CN112704170A - 一种大米蛋白饮料的制备方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种大米蛋白饮料的制备方法，包括原料预处理、粉碎与调浆、酶解、灭酶、调配、均质、灭菌和灌装工序。本发明所得大米蛋白饮料克服了大米蛋白亲水性差、口感粗糙、风味差的缺点，口感浓稠、细腻、爽滑。本发明以几乎不溶于水的大米蛋白粉为原料，通过小苏打水的溶胀作用和气流膨化处理，使大米蛋白形成多孔结构，可大大提高后续酶解改性的作用位点，而不是只能在分子表面作用，使酶解效率大大提高。本发明制得的大米蛋白粉饮料中蛋白含量可达到10％以上，可溶性蛋白含量小于1％，口感顺滑，适合有蛋白补充需求的消费人群，同时本发明也拓宽了大米蛋白原来的应用领域。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种大米蛋白饮料的制备方法。
背景技术：
大米蛋白是一种非常优质的蛋白原料，其营养远超过大豆、玉米、小麦蛋白，几乎可以和牛奶、鸡蛋蛋白相媲美，从生物学的角度考虑，大米蛋白的氨基酸组成合理，含有人体所需的多种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高于替他谷类，接近于理想模式。另外，由于大米蛋白的低抗原性特点，大米蛋白中不存在类似致敏因子，安全等级高，它是唯一可以免于过敏试验的谷物。因而，大米蛋白可应用于更为广泛的食物之中，针对各种需要补充蛋白的人群。
大多数消费者主要通过日常的大米主食补充大米蛋白，但是一般大米中的蛋白含量仅约6％左右，如果需要大量补充大米蛋白，就要食用高纯度的大米蛋白产品，目前常见的大米蛋白粉的蛋白含量可达80％～90％，但大多数大米蛋白粉都是以淀粉糖、味精、酒厂等产生的米渣蛋白为原料生产所得，如CN102150737B所述的以淀粉糖生产过程中产生的米渣为原料，经过调浆、磨浆、脱脂、酶解反应、分离洗涤和灭酶灭菌工艺流程，得到蛋白含量大于80％的大米蛋白。
由于大米蛋白的分子量较大，蛋白分子之间通过二硫键相互交联，导致大米蛋白的溶解性较差，上述无论淀粉糖、味精、酒的生产过程，都是使米中的蛋白在高温时液化、糖化，蛋白质在这个过程中不可逆变性、絮凝，使得以此原料生产做的的蛋白粉几乎完全不溶于水，口感粗糙，难于在食品，特别是饮料等水溶液中应用。
本发明的目的在于对上述大米蛋白进行改性，提高其亲水性，进而开发一种蛋白含量高，稳定性好，口感顺滑的大米蛋白饮料，丰富需要补充大米蛋白的人群的选择，并可进而将大米蛋白推广到其他水溶性产品中应用。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种大米蛋白饮料的制备方法，从而克服上述现有技术中的缺陷。
为实现上述目的，本发明提供了一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计10％～15％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.05％～0.1％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置30～60min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由80～100目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到5.0～6.5，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为16～24％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.01～0.03％，羧肽酶的添加量为0.01～0.05％，将上述物料混合均匀并加热到50～60℃酶解反应1.0～2.0h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度90～95℃，并在该温度下保持25～40min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在65～75℃条件下搅拌25～35min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在60～70℃、20～50Mpa条件下均质1～3次，均质后在0.2～1.2Mpa条件下脱气5～20min；
(7)灭菌，在130～145℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理10～30s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在85～95℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
所述步骤(1)气流膨化处理时压力控制在1.6～2.0Mpa，优选1.7～1.8Mpa。
所述步骤(1)中加入的小苏打溶液以大米蛋白粉重量计为12％～13％，其中小苏打溶液的质量浓度为0.07％～0.08％。
在本步骤中，添加质量分数为0.05％～0.1％的小苏打溶液，可以提高大米蛋白的亲水性，更快的吸水溶胀，若小苏打溶液添加量过低，或者溶液的浓度过低，则蛋白溶胀不充分，若添加量过高，或溶液浓度过高，则蛋白粉会发生明显得颜色加深情况，影响产品感官，因此，小苏打溶液的添加量为10％～15％，质量分数为0.05％～0.1％是合适的，优选地是添加量为12％～13％，质量分数为0.07％～0.08％。
此外，水份在高温高压条件下快速释压，水分汽化，使蛋白粉发生膨化，形成多孔结构，水分含量的高低，压力的大小，都影响膨化效果，水分含量不足，或者压力过小，则蛋白膨化效果差，若水分含量过高，升压所需时间长，若压力过高，对设备要求高，因此气流膨化添加的水量为10％～15％，作用压力为1.6～2.0MPa是合适的，优选地，添加量为12％～13％，压力位1.7～1.8MPa。
所述步骤(2)膨化后的大米蛋白粗粉碎到50～70目，往粗粉碎的大米蛋白中加入的水量使得大米蛋白浆料的质量浓度为18～20％。
在本步骤中，pH为5.0～6.5时适合后续酶解反应的进行，因此，所述料液的pH调节到5.0～6.5是合适的；所述的浓度以大米蛋白干重计质量浓度为16～24％的浆料，如果该质量浓度小于16％，则反应底物浓度较低，物料处理量大，处理效率相对较低；如果该质量浓度高于24％时，则物料粘度大，不得后续酶解过程的进行；因此，所述料液的质量浓度为16％～24％是合适的，优选地是18％～20％。
所述步骤(3)中添加的中性蛋白酶以大米蛋白浆料中固形物重量计为0.018～0.025％，羧肽酶以大米蛋白浆料中固形物重量计为0.03～0.04％，混合物料的酶解温度为53～56℃，酶解时间为1.4～1.6h。
在本步骤中，所述中性蛋白酶的酶活为50000～150000U/mL，羧肽酶的酶活为50000～100000U/mL；
