CN1942112A - 酸性饮料组合物和利用含水蛋白组分制造它的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酸性饮料组合物，其包含：(A)水合蛋白稳定剂；(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；和(C)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：(1)由含蛋白物质制备含水提取物，(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，(4)将上述悬浮液的pH值调节到约4.0至约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和任选(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。本发明还公开了几种制备酸性饮料组合物的方法。

Description

酸性饮料组合物和利用含水蛋白组分制造它的方法
技术领域
本发明涉及制备基于蛋白质的酸性饮料的方法，该饮料柔和(Smooth)、味道好、可口并且具有良好的储藏稳定性。含水蛋白质代替一般的无水蛋白质用作蛋白源。
背景技术
汁液和其它酸性类汁饮料是大众化的商品。消费者对于营养健康饮料的需求使得人们开始研制含有蛋白质的营养汁液或者类汁饮料。除了饮料组分提供的养分之外，蛋白质还提供营养。最近发现某些蛋白质除了提供营养之外，还具有特定的健康益处。例如，由于可以结合健康饮食有效降低血液胆固醇浓度，大豆蛋白已经得到了美国食品与药物管理局的认可。与此相应，消费者对含有提供上述特定健康益处的蛋白质的酸性类汁饮料的需求日益增大。
然而，将蛋白质加入到酸性饮料中的障碍在于蛋白质在含水酸性环境中的相对不溶性。绝大部分通常应用的蛋白质(比如大豆蛋白和酪蛋白)在酸性pH值下具有等电点。由此，蛋白质在酸性饮料pH值时或者接近酸性饮料pH值时几乎不溶于含水液体。例如，大豆蛋白的等电点为pH值4.5和酪蛋白的等电点为pH值4.7，而最通常汁液的pH值为3.7～4.0。因此，这些蛋白质倾向于在酸性包含蛋白质的饮料中作为沉积物沉淀出来，这是不期望的饮料性能。
将蛋白质稳定成在含水酸性环境中的悬浮液的蛋白稳定剂用于克服由蛋白质不溶性带来的问题。果胶是通常应用的蛋白质稳定剂。然而，果胶是一种昂贵的食品成分，含蛋白质的含水酸性饮料的制造商期望较为低廉的稳定剂，其中为了使稳定剂较为低廉，所需果胶的量或者被降低或者被消除。
大多数基于蛋白质的汁液饮品都由无水蛋白质源制成，包括酪蛋白、乳清和大豆蛋白。因为蛋白质被进行喷雾干燥，获得了粉末，因此无水蛋白源的优点在于其贮存体积小、在生产期间易于装运和便于处理。然而，在喷雾干燥期间干燥的蛋白质粉末要经受高热处理，这会引起一些功能损失，特别是其在汁液饮品中的溶解性。对于稳定的酸性蛋白质汁液饮品，溶解性是关键性因素。
豆浆是可以用于汁液饮品中的另一种原料，然而，由于豆浆的蛋白质含量低以及其具有豆腥味，限制了豆浆在汁液饮料中的应用。
本发明的优点在于虽然大豆蛋白用于酸性饮料中，但是大豆蛋白并不需要经受喷雾干燥步骤。在喷雾干燥工艺之前获得的液体大豆蛋白具有高蛋白质浓度和完全的功能。由此，可以将其用于酸性饮料中，该酸性饮料在环境温度下在长期存储时间内将具有高度稳定性。由于不存在经喷雾干燥工艺产生的相变，因此液体大豆蛋白将保持其全部功能。喷雾干燥步骤倾向于降低蛋白质在酸性饮料中的溶解度，随后在酸性饮料中产生大量的不溶性颗粒。
使用液体大豆蛋白的优点在于与干燥蛋白产品相比较低的密度使得酸性饮料悬浮更为稳定。通过消除喷雾干燥步骤，运送液体蛋白质增加的成本将会部分得到抵消。
美国专利No.3,995,071(Goodnight，Jr.等人，1976年11月30日)提供了一种制备具有低植酸含量的改良纯化大豆蛋白的方法。该参考文献的特征包括直接将含水蛋白质并入到特定食谱和食物制品中，因为已经发现了当将含水蛋白质以液体形式直接加入到最终组合物中，而不是在与其它成分合并之前应用中间干燥步骤时，改良的营养性能、功能(物理性能)和味道将会得到实现。
美国专利No.5,286,511(Klavons等人，1994年2月15日)提供了一种通过悬浮大豆蛋白颗粒而混浑(clouded)的饮料(比如橙汁)，其中蛋白质颗粒通过果胶而防止集结到沉降点。果胶通过以下方式抑制蛋白质沉淀析出：其吸附到单个蛋白质颗粒上和使得蛋白质颗粒总体带负电荷，导致颗粒互相排斥，从而防止蛋白质颗粒集结和从悬浮液中沉淀析出。果胶还增加了饮料的粘度，这有助于消除蛋白质颗粒的重力作用。
美国专利No 6,221,419(Gerrish，2001年4月24日)涉及稳定蛋白质的果胶，特别是用于稳定存在于含水酸牛奶饮品中的蛋白质的果胶。应当理解，果胶的加入对酸牛奶饮品的性能兼具合宜的影响和不期望的影响。虽然果胶可以充当稳定剂防止酪蛋白颗粒的沉降或者乳清分离，但是它也具有由于其交联而增加饮品的粘度的缺点，同时天然共存的钙阳离子会使得饮品不可口。可以看到，缺乏果胶时，在两种饮料情形中都存在由酪蛋白颗粒的不稳定性而引起的显著沉降，这还会导致相对较高的粘度。当某一浓度的果胶加入之后，酪蛋白颗粒就会变得稳定，不产生沉降，在此之后增加果胶浓度对沉降影响很小。关于饮品的粘度，通过稳定酪蛋白颗粒它也存在显著下降，但是由于通过共存的钙阳离子交联过量果胶，饮料粘度然后几乎会立即开始上升。这种增加的粘度是不期望的，因为它会导致饮料具有不良的感官特性。基于作为整体的饮料重量，该范围非常狭窄，仅仅为按重量计0.06％的果胶。低于此工作范围，沉降是一个显要的问题，而如果高于此范围，饮料的粘度会不期望地高。
发明概述
本发明涉及酸性饮料组合物，其包含：
(A)水合蛋白稳定剂；
(B)至少一种调味品，其包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；和
(C)含水蛋白物质的浆液，其中含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白质物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白质物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和任选地
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
还公开了几种制备酸性饮料组合物的方法。第一种方法包含：
形成预掺混物(I)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；
和混合预掺混物(I)与
(C)含水蛋白物质的浆液，其中含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白质物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白质物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；
