JP2008502320A

JP2008502320A - 酸性飲料組成物、および水性タンパク質成分を用いるその製造方法

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Publication number: JP2008502320A
Application number: JP2007508569A
Authority: JP
Inventors: リチャードシェン; テレサエムコックス; ジョナサンダブリューデルキャンプ
Original assignee: ソレイリミテッドライアビリティカンパニー
Priority date: 2004-04-15
Filing date: 2005-04-15
Publication date: 2008-01-31
Also published as: MXPA06011729A; DE602005013652D1; ES2324621T3; US7357955B2; US20050233052A1; WO2005102075A1; BRPI0509407A; AU2005235087B2; CN1942112A; EP1734839A1; CN1942112B; EP1734839B1; AU2005235087A1; CA2561154A1

Abstract

本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして任意で、
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を含み、３．０〜４．５のｐＨを有する酸性飲料組成物に関する。また、該酸性飲料組成物を調製するためのいくつかの方法も開示されている。

Description

本発明は、口当たりがよく、美味しく、嗜好性であり、そして良好な貯蔵安定性を有するタンパク質ベースの酸性飲料の調製方法に関する。タンパク質源としては、典型的な乾燥タンパク質の代わりに水性タンパク質が使用される。

ジュースおよび他の酸性ジュース様飲料は、人気のある市販の製品である。栄養健康飲料に対する消費者需要により、タンパク質を含有する栄養ジュースまたはジュース様飲料の開発が行われている。タンパク質は、飲料の成分により提供される栄養素に加えて、栄養を提供する。近年、特定のタンパク質は、栄養を提供することを超えて、特別の健康上の利益を有することが発見された。例えば、大豆タンパク質は、米国食品医薬品庁（ＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって、健康的な食事と併せて血中コレステロール濃度を低下させるために有効であると認識されている。それに応じて、このような特別な健康上の利益を提供するタンパク質を含有する酸性ジュース様飲料に対する消費者需要が高まってきている。

しかしながら、タンパク質を酸性飲料に添加することへの障害は、タンパク質が水性の酸性環境で比較的不溶性なことである。大豆タンパク質およびカゼインなどの最も一般的に使用されるタンパク質は、酸性ｐＨで等電点を有する。従って、タンパク質は、酸性飲料のｐＨにおいて、あるいはその付近で、水性液体中での溶解性が最も低い。例えば、大豆タンパク質はｐＨ４．５で等電点を有し、カゼインはｐＨ４．７で等電点を有するが、最も一般的なジュースは、３．７〜４．０の範囲のｐＨを有する。結果として、タンパク質は、酸性タンパク質含有飲料中で沈降物として沈降しやすく、飲料において望ましくない品質である。

水性の酸性環境でタンパク質を懸濁液として安定させるタンパク質安定剤は、タンパク質の不溶性により提示される問題を克服するために使用される。ペクチンは、一般に使用されるタンパク質安定剤である。しかしながら、ペクチンは高価な食品成分であり、タンパク質を含有する水性の酸性飲料の製造業者はあまり高価でない安定剤を所望し、必要とされるペクチンの量が低減されるか、あるいは排除されて、あまり高価でない安定剤が選ばれる。

タンパク質ベースのジュース飲料の大部分は、カゼイン、乳漿および大豆タンパク質を含む乾燥タンパク質源から製造される。乾燥タンパク質源の利点は、タンパク質をスプレー乾燥して粉末を得るので、貯蔵容積が小さく、出荷が容易であり、そして製造中の取扱いが容易なことである。しかしながら、乾燥タンパク質粉末はスプレー乾燥過程で高熱処理を受け、これは次に、特にジュース飲料中での溶解度においていくらかの機能性の損失につながる。溶解度は、安定な酸性タンパク質ジュース飲料のための重要な要素である。

豆乳はジュース飲料において使用され得る代替原材料であるが、その豆の香味と共に、豆乳の低タンパク質含量によって、豆乳のジュース飲料における適用は制限される。

本発明の利点は、酸性飲料のために大豆タンパク質が使用されるが、大豆タンパク質がスプレー乾燥工程を受けないことである。スプレー乾燥過程の前に得られる液体大豆タンパク質は、高タンパク質濃度および完全な機能性を有する。それ自体、酸性飲料において使用することができ、周囲温度で長期の貯蔵期間にわたって高度の安定性を有するであろう。液体大豆タンパク質は、スプレー乾燥過程により生じる相転移がないので、その機能性の全てを保持するであろう。スプレー乾燥工程は、酸性飲料中のタンパク質の溶解度を低下させやすく、これは次に、酸性飲料中に大量の不溶性粒子を生じる。

液体大豆タンパク質を使用する利点は、乾燥タンパク質製品と比較して低い密度によって、より懸濁安定性の酸性飲料が製造されることである。液体タンパク質を輸送するコストの増大は、スプレー乾燥工程の排除によってある程度相殺されるであろう。

米国特許第３，９９５，０７１号明細書（Ｇｏｏｄｎｉｇｈｔ，Ｊｒ．ら、１９７６年１１月３０日）は、低フィチン酸含量を有する改善された精製大豆タンパク質の調製方法を提供する。この参考文献の特徴は、他の成分と構成する前に中間の乾燥工程を用いるのではなく、水性タンパク質が液体として最終組成物に直接取り込まれると、改善された栄養価、機能性（物理的特性）および香味が達成されることが発見されたので、特別の規定食品および食品に水性タンパク質を直接取り込むことを含む。

米国特許第５，２８６，５１１号明細書（Ｋｌａｖｏｎｓら、１９９４年２月１５日）は、大豆タンパク質粒子の懸濁により濁ったオレンジジュースなどの飲料を提供しており、ペクチンによって、タンパク質粒子は沈降する程度まで凝集することが防止される。ペクチンは、個々のタンパク質粒子に吸着して、タンパク質粒子に全体として負の電荷を付与することによってタンパク質が沈降するのを抑制し、その結果として粒子の相互の反発力をもたらし、それにより、タンパク質粒子が凝集して懸濁液から沈降することが防止される。またペクチンは飲料の粘度を増大させ、タンパク質粒子を重力に対して安定させるのに役立つ。

