JP6419511B2

JP6419511B2 - 食品用マスキング剤

Info

Publication number: JP6419511B2
Application number: JP2014201216A
Authority: JP
Inventors: 展司太幡
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2018-11-07
Anticipated expiration: 2034-09-30
Also published as: JP2016067298A

Description

本発明は、食品用マスキング剤に関する。

食品の中には、しばしば、ゼラチン臭、菌臭、けもの臭、青臭みなどの不快臭を有するものがある。不快臭があると当該食品の魅力は低減してしまう。また、不快臭を有する食品が、食品素材として他の食品に添加される場合には、添加量によっては、当該他の食品の風味に悪影響を与えてしまうことがある。
そこで、食品の不快臭をマスキングする方法の開発が強く望まれている。

従来、ブドウの果実あるいは果皮や種子の抽出物が、食品の不快臭をマスキングする効果を有することが知られている。
ブドウの果実あるいは果皮や種子の抽出物が有する上記効果を利用した技術としては、ぶどうの種子又は皮の抽出物を添加、含有せしめたことを特徴とする蛋白食品（特許文献１参照）、タンニン又はフラボノイドの苦味成分を含有する食品に、苦味をマスキングするに足りる量のぶどうの果実又はその加工物が添加されることにより前記苦味がマスキングされてなることを特徴とする食品（特許文献２参照）、ブドウ種子抽出物等からなる群から選ばれる１種又は２種以上を、１〜１０００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする魚の味噌煮用出汁（特許文献３参照）、水だけを溶剤として使用し抽出した、ブドウ果皮抽出物および或いはブドウ種子抽出物添加により風味を改善した食品の製造方法（特許文献４参照）、果実の果汁又は搾汁由来の画分であり、該画分は、ポリフェノールと該画分の酸加水分解後の糖類の物質量比（ポリフェノール／糖類）が、０．１〜１０であることを特徴とする風味改善剤（特許文献５参照）が開示されている。しかし、いまだ満足のいくものが得られていないのが実情である。

特開平１１−７５７０８号公報特開２００１−８６９４４号公報特開２００４−４９１８６号公報特開２００９−１８９３５６号公報再表２０１０／０２６９４６号公報

本発明の目的は、食品の不快臭をマスキングすることのできる食品用マスキング剤を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、ブドウ果皮の酵素処理物が、特に優れた、食品の不快臭のマスキング効果を有することを発見し、上記課題を解決することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）ブドウ果皮のβ−グルコシダーゼ処理物を含有することを特徴とする食品用マスキング剤、
（２）上記（１）に記載の食品用マスキング剤を含有する食品、
（３）上記（１）に記載の食品用マスキング剤を食品に添加することを特徴とする食品のマスキング方法、
からなっている。

本発明の食品用マスキング剤を食品に添加することによって、不快臭をマスキングすることができる。

本発明で用いられるブドウ果皮のβ−グルコシダーゼ処理物（以下「ブドウ果皮酵素処理物」という）とは、ブドウ果皮をβ−グルコシダーゼ処理して得られるものを指す。ブドウ果皮のブドウの品種としては特に制限はないが、例えば、甲州、シャルドネ、巨峰、デラウェラ、カベルネ・ソーヴィニヨンなどが挙げられる。

上記ブドウ果皮としては、ブドウ果皮が含まれているものであれば良く、果皮の他に果肉、種子などが含まれていても良い。ブドウ果皮を得る方法としては、ブドウの果実を圧搾して得る方法、ブドウの果実から皮を剥いて得る方法などが挙げられる。尚、ブドウ果皮としては、ブドウ果汁やワインの製造工程で多量に排出される搾汁粕を用いることができる。

上記β−グルコシダーゼとは、糖のβ−グリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素である。β−グルコシダーゼの由来としては特に制限はなく、微生物由来、植物由来のものなどが挙げられる。当該微生物としては例えば、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅなどが挙げられる。当該植物としては例えば、アーモンドなどが挙げられる。

