ES2324621T3 - Composicion de bebida acida y procedimiento para prepararla a partir de un componente proteico acuoso. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para preparar una composición de bebida ácida, que comprende; formar una premezcla (I) mezclando (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado y (B) al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; en el que la premezcla (I) se mantiene a un pH inferior a 7 y mezclar la premezcla (I) y (C) una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende; (1) preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína, (2) ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína, (3) separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua, (4) ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y (5) pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa a una temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; para formar una mezcla; pasteurizar la mezcla a una temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; y homogeneizar la mezcla en dos etapas que comprenden una etapa a alta presión de desde 1,03 x 10 7 -3,44 x 10 7 Pa (1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y una etapa a baja presión de desde 2,07 x 10 6 -6,89 x 10 6 Pa (300-1000 libras por pulgada cuadrada); en el que la composición de bebida ácida tiene un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
Description
Composición de bebida ácida y procedimiento para
prepararla a partir de un componente proteico acuoso.
Esta invención se refiere a un procedimiento
para preparar una bebida ácida a base de proteínas que es suave,
sabrosa, agradable al paladar y que tiene una buena estabilidad en
almacenamiento. Se emplea una proteína acuosa como fuente de
proteínas en lugar de la típica proteína seca.
Los zumos y otras bebidas ácidas similares a
zumos son productos comerciales populares. La demanda de los
consumidores de bebidas nutritivas saludables ha conducido al
desarrollo de bebidas similares a zumos o zumos nutritivos que
contienen proteína. La proteína proporciona nutrición además de los
nutrientes proporcionados por los componentes de la bebida.
Recientemente se ha descubierto que ciertas proteínas tienen
beneficios específicos para la salud más allá de proporcionar
nutrición. Por ejemplo, la Food and Drug Administration ("Agencia
de Alimentos y Medicamentos") de los Estados Unidos ha reconocido
que la proteína de soja es eficaz para reducir las concentraciones
de colesterol en sangre junto con una dieta saludable. En respuesta,
ha habido una demanda creciente de los consumidores de bebidas
ácidas similares a zumos que contienen proteínas que proporcionan
tales beneficios específicos para la salud.
Sin embargo, es un obstáculo para añadir
proteína a bebidas ácidas la relativa insolubilidad de las proteínas
en un entorno ácido acuoso. Las proteínas usadas más comúnmente,
tales como proteínas de soja y caseína, tienen un punto
isoeléctrico a un pH ácido. Por tanto, las proteínas son lo menos
soluble en un líquido acuoso a o cerca del pH de bebidas ácidas.
Por ejemplo, la proteína de soja tiene un punto isoeléctrico a pH
4,5 y la caseína tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4,7,
mientras que los zumos más comunes tienen un pH en el intervalo de
3,7 a 4,0. Como resultado, la proteína tiende a depositarse como un
sedimento en una bebida ácida que contiene proteína, una cualidad
no deseable en una bebida.
Se usan agentes estabilizantes de proteínas que
estabilizan proteínas como una suspensión en un entorno ácido
acuoso para superar los problemas que se presentan por la
insolubilidad de las proteínas. La pectina es un agente
estabilizante de proteínas usado comúnmente. Sin embargo, la pectina
es un ingrediente alimenticio caro, y los fabricantes de bebidas
ácidas acuosas que contienen proteína desean estabilizantes más
económicos, en los que la cantidad de pectina requerida o bien se
reduce o bien se elimina en favor de agentes estabilizantes más
económicos.
La mayoría de las bebidas tipo zumo a base de
proteína se preparan a partir de fuentes de proteína seca incluyendo
caseína, suero lácteo y proteína de soja. Las ventajas de una
fuente de proteína seca son el pequeño volumen de almacenamiento,
la facilidad de transporte y la facilidad de manejo durante la
producción, puesto que la proteína se seca por pulverización para
obtener un polvo. Sin embargo, los polvos de proteína seca
experimentan un tratamiento térmico elevado durante el proceso de
secado por pulverización y esto a su vez conduce a una pérdida de
cierta funcionalidad, especialmente en la solubilidad en la bebida
tipo zumo. La solubilidad es un elemento clave para una bebida tipo
zumo con proteína ácida estable.
La leche de soja es una materia prima
alternativa que podría usarse en bebidas tipo zumo, sin embargo, el
bajo contenido en proteína de la leche de soja unido a su aroma
leguminoso, limitan la aplicación de la leche de soja en bebidas
tipo zumo.
La ventaja de esta invención es que aunque se
emplea una proteína de soja para bebidas ácidas, la proteína de
soja no se somete a la etapa de secado por pulverización. La
proteína de soja líquida que se obtiene antes del proceso de secado
por pulverización tiene una alta concentración de proteína y
funcionalidad completa. Como tal, puede usarse en bebidas ácidas
que tendrían un alto grado de estabilidad durante un largo periodo
de tiempo de almacenamiento a la temperatura ambiental. La proteína
de soja líquida conservará toda su funcionalidad, puesto que no hay
una transición de fase generada por el proceso de secado por
pulverización. La etapa de secado por pulverización tiende a
reducir la solubilidad de la proteína en la bebida ácida que
entonces genera una gran cantidad de partículas insolubles en la
bebida ácida.
Una ventaja de usar la proteína de soja líquida
es que la inferior densidad, en comparación con el producto de
proteína seca, produce una bebida ácida más estable en suspensión.
El aumento del coste de transportar una proteína líquida se
compensará, en parte, por la eliminación de la etapa de secado por
pulverización.
La patente U.S. No. 3.995.071 (Goodnight, Jr.
et al., 30 de noviembre de 1976) proporciona un procedimiento
para la preparación de una proteína de soja purificada mejorada que
tiene un bajo contenido en ácido fítico. Una característica de esta
referencia implica la incorporación directa de la proteína acuosa en
productos alimenticios y dietéticos especiales, puesto que se ha
encontrado que se consiguen cualidades nutritivas, funcionalidad
(características físicas) y aroma mejorados cuando se incorpora
directamente una proteína acuosa en la composición final como un
líquido en lugar de emplear una etapa de secado intermedia antes de
la constitución con otros ingredientes.
La patente U.S. No. 5.286.511 (Klavons et
al., 15 de febrero de 1994) proporciona una bebida tal como
zumo de naranja que se enturbia por una suspensión de partículas de
proteína de soja, en la que, mediante pectina, se impide que se
agreguen las partículas de proteína hasta el punto de depositarse.
La pectina inhibe que se deposite la proteína adsorbiéndose a
partículas individuales de proteína y confiriendo una carga negativa
global a las partículas de proteína, dando como resultado la
repulsión de las partículas entre sí, e impidiendo de ese modo que
se agreguen las partículas de proteína y sedimenten desde la
suspensión. La pectina también aumenta la viscosidad de la bebida,
lo que ayuda a estabilizar las partículas de proteína frente a las
fuerzas gravitatorias.
La patente U.S. No. 6.221.419 (Gerrish, 24 de
abril de 2001) se refiere a una pectina para estabilizar proteínas
particularmente para su uso en la estabilización de proteínas
presentes en bebidas lácteas acidificadas acuosas. Debe entenderse
que la inclusión de pectina tiene efectos tanto deseables como no
deseables sobre las propiedades de las bebidas lácteas
acidificadas. Aunque la pectina puede actuar como estabilizador
frente a la sedimentación de las partículas de caseína o la
separación del suero lácteo, puede tener la desventaja de aumentar
la viscosidad de la bebida debido a su reticulación con cationes
calcio presentes conjuntamente de manera natural que hacen la
bebida desagradable al paladar. Se observará que en ausencia de
pectina, hay una sedimentación significativa en el caso de ambas
bebidas producida por la inestabilidad de las partículas de caseína
que también da como resultado una viscosidad relativamente alta.
Tras haberse añadido una cierta concentración de pectina, las
partículas de caseína resultan estar estabilizadas frente a la
sedimentación tras lo cual el aumento de la concentración de
pectina tiene poco efecto sobre la sedimentación. Volviendo a la
viscosidad de las bebidas, ésta también disminuye
significativamente con la estabilización de las partículas de
caseína pero entonces casi inmediatamente empieza a elevarse de
nuevo debido a la reticulación de la pectina añadida en exceso por
los cationes calcio presentes conjuntamente. Este aumento de la
viscosidad no es deseable ya que conduce a que la bebida tenga
malas propiedades organolépticas. Este intervalo puede ser tan
estrecho como de tan sólo el 0,06% en peso de pectina basado en el
peso de la bebida en su totalidad. Por debajo de este intervalo de
trabajo, la sedimentación es un problema significativo, mientras que
por encima del mismo, la viscosidad de la bebida es indeseablemente
alta.