米国特許第６，２２１，４１９号明細書（Ｇｅｒｒｉｓｈ、２００１年４月２４日）は、水性の酸性化乳飲料中に存在するタンパク質を安定させる際に使用するために、タンパク質を安定させるペクチンに関する。ペクチンを含有することが、酸性化乳飲料の特性に対して望ましい効果と望ましくない効果の両方を有することは理解されるに違いない。ペクチンは、カゼイン粒子の沈降または乳漿の分離に対する安定剤の役割を果たすことができるが、自然に共存するカルシウムカチオンとの架橋のために飲料の粘度を増大させるという不都合を有し、飲料の味を悪くし得る。ペクチンがなければ、どちらの飲料の場合にも、カゼイン粒子の不安定性によって生じる著しい沈降があり、これも比較的高い粘度をもたらすことが分かるであろう。特定の濃度のペクチンの添加後、カゼイン粒子は沈降に対して安定になり、その後、ペクチン濃度の増大は沈降に対してあまり影響を有さない。飲料の粘度について考えると、これもカゼイン粒子の安定化の際に顕著に降下するが、次に、共存するカルシウムカチオンによって添加される過剰のペクチンの架橋のためにほとんど直ぐに再度上昇し始める。この粘度の増大は、官能特性が良くない飲料をもたらすので望ましくない。この範囲は、飲料重量全体を基準としたときにペクチンがわずか０．０６重量％であるように狭くし得る。この動作範囲より下では、沈降が顕著な問題であり、これより上では、飲料の粘度は望ましくなく高い。

本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして任意で、
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を含み、３．０〜４．５のｐＨを有する酸性飲料組成物に関する。

また、酸性飲料組成物のいくつかの調製方法が開示される。第１の方法は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してプレブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記プレブレンド（Ｉ）と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含み、前記酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。

酸性飲料組成物の第２の調製方法は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してプレブレンド（Ｉ）を形成することと、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してプレブレンド（ＩＩ）を形成することと、
前記プレブレンド（Ｉ）および前記プレブレンド（ＩＩ）を混合して、ブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含み、前記酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。

酸性飲料組成物の第３の調製方法は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｃ¹）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してプレブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
前記プレブレンド（ＩＩＩ）と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含み、前記酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。

タンパク質ベースの酸性飲料は、通常、可能性のある立体安定化および静電反発機構により安定な懸濁液を提供する安定剤で安定化される。図１は、タンパク質安定化酸性飲料の通常の加工条件を示す。１において、安定剤は単独で２〜３％のスラリーに水和されるか、あるいは糖とブレンドされるかのいずれかで、ｐＨ３．５を有する安定剤スラリーが生じる。５において、乾燥タンパク質粉末は、まず周囲温度で水中に分散され、高温でしばらくの間水和される。５におけるｐＨは、ほぼ中性である。１からの水和安定剤スラリーおよび５からの水和タンパク質スラリーは、１０において、攪拌下で１０分間一緒に混合される。１０におけるｐＨは、約７である。追加の糖、果実ジュースまたは野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸などのその他の成分は、２０において添加され、ｐＨは約３．８にされる。内容物は、３０において、１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌され、そしてまず２５００ポンド／平方インチで、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。４０において容器は高温充填および冷却され、５０においてｐＨ３．８を有する製品が与えられる。この方法の問題点は、安定剤がタンパク質と混合された後、ブレンドのｐＨが中性付近であり、特に加熱時にベータ脱離によって安定剤が潜在的に分解されることである。このことは安定剤の分子量の低下を引き起こし、ｐＨが後で更に低くされたときに安定剤がタンパク質を安定させる能力は大きく低下される。安定剤は、室温で安定なだけである。温度が上昇するにつれてベータ脱離が始まり、その結果、鎖の切断が起こり、安定剤が安定な懸濁液を提供する能力が非常に急速に損失される。

本発明では、水和タンパク質安定剤（Ａ）および香味材料（Ｂ）はプレブレンド（Ｉ）として混ぜ合わせられ、そして乾燥していない水性タンパク質材料のスラリー（Ｃ）か、あるいは水和タンパク質安定剤（Ａ）および乾燥していない水性タンパク質材料のスラリー（Ｃ）のプレブレンド（ＩＩ）のいずれかと混ぜ合わせられる。図２および図３は、これらの方法を示す。図４では、水和タンパク質安定剤（Ａ）と、乾燥および低温殺菌していない水性タンパク質スラリー（Ｃ¹）とは、プレブレンド（ＩＩＩ）として混ぜ合わせられ、そして香味材料（Ｂ）と混ぜ合わせられる。

図２は、本発明の第１の方法を概説する。安定剤は、１０１において、糖を用いて、あるいは糖を用いずに０．５〜１０％の分散液に水和される。１０１におけるｐＨは、３．５である。１０２において、追加の糖、果実ジュース、野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸などの香味材料（Ｂ）が添加され、内容物は高温で混合されてプレブレンド（Ｉ）を形成する。水性タンパク質スラリーは、１０４で調製される。このスラリーは、スプレー乾燥条件を受けない。スラリーは、１０５において低温殺菌されて成分（Ｃ）を生じる。１０５におけるｐＨは、約４〜約６である。１０５からの低温殺菌スラリーおよび１０２からのプレブレンド（Ｉ）は１１０において一緒にブレンドされ、追加の酸でｐＨ３．８にされる。１３０において、内容物は１８０°Ｆの温度で３０秒間低温殺菌され、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化される。容器は１４０で高温充填および冷却され、１５０においてｐＨ３．８を有する製品が与えられる。

図３は、本発明の第２の方法を概説する。図３では、２０４において水性タンパク質スラリーが調製される。このスラリーは、スプレー乾燥条件を受けない。スラリーは、２０５において低温殺菌されて成分（Ｃ）を与える。２０５におけるｐＨは、約４〜約６である。全部の安定剤成分（Ａ）のうちの一部（約３０％）は、２０３において水和され、簡単に混合され、次に成分（Ｃ）に添加されて、２０６においてプレブレンド（ＩＩ）を形成する。２０６におけるｐＨは、約６．５である。残りの安定剤は、２０１において、糖を用いずに水和される。２０１におけるｐＨは、３．５である。２０２において、追加の糖、果実ジュース、野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸などの香味材料（Ｂ）が添加され、内容物は高温で混合されてプレブレンド（Ｉ）を形成する。２０２からのプレブレンド（Ｉ）のスラリーおよび２０６からのプレブレンド（ＩＩ）のスラリーは、２１０において一緒にブレンドされ、追加の酸でｐＨ３．８にされる。２３０において、内容物は１９５°Ｆの温度で３０秒間低温殺菌され、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化される。容器は２４０で高温充填および冷却され、２５０においてｐＨ３．８を有する製品を与える。

図４は、本発明の第３の方法を概説する。図４では、３０３において、低温殺菌されていない水性タンパク質スラリーが調製されて（Ｃ¹）を与える。このスラリーは、スプレー乾燥条件を受けない。３０３におけるｐＨは、約４〜約６である。安定剤は、３０１において、糖を用いて、あるいは糖を用いずに０．５〜１０％のスラリーに水和されて、ｐＨ３．５にし、そして成分（Ｃ¹）に添加されて、３１０においてプレブレンド（ＩＩＩ）を形成する。３２０において、追加の糖、果実ジュース、野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸などの香味材料（Ｂ）が添加され、内容物は混合される。３３０において、内容物は１９５°Ｆの温度で３０秒間低温殺菌され、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化される。容器は３４０で高温充填および冷却され、３５０においてｐＨ３．８を有する製品を与える。

