MX2014005609A - Proceso mejorado para la manufactura de bebidas alcoholicas y productos producidos por dichos procesos. - Google Patents

Proceso mejorado para la manufactura de bebidas alcoholicas y productos producidos por dichos procesos.

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Abstract

De acuerdo con un primer aspecto de la invención se proporciona un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica, incluyendo las etapas de proporcionar una fuente de azúcar con al menos una instancia de fermentación, y simultáneamente la adición de material vegetal de la familia fabácea durante la etapa de fermentación, potenciando así la extracción de los compuestos extraíbles del material vegetal, útiles para impartir un sabor único y aroma a la bebida alcohólica. La bebida alcohólica puede ser un vino, cerveza o bebidas de sidra.

Description

PROCESO MEJORADO PARA LA MANUFACTURA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y PRODUCTOS PRODUCIDOS POR DICHO PROCESO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso mejorado para la manufactura de una bebida alcohólica, y productos producidos por dicho proceso. De manera más específica pero no de manera exclusiva, la invención se refiere a un proceso mejorado para hacer un producto de vino rojo que utiliza cultivos de uva seleccionada, un producto de cerveza y un producto de sidra.
ANTECEDENTE DELA INVENCIÓN Vino: Los procesos para la manufactura de diversas bebidas alcohólicas, son conocidas en el arte, tales como los procesos de hacer vino rojo a partir de cultivos de uva de vino rojo y vino blanco a partir de cultivos de uva de vino blanco. El proceso que hace vino rojo generalmente incluye los pasos de cultivar uvas seleccionadas de un viñedo, despalillado de la uva si se desea ( este paso es opcional, especialmente en el caso de manufactura de vino rojo) y proceder a triturar las uvas (“el paso de trituración ") para formar un llamado también mosto, que consiste de pulpa, piel y semilla.
La fermentación primaria después sigue agregando levadura cultivada especializada para producir resultados más previsible en el producto final. Durante la fermentación primaria, la levadura convierte los azucares naturales en el mosto en el alcohol y dióxido de carbono, y taninos se extraen del hongo, mas notablemente las semillas y piel de las uvas. Después de que el paso de la fermentación primaria se completa, el mosto es presionado (“el paso de exprimido”) con la finalidad de cosechar jugo adicional (conocido como “jugo recién exprimido”), además para que el jugo de yema ya liberado durante la etapa de trituración. El paso de exprimido también sirve para separar la piel de la uva y otros sólidos, materia residual del liquido.
Después de exprimir, la combinación de jugo exprimido y/o de yema se transfiere a tanques o barriles donde la fermentación maloláctica (o un paso de fermentación secundaria) toma lugar. Durante la fermentación maloláctica, específicamente, se agregan cepas seleccionadas de bacterias (lo que puede ocurrir de manera natural) para convertir el ácido málico a acido láctico, el ultimo es un acido más suave. Los taninos adicionales pueden ser extraídos de la madera en barriles de roble o de insertos de roble en instancias donde los barriles de roble no se utilizan como un recurso primario para la extracción de taninos de roble y sabores de roble. Una vez que la fermentación maloláctica se completa, la combinación de jugo anteriormente mencionada (en lo sucesivo referido como “vino” o “un producto del vino”) serán subproductos extraídos en forma de sedimentos / lías durante el proceso de manufactura.
La finalización de la etapa de fermentación secundaria permite que el vino se deje envejecer y madurar con el tiempo, generalmente seis a dieciocho meses para los vinos tintos.
Generalmente, se añade un conservante artificial para el producto de vino, como la calidad de un vino depende, entre otras cosas, en su estado oxidativo. Este conservante artificial toma la forma de una fuente de azufre (por lo general sulfitos, por ejemplo dióxido de azufre). El propósito de la fuente de azufre es doble. En primer lugar, el dióxido de azufre actúa como un agente anti-microbiano En segundo lugar, la fuente de azufre actúa como un antioxidante para proteger el vino de la oxidación lo que sería perjudicial para el producto de vino.
Los niveles excesivos de la oxidación pueden dar lugar a una disminución en el carácter varietal del vino, con la posterior oxidación que conduce a la formación de compuestos no deseados, tales como acetaldehído, sotolon, metional y fenilacetaldehído, con sabores asociados de jerez y manzana verde. La oxidación tambien puede dar lugar a cambios de color no deseados en el vino y el crecimiento de organismos dañinos tales como Brettanomyces.
Las propiedades antioxidantes de la fuente de azufre de este modo garantizan una vida útil más larga para los productos vitivinícolas, una vez en condiciones de ser vendidas. El azufre se puede añadir en una cualquiera de las tres etapas, a saber, durante la etapa de trituración, en el inicio de la fermentación secundaria, o como un penúltimo paso de la finalización del proceso de fabricación. La adición de cuando se añade azufre puede variar en el proceso de elaboración del vino tinto y blanco.
Por último, una vez que el envejecimiento y maduración se han completado, el producto de vino puede someterse a una filtración, y podrá ser ulteriormente embotellado y etiquetado. El producto de vino es en esta etapa madura para su entrega al mercado de consumo.
Puede haber ciertas desventajas asociadas con el proceso conocido de fabricación detallado anteriormente, en particular con respecto a la adición de azufre a un producto de vino. Por ejemplo, la adición de sustancias de azufre en el proceso de elaboración del vino puede tener un efecto perjudicial en ciertos tipos de consumidores. Algunos consumidores, tales como los asmáticos, pueden tener sensibilidad a la presencia de compuestos de azufre presentes en el vino y otros productos. Estas personas pueden como resultado del consumo de productos del sector vitivinícola que contienen azufre experimentar síntomas más intensos de resaca. La anafilaxia de cierto grado como resultado de la presencia de conservantes de azufre sigue siendo una posibilidad distinta, que puede causar a tales clientes evitar la compra de estos productos por completo.
Además, el azufre también puede impartir un color desagradable y el sabor de un vino que puede ser detectable por un catador experimentado, haciendo el producto un poco atractivo para comprar.
A pesar de los efectos secundarios y connotación negativa asociados con conservantes a base de azufre en el contexto de los productos de vino, la posibilidad de utilizar una alternativa a los aditivos de azufre para negar o para reducir el nivel de conservantes artificiales en estos productos no se ha explorado e implementado en la industria hasta la fecha.
Además, la calidad de un vino se evalúa en base al color, aroma, sabor y sensación en la boca. Estos factores, y especialmente el sabor y sensación en la boca pueden ser afectados por diversos polifenoles presentes y/o depositados en el vino, que incluye los flavonoides. Los flavonoides son compuestos polifenólicos, que imparten característico sabor, color y sensación en boca al vino. Los enólogos y consumidores por igual, tienen como objetivo mejorar continuamente sobre esto y descubrir combinaciones nuevas y/o mejoradas de sabores en los vinos.
Cerveza: Los procesos para la fabricación de diversas otras bebidas alcohólicas, tales como el proceso de fabricación de cerveza, son conocidos en la téenica. La cerveza es una bebida bien conocida que se consume ampliamente. Se produce en un proceso mediante el cual el almidón se convierte en azúcar, que es a su vez sometido a la fermentación para producir alcohol. En general el sabor y la amargura se deriva de lúpulo como un ingrediente, que tambien puede impartir algunas características de conservantes naturales para el producto de cerveza.
En general, la producción comercial de la cerveza se somete a ciertas normas y reglas, el más conocido de los cuales es el Reinheitsgebot (o Lcy de Pureza), que data del siglo 16 y que todavía se utiliza hoy en día. Bajo la Reinheitsgebot, los únicos ingredientes que se permiten en la fabricación de la cerveza son agua, lúpulo y cebada-malta.
Un grupo de fabricantes de cerveza comerciales representan los líderes del mercado en un mercado fuertemente disputado. Con el fin de seguir siendo competitivos, los fabricantes de cerveza están constantemente ajustando e intentando mejoras a sus productos dentro de los límites estrictos de la ley de pureza. Tales modificaciones son por supuesto limitadas. El enfoque también se está posicionando hacia la obtención de una mayor presencia en los mercados emergentes, mientras que los mercados establecidos pueden reaccionar positivamente a la comercialización innovadora de los productos actuales. También existe la competencia de las denominadas micro-cervecerías que ofrecen variedades alternativas en el sabor de los productos de la cerveza con el fin de destacar entre la masa de los productos de cerveza similares que actualmente se ofrecen.
Sidra: Para comenzar el proceso de elaboración de sidra de fruta (normalmente manzanas o peras) debe ser cosechada, clasificada, y lavada. El proceso de fabricación de la sidra implica típicamente tres etapas incluidas la trituración del fruto, presionando hacia fuera el jugo, y permitiendo que se fermente. El consumo de sidra aumentó a partir del 2005 en un 72 por ciento a alrededor de 440.000 hectolitros en 2006 en los Estados Unidos de América. Es un hecho conocido que varios miembros de la industria de alto perfil han entrado en el mercado con bebidas a base de malta con determinado sabor de manzana "que están tratando de hacer pasar como auténticas sidras". Estas "pseudo sidras" son generalmente más baratas de producir que la verdadera "cosa", permitiendo a los fabricantes subcotizar marcas de sidra genuinas, autenticas en el precio. En el caso de una auténtica sidra, el sabor se deriva de la fermentación de jugo de manzanas reales en lugar de los saborizantes de otras bebidas alcohólicas con sabores de manzana. Como una marca de categoría, las sidras continúan superando el crecimiento promedio en el sector de licores. La invención permite la oportunidad de producir una "nueva" sidra utilizando métodos convencionales, pero erradicando o reduciendo los niveles de conservantes conocidos, mientras que al mismo tiempo, hace una sidra con sabores únicos, aroma y sensación en la boca.
