CN104024395A - 用于制造酒精饮料的改进工艺及根据该工艺制造的产品 - Google Patents

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Abstract

根据本发明的第一个方面，提供一种用于制造酒精饮料的改进工艺，包括如下步骤：提供糖源；使所述糖源经历至少一个发酵实例；在所述发酵步骤进行的同时添加豆科植物材料，从而增强从所述植物材料提取有助于赋予所述酒精饮料独特的风味和香味的可提取化合物。酒精饮料可以是葡萄酒、啤酒或苹果酒饮料。

Description

用于制造酒精饮料的改进工艺及根据该工艺制造的产品
技术领域
本发明涉及制造酒精饮料的改进的工艺及根据该工艺制造的产品。本发明更具体的涉及使用选中的葡萄品种制造红葡萄酒产品、啤酒产品及苹果酒产品，但不仅限于此。
背景技术
葡萄酒：在本领域制造各种酒精饮料的工艺是已知的，如从红葡萄酒葡萄栽培品种制造红葡萄酒和从白葡萄酒葡萄栽培品种制造白葡萄酒。红葡萄酒制造工艺通常包括如下步骤：从葡萄园收获选中的葡萄；若需要就除掉葡萄的梗(这个步骤是可选的，特别是在制造红葡萄酒的情况下)并进行粉碎葡萄(粉碎步骤)以形成所谓的包含果肉、外皮和种子的未发酵葡萄汁。
然后是初发酵，通过加入专门的人工培养的酵母以在成品中生产更多的可预料的产物。在初发酵期间，酵母将未发酵葡萄汁中的天然糖分转化为酒精和二氧化碳，且从未发酵葡萄汁主要是葡萄皮和籽中提取丹宁酸。初发酵步骤完成后，压榨(“压榨步骤”)未发酵葡萄汁以获取除在粉碎步骤期间释放的沥出汁外的额外的果汁(称为“压榨汁”)。压榨步骤也用于将葡萄皮和其它固体的残留物与液体分离。
压榨后，压榨出的和/或沥出汁混合物被转移到罐或桶中，在那里乳酸发酵(或后发酵步骤)发生。在乳酸发酵期间，加入特别选出的菌株(也可自然发生)以将苹果酸转化为乳酸，后者是温和的酸。额外的丹宁酸可从橡木桶的木材或附属的橡木塞中提取，橡木桶不作为提取橡木丹宁酸和橡木香的主要来源。一旦乳酸发酵完成，将上述的混合汁(下文称为“葡萄酒”或“葡萄酒产品”)榨出在制造过程中产生的沉渣/酒糟形式的副产品。
后发酵步骤的完成允许葡萄酒随着时间变久而陈化和熟化，对葡萄酒来说一般是6-18个月。
通常，向葡萄酒产品中加入人工防腐剂，因为葡萄酒的质量尤其依赖于它的氧化状态。人工防腐剂表现为硫源(通常为亚硫酸盐，例如二氧化硫)的形式。硫源的目的有两重。首先，二氧化硫充当抗菌剂。其次，硫源充当抗氧剂以阻止葡萄酒氧化，氧化对葡萄酒产品有害。
过量的氧化可导致葡萄酒品种性状的减少，进一步的氧化导致与雪莉酒和青苹果味相关的有害化合物(如乙醛、葫芦芭内酯(sotolon)、甲硫基丙醛和苯乙醛)的形成。氧化也可导致葡萄酒中不期望的变色及有害微生物(如酒香酵母)的增长。因此，一旦能够上市，硫源的抗氧化特性保证了葡萄酒产品更长的保质期。硫可在三个阶段的任何一个加入，即，在粉碎步骤，在后发酵开始时，或作为完成制造工艺的倒数第二个步骤。在红和白葡萄酒制造工艺中何时加入硫可变化。
最后，一旦陈化和熟化完成，可进行进一步过滤葡萄酒产品，并可随后装瓶、贴签。此阶段，葡萄酒产品为送递到消费者市场做好准备。
可能有一定的与上面详述的已知制造工艺有关的缺点，尤其是关于向葡萄酒产品加入硫。如，在葡萄酒制造工艺中加入含硫物质可能会对一定类型的消费者有害。一些消费者(如气喘患者)可能对葡萄酒和其它产品中存在的硫化合物过敏。这些人可能会由于喝了含硫葡萄酒产品而经历更强烈的类宿醉症状。由于硫防腐剂明显残留引起的一些程度的过敏可能会引起这些消费者完全避免购买这些产品。
另外，硫还可给葡萄酒带来可被有经验的品尝者发觉的令人不快的颜色和味道，使得产品没有购买的吸引力。
尽管与葡萄酒产品中的基于硫的防腐剂有关的副作用和消极含义，至今，在行业中还未成功地探索并实施用替代的硫添加剂以消除或减少这些产品中人造防腐剂水平。
进一步的，根据颜色、芳香、味道和口感来评估葡萄酒的质量。这些因素，尤其是味道和口感可能受呈现的和/或储存在葡萄酒中的各种包含类黄酮的多酚影响。给予葡萄酒特有的味道、颜色和口感的类黄酮是多酚类化合物。酿酒师和/或消费者的目标在于不断地改进并发现新的和/或改进的葡萄酒味道组合。
啤酒：在本领域，制造各类其它酒精饮料的工艺(如制造啤酒)是已知的。啤酒是众所周知的广泛消费的饮料。淀粉转化为糖的过程中产生啤酒，接着经过发酵而产生酒精。基本上香味和苦味来自作为原料的啤酒花，啤酒花同样给予啤酒产品一些天然保鲜剂特质。
通常，啤酒工业生产遵守一定的规章制度，其中最著名的是纯净法(啤酒纯度法)，追溯到十六世纪并沿用至今。根据纯净法，啤酒酿造中仅允许使用水、啤酒花和大麦。
在竞争激烈的市场中少数商业啤酒市场领头人为了保持竞争力，酿酒者在纯度法的严格限制下不断地调整和尝试改进他们的产品。当然这样的改进是有限的。焦点也指向在新型市场内吸引更大的投资，而已健全的市场可能正向回应目前产品的创新营销。也有来自于所谓的微型啤酒厂的竞争，它们提供各种味道可选的啤酒产品以从当前出售的大多数类似的啤酒产品中脱颖而出。
苹果酒：为开始苹果酒生产工艺，必须要收获、挑选并清洗水果(通常是苹果或梨)。苹果酒生产工艺通常涉及三个阶段，包括粉碎水果、压出果汁及发酵。在美国，苹果酒的消耗从2005年的72％攀升为2006年的440,000百升。几个备受瞩目的产业参与者已随着基于麦芽的饮料进入市场，该饮料散发出苹果香味尝试作为真正的苹果酒，这是众所周知的事实。这些“伪苹果酒”生产成本通常比真正的“东西”低，允许制造商在价格上廉价出售真正的、正宗的苹果酒。对于真正的苹果酒，味道来自于真正的苹果汁发酵而不是给其它的酒精饮料添加苹果香精。作为一类品牌，苹果酒连续超过白酒行业的平均增长。本发明允许使用常规方法生产“新”苹果酒的机会，及根除或降低已知防腐剂水平，同时生产具有独特香味、芳香和口感的苹果酒。
发明目的
因此，关于葡萄酒的本发明的第一个目的是提供用于生产酒精饮料的改进的工艺，尤其但不完全是低硫红葡萄酒(或白葡萄酒)，通过改进的工艺可以克服上述缺点或至少降至最低程度，或给目前的方法提供有用的备选，或对于葡萄酒制作工艺中的橡木和橡木提取物提供合适的备选，或在红葡萄酒和白葡萄酒或其中一种葡萄酒的生产中提供两方面改进。
本发明的第二个目的是对于已知工艺和产品提供改进的啤酒生产工艺和替代产品。
本发明的第三个目的是对于已知工艺和产品提供改进的苹果酒生产工艺和替代产品。
本发明的更进一步的目的是提供改良的具有独特颜色、芳香、香味和口感的酒精饮料。
发明内容
在本说明书的上下文中，术语“低硫”由于其适用于葡萄酒产品、或啤酒产品或苹果酒产品，可以解释为不含有硫、或存在于上述产品中的硫的浓度不足以造成消费者症状反应。特别是，该浓度可低于10ppm。
根据本发明的第一个方面，提供用于制造酒精饮料的改进工艺，包括如下步骤：提供糖源；使所述糖源经历至少一个发酵实例；在所述发酵步骤进行的同时添加豆科植物(plant material of the family Fabaceae)材料，从而增强从所述植物材料中对有助于赋予所述酒精饮料独特的风味和香味的可提取化合物的提取。