成分（Ａ）
本発明は安定剤を使用し、該安定剤は、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム（ｊｅｌｌａｎｇｕｍ）、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む親水コロイドである。好ましい親水コロイドはペクチンである。本明細書中での使用では、「ペクチン」という用語は、部分的にメトキシル化されたポリガラクツロン酸から主になる中性の親水コロイドを意味する。「高メトキシルペクチン」という用語は、本明細書における使用では、５０パーセント（５０％）以上のメトキシルエステル化度を有するペクチンを意味する。本発明において有用な高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは市販されている。１つの供給業者は、ＨｅｒｃｕｌｅｓＩｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ（ＤＫ−４６２３，ＬｉｌｌｅＳｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）の部門であるＣｏｐｅｎｈａｇｅｎＰｅｃｔｉｎＡ／Ｓである。その製品は、ＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１００Ｌ、ＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１００Ｈ、ＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１１５Ｌ、ＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１１５ＨおよびＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１５０Ｈで識別される。ＨｅｒｃｕｌｅｓＹＭ１００Ｌは約５６％のガラクツロン酸を含有し、ガラクツロン酸の約７２％（±２％）がメチル化されている。もう１つの供給業者は、ＤａｎｉｓｃｏＡ／Ｓ（Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）であり、ＡＭＤ７８３が供給される。

酸性飲料を調製する前に、安定剤（Ａ）を水和させることが必要である。安定剤を水和させるために、スラリーを形成するのに十分な量の水が添加される。スラリーは、高せん断下、室温で混合され、更に１０分間、１４０〜１８０°Ｆに加熱される。この固形分濃度では、安定剤において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水は、この濃度で最も効率的に使用される。甘味料は、この時点または後で添加されてもよいし、あるいは甘味料の一部がここで添加され、また後で添加されてもよい。好ましい甘味料は、スクロース、コーンシロップを含み、そして、デキストロースおよび高フルクトースコーンシロップおよび人口甘味料を含んでもよい。

成分（Ｂ）
タンパク質材料は、それ自体、望ましくないあと味または望ましくない香味を有し得る。香味材料（Ｂ）の作用は、タンパク質材料（Ｃ）の不利な香味を隠し、酸性飲料組成物に好ましい味感を与えることである。香味材料（Ｂ）は、果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｅｄｅｌｔａｌａｃｔｏｎｅ）、リン酸またはこれらの組み合わせを含む。

ジュースとしては、果実および／または野菜を、丸ごと、液体、液体濃縮物、ピューレまたは別の変性形態で添加することができる。果実および／または野菜からの液体は、ジュース製品において使用される前にろ過されてもよい。果実ジュースは、トマト、ベリー、シトラスフルーツ、メロンおよび／またはトロピカルフルーツからのジュースを含むことができる。単一の果実ジュースまたは果実ジュースのブレンドを使用することができる。野菜ジュースは、多数の異なる野菜ジュースを含むことができる。本発明において用いることができる多数の特定のジュースのうちのいくつかの実施例には、全ての種類のベリー、フサスグリ、アプリコット、ピーチ、ネクタリン、プラム、チェリー、リンゴ、洋ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、マンダリン、タンジェロ、バナナ、パイナップル、グレープ、トマト、ダイオウ、プルーン、イチジク、ザクロ、パッションフルーツ、グアバ、キウイ、キンカン、マンゴ、アボカド、全ての種類のメロン、パパイヤ、カブ、ルタバガ、ニンジン、キャベツ、キュウリ、カボチャ、セロリ、ラディッシュ、モヤシ、アルファルファの芽、タケノコ、豆および／または海草からのジュースが含まれる。認識されるように、１つまたは複数の果実、１つまたは複数の野菜、および／または１つまたは複数の果実および野菜が酸性飲料に含有されて、酸性飲料の所望の香味を得ることができる。

果実および野菜の香味は、香味材料（Ｂ）の役割も果たすことができる。果実香味料は、タンパク質材料のあと味を中和することが分かっている。果実香味料は、天然および／または人工の香味料でよい。認識されるように、酸性飲料の特徴的な香味を高め、そしてタンパク質材料に由来し得る望ましくない香味感を隠すために、野菜香味料などの他の香味材料と共に使用される場合には果実香味料が最も良い。

成分（Ｃ）
タンパク質材料は水性タンパク質材料のスラリーであり、該水性タンパク質材料のスラリーは、
（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして任意で、
（５）水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される。

（Ｃ）（５）において低温殺菌が行われると、生成される成分は成分（Ｃ）である。（Ｃ）（５）が存在しない場合、低温殺菌工程が存在しないことを意味し、生成される成分は、成分（Ｃ¹）である。

タンパク質材料は、水性の酸性液体、好ましくは３．０〜５．５のｐＨを有する水性の酸性液体、最も好ましくは３．５〜４．５のｐＨを有する水性の酸性液体中に少なくとも部分的に不溶性であるどんな植物性または動物性タンパク質でもよい。本明細書中での使用では、「部分的に不溶性の」タンパク質材料は、特定のｐＨでタンパク質材料の少なくとも１０重量％の不溶性材料を含有するタンパク質材料である。本発明の組成物において有用な好ましいタンパク質材料には、大豆タンパク質材料、カゼインまたはカゼイン塩、コーンタンパク質材料、特にゼイン、および小麦グルテンが含まれる。また好ましいタンパク質には、酪農の乳漿タンパク質（特に酪農のスイートホエータンパク質）、およびウシ血清アルブミン、卵白アルブミンなどの非酪農の乳漿タンパク質、ならびに大豆タンパク質などの植物性乳漿タンパク質（すなわち、非酪農の乳漿タンパク質）も含まれる。

タンパク質材料は、スプレー乾燥工程を受けないことが必要である。本発明のためのタンパク質材料は乾燥タンパク質材料ではなく、まだ水性の形態にあるタンパク質材料である。すなわち、低温殺菌されているが乾燥されていないタンパク質である。スプレー乾燥過程中に高熱処理を受けた乾燥タンパク質粉末は、特にジュース飲料中での溶解度においていくらかの機能性の損失を生じる。溶解度は、安定な酸性タンパク質ジュース飲料のための重要な要素である。