OBJETIVO DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, es un primer objeto de la invención en lo que se refiere al vino es ya sea proporcionar un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica, más particularmente, pero no exclusivamente, a un vino tinto de bajo contenido de azufre (o vino blanco), con el que las desventajas anteriormente mencionadas se pueden superar o al menos minimizar o que proporcionará una alternativa útil a los métodos existentes o proporcionar una alternativa adecuada a la madera de roble y extractos de madera de roble en relación con el proceso de elaboración del vino o para proporcionar tanto las mejoras tanto en la elaboración de vino tinto y blanco o en uno de los vinos.
Es un segundo objeto de la invención prevér un proceso de fabricación de cerveza modificado y el producto alternativo a los procesos y productos conocidos.
Es un tercer objeto de la invención prevér un proceso de fabricación de sidra modificado y el producto alternativo a los procesos y productos conocidos.
Es un objeto adicional de la invención prevér bebidas alcohólicas mejoradas que tienen colores únicos, aromas, sabores y sensación en la boca.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN En el contexto de esta especificación, el término "bajo contenido de azufre" como se aplica a un producto de vino, o un producto de cerveza o un producto de sidra debe interpretarse tanto que no contiene azufre, o la concentración de azufre presente en el producto antes mencionado es insuficiente para causar una reacción sintomática en un consumidor. En particular, la concentración puede ser menos de 10 ppm.
De acuerdo con un primer aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica, incluyendo las etapas de proporcionar una fuente de azúcar, sometiendo la fuente de azúcar con al menos una instancia de fermentación, y simultáneamente la adición de material vegetal de la familia Fabaceae durante la etapa de fermentación, potenciando así la extracción de los compuestos extraíbles del material vegetal, útiles para impartir un sabor único y aroma a la bebida alcohólica.
Los compuestos extraíbles pueden incluir polifenoles, alcohol amílico y otros compuestos que tienen conservantes y propiedades únicas que imparten sabor. La fuente de azúcar puede ser uno cualquiera o más de un material de almidón, cultivares de vid, cultivares de manzana, o cultivares de pera. La bebida alcohólica puede ser un vino, o producto de cerveza o un producto sidra fermentada.
De acuerdo con una primera forma de realización de la invención, se proporciona un procedimiento mejorado para la fabricación de un vino alcohólico de bajo contenido de azufre, incluyendo los pasos de: - Proporcionar una fuente de azúcar y obtener un mosto de la fuente de azúcar; - Someter el mosto a fermentación primaria; y; - Aplicar metodos conocidos de clarificación, estabilización, afinación de filtración para el mosto; - El proceso de fabricación que incluye la etapa adicional de añadir de forma simultánea el material vegetal de la familia Fabaceae durante la etapa de fermentación primaria, potenciando así la extracción de polifenoles desde el material de la planta, útiles para impartir un sabor único y aroma a la bebida alcohólica.
El paso de fermentación primaria puede aumentar la eficacia de la extracción de polifenoles y puede ocurrir en un intervalo de temperatura de entre 15 grados centígrados y 90 grados centígrados. Preferiblemente, la etapa de fermentación primaria se puede producir en un intervalo de temperatura de entre 20 grados centígrados y 60 grados centígrados. Lo más preferiblemente, la etapa de fermentación primaria se puede producir en un intervalo de temperatura de entre 20 y 30 grados centígrados.
Se puede prever además, según la invención, que el proceso de fabricación de vino de bajo azufre puede incluir un paso mayor y/o alternativo de añadir opcionalmente el material vegetal de la familia Fabaceae durante una etapa de fermentación secundaria. La etapa de fermentación secundaria puede preceder a la etapa de aplicación de métodos conocidos de clarificación, estabilización, afinación, y filtración al mosto, con el fin de producir un producto de vino.
La invención preve, además, que el material vegetal de la familia Fabaceae puede incluir partes de la planta, incluyendo las raíces, tallos, hojas, ramas, semillas, flores, frutos y corteza, o una combinación de estos. El material vegetal puede estar además en su forma natural o puede estar en una forma procesada.
La invención prevé, además, que la adición del material de la familia Fabaceae o componentes de los mismos antes mencionados, podrá sustituir a los extractos de madera de roble o madera de roble en el proceso de elaboración del vino, o se puede complementar extractos de madera de roble o madera de roble en el proceso de elaboración del vino.
La familia de las Fabaceae puede ser seleccionada de las especies linearis Aspalathus (rooibos) y especies Ciclopía (Honcybush), o una combinación de éstos. El material vegetal de la familia Fabaceae puede estar opcionalmente sustituido por material de la planta de la familia de las Asteraceae, más específicamente de phylicoides Athrixia (té de arbusto).
Los cultivares de vid se pueden seleccionar de cualquier cultivar de uva adecuado, y más específicamente cualquiera o más de Merlot, Shiraz (o Syrah), Pinotage, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon (los cuatro últimos son los cultivares de vino blanco ) o una combinación de los anteriores.
La invención puede proporcionar, además, que los polifenoles extraídos de material vegetal de la familia Fabaceae pueden incluir compuestos de cualquiera de los grupos, flavonoides o no flavonoides. Los flavonoides pueden incluir quercetina, luteolina, orientina, isoorientin, vitexina, isovitexina y aspalatina, siendo esta última única de Aspalathus linearis. Los polifenoles extraídos pueden funcionar como un conservante natural en el producto de vino.
De acuerdo con una segunda forma de realización de la invención, se proporciona un procedimiento modificado para la fabricación de una bebida de cerveza, incluyendo los pasos de: - Proporcionar un material de almidón y convertir y el material de almidón en una fuente de azúcar; - derivar una hierba de la fuente de azúcar; - Someter el mosto a pasos de rociado y aplicar metodos de filtración conocidas para el mosto; - Ebullir el mosto y añadir un agente aromatizante en forma de material vegetal de la familia Fabaceae al mosto; y - Y, posteriormente, someter el mosto a una etapa de fermentación, en el que dicho material vegetal es útil para impartir un sabor único, aroma y sensación en la boca a la bebida de cerveza.
En este proceso el lúpulo puede ser reemplazado o la dosificación de lúpulo se pueden reducir (o como una función inversa de la dosificación del lúpulo) a fin de crear los sabores deseados, aromas y sensación en la boca.
La invención prevé además para la extracción de polifenoles desde el material planta que ha sido potenciada durante el proceso de fermentación, que los polifenoles ayudan en la amplificación del sabor de la bebida alcohólica. Alternativamente, la extracción de polifenoles derivados de material vegetal, puede potenciarse durante la etapa de ebullición del mosto. Los polifenoles extraídos pueden actuar como un conservante natural, manteniéndolo de ese modo o posiblemente extendiendo la vida útil del producto.
El paso de la fermentación, alternativamente, el paso de la cocción del mosto, puede aumentar la eficacia de la extracción de polifenoles y puede ocurrir en un intervalo de temperatura de entre 10 grados centígrados y 90 grados centígrados. Preferiblemente, la etapa de fermentación se puede producir en un intervalo de temperatura de entre 10 grados centígrados y 20 grados centígrados.
La invención preve, además, que el material vegetal de la familia Fabaceae puede incluir partes de la planta, incluyendo las raíces, tallos, hojas, ramas, semillas, flores, frutos y corteza, o una combinación de estos. El material vegetal puede estar además en su forma natural o puede estar en una forma procesada.
La familia de las Fabaceae puede ser seleccionada de las especies linearis Aspalathus (rooibos) y especies Ciclopía (Honcybush), o una combinación de éstos. El material vegetal de la familia Fabaceae puede estar opcionalmente sustituido por material vegetal de la familia de las Asteraceae, más específicamente de phylicoides Athrixia (té de arbusto).
La fuente de azúcar puede ser almidones y los almidones pueden ser seleccionado de uno o más cualquiera de los granos de cereales malteados, tales como la cebada o el trigo, o una combinación de los anteriores.
La invención puede proporcionar, además, que los polifenoles extraídos de material vegetal de la familia Fabaceae pueden incluir compuestos de cualquiera de los grupos, flavonoides o no flavonoides. Los flavonoides pueden incluir quercetina, luteolina, orientina, isoorientin, vitexina, isovitexina y aspalatina, siendo esta última única de Aspalathus linearis. En particular, los polifenoles extraídos pueden incluir flavonoides, y pueden incluir además alcoholes superiores tales como alcoholes de amilo. Los alcoholes de amilo formados pueden contribuir a un aumento de la ffutosidad en el producto de cerveza, tanto se sustituye la dosificación del lúpudo, o se reduce (o como una función inversa de la dosificación del lúpulo.