可提取化合物可包括多酚、戊醇(amylalcohols)及其它具有防腐和赋予独特风味性能的化合物。糖源可以是淀粉材料，葡萄品种，苹果品种或梨品种中的一个或多个。酒精饮料可以是葡萄酒、啤酒产品或烈性苹果酒产品。
根据本发明的第一个实施方式，提供用于制造低硫葡萄酒的改进工艺，包括如下步骤：
-提供所述糖源并从所述糖源获得未发酵葡萄汁；
-使所述未发酵葡萄汁经历初发酵；和
-使用已知的纯化、稳定、澄清和过滤方法处理所述未发酵葡萄汁；
-上述制造工艺还包括步骤：在所述初发酵步骤进行的同时添加豆科植物材料，从而增强从所述植物材料提取有助于赋予所述酒精饮料独特的风味和香味的可提取化合物。
初发酵步骤可增加多酚提取物的功效，初发酵步骤可在15℃～90℃的温度范围内发生，优选为在20℃～60℃的温度范围内发生，并且最优选为在20℃～30℃范围内发生。
根据本发明，进一步提供制造低硫葡萄酒的工艺，包括在二次发酵步骤期间可选择地加入豆科植物材料的进一步的和/或可选步骤，二次发酵步骤在使用已知的纯化、稳定、澄清和过滤方法处理未发酵葡萄汁之前进行，以生产葡萄酒产品。
本发明还提供：所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、茎、叶、枝、种子、花、果实和树皮，或这些部分的组合。植物材料还可以为其天然形式或为加工过的形式。
本发明还提供：所述的豆科植物材料或其部分作为酿酒过程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在酿酒过程中补充橡木或橡木提取物。
豆科植物选自物种：博士茶(洛依柏丝)、独眼(蜜树茶)或两者的组合。所述豆科植物材料可选择地由菊科植物材料替代，特别是Athrixiaphylicoides(灌木茶)。
所述葡萄品种可选自任何合适的葡萄品种，具体为梅洛、设拉子(或席拉)、品乐、赤霞珠、霞多丽、白诗南、长相思、赛美蓉中的一种或多种或上述品种的组合。
本发明还提供：提取自所述自豆科植物材料的多酚可包括来自类黄酮或非类黄酮两组之一的化合物。所述类黄酮可包括槲皮黄酮、毛地黄黄酮、东方蓼黄素、异东方蓼黄素、牡荆硷、异牡荆硷和aspalathin，后者是博士茶中独有的。提取的多酚可在葡萄酒产品中起到天然防腐剂的作用。
根据本发明的第二个实施方式，提供用于生产啤酒饮料的改良工艺，包括如下步骤：
-提供淀粉材料并将所述淀粉材料转化成糖源；
-从所述糖源获取麦芽汁；
-使所述麦芽汁经历鼓泡步骤并使用已知的过滤方法过滤所述麦芽汁；
-煮沸所述麦芽汁，并将植物材料形式的调味剂加入所述麦芽汁；和
-随后使所述麦芽汁经历发酵步骤，其中所述植物材料有助于赋予啤酒饮料独特的风味、香味和口感。
在该工艺中可以替代啤酒花或减小啤酒花用量(或如啤酒花用量的反函数(inverse function))以产生要求的风味、香味和口感。
本发明还提供：发酵过程期间对所述植物材料中多酚的提取被增强，所述多酚协助强化所述酒精饮料的风味。可选的，煮沸麦芽汁的步骤期间，对从所述植物材料中多酚的提取被增强。提取的多酚可作为天然的防腐剂，从而保持或延长产品的保质期。
发酵步骤、可选的所述煮沸者麦汁步骤可增加多酚提取物的功效并可在发生在10℃～90℃的温度范围内发生，优选在10℃～20℃的范围内发生。
本发明还提供：豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分可包括根、茎、叶、枝、种子、花、果实和树皮，或这些部分的组合。植物材料可以为其天然形式或为加工过的形式。
豆科植物材料可选自物种：博士茶(洛依柏丝)、独眼(蜜树茶)或两者的组合。豆科植物材料可以可选择地由菊科植物材料替代，特别是Athrixia phylicoides(灌木茶)。
糖源可以为淀粉，所述淀粉可选自任何合适的含麦芽的谷物，如大麦或小麦或前述两者的组合。
本发明还可进一步提供：提取自所述豆科植物材料的所述多酚可包括来自类黄酮或非类黄酮两组之一的化合物。类黄酮可包括槲皮黄酮、毛地黄黄酮、东方蓼黄素、异东方蓼黄素、牡荆硷、异牡荆硷和aspalathin，非类黄酮包括高级醇，如戊醇。形成的戊醇可有助于随着啤酒花被替代或用量减少(或如啤酒花用量的反函数)而在所述啤酒产品的味道中增加果味。
根据本发明的第三种实施方式，提供基本上根据上文描述的工艺制造的酒精饮料。所述酒精饮料可以是啤酒产品或其衍生物，特别是包含至少一百分比的所述啤酒产品的饮料。
本发明还延伸至清洁剂产品，特别是头发清洁剂产品，其包含至少一定百分比的基本上根据上文描述的工艺制造的所述啤酒产品。
本发明还延伸至包含基本上根据上文描述的工艺制造的低硫酒精饮料。所述补品可用于抗氧化剂、免疫调节剂或化疗药物。
附图说明
本发明将仅通过实例参照附图描述,其中：
图1为根据本发明的第二个具体实施方式的生产含酒精的葡萄酒饮料的改进工艺的流程图；
图2为根据本发明的第三个具体实施方式的生产含酒精的啤酒饮料的改进工艺的流程图；
图3为成熟葡萄酒发酵过程中提取物减少的图表，根据时间测量，包括下面的实施例2中提到的所有样品，也包括三个对照样品。
图4是提取自成熟啤酒的黄酮提取物的图表，靠浓度函数确认和定量；和
图5是提取自新啤酒的类黄酮图表，根据与下文的实施例2中提到的所有样品(也包括三个对照样品)浓度确认和定量。
具体实施方式
葡萄酒的质量(特别是红葡萄酒)根据四个标准判断，即风味、香味、颜色和口感。在竞争激烈的红酒产品市场上，这三个对消费者市场具有普遍吸引力的标准的平衡形成成功的产品。受地方立法限制，通常严格管理葡萄酒生产工艺，因此在葡萄酒中引进不同味道在很大程度上受限制。
葡萄酒生产中通常用到的抗氧化剂主要是二氧化硫(SO2)。葡萄酒中的SO2包括自由SO2和结合的SO2。南非普通餐酒中总SO2的法定上限为150mg/L。结合的SO2通常结合至红葡萄酒中的乙醛或花青素，但不具有抗氧化性或抗微生物活性。而瓶装葡萄酒中自由SO2部分具有最高的抗微生物和抗氧化活性并通常在约35～40mg/L间调整。SO2通过结合葡萄酒中的酚类氧化产生的乙醛而具有抗氧化作用。SO2也可漂白棕色的醌类并消除葡萄酒中酚类物质氧化形成的H2O2，且因此成为葡萄酒中非常有效的抗氧化剂。然而，申请人已发现出于健康原因而降低葡萄酒中SO2的水平是有利的。总人口的10％被认为对葡萄酒中的SO2过敏，且降低这个防腐剂的水平可能因此对葡萄酒工业具有很大的好处。还没有成功实现对葡萄酒中SO2的有效替代。
葡萄酒生产商经常会使红葡萄酒和一些白葡萄(如夏敦埃九或白诗南)酒在木桶中熟化。这些桶通常由橡树(栎属品种)制成，橡树赋予葡萄酒令人满意的芳香化合物，如内酯(椰香和木香)、香草醛(香草香)及丁子香酚(香辛味)。最近几年，橡木桶越来越贵，生产商逐渐接受替代的橡木产品，如橡木片和木桶板。橡木替代物市场也因此成长，且葡萄酒生产商正在依据其味谱寻找可以增加葡萄酒价值的新产品。