从而形成掺混物和
对掺混物进行巴氏杀菌和均质化；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
第二种制备酸性饮料组合物的方法包含：
形成预掺混物(I)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；和
形成预掺混物(II)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂；和
(C)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；和
将预掺混物(I)与预掺混物(II)混合，从而形成一种掺混物；和
对上述掺混物进行巴氏杀菌和均质化；
其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
第三种制备酸性饮料组合物的方法，该方法包含：
形成预掺混物(III)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(C1)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液；和混合预掺混物(III)与
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；
从而形成一种掺混物；和
对上述所得掺混物进行巴氏杀菌和均质化；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
附图简述
图1是生产典型的含蛋白酸性饮料的工业上广泛范围的方法的方块流程图，其中将无水蛋白质水合成蛋白浆液，将无水稳定剂水合成稳定剂浆液，和将上述两种浆液掺合在一起，并且将剩余成分加入其中，随后进行巴氏灭菌和均质化。
图2是生产含蛋白酸性饮料的本发明第一种方法的方块流程图，其中将无水稳定剂水合成稳定剂浆液，和将调味品加入到所述稳定剂浆液中，从而形成预掺混物(I)浆液。制备作为蛋白浆液(组分(C))的非干燥含水蛋白。将预掺混物(I)浆液与非干燥含水蛋白浆液掺混在一起，随后根据本发明原理进行巴氏灭菌和均质化。
图3是生产含蛋白酸性饮料的本发明第二种方法的方块流程图，其中将无水稳定剂浆液水合成稳定剂浆液，和将调味品加入到所述稳定剂浆液中，从而形成预掺混物(I)浆液。制备作为蛋白浆液的非干燥含水蛋白质，和将部分无水稳定剂浆液加入其中，从而形成预掺混物(II)浆液。将预掺混物(I)浆液与预掺混物(II)浆液掺合在一起，随后根据本发明原理进行巴氏灭菌和均质化。
图4是生产含蛋白酸性饮料的本发明第三种方法的方块流程图，其中将无水稳定剂水合成稳定剂浆液(A)，和将非干燥、非巴氏杀菌的含水蛋白质作为蛋白浆液(C1)加入到所述稳定剂浆液中，从而形成预掺混物(III)浆液。将预掺混物(III)浆液与调味品物(B)掺合在一起，随后根据本发明原理进行巴氏灭菌和均质化。
发明详述
基于蛋白质的酸性饮料通常通过稳定剂进行稳定，所述稳定剂通过可能的立体稳定化和静电排斥机制提供稳定的悬浮液。图1是指蛋白质稳定酸性饮料的标准加工条件。在位置1，或者将稳定剂单独水合为2～3％的浆液，或者将其与食糖掺合从而给出pH值为3.5的稳定剂浆液。在位置5，首先在环境温度下将无水蛋白粉末分散在水中和在高温下使其水合一段时间。在位置5处的pH值大约为中性。在位置10处，将得自位置1的水合稳定剂浆液和得自位置5的水合蛋白浆液混合在一起，在搅拌下混合10分钟。在位置10处的pH值大约为7。在位置20处，将其它成分(比如另外的食糖、果汁或者蔬菜汁)和各种酸(比如磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等等)加入其中，从而使得pH值达到约3.8。在位置30处，在195下对所含物质巴氏杀菌30秒，然后首先在2500磅/平方英寸下进行均质化，随后在500磅/平方英寸下进行均质化。在位置40处对容器进行热填充和冷却，从而在位置50处给出pH值为3.8的产品。该方法的问题在于，在稳定剂与蛋白质混合之后，所得掺混物的pH值接近中性，并且稳定剂可能潜在地会通过β-消除进行降解，特别是在加热条件下。这导致稳定剂分子量降低和当后来pH值降低时稳定剂稳定蛋白质的能力甚至得到大大降低。稳定剂仅仅在室温下是稳定的。随着温度的增加，开始β消除，这导致链断裂和稳定剂提供稳定悬浮液的能力非常迅速的降低。
在本发明中，水合蛋白稳定剂(A)和调味品(B)被合并成预掺混物(I)，并且其或者与非干燥含水蛋白物质(C)的浆液组合在一起，或者与水合蛋白稳定剂(A)和非干燥含水蛋白物质(C)的预掺混物(II)组合在一起。图2和图3涉及这些工艺。在图4中，水合蛋白稳定剂(A)和非干燥、非巴氏杀菌的含水蛋白浆液(C′)被合并成预掺混物(III)，并且与调味品(B)合并。
图2概述了本发明的第一种方法。在位置101处，稳定剂被水合成0.5～10％分散体，其中有或者没有食糖。在位置101处的pH值为3.5。在位置102处，将调味品(B)(比如另外的食糖、果汁、蔬菜汁)、各种酸(比如磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等等)加入其中，并且在高温下对所含物质进行混合，从而形成预掺混物(I)。含水蛋白浆液在位置104处进行制备。此浆液并不经受喷雾干燥条件。在位置105处对此浆液进行巴氏杀菌，从而给出组分(C)。在位置105处的pH值为约4～约6。在位置110处，将来自位置105处的巴氏杀菌浆液和来自位置102处的预掺混物(I)掺合在一起，并且另外加入酸，使得其pH值为3.8。在位置130处，在180的温度下将所含物质巴氏杀菌30秒并且在两个阶段内对其进行均质化——2500磅/平方英寸的高压阶段和随后的500磅/平方英寸的低压阶段。在位置140处，对容器进行热填充和冷却，从而在位置150处给出pH值为3.8的产品。
图3概述了本发明的第二种方法。在图3中，含水蛋白浆液在位置204处进行制备。此浆液并不经受喷雾干燥条件。在位置205处对此浆液进行巴氏杀菌，从而给出组分(C)。在位置205处的pH值为约4～约6。在位置203处，对全部稳定剂组分(A)的部分(约30％)进行水合，稍稍混合，然后将其加入到组分(C)中，从而在位置206处形成预掺混物(II)。在位置206处的pH值为约6.5。在位置201处对剩余的稳定剂进行水合，其中不加入食糖。在位置201处的pH值为3.5。在位置202处，将调味品(B)(比如另外的食糖、果汁、蔬菜汁)、各种酸(比如磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等等)加入其中，并且在高温下对所含物质进行混合，从而形成预掺混物(I)。在位置210处，将来自位置202的预掺混物(I)浆液与来自位置206的预掺混物(II)浆液混合在一起，另外加入酸，使得其pH值为3.8。在位置230处，在195下将所含物质巴氏杀菌30秒并且在两个阶段内对其进行均质化——2500磅/平方英寸的高压阶段，随后500磅/平方英寸的低压阶段。在位置240处对容器进行热填充和冷却，从而在位置250处给出pH值为3.8的产品。