De acuerdo con una tercera realización de la invención, se proporciona una bebida alcohólica fabricada sustancialmente de acuerdo con los procesos descritos anteriormente en este documento. La bebida alcohólica puede ser un producto de cerveza o un derivado del mismo, más específicamente una bebida que contiene al menos un porcentaje de dicho producto de cerveza.
La invención se extiende además a un producto detergente, más específicamente un producto detergente del cabello, que comprende al menos un porcentaje de dicho producto de cerveza fabricado sustancialmente de acuerdo con los procesos descritos anteriormente en este documento.
La invención todavía se extiende además a un tónico que comprende una bebida alcohólica de bajo contenido de azufre fabricado sustancialmente de acuerdo con los procesos descritos anteriormente en este documento. El tónico puede ser útil como un agente antioxidante, agente inmunomodulador, o un agente quimio-preventivo.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La invención ahora será descrita por medio solo de ejemplo con referencia a los dibujos que la acompañan caracterizados por que: La Figura 1 es un diagrama de flujo de un proceso mejorado para la manufactura de una bebida de vino alcohólica de acuerdo a una segunda forma de realización de la invención; La Figura 2 es un diagrama de flujo de un proceso mejorado para la manufactura de una bebida alcohólica de cerveza de acuerdo a una tercera forma de realización de la invención La Figura 3 es una representación gráfica de la reducción de extracto durante un proceso de fermentación en la cerveza madura, medido como una función del tiempo, en todas las muestras mencionadas en el Ejemplo 2 de más adelante, con inclusión de tres muestras de control; La Figura 4 es una representación gráfica de los flavonoides identificados extraídos de la cerveza madura durante un proceso de almacenamiento, identificado y cuantificado en contra de una función de concentración; y La Figura 5 es una representación gráfica de flavonoides extraídos de la cerveza joven, identificados y cuantificados como una función de concentración a través de muestras mencionadas en el Ejemplo 2de más adelante, con inclusión de tres muestras de control.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La calidad de los vinos, especialmente el vino tinto, se juzga a partir de cuatro criterios: sabor, aroma, color y sabor de boca. En el mercado altamente competitivo de los productos de vino tinto, el equilibrio de estos tres criterios para tener un atractivo universal al mercado de consumo lo convierte un producto de éxito. Con sujeción a la legislación local, el proceso de elaboración del vino generalmente es altamente regulado y la capacidad de introducir diferentes sabores en el vino está muy restringida.
El principal antioxidante que normalmente se utiliza en la producción de vino es el dióxido de azufre (S02). SÓ2 en el vino se compone de S02 libre y S02 enlazado. El límite legal de S02 total en vinos sudafricanos de mesa es de 150 mg / L. El SÓ2 Límite está normalmente ligado a acetaldehído o antocianinas del vino tinto, pero tienen actividad anti-oxidante y poca anti-microbiana. Sin embargo, la fracción de S02 libre en vino tiene la actividad más antimicrobiana y antioxidante en el vino y normalmente se ajusta a aproximadamente 35 a 40 mg / L en el embotellado. El S02 tiene una acción anti-oxidante por la unión de acetaldehído generado a partir de la oxidación de compuestos fenólicos en el vino.
El S02 tambien puede blanquear quinonas marrones y eliminar el H202 formado a partir de la oxidación de fenoles en el vino y es por lo tanto un antioxidante muy eficaz en el vino. Sin embargo, el solicitante ha encontrado que es ventajoso para bajar los niveles de S02 en el vino debido a razones de salud. Alrededor del 10% de la población en general se piensa que es alérgica a S02 en el vino y la reducción de los niveles de este conservante podría por lo tanto tener un gran beneficio para la industria del vino. Un sustituto eficaz para el El S02 en la industria del vino no ha sido implementado con éxito.
Los productores de vino suelen madurar el vino tinto y algunos vinos blancos como Chardonnay ó Chenin blanc en barriles de madera. Estos barriles normalmente se producen a partir de árboles de roble (Quercus especies) que imparte compuestos de sabor favorables, tales tanto lactonas (de coco y sabores de madera), vainillina (sabores de vainilla) y eugenol (sabores picantes) a el vino. Los barriles del roble son cada vez más caros y los productores de vino están adoptando el uso de productos alternativos de roble, como los chips de roble y con palos de madera en los últimos años. El mercado de roble alternativo está creciendo y por lo tanto los productores de vino están buscando nuevos productos que puedan agregar valor a su vino en términos de su espectro de sabor.
Las especies de la familia de Fabaceae Aspalathus linearis (Rooibos) y especies de Ciclopía (Honcybush), o una combinación de éstos o material vegetal de la familia Asteraceae, más específicamente de phylicoides Athrixia (té de arbusto), se propone como alternativa a los productos de roble antes mencionados.
Ambos Rooibos y especies de plantas Miel Bush son ambos originario de África del Sur y se ha demostrado que contienen grandes cantidades de compuestos fenólicos, como la quercetina, luteolina, orientin, isoorientin, vitexina, isovitexin y aspalathin, que pueden actuar como antioxidantes. El uso de material vegetal (raíces, madera, hojas y extractos de té) de las especies mencionadas como antioxidantes o tanto un posible sustituto de madera no ha, hasta ahora, sido considerado en el contexto de producción de la bebida alcohólica del vino. Las plantas de las especies mencionadas son conocidas para impartir beneficios para la salud, en particular en forma de té. Sin embargo, el uso de estas plantas en la producción de vino tinto como un sustituto de azufre y su influencia concomitante en perfil de sabor del vino ha, hasta ahora, sido desconocida El solicitante ha encontrado por lo tanto un procedimiento mejorado para aumentar el sabor, color, sensación en la boca y el aroma de un producto de vino tinto (y otras bebidas alcohólicas), y ha encontrado sorprendentemente que la adición del aditivo para mejorar el sabor tiene un efecto conservante natural. El proceso también proporciona un producto que puede ser útil como un tónico para la mejora de la salud, o como profilaxis útil y alternativa. La invención se describirá ahora con referencia a los tres ejemplos que siguen.
Ejemplo 1 (Bebida de Vino ): Haciendo referencia a la Figura 1 , un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de bajo contenido de azufre de acuerdo con un primer aspecto de la invención se designa generalmente por el número de referencia 10.
Durante la fermentación primaria 16, el agregado de levaduras cultivadas especializada convierte los azúcares naturales en alcohol. Durante este paso, la fermentación primaria 16 del mosto causa un aumento de la temperatura, desde la temperatura ambiente a aproximadamente 20 a 30 grados centígrados. Este aumento de la temperatura es responsable de la extracción de diversos polifenoles de la piel, los tallos y las semillas de la uva presentes en el mosto. Preferiblemente, la etapa de (convencional) fermentación primaria se puede producir en un intervalo de temperatura de entre 20 grados centígrados y 30 grados centígrados. Sin embargo, mediante el uso de la teenología existente de la gama preferencia podría ser mucho mayor, con un máximo de hasta 90 grados centígrados.
Simultáneamente con la etapa de fermentación primaria 16, se añaden los componentes de los linearis Aspalathus de plantas (Rooibos) al mosto, con la levadura cultivada. La temperatura en el recipiente de fermentación se mantiene más preferiblemente a una temperatura de 20 a 30 grados centígrados, hasta que se complete la fermentación alcohólica. Esto facilita la extracción de polifenoles adicionales de los Rooibos, incluyendo algunos taninos adicionales, antioxldantes y flavonoides. Sin embargo, mediante el uso de la tecnología de la gama preferencia podría ser mucho mayor, con un máximo de hasta 90 grados centígrados. Esta etapa de la planta además de material es en parte responsable de impartir un único sabor de Aspalathuslinearis, sensación en la boca, aroma y color al vino. Además, la presencia de antioxidantes en el mosto permite una vida útil más larga del mosto, y (en última instancia) el producto de vino producido por el proceso de fabricación. Esto permite un enólogo para reducir en gran medida la cantidad de conservantes artificiales (específicamente de azufre) que normalmente se añade al producto de vino, o simplemente omitir de azufre del proceso completo.
Despues de la fermentación primaria 16 y las primeras adiciones del componente de plantas Aspalathus linearis 18, el mosto se somete a presión 20 para liberar el jugo de prensado del mosto aplastado y adiciones a la planta linearis Aspalathus, además del jugo de yema ya formado.
El vino se transfiere de aquí en adelante a barricas de roble o depósitos de acero inoxidable para la fermentación secundaria y maduración 22. Durante este paso, se añaden cepas de bacterias para inducir fermentación maloláctica donde el ácido mélico se convierte en ácido láctico.
Simultáneamente con la etapa de fermentación secundaria y maduración 22, una segunda adición planta linearis Aspalathus 24 se añade al vino. Esta segunda etapa de adición 24 es opcional y es para (1) la extracción de polifenoles adicionales con el fin de aumentar o mejorar el sabor de Aspalathus linearis distinto y único del vino, así como mejorar el sabor, aroma y sensación del vino en la boca y (2) permitir la mayor reducción de la cantidad de conservantes artificiales (en concreto de azufre) que normalmente se añade a los productos vitivinícolas, o simplemente omitir azufre (ya sea en forma de dióxido de azufre o de otras fuentes adecuadas) del proceso completo.