提出上述橡木产品的替代品：豆科物种博士茶(洛依柏丝)和独眼(蜜树茶(Honeybush))、或这些的组合或菊科植物，具体说是Athrixiaphylicoides(灌木茶)。
洛依柏丝和大叶蜜花(Honey Bush)物种都是南非本土的并已被证明包含大量可充当抗氧化剂的酚类化合物，如槲皮黄酮、毛地黄黄酮、东方蓼黄素、异东方蓼黄素、牡荆硷、异牡荆硷和aspalathin。直到现在，在含酒精的红酒饮料生产中还没有考虑使用上述物种的植物材料(根、木、叶和茶叶提取物)作为抗氧化剂或作为可能的木材代替品。已知的是上述物种植物对健康有益，特别是以茶的形式。但是，在红葡萄酒生产中将这些植物作为硫代替品及其对葡萄酒香味属性的影响目前仍是未知的。
因此申请人已找到改进的工艺以增加红葡萄酒产品(及其它酒精饮料)的风味、颜色、口感和香味，并出人意料地发现风味改善剂具有天然的防腐效果。该工艺也生产作为促进健康的补酒或作为有用的和备选的预防剂有用的产品。现在，将参照下述的三个例子来描述该发明。
实施例1(葡萄酒饮料)：
参照图1，根据本发明的第一个方面的用于生产低硫酒精饮料的改进的工艺总体上用附图标记10标出。
本发明的生产工艺包括如下步骤：收获设拉子葡萄(步骤12)；粉碎14葡萄以形成未发酵葡萄汁(步骤14)；然后使未发酵葡萄汁在适当的发酵罐中经历初发酵(步骤16)。
在初发酵(步骤16)期间，添加的专用的人工酵母将自然糖分转化为酒精。在这一步骤中，未发酵葡萄汁的初发酵(步骤16)引起温度的升高，从室温至约20～30℃。该温度上升使得从存在于未发酵葡萄汁中的葡萄的皮、茎及种子中提取各种多酚。优选的是，(常规的)初发酵步骤可能在20℃～30℃的温度范围发生。但是，通过使用现有技术倾向范围可更大，最大可达到90℃。
与初发酵步骤16进行的同时，将植物博士茶(洛依柏丝)的部分连同人工酵母一起加入未发酵葡萄汁。发酵罐中的温度最优选为维持在20～30℃，直至酒精发酵结束。这促进从洛依柏丝中提取额外的多酚，包括额外的丹宁酸、抗氧化剂及类黄酮。但是，通过工艺的使用优选范围将更大，最大可达90℃。该植物材料添加的步骤在一定程度上赋予葡萄酒独特的博士茶风味、口感、香味和颜色。
另外，未发酵葡萄汁中的抗氧化剂的存在允许未发酵葡萄汁及由该制造工艺生产的(最终的)葡萄酒产品具有更长的保质期。这使得酿酒师大大减少通常加入葡萄酒产品中的人造防腐剂(特别是硫)的量，或简单地将硫从整个工艺中省去。
初发酵16及第一次博士茶植物的部分加入(步骤18)之后，葡萄汁经过挤压(步骤20)以从压碎的葡萄汁和博士茶植物附加物中释放除已形成的沥出汁之外的压榨汁。
此后将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢罐中以进行后发酵及熟化(步骤22)。在这一步骤中，加入菌株以诱导苹果酸转化为乳酸的乳酸发酵。
与后发酵及熟化步骤22进行的同时，在葡萄酒中进行博士茶植物的二次添加(步骤24)。该二次添加步骤24是可选的，且为了(1)额外的多酚提取以便增加或加强葡萄酒的与众不同和独特的博士茶风味，也改良葡萄酒的风味、香味和口感，(2)允许进一步减少添加到葡萄酒产品中的人工防腐剂(尤其是硫)的量，或简单地在整个工艺中省略硫(不论是以二氧化硫的形式还是其它合适的来源)。
博士茶已是广泛研究的目标并已被证明富含包含各种抗氧化剂的类黄酮。除了博士茶包含0％咖啡因的事实外，这些有用的化合物的出现可获得各种已知的健康益处。有据可查的是，博士茶作为免疫调节剂、化疗药物及抗氧化剂是有用的。
作为后发酵及熟化步骤22的一部分，葡萄酒被留在桶或罐中6～30个月以熟化，在此期间葡萄酒经过例行的实验室抽样测试以监测熟化工艺过程，并由酿酒师不断地品尝以评价葡萄酒的感官级数。
一旦熟化步骤22完成，用本领域已知的选出的物质处理葡萄酒，作为必要步骤26的纯化和稳定的一部分。迄今为止，现有的生产工艺中，如果需要二氧化硫就在这一阶段加入葡萄酒中，作为储藏(preservation)步骤28的一部分。但由于多酚(包括抗氧化剂和类黄酮)是在初发酵和后发酵过程中提取自博士茶植物的部分，储藏步骤28中需要的二氧化硫的量减少。通常，在传统葡萄酒生产工艺中加入二氧化硫的总浓度高至200mg/L以保证有效保存，在典型的红葡萄酒产品中二氧化硫的总浓度为100mg/L。但使用本发明的改进的方法，减少的二氧化硫总浓度需要在储藏步骤28期间加入，总硫量只有约50mg/L或更少，是常规的二氧化硫需求量的一半。所述二氧化硫浓度可进一步减小或完全省略，这取决于使用的葡萄酒。
最后一步，将新的葡萄酒产品装瓶并准备好分配。
葡萄酒生产实验
原料和方法
对于这个实验，用设拉子葡萄生产出2012设拉子葡萄酒，设拉子葡萄来源于南非西开普的申请人。收获250kg设拉子葡萄样本并均匀混合以确保下文定义的不同处理间的同质性。使用通常由DVO采用的方法以中试规模生产实验葡萄酒。将葡萄去梗，在25℃接种酿酒酵母并酿造。发酵的第二天添加0.5g/L DAP。将葡萄皮和葡萄汁混合着色和提取丹宁酸，每天二次。酵母接种前，立刻进行下述处理(每20kg)：
SO2添加-发酵前30mg/L，乳酸发酵(MLF)后50mg/L；
不添加SO2或植物材料；
洛依柏丝(已发酵的)-以5g/L添加，不添加SO2；
洛依柏丝(已发酵的)-以10g/L添加，不添加SO2；
大叶蜜花-以5g/L添加，不添加SO2；和
大叶蜜花-以10g/L添加，不添加SO2；
酒精发酵后，压榨葡萄皮。葡萄酒经过乳酸发酵并装入750ml的玻璃瓶。然后研究这些葡萄酒增强的氧化作用。添加H2O2被认为在葡萄酒中充当加速氧化/陈化的技术。假设用H2O2脱硫可提供氧化状态的有效指征，将不同水平H2O2添加至葡萄酒样品。这个假设的确认试验表明500mg/LSO2等效H2O2的量。这个量大致归结为125mg/L O2，这是对常规的葡萄酒生产过程的过高估计。这个计量用于测试极端氧化条件下洛依柏丝和大叶蜜花的作用。
品尝开始前，下述葡萄酒处理暴露在H2O2中一星期：
1)发酵前不添加SO2并在用H2O2处理前添加80mg/L SO2；
2)不添加SO2或植物材料；
3)发酵前添加30mg/L SO2，并在装瓶时添加50mg/L；
4)已发酵的洛依柏丝-添加5g/L至葡萄汁，不添加SO2；
5)已发酵的洛依柏丝-添加10g/L至葡萄汁，不添加SO2；
6)已发酵的洛依柏丝-添加10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2之前即添加额外的10g/L，不添加SO2；
7)添加大叶蜜花(Honey Bush)5g/L至葡萄汁，不添加SO2；
8)添加大叶蜜花10g/L至葡萄汁，不添加SO2；且
9)添加大叶蜜花10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2前即添加额外的10g/L，不添加SO2；