El documento WO 99/56563 da a conocer un
producto nutritivo líquido que tiene un pH de desde aproximadamente
3,0-4,6 que comprende:
- (a)
- desde aproximadamente el 45-95% en peso de agua;
- (b)
- desde aproximadamente el 1,0-15% en peso de una fuente de nitrógeno de amino;
- (c)
- desde aproximadamente el 0,1-3,3% en peso de un sistema de estabilizador que comprende pectina con alto contenido en metoxilo;
- (d)
- desde aproximadamente el 1-30% en peso de un hidrato de carbono y
- (e)
- vitaminas y minerales;
en el que dicho producto nutritivo contiene al
menos el 100% de la ingesta diaria de referencia para calcio,
vitamina C, ácido fólico, vitamina D, vitamina E y vitamina K en
aproximadamente 1000 ml.
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El documento EP 1 338 210 da a conocer un agente
estabilizante de proteínas para estabilizar una suspensión de
proteína en un líquido ácido acuoso tal como un zumo. El agente
estabilizante de proteínas se compone de una pectina con alto
contenido en metoxilo y un alginato de propilenglicol. También se
dan a conocer composiciones para suspensión en un líquido ácido
acuoso que comprenden un material de proteína y un agente
estabilizante de proteínas que contiene una pectina con alto
contenido en metoxilo y un alginato de propilenglicol. También se
dan a conocer suspensiones de proteínas ácidas acuosas y métodos de
producción de tales suspensiones, en los que las suspensiones
tienen un pH de desde 3,0 hasta 5,5 y contienen una suspensión
estabilizada de un material de proteína y un agente estabilizante
de proteínas que contiene una pectina con alto contenido en metoxilo
y un alginato de propilenglicol en el mismo.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta invención se refiere a varios
procedimientos para preparar una composición de bebida ácida. El
primer procedimiento comprende;
formar una premezcla (I) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; en el que la premezcla (I) se mantiene a un pH inferior a 7 y mezclar la premezcla (I) y
- (C)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y
- (5)
- pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa;
para formar una mezcla y
pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
\vskip1.000000\baselineskip
El segundo procedimiento para preparar una
composición de bebida ácida comprende;
formar una premezcla (I) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; en el que la premezcla (I) se mantiene a un pH inferior a 7 y
\vskip1.000000\baselineskip
formar una premezcla (II) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado; y
- (C)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y
- (5)
- pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa; y mezclar la premezcla (I) y la premezcla (II) para formar una mezcla; y
pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
\vskip1.000000\baselineskip
El tercer procedimiento para preparar una
composición de bebida ácida, comprende; formar una premezcla (III)
mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
\newpage
- (C1)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa; y mezclar la premezcla (III)
con
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; para formar una mezcla; y
pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
En los tres procedimientos anteriores, según la
invención, las etapas de pasteurización se realizan a una
temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos
y las etapas de homogeneización se realizan en dos etapas que
comprenden una etapa a alta presión de desde 1,03 x
10^{7}-3,44 x 10^{7} Pa
(1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y una etapa
a baja presión de desde 2,07 x 10^{6}-6,89 x
10^{6} Pa (300-1000 libras por pulgada
cuadrada).
La figura 1 es un diagrama de flujo de bloques
de un procedimiento extendido en la industria para producir una
bebida ácida que contiene proteína típica, en el que se hidrata una
proteína seca como una suspensión de proteína y se hidrata un
agente estabilizante seco como una suspensión de agente
estabilizante y se mezclan entre sí las dos suspensiones y los
ingredientes restantes añadidos seguido por pasteurización y
homogeneización.
La figura 2 es un diagrama de flujo de bloques
del primer procedimiento de la invención para producir una bebida
ácida que contiene proteína, en el que un agente estabilizante seco
se hidrata como una suspensión de agente estabilizante y se añade
un material aromatizante a la suspensión de agente estabilizante
para formar una suspensión de la premezcla (I). Se prepara una
proteína acuosa, no secada como una suspensión de proteína
(componente (C)). Se mezclan entre sí la suspensión de la premezcla
(I) y la suspensión de proteína acuosa, no secada seguido por
pasteurización y homogeneización según los principios de la
invención.
La figura 3 es un diagrama de flujo de bloques
del segundo procedimiento de la invención para producir una bebida
ácida que contiene proteína, en el que se hidrata una suspensión de
agente estabilizante seco como una suspensión de agente
estabilizante y se añade un material aromatizante a la suspensión de
agente estabilizante para formar una suspensión de la premezcla
(I). Se prepara una proteína acuosa, no secada como una suspensión
de proteína y se añade una parte de una suspensión de agente
estabilizante seco para formar una suspensión de la premezcla (II).
La suspensión de la premezcla (I) y la suspensión de la premezcla
(II) se mezclan entre sí seguido por pasteurización y
homogeneización según los principios de la invención.
La figura 4 es un diagrama de flujo de bloques
del tercer procedimiento de la invención para producir una bebida
ácida que contiene proteína, en el que se hidrata un agente
estabilizante seco como una suspensión de agente estabilizante (A)
y se añade una proteína acuosa no pasteurizada, no secada como una
suspensión de proteína (C^{1}) a la suspensión de agente
estabilizante para formar una suspensión de la premezcla (III). La
suspensión de la premezcla (III) y el material aromatizante (B) se
mezclan entre sí seguido por pasteurización y homogeneización según
los principios de la invención.
Una bebida ácida a base de proteína se
estabiliza normalmente mediante un agente estabilizante que
proporciona una suspensión estable a través de un posible mecanismo
de repulsión electrostática y estabilización estérica. La figura 1
se refiere a las condiciones de procesamiento normales de bebidas
ácidas estabilizadas con proteína. En 1, un agente estabilizante o
bien se hidrata por separado para dar una suspensión al
2-3% o bien se mezcla con azúcar para dar una
suspensión de agente estabilizante que tiene un pH de 3,5. En 5, en
primer lugar se dispersa un polvo de proteína seca en agua a la
temperatura ambiental y se hidrata a una temperatura elevada
durante un periodo de tiempo. El pH en 5 es aproximadamente neutro.
La suspensión de agente estabilizante hidratado procedente de 1 y
la suspensión de proteína hidratada procedente de 5 se mezclan entre
sí en 10 durante 10 minutos con agitación. El pH en 10 es de
aproximadamente 7. Se añaden otros ingredientes tales como azúcar
adicional, zumos de frutas o zumo de hortalizas, y diversos ácidos
tales como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido cítrico, etc.,
en 20 para llevar el pH a aproximadamente 3,8. Se pasteuriza el
contenido a 90,6ºC (195ºF) durante 30 segundos y luego se
homogeneiza en primer lugar a 1,72 x 10^{7} Pa (2500 libras por
pulgada cuadrada) y luego a 3,45 x 10^{6} Pa (500 libras por
pulgada cuadrada) en 30. Se llenan envases en caliente y se enfrían
en 40 para dar el producto en 50 con un pH de 3,8. El problema de
este método es que tras mezclarse el agente estabilizante con la
proteína, el pH de la mezcla es próximo al neutro, y el agente
estabilizante se degrada potencialmente por
beta-eliminación, especialmente con calor. Esto
provoca una disminución en el peso molecular del agente
estabilizante y se reduce enormemente la capacidad del agente
estabilizante para estabilizar las proteínas cuando el pH disminuye
después incluso más. El agente estabilizante sólo es estable a
temperatura ambiente. A medida que aumenta la temperatura, comienza
la beta-eliminación, lo que da como resultado la
escisión de la cadena y una pérdida muy rápida de la capacidad del
agente estabilizante para proporcionar una suspensión estable.
En la presente invención, se combinan un agente
estabilizante de proteínas hidratado (A) y un material aromatizante
(B) como una premezcla (I) y se combina con o bien una suspensión de
un material de proteína acuosa, no secada (C) o bien una premezcla
(II) de un agente estabilizante de proteínas hidratado (A) y una
suspensión de un material de proteína acuosa, no secada (C). La
figura 2 y la figura 3 se refieren a estos procedimientos. En la
figura 4, se combinan el agente estabilizante de proteínas hidratado
(A) y una suspensión de proteína acuosa no pasteurizada, no secada
(C^{1}) como la premezcla (III) y se combina con el material
aromatizante (B).
