CN103283852A - 一种复合植物蛋白饮料的生产方法 - Google Patents

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屠振华
孙丽娟
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Abstract

本发明公开了一种复合植物蛋白饮料的生产方法，包括：（1）、配置黑豆粉酶解液；（2）、制备小米浆液；（3）、浆液混合稀释；（4）、加糖和稳定剂调配；（5）、调pH值、调香；（6）、过滤均质；（7）高温灭菌、罐装，得到成品。采用本发明植物蛋白饮料所述的原料，通过本发明生产方法处理得到的植物蛋白饮料易为人体吸收，风味醇厚、口感香稠、营养丰富；本发明植物蛋白饮料可以是液体，也可以是乳状露剂，提供了一种新的饮料选择，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。

Description

一种复合植物蛋白饮料的生产方法
技术领域
本发明涉及一种植物蛋白饮料，具体地说，是一种复合植物蛋白饮料的生产方法，属于食品工程领域。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物的果核或植物的种子为主料，如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸和胆固醇低，对预防血管硬化、糖尿病有积极的意义。另外动物蛋白含有人类易受传染和携带的病毒，可能会危害人类的健康。目前植物蛋白饮料没有被人们重视，只是将植物蛋白作为辅料，还没有真正体现出植物蛋白制品的优势。近年来，随着人们保健意识的不断提高，植物蛋白饮料越来越受消费者的欢迎。现在市场上此类产品种类虽然繁多，但已不能满足广大消费者对产品质量的要求。
本发明在上述背景下，开发了一种复合植物蛋白饮料及其生产方法，减少加工过程中原料受污染的几率，增强蛋白原浆的安全性以及稳定性，减少加工工序，降低消耗。目前尚无一种复合植物蛋白饮料的生产方法的记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味醇厚、口感香稠，并具有原料本身所含功能成分功效的复合植物蛋白饮料。本发明还提供了该植物蛋白饮料的生产方法。
本发明一种复合植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括以下生产步骤：
（1）、称取2-4%脱腥全脂黑豆粉，加入其5-10倍重量的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1-10%质量的蛋白酶，在40-60℃下水解5-20分钟，灭酶，得到黑豆粉酶解液；
（2）、将相当于脱腥全脂黑豆粉重量1-1.5倍的小米于200-240℃烘烤或膨化，至杂粮组织变性并有焦香味后，加入其重量10-15倍、50℃的水中浸泡30分钟，经粗磨和细磨后用120目滤布过滤，去除杂质和皮壳，得小米浆液；
（3）、将步骤（1）得到的黑豆粉酶解液和步骤（2）得到的小米浆液混合，用水稀释至100kg，并搅拌均匀得稀释液；
（4）、加入步骤（3）所得稀释液重量6-8%糖和0.1-0.5%稳定剂，搅拌均匀；
（5）、调pH值为6.0-7.0，加入食用香料，搅拌均匀；
（6）、用200-300目筛过滤，并在20-30Mpa压力下均质；
（7）、高温灭菌、罐装，得到成品。
步骤（4）中所述的糖可选用通用的食用糖，本发明优选蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，或者优选AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖中的一种或一种以上的混合物，或者选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖的一种以上的混合物。
步骤（4）中所述的稳定剂选用通用的食用稳定剂，本发明优选CMC（羟甲基纤维素）和/或黄原胶。
步骤（5）所述的食用香料为爆玉米香精。也可根据不同的口味，选择食品中其他常用的香精。
采用本发明植物蛋白饮料所述的原料，通过本发明生产方法处理得到的植物蛋白饮料易为人体吸收，风味醇厚、口感香稠、营养丰富；本发明植物蛋白饮料可以是液体，也可以是乳状露剂，提供了一种新的饮料选择，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面的实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
第一步：称取脱腥全脂黑豆粉3kg（蛋白质含量40%），加15kg水配制成蛋白质含量6.67%的溶液，加入蛋白质含量12g的蛋白酶，在40-60℃下水解20min，升温至100℃保温3-5min灭酶，将酶解液冷却至60-65℃以下备用；
第二步：小米3.0kg于200℃烘烤或膨化，至杂粮组织变性并有焦香味后，加入30kg、50℃的水浸泡30min，经粗磨和细磨后用120目滤布过滤，去除杂质和皮壳，得小米浆液；
第三步：将步骤（1）得到的黑豆粉酶解液和步骤（2）得到的小米浆液混合，用水稀释至100kg，并搅拌均匀得稀释液；
第四步：将6kg白砂糖和0.1kg的CMC加入到稀释液中，搅拌均匀；
第五步：调pH值为6.0-7.0，调pH值可用柠檬酸，使得口感清爽，酸甜适度；加入0.01kg爆玉米香精，搅拌均匀；
第六步：用200-300目筛过滤，并在20-30Mpa压力下均质；
第七步：均质后的原液采用超高温灭菌和二次灭菌，其中超高温灭菌条件为121℃4-6秒，二次灭菌条件为100℃30分钟，罐装，得到成品。
实施例2
第一步：脱腥全脂黑豆粉3kg（蛋白质含量40%），加24kg水配制成蛋白质含量4.44%的溶液，加入蛋白质含量60g的蛋白酶，在40-60℃下水解15min，升温至100℃保温3-5min灭酶，将酶解液冷却至60-65℃以下备用；
第二步：小米3kg于200℃烘烤或膨化，至杂粮组织变性并有焦香味后，加入35kg、50℃的水浸泡30min，经粗磨和细磨后用120目滤布过滤，去除杂质和皮壳，得小米浆液；
第三步：将步骤（1）得到的黑豆粉酶解液和步骤（2）得到的小米浆液混合，用水稀释至100kg，并搅拌均匀得稀释液；
第四步：将7kg白砂糖和0.3kg的CMC加入到稀释液中，搅拌均匀；
第五步：调pH值为6.0-7.0，调pH值可用柠檬酸，使得口感清爽，酸甜适度；加入0.01kg爆玉米香精，搅拌均匀；
第六步：用200-300目筛过滤，并在20-30Mpa压力下均质；
第七步：均质后的原液采用超高温灭菌和二次灭菌，其中超高温灭菌条件为121℃4-6秒，二次灭菌条件为100℃30分钟，罐装，得到成品。
实施例3
第一步：脱腥全脂黑豆粉3kg（蛋白质含量40%），加30kg水配制成蛋白质含量3.64%的溶液，加入蛋白质含量120g的蛋白酶，在40-60℃下水解5min，升温至100℃保温3-5min灭酶，将酶解液冷却至60-65℃以下备用；
第二步：小米3kg于200℃烘烤或膨化，至杂粮组织变性并有焦香味后，加入45kg、50℃的水浸泡30min，经粗磨和细磨后用120目滤布过滤，去除杂质和皮壳，得小米浆液；
第三步：将步骤（1）得到的黑豆粉酶解液和步骤（2）得到的小米浆液混合，用水稀释至100kg，并搅拌均匀得稀释液；
第四步：将8kg白砂糖和0.5kg的CMC加入到稀释液中，搅拌均匀；
第五步：调pH值为6.0-7.0，调pH值可用柠檬酸，使得口感清爽，酸甜适度；加入0.01kg爆玉米香精，搅拌均匀；
第六步：用200-300目筛过滤，并在20-30Mpa压力下均质；
第七步：均质后的原液采用超高温灭菌和二次灭菌，其中超高温灭菌条件为121℃4-6秒，二次灭菌条件为100℃30分钟，罐装，得到成品。