在实施分析和品尝前，将H2O2添加至上述所有处理中，且将葡萄酒置于20℃下一星期。
感官分析
使用受过培训的包括9个人的品尝小组。进行这些品尝使用的方法是描述性分析。样品的初步讨论后，小组产生下述用于葡萄酒的风味描述语：浆果、干果、李子干、玫瑰、黑胡椒、香草、洛依柏丝、大叶蜜花、青苹果、雪利酒和硫化合物。
为训练的目的，对于大部分属性向小组提交两个参考标准，一个新鲜的参考标准和一个浸泡在中性红葡萄酒中的参考标准。这些标准包括鲜的青苹果、雪利酒、β-巯基-乙醇(硫化合物)、鲜玫瑰花水、鲜红果、干果、李子干、黑胡椒籽、香草、蜜树茶(honey bush tea)和洛依柏丝茶。与使用单一化合物对照，天然产品参考标准表现出更好的属性的复杂性(complexity of attributes)。
品尝试验在通风良好的、温度在20℃±2℃具有单独展台的感官实验室进行。使用取样容积为±30ml的深色ISO玻璃杯。倾倒刚完毕后将盖子置于每个杯子上以阻止香味损失或对感知实验室的污染。倾倒最多在品尝前30min进行。使用120mm非结构化直线标度评价每个特征从“没有”到“强烈”的强度。杯子被标上三个数字代码且样本在每次重复中是随机的。用纯净水和未加盐的饼干做味觉清洁剂。样品的评估仅基于香味，而非味道。
受训后的小组使用描述性分析评估总共九个葡萄酒样本，一式三份。测试在三两个小时的测试期内完成。九个样本一式三份，在每一测试期内测试，重复测试期间有15分钟的间断以使感官疲劳最小化。在重复测试中使用完全区组设计(complete block design)并随机取样；因此，所有样本被所有鉴定者测试。描述每个样本前，鉴定者评价这十一个属性。
品尝数据的统计学分析
使用软件(版本1.4.0,Nofima,(奥斯),挪威)对小组成绩进行评估。称重及集中实施后，使用平均数据进行主成分分析(PCA)(Unscrambler X,版本10.1,CAMO有限公司,奥斯陆,挪威)。使用方差分析(ANOVA)以研究两个化合物间的显著差异及相互作用并获得响应面图(Statistica(统计分析),版本10,Statsoft Inc.(史丹索特有限公司),Tulsa(塔尔萨),美国)。
化学分析
感官分析后立即观察葡萄酒样品的色密度，总红色素及总酚类分光光度计计量(total phenolics spectrophotometrically)及乙醛浓度。使用利用酶法的Kronelab自动装置确定乙醛浓度。
结果与讨论
不同处理的乙醛浓度见表1.
表1：分别处理的乙醛值
代码 处理 (mg/L)
1 +SO2 39.9
2 -SO2 56
3 +SO2 19.4
4 RB5g/L 55.6
5 RB10g/L 56.6
6 RB20g/L 34.4
7 HB5g/L 44.7
8 HB10g/L 42.5
9 HB20g/L 29.7
使用SO2(处理1和3)的乙醛水平最低。这可能是由于SO2与乙醛结合或阻止乙醛形成的能力。乙醛的最高水平出现在处理2中，没有添加SO2。洛依柏丝或大叶蜜花植物原料的添加导致比处理3中低的乙醛水平，20g/L大叶蜜花的添加导致最低的乙醛水平。乙醛是氧化作用的重要指示剂，因此要求在葡萄酒中具有较低水平的该化合物。
表2示出了葡萄酒的棕色、红色和紫色颜色分数及色度。通常红葡萄酒的色密度为10-20AU，较高的值指示较强的色。处理中最大的差异在520nm处观察到，较小的差异在420nm及620nm处观察到。由于SO2对红色离子(红色花青素)的漂白作用，处理1(添加SO2)表现出最低的色度。前期(处理3)加入SO2导致最高的色度极为有趣。这也体现在表2中可见的总红色素。
表2：处理后的红葡萄酒的棕色(420nm)，红色(520nm)及紫色(620nm)吸光单元及色密度(420+520+620nm之和)。
代码 处理 420nm(AU) 520nm(AU) 620nm(AU) 色度(AU)
1 +SO2 3.20 5.12 1.12 9.44
2 -SO2 4.37 6.79 1.66 12.82
3 +SO2 4.51 8.28 1.61 14.41
4 RB5g/L 4.35 6.69 1.60 12.64
5 RB10g/L 4.54 6.74 1.65 12.93
6 RB20g/L 4.24 5.37 1.37 10.97
7 HB5g/L 4.73 7.31 1.77 13.81
8 HB10g/L 4.62 6.86 1.71 13.19
9 HB20g/L 4.01 5.29 1.26 10.55
红色素总量(表3)在极低的pH值下测定。换句话说，葡萄酒中的所有花青素及色素被强制为红色形式。因此其表明一池葡萄酒将在陈化期间显露的潜在颜色池，在红葡萄酒中这个值通常在10～30AU。在红葡萄酒陈化其间这个值可由于彩色色素的聚合和沉淀减小。更高的植物材料添加(处理6和9)导致更低的总红色素值，其可起因于过度的聚合和沉淀。但是，除了SO2添加(处理1和3)，H2O2的添加导致红色型颜色更高的百分比，这可能是由于SO2阻止乙醛形成和随后的酚醛聚合及由彩色色素形成引起的颜色增加。由此看来，洛依柏丝及特别是大叶蜜花的添加引起酚类化合物聚合反应增加。这也体现在导致由过聚合和沉淀引起更低值的总酚类物质(表3)。
表3：处理后红葡萄酒中总酚、总红色素及红色型色素百分比。
感官描述性分析是食品科学中常用以在数量上区别不同处理的感官工具。尽管已能够测量葡萄酒中的大量化合物，感官分析可能仍然是区分葡萄酒中氧化水平的最强工具。处理4和5主要与李子干和香草香有关，而处理6主要与干果和洛依柏丝描述语有关。处理8和9更多的与大叶蜜花、玫瑰和黑胡椒香有关。处理1和3主要与硫化合物有关，而处理2主要与雪莉和青苹果风味有关。
除了处理3(+SO2)和处理7(HB5g/L)，在大部分的处理中，浆果的特性通常是低的。洛依柏丝香味在处理6(RB20g/L)中最高，而处理4和5(5g/Land10g/L RB)仍表现出洛依柏丝香味。在处理9(HB20g/L)中大叶蜜花香味是最高的，而在处理7和8(5g/L and10g/L HB)中观察到较低水平。一些洛依柏丝处理导致更高的香草和干果香味，而大叶蜜花处理使得小组感知到更强的的黑胡椒及尤其是玫瑰香味。处理2(-SO2)也具有比其它处理明显更高的青苹果和雪莉香味。在处理7(HB5g/L)中也能感知到低水平的青苹果和雪莉香味。在红葡萄酒中，其它处理表现出这些香味的很低的水平。SO2处理(1和3)表现出负面的与还原硫有关的香味，这在其它的处理中感知不到。
因此看来，洛依柏丝增强香草和博士茶香味，而大叶蜜花增强蜜树茶、玫瑰和黑胡椒香味。