上記β−グルコシダーゼとしては、スミチームＢＧＡ（商品名；新日本化学工業社製）、アロマーゼ（商品名；天野エンザイム社製）、ＳＰＥＺＹＭＥＣｐ（商品名；ジェネンコア協和社製）、ナリンギナーゼ（商品名；田辺三菱製薬社製）、Ｙ−ＮＣ（商品名；ヤクルト薬品工業社製）などが商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

ブドウ果皮をβ−グルコシダーゼ処理する方法としては、ブドウ果皮を十分にβ−グルコシダーゼ処理できる方法であれば特に制限はないが、例えば、ブドウ果皮、β‐グルコシダーゼ及び水を混合し、当該混合物の温度が好ましくは約２５〜７０℃、さらに好ましくは４５〜６５℃の状態で、好ましくは約０．５〜１２時間、さらに好ましくは約１〜８時間、公知の攪拌機を用いて攪拌し続ける方法などが挙げられる。ブドウ果皮、β−グルコシダーゼ及び水の混合物のｐＨに特に制限はないが、好ましくは約２．０〜８．０、さらに好ましくは約３．０〜５．５である。

β−グルコシダーゼ処理する際の、ブドウ果皮１００質量部に対するβ−グルコシダーゼの添加量としては、ブドウ果皮を十分にβ−グルコシダーゼ処理できる量であれば特に制限はないが、例えば、β−グルコシダーゼの酵素活性が２０００Ｕ／ｇ（４０℃、１０分間の反応条件下で、基質のｐＮＰ−β−ＧＬｃからｐ−ｎｉｔｏｒｏｐｈｅｎｏｌを１分間に１μｍｏｌ生成する酵素活性を１Ｕ／ｇとする）の場合、ブドウ果皮１００質量部に対して、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、さらに好ましくは約０．１〜３．０質量部である。
ブドウ果皮１００質量部に対する水の添加量に特に制限はないが、好ましくは約１５０〜５００質量部、さらに好ましくは約２００〜４００質量部である。

β−グルコシダーゼ処理を行う際のブドウ果皮は、植物組織分解酵素により酵素処理されているか、又は物理的に細分化処理されていることが好ましい。これらの処理により、β−グルコシダーゼ処理を効率的に行うことができる。

上記植物組織分解酵素とは、植物組織を構成する細胞壁や中葉に存在する、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンなどを分解する酵素であり、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなどが挙げられ、これらの植物組織分解酵素の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

植物組織分解酵素を用いて酵素処理する方法としては、ブドウ果皮を十分に酵素処理できる方法であれば特に制限はないが、ブドウ果皮、植物組織分解酵素及び水を混合し、当該混合物の温度が好ましくは約４０〜７０℃、さらに好ましくは約４０〜６５℃の状態で、好ましくは約０．５〜１２時間、さらに好ましくは約１〜８時間公知の攪拌機を用いて攪拌し続ける方法などが挙げられる。ブドウ果皮、植物組織分解酵素及び水の混合物のｐＨは好ましくは約２．０〜７．０、さらに好ましくは約３．５〜６．０である。

植物組織分解酵素によりブドウ果皮を酵素処理する際の、ブドウ果皮１００質量部に対する植物組織分解酵素の添加量としては、ブドウ果皮を十分に酵素処理することができる量であれば特に制限はないが、例えば、植物組織分解酵素として、酵素活性が２０００Ｕ／ｇ（４０℃、１０分間の反応条件下で、グルコースに相当する還元糖を１分間に１μｍｏｌ生成する酵素活性を１Ｕ／ｇとする）のセルラーゼを用いる場合、ブドウ果皮１００質量部に対して、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、さらに好ましくは約０．１〜３．０質量部である。
植物組織分解酵素として、酵素活性が６０００００Ｕ／ｇ（ｐＨ３．５のリンゴ果汁２５ｍＬを基質とし、４５℃、１時間の反応条件下で、含まれるペクチンを分解する、すなわちイソプロパノールによるゲル形成が認められなくなる酵素活性を３０Ｕ／ｇとする）のペクチナーゼを用いる場合、ブドウ果皮１００質量部に対して、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、さらに好ましくは約０．１〜３．０質量部である。
ブドウ果皮１００質量部に対する水の添加量に特に制限はないが、好ましくは約１５０〜５００質量部、さらに好ましくは約２００〜３００質量部である。