往得到的大米蛋白浆料中加入以该浆料中固形物含量计0.01～0.03％的中性蛋白酶和0.01～0.05％的羧肽酶，如果这两种蛋白酶的添加量偏高，不但加大了酶的使用成本，而且反应速度过快，部分酶会优先与水解产生的部分水溶性小分子蛋白或肽反应，产生不良风味；如果这两种蛋白酶添加量偏低，则会出现由于酶加入量不够而延长酶解反应时间，甚至导致出现酶解反应不充分等问题，因此，中性蛋白酶的添加量为0.01～0.03％，羧肽酶的添加量为0.01～0.05％是合适的，优选地，中性蛋白酶的添加量为0.018～0.025％，羧肽酶的添加量为0.03～0.04％。
此外混匀浆料在温度50～60℃的条件下酶解1.0～2.0h，如果酶解温度过高或过低，都会导致中性蛋白酶和羧肽酶达不到最佳的酶活力，从而延长酶解时间，同时也影响酶解效率；同样地，如果酶解时间过短，酶解反应不能充分进行；如果酶解时间过长，生产能耗会明显增加，具有不良风味的小分子肽含量升高，因此，中性蛋白酶和羧肽酶的酶解温度为50～60℃，时间为1.0～2.0h是合适的，优选地，反应温度为53～56℃，反应时间为1.4～1.6h。
所述步骤(4)灭酶温度为92～94℃，灭酶时间为29～37min。
本步骤中，酶解料液置于温度90～95℃下反应25～40min，以达到灭酶的目的，如果灭酶温度与时间过低，则不能将中性蛋白酶和羧肽酶完全灭活；如果灭酶温度与时间过高，则灭酶温度太高，灭酶时间太长，从而增加生产能耗，因此，灭酶温度90～95℃与时间25～40min是合适的，优选地灭酶温度为92～94℃，灭酶时间为29～37min。
所述步骤(5)中糖类选用蔗糖、葡萄糖、果糖中的一种或是几种，辅料选用新甲基橙皮苷二氢查耳酮、罗汉果苷、糖蜜提取物、普鲁兰多糖、果胶、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素中的一种或是几种；各添加剂的作用主要是调整风味、遮蔽不良风味、提高稳定性。
所述步骤(6)均质时在62～69℃、25～37Mpa条件下均质1～3次。
与现有技术相比，本发明一方面具有如下有益效果：
(1)本发明以几乎不溶于水的大米蛋白粉为原料，通过小苏打水的溶胀作用和气流膨化膨化处理，使大米蛋白形成多孔结构，可大大提高后续酶解改性的作用位点，而不是只能在分子表面作用，使酶解效率大大提高。
(2)本发明使用的中性蛋白酶为内切酶，羧肽酶为外切酶，通过对大米蛋白的改性及酶解条件的控制，可以控制大米蛋白的酶解程度，在酶解效率大幅提高的情况下，既不使大米蛋白的大分子过度水解而产生苦味，也不会有过量的酶持续作用已经水解产生的小分子的肽，羧肽酶还具有脱苦味剂的作用，饮料配方中的新甲基橙皮苷二氢查耳酮也可以抑制苦味，糖蜜提取物可以修饰不良风味，使得最终得到的蛋白饮料没有蛋白水解造成的不良风味。
(3)本发明制得的大米蛋白粉饮料中蛋白含量可达到10％以上，可溶性蛋白含量小于1％，口感顺滑，营养充分，适合有蛋白补充需求的消费人群，同时本发明也拓宽了大米蛋白原来的应用领域。
具体实施方式：
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。
实施例1：
一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用蛋白干基含量为85.3％的食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计13％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.07％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置45min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白，其中膨化处理时压力为1.8Mpa；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由80目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到6.0，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为20％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.02％，羧肽酶的添加量为0.03％，将上述物料混合均匀并加热到55℃酶解反应1.5h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度95℃，并在该温度下保持30min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在70℃条件下搅拌30min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在65℃、30Mpa条件下均质2次，均质后在0.5Mpa条件下脱气20min；
(7)灭菌，在137℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理14s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在90℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
采用本实施例制备的大米蛋白饮料的蛋白含量约为11.1％，可溶性蛋白含量约为0.93％，口感顺滑且无不良风味。
实施例2：
一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用蛋白干基含量为85.3％的食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计10％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.1％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置35min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白，其中膨化处理时压力为1.7Mpa；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由85目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到6.5，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为24％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.03％，羧肽酶的添加量为0.05％，将上述物料混合均匀并加热到50℃酶解反应1.2h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度92℃，并在该温度下保持35min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在75℃条件下搅拌35min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在70℃、40Mpa条件下均质1次，均质后在0.8Mpa条件下脱气18min；