El Aspalathus linearis ha sido objeto de una amplia investigación y ha demostrado ser rica en flavonoides, incluyendo varios antioxidantes. La presencia de estos compuestos útiles, además del hecho de que Aspalathus linearis contiene 0% de cafeína, puede dar lugar a diversos beneficios conocidos para la salud. Se ha documentado que Aspalathus linearis pueden ser útiles como un agente inmunológico-modulador, un agente quimioterapéutico, y un agente anti-oxidante.
Como parte del paso secundario de fermentación y maduración 22, se deja el vino en los barriles o tanques madurar durante un periodo de entre 6 a 30 meses, tiempo durante el cual se somete a pruebas de muestreo de laboratorio de rutina para controlar el progreso del proceso de maduración, así como degustación intermitente por el enólogo con el fin de evaluar la progresión organoléptica del vino.
Una vez que se ha completado la maduración 22, el vino se trata con sustancias seleccionadas conocidas en la teenica como parte de una clarificación y estabilización, si es necesario el paso 26. Bajo el procedimiento de la técnica hasta ahora antes de la fabricación, el dióxido de azufre sería si es necesario, en esta etapa añadido al vino, como parte de la etapa de preservación 28. Sin embargo, debido a los polifenoles (incluyendo anti-oxidantes) y flavonoides extraídos de los componentes de la planta de la planta de Aspalathus linearis durante la fermentación primaria y secundaria, la cantidad de dióxido de azufre necesaria en la preservación paso 28 se reduce.
Por lo general, las concentraciones de dióxido de azufre en la cantidad de hasta 200 mg / f se añadirían en el marco del proceso de elaboración del vino convencional para asegurar la conservación efectiva, con una concentración media de dióxido de azufre total 100 mg / f en un producto de vino rojo típico. Sin embargo, con el método mejorado de la invención actual, una concentración de dióxido de azufre reducido que asciende a sólo aproximadamente 50 mg / £ total de azufre o menos, siendo la mitad del requisito convencional de dióxido de azufre, tiene que ser añadido durante la etapa de preservación 28. Dicha concentración de dióxido de azufre se puede reducir aún más o se omite por completo, dependiendo del vino utilizado.
Como paso final, el nuevo producto embotellado y listo para su distribución. Producción Experimental de vino Materiales y métodos Para este experimento, un vino Shiraz 2012 fue producido a partir de uvas Shiraz de origen del solicitante en el Cabo Occidental, Sudáfrica. Una muestra de 250 kg de la uva Shiraz se recogió y se mezcló uniformemente para asegurar la homogeneidad entre diferentes tratamientos definidos más adelante. Los vinos fueron producidos en escala piloto utilizando métodos normalmente empleados en el DVO para producir vinos experimentales. Las uvas fueron despalilladas, inoculadas con Saccharomyces cerevisiae y se fermentaron a 25 ° C. Una adición de 0,5 g / I de DAP se hizo en el segundo día de fermentación. Las pieles de la uva se mezclaron con jugo de uva dos veces al día para el color y la extracción de taninos. Inmediatamente antes de la inoculación de la levadura, se emplearon los siguientes tratamientos (20 kg cada uno): • Adición de S0230 mg / L antes de la fermentación y 50 mg / L después de la FML; • Sin adición de El S02 o de material vegetal; • Rooibos (fermentados) - añadido a 5 g / 1, sin adición de S02; · Rooibos (fermentados) - añadido a 10 g / L, sin adición de El S02; • Honcybush añadido a 5 g / 1, sin adición de S02; y • Honeybush añadido a 10 g / 1, sin adición de S02.
Después de la fermentación alcohólica, se presionan las pieles de la uva. Los vinos fueron a través fermentación maloláctica y se embotellan en botellas de vidrio de 750 mi. La oxidación mejorada de estos vinos fue luego investigada. El H202 se cree que actúa como una téenica de oxidación / envejecimiento acelerado en el vino, por adición. Se añadieron diferentes niveles de H202 a las muestras de vino en el postulado de que la eliminación S02 por H202 proporcionaría una indicación válida del estado de oxidación. Las pruebas de validación de este postulado indicó que 500 mg / 1 S02 es la dosis de H202 equivalente. Esto sería más o menos reducirse a aproximadamente una adición de 125 mg / 1 02, que es una sobre-estimación de lo que se observa en los procedimientos normales de de elaboración del vino. Esta dosis se utilizó para probar los efectos Rooibos y Honeybush en condiciones extremas de oxidación Los siguientes tratamientos de vino se expusieron a H202 una semana antes de que comenzara la degustación: 1) Sin adición de S02 antes de la fermentación y 80 mg / 1 S02 añadido justo antes del tratamiento con H202; 2) No podrá realizarse adición de S02 o de material vegetal; 3) Adición de 30 mg / 1 S02 antes de la fermentación y 50 mg / L en el embotellado; 4) Rooibos fermentado añadido a 5 g / L al mosto, sin adición de S02; 5) Rooibos fermentado añadido a 10 g / L al mosto, sin adición de S02; 6) Rooibos fermentado añadido a 10 g / L al mosto y otros 10 g / L añadido justo antes de la exposición H202, sin adición de S02; 7) Adición de honcybush a 5 g / L al mosto, sin adición de S02; 8)Adición de honeybush a 10 g / L a mosto, sin adición de S02; y 9) Adición de honeybush a 10 g / L al mosto y 10 g adicionales / L añadido justo antes de la exposición de H202 sin adición de S02.
H202 esta en todos los tratamientos anteriores y los vinos se dejaron a 20 ° C durante 1 semana antes de que se llevaron a cabo análisis y degustaciones.
Análisis Sensorial Se utilizó un panel de cata formado compuesto por 9 personas. El método empleado para llevar a cabo estas catas fue Análisis descriptivo. Tras el debate inicial sobre las muestras del panel generado los siguientes descriptores de sabor de los vinos: bayas, frutas secas, ciruelas, rosa, negro pimienta, vainilla, rooibos, arbusto de miel, verde manzana, jerez y compuestos de azufre.
Para la mayoría de los atributos de dos normas de referencia fueron presentados al panel con fines de formación, una referencia fresca y un empapado en un vino rojo neutro. Estas normas incluyen manzana fresca verde, vino jerez, beta-mercaptoetanol (compuesto de azufre), agua fresca, bayas rojas frescas, frutos secos, ciruelas pasas, semillas de pimienta negra, vainas de vainilla, miel y té de arbusto té rooibos rosa. Las normas de referencia del producto natural representa mejor la complejidad de atributos en lugar de utilizar un único compuesto químico.
La prueba de sabor fue realizada en un laboratorio sensorial bien ventilado a una temperatura de 20 ° C ± 2 ° C con cabinas individuales. Vasos ISO oscuros fueron utilizados con un volumen de muestra de ± 30 mi. Las tapas se colocaron en cada vaso justo despues de verter para evitar la pérdida de aroma o la contaminación del laboratorio sensorial. El verter se hizo a un máximo de 30 minutos antes del ensayo. Se utilizó una escala lineal no estructurada 120 mm para evaluar la intensidad de cada atributo de "ninguno" a "intensa". Los vasos fueron marcados con códigos de tres dígitos y muestras al azar dentro de cada repetición. Galletas de agua y sin sal purificadas se utilizan como limpiadores del paladar. Las muestras sólo fueron evaluadas en base a aroma, sin sabor.
Un total de 9 muestras de vino se evaluaron así utilizando análisis descriptivo por el panel entrenado por triplicado. Las pruebas se realizaron en tres sesiones de dos horas. 9 muestras fueron analizadas por sesión, por triplicado, con un descanso de 15 minutos entre las repeticiones para minimizar la fatiga sensorial. Un diseño de bloques completos se utilizó con asignación al azar dentro de las repeticiones; Por lo tanto, todas las muestras fueron analizadas por todos los jueces. Los jueces calificaron los once atributos descritos previamente por muestra.
Análisis estadístico de los datos de degustación.
El rendimiento del panel se evaluó mediante software PanelCheck ® (versión 1.4.0, Nofima, AS, Noruega). Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) con los datos de la media después de sopesar y centrar se aplica (Unscrambler X, versión 10.1, CAMO Inc., Oslo, Noruega). Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para investigar las diferencias y la interacción significativa entre los dos compuestos químicos y de superficie de respuesta gráficos han sido obtenidas con (Statistica, versión 10, StatSoft Inc., Tulsa, EEUU.).
Análisis químicos Se observó que la muestra de vino para la densidad de color, el total de los pigmentos rojos y fenoles totales espectrofotometricamente, así como la concentración de acetaldehído inmediatamente después de los análisis sensoriales. Las concentraciones de acetaldehído se determinaron con el robot Krone de laboratorio utilizando un método enzimático.
Resultados y discusión Las concentraciones de acetaldehído de los diferentes tratamientos se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 1: Valores de acetaldehído para los tratamientos respectivos Los niveles de acetaldehído fueron los más bajos donde se utilizó S02 (tratamientos 1 y 3). Esto era probablemente debido a la capacidad de S02 para enlazar el acetaldehído o prevenir su formación. Se encontraron los más altos niveles de acetaldehído en el tratamiento 2, sin adiciones. La adición de Rooibos o material vegetal Honcybush condujo a niveles más bajos de acetaldehído que en el tratamiento 3, con la adición de 20 g / L de Honeybush que conduce a los niveles de acetaldehído más bajos. El acetaldehído es un indicador importante de la oxidación y los niveles más bajos de este compuesto en el vino es por lo tanto deseable.