植物組織分解酵素による酵素処理は、β−グルコシダーゼ処理と同時に、あるいはβ−グルコシダーゼ処理の前に行うことができるが、β−グルコシダーゼ処理と同時に行うのが、効率的な作業の面から好ましい。

物理的に細分化処理する方法としては、フードプロセッサーや摩砕機などの公知の装置を用いて、ブドウ果皮を好ましくは０．５ｃｍ以下に細分化処理する方法が挙げられる。

ブドウ果皮酵素処理物は、β−グルコシダーゼを失活させることが好ましい。β−グルコシダーゼを失活させる方法に特に制限はないが、例えば、ブドウ果皮酵素処理物を約８０〜９０℃で、約３０〜６０分間公知の攪拌機を用いて攪拌し続ける方法などが挙げられる。

また、ブドウ果皮酵素処理物は、食品に添加することを考慮して、濾過を行うなどの方法により、不溶性残渣を取り除くことが好ましい。

本発明のブドウ果皮酵素処理物の形態に特に制限はなく、β−グルコシダーゼ処理後の固液混合の形態、当該固液混合物を固液分離することにより得られる液状の形態、当該液状物を噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、凍結乾燥する方法などの方法で粉末化して得られる粉末状の形態などが挙げられる。

上記粉末化の際には、バインダーとして、デキストリン、加工でん粉などを液状のブドウ果皮酵素処理物に添加した上で粉末化することができる。

本発明の食品用マスキング剤は、食品に添加することによって、当該食品の不快臭をマスキングすることができる。不快臭を有する食品としては、例えば、ゼラチン、マッシュルームエキス、野菜類などが挙げられ、これらの食品を食品素材として配合するたれ類、スープ類、ドレシング類、野菜ジュースその他各種加工品も不快臭を有する食品に含まれる。本発明の食品用マスキング剤を含有する食品も本発明の形態の一つである。

本発明の食品用マスキング剤の食品への添加量としては、当該食品の形態や、不快臭の程度によっても変わるので一概には言えないが、食品１００質量部に対して、例えば、約０．０５〜６０質量部、好ましくは約０．１〜５０質量部である。

本発明の食品用マスキング剤を食品に添加することを特徴とする食品のマスキング方法も本発明の形態の一つである。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜食品用マスキング剤の作製＞
（１）原材料
ブドウ果皮（株式会社ニッショウより入手した、工業的なブドウ（甲州種）の搾汁工程で排出された搾汁粕）
β−グルコシダーゼ（商品名：スミチームＢＧＡ；新日本化学工業社製、酵素活性：２０００Ｕ／ｇ）
植物組織分解酵素（セルラーゼ）（商品名：スミチームＡＣ；新日本化学工業社製、酵素活性：２０００Ｕ／ｇ）
植物組織分解酵素（ペクチナーゼ）（商品名：セルロシンＰＥ６０；エイチビイアイ社製、酵素活性：６０００００Ｕ／ｇ）
水

（２）配合
上記原材料を用いて作製した食品用マスキング剤の配合を表１に示した。

（３）作製
［実施例１、２、比較例２］
２Ｌのステンレス容器に、表１に記載の２倍量の原材料を加え、ウォーターバス（型式：ＦＷＢ−２４０；Ｆｉｎｅ社製）を用いて加熱しながら、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて２５０ｒｐｍで撹拌した。混合物が５０℃に達温した後、さらに３時間攪拌して酵素処理を行い、ブドウ果皮酵素処理物を得た。次に、ブドウ果皮酵素処理物をさらに加温し、８０℃達温後、３０分間攪拌を続け、酵素を失活させた。その後ブドウ果皮酵素処理物を１０メッシュの篩（目開き２ｍｍ）にかけ、さらに濾紙（商品名：定性濾紙Ｎｏ.２；東洋濾紙社製）を用いて吸引濾過することより、不溶性残渣を除去した。不溶性残渣除去後のブドウ果皮酵素処理物５５０ｇを凍結乾燥機（型式：ＲＬＥＩＩ−１０３；共和真空凍結技術社製）を用いて粉末化し、食品用マスキング剤（実施例品１、２、比較例品２）約２５ｇを得た。

