CN104877844A - 一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，属于葡萄酒类食品技术领域，将黑豆酶解液与葡萄汁按照重量比为1-1.5:10混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。本发明将黑豆酶解后与葡萄汁混合，可以提高葡萄汁中可溶性糖含量及具有保健功效的花青素含量，发酵后得到的本发明葡萄酒产品具有黝黑乌亮的外观品质及良好的保健功能，丰富了红葡萄酒产品市场多元化，具有极高的经济效益和市场推广价值。

Description

一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒

技术领域：

本发明属于葡萄酒类食品技术领域，涉及一种红葡萄酒，尤其涉及一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒。

背景技术：

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度，除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。

红葡萄酒是由葡萄汁(浆)发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。特别是红葡萄酒中所含的酚类物质—白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30％，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25％。

黑豆为豆科植物大豆(学名：Glycinemax(L.)merr)的黑色种子。又名橹豆、黑大豆等，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。每100克黑豆含：水分：9.9(克)、灰分：4.6(克)、维生素E：17.36(毫克)、锌4.8(毫克)、膳食纤维：10.2(克)、钙：224(毫克)、硒：6.79(微克)、能量：1594(千焦)、胡萝卜素：30(毫克)、磷：500(毫克)、铜：156(毫克)、蛋白质：36(克)、硫胺素：0.2(徽克)、钾：1377(毫克)、锰：2.83(毫克)、脂肪：15.9(克)、核黄素：0.33(毫克)、钠：3(毫克)、铁：7(毫克)、碳水化合物：33.6(克)、尼克酸：2(毫克)、镁：243(毫克)、维生素A：5(毫克)。

中国发明专利CN103627565A涉及一种葡萄酒及其制备方法，该葡萄酒由包括如下重量份数的原料制备得到：鲜葡萄60-75份、葡萄籽提取物2-3份、红枣肉3-5份、丹参3-5份、金银花浸出液2-3份、枸杞2-3份、蜂蜜3-5份、鲜橙汁3-5份、酵母3-6份、白砂糖2-3份、复合维生素0.1-0.5份、复合微量元素0.2-0.5份、荷叶1-3份。该发明还提供了上述葡萄酒的制备方法。该发明提供了一种风味浓郁、有多种营养价值的葡萄酒，抗疲劳、增强人体免疫力和抗病能力，同时含有多种维生素，具有一定的保健功能，且制作方法简单易行，成本低及生产周期短，为本发明最接近现有技术。

葡萄酒发酵的基本原理是酵母菌利用葡萄汁中的糖分发酵产生酒精的过程；在葡萄汁糖分含量不够高或者希望改善口感的时候，会在发酵过程中会根据实际需求添加糖类物质，有葡萄糖、白砂糖或者冰糖，这些单纯的糖类物质可以迅速的提高葡萄汁液中糖分含量，但是却成分单一、口感乏味不能为葡萄酒提供良好的保健功效。

黑豆中主要成分复杂，含有蛋白质、纤维素、脂肪等不利于葡萄酒发酵的成分，通过酶解作用，降低其含量并且提高多糖及单糖含量，既有利于提高葡萄酒发酵过程的糖分含量，又可以提高葡萄酒的保健功效，同时，黑豆中丰富的花青素，溶解于葡萄酒中，利于葡萄酒产品形成良好的外观品种。

发明内容：

本发明所解决的技术问题：通过酶解作用降低黑豆中不利于发酵作用的蛋白质、脂肪含量，提高单糖含量；通过黑豆酶解液与葡萄汁的良好复配，提高葡萄酒产品的感官品质及保健功效，开发一种葡萄酒新品种。

本发明提供如下技术方案：

一种添加黑豆酶解液的红葡萄酒，将黑豆酶解液与葡萄汁混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点，其中葡萄汁与黑豆酶解液的混合重量比为10:1-1.5；

所述黑豆酶解液的制备方法包括以下步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水浸泡10-12个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4-5个小时；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1-2个小时；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3-5小时；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液。

优选的，所述葡萄汁与黑豆酶解液的混合重量比为10:1.2-1.5。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤一中将新鲜黑豆用食盐水室温浸泡；

所述食盐水的质量浓度为0.1-0.2％。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤二中添加黑豆干重质量的2-2.5倍的柠檬酸钠溶液打浆；

所述柠檬酸钠溶液的质量浓度为0.2-0.3％。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤三中木瓜蛋白酶的添加量为0.2-0.5g/L。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤四中纤维素酶的添加量为0.5-0.6g/L。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤五中糖化酶的添加量为0.4-0.8g/L。

优选的，所述黑豆酶解液的制备步骤六中离心速度为1000-2000rpm，离心时间为20-35分钟。

红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。

经常饮用红葡萄酒，对人体有着非同小可的意义。

第一是延缓衰老。人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，它很易引起化学反应，损害DNA、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。而红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是预防心脑血管病。红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。红葡萄酒中的多酚还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。在饮用18个小时之后仍能持续抑制血小板凝集。

第三是预防癌症。葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

第四是美容养颜作用。自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，备受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。除此，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。

本发明的有益效果为：

1.本发明产品将黑豆酶解后与葡萄汁混合，可以提高葡萄汁中可溶性糖及花青素含量，发酵得到葡萄酒具有良好的外观品质及保健功能。

2.本发明通过酶解作用降低黑豆中不利于发酵作用的蛋白质、脂肪含量，将其酶解成小分子有效功能成分，利用糖化酶将黑豆中淀粉水解成酵母菌可利用的葡萄糖，提高葡萄酒发酵过程中所需糖含量，降低其他糖类物质的添加，既有利于提高产品品质，又有利于提高产品保健功效。