本発明と共に有用な大豆タンパク質材料は、大豆粉、大豆濃縮物、そして最も好ましくは大豆タンパク質単離物である。大豆粉、大豆濃縮物、および大豆タンパク質単離物は、大豆または大豆誘導体であり得る大豆出発材料から形成される。好ましくは、大豆出発材料は、大豆ケーク、大豆チップ、大豆ミール、大豆フレーク、またはこれらの材料の混合物のいずれかである。大豆ケーク、チップ、ミール、またはフレークは、当該技術分野における従来の手順に従って大豆から形成することができる。ここで、大豆ケークおよび大豆チップは、加圧または溶媒により大豆の油の一部を抽出することによって形成され、大豆フレークは、大豆を砕き、加熱し、薄片にし、そして溶媒抽出により大豆の油含量を低減することによって形成され、大豆ミールは、大豆ケーク、チップ、またはフレークを粉砕することによって形成される。

大豆粉、大豆濃縮物および大豆タンパク質単離物は、「無水基準（ｍｏｉｓｔｕｒｅｆｒｅｅｂａｓｉｓ）」（ｍｆｂ）に基づくタンパク質範囲を含むと以下に説明されており、これは乾燥工程を示す。水性状態にある大豆粉、大豆濃縮物および大豆タンパク質単離物のためのタンパク質範囲が何であるかは分かっていない。しかしながら、大豆粉、大豆濃縮物および大豆タンパク質単離物が乾燥されたとしたら、これらは、無水基準でそのように示されるタンパク質範囲を有するであろう。

大豆粉は、本明細書において使用される場合、Ｎｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは１％未満の油を含有する脱脂大豆材料の細分した形態を示す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミールまたは材料の混合物は、従来の大豆粉砕法を用いて大豆粉に細分される。大豆粉は、無水基準（ｍｆｂ）で約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは約１％未満の粉が３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に保持されるように粉砕される。

大豆濃縮物は、本明細書において使用される場合、約６５％〜約７２％の大豆タンパク質（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を示す。大豆濃縮物は、好ましくは、溶媒抽出により油が除去された市販の脱脂大豆フレーク材料から形成される。大豆濃縮物は、酸浸出法によって、またはアルコール浸出法によって製造される。酸浸出法では、大豆フレーク材料は、ほぼ大豆タンパク質の等電点のｐＨ、好ましくは約４．０〜約５．０のｐＨ、最も好ましくは約４．４〜約４．６のｐＨを有する水性溶媒で洗浄される。等電点洗浄は、大量の水溶性炭水化物および他の水溶性成分をフレークから除去するが、タンパク質および繊維はあまり除去せず、これにより大豆濃縮物が形成される。大豆濃縮物は、等電点洗浄のあとに乾燥されない。アルコール浸出法では、大豆フレーク材料は、エチルアルコール水溶液で洗浄され、ここでエチルアルコールは、約６０重量％で存在する。タンパク質および繊維は不溶性のままであるが、スクロース、スタキオースおよびラフィノースの炭水化物大豆糖は、脱脂フレークから浸出される。水性アルコール中に可溶性の大豆糖は、不溶性タンパク質および繊維から分離される。水性アルコール相中に不溶性のタンパク質および繊維は乾燥されない。

大豆タンパク質単離物は、本明細書において使用される場合、少なくとも約９０％以上のタンパク質含量、好ましくは約９２％以上のタンパク質含量（ｍｆｂ）を含む大豆タンパク質材料を示す。大豆タンパク質単離物は、通常、脱脂大豆材料などの出発材料から製造されるが、その際、油が抽出されて、大豆ミールまたはフレークが残される。より詳細には、大豆は、まず砕かれ、または粉砕され、次に従来の搾油機を通過させられる。しかしながら、ヘキサンまたはその共沸混合物などの脂肪族炭化水素を用いる溶媒抽出によって、大豆に含まれる油を除去することが好ましく、これらは、油の除去のために使用される従来の技法を表す。脱脂大豆タンパク質材料または大豆フレークは、次に、タンパク質を抽出するために、水性浴中に置かれ、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０のｐＨを有する混合物を提供する。通常、ｐＨを６．７よりも高くすることが所望されるならば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび水酸化カルシウムまたは他の一般に容認される食品グレードのアルカリ試薬などの様々なアルカリ試薬を使用して、ｐＨを高めることができる。アルカリ抽出はタンパク質の可溶化を容易にするので、約７．０よりも高いｐＨが通常好ましい。通常、タンパク質の水性抽出物のｐＨは、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０であろう。植物性タンパク質材料に対する水性抽出剤の重量比は、通常、約２０対１〜好ましくは１０対１の比率の間である。代替の実施形態では、植物性タンパク質は、水を用いて、すなわちｐＨ調節なしに、粉砕した脱脂フレークから抽出される。

また、本発明で使用される大豆タンパク質単離物を得る際には、ｐＨ調整を用いてまたは用いずに、水性抽出工程中に高温を使用してタンパク質の可溶化を容易にすることも望ましいが、所望されるなら、周囲温度も同様に満足できる。使用することができる抽出温度は、周囲温度から約１２０°Ｆまでの範囲であり、好ましい温度は９０°Ｆである。抽出時間は更に限定されず、約５〜１２０分の間の時間を都合よく使用することができ、好ましい時間は約３０分間である。植物性タンパク質材料の抽出に続いて、タンパク質の水性抽出物は、貯蔵タンクまたは適切な容器に貯蔵することができ、第１の水性抽出工程からの不溶性固形分において第２の抽出が実行される。このことは、第１の工程の残留固形分からタンパク質を徹底的に抽出することによって、抽出過程の効率および歩留まりを改善する。

ｐＨ調整をせずに、または少なくとも６．５、好ましくは約７．０〜１０のｐＨを有する、両方の抽出工程から混ぜ合わせた水性タンパク質抽出物は、次に、抽出物のｐＨをタンパク質の等電点、またはその付近に調整することによって沈殿されて、不溶性の凝乳沈殿物を形成する。タンパク質抽出物が調整される実際のｐＨは、使用される植物性タンパク質材料に応じて変化するが、大豆タンパク質の場合には、これは通常約４．０〜５．０である。沈殿工程は、酢酸、硫酸、リン酸、塩酸などの一般の食品グレードの酸性試薬の添加によって、あるいは他の適切な酸性試薬を用いて、都合よく実行することができる。大豆タンパク質は、酸性化した抽出物から沈殿し、次に抽出物から分離される。分離されたタンパク質は水で洗浄されて、残留する可溶性炭水化物および灰分をタンパク質材料から除去することができ、残留する酸は、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどの塩基性試薬の添加によって、約４．０〜約６．０のｐＨに中和され、水性タンパク質材料のスラリーを形成する。この時点で、水性タンパク質材料は、任意で、低温殺菌工程を受ける。低温殺菌工程は、存在し得る微生物を殺す。低温殺菌は、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間、少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、あるいは少なくとも１９５°Ｆの温度で少なくとも６０秒間実行される。低温殺菌が実行されなければ、水性タンパク質は成分（Ｃ¹）と定義される。低温殺菌では、水性タンパク質は成分（Ｃ）と定義される。通常、この時点で、分離したタンパク質は、次に従来の乾燥手段を用いて乾燥されて、大豆タンパク質単離物を形成する。しかしながら、本発明では、大豆タンパク質単離物は、水性大豆タンパク質単離物であることが必要である。