La figura 2 esquematiza el primer procedimiento
de esta invención. Se hidrata un agente estabilizante para dar una
dispersión al 0,5-10% con o sin azúcar en 101. El pH
en 101 es 3,5. En 102, se añade el material aromatizante (B) tal
como azúcar adicional, zumos de frutas, zumos de hortalizas,
diversos ácidos tales como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido
cítrico, etc. y se mezcla el contenido a una temperatura elevada
para formar la premezcla (I). Se prepara una suspensión de proteína
acuosa en 104. Esta suspensión no se somete a condiciones de secado
por pulverización. Se pasteuriza la suspensión en 105 para dar el
componente (C). El pH en 105 es de desde aproximadamente 4 hasta
aproximadamente 6. En 110, se mezclan entre sí la suspensión
pasteurizada procedente de 105 y la premezcla (I) procedente de 102
con ácido adicional a un pH de 3,8. En 130, se pasteuriza el
contenido a una temperatura de 82,2ºC (180ºF) durante 30 segundos y
se homogeneiza en dos etapas, una etapa a alta presión de 1,72 x
10^{7} Pa (2500 libras por pulgada cuadrada) y luego una etapa a
baja presión de 3,45 x 10^{6} Pa (500 libras por pulgada
cuadrada). Se llenan envases en caliente y se enfrían en 140 para
dar el producto en 150 con un pH de 3,8.
La figura 3 esquematiza el segundo procedimiento
de esta invención. En la figura 3, se prepara una suspensión de
proteína acuosa en 204. Esta suspensión no se somete a condiciones
de secado por pulverización. Se pasteuriza la suspensión en 205
para dar el componente (C). El pH en 205 es de desde aproximadamente
4 hasta aproximadamente 6. Se hidrata en 203 una parte del agente
estabilizante total, el componente (A), (aproximadamente el 30%),
se mezcla brevemente y luego se añade al componente (C) para formar
la premezcla (II) en 206. El pH en 206 es de aproximadamente 6,5.
Se hidrata el agente estabilizante restante sin azúcar en 201. El pH
en 201 es de 3,5. En 202, se añade el material aromatizante (B) tal
como azúcar adicional, zumos de frutas, zumos de hortalizas,
diversos ácidos tales como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido
cítrico, etc. y se mezcla el contenido a una temperatura elevada
para formar la premezcla (I). En 210, se mezclan entre sí la
suspensión de la premezcla (I) procedente de 202 y la suspensión de
la premezcla (II), procedente de 206 con ácido adicional a un pH de
3,8. En 230, se pasteuriza el contenido a una temperatura de 90,6ºC
(195ºF) durante 30 segundos y se homogeneiza en dos etapas, la
etapa a alta presión de 1,72 x 10^{7} Pa (2500 libras por pulgada
cuadrada) y luego la etapa a baja presión de 3,45 x 10^{6} Pa
(500 libras por pulgada cuadrada). Se llenan envases en caliente y
se enfrían en 240 para dar el producto en 250 con un pH de 3,8.
La figura 4 esquematiza el tercer procedimiento
de esta invención. En la figura 4, se prepara en 303 una suspensión
de proteína acuosa que no se pasteuriza para dar (C^{1}). Esta
suspensión no se somete a condiciones de secado por pulverización.
El pH en 303 es de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 6.
Se hidrata un agente estabilizante para dar una suspensión al
0,5-10% con o sin azúcar en 301 a un pH de 3,5 y
luego se añade al componente (C^{1}) para formar la premezcla
(III) en 310. En 320, se añade el material aromatizante (B) tal
como azúcar adicional, zumos de frutas, zumos de hortalizas,
diversos ácidos tales como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido
cítrico, etc. y se mezcla el contenido. En 330, se pasteuriza el
contenido a una temperatura de 90,6ºC (195ºF) durante 30 segundos y
se homogeneiza en dos etapas, la etapa a alta presión de 1,72 x
10^{7} Pa (2500 libras por pulgada cuadrada) y luego la etapa a
baja presión de 3,45 x 10^{6} Pa (500 libras por pulgada
cuadrada). Se llenan envases en caliente y se enfrían en 340 para
dar el producto en 350 con un pH de 3,8.
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Componente
(A)
La presente invención emplea un agente
estabilizante y el agente estabilizante es un hidrocoloide que
comprende alginato, celulosa microcristalina, goma gellan, goma
tara, carragenanos, goma guar, goma de semilla de algarroba, goma
xantana, goma de celulosa y pectina. Un hidrocoloide preferido es la
pectina. Tal como se usa en el presente documento, el término
"pectina" significa un hidrocoloide neutro que consiste
principalmente en ácido poligalacturónico parcialmente metoxilado.
La expresión "pectina con alto contenido en metoxilo" tal como
se usa en el presente documento significa una pectina que tiene un
grado de esterificación con metoxilo del cincuenta por ciento (50%)
o superior. Las pectinas con alto contenido en metoxilo (HM, high
methoxyl) útiles en la presente invención están disponibles
comercialmente. Un proveedor es Copenhagen Pectin A/S, una división
de Hercules Incorporated, DK-4623, Lille Skensved,
Dinamarca. Sus productos se identifican como Hercules YM100L,
Hercules YM100H, Hercules YM115L, Hercules YM115H y Hercules
YM150H. Hercules YM100L contiene aproximadamente el 56% de ácido
galacturónico, en el que está metilado aproximadamente el 72% (\pm
2%) del ácido galacturónico. Otro proveedor es Danisco A/S de
Copenhague, Dinamarca y suministran AMD783.
Es necesario hidratar el agente estabilizante
(A), antes de preparar la bebida ácida. Se añade agua en cantidad
suficiente para formar una suspensión con el fin de hidratar el
agente estabilizante. Se mezcla la suspensión a temperatura
ambiente con alto cizallamiento y se calienta hasta
60-82,2ºC (140-180ºF) durante 10
minutos adicionales. A esta concentración de sólidos, se obtiene la
hidratación más completa en el agente estabilizante. Por tanto, se
usa el agua en la suspensión de la manera más eficaz a esta
concentración. Puede añadirse un edulcorante en este punto o
después o se añade aquí una parte del edulcorante y también se añade
después. Los edulcorantes preferidos comprenden sacarosa, jarabe de
maíz, y pueden incluir dextrosa y jarabe de maíz con alto contenido
en fructosa y edulcorantes artificiales.
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Componente
(B)
Un material de proteína en sí mismo puede tener
un regusto no deseado o aromas no deseados. La función del material
aromatizante (B) es enmascarar cualquier aroma desfavorable del
material de proteína (C) y proporcionar un sabor agradable a la
composición de bebida ácida. El material aromatizante (B) comprende
un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido
málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico,
glucono-delta-lactona, ácido
fosfórico o combinaciones de los mismos.
Como zumo, puede añadirse la fruta y/o la
hortaliza en su totalidad, como un líquido, un concentrado líquido,
un puré o en otra forma modificada. Puede filtrarse el líquido
procedente de la fruta y/o la hortaliza antes de usarse en el
producto tipo zumo. El zumo de frutas puede incluir zumo de tomates,
bayas, cítricos, melones y/o frutas tropicales. Puede usarse un
único zumo de frutas o mezclas de zumos de frutas. El zumo de
hortalizas puede incluir varios zumos de hortalizas diferentes. Los
ejemplos de algunos de los muchos zumos específicos que pueden
utilizarse en la presente invención incluyen zumo de bayas de todos
los tipos, grosellas, albaricoques, melocotones, nectarinas,
ciruelas, cerezas, manzanas, peras, naranjas, pomelos, limones,
limas, tangerinas, mandarina, tangelo, plátanos, piñas, uvas,
tomates, ruibarbos, ciruelas pasas, higos, granadas, maracuyá,
guayaba, kiwi, quinoto, mango, aguacates, todos los tipos de melón,
papaya, nabos, colinabos, zanahorias, col, pepinos, calabaza, apio,
rábanos, brotes de soja, brotes de alfalfa, brotes de bambú, judías
y/o algas. Tal como puede apreciarse, pueden incluirse una o más
frutas, una o más hortalizas y/o una o más frutas y hortalizas en
la bebida ácida para obtener el aroma deseado de la bebida
ácida.