La tabla 2 muestra las fracciones de color marrón, rojo y púrpura del vino, así como la densidad del color. Normalmente, una densidad de color vino tinto es entre 10 a 20 UA, con un valor más alto indica un color más intenso. Se observaron las mayores diferencias en los tratamientos a 520 nm, con menores diferencias observadas a 420 y 620 nm. El tratamiento 1 (la adición de S02) mostró la densidad de color más baja, debido al efecto de blanqueo de S02 en el ion flavilio rojo (de color rojo antocianina). Bastante interesante, donde se añadió S02 en una etapa anterior (tratamiento 3) que llevó a la más alta densidad de color. Esto tambien se reflejó en el total de los pigmentos de color rojo que se puede ver en la Tabla 2.
Tabla 2: Marrón (420 nm), rojo (520 nm) y (620 nm) unidades de absorbancia púrpura, así como la densidad de color (suma de 420 +520 +620 nm) de los vinos tintos después de los tratamientos.
La cuantía total de los pigmentos rojos (Tabla 3) se mide a un pH de valor muy bajo . En otras palabras, todas las antocianinas y pigmentos de color en el vino son forzadas a la forma roja. Por lo tanto, indica un conjunto de colores potencial del vino, que se desarrollará durante el envejecimiento, con valores que van normalmente en el vino tinto a 10-30 AU. Durante el envejecimiento de vino tinto este valor puede disminuir debido a la polimerización y la precipitación de los pigmentos de color. Mayores adiciones de material vegetal (tratamientos 6 y 9) dieron lugar a valores más bajos del total de pigmento rojo de color, lo que podría ser debido a un exceso de polimerización y precipitación. Sin embargo, la adición de H202 condujo a un mayor% de color en la forma roja, salvo que se añadió S02 (tratamientos 1 y 3), que es probablemente debido al efecto de S02 que previene la formación el acetaldehído y la polimerización fenólico y posterior aumento en color debido a la formación de pigmento de color. Por tanto, parece que la adición de los Rooibos y especialmente la honcybush condujeron a una mayor polimerización de los compuestos fenólicos. Esto tambien se reflejó en los fenoles totales (Cuadro 3), lo que llevó a valores más bajos debido a probable sobre polimerización y precipitación.
Tabla 3: Total de fenol, pigmento rojo total y % de color en la forma roja de los vinos tintos después de los tratamientos.
El análisis descriptivo sensorial es una herramienta sensorial a menudo utilizado en ciencia de los alimentos para distinguir cuantitativamente entre los diferentes tratamientos. Aunque un gran número de compuestos químicos que ya se puede medir en el vino, el análisis sensorial es, probablemente, todavía la herramienta más poderosa para distinguir los niveles de oxidación en vinos. Los tratamientos 4 y 5 están en su mayoría asociados con la pasa y el aroma de vainilla, mientras que el tratamiento 6 se asocia sobre todo con los descriptores de frutos secos y rooibos. El tratamiento 8 y 9 se asocian más con la honcybush, rosa y aromas de pimienta negra. Los tratamientos 1 y 3 están asociados principalmente con compuestos de azufre, mientras que el tratamiento 2 se asocia sobre todo con sabores de jerez y manzana verde.
El atributo de la baya fue generalmente baja en la mayoría de los tratamientos, excepto en el tratamiento 3 (+ S02) y el tratamiento 7 (HB 5 g / L). El aroma de Rooibos era más alto en el tratamiento de 6 (20 g RB / L), con los tratamientos 4 y 5 (5 g / L y 10 g / L de RB) que aun muestran aromas de Rooibos. El aroma de la honeybush fue el más alto en el tratamiento 9 (HB 20 g / L), con niveles más bajos observados en los tratamientos 7 y 8 (5 g / L y 10 g / L de HB). Algunos tratamientos de Rooibos condujeron a un mayor aroma de vainilla y frutos secos, mientras que los tratamientos de Honeybush condujeron a un mayor aroma de pimienta negra y sobre todo los aromas que se perciben por el panel de rosas. El tratamiento 2 (S02) tambien tenía aromas de manzana verde y jerez significativamente más altos que los otros tratamientos. Los niveles bajos de manzana verde y jerez también fueron percibidos en los tratamientos 7 (HB 5 g / L). Los otros tratamientos mostraron niveles muy bajos de estos aromas en los vinos. Los tratamientos de S02 (1 y 3) mostraron un aroma vinculado al azufre reductor negativo, que no se percibe en los otros tratamientos.
Por tanto, parece que los Rooibos mejoran los aromas de Rooibos y vainilla mientras que la Honcybush la de honeybush, rosas y pimienta negra.
Curiosamente la adición del material vegetal también llevó a los niveles inferiores de la oxidativo derivado de manzana verde y aromas a jerez. Aunque los niveles de acetaldehído eran en algunos casos inferiores, donde se utilizó (tratamientos 6 y 9) los niveles más altos de material vegetal, las concentraciones de este compuesto no difirieron drásticamente en los tratamientos de adiciones de material vegetal más bajos (3, 5, 7 y 8) del tratamiento 3. Sin embargo, estos tratamientos fueron todavía percibidos por el panel a ser menor en la manzana verde y aromas de jerez normalmente asociados con este compuesto. Esto podría indicar una posible capacidad antioxidante de estos tipos de materiales vegetales o un efecto de enmascaramiento de los aromas asociados con estos materiales vegetales en los aromas derivados de oxidación. Ninguno de los vinos tratados con materiales vegetales fueron calificados como defectuosos en modo alguno por los panelistas que indican que podría ser utilizado en el vino.
Se debe tener en cuenta que los vinos en este experimento fueron expuestos a altos niveles de oxidación y este trabajo debe repetirse en vinos con más niveles de oxidación de la industria relacionada. En el informe final vamos a informar sobre el análisis sensorial y química de los otros experimentos, que incluyen el envejecimiento de los vinos en barricas de Audacia, así como vinos adicionales expuestos a la oxidación. Los rooibos y material vegetal Honcybush podrían así tener alguna capacidad antioxidante en el vino, así como servir de madera alternativa (roble) de reemplazo, pero la investigación sigue siendo necesaria.
Ejemplo 2 (cerveza): En esta memoria descriptiva, se utilizan los siguientes terminos y abreviaturas: Es bien sabido que las plantas de la familia Fabaceae, nativa de África del sur, gozan de reconocimiento como productos de salud versátiles y útiles. Estas plantas, en particular Aspalathus linearis (rooibos o RB), Cyclopia spp. (Honeybush) y Athrixia phylicoides (Té de arbusto africano) son ricas en compuestos polifenólicos y otros extractos, cada uno de los cuales posee ciertos beneficios para la salud. El material vegetal de las plantas mencionadas (en el presente documento se hace referencia como material vegetal de Fabaceae 60) se utilizan en la fabricación de cerveza con el fin de, entre otras cosas, aumentar el sabor del producto final de la cerveza 64. El té, preparado por separado, que se conoce para ser añadido a los productos de cerveza existentes. Sin embargo, hasta ahora, no se sabía mucho sobre cómo los polifenoles, taninos y otros compuestos reaccionan con el producto de cerveza y cómo esto puede influir en los perfiles de sabor de la cerveza producto.
Además de aumento de gusto, ciertos polifenoles que son conservantes naturales tambien pueden actuar para mejorar la vida útil de los productos de cerveza, cuando se usan como aditivo funcional para el producto de cerveza. El lúpulo es también una fuente de polifenoles y al mismo tiempo actúa como un agente amargo a la cerveza cuando se añade durante la producción de cerveza. El material vegetal de Fabaceae tal como se utiliza en la fabricación de cerveza de acuerdo con el método expuesto más adelante, se utiliza como un sustituto de lúpulo, en diversos grados, con el fin de impartir un sabor agradable al paladar y novedoso a la cerveza, y de ese modo lograr un producto de cerveza novela. Los grados de sustitución son los que figuran en la siguiente tabla 4: Tabla 4: Adición de material Fabaceae Durante Preparación de Mosto Caliente, Muestra de Grados de Susitución de Lúpulo- El proceso de fabricación de la cerveza se expone a continuación se ha preparado como un experimento a escala piloto, cuyos resultados aparecen más adelante, y cuyo experimento incluyó la preparación de mosto caliente, y fermentación y almacenamieno. Se proporciona la sustitución Fabaceae para bajo diferentes grados de sustitución del lúpulo, que se muestra en la Tabla 4 Metodología Haciendo referencia ahora a la Figura 2, un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la invención está designado generalmente por el número de referencia 40.
Se proporciona una materia prima de almidón 42, siendo típicamente en la forma de granos de cereal malteado tales como cebada o trigo. El material de almidón 42 se convierte en una fuente de azúcar 46, después de someterse a un proceso conocido como maceración. La fuente de azúcar en 46 por lo general toma la forma de un líquido azucarado llamado mosto (y estos se denominarán indistintamente en el resto de esta especificación). El mosto 46 se prepara mezclando el material de almidón 42 (en una forma triturada conocida como sémola) con agua caliente por maceración en un paso 44 durante aproximadamente 2 (dos) horas.