3.本发明用淡盐水浸泡黑豆，既有利于降低黑豆中抗营养因子的含量，提高黑豆的保健功效，有利于抑制及清除黑豆表面的微生物，降低其对于后期葡萄酒发酵的影响。

4.本发明添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆，利于形成酶解作用所需的液体环境，同时其对浆液中的Ca2+、Mg2+等金属离子具有优良的螯合能力，降低由于黑豆酶解液的添加而造成对于葡萄酒发酵的不利影响。

5.本发明丰富了红葡萄酒产品市场多元化，具有极高的经济效益和市场推广价值。

具体实施方式：

下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。

实施例一

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.1％)室温浸泡10个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.2％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.2g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1个小时，纤维素酶的添加量为0.5g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3小时，糖化酶的添加量为0.4g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为1000rpm，离心时间为20分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.2混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

实施例二

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.2％)室温浸泡12个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.3％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2.5倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解5个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.5g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解2个小时，纤维素酶的添加量为0.6g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解5小时，糖化酶的添加量为0.8g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为2000rpm，离心时间为35分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.5混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

实施例三

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.1％)室温浸泡11个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.3％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解5个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.3g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1个小时，纤维素酶的添加量为0.5g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3小时，糖化酶的添加量为0.8g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为1500rpm，离心时间为30分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.3混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

实施例四

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.2％)室温浸泡11个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.2％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2.3倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.5g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解2个小时，纤维素酶的添加量为0.5g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解4小时，糖化酶的添加量为0.8g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为2000rpm，离心时间为30分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.4混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

实施例五

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.1％)室温浸泡10个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.3％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2.5倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.4g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1个小时，纤维素酶的添加量为0.6g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3小时，糖化酶的添加量为0.8g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为1000rpm，离心时间为35分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.5混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

实施例六

黑豆酶解液的制备步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水(质量浓度为0.1％)室温浸泡12个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液(质量浓度为0.3％)打浆制备黑豆浆，柠檬酸钠的添加量为黑豆干重质量的2.5倍；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4个小时，木瓜蛋白酶添加量为0.5g/L；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1个小时，纤维素酶的添加量为0.6g/L；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3小时，糖化酶的添加量为0.8g/L；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液得到黑豆酶解液，离心速度为1000rpm，离心时间为35分钟。

将黑豆酶解液与葡萄汁以照重量比10:1.2混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点。

按照实施例所述方法制备得到的添加黑豆酶解液的红葡萄酒，分别记做实施例组一、二、三、四、五、六，对其进行成品就的感官、理化、卫生指标综合评价。

感官指标：

色泽：红宝石偏黑色，澄清透明，有光泽；

香气：芳香优雅，具有和谐的葡萄酒香及黑豆清香；

滋味：滋味适中、口感细腻、粘稠、无异味、具有葡萄酒特有的苦涩感及轻微黑豆滋味；

组织状态：均匀稳定，无分离、无沉淀。

每个感官指标分值0-25分，由20名专业人员进行感官评分。

理化指标：

酒精度(20℃％(V/V))：15-18；

总糖含量(以葡萄糖含量计g/L)：100-110；

总酸含量(以酒石酸计g/L)：4-5.2；

微生物指标：

致病菌不得检出，卫生标准复合GB 2758-87要求。

表一：感官评定评分结果

实施组一

实施组二

实施组三

实施组四

实施组五

实施组六

色泽

23.2±0.3

24.3±0.2

22.4±0.2

22.1±0.2

24.3±0.1

23.3±0.2

香气

21.6±0.3

23.6±0.1

23.3±0.3

23.0±0.3

23.6±0.3

22.7±0.3

滋味

22.9±0.1

22.5±0.2

21.8±0.3

22.6±0.3

24.3±0.2

24.0±0.1

组织状态

24.1±0.3

23.6±0.1

24.0±0.2

24.3±0.2

24.5±0.2

24.1±0.2

总分

91.8±0.2

94.0±0.1

91.5±0.2

92.0±0.2

96.7±0.1

94.1±0.2

所述评分结果均以平均数±均差的方式表达。

表二：理化指标及微生物指标测量结果

	实施组一	实施组二	实施组三	实施组四	实施组五	实施组六
							酒精度	17.4	15.3	15.6	16.2	17.0	18.0
总糖含量	100	110	104	106	107	103
							总酸含量	4.3	4.8	4.6	5.2	5.1	4.0
致病菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出

以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (8)

1.一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，将黑豆酶解液与葡萄汁混合调配后按照常规红葡萄酒制备工艺发酵至终点，其特征在于：

葡萄汁与黑豆酶解液的混合重量比为10:1-1.5；

所述黑豆酶解液的制备方法包括以下步骤：

步骤一：人工挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用食盐水浸泡10-12个小时；

步骤二：将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆；

步骤三：向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4-5个小时；

步骤四：继续添加纤维素酶，水浴酶解1-2个小时；

步骤五：调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3-5小时；

步骤六：高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液。

2.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述葡萄汁与黑豆酶解液的混合重量比为10:1.2-1.5。

3.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤一中将新鲜黑豆用食盐水室温浸泡；所述食盐水的质量浓度为0.1-0.2％。

4.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤二中添加黑豆干重质量的2-2.5倍的柠檬酸钠溶液打浆；所述柠檬酸钠溶液的质量浓度为0.2-0.3％。

5.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤三中木瓜蛋白酶的添加量为0.2-0.5g/L。

6.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤四中纤维素酶的添加量为0.5-0.6g/L。

7.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤五中糖化酶的添加量为0.4-0.8g/L。

8.根据权利要求1所述的一种新型添加黑豆酶解液的红葡萄酒，其特征在于：所述黑豆酶解液的制备步骤六中离心速度为1000-2000rpm，离心时间为20-35分钟。