有趣的是，植物原料的添加也导致由氧化而来的青苹果和类雪莉香味的较低水平。尽管乙醛水平在使用较高水平的植物材料(处理6和9)情况下较低，该化合物的浓度在较低的植物材料添加处理(3、5、7和8)和在处理3中没有显著不同。但这些处理仍被小组感知到通常与此化合物相关的青苹果和雪莉香味的减弱。这可能表明这些类型的植物材料可能具有的抗氧化能力，或者是与这些植物原料相关的香味遮蔽氧化衍生的香味的效应。组成员们没有以任何方式将用植物材料处理的葡萄酒评为有缺点的，这表明可以在葡萄酒中使用植物材料。
应当记住在本试验中葡萄酒暴露在高水平氧化剂中，且这项工作应当在更多的与产业相关的氧化剂水平下重复。在最后的报告中我们将报告其它处理的感官和化学分析，这包括桶中Audacia葡萄酒及暴露在氧化剂中的额外的葡萄酒的陈化。洛依柏丝和大叶蜜花植物材料因此在葡萄酒中具有一些抗氧化能力，也作为供选择的木材(橡木)替代品，但需要继续研究。
实施例2(啤酒)：
该说明中，用到下述的术语和缩写：
术语/缩写 定义
BU 苦味单位(Bitter Units)
CTA 化学技术分析
EBC 欧洲啤酒公约(European Brewery Convention)
GC 气相色谱分析
OG 啤酒麦芽汁最初浓度(Original gravity)
众所周知的是，豆科植物(南非本土植物)被公认为通用并有用的保健品。这些植物，尤其是南非歪豆(洛依柏丝或RB)、独眼品种(蜜树茶)及Athrixia phylicoides(非洲灌木茶)富含多酚化合物及其它提取物，它们中的每个都具有一定的保健功效。在啤酒生产中使用上述植物的植物材料(此处被称为豆科植物材料60)以尤其增加成品啤酒64的味道。已知的是将单独准备的茶添加到现有的啤酒产品中。但直到现在，对多酚、丹宁酸和其它化合物与啤酒产品怎样反应及其怎样影响啤酒产品的口味知道的不多。
除了增加口感，当作为啤酒产品的功能添加剂时，一些天然防腐剂的多酚类也可起到增长啤酒产品保质期的作用。当在啤酒生产中加入啤酒花时，啤酒花也是多酚的来源，同时也作为苦味剂。当根据下文的进一步描述的方法在啤酒生产中使用豆科植物材料时，豆科植物材料不同程度地作为啤酒花替代品，以赋予啤酒可口的和新奇的风味，并因此获得新奇的啤酒产品。代替度在下面表4中列出：
表4：在热麦汁准备期间的豆科材料添加物，列出啤酒花代替物
下文列出已按照中试规模试验准备的啤酒制造工艺，其结果在下文中进一步出现，试验并包括热麦汁准备、发酵及贮藏。提供豆科替代物以进行表4中示出的不同程度的啤酒花替代。
方法论
现在，参照图2，根据本发明制造酒精饮料的改进方法总体上由标号40标出。
提供原材料淀粉42，通常为用麦芽处理过的谷粒(如大麦或小麦)形式。经过称为淀粉糖化的步骤后淀粉原料42转化为糖源46。糖源46通常表现为叫做麦芽汁的含糖液体的形式(这些在说明书的剩余部分提及)。通过在淀粉糖化步骤44中将淀粉原料42(以碾碎的形式，被称为酿造用的碎麦芽)与热水混合约2小时制备麦芽汁46。
此后将麦芽汁46转移至麦汁煮沸锅中。额外的沸腾麦芽汁50通过进一步的称为“鼓泡”48的步骤获得，其中剩余的榨出物(注意：淀粉转化为可发酵的糖)被冲走。在鼓泡步骤48的过程中，使用过滤框以将麦芽汁46与捣碎的淀粉原料分离。
由于淀粉糖化和鼓泡步骤安排在中试酿造罐52(或所谓的麦芽煮沸锅)中，收集到约12公升的滤清麦芽汁46。然后将滤清麦芽汁46及额外的麦芽汁60在90℃～100℃煮。此时，根据表1中列出的剂量范围将啤酒花加入罐中以允许蛇麻酸的异构化反应，连同要求量的豆科植物材料60也加入罐52中。在这个例子中，因为洛依柏丝植物材料的不同部位为滚筛棒、颗粒、轻级(light grade)以及DFC级的形式，可用豆科植物材料。任何提到的形式适合根据实施例2实施该过程。
随后在经历涡旋处理(whirlpooling)步骤57前将麦芽汁46煮沸10分钟以分离冷却残渣59。容易理解的是冷却残渣包括已提取出豆科植物提取物(图未示)的豆科植物材料56残留物。煮沸及处理过的麦芽汁(图未示出)如本领域已知的那样进行麦芽汁冷却58。
当冷却的麦芽汁(未示出)达到10–15℃之间的温度时，将其转移至不锈钢容器以开始发酵步骤60。酵母62(例如(酿酒酵母)0.005ml/ml麦芽汁(V/V)加入到300毫升冷麦芽汁中。然后在发酵步骤60中将其加入发酵罐的麦芽汁中，如本领域中已知的。发酵罐经受搅拌以允许完全的酵母悬浮液。允许经过总计24小时，随后对发酵罐进行加压64至背压1巴(64to1bar counter pressure)。在恒温10～13℃下，严密监控持续的压力和发酵速度约8至9天。这同时使产品变得纯净。
发酵和净化完成后，立即将啤酒产品在二氧化碳气氛下转移至第二发酵罐并允许啤酒在0℃下熟化。一旦成熟，啤酒产品即可进行过滤，然后包装，贴标签和销售。
测量和分析
开展了以下变量的分析：
-标准CTA(初发酵结束时)；
-BU分析(啤酒花产量)；
-发酵速度监测；
-气相色谱分析(分层)；
-感官分析。
观察和结果
中试规模试验的结果在下列一系列表中列出。这些结果包括使用的如上面详细描述的工艺参数列表，并总结如下，显示出啤酒花被豆科植物材料替代的各种程度。此外，也详细描述了与BU和OG的测量相关的分析，其基于大叶蜜花和洛依柏丝豆科材料的测试。表涉及已发酵的啤酒。
表5：工艺参数：80％啤酒花8g/l的豆科植物材料。
参数 蜜树茶 洛依柏丝
麦芽汁体积(l) 12 12
加入的豆科材料质量(g) 8g/l 8g/l
啤酒花质量(g) 4.44 4.41
酵母体积(ml) 60 60
麦芽汁冷却温度(℃) 12–13 12–13
发酵温度(℃) 10–15 10–15
发酵压力(bar) 1 1
表6：根据表1参数的蜜树茶材料(冷麦汁)分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 91 3.23 11.28 5.57
20 91 16.87 n/a n/a
40 91 18.98 n/a n/a
60 90 21.91 14.54 5.35
表7：根据表1参数的洛依柏丝植物材料分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单味(EBC) OG(％) pH
0 89 3.23 11.28 5.57
20 90 16.35 n/a n/a
40 91 18.97 n/a n/a
60 89 24.54 14.36 5.39
表8：50％的啤酒花由8g/l的豆科植物材料代替
参数 蜜树茶 洛依柏丝
麦芽汁体积(l) 12 12
添加的豆科材料质量(g) 96.13 96.10
啤酒花质量(g) 2.76 2.76
酵母体积(ml) 60 60
啤酒花冷却温度(℃) 12–13 12–13
发酵温度(℃) 10–15 10–15
发酵压力(bar) 1 1
表9：根据表5参数的蜜树茶植物材料分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 90 未采用 10.97 5.71
20 91 14.11 n/a n/a
40 90 14.96 n/a n/a