Los aromas a frutas y hortalizas también pueden
funcionar como material aromatizante (B). Se ha encontrado que un
aromatizante frutal neutraliza el regusto de los materiales de
proteína. El aromatizante frutal puede ser un aromatizante natural
y/o artificial. Tal como puede apreciarse, es mejor cuando se
utiliza el aromatizante frutal con otros materiales aromatizantes
tales como aromatizantes de hortalizas para potenciar el aroma
caracterizador de la bebida ácida y también para enmascarar
cualquier aroma no deseado que pueda derivar del material de
proteína.
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Componente
(C)
El material de proteína es una suspensión de un
material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material
de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que
comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y opcionalmente
- (5)
- pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa.
Dentro de (C) (5), cuando se produce la
pasteurización, el componente generado es el componente (C). Cuando
(C) (5) no existe, significando que no hay una etapa de
pasteurización, el componente generado es el componente
(C^{1}).
El material de proteína puede ser cualquier
proteína vegetal o animal que sea al menos parcialmente insoluble
en un líquido ácido acuoso, preferiblemente en un líquido ácido
acuoso que tiene un pH de desde 3,0 hasta 5,5, y lo más
preferiblemente en un líquido ácido acuoso que tiene un pH de desde
3,5 hasta 4,5. Tal como se usa en el presente documento, un
material de proteína "parcialmente insoluble" es un material de
proteína que contiene al menos el 10% de material insoluble, en
peso del material de proteína, a un pH especificado. Los materiales
de proteína útiles preferidos en la composición de la presente
invención incluyen materiales de proteína de soja, caseína o
caseinatos, materiales de proteína de maíz, particularmente zeína, y
gluten de trigo. Las proteínas preferidas también incluyen proteína
de suero lácteo (especialmente, proteína de suero lácteo dulce), y
proteínas de suero no lácteo tales como albúmina sérica bovina,
albúmina de clara de huevo y proteínas de suero vegetal (es decir,
proteína de suero no lácteo) tal como proteína de soja.
Es necesario que el material de proteína no
experimente una etapa de secado por pulverización. Los materiales
de proteína para esta invención no son materiales de proteína seca,
sino en su lugar materiales de proteína que están todavía en forma
acuosa. Es decir, una proteína que se ha pasteurizado, pero no se ha
secado. Los polvos de proteína seca que han experimentado un
tratamiento térmico elevado durante el proceso de secado por
pulverización provocan una pérdida de cierta funcionalidad,
especialmente en la solubilidad en la bebida tipo zumo. La
solubilidad es un elemento clave para una bebida tipo zumo con
proteína ácida estable.
Los materiales de proteína de soja que son
útiles con la presente invención son harina de soja, concentrado de
soja, y, lo más preferiblemente, aislado de proteína de soja. La
harina de soja, el concentrado de soja y el aislado de proteína de
soja se forman a partir de un material de partida de soja que pueden
ser semillas de soja o un derivado de semilla de soja.
Preferiblemente, el material de partida de soja es o bien torta de
soja, hojuelas de soja, pasta de soja, copos de soja, o una mezcla
de estos materiales. La torta, las hojuelas, la pasta o los copos
de soja pueden formarse a partir de semillas de soja según
procedimientos convencionales en la técnica, en los que la torta de
soja y las hojuelas de soja se forman mediante extracción de parte
del aceite en las semillas de soja mediante presión o disolventes,
los copos de soja se forman mediante trituración, calentamiento y
formación de copos de las semillas de soja y reduciendo el contenido
en aceite de las semillas de soja mediante extracción con
disolventes, y la pasta de soja se forma moliendo la torta, las
hojuelas o los copos de soja.
La harina de soja, el concentrado de soja y el
aislado de proteína de soja se describen a continuación como
conteniendo un intervalo de proteína basado en una "base libre de
humedad" (mfb, moisture free basis), lo que indica una
etapa de secado. No se conoce cuál es el intervalo de proteína para
una harina de soja, un concentrado de soja y un aislado de proteína
de soja en el estado acuoso. Sin embargo, si la harina de soja, el
concentrado de soja y el aislado de proteína de soja fueran a
secarse, tendrían los intervalos de proteína así indicados con
respecto a una base libre de humedad.
La harina de soja, tal como se usa esta
expresión en el presente documento, se refiere a una forma triturada
de material de soja desgrasado, que contiene preferiblemente menos
del 1% de aceite, formada de partículas que tienen un tamaño tal
que las partículas pueden pasar a través de un tamiz de malla No.
100 (Norma U.S.) (150 \mum). La torta, las hojuelas, los copos,
la pasta de soja, o una mezcla de los materiales se trituran para
dar una harina de soja usando procedimientos de molienda de soja
convencionales. La harina de soja tiene un contenido en proteína de
soja de aproximadamente el 49% a aproximadamente el 65% con respecto
a una base libre de humedad (mfb). Preferiblemente, la harina se
muele muy finamente, lo más preferiblemente de modo que menos de
aproximadamente el 1% de la harina queda retenido sobre un tamiz de
malla 300 (Norma U.S.) (50 \mum).
El concentrado de soja, tal como se usa la
expresión en el presente documento, se refiere a un material de
proteína de soja que contiene de aproximadamente el 65% a
aproximadamente el 72% de proteína de soja (mfb). El concentrado de
soja se forma preferiblemente a partir de un material de copos de
soja desgrasado disponible comercialmente del que se ha eliminado
el aceite mediante extracción con disolventes. El concentrado de
soja se produce mediante un procedimiento de lixiviación con ácido
o mediante un procedimiento de lixiviación con alcohol. En el
procedimiento de lixiviación con ácido, se lava el material de copos
de soja con un disolvente acuoso que tiene un pH a aproximadamente
el punto isoeléctrico de la proteína de soja, preferiblemente a un
pH de aproximadamente 4,0 a aproximadamente 5,0, y lo más
preferiblemente a un pH de aproximadamente 4,4 a aproximadamente
4,6. El lavado isoeléctrico elimina una gran cantidad de hidratos de
carbono solubles en agua y otros componentes solubles en agua
procedentes de los copos, pero elimina poca cantidad de la proteína
y fibra, formándose así un concentrado de soja. El concentrado de
soja no se seca tras el lavado isoeléctrico. En el procedimiento de
lixiviación con alcohol, se lava el material de copos de soja con
una disolución acuosa de alcohol etílico, en la que el alcohol
etílico está presente a aproximadamente el 60% en peso. La proteína
y la fibra siguen siendo insolubles mientras que se lixivian los
azúcares de la soja de hidratos de carbono de sacarosa, estaquiosa
y rafinosa procedentes de los copos desgrasados. Los azúcares
solubles de la soja en el alcohol acuoso se separan de la proteína
y la fibra insolubles. La proteína y la fibra insolubles en la fase
de alcohol acuoso no se secan.
El aislado de proteína de soja, tal como se usa
la expresión en el presente documento, se refiere a un material de
proteína de soja que contiene al menos aproximadamente el 90% o un
contenido en proteína superior, y preferiblemente desde
aproximadamente el 92% o un contenido en proteína superior (mfb). El
aislado de proteína de soja normalmente se produce a partir de un
material de partida, tal como material de soja desgrasado, en el que
se extrae el aceite para dejar copos o pasta de soja. Más
específicamente, las semillas de soja pueden triturarse o molerse
inicialmente y luego hacerse pasar a través de una prensa para
extraer aceite convencional. Sin embargo, es preferible eliminar el
aceite contenido en las semillas de soja mediante extracción con
disolventes, con hidrocarburos alifáticos, tales como hexano o
azeótropos del mismo, y éstas representan técnicas convencionales
empleadas para la eliminación de aceite. El material de proteína de
soja o los copos de soja desgrasados se ponen entonces en un baño
acuoso para proporcionar una mezcla que tiene un pH de al menos
aproximadamente 6,5 y preferiblemente entre aproximadamente 7,0 y
10,0 con el fin de extraer la proteína. Normalmente, si se desea
elevar el pH por encima de 6,7, pueden emplearse diversos reactivos
alcalinos tales como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e
hidróxido de calcio u otros reactivos alcalinos de calidad para
alimentos aceptados comúnmente, para elevar el pH. Generalmente, se
prefiere un pH superior a aproximadamente 7,0, puesto que una
extracción alcalina facilita la solubilización de la proteína.
Normalmente, el pH del extracto acuoso de proteína será al menos de
aproximadamente 6,5 y preferiblemente de aproximadamente 7,0 a 10,0.