图4概述了本发明的第三种方法。在图4中，在位置303处对未经巴氏杀菌的含水蛋白浆液进行制备，从而得到(C1)。此浆液并不经受喷雾干燥条件。在位置303处的pH值为约4～约6。在位置301处，将稳定剂水合成pH值为3.5的0.5～10％浆液，其中加入或者未加入食糖，然后在位置310处将其加入到组分(C1)中，从而形成预掺混物(III)。在位置320处，将调味品(B)(比如另外的食糖、果汁、蔬菜汁)、各种酸(比如磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等等)加入其中，并且对所含物质进行混合。在位置330处，在195下将所含物质巴氏杀菌30秒并且在两个阶段中对其进行均质化——2500磅/平方英寸的高压阶段，随后500磅/平方英寸的低压阶段。在位置340处对容器进行热填充和冷却，从而在位置350处给出pH值为3.8的产品。
组分(A)
本发明应用稳定剂，和所述稳定剂是亲水胶体，其包含藻酸盐、微晶纤维素、结冷胶(jellan gum)、他拉胶、角叉菜胶、瓜耳豆胶、刺槐豆荚胶、黄原胶、纤维素胶(cellulose gum)和果胶。优选的亲水胶体为果胶。在此使用的术语“果胶”是指主要由部分甲氧基化的聚半乳糖醛酸组成的中性亲水胶体。在此使用的术语“高甲氧基果胶”是指甲氧基酯化度为百分之五十(50％)或者更高的果胶。用于本发明中的高甲氧基(HM)果胶是市售可获得的。一个供应商为Copenhagen Pectin A/S，Hercules Incorporated的分公司，DK-4623，Lille Skensved，Denmark。其产品名称为Hercules YM100L、HerculesYM100H、Hercules YM115L、Hercules YM115H和HerculesYM150H。Hercules YM100L含有约56％的半乳糖醛酸，其中约72％(±2％)的半乳糖醛酸进行了甲基化。另一个供应商是Copenhagen的Danisco A/S，Denmark，他们供应产品AMD783。
在制备酸性饮料之前需要对稳定剂(A)进行水合。为了水合稳定剂，以形成浆液的充分量加入水。在室温和高剪切力下对所得浆液进行混合并且再将其加热至140～180保持10分钟。在此固体浓度下，稳定剂获得了最大程度的水合。由此，在此浓度下，浆液中的水得到了最有效地应用。此时或者稍后，可以将甜味剂加入其中，或者将部分甜味剂在此加入其中，而且在后来再加入。优选的甜味剂包含蔗糖、玉米糖浆，并且可以包含葡萄糖、高果糖玉米糖浆和人工甜味剂。
组分(B)
蛋白物质自身可以具有不期望的余味或者不期望的味道。调味品(B)的功能是屏蔽蛋白物质(C)的任何不利味道，从而使酸性饮料组合物散发出宜人的味道。所述调味品(B)包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯、磷酸或者其组合。
作为汁液，果汁和/或蔬菜汁可以完全以液体、液体浓缩物、浓汁或者其它改良的形式加入。得自于水果和/或蔬菜的液体在用于汁液产品中之前可以进行过滤。所述果汁可以包括得自于番茄、浆果、柑桔类水果、瓜和/或热带水果的汁液。可以使用单一果汁或者果汁掺混物。所述蔬菜汁可以包括许多种不同的蔬菜汁。可以用于本发明的许多具体汁液的一些实例包括得自于以下物质的汁液：所有类型的浆果、红醋栗、杏、桃子、油桃、李子、樱桃、苹果、梨、橙、葡萄柚、柠檬、酸橙、橘子、桔、橘柚、香蕉、菠萝、葡萄、番茄、大黄、黑李子、无花果、石榴、西番莲果、番石榴、阳桃kiwi、金橘、芒果、鳄梨、所有类型的瓜、番木瓜、芜菁、芜菁甘蓝、胡萝卜、卷心菜、黄瓜、南瓜、芹菜、萝卜、豆芽、苜蓿芽、竹笋、豆和/或海藻。可以理解，为了获得酸性饮料的期望味道，可以将一种或多种水果、一种或多种蔬菜和/或一种或多种水果与蔬菜加入到酸性饮料中。
水果和蔬菜味道也可以起调味品(B)的作用。已经发现水果调味剂可以中和蛋白物质的余味。所述水果调味剂可以是天然和/或人工调味剂。可以理解，当与其它调味剂物质(比如蔬菜调味剂)一起应用以增强酸性饮料的特征味道和屏蔽可能来源于蛋白物质的任何不期望味道时，水果调味剂可以得到最佳应用。
组分(C)
所述蛋白物质为含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和
任选地
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌。
在(C)(5)中，当巴氏杀菌发生时，产生的组分为组分(C)。当(C)(5)不存在时，即不存在巴氏杀菌步骤，产生的组分为组分(C1)。
所述蛋白物质可以是任何至少部分不溶于含水酸性液体的植物或者动物蛋白，优选至少部分不溶于pH值为3.0～5.5的含水酸性液体，并且最优选至少部分不溶于pH值为3.5～4.5的含水酸性液体。在此使用的“部分不溶”蛋白物质是指在特定pH值下，以所述蛋白物质的重量计，含有至少10％不溶性物质的蛋白物质。优选用于本发明组合物中的蛋白物质包括大豆蛋白物质、酪蛋白或者酪蛋白酸酯、玉米胶蛋白物质(特别是玉米胶蛋白)和小麦面筋。优选蛋白质还包括乳品乳清蛋白(特别是甜乳品乳清蛋白)和非乳品乳清蛋白(比如牛血清蛋白、蛋清白蛋白和植物乳清蛋白(即，非乳品乳清蛋白)(比如大豆蛋白)。
必要的是，所述蛋白物质不必进行喷雾干燥步骤。用于本发明的蛋白物质不是无水蛋白物质，而是仍然为含水形式的蛋白物质。也就是说，蛋白质经过了巴氏杀菌而未进行干燥。在喷雾干燥工艺中已经受高热处理的无水蛋白粉末导致了一些功能损失，特别是其在汁液饮品中的溶解性上。溶解性是稳定的酸性蛋白质汁液饮品的关键性因素。
可用于本发明的大豆蛋白物质为大豆粉、大豆浓缩物，并且最优选为大豆蛋白离析物。所述大豆粉、大豆浓缩物和大豆蛋白离析物都由大豆原料形成，所述大豆原料可以为大豆或者大豆衍生物。优选所述大豆原料或者为豆饼、豆屑、豆粕、大豆压片或者为这些物质的混合物。所述豆饼、豆屑、豆粕或压片可以根据本领域的常规工艺由大豆形成，其中豆饼和豆屑通过挤压或者溶剂提取大豆中大豆油部分得到形成，大豆压片通过破裂、加热和压片大豆以及通过溶剂提取降低大豆含油量而得到形成，和豆粕通过研磨豆饼、豆屑或者大豆压片形成。
大豆粉、大豆浓缩物和大豆蛋白离析物描述如下，它们含有基于“无水分基准”(mfb)的蛋白质范围，其中“无水分基准”意味着要进行干燥步骤。在含水状态下，大豆粉、大豆浓缩物和大豆蛋白离析物的蛋白质范围是未知的。然而，如果对大豆粉、大豆浓缩物和大豆蛋白离析物进行干燥，那么它们就具有如上所述的基于无水分基准的蛋白质范围。
