饮食传统，避免了人们过多饮用奶制品造成消化不良等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养全面均衡且无任何添加剂的糯小米营养乳。
本发明具体涉及一种糯小米营养乳的制备方法，以及由该方法制得的糯小米营养乳，其具体制备方法如下：
步骤一、糯小米原浆的制备：①浸泡：在室温下，将精选的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小时后取出，将糯小米和水按照重量比为1∶8-9的比例混合后研磨，均质；②糊化：以70-85℃进行加热糊化，时间为10-20min；③磨浆：将糊化完全后的糯小米糊先进行粗磨，然后再进行胶体精磨，备用；
步骤二、脱气均质：将原浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa；中心温度为90℃；均质前浆液温度要求达到40-50℃，选用16-18MPa的压力或胶体研磨进行均质；
步骤三、杀菌冷却：将均质后的乳液在温度为121℃、压力为0.12-0.18Mpa下杀菌15-40分钟，随后迅速冷却至38±4℃，即制得糯小米营养乳。
优选地，上述糯小米营养乳采用“冀创1”糯小米来加以制备。
步骤一的研磨可以采用自分式砂轮磨来进行；步骤三的杀菌步骤主要是杀灭常见的引起糯小米乳变质的致病菌和腐败菌。
本发明的另一目的是提供以糯小米与牛奶、大豆、或花生为原料制备的复合糯小米营养乳，该复合糯小米营养乳具体制备方法为：
步骤一、糯小米原浆的制备：①浸泡：在室温下，将精选的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小时后取出，将糯小米和水按照重量比为1∶8-9的比例混合后研磨，均质；②糊化：以70-85℃进行加热糊化，时间为10-20min；③磨浆：将糊化完全后的糯小米糊先进行粗磨，然后再进行胶体精磨，备用；
牛奶的制备：选取优质新鲜牛奶，进行高温消毒去除杂质和腥味，备用；
花生原浆的制备，将精选的花生在清水中清洗后，在室温下，加入3倍重量的清水浸泡，12小时后取出，将花生和水按照重量比为1∶8-9的比例加水，随后脱衣，采用粉碎机研磨成浆，分离过滤，备用；
大豆原浆制备，首先将大豆置于3倍重量的0.5％的碳酸氢钠水溶液中浸泡6-8小时左右软化，再去杂脱皮；随后采用110℃饱和蒸汽处理5-8min，进行钝化除腥，随后再浸泡软化24小时，以重量比为1∶7-9的豆水比例研磨成浆，进行分离过滤，再进行胶体精磨，使微粒在4μm左右即可，备用；
步骤二、配料：50-100重量份的糯小米原浆、0-50重量份的牛奶、0-50重量份的花生原浆、0-50重量份大豆原浆进行混合，其条件是牛奶、花生原浆和大豆原浆中的至少一种不为0；
步骤三、脱气均质：将步骤二的混合液通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa；中心温度为90℃；均质前浆液温度要求达到40-50℃，选用16-18MPa的压力或胶体研磨进行均质；
步骤三、杀菌冷却：将均质后的乳液在温度为121℃、压力为0.12-0.18MPa下杀菌15-40分钟，随后迅速冷却至38±4℃，即制得复合糯小米营养乳。
步骤一中的花生、大豆可以采用绿豆、红豆、黑豆等其它赖氨酸含量较高的所有豆类来替换。
优选地，上述用以制备复合糯小米营养乳中的糯小米为“冀创1”糯小米。
优选地，在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的花生原浆混合，牛奶和大豆原浆为0。
优选地，在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的大豆原浆混合，牛奶和花生原浆为0。
优选地，在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的牛奶混合，大豆原浆和花生原浆为0。
本发明所采用的原料均是精选原料，其中糯小米、大豆、花生，须颗粒饱满，大小均匀，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽气味正常，杂质控制在1.0％以内，要求黄曲霉素≤20μg/kg，水分≤8.0％。
本发明的另一目的是提供以上述方法制得的糯小米乳。
本发明特别地以主料为“冀创1”糯小米时，在不添加任何稳定剂的情况下，所制得的糯小米营养乳或复合糯小米营养乳的乳液稳定，长期贮存不老化凝固、不沉淀不需添加任何抗凝固的稳定剂，更环保、更健康；其产品利用小米营养丰富，容易消化吸收，口感细腻，特别与奶蛋白、豆蛋白搭配，营养更均衡，可传承中华民族喜食小米的饮食传统，可代餐；该产品适合大众消费，方便工薪族，成本低，可以拓宽消费人群，适合大规模开发，拉动谷子产业的发展。
具体的实施方式：
实施例1
称取100重量份的粳性小米，在室温下以2倍重量的水浸米，24小时后取出，将小米和水按照1∶8的重量比加水在自分式砂轮磨上进行研磨，均质备用；以70℃进行加热糊化，时间为15min；将糊化完全后的小米糊进行粗磨，然后再进行胶体精磨；将精磨后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，20分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的小米营养乳。
实施例2
称取100重量份的普通糯小米，在室温下以2倍重量的水浸米，24小时后取出，将小米和水按照1∶8的重量比加水在自分式砂轮磨上进行研磨，均质备用；以70℃进行加热糊化，时间为15min；将糊化完全后的小米糊进行粗磨，然后再进行胶体精磨；将精磨后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，20分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的糯小米营养乳。