La razón en peso del extractante acuoso con respecto al material de
proteína vegetal está normalmente entre aproximadamente 20 a 1 y
preferiblemente una razón de aproximadamente 10 a 1. En una
realización alternativa, se extrae la proteína vegetal de copos
desgrasados y molidos con agua, es decir, sin un ajuste de pH.
También es deseable al obtener el aislado de
proteína de soja usado en la presente invención, que se emplee una
temperatura elevada durante la etapa de extracción acuosa, o bien
con o bien sin un ajuste de pH, para facilitar la solubilización de
la proteína, aunque son igualmente satisfactorias las temperaturas
ambientales, si se desea. Las temperaturas de extracción que pueden
emplearse pueden oscilar desde la temperatura ambiental hasta
aproximadamente 48,9ºC (120ºF) con una temperatura preferida de
32,2ºC (90ºF). El periodo de extracción no es limitativo
adicionalmente y puede emplearse convenientemente un periodo de
tiempo de entre aproximadamente 5 y 120 minutos con un tiempo
preferido de aproximadamente 30 minutos. Tras la extracción del
material de proteína vegetal, el extracto acuoso de proteína puede
almacenarse en un tanque de retención o envase adecuado mientras se
realiza una segunda extracción con los sólidos insolubles
procedentes de la primera etapa de extracción acuosa. Esto mejora
la eficacia y el rendimiento del procedimiento de extracción
extrayendo exhaustivamente la proteína de los sólidos residuales
procedentes de la primera etapa.
Entonces se precipitan los extractos acuosos de
proteína combinados procedentes de ambas etapas de extracción, sin
el ajuste del pH o teniendo un pH de al menos 6,5, o preferiblemente
de aproximadamente 7,0 a 10, mediante el ajuste del pH de los
extractos a, en o cerca del punto isoeléctrico de la proteína para
formar un precipitado de cuajada insoluble. El pH real al que se
ajustan los extractos de proteína variará dependiendo del material
de proteína vegetal empleado pero en cuanto a la proteína de soja,
éste normalmente se encuentra entre aproximadamente 4,0 y 5,0. La
etapa de precipitación puede llevarse a cabo convenientemente
mediante la adición de un reactivo ácido de calidad para alimentos
común tal como ácido acético, ácido sulfúrico, ácido fosfórico,
ácido clorhídrico o con cualquier otro reactivo ácido adecuado. La
proteína de soja precipita a partir del extracto acidificado, y
luego se separa del extracto. La proteína separada puede lavarse con
agua para eliminar la ceniza y los hidratos de carbono solubles
residuales del material de proteína y puede neutralizarse el ácido
residual hasta un pH de desde aproximadamente 4,0 hasta
aproximadamente 6,0 mediante la adición de un reactivo básico tal
como hidróxido de sodio o hidróxido de potasio para formar una
suspensión de un material de proteína acuosa. En este punto, el
material de proteína acuosa se somete opcionalmente a una etapa de
pasteurización. La etapa de pasteurización destruye los
microorganismos que puedan estar presentes. La pasteurización se
lleva a cabo a una temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante
al menos 10 segundos, a una temperatura de al menos 87,8ºC (190ºF)
durante al menos 30 segundos o a una temperatura de al menos 90,6ºC
(195ºF) durante al menos 60 segundos. Si no se lleva a cabo la
pasteurización, la proteína acuosa se define como el componente
(C^{1}). Con pasteurización, la proteína acuosa se define como el
componente (C). Normalmente, en este punto, la proteína separada se
seca luego usando medios de secado convencionales para formar un
aislado de proteína de soja. Sin embargo, en la presente invención,
es necesario que el aislado de proteína de soja sea un aislado
acuoso de proteína de soja.
Preferiblemente, el material de proteína acuosa
usado en la presente invención se modifica para potenciar las
características del material de proteína. Las modificaciones son
modificaciones que se conocen en la técnica para mejorar la
utilidad o las características de un material de proteína e
incluyen, pero no se limitan a, desnaturalización e hidrólisis del
material de proteína.
El material de proteína acuosa puede
desnaturalizarse e hidrolizarse para reducir la viscosidad. La
hidrólisis y desnaturalización química de materiales de proteína se
conoce bien en la técnica y normalmente consiste en tratar un
material de proteína acuosa con uno o más reactivos alcalinos en una
disolución acuosa en condiciones controladas de pH y temperatura
durante un periodo de tiempo suficiente para desnaturalizar e
hidrolizar el material de proteína hasta un grado deseado. Las
condiciones típicas utilizadas para la hidrólisis y
desnaturalización química de un material de proteína son: un pH de
hasta aproximadamente 10, preferiblemente hasta aproximadamente
9,7; una temperatura de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 80ºC
y un periodo de tiempo de aproximadamente 15 minutos a
aproximadamente 3 horas, en las que se producen la desnaturalización
e hidrólisis del material de proteína acuosa más rápidamente en
condiciones de mayor pH y temperatura.
La hidrólisis del extracto acuoso de proteína
también puede efectuarse tratando el extracto acuoso de proteína
con una enzima que puede hidrolizar la proteína. Se conocen en la
técnica muchas enzimas que hidrolizan materiales de proteína,
incluyendo, pero sin limitarse a, proteasas fúngicas, pectinasas,
lactasas y quimotripsina. La hidrólisis enzimática se efectúa
añadiendo una cantidad suficiente de enzima a una dispersión acuosa
del material de proteína acuosa, normalmente desde aproximadamente
el 0,1% hasta aproximadamente el 10% de enzima en peso del extracto
acuoso de proteína, y tratando el extracto acuoso de proteína y la
enzima a una temperatura, normalmente desde aproximadamente 5ºC
hasta aproximadamente 75ºC, y un pH, normalmente desde
aproximadamente 3 hasta aproximadamente 9, a los que la enzima es
activa durante un periodo de tiempo suficiente para hidrolizar el
extracto acuoso de proteína. Tras haberse producido suficiente
hidrólisis, se desactiva la enzima calentando hasta una temperatura
superior a 75ºC, y se precipita el extracto de proteína a partir del
extracto acuoso ajustando el pH de la disolución a aproximadamente
el punto isoeléctrico del material de proteína. Las enzimas que
tienen utilidad para la hidrólisis en la presente invención
incluyen, pero no se limitan a, bromelaína y alcalasa
También es deseable la complementación o el
enriquecimiento con minerales del material de proteína de soja. El
material de proteína acuosa se modifica mediante la inclusión de un
fosfato de metal alcalinotérreo o bien como fosfato de magnesio o
bien como fosfato de calcio. Se prefiere el fosfato de calcio.
Normalmente, se añade rápidamente el ácido fosfórico como una
suspensión acuosa de un hidróxido de metal alcalinotérreo tal como
hidróxido de calcio mientras se emplea ultrasonicación u
homogeneización. La ultrasonicación y la homogeneización sirven
para reducir el tamaño de partícula del fosfato de calcio formado y
también proporcionan energía mecánica de tal manera que todo el
hidróxido de calcio se levanta con el ácido fosfórico.
Se preparan materiales de proteína de caseína
útiles en el procedimiento de la presente invención mediante
coagulación de una cuajada procedente de leche desnatada. Se coagula
la caseína mediante coagulación ácida, acidificación natural o
coagulación con cuajo. Para efectuar la coagulación ácida de la
caseína, se añade un ácido adecuado, preferiblemente ácido
clorhídrico, a la leche para reducir el pH de la leche hasta
aproximadamente el punto isoeléctrico de la caseína,
preferiblemente hasta un pH de desde 4,0 hasta 5,0, y lo más
preferiblemente hasta un pH de desde 4,6 hasta 4,8. Para efectuar
la coagulación mediante acidificación natural, la leche está
contenida en tinas para fermentar, haciendo que se forme ácido
láctico. Se fermenta la leche durante un periodo de tiempo
suficiente para permitir que el ácido láctico formado coagule una
parte sustancial de la caseína en la leche. Para efectuar la
coagulación de la caseína con cuajo, se añade suficiente cuajo a la
leche para precipitar una parte sustancial de la caseína en la
leche. La caseína coagulada con ácido, acidificada de manera
natural y precipitada con cuajo están todas disponibles
comercialmente de numerosos fabricantes o proveedores.