(7)灭菌，在140℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理18s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在93℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
采用本实施例制备的大米蛋白饮料的蛋白含量约为12.3％，可溶性蛋白含量约为0.90％，口感顺滑且无不良风味。
实施例3：
一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用蛋白干基含量为85.3％的食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计15％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.05％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置50min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白，其中膨化处理时压力为2.0Mpa；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由90目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到6.2，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为18％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.025％，羧肽酶的添加量为0.04％，将上述物料混合均匀并加热到56℃酶解反应1.8h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度93℃，并在该温度下保持38min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在68℃条件下搅拌28min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在68℃、45Mpa条件下均质2次，均质后在0.7Mpa条件下脱气16min；
(7)灭菌，在142℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理20s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在95℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
采用本实施例制备的大米蛋白饮料的蛋白含量约为10.8％，可溶性蛋白含量约为0.96％，口感顺滑且无不良风味。
实施例4：
一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用蛋白干基含量为85.3％的食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计12％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.06％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置48min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白，其中膨化处理时压力为1.6Mpa；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由88目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到5.8，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为22％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.015％，羧肽酶的添加量为0.035％，将上述物料混合均匀并加热到58℃酶解反应1.9h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度94℃，并在该温度下保持28min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在72℃条件下搅拌32min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在63℃、42Mpa条件下均质3次，均质后在1.0Mpa条件下脱气15min；
(7)灭菌，在135℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理15s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在88℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
采用本实施例制备的大米蛋白饮料的蛋白含量约为11.8％，可溶性蛋白含量约为0.91％，口感顺滑且无不良风味。
实施例5：
一种大米蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用蛋白干基含量为85.3％的食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计14％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.08％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置55min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白，其中膨化处理时压力为1.9Mpa；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由95目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到5.5，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为19％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计其中中性蛋白酶的添加量为0.01％，羧肽酶的添加量为0.01％，将上述物料混合均匀并加热到60℃酶解反应2h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度92℃，并在该温度下保持32min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在72℃条件下搅拌33min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在66℃、25Mpa条件下均质3次，均质后在1.2Mpa条件下脱气10min；