在此使用的术语“大豆粉”是指粉碎形式的脱脂大豆物质，优选其含有小于1％的油，由具有使颗粒能够穿过No.100筛目(U.S.标准)筛的粒径的颗粒组成。所述豆饼、豆屑、大豆压片、豆粕或者这些物质的混合物都可以通过常规的大豆研磨工艺粉碎成大豆粉。基于无水分基准(mfb)，大豆粉的大豆蛋白含量为约49％～约65％。优选将大豆粉研磨得非常细，最优选使得其中小于约1％的粉保留在300筛目(U.S.标准)筛上。
在此使用的术语“大豆浓缩物”是指含有约65％～约72％大豆蛋白(mfb)的大豆蛋白物质。优选大豆浓缩物由市售脱脂大豆压片物质形成，从大豆压片物质中大豆油已经通过溶剂提取得到了消除。大豆浓缩物通过酸浸提法或者醇浸提法得以产生。在酸浸提法中，用pH值为约大豆蛋白等电点的含水溶剂对大豆压片物质进行洗涤，优选pH值为约4.0～约5.0，并且最优选pH值为约4.4～约4.6。上述等电洗涤从压片中除去了大量的水溶性碳水化合物以及其它水溶性组分，但是没有除去什么蛋白质和纤维，从而形成了大豆浓缩物。在等电洗涤后并不对大豆浓缩物进行干燥。在醇浸提法中，用乙醇水溶液对大豆压片物质进行洗涤，其中在乙醇水溶液中乙醇以按重量计约60％的量存在。蛋白质和纤维仍然不溶于其中，但是碳水化合物、大豆蔗糖、水苏糖和棉子糖从脱脂压片中得到了浸提。在含水醇中可溶的大豆糖与不溶性蛋白质和纤维得到了分离。并不对在含水醇相中不溶的蛋白质和纤维进行干燥。
在此使用的术语“大豆蛋白离析物”是指含有至少约90％或者更高蛋白质含量的大豆蛋白物质，并且优选含有约92％或者更高的蛋白质含量(mfb)。大豆蛋白离析物典型地由原料形成，比如其中豆油被提取从而留下豆粕或者压片的脱脂大豆物质。更具体而言，可以首先将大豆粉碎或者磨碎，然后使其通过常规的榨油机。然而，优选通过用脂族烃(比如己烷或者其共沸物)进行溶剂提取从而除去含在大豆中的豆油，这些都是用于除去豆油的常规技术。然后，为了提取蛋白质，将脱脂大豆蛋白物质或者大豆压片置于水浴中，从而提供pH值至少为约6.5的混合物，更优选为约7.0～10.0。典型地，如果期望将pH值升高至6.7以上，可以使用各种碱性试剂升高pH值，比如氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙或者其它通常接受的食品级碱性试剂。通常优选pH值高于约7.0，这是因为碱性提取有利于增加蛋白质的溶解作用。
一般地，蛋白质含水提取物的pH值至少为约6.5，并且优选为约7.0～10.0。含水提取剂与植物蛋白物质的重量比通常为约20∶1，并且优选为约10∶1的比例。在另一实施方案中，植物蛋白用水从研磨、脱脂的压片中提取出来，即，没有进行pH值调节。
在获得用于本发明中的大豆蛋白离析物时，还可以合宜的在含水提取步骤期间应用高温(进行或者不进行pH值调节)，从而促进蛋白质的溶解作用，但是如果期望，环境温度同样是令人满意的。可以使用的提取温度范围可以为环境温度直至高达约120，优选的温度为90。提取期间是非限制性的，可以适宜地使用约5～120分钟的时期，同时优选的时间为约30分钟。在对植物蛋白物质进行提取之后，可以将含水蛋白提取物贮存到接受罐或者适宜的容器中，同时对在第一次水溶液提取步骤中不溶的固体进行第二次提取。通过从第一步骤残余的固体中彻底提取蛋白质，这提高了提取工艺的效率和产率。
从两个提取步骤中合并的含水蛋白质提取物，不进行pH值调节或者将其pH值调节至至少6.5(或者优选约7.0～10)，然后，通过将提取物的pH值调节至蛋白质的等电点或者接近蛋白质的等电点，对上述含水蛋白质提取物进行沉淀，从而形成不溶性的凝乳沉淀。取决于所使用的植物蛋白物质，所调节的蛋白提取物的实际pH值将会变化，但是对于大豆蛋白，其pH值典型地为约4.0～5.0。所述沉淀步骤可以通过加入常规的食品级酸性试剂得到方便地进行，所述食品级酸性试剂比如乙酸、硫酸、磷酸、盐酸或者任何其它适宜的酸性试剂。大豆蛋白从酸化提取物中沉淀出来，然后将其与提取物分离。可以用水对分离的蛋白质进行洗涤，从而从蛋白物质中除去残余的可溶性碳水化合物和残渣，和通过加入比如氢氧化钠或者氢氧化钾的碱性试剂可以将残余的酸中和至pH值为约4.0～约6.0，从而形成含水蛋白物质的浆液。此时，任选对含水蛋白物质进行巴氏杀菌步骤。巴氏杀菌步骤会杀死可能存在的微生物。巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒、在至少190的温度下进行至少30秒或者在至少195的温度下进行至少60秒。如果不进行巴氏杀菌，那么含水蛋白被定义为组分(C1)。如果进行巴氏杀菌，那么含水蛋白被定义为组分(C)。此时，典型地随后利用常规的干燥方法对分离的蛋白质进行干燥，从而形成大豆蛋白离析物。然而，在本发明中，必须的是大豆蛋白离析物为含水大豆蛋白离析物。
优选对用于本发明中的含水蛋白物质进行修饰，以增强蛋白物质的特性。所述修饰为本领域用于改良蛋白物质应用或者特性所熟知的修饰，包括但不限于变性和水解蛋白物质。
可以对含水蛋白物质进行变性和水解，以降低其粘度。蛋白物质的化学变性和水解在本领域中是公知的，典型地由以下组成：在控制pH值和控制温度条件下，在含水溶液中用一种或多种碱性试剂将含水蛋白物质处理一段足以使蛋白物质变性和水解至期望程度的时间。用于蛋白物质化学变性和水解的典型条件是：pH值最高达约10，优选最高达约9.7；温度为约50℃～约80℃，时间为约15分钟～约3小时，其中含水蛋白物质的变性和水解在更高的pH值和温度条件下发生得更快。
含水蛋白提取物的水解也可以通过用能够水解蛋白质的酶处理含水蛋白提取物而得到实现。许多酶是在本领域已知的水解蛋白物质的酶，包括但不限于，真菌蛋白酶、果胶酶、乳糖酶和胰凝乳蛋白酶。酶水解可以通过以下得到实现：将足够量的酶加入到含水蛋白物质的含水分散体中，所述足够量的酶典型地为基于含水蛋白提取物重量约0.1％～约10％的酶，并且在典型地为约5℃～约75℃的温度和典型地为约3～约9的pH值下对所述酶和含水蛋白提取物进行处理，在此条件下酶在足以水解含水蛋白提取物的时间内是活性的。在充分水解发生之后，通过将温度加热到高于75℃使酶失活，和通过将溶液的pH值调节至蛋白物质的等电点附近，使蛋白质提取物从含水提取物中沉淀出来。可以用于本发明水解中的酶包括但不限于，bromolein和alcalase。
大豆蛋白物质的矿物质富集或者增浓也是理想的。通过加入碱土金属磷酸盐(作为磷酸镁或者磷酸钙)对所述含水蛋白物质进行修饰。优选磷酸钙。典型地将磷酸快速加入到碱土金属氢氧化物(比如氢氧化钙)的含水浆液中，同时使用超声处理或者均质化。超声处理和均质化用于降低形成的磷酸钙的粒径，并且还提供了使得所有的氢氧化钙与磷酸接触的机械能。
用于本发明方法中的酪蛋白蛋白物质通过凝结脱脂乳的凝乳进行制备。所述酪蛋白通过酸致凝结、自然变酸或者粗制凝乳酶凝固得到凝结。为了实现酪蛋白的酸致凝结，将适宜的酸(优选盐酸)加入到牛奶中，从而将牛奶的pH值降低至酪蛋白的等电点附近，优选降低至pH值为4.0～5.0，并且最优选降低至pH值为4.6～4.8。为了通过自然变酸实现凝结，将牛奶保存在桶中以使其发酵，使得乳酸得以形成。使牛奶发酵一段足够长的时间，从而使得形成的乳酸凝结成在牛奶中的相当大部分的酪蛋白。为了使用粗制凝乳酶实现酪蛋白的凝结，将充分量的粗制凝乳酶加入到牛奶中，从而沉淀出牛奶中的相当大部分的酪蛋白。酸致凝结的酪蛋白、自然变酸的酪蛋白和粗制凝乳酶沉淀的酪蛋白都可以市场购买于许多制造商或者供应源。