Los materiales de proteína de maíz que son
útiles en la presente invención incluyen harina de gluten de maíz,
y lo más preferiblemente, zeína. La harina de gluten de maíz se
obtiene a partir de procedimientos de refinación de maíz
convencionales, y está disponible comercialmente. La harina de
gluten de maíz contiene de aproximadamente el 50% a aproximadamente
el 60% de proteína de maíz y de aproximadamente el 40% a
aproximadamente el 50% de almidón. La zeína es una proteína de maíz
purificada disponible comercialmente que se produce extrayendo la
harina de gluten de maíz con un alcohol diluido, preferiblemente
alcohol isopropílico diluido.
Los materiales de proteína de trigo que son
útiles en el procedimiento de la presente invención incluyen gluten
de trigo. El gluten de trigo se obtiene a partir de procedimientos
de refinación de trigo convencionales, y está disponible
comercialmente.
Los ejemplos 1-5 a continuación,
como parte de la presente invención, se refieren a la preparación de
o bien el componente (C) o bien el componente (C^{1}).
A un tanque de extracción se le añaden 45 kg
(100 libras) de copos de soja desgrasados y 450 kg (1000 libras) de
agua. Se calienta el contenido hasta 32,2ºC (90ºF) y se añade
suficiente hidróxido de calcio para ajustar el pH a 9,7. Esto
proporciona una razón en peso de agua con respecto a copos de 10:1.
Los copos se separan del extracto y se vuelven a extraer con 270 kg
(600 lbs.) de agua que tiene un pH de 9,7 y una temperatura de
32,2ºC (90ºF). Esta segunda etapa de extracción proporciona una
razón en peso de agua con respecto a copos de 6:1. Se retiran los
copos mediante centrifugación, y se combinan el primer y segundo
extractos y se ajustan a un pH de 4,5 o bien con ácido clorhídrico
o bien con ácido fosfórico, que forma una cuajada de proteína
precipitada y un suero lácteo acuoso soluble. La cuajada insoluble
en agua precipitada con ácido se separa del suero lácteo acuoso
mediante centrifugación y lavado en una centrífuga
CH-14 a una velocidad de 4.000 rpm y una centrífuga
Sharples P3400 a una velocidad de 3.000 rpm. Se resuspenden en agua
las cuajadas de proteína a una concentración de sólidos del
10-12% y se ajusta el pH a 5,2 con hidróxido de
sodio para solubilizar parcialmente la proteína. El producto es una
proteína acuosa que no se ha pasteurizado.
A un tanque de extracción se le añaden 45 kg
(100 libras) de copos de soja desgrasados y 270 kg (600 libras) de
agua. Se calienta el contenido hasta 32,2ºC (90ºF) y se añade
suficiente hidróxido de calcio para ajustar el pH a 9,7. Esto
proporciona una razón en peso de agua con respecto a copos de 6:1.
Los copos se separan del extracto y se vuelven a extraer con 180 kg
(400 lbs.) de agua que tiene un pH de 9,7 y una temperatura de
32,2ºC (90ºF). Esta segunda etapa de extracción proporciona una
razón en peso de agua con respecto a copos de 4:1. Se retiran los
copos mediante centrifugación, y se combinan el primer y segundo
extractos y se ajustan a un pH de 4,5 con ácido fosfórico, que
forma una cuajada de proteína precipitada y un suero lácteo acuoso
soluble. La cuajada insoluble en agua precipitada con ácido se
separa del suero lácteo acuoso mediante centrifugación y lavado en
una centrífuga CH-14 a una velocidad de 4.000 rpm y
una centrífuga Sharples P3400 a una velocidad de 3.000 rpm. Se
resuspenden en agua las cuajadas de proteína a una concentración de
sólidos del 10-12% para dar una cuajada diluida. Se
añade a la cuajada diluida una mezcla acuosa de hidróxido de sodio e
hidróxido de potasio para ajustar el pH a 9,0. Se calienta el
material tratado con álcali hasta aproximadamente 62,8ºC (145ºF) y
se añade una disolución de alcalasa al 10%. Se mezcla la suspensión
tratada con enzima durante 30 minutos y se mantiene el pH a 9,0 con
la mezcla alcalina. Tras una retención de 22 minutos adicionales
tras la finalización del tratamiento alcalino, se añade una
disolución de bromelaína al 0,1%. Tras un tiempo de retención de 22
minutos, se añade una mezcla de ácido clorhídrico y ácido fosfórico
para ajustar el pH a 5,54. Se pasteuriza el contenido a 152ºC
(305ºF) durante 9 segundos para dar un material de proteína
acuosa.
Se repite el procedimiento del ejemplo 1 con la
siguiente excepción. Se añade una suspensión acuosa con un
contenido en sólidos totales del 3,4% de fosfato de calcio recién
preparado tras la primera adición de una disolución acuosa de una
mezcla de hidróxido de sodio e hidróxido de potasio. El producto
obtenido es un material de proteína acuosa complementado con
calcio.
Se diluye una cuajada de proteína precipitada
con ácido tal como se preparó para el ejemplo 1 hasta un contenido
en sólidos totales del 18%. Se calienta el contenido hasta más de
37,8ºC (100ºF). Se añade la enzima bromelaína al 0,015% del
contenido en sólidos totales y se mezcla el contenido. Se añade a la
cuajada diluida una mezcla acuosa de hidróxido de sodio e hidróxido
de potasio para ajustar el pH a 8,4. Se añade un contenido en
sólidos totales del 3,4% de una suspensión acuosa de fosfato de
calcio recién preparado y se mantiene el contenido a más de 37,8ºC
(100ºF) durante 20 minutos. Se pasteuriza el contenido a 129ºC
(265ºF) durante 9 segundos. Se añade una enzima bromelaína
adicional al 0,015% del contenido en sólidos totales y se agita el
contenido durante 35 minutos. Se pasteuriza el contenido a 152ºC
(305ºF) durante 9 segundos para dar un material de proteína acuosa
complementado con calcio
Se diluye una cuajada de proteína precipitada
con ácido tal como se preparó para el ejemplo 1 hasta un contenido
en sólidos totales del 14,5%. Se calienta el contenido hasta más de
37,8ºC (100ºF). Se añade a la cuajada diluida una mezcla acuosa de
hidróxido de sodio e hidróxido de potasio para ajustar el pH a 7,2.
Se añade un contenido de sólidos totales del 3,4% de una suspensión
acuosa de fosfato de calcio recién preparado y se mantiene el
contenido a más de 37,8ºC (100ºF). Se pasteuriza el contenido a
153ºC (308ºF) durante 9 segundos. Se añade una cantidad adicional
de hidróxido de sodio e hidróxido de potasio a 51,7ºC (125ºF) para
ajustar el pH a 9,0 y se agita el contenido. Se añade alcalasa al
0,02% del contenido en sólidos totales y bromelaína al 0,015% del
contenido en sólidos totales y se agita el contenido a más de 37,8ºC
(100ºF) durante 22 minutos. Se ajusta el contenido de enzima a un
pH de 7,2 con ácido clorhídrico. Se pasteuriza el contenido a 152ºC
(305ºF) durante 9 segundos para dar un material de proteína acuosa
complementado con calcio.
Los ejemplos A-D son ejemplos de
procedimientos de referencia de composiciones de bebida ácida tal
como se definen en la figura 1. Las composiciones de bebida ácida
de estos ejemplos emplean una proteína seca como fuente de
proteína.
Ejemplo
A
Se prepara una bebida tipo zumo complementada
con ración de 6,5 g de proteína por 227 g (8 onzas) usando Supro®
Plus 675 fabricado por Solae® LLC.
Se añaden a un recipiente 5494 g de agua
destilada seguido por 332 g de Supro Plus 675. Se dispersa el
contenido al 5,70% de contenido en sólidos con cizallamiento medio,
se mezcla durante 5 minutos, seguido por calentamiento hasta 76,7ºC
(170ºF) durante 10 minutos para dar una suspensión de proteína. En
un recipiente separado, se dispersan 60 gramos de pectina
(YM-100L) en 2940 gramos de agua destilada con alto
cizallamiento para dar una dispersión de pectina al 2%. Se calienta
la dispersión hasta 76,7ºC (170ºF), hasta que no se observan
grumos. Se añade la dispersión de pectina a la suspensión de
proteína y se mezclan durante 5 minutos con cizallamiento medio.