好ましくは、本発明で使用される水性タンパク質材料は、タンパク質材料の特性を高めるように変化される。この変化は、タンパク質材料の有用性または特性を改善するために当該技術分野において知られている変化であり、タンパク質材料の変性および加水分解を含むが、これらに限定されない。

水性タンパク質材料は、より低い粘度に変性および加水分解され得る。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解は、当該技術分野においてよく知られており、通常は、ｐＨおよび温度の制御された条件下で、タンパク質材料を所望の程度まで変性および加水分解するのに十分な時間、水性タンパク質材料を水溶液中で１つまたは複数のアルカリ試薬で処理することからなる。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解のために用いられる典型的な条件は、約１０まで、好ましくは約９．７までのｐＨ、約５０℃〜約８０℃の温度、および約１５分〜約３時間の期間であり、ここで、水性タンパク質材料の変性および加水分解は、より高いｐＨおよび温度条件でより急速に生じる。

また、水性タンパク質抽出物の加水分解は、タンパク質を加水分解することができる酵素で水性タンパク質抽出物を処理することによっても達成することができる。タンパク質材料を加水分解する多くの酵素が当該技術分野において知られており、真菌プロテアーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、およびキモトリプシンを含むが、これらに限定されない。酵素加水分解は、十分な量の酵素、通常は水性タンパク質抽出物の約０．１重量％〜約１０重量％の酵素を水性タンパク質材料の水性分散液に添加し、酵素が活性化される通常は約５℃〜約７５℃の温度、そして通常は約３〜約９のｐＨで、水性タンパク質抽出物を加水分解するのに十分な時間、酵素および水性タンパク質抽出物を処理することによって達成される。十分な加水分解が生じたら、７５℃よりも高い温度に加熱することによって酵素は不活性にされ、溶液のｐＨをタンパク質材料の等電点に付近に調整することによって、タンパク質抽出物が水性抽出物から沈殿される。本発明において加水分解に有用な酵素には、ブロモライン（ｂｒｏｍｏｌｅｉｎ）およびアルカラーゼが含まれるが、これらに限定されない。

また、大豆タンパク質材料のミネラル濃縮または強化も望ましい。水性タンパク質材料は、リン酸マグネシウムまたはリン酸カルシウムのいずれかとして、アルカリ土類金属のリン酸塩を含有することによって変化される。リン酸カルシウムが好ましい。通常、リン酸は、超音波処理または均質化を用いながら、水酸化カルシウムなどのアルカリ土類金属の水酸化物の水性スラリーに急速に添加される。超音波処理および均質化は、形成されるリン酸カルシウムの粒径を小さくするのに役立ち、全ての水酸化カルシウムがリン酸と反応するように機械的エネルギーも提供する。

本発明の方法において有用なカゼインタンパク質材料は、スキムミルクから凝乳の凝固によって調製される。カゼインは、酸凝固、自然の酸性化（ｎａｔｕｒａｌｓｏｕｒｉｎｇ）、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加されて、ミルクのｐＨをカゼインの等電点付近、好ましくは４．０〜５．０のｐＨ、最も好ましくは４．６〜４．８のｐＨまで低下させる。自然の酸性化による凝固をもたらすために、ミルクは発酵用バットに保持され、乳酸を形成させる。ミルクは十分な時間発酵させられ、形成した乳酸がミルク中のカゼインの大部分を凝固できるようにする。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットがミルクに添加され、ミルク中のカゼインの大部分を沈殿させる。酸凝固、自然の酸性化、およびレンネット沈殿されたカゼインは全て、多数の製造業者または供給業者から市販されている。

本発明において有用なコーンタンパク質材料には、コーングルテンミール、最も好ましくはゼインが含まれる。コーングルテンミールは、従来のコーン精製法から得られ、市販されている。コーングルテンミールは、約５０％〜約６０％のコーンタンパク質および約４０％〜約５０％のデンプンを含有する。ゼインは、コーングルテンミールを希アルコール、好ましくは希イソプロピルアルコールで抽出することによって製造される市販の精製コーンタンパク質である。

本発明の方法において有用な小麦タンパク質材料には、小麦グルテンが含まれる。小麦グルテンは従来の小麦精製法から得られ、市販されている。

以下の実施例１〜５は、本発明の一部として、成分（Ｃ）または成分（Ｃ¹）のいずれかの調製に関する。

実施例１
抽出タンクに、１００ポンドの脱脂大豆フレークおよび１０００ポンドの水を添加する。内容物を９０°Ｆに加熱し、十分な水酸化カルシウムを添加してｐＨを９．７に調整する。これにより、水対フレークの重量比１０：１が提供される。フレークを抽出物から分離し、９．７のｐＨおよび９０°Ｆの温度を有する６００ポンドの水で再抽出する。この第２の抽出工程は、水対フレークの重量比６：１を提供する。フレークを遠心分離により除去し、第１および第２の抽出物を混ぜ合わせて、塩酸またはリン酸のいずれかでｐＨ４．５に調整し、沈殿タンパク質凝乳および可溶性の水性乳漿が形成される。酸沈殿された水に不溶性の凝乳を、ＣＨ−１４遠心機において４，０００ｒｐｍの速度、そしてＳｈａｒｐｌｅｓＰ３４００遠心機において３，０００ｒｐｍの速度で遠心分離および洗浄することによって水性乳漿から分離する。タンパク質凝乳を１０〜１２％固形分濃度で水中に再懸濁させ、ｐＨを水酸化ナトリウムで５．２に調整し、タンパク質を部分的に可溶化する。生成物は、低温殺菌されていない水性タンパク質である。

実施例２
抽出タンクに、１００ポンドの脱脂大豆フレークおよび６００ポンドの水を添加する。内容物を９０°Ｆに加熱し、十分な水酸化カルシウムを添加して、ｐＨを９．７に調整する。これにより、水対フレークの重量比６：１が提供される。フレークを抽出物から分離し、９．７のｐＨおよび９０°Ｆの温度を有する４００ポンドの水で再抽出する。この第２の抽出工程は、水対フレークの重量比４：１を提供する。フレークを遠心分離により除去し、第１および第２の抽出物を混ぜ合わせて、リン酸でｐＨ４．５に調整し、沈殿タンパク質凝乳および可溶性の水性乳漿が形成される。酸沈殿された水に不溶性の凝乳を、ＣＨ−１４遠心機において４，０００ｒｐｍの速度、そしてＳｈａｒｐｌｅｓＰ３４００遠心機において３，０００ｒｐｍの速度で遠心分離および洗浄することによって水性乳漿から分離する。タンパク質凝乳を１０〜１２％固形分濃度で水中に再懸濁させ、希釈された凝乳を与える。希釈凝乳に、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムの水性ブレンドを添加し、ｐＨを９．０に調整する。アルカリ処理された材料を約１４５°Ｆに加熱し、アルカラーゼの１０％溶液を添加する。酵素処理したスラリーを３０分間混合し、アルカリブレンドでｐＨを９．０に保持する。アルカリ処理が完了してから更に２２分間保持した後、０．１％のブロモライン（ｂｒｏｍｏｌａｉｎ）溶液を添加する。２２分の保持時間の後、塩酸およびリン酸の混合物を添加して、ｐＨを５．５４に調整する。内容物を３０５°Ｆで９秒間低温殺菌し、水性タンパク質材料が与えられる。