60 90 18.63 13.95 5.42
表10：根据表5参数的洛依柏丝植物材料分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 91 未采用 10.97 5.71
20 90 15.07 n/a n/a
40 90 15.51 n/a n/a
60 90 20.33 14.22 5.48
表11：工艺参数：50％啤酒花由4g/l的豆科植物材料代替
参数 蜜树茶 洛依柏丝
麦芽汁体积(l) 20 20
添加的豆科材料质量(g) 80.18 80.23
啤酒花质量(g) 4.59 4.59
酵母体积(ml) 100 100
麦芽汁冷却温度(℃) 12–13 12–13
发酵温度(℃) 10–15 10–15
发酵压力(bar) 1 1
表12：根据表8中参数的蜜树茶分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 90 2.89 11.53 5.63
20 91 11.41 n/a n/a
40 90 12.21 n/a n/a
60 90 12.09 13.16 5.53
表13：根据表8中参数的洛依柏丝分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 91 3.55 10.83 5.61
20 90 9.73 n/a n/a
40 90 11.21 n/a n/a
60 90 14.26 13.18 5.49
表14：工艺参数：以8g/l的豆科植物材料代替20％的啤酒花
参数 蜜树茶 洛依柏丝
麦芽汁体积(l) 12 12
添加的豆科材料质量(g) 96.09 96.14
啤酒花质量(g) 1.14 1.11
酵母体积(ml) 60 60
麦芽汁冷却温度(℃) 12–13 12–13
发酵温度(℃) 10–15 10–15
发酵压力(bar) 1 1
表15：根据表11参数的蜜树茶分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 90 3.60 11.19 5.56
20 90 7.89 n/a n/a
40 91 7.95 n/a n/a
60 90 10.68 14.42 5.34
分析：豆科洛依柏丝
表16：根据表11中参数的洛依柏丝分析
消耗时间(min) 温度(℃) 苦味单位(EBC) OG(％) pH
0 89 3.60 11.19 5.56
20 90 6.88 n/a n/a
40 91 7.26 n/a n/a
60 89 9.86 14.54 5.37
表17：工艺参数：以8g/l的豆科植物材料代替0％啤酒花
参数 蜜树茶
麦芽汁体积(l) 20
添加的豆科材料质量(g) 160.00
啤酒花质量(g) 0.00
酵母体积(ml) 100
麦芽汁冷却温度(℃) 12–13
发酵温度(℃) 10–15
发酵压力(bar) 1
煮沸前OG(％) 11.85
煮沸后OG(％) 13.67
表18：工艺参数-麦芽啤酒50％啤酒花由4g/l的豆科植物材料代替
参数 蜜树茶
麦芽汁体积(l) 17
豆科材料质量(g) 30
啤酒花质量(g) 3.50
显示上述进行的每个豆科材料试验的发酵浓度的图表如图3所示。对于13天的观察，根据提取比例测定样品。
根据浓度提取并测量酯和高级醇。这些数值列于下面的表19中。测量这些高级醇提取物的如表4～18中所列的各工艺参数，并确定了下列化合物：
-乙酸乙酯；
-正丙醇；
-异丁醇；
-乙酸异戊酯；和
-戊醇(amylalcohols)。
市售啤酒产品的三个样品用作单独对照。
表19：如图3中用图表表示的成熟啤酒风味化合物的值
气相色谱法也可用于确定未成熟啤酒样品的类黄酮的浓度(mg/L)，其结果列于表20中。如上所述，使用基于市售啤酒产品的3个对照样品。这些结果在图4中以图表表示。
表20：未成熟啤酒的气相色谱分析结果，显示出鉴定的黄酮化合物
获得作为预试验结果的最终产物，然后进行同行评议感官分析。根据每个样品产生的结果，从该分析得到的结论总结在表21中。显然，戊醇形成测试的啤酒产品的“果味”香。因为啤酒花用量减少，这个香味是显著的。
表21：感官分析结果
苹果酒
发酵原理
苹果酒是由经历两种不同的发酵的苹果汁制成。第一次发酵是通过刻意添加的或天然存在在苹果皮上的酵母实现。此发酵将糖转化为乙醇、酯类和高级醇(杂醇)。第二次发酵，苹果酸-乳酸发酵将L(-)-苹果酸转化为L(+)-乳酸和二氧化碳。此发酵通过存在于苹果汁及进行发酵的区域内的乳酸菌实现。苹果酸-乳酸发酵可以与酵母发酵同时进行，但更多的时候它被延迟直到充分发酵的苹果酒达到15℃时，一般在一年的春末或随后的初夏制造苹果酒。
苹果酒制造工艺
传统的苹果酒制造从苹果的采摘开始。将这些苹果放置一个星期以使其成熟，然后倒进一个将苹果弄碎的“抓扒工具”。在更现代的工厂中，苹果在由不锈钢制成的刨式粉碎机中被打成浆。苹果浆被称为“果渣”或“pommy”。
接着，粉碎果肉以提取果汁。这在苹果榨汁器中完成。使用几种类型的榨汁机。传统的类型是机架式和布式榨汁机(有时也被称为“包式榨汁机”)。在这种类型的榨汁机中，剑麻或麻布放置在水槽上方的方框底部。将4～5英寸(10.16～12.7厘米)深的果渣层倒在麻布上。折叠麻布盖住果渣将其完全包住。将另一片麻布放置在第一层上并重复该过程直到多个层将框装满。然后调低苹果榨汁器压至层上，然后果汁流入水槽。挤压果渣直到它变为固体且不再有果汁流出。然后调高挤压机，将果渣层手工打散，全部重新挤压。在现代工厂中，使用液压操纵的板框式压滤机。
鲜榨果汁可能会马上发酵。在一些工业操作中将其浓缩并储存以备随后向苹果酒的转化，在这种情况下，鲜榨果汁被全面处理，以便高温杀菌(pasturise)并除去果胶。新鲜的果汁可以以两种不同的方式之一发酵。传统上果汁流入木管(可容纳120加仑(545.53升)的桶)或更小的木桶，并移除桶的塞子。传统的苹果酒制造不加入酵母依赖于野生酵母(或野生酵母发酵)。发酵(野生酵母发酵)在1～2天内开始并持续几个星期，在这期间用更多的苹果酒将桶加满。当发酵结束，换下塞子并将苹果酒熟化5-6个月。依据本发明的制造工艺还包括在野生酵母发酵期间同时添加豆科植物材料的步骤，从而增强从植物材料提取在赋予苹果酒独特的风味和芳香方面有用的多酚。
发酵步骤可能会以与上文关于葡萄酒和啤酒的描述类似的方式增加多酚提取的功效。
根据本发明，可进一步提供低硫苹果酒制造工艺，该生产低硫苹果酒的制造工艺可以包括进一步的和/或可选的在二次发酵步骤(通过加入人工酵母进行乳酸发酵)期间可选择地加入豆科植物材料的步骤。二次发酵步骤可在应用纯化，稳定化，澄清和过滤苹果汁等已知方法之前进行，以产生苹果酒产品。