El mosto 46, es posteriormente transferido vaciado a la caldera del mosto. El mosto fermentable adicional 50 se obtiene a través de un paso más conocido como "aspersión" 48, caracterizado por que el extracto restante (Nota: almidón convertido fermentables de azúcar) se elimina por lavado. Marcos del filtro se utiliza para separar el mosto 46 y el material de almidón triturado durante la aspersión 48.
Aproximadamente 12 (doce) litros de mosto filtrado recogido 46 como resultado de los pasos de maceración y aspersión se colocan entonces en un hervidor de agua de elaboración de la cerveza piloto 52 (o la llamada caldera de mosto). El mosto se filtra 46 y el mosto adicional 60 se lleva entonces a ebullición a una temperatura de entre 90 ° C y 100 ° C. En este punto, el lúpulo de acuerdo con el régimen de dosificación establecidos en la Tabla 1 se añade a la caldera con el fin de permitir que la isomerización de los ácidos de lúpulo, junto con la cantidad deseada del material vegetal de Fabaceae 60 por medio de la adición a la caldera 52. En este ejemplo, el material vegetal de Fabaceae está disponible como diferentes fracciones de material vegetal Rooibos en forma de palillo de tamiz cilindrico, gránulos, grado de luz y DFC grado. Cualquiera de las formas mencionadas es adecuado para llevar a cabo el proceso de acuerdo con el ejemplo 2.
El mosto 46 es a continuación hervido durante 10 minutos antes de ser sometido a una etapa de hidromasaje 57 con el fin de separar lo turbio 59. Se apreciará fácilmente que lo turbio incluye restos de material vegetal de Fabaceae 56 de la que el extracto de Fabaceae (no mostrado) se ha obtenido. El mosto hervido y tratado (no mostrado) está ahora sujeto al mosto de refrigeración 58 como se conoce en la téenica.
Cuando el mosto enfriado (no se muestra) alcanza una temperatura de entre 10-15 ° C, se transfiere entonces en un recipiente de acero inoxidable para comenzar una etapa de fermentación 60. La levadura 62 (tal (Saccharomyces cerevisiae) mosto 0.005ml/ml (v/v) se añade a 300 mi del mosto frío. Esto entonces se añade al mosto en el fermentador en el paso de fermentación 60, como se conoce en la técnica. El termentador se somete a agitación con el fin de permitir la suspensión de levadura completa. Un total de 24 horas se deja transferir, posteriormente el fermentador presuriza 64-1 la contrapresión del mostrador. La presión continúa y la velocidad de fermentación es controlada estrechamente durante aproximadamente 8 a 9 días a una temperatura constante de 10 - 13 ° C. Esto permite al mismo tiempo que el producto se aclare.
Tan pronto como el proceso de fermentación y clarificación se completa, el producto de cerveza se transfiere a un segundo fermentador bajo una atmósfera de dióxido de carbono y se deja que la cerveza madure a una temperatura de 0 ° C. Una vez madurado, el producto de cerveza está listo para la filtración y, posteriormente, embalaje, etiquetado y venta.
Mediciones y Análisis Se realizó un análisis de las siguientes variables: - Norma de CTA (final de la fermentación primaria); - Análisis BU (producción del lúpulo); - Seguimiento de la velocidad de fermentación; - Análisis de GC (almacenamiento); - Análisis Sensorial.
Observaciones y Resultados Los resultados del experimento a escala piloto se exponen en la serie de tablas siguientes. Estos resultados incluyen una tabularización de parámetros de proceso utilizado, como se ha descrito en más detalle anteriormente, y se resume a continuación, mostrando cada grado de sustitución del lúpulo con material vegetal de Fabaceae. Además, los análisis relativos a la medición de los BU y OG también se detalla, con base en las pruebas de Honcybush y el material Rooibos Fabaceae. Tablas 4 a 18 se refieren a la cerveza fermentada.
Tabla 5: Parámetros del proceso: 80% sustitución de lúpulo con 8 g/l material vegetal de Fabaceae Tabla 6: Análisis para el material de honeybush (mosto frío) en base a los parámetros de la Tabla 1 Tabla 7: Análisis para material vegetal de Rooibos según parámetros de la Tabla 1 Tabla 8: Sustitución de Lúpulo con 8g/l de Material vegetal de Fabaceae Tabla 9: Análisis para Material de Honeybush en base a los parámetros de la Tabla 5 Tabla 10: Análisis para Material Vegetal de Rooibos en base a los parámetros de la Tabla 5 Tabla 11: Parámetros del Proceso: 50% de sustitución de lúpulo con 4g/l de Material vegetal de Fabaceae Tabla 12: Análisis para Honeybush en base a los parámetros de la Tabla 8 Tabla 13: Análisis para Rooibos en Base a los Parámetos de la Tabla 8 Tabla 14: Parámetros del Proceso: 20% de sustitución de Lúpulo con 8g/l de material vegetal de Fabaceae Tabla 15: Análisis para Honcybush en base a Parámetros de la Tabla 11 Análisis: Fabaceae variedad Rooibos Tabla 16: Análisis para Rooibos en base a los Parámetros de la Tabla 11 Tabla 17: Parámetros del Proceso: 0% de sustitución de Lúpus con 8g/l de Material Vegetal de Fabaceae Tabla 18: Parámetros de Proceso - Cerveza de Malta 50% sustitución de lúpulo con 4g/l de Material Vegetal de Fabaceae Una gráfica que muestra las concentraciones de fermentación de cada uno de los ensayos de materiales de Fabaceae mencionados llevadas a cabo se muestra como Figura 3. Las muestras se midieron en base al porcentaje de extracto contra 13 días de observación.
Los ásteres y alcoholes superiores se extrajeron y midieron como una función de la concentración. Estos valores se muestran en la Tabla 19 más adelante. Estos extractos de alcoholes superiores se midieron para cada uno de los parámetros de proceso como se indica en las Tablas 4 - 18, y se identificaron los siguientes compuestos: - Acetato de etilo; - N-propanol; - Isobutanol; - Acetato de isoamilo; y - Alcoholes de amilo.
Tres muestras de productos de cerveza disponibles comercialmente se utilizaron como controles individuales.
Tabla 19: Valores de compuestos de sabor de la cerveza madura mostrada gráficamente en la Figura 3 0 La cromatografía de gases también se utilizó para determinar la concentración de flavonoides (en mg / 1) de muestras de cerveza jóvenes, los resultados de los cuales se exponen en la Tabla 20. Como anteriormente, se utilizaron tres muestras de control en base a productos de cerveza disponibles comercialmente. Estos resultados se representan gráficamente en la Figura 4.
Tabla 20 : Resultados de la cromatografía de gas de cerveza ¡oven, mostrando los flavonoides identificados Los productos finales obtenidos como resultado de la experiencia piloto se sometieron a análisis sensorial revisada por pares. Conclusiones derivadas de ese análisis se resumen en la Tabla 21, con base en los resultados de cada muestra producidos. Está claro que los alcoholes de amito contribuyen a un sabor "afrutado" de los productos de cerveza probados. Este sabor es pronunciado como dosis de lúpulo dosis se reduce.
Tabla 21: Resultados del Análisis Sensorial Sidra Principios de Fermentación La sidra se hace a partir de zumo de manzana, que ha sido objeto de dos tipos diferentes de fermentación. La primera fermentación se lleva a cabo por las levaduras que o bien se han añadido deliberadamente o que se presentan naturalmente en la piel de manzana. Esta fermentación convierte los azúcares a etanol, ésteres y los alcoholes superiores (alcoholes de fusel). La segunda fermentación, la fermentación maloláctica convierte L (-)-málico a ácido L (+)-ácido láctico y dióxido de carbono. Esta fermentación se lleva a cabo por las bacterias del ácido láctico que están presentes en el zumo de manzana y también en el área en el que la fermentación se lleva a cabo. La fermentación maloláctica puede ocurrir simultáneamente con la fermentación de la levadura, pero más a menudo se retrasa hasta que la sidra fermentada plenamente alcanza 15 ° C, normalmente a finales de primavera o principios del verano del año siguiente a aquel en que se hizo la sidra.
El proceso de elaboración de la sidra La elaboración de sidra tradicional comienza con la recolección de las manzanas. Estas se dejan madurar durante una semana y luego almacenados en un "rascador" que aplasta las manzanas. En las plantas más modernas las manzanas se reducen a una pulpa en un molino de tipo rallador de acero inoxidable. La pulpa de manzana se conoce como "orujo" o "pommy".
A continuación, la pulpa se tritura para extraer el jugo. Esto se realiza en una prensa de sidra. Se utilizan varios tipos de prensas. El tipo tradicional es un bastidor y el paño (a veces conocido como un "dossier de prensa"). En este tipo de prensa una hoja de sisal o arpillera se coloca en la parte inferior de un marco cuadrado por encima de un canal. Una capa de orujo, 4-5 pulgadas de profundidad, se vierte sobre la arpillera. La arpillera se pliega sobre el orujo, encerrándolo completamente. Otra hoja de arpillera se coloca en la parte superior de la primera y el proceso se repite hasta que las capas llenan el marco. La prensa de sidra es entonces trasega abajo en las capas y el jugo se queda en la pila. El orujo se presiona hasta que sea sólido y no más jugo corra. La prensa entonces se realiza, las capas de orujo se rompen a mano, y se vuelve a pulsar la totalidad del lote. En las plantas modernas se utilizan prensas de placa operados mecano-hidráulica.