Esto va seguido por la adición de 27 gramos de ácido cítrico, 27
gramos de ácido fosfórico, 210 gramos de zumo de manzana
concentrado y 1000 gramos de azúcar. Se mezcla el contenido durante
5 minutos con cizallamiento medio. El pH de esta mezcla a
temperatura ambiente está en el intervalo de
3,8-4,0. Se pasteuriza el contenido a 90,6ºC
(195ºF) durante 30 segundos, y se homogeneiza a 1,72 x 10^{7} Pa
(2500 libras por pulgada cuadrada) en la primera etapa y 3,45 x
10^{6} Pa (500 libras por pulgada cuadrada) en la segunda etapa
para dar una bebida ácida estabilizada con proteína. Se llenan
botellas en caliente con la bebida a 82,2-85ºC
(180-185ºF). Se invierten las botellas, se
mantienen así durante 2 minutos y luego se ponen en agua con hielo
para llevar la temperatura del contenido a aproximadamente la
temperatura ambiente. Tras llevarse el contenido de las botellas a
aproximadamente la temperatura ambiente, se almacenan las botellas a
temperatura ambiente durante 6 meses.
Ejemplo
B
Se repite el procedimiento del ejemplo A excepto
porque se sustituye la proteína Supro® Plus 675 por la proteína FXP
950 fabricada por Solae® LLC.
Ejemplo
C
Se repite el procedimiento del ejemplo A excepto
porque se sustituye la proteína Supro® Plus 675 por la proteína
FXP HO120 fabricada por Solae® LLC.
Ejemplo
D
Se repite el procedimiento del ejemplo A excepto
porque se sustituye la proteína Supro® Plus 675 por la proteína
Supro® XT 40 fabricada por Solae® LLC.
La invención que se ha descrito de manera
general anteriormente, puede entenderse mejor mediante referencia a
los ejemplos descritos a continuación. Los siguientes ejemplos
representan realizaciones específicas pero no limitativas de la
presente invención.
Una vez que se preparan los componentes (A), (B)
y (C) o (C^{1}), todo lo que queda es combinar los componentes
para formar la composición de bebida ácida según los tres
procedimientos. Para el primer procedimiento, se prepara una
premezcla (I) combinando (A) y (B). La premezcla (I) se combina
adicionalmente con (C) seguido por pasteurización y homogeneización
para formar la composición de bebida ácida. Tras la hidratación de
la suspensión de agente estabilizante, el componente (A) está
completo. El material aromatizante, el componente (B), se añade al
componente (A) para formar la premezcla (I). Es necesario en la
presente invención mantener la premezcla (I) a un pH inferior a 7
para impedir que se degrade el agente estabilizante por
beta-eliminación. Con este fin, el pH de la
premezcla (I) se mantiene preferiblemente entre
2,0-5,5. La razón en peso de (A):(B) para formar la
premezcla (I) es generalmente de desde
65-73:27-32, preferiblemente desde
65-75:25-35 y lo más
preferiblemente desde 60-80:20-40.
La premezcla (I):(C) para formar la composición de bebida ácida
mediante el primer procedimiento es generalmente de desde
55-75:25-45, preferiblemente desde
60-70:30-40 y lo más preferiblemente
desde 62-68:32-38.
En el segundo procedimiento, además de formar la
premezcla (I) combinando (A) y (B), se forma una premezcla (II)
combinando (A) y (C). Se combinan la premezcla (I) y la premezcla
(II) seguido por pasteurización y homogeneización para formar la
composición de bebida ácida. La razón en peso de (A):(B) para formar
la premezcla (I) es generalmente de desde
65-73:27-32, preferiblemente desde
65-75:25-35 y lo más preferiblemente
desde 60-80:20-40. La razón en peso
de (A):(C) para formar la premezcla (II) es generalmente de desde
25-35:65-75, preferiblemente desde
20-30:70-80 y lo más preferiblemente
desde 15-25-75-85.
Además, la razón en peso de premezcla (I):premezcla (II) es
generalmente de desde 25-55:45-75,
preferiblemente desde 30-50:50-70 y
lo más preferiblemente desde
35-45:55-65.
Para el tercer procedimiento, se prepara una
premezcla (III) combinando (A) y (C^{1}). El componente (C^{1})
es una suspensión de proteína acuosa no pasteurizada. La premezcla
(III) se combina adicionalmente con (B), seguido por pasteurización
y homogeneización. La razón en peso de (A):(C^{1}) para formar la
premezcla (III) es generalmente de desde
45-70:30-55, preferiblemente desde
50-65:35-50 y lo más preferiblemente
desde 55-60:40-45. Además, la razón
en peso de premezcla (III):(B) es generalmente de desde
70-95:5-30, preferiblemente desde
75-90:10-25 y lo más preferiblemente
desde 80-85:15-20.
La premezcla (I) y el componente (C) se mezclan
entre sí como para el primer procedimiento. La premezcla (I) y la
premezcla (II) se mezclan entre sí como para el segundo
procedimiento. La premezcla (III) y el componente (C^{1}) se
mezclan entre sí como para el tercer procedimiento. La mezcla,
independientemente de su procedimiento, tiene un pH de desde
3,0-4,5, preferiblemente desde
3,5-4,2 y lo más preferiblemente desde
3,8-4,0 y se somete a una etapa de esterilización o
pasteurización calentando cualquiera de las mezclas a una
temperatura relativamente alta durante un corto periodo de tiempo.
Esta etapa de pasteurización destruye los microorganismos en la
mezcla. Un tratamiento eficaz para destruir los microorganismos en
la mezcla supone calentar la mezcla hasta una temperatura de
aproximadamente 82,2ºC (180ºF) durante aproximadamente 10 segundos,
preferiblemente hasta una temperatura de al menos 87,8ºC (190ºF)
durante al menos 30 segundos y lo más preferiblemente a una
temperatura de 90,6ºC (195ºF) durante 60 segundos. Aunque puede
funcionar una temperatura inferior a 82,2ºC (180ºF), una temperatura
de al menos 82,2ºC (180ºF) proporciona un factor de seguridad. Las
temperaturas superiores a 93,3ºC (200ºF) también tienen un efecto
sobre la destrucción de microorganismos. Sin embargo, el coste
asociado con la mayor temperatura no se traduce en un producto que
contenga apreciablemente menos microorganismos nocivos. Además, la
pasteurización a una temperatura demasiado alta durante un periodo
de tiempo demasiado largo puede hacer que la proteína se
desnaturalice adicionalmente, lo que genera más sedimento debido a
la insolubilidad de la proteína desnaturalizada adicionalmente.
La homogeneización sirve para reducir el tamaño
de partícula de la proteína en la mezcla. Se transfiere cualquiera
de las mezclas a un homogeneizador Gaulin (modelo 15MR) y se
homogeneiza en dos etapas, una etapa a alta presión y una etapa a
baja presión. La etapa a alta presión es de desde 1,03 x
10^{7}-3,44 x 10^{7} Pa
(1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y
preferiblemente desde 1,38 x 10^{7}-2,07 x
10^{7} Pa (2000-3000 libras por pulgada
cuadrada). La etapa a baja presión es de desde 2,07 x
10^{6}-6,89 x 10^{6} Pa
(300-1000 libras por pulgada cuadrada) y
preferiblemente desde 2,76 x 10^{6}-4,83 x
10^{6} Pa (400-700 libras por pulgada
cuadrada).
La mezcla, mediante cualquier procedimiento,
tiene un pH de desde 3,0-4,5, preferiblemente desde
3,2-4,0 y lo más preferiblemente desde
3,6-3,8. Se llenan las botellas en caliente, se
invierten durante 2 minutos y luego se ponen en agua con hielo para
llevar la temperatura del contenido a aproximadamente la temperatura
ambiente. Se almacenan las botellas y se determinan los valores de
tamaño de partícula y viscosidad a 1 mes. Se determinan los valores
de sedimento a 1, 4 y 6 meses.
\newpage
Los ejemplos 6-9 se refieren a
la preparación de una composición de bebida ácida estabilizada
usando el componente (C) de los ejemplos 2-5 y los
componentes (A) y (B) tal como se muestran en el tercer
procedimiento tal como se define en la figura 4.
Se prepara una bebida tipo zumo complementada
con ración de 6,25 g de proteína por 227 g (8 onzas) usando la
suspensión de proteína acuosa del ejemplo 2.