可选择的，果汁可以与豆科植物材料(如上文所定义)一起处理，以减少氧化和被加入以抑制野生酵母发酵的二氧化硫水平，然后与加入的人工酵母发酵。这种方法可以在高产量的商业运作中使用。初发酵平息后，放置苹果酒以使酵母沉淀，榨取和/或离心分离，并置于储罐中。存储可持续12～18个月，苹果酒与新和陈苹果酒混合，以减轻任何过度的变化从而保持与去年同期一致的香味。几乎总是通过离心或过滤硅藻土以净化这些苹果酒混合物。这种苹果酒通过过滤除菌或巴氏瞬间灭菌法杀菌，并通过背压装瓶机在瓶中人工充入碳酸气。可在此阶段加入植物材料或降低的二氧化硫水平以维持苹果酒的稳定性。最终产品可被认为是与桶装啤酒类似。
苹果汁的特征
与麦芽汁相比，苹果汁具有低得多的pH值，低得多的可溶性氮含量，和一个实际上不存在的除单糖和双糖外的任何糖。果汁的组分随所使用的苹果品种而变化。苹果酒果汁在其含糖量方面的平均组成是74％果糖，15％蔗糖，11％葡萄糖。几乎没有其它糖类存在，所以充分发酵的苹果酒中几乎没有残留重力(gravity)。
存在的主要的酸是L(-)-苹果酸，但通常存在莽草酸，奎宁，绿原酸和p-香豆酸(p-coumarylquinic)。果汁中还含有水溶性果胶(与甲醇发生酯化的半乳糖醛酸的聚合物)。存在丹宁酸，主要是表儿茶酸(epi-catechin)，二聚和三聚亲花青素和酚酸。这些酚类物质是损坏水果遭受氧化的部分。
可溶性氮的含量低且主要由天冬酰胺、天冬氨酸和谷氨酸组成。苹果汁通常包含麦芽汁中的可溶性氮含量的八分之一。通过在苹果酒制作中使用的与啤酒生产相比更低的接种率，较低的氮含量进一步夸大，通常低5-15倍。这意味着，苹果汁必须支持更高程度的酵母生长并因此使发酵大为拖延。一些商业经营者将硫酸铵添加到苹果酒中以产生快速和一致的发酵。当豆科植物材料被添加到苹果酒中时这可能不是必要的。
苹果汁中的微生物学
成熟健康的苹果每克少于500个类酵母菌。主要的微生物是出芽短梗霉菌，红酵母属品种，球拟酵母属，假丝酵母，梅奇酵母及柠檬克勒克酵母。酿酒酵母属品种和其他产芽孢酵母很少被发现。通常出现耐酸细菌如醋酸单胞菌属品种。乳酸菌是罕见的。如果允许水果自然落下或特别是如果外皮受损，微生物的数量上升。由于加工苹果的工厂的本土植物，酵母菌数上升。传统的机架和布式榨汁机也是污染的主要来源。
苹果汁不能通过加热进行杀菌，因为在果汁中的果胶酯酶被高温破坏，从而所得苹果酒将不清澈。加入二氧化硫一直是控制有害菌的最常用的方法。所需二氧化硫的量取决于果汁的pH值。pH在3.0至3.3之间，需要75ppm，pH值在3.3至3.5时需要100ppm，介于3.5和3.8之间时需要150ppm。在英国，二氧化硫的法定上限为200ppm，后续立法很可能将这一上限降低。二氧化硫可以以坎普登片剂的形式加入。果汁放置过夜，以允许不同形式的溶解的二氧化硫的平衡。好氧酵母和乳酸及乙酸菌通常被破坏。其他酵母的活性通常受到抑制。如果使用大量烂水果制造果汁，存在于这些水果中的化合物如2,5-D-苏式-hexodiulose和2,5-二酮葡萄糖酸会强烈地抑制二氧化硫的作用。而且预防感染，二氧化硫还具有抗氧化功能，产生清洁剂气味。这不一定是优势，二氧化硫的使用导致了气味中苹果特性损失的甜苹果酒。
苹果酸-乳酸发酵是通过肠膜明串珠菌、丘状乳杆菌及极少啤酒片球菌的非粘液形成菌实现。这些细菌易被苹果酒制作中使用的二氧化硫的含量抑制，但苹果酒容易在它们被制出后的春天/夏天进行苹果酸-乳酸发酵。对此的解释是不肯定的，这些微生物可能的实验室种群比野生菌株对二氧化硫更敏感，可能二氧化硫仅仅抑制细菌且它们随后恢复，或者可能有其它微生物在起作用。
在发酵和熟化期间苹果汁组合中的变化
上述苹果酒用天然酵母发酵。假设，但不知道，当使用纯培养酵母发酵时，类似的过程发生。
在酵母发酵结束时，酵母向苹果酒中释放含氮化合物。这些含氮化合物包括氨基酸和肽，也释放泛酸和核黄素以及一些磷化合物。营养物质的释放是很重要的，因为它对苹果酸-乳酸发酵的发生是必要的。
由于通过酵母形成L(-)-苹果酸，酵母发酵期间酸度增加。还形成葡萄糖酸、乳酸和琥珀酸。单-、二-和三-galacturonides是从果胶的酶降解中提出，并且还形成酮酸。形成高级醇或杂醇；不像在啤酒中，它们是有害化合物，在苹果酒中它们形成了风味的重要组成部分。形成的水平取决于苹果品种、果汁处理、酵母菌株、发酵条件和储存条件。通常，低pH值和低氮水平易产生具有较高杂醇水平的苹果酒。发酵前使用二氧化硫及苹果汁的离心均导致杂醇水平降低。最影响杂醇水平的因素是酵母的菌株。曝气也是一个因素，曝气显著降低杂醇的产生。
苹果酒产品的熟化阶段包括苹果酸-乳酸发酵。在这个阶段，苹果酸被转化为乳酸和二氧化碳。产生的酸的确切类型取决于pH值。pH为3.6时产生比琥珀酸多的乳酸，当pH为4.8时只产生琥珀酸。pH越接近3.0，苹果酸-乳酸发酵开始的越晚。同样，苹果酸向乳酸转化时，发酵中也看到奎宁酸和莽草酸的产生，这两者对良好的风味平衡是必不可少的。
可以理解的是，在不脱离法律条款的范围和精神下，根据本发明用改进方法制造酒精饮料许多细微的变化是合理的。例如，至于葡萄酒产品，设拉子葡萄可由梅洛葡萄，赤霞珠葡萄，品乐葡萄，霞多丽葡萄，白诗南葡萄，赛美蓉葡萄或上述葡萄品种的混合替代。此外，博士茶(Aspalathuslinearis)可由独眼替代或以各种比例与独眼混合以便进一步增加香味，或赋予混合香味。白葡萄酒品种可以由上述品种替代，以通过使用与本发明类似的配方和材料生产白葡萄酒产品。前述细微变化被认为落入本发明公开的范围。

Claims (33)

1.一种用于制造酒精饮料的改进工艺，包括如下步骤：提供糖源；使所述糖源经历至少一个发酵实例；在所述发酵步骤进行的同时添加豆科植物材料，从而增强从所述植物材料提取有助于赋予所述酒精饮料独特的风味和香味的可提取化合物。
2.如权利要求1所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述可提取化合物包括多酚、戊醇及其它具有防腐和赋予独特风味性能的化合物。
3.如权利要求1或2所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述糖源是淀粉材料，葡萄品种，苹果品种或梨品种中的一个或多个。
4.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述酒精饮料是葡萄酒、啤酒产品或烈性苹果酒产品。
5.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述改进工艺适于制造低硫葡萄酒，包括如下步骤：
-提供所述糖源并从所述糖源获得未发酵葡萄汁；
-使所述未发酵葡萄汁经历初发酵；和
-使用已知的纯化、稳定、澄清和过滤方法处理所述未发酵葡萄汁；
-所述制造工艺还包括步骤：在所述初发酵步骤进行的同时添加豆科植物材料，从而增强从所述植物材料提取有助于赋予所述酒精饮料独特的风味和香味的可提取化合物。
6.如权利要求5所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述初发酵步骤增加了多酚提取物的功效，所述初发酵步骤在15℃～90℃的温度范围内发生，优选为20℃～60℃的温度范围内发生，并且最优选为20℃和30℃。