実施例３
以下の点を除いて実施例１の手順を繰り返す。水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウム混合物の水溶液の最初の添加の後、新しく調製したリン酸カルシウムの全固形分３．４％の水性スラリーを添加する。得られる生成物は、カルシウム強化水性タンパク質材料である。

実施例４
実施例１により調製される酸沈殿タンパク質凝乳を全固形分１８％に希釈する。内容物を１００°Ｆよりも高温に加熱する。全固形分０．０１５％のブロメライン（ｂｒｏｍｅｌａｉｎ）酵素を添加し、内容物を混合する。希釈凝乳に、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムの水性ブレンドを添加して、ｐＨを８．４に調整する。新しく調製したリン酸カルシウムの全固形分３．４％の水性スラリーを添加し、内容物を１００°Ｆより高温で２０分間保持する。内容物を２６５°Ｆで９秒間低温殺菌する。全固形分０．０１５％の追加のブロメライン酵素を添加し、内容物を３５分間攪拌する。内容物を３０５°Ｆで９秒間低温殺菌し、カルシウム強化水性タンパク質材料が与えられる。

実施例５
実施例１により調製される酸沈殿タンパク質凝乳を全固形分１４．５％に希釈する。内容物を１００°Ｆよりも高温に加熱する。希釈凝乳に、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムの水性ブレンドを添加して、ｐＨを７．２に調整する。新しく調製したリン酸カルシウムの全固形分３．４％の水性スラリーを添加し、内容物を１００°Ｆより高温に保持する。内容物を３０８°Ｆで９秒間低温殺菌する。追加の量の水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムを１２５°Ｆで添加し、ｐＨを９．０に調整し、内容物を攪拌する。全固形分０．０２％のアルカラーゼおよび全固形分０．０１５％のブロメラインを添加し、内容物を１００°Ｆよりも高温で２２分間攪拌する。酵素内容物を、塩酸でｐＨ７．２に調整する。内容物を３０５°Ｆで９秒間低温殺菌し、カルシウム強化水性タンパク質材料が与えられる。

酸性飲料組成物
実施例Ａ〜Ｄは、図１に定義されるような酸性飲料組成物の基準方法の実施例である。これらの実施例の酸性飲料組成物は、タンパク質源として乾燥タンパク質を用いる。

実施例Ａ
８オンス分につき６．５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるＳｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６７５を用いて製造する。

容器に、５４９４ｇの蒸留水を添加し、次に３３２ｇのＳｕｐｒｏＰｌｕｓ６７５を添加する。５．７０％固形分の内容物を中程度のせん断下で分散させ、５分間混合した後、１７０°Ｆで１０分間加熱して、タンパク質懸濁スラリーが与えられる。別の容器で、６０グラムのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を高せん断下で２９４０グラムの蒸留水中に分散させて、２％のペクチン分散液が与えられる。塊が観察されなくなるまで、分散液を１７０°Ｆに加熱する。ペクチン分散液をタンパク質懸濁スラリー中に添加し、中程度のせん断下で５分間混合する。この後、２７グラムのクエン酸、２７グラムのリン酸、２１０グラムの濃縮リンゴジュースおよび１０００グラムの糖を添加する。内容物を中程度のせん断下で５分間混合する。この混合物の室温におけるｐＨは、３．８〜４．０の範囲である。内容物を１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料が与えられる。１８０〜１８５°Ｆにおいてビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして２分間保持し、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で６ヶ月間貯蔵する。

実施例Ｂ
タンパク質Ｓｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６７５の代わりに、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるタンパク質ＦＸＰ９５０を用いる点を除いて、実施例Ａの手順を繰り返す。

実施例Ｃ
タンパク質Ｓｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６７５の代わりに、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるタンパク質ＦＸＰＨＯ１２０を用いる点を除いて、実施例Ａの手順を繰り返す。

実施例Ｄ
タンパク質Ｓｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６７５の代わりに、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるタンパク質Ｓｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０を用いる点を除いて、実施例Ａの手順を繰り返す。

上記で概略的に説明された本発明は、以下に記載される実施例を参照することによって、よりよく理解されるであろう。以下の実施例は、本発明の特定の（しかし、限定されない）実施形態を表す。

成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）または（Ｃ¹）を調製したら、残っているのは、３つの方法に従って、成分を混ぜ合わせて、酸性飲料組成物を形成することだけである。第１の方法では、（Ａ）および（Ｂ）を混ぜ合わせてプレブレンド（Ｉ）を調製する。プレブレンド（Ｉ）を更に（Ｃ）と混ぜ合わせた後、低温殺菌および均質化を行い、酸性飲料組成物を形成する。安定剤スラリーの水和の後、成分（Ａ）が完成する。香味材料の成分（Ｂ）を成分（Ａ）に添加して、プレブレンド（Ｉ）を形成する。本発明では、プレブレンド（Ｉ）を７よりも低いｐＨに保持し、安定剤がベータ脱離により分解するのを防止することが必要である。このために、プレブレンド（Ｉ）のｐＨは、２．０〜５．５の間に保持される。プレブレンド（Ｉ）を形成するための（Ａ）：（Ｂ）の重量比は、一般に、６５〜７３：２７〜３２であり、好ましくは６５〜７５：２５〜３５であり、最も好ましくは６０〜８０：２０〜４０である。第１の方法によって酸性飲料組成物を形成するためのプレブレンド（Ｉ）：（Ｃ）は、一般に、５５〜７５：２５〜４５であり、好ましくは６０〜７０：３０〜４０であり、最も好ましくは６２〜６８：３２〜３８である。