用于本发明中的玉米胶蛋白物质包括玉米面筋粉，并且最优选为玉米胶蛋白。玉米面筋粉可以由常规的玉米精制工艺得到，并且可以市场购买到。玉米面筋粉含有约50％～约60％的玉米胶蛋白和约40％～约50％的淀粉。玉米胶蛋白是市售的纯化的玉米胶蛋白，其可以通过用稀释的醇提取玉米面筋粉得到，优选所述稀释的醇为稀释的异丙醇。
用于本发明方法中的小麦蛋白物质包括小麦面筋。小麦面筋可以由常规的小麦精制工艺得到，并且可以市场购买到。
以下实施例1～5，作为本发明的一部分，都涉及组分(C)或者组分(C1)的制备。
具体实施方式
实施例1
向提取罐中加入100磅脱脂大豆压片和1000磅水。将上述物质加热至90并且将充分量的氢氧化钙加入其中，从而将pH值调节至9.7。由此提供的水与压片的重量比为10∶1。将压片与提取物分离，并且用600磅(lbs.)pH值为9.7和温度为90的水对其进行再提取。上述第二提取步骤提供的水与压片的重量比为6∶1。通过离心将压片除去，将第一和第二提取物合并并且用盐酸或者磷酸将其pH值调节至4.5，由此形成了沉淀蛋白凝乳和可溶性的含水的乳清。通过在转速为4,000rpm的CH-14离心机和转速为3,000rpm的SharplesP3400离心机中进行离心和洗涤，将酸沉淀的水不溶性凝乳从含水乳清中分离出来。将蛋白凝乳以10～12％的固体浓度再悬浮于水中，并且用氢氧化钠将其pH值调节至5.2，使得蛋白质得到部分溶解。所得产品为未进行巴氏杀菌的含水蛋白质。
实施例2
向提取罐中加入100磅脱脂大豆压片和600磅水。将上述物质加热至90并且将充分量的氢氧化钙加入其中，从而将pH值调节至9.7。由此提供的水与压片的重量比为6∶1。将压片与提取物分离，并且用400磅pH值为9.7和温度为90的水对其进行再提取。上述第二提取步骤提供的水与压片的重量比为4∶1。通过离心将压片除去，将第一和第二提取物合并并且用磷酸将其pH值调节至4.5，由此形成了沉淀蛋白凝乳和可溶性的含水的乳清。通过在转速为4,000rpm的CH-14离心机和转速为3,000rpm的Sharples P3400离心机中进行离心和洗涤，将酸沉淀的水不溶性凝乳从含水乳清中分离出来。将蛋白凝乳以10～12％的固体浓度再悬浮于水中，从而得到了稀释的凝乳。将氢氧化钠和氢氧化钾的含水掺混物加入到上述稀释的凝乳中，从而将其pH值调节至9.0。将上述碱金属处理的物质加热至约145并且将10％的Alcalase溶液加入其中。将用酶进行处理的浆液混合30分钟并且用所述碱金属(alkali)掺混物将其pH值保持在9.0。在碱金属处理完成之后再保持22分钟之后，将0.1％的bromolain溶液加入其中。保持22分钟之后，将盐酸和磷酸的混合物加入其中，从而将其pH值调节至5.54。在305下将上述内含物质巴氏杀菌9秒钟，从而得到含水蛋白物质。
实施例3
除以下区别之外，重复实施例1的方法。在氢氧化钠和氢氧化钾的混合物水溶液首次加入之后，将固体总量为3.4％的新近制备的磷酸钙含水浆液加入其中。获得的产品为钙增浓的含水蛋白物质。
实施例4
将如实施例1所制备的酸沉淀蛋白凝乳稀释至固体总量为18％。将上述内含物质加热至高于100。将固体总量为0.015％的菠萝蛋白酶加入其中并且将上述内含物质混合。将氢氧化钠和氢氧化钾的含水掺混物加入到上述稀释的凝乳中，从而将其pH值调节至8.4。将新近制备的固体总量为3.4％的磷酸钙含水浆液加入其中，并且使内含物质保持在高于10020分钟。在265下将上述内含物质巴氏杀菌9秒。将固体总量为0.015％的另外菠萝蛋白酶加入其中，并且将所得内含物质搅拌35分钟。在305下将上述内含物质巴氏杀菌9秒钟，从而得到钙增浓的含水蛋白物质。
实施例5
将如实施例1所制备的酸沉淀蛋白凝乳稀释至固体总量为14.5％。将上述内含物质加热至高于100。将氢氧化钠和氢氧化钾的含水掺混物加入到上述稀释的凝乳中，从而将其pH值调节至7.2。将新近制备的固体总量为3.4％的磷酸钙含水浆液加入其中，并且使这些内含物质保持在高于100。在308下将上述内含物质巴氏杀菌9秒。在125下将附加量的氢氧化钠和氢氧化钾加入其中以将pH值调节至9.0，和对上述内含物质进行搅拌。将固体总量为0.02％的Alcalase和固体总量为0.015％的菠萝蛋白酶加入其中，并且将所得内含物质在高于100搅拌22分钟。用盐酸将含酶物质的pH值调节至7.2。在305下将上述内含物质巴氏杀菌9秒钟，从而得到钙增浓的含水蛋白物质。
酸性饮料组合物
实施例A～D是如图1中所定义的酸性饮料组合物的基准方法实施例。这些实施例中的酸性饮料组合物都使用无水蛋白作为蛋白质源。
实施例A
使用由SolaeLLC制造的SuproPlus 675对每8oz提供6.5g蛋白质的增浓果汁饮料进行制备。
向容器中加入5494g蒸馏水，随后向其中加入332g Supro Plus675。在中等剪切力下对固体含量为5.70％的上述内含物质进行分散，混合5分钟，然后将其在170下加热10分钟，从而得到蛋白质悬浮浆液。在另一个单独容器中，在高剪切力下将60克果胶(YM-100L)分散入2940克蒸馏水中，从而得到2％的果胶分散体。在170下对上述分散体进行加热，直至观察不到结块为止。将上述果胶分散体加入到蛋白质悬浮浆液中，并且在中等剪切力下将它们混合5分钟。在此完成之后，向其中加入27克柠檬酸、27克磷酸、210克浓缩苹果汁和1000克食糖。在中等剪切力下将上述内含物质混合5分钟。此混合物在室温下的pH值为3.8～4.0的范围。在195下将上述内含物质巴氏杀菌30秒钟，并且对其进行均质化，在第一阶段中在2500磅/平方英寸下进行均质化，和在第二阶段中在500磅/平方英寸下进行均质化，从而得到蛋白质稳定的酸性饮料。在180～185下，烧瓶热充满上述饮料。将烧瓶倒置，保持2分钟，然后将烧瓶置入冰水中，使得其中内含物质的温度冷却至约室温。在烧瓶中内含物质的温度冷却至约室温后，将烧瓶在室温下贮存6个月。
实施例B
重复实施例A的方法，所不同的是将蛋白质SuproPlus 675替换为由SolaeLLC制备的蛋白质FXP 950。
实施例C
重复实施例A的方法，所不同的是将蛋白质SuproPlus 675替换为由SolaeLLC制备的蛋白质FXP HO120。
实施例D
重复实施例A的方法，所不同的是将蛋白质SuproPlus 675替换为由SolaeLLC制备的蛋白质SuproXT 40。
通常如上所述的本发明参考如下所述实施例可以得到更透彻地理解。以下实施例表示本发明具体而非限制性的实施方案。