7.如权利要求6所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，包括在二次发酵步骤期间可选择地加入豆科植物材料的进一步的和/或可选步骤，所述二次发酵步骤在使用已知的纯化、稳定、澄清和过滤方法处理所述未发酵葡萄汁之前进行，以生产葡萄酒产品。
8.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、茎、叶、枝、种子、花、果实和树皮，或这些部分的组合。
9.如权利要求8所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述植物材料为其天然形式或为加工过的形式。
10.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述的豆科植物材料或其多个部分的添加作为酿酒过程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在酿酒过程中补充橡木或橡木提取物。
11.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料选自物种：博士茶(洛依柏丝)、独眼(蜜树茶)或两者的组合。
12.如权利要求11所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料可选择地由菊科植物材料替代，特别是Athrixia phylicoides(灌木茶)。
13.如前述权利要求任一项所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述葡萄品种选自任何合适的葡萄品种，具体为梅洛、设拉子(或称席拉)、品乐、赤霞珠、霞多丽、白诗南、长相思、赛美蓉中的一种或多种或上述品种的组合。
14.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，提取自所述豆科植物材料的多酚包括来自类黄酮或非类黄酮两组之一的化合物。
15.如权利要求14所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述类黄酮包括槲皮黄酮、毛地黄黄酮、东方蓼黄素、异东方蓼黄素、牡荆硷、异牡荆硷和aspalathin。
16.如权利要求14所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述提取的多酚在所述葡萄酒产品中起天然防腐剂的作用。
17.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，为生产啤酒饮料而改良所述改进的工艺，包括如下步骤：
-提供淀粉材料并将所述淀粉材料转化成糖源；
-从所述糖源获取麦芽汁；
-使所述麦芽汁经历鼓泡步骤并使用已知的过滤方法过滤所述麦芽汁；
-煮沸所述麦芽汁，并将植物材料形式的调味剂加入所述麦芽汁；和
-随后使所述麦芽汁经历发酵步骤，其中所述植物材料有助于赋予啤酒饮料独特的风味、香味和口感。
18.如权利要求17所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，啤酒花被替换或啤酒花用量减少，以便产生所要求的风味、香味和口感。
19.如权利要求17所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述发酵过程期间对所述植物材料中多酚的提取被增强，所述多酚协助强化所述酒精饮料的风味。
20.如权利要求19所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，在所述煮沸麦芽汁的步骤期间对所述植物材料中多酚的提取被增强。
21.如权利要求19或20所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述提取的多酚作为天然的防腐剂，从而保持或延长产品的保质期。
22.如权利要求19或20所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述发酵步骤、可选的所述煮沸麦芽汁步骤增加多酚提取物的功效并在10℃～90℃的温度范围内发生，优选为10℃～20℃。
23.如权利要求17所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、茎、叶、枝、种子、花、果实和树皮，或这些部分的组合。
24.如权利要求23所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述植物材料为其天然形式或为加工过的形式。
25.如权利要求17所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料选自物种：博士茶(洛依柏丝)、独眼(蜜树茶)或两者的组合。
26.如权利要求25所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述豆科植物材料可选择地由菊科植物材料替代，特别是Athrixia phylicoides(灌木茶)。
27.如权利要求17所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述糖源是从任何合适的含麦芽的谷物如大麦或小麦或前述两者的组合中选择的淀粉。
28.如前述任意一项权利要求所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，提取自所述豆科植物材料的所述多酚包括来自类黄酮或非类黄酮两组之一的化合物。
29.如权利要求28所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述类黄酮包括槲皮黄酮、毛地黄黄酮、东方蓼黄素、异东方蓼黄素、牡荆硷、异牡荆硷和aspalathin，非类黄酮包括高级醇，如戊醇。
30.如权利要求29所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述戊醇在啤酒花被替代或用量减少时用于增加所述啤酒产品味道中的果味。
31.如权利要求1所述的用于制造酒精饮料的改进工艺，其中，所述酒精饮料含有至少百分之一的酒精。
32.一种产品，包含一定百分比的根据权利要求1所述的工艺制造的酒精饮料，所述产品包括清洁剂产品，具体说是头发清洁剂产品。
33.一种补品，包含基本按照权利要求1所述的工艺制造的低硫酒精饮料，其中，所述补品作为抗氧化剂、免疫调节剂或化疗药物是有用的。
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