第２の方法では、（Ａ）および（Ｂ）を混ぜ合わせてプレブレンド（Ｉ）を形成することに加えて、（Ａ）および（Ｃ）を混ぜ合わせてプレブレンド（ＩＩ）を形成する。プレブレンド（Ｉ）およびプレブレンド（ＩＩ）を混ぜ合わせた後、低温殺菌および均質化が行われて、酸性飲料組成物を形成する。プレブレンド（Ｉ）を形成するための（Ａ）：（Ｂ）の重量比は、一般に６５〜７３：２７〜３２、好ましくは６５〜７５：２５〜３５、最も好ましくは６０〜８０：２０〜４０である。プレブレンド（ＩＩ）を形成するための（Ａ）：（Ｃ）の重量比は、一般に２５〜３５：６５〜７５、好ましくは２０〜３０：７０〜８０、最も好ましくは１５〜２５：７５〜８５である。更に、プレブレンド（Ｉ）：プレブレンド（ＩＩ）の重量比は、一般に２５〜５５：４５〜７５、好ましくは３０〜５０：５０〜７０、最も好ましくは３５〜４５：５５〜６５である。

第３の方法では、（Ａ）および（Ｃ¹）を混ぜ合わせてプレブレンド（ＩＩＩ）を調製する。成分（Ｃ¹）は、低温殺菌していない水性タンパク質スラリーである。プレブレンド（ＩＩＩ）を、更に（Ｂ）と混ぜ合わせた後、低温殺菌および均質化を行う。プレブレンド（ＩＩＩ）を形成するための（Ａ）：（Ｃ¹）の重量比は、一般に４５〜７０：３０〜５５、好ましくは５０〜６５：３５〜５０、最も好ましくは５５〜６０：４０〜４５である。更に、プレブレンド（ＩＩＩ）：（Ｂ）の重量比は、一般に７０〜９５：５〜３０、好ましくは７５〜９０：１０〜２５、最も好ましくは８０〜８５：１５〜２０である。

第１の方法によりプレブレンド（Ｉ）および成分（Ｃ）を一緒にブレンドする。第２の方法によりプレブレンド（Ｉ）およびプレブレンド（ＩＩ）を一緒にブレンドする。第３の方法によりプレブレンド（ＩＩＩ）および成分（Ｃ¹）を一緒にブレンドする。ブレンドは、その方法に関係なく、３．０〜４．５、好ましくは３．５〜４．２、最も好ましくは３．８〜４．０のｐＨを有し、比較的高温で短時間の間、いずれかのブレンドを加熱することによって殺菌または低温殺菌工程を受ける。この低温殺菌工程は、ブレンド中の微生物を殺す。例えば、ブレンド中の微生物を殺すのに有効な処理は、約１８０°Ｆの温度で約１０秒間、好ましくは少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、最も好ましくは１９５°Ｆの温度で６０秒間、ブレンドを加熱することを含む。１８０°Ｆよりも低い温度も作用し得るが、少なくとも１８０°Ｆの温度は、安全係数を提供する。２００°Ｆよりも高い温度も微生物を殺す効果がある。しかしながら、より高い温度に関連するコストが、有害な微生物をかなり少ししか含有しない製品につながるわけではない。更に、高すぎる温度で長すぎる時間低温殺菌すると、タンパク質の更なる変性を生じることがあり、更に変性したタンパク質の不溶性のためにより多くの沈降物を発生する。

均質化は、ブレンド中のタンパク質の粒径を小さくする働きをする。いずれかのブレンドをＧａｕｌｉｎホモジナイザー（モデル１５ＭＲ）に移し、高圧段階および低圧段階２段階で均質化する。高圧段階は、１５００〜５０００ポンド／平方インチ、好ましくは２０００〜３０００ポンド／平方インチである。低圧段階は、３００〜１０００ポンド／平方インチ、好ましくは４００〜７００ポンド／平方インチである。

いずれかの方法によるブレンドは、３．０〜４．５、好ましくは３．２〜４．０、最も好ましくは３．６〜３．８のｐＨを有する。ビンを高温充填し、２分間逆向きにし、次に氷水中に置いて、内容物の温度をほぼ室温にする。ビンを貯蔵し、粒径および粘度値を１ヶ月で決定する。沈降値（ｓｅｄｉｍｅｎｔｖａｌｕｅ）は１、４および６ヶ月において決定する。

実施例６〜９は、実施例２〜５の成分（Ｃ）と、図４において定義される第３の方法に示されるような成分（Ａ）および（Ｂ）とを用いる安定化酸性飲料組成物の調製に関する。

実施例６
８オンス分につき６．２５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、実施例２の水性タンパク質スラリーを用いて製造する。

容器に、２６９５ｇの脱イオン水および５５ｇのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を添加する。内容物を１７０°Ｆで５分間攪拌し、次に室温まで冷却する。ペクチンスラリーを、実施例２で調製した２３６０ｇの水性タンパク質スラリーに添加した後、１ｋｇのスクロースを添加し、５分間混合する。２１０グラムのリンゴジュース濃縮物および２７グラムのクエン酸を添加し、ｐＨをリン酸で３．８〜４．０に調整する。内容物を１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ｐｓｉ、そして第２の段階では５００ｐｓｉで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料が与えられる。１８０〜１８５°Ｆにおいて、ビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして、２分間保持し、次に、氷水中に置いて、内容物の温度をほぼ室温にする。ビンの内容物がほぼ室温になったら、ビンを貯蔵し、沈降物について評価した。

実施例７
実施例６の手順に従って、８オンス分につき６．２５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、実施例３の水性タンパク質スラリーを用いて製造した。

実施例８
実施例６の手順に従って、８オンス分につき６．２５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、実施例４の水性タンパク質スラリーを用いて製造した。

実施例９
実施例６の手順に従って、８オンス分につき６．２５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、実施例５の水性タンパク質スラリーを用いて製造した。

基準方法の飲料実施例Ａ、Ｂ、ＣおよびＤと、本発明の方法の飲料実施例６、７、８および９とを、表Ｉの貯蔵沈降値において、タンパク質とタンパク質で互いに比較する。本発明の実施例６を基準実施例Ａと比較し、本発明の実施例７を基準実施例Ｂと比較し、本発明の実施例８を基準実施例Ｃと比較し、そして本発明の実施例９を基準実施例Ｄと比較する。

上記実施例の貯蔵沈降データから、本発明の方法を包含する実施形態は、飲料の通常の調製方法よりも、タンパク質ベースの酸性飲料の調製において沈殿が少ないという点で改善を提供することが観察される。

本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読むことでその様々な変更が当業者に明らかになるであろうということは理解されるべきである。従って、本明細書中に開示される本発明が、特許請求の範囲内にあるこのような変更も包含することが意図されることは理解されるべきである。