一旦组分(A)、(B)和(C)或者(C1)得到制备，所有剩余的步骤就是将各组分合并，从而形成根据本发明三种方法的酸性饮料组合物。对于第一种方法，通过合并(A)和(B)对预掺混物(I)进行制备。使预掺混物(I)进一步与(C)合并，随后对其进行巴氏杀菌和均质化，从而形成酸性饮料组合物。在水合稳定剂浆液后，组分(A)得以形成。将调味品组分(B)加入到组分(A)中，从而形成预掺混物(I)。在本发明中，需要将预掺混物(I)的pH值保持低于7，以防止稳定剂通过β-消除而被降解。为此，将预掺混物(I)的pH值保持在2.0～5.5。用于形成预掺混物(I)的(A)∶(B)重量比通常为65～73∶27～32，优选为65～75∶25～35，并且最优选为60～80∶20～40。用于通过第一种方法形成酸性饮料组合物的预掺混物(I)∶(C)的比例通常为55～75∶25～45，优选为60～70∶30～40，并且最优选为62～68∶32～38。
在第二种方法中，除了通过合并(A)和(B)形成预掺混物(I)之外，还通过合并(A)和(C)形成预掺混物(II)。使预掺混物(I)与预掺混物(II)合并，随后对其进行巴氏杀菌和均质化，从而形成酸性饮料组合物。用于形成预掺混物(I)的(A)∶(B)重量比通常为65～73∶27～32，优选为65～75∶25～35，并且最优选为60～80∶20～40。用于形成预掺混物(II)的(A)∶(C)重量比通常为25～35∶65～75，优选为20～30∶70～80，并且最优选为15～25∶75～85。此外，预掺混物(I)∶预掺混物(II)的重量比通常为25～55∶45～75，优选为30～50∶50～70，并且最优选为35～45∶55～65。
对于第三种方法，通过合并(A)和(C1)对预掺混物(III)进行制备。组分(C1)为未经巴氏杀菌的含水蛋白质浆液。将预掺混物(III)进一步与(B)合并，随后对其进行巴氏杀菌和均质化。用于形成预掺混物(III)的(A)∶(C1)重量比通常为45～70∶30～55，优选为50～65∶35～50，并且最优选为55～60∶40～45。此外，预掺混物(III)∶(B)的重量比通常为70～95∶5～30，优选为75～90∶10～25，并且最优选为80～85∶15～20。
预掺混物(I)与组分(C)按照第一种方法掺合在一起。预掺混物(I)与预掺混物(II)按照第二种方法掺合在一起。预掺混物(III)与组分(C1)按照第三种方法掺合在一起。上述掺混物，不论其制备方法如何，其pH值均为3.0～4.5，优选3.5～4.2，并且最优选为3.8～4.0，并且通过在较高温度下对任意掺混物加热一段短时间，对其进行消毒或者巴氏杀菌步骤。所述巴氏杀菌步骤将杀死掺混物中的微生物。例如，杀死掺混物中微生物的有效处理方法包括将掺混物加热至约180的温度，保持约10秒钟，优选加热至至少190的温度，保持至少30秒钟，和最优选在195的温度下保持60秒钟。虽然温度低于180也可以操作，但是至少为180的温度提供了安全系数。温度大于200也可以实现杀死微生物的效果。然而，与更高温度相关的成本并不能转化为含有显著更少有害微生物的产品。此外，在过高的温度下进行巴氏杀菌过长时间会使得蛋白质进一步变性，这会由于进一步变性的蛋白质的不溶性而产生更多的沉降物。
均质化作用用于降低掺混物中蛋白质的粒径。将任意的掺混物转入到Gaulin均质器(型号15MR)并且在两步中对其进行均质化，即高压阶段和低压阶段。所述高压阶段的压力为1500～5000磅/平方英寸，并且优选为2000～3000磅/平方英寸。所述低压阶段的压力为300～1000磅/平方英寸，并且优选为400～700磅/平方英寸。
通过任意方法制备的掺混物的pH值均为3.0～4.5，优选为3.2～4.0，并且最优选为3.6～3.8。将烧瓶热装填，倒置2分钟，然后将烧瓶置入冰水中，使得其中内含物质的温度降低至约室温。将该烧瓶贮存，在1个月时对其粒径和粘度值进行测定。在1、4和6个月时对沉降值进行测定。
实施例6～9涉及稳定的酸性饮料组合物的制备，其中使用实施例2～5的组分(C)和如图4所定义的第三种方法中所示的组分(A)和(B)。
实施例6
使用实施例2的含水蛋白浆液，对每8oz提供6.25g蛋白质的增浓果汁饮料进行制备。
将2695g去离子水和55g果胶(YM-100L)加入到容器中。将上述内含物质在170下搅拌5分钟，然后将其冷却至室温。将果胶浆液加入到2360g如实施例2中所制备的含水蛋白浆液中，随后将1kg蔗糖加入其中并且将其混合5分钟。将210克苹果汁浓缩液和27克柠檬酸加入到上述物质中，并且用磷酸将其pH值调节至3.8～4.0。在195下将上述内含物质巴氏杀菌30秒钟，并且对其进行均质化，在第一阶段中在2500psi下进行均质化，和在第二阶段中在500psi下进行均质化，从而得到蛋白质稳定的酸性饮料。在180～185下，烧瓶热充满上述饮料。将烧瓶倒置，保持2分钟，然后将烧瓶置入冰水中，使得其中内含物质的温度降低至约室温。在烧瓶中内含物质的温度降低至约室温后，将烧瓶贮存并且评估其沉积。
实施例7
使用实施例3的含水蛋白浆液，对每8oz提供6.25g蛋白质的增浓果汁饮料进行制备，随后进行实施例6的方法。
实施例8
使用实施例4的含水蛋白浆液，对每8oz提供6.25g蛋白质的增浓果汁饮料进行制备，随后进行实施例6的方法。
实施例9
使用实施例5的含水蛋白浆液，对每8oz提供6.25g蛋白质的增浓果汁饮料进行制备，随后进行实施例6的方法。
将基准方法饮料实施例A、B、C和D和本发明方法饮料实施例6、7、8和9进行彼此对比，蛋白质对蛋白质，贮存沉降值示于表I中。本发明实施例6与基准实施例A对比；本发明实施例7与基准实施例B对比；本发明实施例8与基准实施例C对比；和本发明实施例9与基准实施例D对比。
                                      表I
                                 ％贮存沉降值
  实施例        一个月        四个月         六个月
  4℃   25℃   4℃   25℃   4℃   25℃
  A6B7C8D9   5.70.86.30.51.10.03.42.1   7.01.25.90.62.70.03.30.5   6.41.1NA1.17.60.05.52.2   7.32.1NA1.69.61.26.23.3   NA2.210.01.19.01.26.45.4   11.03.211.62.113.24.98.76.6
从上述实施例的贮存沉降数据可以观察出，在制备基于蛋白质的酸性饮料中，应用本发明方法的实施方案提供了在降低沉降方面的改进，提供了比标准制备饮料方法更少的沉降物。
虽然本发明关于其优选实施方案进行了说明，但是应当理解，通过阅读该说明书，它的多种变型对于本领域熟练的技术人员都是明显的。因此，应当理解，在此公开的本发明意图包括这种落入附属权利要求书范围内的变型。

Claims (83)

1、一种酸性饮料组合物，其包含：
(A)水合蛋白稳定剂；
(B)至少一种调味品，其包括果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；和