Se añaden a un recipiente 2695 g de agua
desionizada y 55 g de pectina (YM-100L). Se agita el
contenido a 76,7ºC (170ºF) durante 5 minutos y luego se enfría
hasta temperatura ambiente. Se añade la suspensión de pectina a
2360 g de una suspensión de proteína acuosa tal como se preparó en
el ejemplo 2 seguido por 1 kg de sacarosa y se mezclan durante 5
minutos. Se añaden 210 gramos de concentrado de zumo de manzana y 27
gramos de ácido cítrico y se ajusta el pH a 3,8-4,0
con ácido fosfórico. Se pasteuriza el contenido a 90,6ºC (195ºF)
durante 30 segundos, y se homogeneiza a 1,72 x 10^{7} Pa (2500
psi) en la primera etapa y 3,45 x 10^{6} Pa (500 psi) en la
segunda etapa para dar un bebida ácida estabilizada con proteína. Se
llenan botellas en caliente con la bebida a
82,2ºC-85ºC (180-185ºF). Se
invierten las botellas, se mantienen así durante 2 minutos y luego
se ponen en agua con hielo para llevar la temperatura del contenido
a aproximadamente la temperatura ambiente. Tras llevarse el
contenido de las botellas a aproximadamente la temperatura ambiente,
se almacenan las botellas y se evalúan para determinar el
sedimento.
Se prepara una bebida tipo zumo complementada
con ración de 6,25 g de proteína por 227 g (8 onzas) usando la
suspensión de proteína acuosa del ejemplo 3 siguiendo el
procedimiento del ejemplo 6.
Se prepara una bebida tipo zumo complementada
con ración de 6,25 g de proteína por 227 g (8 onzas) usando la
suspensión de proteína acuosa del ejemplo 4 siguiendo el
procedimiento del ejemplo 6.
Se prepara una bebida tipo zumo complementada
con ración de 6,25 g de proteína por 227 g (8 onzas) usando la
suspensión de proteína acuosa del ejemplo 5 siguiendo el
procedimiento del ejemplo 6.
Se comparan entre sí los ejemplos A, B, C y D de
bebida del procedimiento de referencia y los ejemplos 6, 7, 8 y 9
de bebida del procedimiento de la invención, proteína por proteína,
en los valores de sedimento en almacenamiento en la tabla 1. Se
compara el ejemplo 6 de la invención con el ejemplo A de referencia;
se compara el ejemplo 7 de la invención con el ejemplo B de
referencia; se compara el ejemplo 8 de la invención con el ejemplo
C de referencia; y se compara el ejemplo 9 de la invención con el
ejemplo D de referencia.
\vskip1.000000\baselineskip
Se observa a partir de los datos de sedimento en
almacenamiento de los ejemplos anteriores que las realizaciones que
engloban el procedimiento de esta invención ofrecen una mejora de
menos sedimento en la preparación de una bebida ácida a base de
proteína con respecto al procedimiento normal para preparar la
bebida.
Aunque se ha explicado la invención en relación
a sus realizaciones preferidas, ha de entenderse que resultarán
evidentes diversas modificaciones de las mismas para los expertos en
la técnica con la lectura de la descripción. Por tanto, ha de
entenderse que la invención dada a conocer en el presente documento
pretende cubrir tales modificaciones de modo que se encuentran
dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas.
Claims (14)
1. Procedimiento para preparar una composición
de bebida ácida, que comprende;
formar una premezcla (I) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; en el que la premezcla (I) se mantiene a un pH inferior a 7
- \quad
- y mezclar la premezcla (I) y
- (C)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y
- (5)
- pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa a una temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos;
para formar una mezcla;
pasteurizar la mezcla a una temperatura de al
menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; y
homogeneizar la mezcla en dos etapas que
comprenden una etapa a alta presión de desde 1,03 x
10^{7}-3,44 x 10^{7} Pa
(1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y una etapa
a baja presión de desde 2,07 x 10^{6}-6,89 x
10^{6} Pa (300-1000 libras por pulgada
cuadrada);
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el agente estabilizante de proteínas (A) es un hidrocoloide,
que comprende alginato, celulosa microcristalina, goma gellan, goma
tara, carragenanos, goma guar, goma de semilla de algarroba, goma
xantana, goma de celulosa y una pectina con alto contenido en
metoxilo.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dentro de la premezcla (I), la razón en peso de (A):(B) es
de desde 65-73:27-32 y el pH del
agente estabilizante de proteínas (A) es de desde
2,0-5,5.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el material de proteína (C) comprende caseína, proteína de
suero lácteo, gluten de trigo, zeína o un material de proteína de
soja que comprende una harina de soja, concentrado de soja o
aislado de proteína de soja.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el material de proteína (C) comprende un material de proteína
hidrolizada o un material de proteína no hidrolizada.
6. Procedimiento para preparar una composición
de bebida ácida, que comprende;
formar una premezcla (I) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o ácido fosfórico; en el que la premezcla (I) se mantiene a un pH inferior a 7
- \quad
- y formar una premezcla (II) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado; y
- (C)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa, y
- (5)
- pasteurizar la suspensión del material de proteína acuosa a una temperatura de al menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; y
mezclar la premezcla (I) y la premezcla (II)
para formar una mezcla;
pasteurizar la mezcla a una temperatura de al
menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; y homogeneizar
la mezcla en dos etapas que comprenden una etapa a alta presión de
desde 1,03 x 10^{7}-3,44 x 10^{7} Pa
(1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y una etapa
a baja presión de desde 2,07 x 10^{6}-6,89 x
10^{6} Pa (300-1000 libras por pulgada
cuadrada);
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en
el que el agente estabilizante de proteínas (A) es un hidrocoloide
que comprende alginato, celulosa microcristalina, goma gellan, goma
tara, carragenanos, goma guar, goma de semilla de algarroba, goma
xantana, goma de celulosa y una pectina con alto contenido en
metoxilo.
8. Procedimiento según la reivindicación 6, en
el que dentro de la premezcla (I), la razón en peso de (A):(B) es
de desde 65-73:27-32 y el pH del
agente estabilizante de proteínas (A) es de desde
2,0-5,5.
9. Procedimiento según la reivindicación 6, en
el que el material de proteína (C) comprende caseína, proteína de
suero lácteo, gluten de trigo, zeína o un material de proteína de
soja que comprende una harina de soja, concentrado de soja o
aislado de proteína de soja.
10. Procedimiento según la reivindicación 6, en
el que el material de proteína de soja (C) comprende un material de
proteína hidrolizada o un material de proteína no hidrolizada.
11. Procedimiento para preparar una composición
de bebida ácida, que comprende;
formar una premezcla (III) mezclando
- (A)
- un agente estabilizante de proteínas hidratado y
- (C1)
- una suspensión de un material de proteína acuosa, en el que la suspensión del material de proteína acuosa se prepara mediante un procedimiento, que comprende;
- (1)
- preparar un extracto acuoso a partir de un material que contiene proteína,
- (2)
- ajustar el pH del extracto acuoso a un valor de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 5 para precipitar el material de proteína,
- (3)
- separar el material de proteína precipitado y formar una suspensión del material de proteína precipitado en agua,
- (4)
- ajustar el pH de la suspensión a un valor de desde aproximadamente 4,0 hasta aproximadamente 6,0 para formar una suspensión de un material de proteína acuosa; y mezclar la premezcla (III) con
- (B)
- al menos un material aromatizante que comprende un zumo de frutas, un zumo de hortalizas, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, glucono-delta-lactona o
ácido fosfórico;
para formar una mezcla; y
pasteurizar la mezcla a una temperatura de al
menos 82,2ºC (180ºF) durante al menos 10 segundos; y
homogeneizar la mezcla en dos etapas que
comprenden una etapa a alta presión de desde 1,03 x
10^{7}-3,44 x 10^{7} Pa
(1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y una etapa
a baja presión de desde 2,07 x 10^{6}-6,89 x
10^{6} Pa (300-1000 libras por pulgada
cuadrada);
en el que la composición de bebida ácida tiene
un pH de desde 3,0 hasta 4,5.
12. Procedimiento según la reivindicación 11, en
el que el agente estabilizante de proteínas (A) es un hidrocoloide
que comprende alginato, celulosa microcristalina, goma gellan, goma
tara, carragenanos, goma guar, goma de semilla de algarroba, goma
xantana, goma de celulosa y una pectina con alto contenido en
metoxilo.
13. Procedimiento según la reivindicación 11, en
el que el material de proteína (C) comprende caseína, proteína de
suero lácteo, gluten de trigo, zeína o un material de proteína de
soja que comprende una harina de soja, concentrado de soja o
aislado de proteína de soja.
14. Procedimiento según la reivindicación 11, en
el que el material de proteína (C) comprende un material de proteína
hidrolizada o un material de proteína no hidrolizada.
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