典型的なタンパク質含有酸性飲料を製造するための産業全体にわたる方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥タンパク質はタンパク質スラリーとして水和され、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、そして２つのスラリーは一緒にブレンドされ、残りの成分が添加された後、低温殺菌および均質化が行われる。タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の第１の方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、安定剤スラリーに香味材料が添加されて、プレブレンド（Ｉ）スラリーが形成される。タンパク質スラリー（成分（Ｃ））として乾燥していない水性タンパク質が調製される。プレブレンド（Ｉ）スラリーおよび乾燥していない水性タンパク質スラリーが一緒にブレンドされた後、本発明の原理に従って、低温殺菌および均質化が行われる。タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の第２の方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥安定剤スラリーは安定剤スラリーとして水和され、安定剤スラリーに香味材料が添加されて、プレブレンド（Ｉ）スラリーが形成される。タンパク質スラリーとして乾燥していない水性タンパク質が調製され、乾燥安定剤スラリーの一部が添加されて、プレブレンド（ＩＩ）スラリーが形成される。プレブレンド（Ｉ）スラリーおよびプレブレンド（ＩＩ）スラリーが一緒にブレンドされた後、本発明の原理に従って、低温殺菌および均質化が行われる。タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の第３の方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥安定剤は、安定剤スラリー（Ａ）として水和され、タンパク質スラリー（Ｃ¹）として乾燥および低温殺菌していない水性タンパク質が安定剤スラリーに添加され、プレブレンド（ＩＩＩ）スラリーが形成される。プレブレンド（ＩＩＩ）スラリーおよび香味材料（Ｂ）が一緒にブレンドされた後、本発明の原理に従って、低温殺菌および均質化が行われる。

Claims

（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして任意で、
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を含み、３．０〜４．５のｐＨを有する酸性飲料組成物。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項１に記載の組成物。
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項１に記載の組成物。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項１に記載の組成物。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、全組成物の０．５〜５重量％で存在する請求項１に記載の組成物。
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項１に記載の組成物。
（Ｃ）において、前記スラリーが、５〜２０重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
（Ｃ）において、前記スラリーが、８〜１８重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
（Ｃ）において、前記スラリーが、１０〜１５重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項１に記載の組成物。
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項１０に記載の組成物。
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項１１に記載の組成物。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項１に記載の組成物。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項１３に記載の組成物。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項１に記載の組成物。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項１に記載の組成物。
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してプレブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記プレブレンド（Ｉ）と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含む酸性飲料組成物の調製方法であって、前記酸性飲料組成物が３．０〜４．５のｐＨを有する方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項１７に記載の方法。
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項１７に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項１７に記載の方法。
前記プレブレンド（Ｉ）において、（Ａ）：（Ｂ）の重量比が、６５〜７３：２７〜３２である請求項１７に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項１７に記載の方法。
前記プレブレンド（Ｉ）：（Ｃ）の重量比が、５５〜７５：２５〜４５である請求項１７に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、５〜２０重量％の固形分を有する請求項１７に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、８〜１８重量％の固形分を有する請求項１７に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、１０〜１５重量％の固形分を有する請求項１７に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項１７に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項２７に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項２８に記載の方法。
（Ｃ）（５）において、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項１７に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項１７に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項３１に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項１７に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項１７に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項１７に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、均質化が、高圧段階および低圧段階を含む２段階で実行される請求項１７に記載の方法。
前記高圧段階が、１５００〜５０００ポンド／平方インチである請求項３６に記載の方法。
前記低圧段階が、３００〜１０００ポンド／平方インチである請求項３６に記載の方法。
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してプレブレンド（Ｉ）を形成することと、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｃ）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成し、そして
（５）前記水性タンパク質材料のスラリーを低温殺菌すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してプレブレンド（ＩＩ）を形成することと、
前記プレブレンド（Ｉ）および前記プレブレンド（ＩＩ）を混合して、ブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含む酸性飲料組成物の調製方法であって、前記酸性飲料組成物が３．０〜４．５のｐＨを有する方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項３９に記載の方法。
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項３９に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項３９に記載の方法。
前記プレブレンド（Ｉ）において、（Ａ）：（Ｂ）の重量比が、６５〜７３：２７〜３２である請求項３９に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項３９に記載の方法。
前記プレブレンド（ＩＩ）において、（Ａ）：（Ｃ）の重量比が、２５〜３５：６５〜７５である請求項３９に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、５〜２０重量％の固形分を有する請求項３９に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、８〜１８重量％の固形分を有する請求項３９に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、１０〜１５重量％の固形分を有する請求項３９に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項３９に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項４９に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項５０に記載の方法。
（Ｃ）（５）において、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項３９に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項３９に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項５３に記載の方法。
前記プレブレンド（Ｉ）：前記プレブレンド（ＩＩ）の重量比が、２５〜５５：４５〜７５である請求項３９に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項３９に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項３９に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項３９に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、均質化が、高圧段階および低圧段階を含む２段階で実行される請求項３９に記載の方法。
前記高圧段階が、１５００〜５０００ポンド／平方インチである請求項５９に記載の方法。
前記低圧段階が、３００〜１０００ポンド／平方インチである請求項５９に記載の方法。
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｃ¹）（１）タンパク質含有材料から水性抽出物を調製し、
（２）前記水性抽出物のｐＨを約４〜約５の値に調整して、タンパク質材料を沈殿させ、
（３）前記沈殿タンパク質材料を分離して、沈殿タンパク質材料の水中懸濁液を形成し、
（４）前記懸濁液のｐＨを約４．０〜約６．０の値に調整して、水性タンパク質材料のスラリーを形成すること
を含む方法によって調製される水性タンパク質材料のスラリーと、
を混合してプレブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
前記プレブレンド（ＩＩＩ）と、
（Ｂ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトンまたはリン酸を含む少なくとも１つの香味材料と、
を混合してブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含む酸性飲料組成物の調製方法であって、前記酸性飲料組成物が３．０〜４．５のｐＨを有する方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項６２に記載の方法。
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項６２に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項６２に記載の方法。
前記プレブレンド（ＩＩＩ）において、（Ａ）：（Ｃ¹）の重量比が、４５〜７０：３０〜５５である請求項６２に記載の方法。
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項６２に記載の方法。
前記プレブレンド（ＩＩＩ）：（Ｂ）の重量比が、７０〜９５：５〜３０である請求項６２に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、５〜２０重量％の固形分を有する請求項６２に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、８〜１８重量％の固形分を有する請求項６２に記載の方法。
（Ｃ）において、前記スラリーが、１０〜１５重量％の固形分を有する請求項６２に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項６２に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項７２に記載の方法。
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項７３に記載の方法。
（Ｃ）（５）において、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項６２に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項６２に記載の方法。
前記タンパク質材料（Ｃ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項７６に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項６２に記載の方法。
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項６２に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、低温殺菌が、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間実行される請求項６２に記載の方法。
前記ブレンドにおいて、均質化が、高圧段階および低圧段階を含む２段階で実行される請求項６２に記載の方法。
前記高圧段階が、１５００〜５０００ポンド／平方インチである請求項８１に記載の方法。
前記低圧段階が、３００〜１０００ポンド／平方インチである請求項８１に記載の方法。