(C)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，
和任选
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；
其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
2、权利要求1的组合物，其中所述蛋白稳定剂(A)包含亲水胶体。
3、权利要求1的组合物，其中所述亲水胶体包含藻酸盐、微晶纤维素、结冷胶、他拉胶、角叉菜胶、瓜耳豆胶、刺槐豆荚胶、黄原胶、纤维素胶和果胶。
4、权利要求1的组合物，其中所述蛋白稳定剂(A)为高甲氧基果胶。
5、权利要求1的组合物，其中所述蛋白稳定剂(A)基于总组合物的重量，以0.5～5％的量存在。
6、权利要求1的组合物，其中所述蛋白稳定剂(A)的pH值为2.0～5.5。
7、权利要求1的组合物，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计5～20％。
8、权利要求1的组合物，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计8～18％。
9、权利要求1的组合物，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计10～15％。
10、权利要求1的组合物，其中所述蛋白物质(C)包含大豆蛋白物质、酪蛋白、乳清蛋白、小麦面筋或者玉米胶蛋白。
11、权利要求10的组合物，其中所述大豆蛋白物质包含大豆粉、大豆浓缩物或者大豆蛋白离析物。
12、权利要求11的组合物，其中所述大豆蛋白物质包含大豆蛋白离析物。
13、权利要求1的组合物，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质或者非水解蛋白物质。
14、权利要求13的组合物，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质。
15、权利要求1的组合物，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.2～4.0。
16、权利要求1的组合物，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.6～3.8。
17、一种制备酸性饮料组合物的方法，该方法包含：
形成一种预掺混物(I)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；
和混合预掺混物(I)与
(C)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；
从而形成掺混物，和
巴氏杀菌和均质化上述掺混物；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
18、权利要求17的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)包含亲水胶体。
19、权利要求17的方法，其中所述亲水胶体包含藻酸盐、微晶纤维素、结冷胶、他拉胶、角叉菜胶、瓜耳豆胶、刺槐豆荚胶、黄原胶、纤维素胶和果胶。
20、权利要求17的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)是高甲氧基果胶。
21、权利要求17的方法，其中在预掺混物(I)中，(A)∶(B)的重量比为65～73∶27～32。
22、权利要求17的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)的pH值为2.0～5.5。
23、权利要求17的方法，其中预掺混物(I)∶(C)的重量比为55～75∶25～45。
24、权利要求17的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计5～20％。
25、权利要求17的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计8～18％。
26、权利要求17的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计10～15％。
27、权利要求17的方法，其中所述蛋白物质(C)包含大豆蛋白物质、酪蛋白、乳清蛋白、小麦面筋或者玉米胶蛋白。
28、权利要求27的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆粉、大豆浓缩物或者大豆蛋白离析物。
29、权利要求28的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆蛋白离析物。
30、权利要求17的方法，其中在(C)(5)中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
31、权利要求17的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质或者非水解蛋白物质。
32、权利要求31的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质。
33、权利要求17的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.2～4.0。
34、权利要求17的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.6～3.8。
35、权利要求17的方法，其中在所述掺混物中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
36、权利要求17的方法，其中在所述掺混物中，均质化在两个阶段中进行，包含高压阶段和低压阶段。
37、权利要求36的方法，其中所述高压阶段为1500～5000磅/平方英寸。
38、权利要求36的方法，其中所述低压阶段为300～1000磅/平方英寸。
39、一种制备酸性饮料组合物的方法，该方法包含：
形成一种预掺混物(I)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；和
形成预掺混物(II)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂；和
(C)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液，和
(5)对含水蛋白物质的浆液进行巴氏杀菌；和
混合预掺混物(I)和预掺混物(II)从而形成一种掺混物；和
巴氏杀菌和均质化上述掺混物；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