实施例3
称取100重量份的“冀创1”糯小米，在室温下以2倍重量的水浸米，24小时后取出，将小米和水按照1∶9的比例加水在自分式砂轮磨上进行研磨，均质备用；以70℃进行加热糊化，时间为15min；将糊化完全后的小米糊进行粗磨，然后再进行胶体精磨；将精磨后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的糯小米营养乳。
实施例4
将经过精选的花生在清水中清洗后，在室温下，加入3倍重量的清水浸泡，12小时后取出，将花生和水按照1∶8的重量比加水，随后脱衣，采用粉碎机研磨成浆，分离过滤，形成花生乳；利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆50重量份，与此5重量份的花生乳混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例5
利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆50重量份，与实施例4中制备的30重量份的花生乳混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例6
利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆50重量份，与实施例4中制备的50重量份的花生乳混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例7
首先将大豆置于0.5％的碳酸氢钠水溶液中浸泡6小时左右软化，再去杂脱皮；随后采用110℃饱和蒸汽处理5min，即可去除腥味，完成钝化除腥的步骤，随后再浸泡软化24小时，以1∶7的水豆比例研磨成浆，进行分离过滤，再精磨，控制水温100℃左右，再进行胶体精磨，使微粒在4μm左右即可；利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆称取50重量份，与10重量份的大豆浆混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例8
利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆50重量份，与实施例7中制备的25重量份的大豆浆混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例9
利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆50重量份，与实施例7中制备的45重量份的大豆浆混合，将混合后的米浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例10
取新鲜牛奶过滤消毒，采用巴氏杀菌，初次杀菌温度控制在60℃，时间15s，然后进行高温短时巴氏杀菌，74℃/18s，制得灭菌牛奶乳；利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆称取50重量份，与6重量份的牛奶乳混合，将混合后的乳液通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例11.
利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆称取50重量份，与实施例10中25重量份的牛奶乳混合，将混合后的乳液通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
实施例12利用实施例3中精磨后获得的“冀创1”小米乳原浆称取50重量份，与实施例10中45重量份的牛奶乳混合，将混合后的乳液通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa，中心温度为90℃；均质前浆液温度要求低于50℃，选用18MPa的压力进行均质；将均质后的乳液进行高温高压杀菌，条件为121℃，15分钟，杀灭致病菌和腐败菌，出杀菌锅后迅速冷却至38℃，即制得本发明的复合糯小米营养乳。
所得小米营养乳的外观和加工品质，综合分析认为以实施例3获得的小米营养乳外观和加工品质最佳，获得的乳液色泽鲜黄，乳液浓厚、均匀，长期贮存不老化分层和沉淀。
| 原料配比 | 乳液色泽 | 乳液质地 | 耐贮性 | |
| 实施例1 | 100粳性小米 | 浅黄 | 混沌 | 分层 |
| 实施例2 | 100普通糯小米 | 黄 | 浓乳状 | 均匀 |
| 实施例3 | 100“冀创1”糯小米 | 鲜黄 | 浓乳状 | 均匀 |
| 实施例4 | “冀创1”50∶5花生 | 鲜黄 | 浓乳状 | 均匀 |
| 实施例5 | “冀创1”50∶30花生 | 深黄 | 乳状 | 均匀 |
| 实施例6 | “冀创1”50∶50花生 | 棕黄 | 稀乳状 | 有沉淀 |
| 实施例7 | “冀创1”50∶10大豆 | 黄 | 乳状 | 均匀 |
| 实施例8 | “冀创1”50∶25大豆 | 黄 | 稀乳状 | 均匀 |
| 实施例9 | “冀创1”50∶45大豆 | 浅黄 | 稀乳状 | 均匀 |
| 实施例10 | “冀创1”50∶6牛乳 | 鲜黄 | 浓乳状 | 均匀 |
| 实施例11 | “冀创1”50∶25牛乳 | 黄 | 稀乳状 | 均匀 |