Claims (4)

1.一种复合植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括以下生产步骤：
（1）、称取2-4%脱腥全脂黑豆粉，加入其5-10倍重量的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1-10%质量的蛋白酶，在40-60℃下水解5-20分钟，灭酶，得到黑豆酶解液；
（2）、将相当于脱腥全脂黑豆粉重量1-1.5倍的小米于200-240℃烘烤或膨化，至杂粮组织变性并有焦香味后，加入其重量10-15倍、50℃的水中浸泡30分钟，经粗磨和细磨后用120目滤布过滤，去除杂质和皮壳，得小米浆液；
（3）、将步骤（1）得到的黑豆酶解液和步骤（2）得到的小米浆液混合，用水稀释至100kg，并搅拌均匀得稀释液；
（4）、加入步骤（3）所得稀释液重量6-8%糖和0.1-0.5%稳定剂，搅拌均匀；
（5）、调pH值为6.0-7.0，加入食用香料，搅拌均匀；
（6）、用200-300目筛过滤，并在20-30Mpa压力下均质；
（7）、高温灭菌、罐装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（4）中所述的糖可选用通用的食用糖，本发明优选蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，或者优选AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖中的一种或一种以上的混合物，或者选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖的一种以上的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤（4）中所述的稳定剂选用通用的食用稳定剂，本发明优选CMC（羟甲基纤维素）和/或黄原胶。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于步骤（5）所述的食用香料为爆玉米香精。
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