［比較例１］
２Ｌのステンレス容器に、表１に記載の２倍量の原材料を加え、ウォーターバス（型式：ＦＷＢ−２４０；Ｆｉｎｅ社製）を用いて加熱しながら、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて２５０ｒｐｍで撹拌した。混合物が５０℃に達温した後、さらに３時間攪拌して、ブドウ果皮水抽出物を得た。次に、ブドウ果皮水抽出物をさらに加温し、８０℃達温後、３０分間攪拌した。その後、ブドウ果皮水抽出物を１０メッシュの篩（目開き２ｍｍ）にかけ、さらに濾紙（商品名：定性濾紙Ｎｏ.２；東洋濾紙社製）を用いて吸引濾過することより、不溶性残渣を取り除いた。不溶性残渣除去後のブドウ果皮水中抽出物５５０ｇを凍結乾燥機（型式：ＲＬＥＩＩ−１０３；共和真空凍結技術社製）を用いて粉末化し、食品用マスキング剤（比較例品１）約１６ｇを得た。

＜ゼラチンでのマスキング効果の確認試験＞
ゼラチンの不快臭のマスキング効果を確認するため、以下の方法により評価を行った。
下記表２に記載の等倍量のゼラチン（商品名：１００ＰＳ３０；ユニテックフーズ社製）に、下記表２に記載の等倍量の食品用マスキング剤（実施例品１及び２又は比較例品１及び２のいずれか）及び水を添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて混合し、当該混合物（試験区１〜６）の香りの官能評価を行った。

官能評価は、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。また、結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。

記号化
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

結果より、実施例品１及び２を添加した試験区１〜４は、不快臭が十分にマスキングされていた。
一方、比較例品１を添加した試験区５は、不快臭がマスキングされていなかった。また比較例品２を添加した試験区６も、不快臭がほとんどマスキングされていなかった。

＜マッシュルームエキスでのマスキング効果の確認試験＞
マッシュルームエキスの不快臭のマスキング効果を確認するため、以下の方法により評価を行った。
マッシュルームエキス（商品名：マッシュルームエキス；ＤＯＩＮＧＣＯＭ社製）５０ｇに、食品用マスキング剤（実施例品１及び２又は比較例品１及び２のいずれか）０．２５ｇ及び水２００ｇを添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて混合し、得られた混合物（試験区７〜１０）の官能評価を、ゼラチンの不快臭のマスキング効果の確認試験における評価基準及び評価方法と同一の方法及び基準で評価した。結果を表５に示す。

結果より、実施例品１及び２を添加した試験区７及び８は、不快臭が十分にマスキングされていた。
一方、比較例品１を添加した試験区９は、不快臭がマスキングされていなかった。また比較例品２を添加した試験区１０も、不快臭がほとんどマスキングされていなかった。

＜マッシュルームエキス含有スープの作製＞
固形コンソメ（商品名：コンソメ；日本生活協同組合連合会社製）１個５．５ｇを湯３００ｇに溶いてコンソメスープを得た。次にコンソメスープ２４０ｇに、マッシュルームエキス（商品名：マッシュルームエキス；ＤＯＩＮＧＣＯＭ社製）３０ｇ、食品用マスキング剤（実施例品１及び２又は比較例品１及び２のいずれか）０．３ｇを添加して攪拌し、マッシュルームエキス含有スープ（試作品１〜４）を作製した。

＜マッシュルームエキス含有スープの評価＞
得られたマッシュルームエキス含有スープ（試作品１〜４）の香りの官能評価を、ゼラチンの不快臭のマスキング効果の確認試験における評価基準及び評価方法と同一の方法及び基準で評価した。結果を表６に示す。

結果より、実施例品１及び２を配合した試作品１及び２は、不快臭が十分にマスキングされていた。
一方、比較例品１を配合した試作品３は、不快臭がマスキングされていなかった。比較例品２を配合した試作品４は、不快臭がほとんどマスキングできていなかった。

Claims

ブドウ果皮のβ−グルコシダーゼ処理物を含有することを特徴とする食品用マスキング剤。
請求項１に記載の食品用マスキング剤を食品に添加することを特徴とする食品のマスキング方法。