| 实施例12 | “冀创1”50∶45牛乳 | 黄白 | 稀乳状 | 均匀 |
所得复合小米营养乳的主要营养品质如下表所示，综合分析认为实施例8获得的小米大豆复合营养乳蛋白质含量最高，营养价值和成本为最优。
所得小米营养乳的主要维生素和矿物质含量如下表所示，“冀创1”在铁、锌、铜和磷的含量较丰富，营养价值较高。
| 单位 | 实施例1 | 实施例3 |
| 原料配比 | / | 100粳性小米 | 100“冀创1” |
| 维生素B1 | mg/kg | 0.386 | 0.42 |
| 维生素B2 | mg/kg | 0.121 | 0.1 |
| α维生素E | IU/kg | 0.59 | 0.58 |
| 硒 | μg/kg | 4.2 | 3.6 |
| 铁 | mg/kg | 0.58 | 3.01 |
| 锌 | mg/kg | 0.257 | 3.319 |
| 铜 | mg/kg | 0.055 | 0.586 |
| 钙 | mg/kg | 2.376 | 1.515 |
| 磷 | mg/kg | 268 | 340.74 |
所得小米营养乳的感官评定，将上述12个实例获得的糯小米营养乳，组织100人进行品尝比较，每人按照编号顺序匿名品尝，按照个人口感，分为4级，得出各组的适口性指数，得分以实施例10-12获得的与牛乳混配的小米乳最高，口感最佳；如下表所示。
本发明的糯小米营养乳及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (10)
1.一种糯小米营养乳的制备方法，其特征在于，该制备方法具体如下：
步骤一、糯小米原浆的制备：①浸泡：在室温下，将精选的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小时后取出，将糯小米和水按照重量比为1∶8-9的比例混合后研磨，均质；②糊化：以70-85℃进行加热糊化，时间为10-20min；③磨浆：将糊化完全后的糯小米糊先进行粗磨，然后再进行胶体精磨，备用；
步骤二、脱气均质：将原浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa；中心温度为90℃；均质前浆液温度要求达到40-50℃，选用16-18MPa的压力或胶体研磨进行均质；
步骤三、杀菌冷却：将均质后的乳液在温度为121℃、压力为0.12-0.18Mpa下杀菌15-40分钟，随后迅速冷却至38±4℃，即制得糯小米营养乳。
2.根据权利要求1的制备方法，所述糯小米为“冀创1”糯小米。
3.根据权利要求1的制备方法，步骤一的研磨可以采用自分式砂轮磨来进行；步骤三的杀菌步骤主要是杀灭引起糯小米乳变质的致病菌和腐败菌。
4.一种以糯小米与牛奶、大豆、或花生为原料的复合糯小米营养乳的制备方法，其特征在于，该制备方法具体如下：
步骤一、糯小米原浆的制备：①浸泡：在室温下，将精选的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小时后取出，将糯小米和水按照重量比为1∶8-9的比例混合后研磨，均质；②糊化：以70-85℃进行加热糊化，时间为10-20min；③磨浆：将糊化完全后的糯小米糊先进行粗磨，然后再进行胶体精磨，备用；
牛奶的制备：选取优质新鲜牛奶，进行高温消毒去除杂质和腥味，备用；
花生原浆的制备，将精选的花生在清水中清洗后，在室温下，加入3倍重量的清水浸泡，12小时后取出，将花生和水按照重量比为1∶8-9的比例加水，随后脱衣，采用粉碎机研磨成浆，分离过滤，备用；
大豆原浆制备，首先将大豆置于3倍重量的0.5％的碳酸氢钠水溶液中浸泡6-8小时左右软化，再去杂脱皮；随后采用110℃饱和蒸汽处理5-8min，进行钝化除腥，随后再浸泡软化24小时，以重量比为1∶7-9的豆水比例研磨成浆，进行分离过滤，再进行胶体精磨，使微粒在4μm左右即可，备用；
步骤二、配料：50-100重量份的糯小米原浆、0-50重量份的牛奶、0-50重量份的花生原浆、0-50重量份大豆原浆进行混合，其条件是牛奶、花生原浆和大豆原浆中的至少一种不为0；
步骤三、脱气均质：将步骤二的混合液通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa；中心温度为90℃；均质前浆液温度要求达到40-50℃，选用16-18MPa的压力或胶体研磨进行均质；
步骤三、杀菌冷却：将均质后的乳液在温度为121℃、压力为0.12-0.18MPa下杀菌15-40分钟，随后迅速冷却至38±4℃，即制得复合糯小米营养乳。
5.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：步骤一中的花生、大豆采用绿豆、或红豆、或黑豆来替换。
6.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：所述糯小米为“冀创1”糯小米。
7.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的花生原浆混合，牛奶和大豆原浆为0。
8.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的大豆原浆混合，牛奶和花生原浆为0。
9.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：在配料步骤，将50重量份的糯小米原浆与1～50的牛奶混合，大豆原浆和花生原浆为0。
10.根据权利1至9任一制备方法制得的糯小米乳或复合糯小米营养乳。
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