El jugo recién exprimido se puede fermentar directamente. En algunas operaciones comerciales se concentra y se almacena para su posterior conversión a la sidra, en cuyo caso se trata ampliamente para pasteurizar y para eliminar la pectina. El jugo fresco puede ser fermentado en una de dos maneras diferentes. Tradicionalmente, el el jugo es dirigido en una pipa de madera (un barril que puede contener 120 litros) o más pequeños barriles de madera, y se retira el tapón del barril. No se le agrega levadura, la elaboración de sidra tradicional se basa en levaduras salvajes (o fermentación de la levadura silvestre). La fermentación (fermentación de la levadura silvestre) comienza en 1-2 días y se prolonga durante varias semanas, tiempo durante el cual el cilindro se rellena con más sidra. Cuando la fermentación ha terminado, el tapón se sustituye y la sidra madura durante 5-6 meses. El proceso de fabricación en términos de la invención incluye la etapa adicional de añadir de forma simultánea material vegetal de la familia Fabaceae durante la etapa de fermentación de la levadura silvestre, potenciando así la extracción de polifenoles desde el material vegetal, útiles para impartir un sabor y aroma únicos a la sidra.
El paso de fermentación puede aumentar la eficacia de la extracción de polifenoles en una manera similar a la descrita en relación con el vino y la cerveza arriba.
Se puede prever además, según la invención, que el proceso de fabricación de azúcar de bajo azufre puede incluir un paso mayor y / o alternativa de añadir opcionalmente material vegetal de la familia Fabaceae durante una etapa de fermentación secundaria (fermentación maloláctica que se produce a través de la adición de la levadura cultivada). La etapa de fermentación secundaria puede preceder a la etapa de aplicación de métodos conocidos de clarificación, estabilización, clarificación, filtración y para el jugo de manzana, con el fin de producir un producto de sidra.
Alternativamente, el jugo se puede tratar con el material vegetal de la familia de Fabaceae (como se ha definido anteriormente en este documento) para reducir la oxidación y la reducción de los niveles de dióxido de azufre añadido para inhibir la fermentación de la levadura silvestre, y luego se fermenta con levaduras cultivadas añadidas. Este método se puede utilizar en las operaciones comerciales de alta salida. Después de que la fermentación inicial disminuye, la sidra queda para la levadura para establecerse, y esta es ya sea trasegada y / o centrifugada y se coloca en tanques de almacenamiento. El almacenamiento puede durar 12 a 18 meses, y la sidra se mezcla con nuevas y viejas sidras para moderar cualquier cambio excesivo manteniendo así un perfil de constante año tras año el perfil de sabor consistente año con año.
Estas mezclas de sidra son casi siempre aclaradas por centrifugación o filtración de tierra de diatomeas. Este tipo de sidra se esteriliza por filtración estéril o pasteurización rápida y se carbonata artificialmente en la botella por la carga de la botella a contra-presión. El material vegetal o de reducción de los niveles de dióxido de azufre se pueden añadir en esta etapa para mantener la estabilidad de la sidra. El producto resultante puede considerarse análogo a barril de cerveza.
Características de jugo de manzana En comparación con el mosto, el jugo de manzana tiene un pH mucho más bajo, un contenido de nitrógeno soluble mucho menor, y una virtual ausencia de cualquier azúcar distinto de mono-y disacáridos. La composición del jugo varía con la variedad de manzana utilizada. La composición media de zumo de manzana de sidra en términos de su contenido de azúcar es del 74% de fructosa, 15% de sacarosa y 11% de glucosa. Casi no hay otros azúcares presentes de modo que hay muy poca gravedad residual que queda en sidras completamente fermentadas.
El principal ácido presente es L (-)-ácido málico pero ácidos shikímico, quínico, clorogénico y p-cumaril quínico están comúnmente presentes. El jugo también contiene pectina soluble (polímeros de ácido galacturónico esterificados con metanol). Los taninos están presentes, principalmente epi-catequina, proanthocyanidin dimérico y trimérico y ácidos fenólicos. Estos compuestos fenólicos son la fracción que sufre una oxidación en frutos dañados.
El contenido de nitrógeno soluble es bajo y está compuesto en gran parte de la asparagina, aspártico y glutámico. El jugo de manzana generalmente contiene un octavo del contenido de nitrógeno soluble de mosto. El menor contenido de nitrógeno se exagera aún más por las tasas de pitcheo más bajas usadas en la elaboración de la sidra, en comparación con la fabricación de cerveza, por lo general 5 a 15 veces menor. Esto significa que el jugo de manzana debe ser compatible con un mayor grado de crecimiento de la levadura y por lo tanto la fermentación es muy prolongada. Algunas operaciones comerciales ahora añaden sulfato de amonio a la sidra para dar fermentaciones rápidas y consistentes. Esto puede no ser necesario cuando se añade material vegetal de Fabaceae a la sidra.
La Microbiología de jugo de manzana Las manzanas maduras tienen menos de 500 organismos levaduriformes por g de fresca fruta. Los principales organismos son pullulans Aureobasidium, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia y Kloeckera apiculata. Rara vez se encuentran especies Saccharomyces y otras levaduras esporulantes. Generalmente están presentes bacterias ácido-tolerantes como Aeromonas spp. Son raras las bacterias lácticas son raros. Las cantidades de microorganismos aumentan si se permite que la fruta caiga de forma natural o sobre todo si la piel está dañada. Los conteos de la levadura se elevan debido a la flora autóctona de la fábrica en la que se procesan las manzanas. La rejilla y la tela tradicional de prensa son tambien una fuente importante de contaminación.
El jugo de manzana no se puede esterilizar por calentamiento ya que las enzimas de esterasa de pectina en el jugo son destruidos por el calor, por lo tanto la sidra resultante no será clara. La adición de dióxido de azufre ha sido la forma más común de control de organismos no deseados. La cantidad de dióxido de azufre necesaria depende del pH del jugo. El pH entre 3.0 a 3.3, se necesita 75 ppm, pH entre 3.3 y 3.5 am 100 ppm es necesario y 150 ppm de entre 3.5 y 3.8. En el Reino Unido el límite máximo legal para el dióxido de azufre es de 200 ppm y esto bien puede ser bajado por la legislación posterior. El sulfuro de dióxido de sulfuro se puede agregar en la forma de tabletas de Campden. El jugo se dejó durante la noche para permitir que las diferentes formas de dióxido de azufre disuelto se equilibren. Las levaduras aeróbicas y bacterias lácticas y acéticas son generalmente destruidas. La actividad de otras levaduras normalmente se inhibe. Si había cantidades sustanciales de frutas podridas usadas para hacer el jugo, los compuestos presentes en estas frutas tales como 2,5-D-treo-hexodiulose y ácido glucónico 2,5-diceto inhibirán fuertemente la acción del dióxido de azufre.
Además de la prevención de infecciones, el dióxido de azufre también tiene una función antioxidante que produce un sabor más limpio. Esto no es necesariamente una ventaja, el uso de dióxido de azufre ha conducido a sidras dulces con una pérdida del carácter de manzana en el sabor.
La fermentación maloláctica se lleva a cabo mediante la formación de cepas no-mucilaginosos de Leuconostoc mesenteroides, collinoides Lactobacillus y muy raramente Pediococcus cerevisiae. Estas bacterias se inhiben fácilmente por los niveles de dióxido de azufre utilizado en la fabricación de la sidra, las sidras experimentan fácilmente la fermentación maloláctica en primavera/verano después de que se realizaron. La explicación para esto no es cierta, posiblemente cepas de laboratorio de estos organismos son más sensibles a dióxido de azufre que son cepas silvestres, posiblemente, el dióxido de azufre sólo inhibe las bacterias y, posteriormente, se recuperan, o, posiblemente, hay otros organismos en el trabajo.
Cambios en la Composición de jugo de manzana durante la fermentación y maduración Las sidras mencionadas se fermentan con levaduras naturales. Se supone, pero no se conoce, que procesos similares se producen cuando se utiliza la fermentación con cultivos puros.
Al final de la fermentación de la levadura, la levadura libera compuestos nitrogenados en la sidra. Estos incluyen aminoácidos y péptidos. El ácido pantoténico y riboflavina también se liberan junto con algunos compuestos de fósforo. La liberación de nutrientes es importante ya que es necesario para que se produzca la fermentación maloláctica.
Durante la fermentación de la levadura hay un aumento en la acidez debido a la formación de L (-)-ácido málico por la levadura. También se forman ácido glucónico, láctico y succínico. Mono-di y tri-glucurónidos están presentes a partir de la degradación enzimática de, y ácidos ceto también se forman. Alcoholes de fusel o de mayor grado se forman; a diferencia de la cerveza en el que son compuestos no deseados, en la sidra forman componentes importantes del perfil de sabor.
Los niveles formados dependen de la variedad de manzana, jugo de tratamiento, cepa de levadura, condiciones de fermentación, y condiciones de almacenamiento. En general, el bajo pH y los niveles bajos de nitrógeno tienden a producir sidras con niveles de alcohol fusel superiores. El uso de dióxido de azufre, y centrifugación del jugo de manzana antes de la fermentación ambos resultan en la reducción de los niveles de alcohol de fusel. El factor que más afecta a los niveles de alcohol fusel es la cepa de levadura. La aireación es tambien un factor, la aireación reduce la producción de fusel notablemente.