(7)灭菌，在130℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理30s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在92℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
采用本实施例制备的大米蛋白饮料的蛋白含量约为10.6％，可溶性蛋白含量约为0.95％，口感顺滑且无不良风味。
以上蛋白质含量根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》所述方法进行检测。
可溶性蛋白含量根据张水华主编《食品分析》(中国轻工业出版社)所述夸马斯亮蓝染料比色法所述的方法进行检测。
对比实施例：
根据现有技术利用米渣制取大米蛋白功能饮品的方法。
根据CN104256825B中描述的制备方法：(1)将米渣在50℃温水浸泡4h，除砂、筛子粗去水、过砂轮磨采用湿磨瞬间磨浆，磨浆后水分达到80％，过60目振动筛，再次除砂；(2)超声处理后的米浆过高压均质机，在40MPa的压力下细胞结构破碎，米浆粒径小于2微米；(3)将步骤(2)的米浆采用碟式离心机离心分离，得到轻相蛋白液以及重相淀粉液；(4)将步骤(3)得到的轻相蛋白液二次过高压均质机，保持100MPa压力20min；(5)将步骤(4)中的蛋白液在120℃下瞬间杀菌、经分离机分离浓缩、得到含有少量蛋白质的水和纯蛋白，将纯蛋白进行搅拌，并在95℃条件下干燥成型，得到大米蛋白粉；(6)将蛋白质浆中加入纯净水，使蛋白含量至1％，调节pH值，控制在6.9；(7)以每1吨饮料加10公斤淀粉的比例加入淀粉，升温至83℃，糊化0.5小时；(8)加入2％的白砂糖、0.02％的卡拉胶作为增稠剂、0.35％的微晶纤维素作为稳定剂，搅匀；加入0.75％含有司盘的植物油，至调和锅中乳化10分钟；加入风味剂、香精，搅拌均匀，保温在85℃；(9)将配置好的蛋白奶在压力为50MPa，温度为80℃的均质机均质细化；(10)将上述均质细化后的蛋白奶通过板式超高温灭菌机，温度132℃/3s，送之罐装包装，包装后再次灭菌，出成品。
按照此方法制得的大米蛋白饮料中的大米蛋白含量低于1％，口感粗糙。
从上次实施例1-5及对比实施例看，采用本发明制备的大米蛋白饮料蛋白含量高，口感细腻光滑且不易产生苦涩味。适合有蛋白补充需求的消费人群，同时本发明也拓宽了大米蛋白原来的应用领域。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (8)
1.一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用食品级大米蛋白粉为主料，往大米蛋白粉中加入以大米蛋白粉重量计10％～15％的小苏打溶液，其中小苏打溶液的质量浓度为0.05％～0.1％，将大米蛋白和小苏打溶液混合均匀并静置30～60min，将混合物料通过气流膨化处理得到膨化后的大米蛋白；
(2)粉碎与调浆，将膨化后的大米蛋白进行粗粉碎处理，往粗粉碎的大米蛋白中加入一定重量的水，采用磨浆设备将粗粉碎的大米蛋白磨成浆料并由80～100目筛网过滤，往过滤后的浆料中加入柠檬酸水溶液将浆料的PH调节到5.0～6.5，其中加入水的量使得大米蛋白浆料的质量浓度为16～24％。
(3)酶解，往大米蛋白浆料中添加中性蛋白酶和羧肽酶，以大米蛋白浆料中固形物重量计，其中中性蛋白酶的添加量为0.01～0.03％，羧肽酶的添加量为0.01～0.05％，将上述物料混合均匀并加热到50～60℃酶解反应1.0～2.0h，得到酶解料液备用；
(4)灭酶，将酶解料液加热至温度90～95℃，并在该温度下保持25～40min使酶灭活，得到灭酶料液备用；
(5)调配，以重量计，取灭酶料液600～800份，往灭酶料液中添加80～120份的糖类、10～100份的辅料，加水补足至总溶液为1000份，在65～75℃条件下搅拌25～35min，使物料溶解并混合均匀，得到调配大米蛋白浆料备用；
(6)均质，将调配大米蛋白浆料用均质机在60～70℃、20～50Mpa条件下均质1～3次，均质后在0.2～1.2Mpa条件下脱气5～20min；
(7)灭菌，在130～145℃条件下使用超高温瞬时杀菌设备UHT对均质并脱气后的物料进行灭菌处理10～30s，得到灭菌处理的大米蛋白浆料备用；
(8)灌装，将灭菌处理后的大米蛋白浆液在85～95℃、无菌条件下进行灌装，封口并冷却后得到大米蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)气流膨化处理时压力控制在1.6～2.0Mpa，优选1.7～1.8Mpa。
3.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中加入的小苏打溶液以大米蛋白粉重量计为12％～13％，其中小苏打溶液的质量浓度为0.07％～0.08％。
4.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)膨化后的大米蛋白粗粉碎到50～70目，往粗粉碎的大米蛋白中加入的水量使得大米蛋白浆料的质量浓度为18～20％。
5.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中添加的中性蛋白酶以大米蛋白浆料中固形物重量计为0.018～0.025％，羧肽酶以大米蛋白浆料中固形物重量计为0.03～0.04％，混合物料的酶解温度为53～56℃，酶解时间为1.4～1.6h。
6.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)灭酶温度为92～94℃，灭酶时间为29～37min。
7.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中糖类选用蔗糖、葡萄糖、果糖中的一种或是几种，辅料选用新甲基橙皮苷二氢查耳酮、罗汉果苷、糖蜜提取物、普鲁兰多糖、果胶、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素中的一种或是几种。
8.根据权利要求1所述的一种大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)均质时在62～69℃、25～37Mpa条件下均质1～3次。
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