40、权利要求39的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)包含亲水胶体。
41、权利要求39的方法，其中所述亲水胶体包含藻酸盐、微晶纤维素、结冷胶、他拉胶、角叉菜胶、瓜耳豆胶、刺槐豆荚胶、黄原胶、纤维素胶和果胶。
42、权利要求39的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)是高甲氧基果胶。
43、权利要求39的方法，其中在预掺混物(I)中，(A)∶(B)的重量比为65～73∶27～32。
44、权利要求39的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)的pH值为2.0～5.5。
45、权利要求39的方法，其中在预掺混物(II)中，(A)∶(C)的重量比为25～35∶65～75。
46、权利要求39的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计5～20％。
47、权利要求39的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计8～18％。
48、权利要求39的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计10～15％。
49、权利要求39的方法，其中所述蛋白物质(C)包含大豆蛋白物质、酪蛋白、乳清蛋白、小麦面筋或者玉米胶蛋白。
50、权利要求49的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆粉、大豆浓缩物或者大豆蛋白离析物。
51、权利要求50的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆蛋白离析物。
52、权利要求39的方法，其中在(C)(5)中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
53、权利要求39的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质或者非水解蛋白物质。
54、权利要求53的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质。
55、权利要求39的方法，其中预掺混物(I)∶预掺混物(II)的重量比为25～55∶45～75。
56、权利要求39的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.2～4.0。
57、权利要求39的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.6～3.8。
58、权利要求39的方法，其中在所述掺混物中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
59、权利要求39的方法，其中在所述掺混物中，均质化在两个阶段中进行，包含高压阶段和低压阶段。
60、权利要求59的方法，其中所述高压阶段为1500～5000磅/平方英寸。
61、权利要求59的方法，其中所述低压阶段为300～1000磅/平方英寸。
62、一种制备酸性饮料组合物的方法，该方法包含：
形成预掺混物(III)，其通过混合下列组分来进行：
(A)水合蛋白稳定剂和
(C1)含水蛋白物质的浆液，其中所述含水蛋白物质的浆液通过以下方法进行制备，该方法包含：
(1)由含蛋白物质制备含水提取物，
(2)将含水提取物的pH值调节至约4～约5的值，从而沉淀蛋白物质，
(3)分离沉淀的蛋白物质并且在水中形成沉淀蛋白物质的悬浮液，
(4)将上述悬浮液的pH值调节至约4.0～约6.0的值，从而形成含水蛋白物质的浆液；和
混合预掺混物(III)与
(B)至少一种调味品，所述调味品包含果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡糖酸δ内酯或者磷酸；
从而形成掺混物；和
巴氏杀菌和均质化上述掺混物；
其中酸性饮料组合物的pH值为3.0～4.5。
63、权利要求62的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)包含亲水胶体。
64、权利要求62的方法，其中所述亲水胶体包含藻酸盐、微晶纤维素、结冷胶、他拉胶、角叉菜胶、瓜耳豆胶、刺槐豆荚胶、黄原胶、纤维素胶和果胶。
65、权利要求62的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)是高甲氧基果胶。
66、权利要求62的方法，其中在预掺混物(III)中，(A)∶(C1)的重量比为45～70∶30～55。
67、权利要求62的方法，其中所述蛋白稳定剂(A)的pH值为2.0～5.5。
68、权利要求62的方法，其中预掺混物(III)∶(B)的重量比为70～95∶5～30。
69、权利要求62的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计5～20％。
70、权利要求62的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计8～18％。
71、权利要求62的方法，其中(C)中浆液的固体含量为按重量计10～15％。
72、权利要求62的方法，其中所述蛋白物质(C)包含大豆蛋白物质、酪蛋白、乳清蛋白、小麦面筋或者玉米胶蛋白。
73、权利要求72的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆粉、大豆浓缩物或者大豆蛋白离析物。
74、权利要求73的方法，其中所述大豆蛋白物质包含大豆蛋白离析物。
75、权利要求62的方法，其中在(C)(5)中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
76、权利要求62的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质或者非水解蛋白物质。
77、权利要求76的方法，其中所述蛋白物质(C)包含水解蛋白物质。
78、权利要求62的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.2～4.0。
79、权利要求62的方法，其中所述酸性饮料组合物的pH值为3.6～3.8。
80、权利要求62的方法，其中在所述掺混物中，巴氏杀菌在至少180的温度下进行至少10秒钟。
81、权利要求62的方法，其中在所述掺混物中，均质化在两个阶段中进行，包含高压阶段和低压阶段。
82、权利要求81的方法，其中所述高压阶段为1500～5000磅/平方英寸。
83、权利要求81的方法，其中所述低压阶段为300～1000磅/平方英寸。
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