La fase de maduración de la producción de sidra incluye la fermentación maloláctica. En esta etapa, el ácido mélico se convierte en ácido láctico y dióxido de carbono. El tipo exacto de ácido producido depende del pH. Un pH 3.6 más láctico que el ácido succínico se produce, mientras que a un pH de 4.8 se produce sólo ácido succínico. Cuanto más cerca el pH esté de 3.0, lo más retardado es el inicio de la fermentación maloláctica. Además de la conversión de málico en ácido láctico, esta fermentación también ve la producción de un ácido shikímico quínico ambos de los cuales son esenciales para un buen equilibrio de sabor. Se apreciará que un número de variaciones en los detalles son posibles con un proceso mejorado para la fabricación de bebidas alcohólicas de acuerdo con la invención sin apartarse del alcance y espíritu o de las cláusulas consistorias. Por ejemplo, en el caso de los productos vitivinícolas, las uvas Shiraz pueden ser sustituidos por las uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, uvas Pinotage, uvas Chardonnay, uvas Chenin blanc, uvas Semillon o una mezcla de las variedades de uva mencionados. También, Aspalathus linearis pueden estar sustituidos con o mezcladas con Ciclopía en diversas proporciones con el fin de aumentar aún más el aroma, o para impartir un perfil de aroma mixto. Cultivares de vino blanco pueden estar sustituidos con las cultivares mencionadas con el fin de producir un producto de vino blanco mediante el uso de las recetas y los ingredientes de la invención similar. Las variaciones mencionadas anteriormente en detalle se consideran como que caen totalmente dentro del alcance de la presente divulgación.

Claims (30)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica, incluyendo las etapas de proporcionar una fuente de azúcar, someter la fuente de azúcar con al menos una instancia de fermentación, y simultáneamente la adición de material vegetal seleccionado de las especies linearis Aspalathus (rooibos), Ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, durante la etapa de fermentación, potenciando así la extracción de los compuestos extraíbles del material vegetal, útiles para impartir un sabor único y aroma a la bebida alcohólica.
2. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por que los compuestos extraíbles incluyen polifenoles, alcohol amílico y otros compuestos que tienen conservante y propiedades únicas que imparten sabor.
3. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que la fuente de azúcar es uno de cualquiera o más de un material de almidón, cultivares de vid, cultivares de manzana o cultivares de pera.
4. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la bebida alcohólica es un producto de vino, producto cerveza o un producto de sidra.
5. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el procedimiento mejorado es para la fabricación de un vino alcohólico de bajo contenido de azufre, que incluye los pasos de: - Proporcionar la fuente de azúcar y derivar un mosto de la fuente de azúcar; - Someter el mosto a fermentación primaria; y; - Aplicar metodos conocidos de aclaración, estabilización, clarificación y filtración a el mosto; - El proceso de fabricación que incluye la etapa adicional de añadir simultáneamente material vegetal seleccionado de la especies linearis Aspalathus (rooibos), Ciclopía (Honcybush), ó una combinación de éstos, durante la etapa de fermentación primaria, potenciando así la extracción de los polifenoles del material vegetal, útiles para impartir un sabor único y aroma a la bebida alcohólica.
6. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 5, caracterizado por que el paso de fermentación primaria aumenta la eficacia de la extracción de polifenoles, que se produce en un intervalo de temperatura de entre 15 grados centígrados y 90 grados centígrados, preferiblemente entre 20 grados centígrados y 60 grados centígrados, y lo más preferiblemente 20 y 30 grados centígrados.
7. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 6, que tiene un paso mayor y/o alternativo de añadir opcionalmente material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honeybush), o una combinación de éstos, durante una etapa de fermentación secundaria, cuya etapa de fermentación secundaria precede a la etapa de aplicación de métodos conocidos de clarificación, estabilización, clarificación y filtración al mosto, con el fin de producir un producto de vino.
8. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, incluyen partes de la planta, que incluye las raíces, tallos, hojas, ramas, semillas, flores, frutos y cortezas, o una combinación de estos.
9. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 8, caracterizado por que el material vegetal es en su forma natural o en una forma procesada.
10. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la adición del material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (rooibos), ciclopía (Honeybush), o una combinación de éstos, o componentes de los mismos, es un reemplazo para la madera de roble o de extractos de madera de roble en el proceso de elaboración del vino, complementos, alternativamente, de madera de roble o extractos de madera de roble en el proceso de elaboración del vino.
11. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 10, caracterizado por que el material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honeybush), o una combinación de estos, está opcionalmente sustituido por material vegetal de la familia Asteraceae, más específicamente de phylicoides Athrixia (té de arbusto).
12. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los cultivares de vid se seleccionan a partir de cualquier variedad de uva adecuada, y más específicamente cualquiera de Merlot, Shiraz (o Syrah), Pinotage, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon o una combinación de los anteriores.
13. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los polifenoles extraídos del material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, incluye compuestos de cualquiera de los grupos, flavonoides o no flavonoides.
14. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 13, caracterizado por que los flavonoides incluyen quercetina, luteolina, orientina, isoorientin, vitexina, isovitexina y aspalatina.
15. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 13, caracterizado por que los polifenoles extraídos funcionan como un conservante natural en el producto de vino.
16. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el procedimiento mejorado está modificado para la fabricación de una bebida de cerveza, cuyo procedimiento incluye las etapas de: - Proporcionar un material de almidón y convertir el material de almidón en una fuente de azúcar; - derivar un el mosto de la fuente de azúcar; - Someter el mosto para pasos de rociado y la aplicación de métodos de filtración conocidas para el mosto; - hervir el mosto y añadir un agente aromatizante en forma del material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, al mosto; y - Y, posteriormente, someter el mosto a una etapa de fermentación, en el que dicho material vegetal es útil para impartir un sabor único, aroma y sensación en la boca para la bebida de cerveza.
17. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 16, caracterizado por que el lúpulo se sustituye o la dosificación del lúpulo se reduce a través de la sustitución de las saltos con material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (rooibos), ciclopía (Honeybush) , o una combinación de éstos, o mediante la reducción gradual de la dosis de lúpulo mediante la adición simultánea de material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honeybush), o una combinación de estos, cuya adición de material vegetal equivale a la reducción de saltos de dosificación, hasta una cantidad de dosificación de lúpulo convencional máximo definido, a fin de crear sabores, aromas y sensación en la boca deseados.
18. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo a la reivindicación 16, caracterizado por que la extracción de los polifenoles desde el material vegetal se potencia durante el proceso de fermentación, cuyos polifenoles ayudan en la amplificación del sabor de la bebida alcohólica.
19. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 18, en el que la extracción de los polifenoles derivados del material vegetal se potencia durante la etapa de ebullición del mosto.
20. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 18 o 19, en el que los polifenoles extraídos actúan como un conservante natural, que mantienen o que extienden de este modo la vida útil del producto.
21. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 o 19, caracterizado por que la etapa de fermentación, alternativamente, el paso de la cocción del mosto, aumenta la eficacia de la extracción de polifenoles y se produce en un intervalo de temperatura de entre 10 grados centígrados y 90 grados centígrados, preferiblemente entre 10 grados centígrados y 20 grados centígrados.
22. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 16, caracterizado por que el material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), Ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, incluye partes de la planta, incluyendo la raíces, tallos, hojas, ramas, semillas, flores, frutas y corteza, o una combinación de éstos.
23. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 22, caracterizado por que el material vegetal es en su forma natural o una forma procesada.
24. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 24, caracterizado por que el material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honeybush), o una combinación de estos, se sustituye opcionalmente por el material vegetal de la familia Asteraceae , más específicamente phylicoides Athrixia (té de arbusto).
25. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 16, caracterizado por que la fuente de azúcar es almidón seleccionado a partir de cualquier grano de cereales malteados adecuados, tales como la cebada o el trigo o una combinación de los anteriores.
26. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los polifenoles extraídos de material vegetal seleccionado de las especies de Aspalathus linearis (Rooibos), ciclopía (Honcybush), o una combinación de estos, incluye compuestos de cualquiera de los grupos, flavonoides o no flavonoides.
27. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 27, caracterizado por que los flavonoides incluyen quercetina, luteolina, orientina, isoorientin, vitexina, isovitexina y aspalatina, y los no flavonoides incluyen alcoholes superiores tales como alcoholes de amilo.
28. El proceso mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 28, caracterizado por que alcoholes de amilo contribuyen a un aumento de la frutosidad en el sabor de la bebida de la cerveza de la reivindicación 16 según se sustituya o se reduzca la dosificación del lúpulo.
29. Un procedimiento mejorado para la fabricación de una bebida alcohólica de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la bebida alcohólica contiene al menos 1% (v / v) de alcohol.
30. Un tónico que comprende una la bebida alcohólica de bajo contenido de azufre fabricado sustancialmente de acuerdo con los procesos descritos en la reivindicación 1, caracterizado por que el tónico es útil como un agente antioxidante, agente inmunomodulador, o un agente quimio-preventivo.
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