JP6525213B2 - Ｃｍｐ含有高タンパク変性ホエータンパク質組成物、それらを含む製品、およびその使用 - Google Patents

Description

本発明は、新規なタイプのＣＭＰ含有高タンパク変性ホエータンパク質組成物、およびそれらの製造方法に関する。本発明はさらに、高タンパクの変性ホエータンパク質組成物を含む製品、特に、高タンパクの酸性乳製品、およびそれらの付加的使用に関する。

変性され、微粒子化されたホエータンパク質濃縮物は、例えば、チーズまたはヨーグルトなどの製品の食品材料として、長く使用されてきている。従来、それらの製品は、中性から酸性のｐＨを有するホエータンパク質溶液を、ホエータンパク質ゲルが生成されるタンパク質変性温度にまで加熱し、次いで、そのゲルが微粒子化するようにゲルを高剪断条件下に供することによって製造されている。微粒子化されたゲルは、噴霧乾燥によって粉末に変換することができる。

米国特許第５，０９６，７３１Ｂ２号明細書には、ヨーグルトの脂肪および／または油の全てまたは一部が、乾燥状態での平均粒径が０．５〜２ミクロンの、変性タンパク質からなる実質的に非凝集性の粒子を含む微粒子化タンパク質で置換されたヨーグルトが開示されている。

米国特許第６，６０５，３１１Ｂ２号明細書には、水溶液に分散可能であり、食品および飲料製品に使用される、水和状態での平均粒径が０．１〜３ミクロンの不溶性で熱に安定な変性タンパク質粒子が開示されている。

本発明の一態様は、変性ホエータンパク質組成物であって、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
前記不溶性ホエータンパク質粒子の量が、タンパク質の総量に対して５０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲である、変性ホエータンパク質組成物に関する。

本発明者らは、相当量のＣＭＰを含有する変性ホエータンパク質組成物が、相当量のＣＭＰを含有する変性ホエータンパク質組成物に比べて、より低い粘度に寄与することを見出した（実施例３を参照）。

本発明者らは、さらに、タンパク質含有量が比較的多いこの変性ホエータンパク質組成物が、従来の変性ホエータンパク質組成物よりミルク風味度が高く、かつ乾燥度が低い高タンパク乳製品を提供することを見出した（実施例４および５を参照）。

さらに、本発明の一態様は、変性ホエータンパク質組成物を製造する方法であって、
ａ）ホエータンパク質を含む溶液を準備するステップであって、前記溶液が５〜８の範囲のｐＨを有し、前記溶液が、
− 水、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む、ステップ、
ｂ）前記溶液を７０〜１６０℃の範囲の温度に加熱し、かつその溶液の温度を、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質微粒子を形成するのに十分な時間にわたり、この範囲内に保持するステップ、
ｃ）任意選択により、熱処理した溶液を冷却するステップ、
ｄ）任意選択により、熱処理した溶液を粉末に変換するステップ
を含み、
少なくともステップｂ）が、溶液に機械的剪断をかけることを含む、方法に関する。

本発明のさらなる態様は、高タンパク食品であって、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む、高タンパク食品に関する。

さらに、本発明の一態様は、高タンパク酸性乳製品であって、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む、高タンパク酸性乳製品に関する。

高タンパク酸性乳製品は、例えば、高タンパクヨーグルトであり得る。

本発明のさらなる態様は、高タンパク酸性乳製品を製造する方法であって、
ａ）少なくとも１種の乳成分および少なくとも１種の炭水化物を含む乳製品ベースを準備するステップ、
ｂ）乳製品ベースを７０〜１５０℃の範囲の温度で殺菌した後、乳製品ベースを冷却するステップ、
ｃ）熱処理した乳製品ベースを酸性化剤と接触させるステップ、
ｄ）酸性化剤によって乳製品ベースのｐＨを最大で５のｐＨに低下させるステップ、
ｅ）任意選択により、酸性化した乳製品ベースに１つ以上の追加の処理ステップを行うステップ、
ｆ）任意選択により、酸性乳製品を適切な容器にパッケージングするステップ
を含み、
Ｉ）ステップａ）で準備される乳製品ベースが、総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、および総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むか、または
ＩＩ）変性ホエータンパク質組成物の固形物を含むか、またはさらにそれらから構成される材料が、ステップａ）とステップｆ）の間に、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む酸性乳製品を生成するのに十分な量で乳製品ベースに添加される、方法に関する。

本発明の他の態様は、食品材料粉末であって、
ｉ．少なくとも５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
ｉｉ．任意選択による少量の水、
ｉｉｉ．１種以上の追加成分であって、
− カゼイン塩組成物、
− ミセルカゼイン濃縮物、
− 乳タンパク質濃縮物、
− 脱脂粉乳などの粉乳
からなる群から選択される１種以上の追加成分
を含むか、またはさらにそれらから構成される、食品材料粉末に関する。

図１は、ヨーグルトミルク中のＣＭＰ含有量に対する低カゼイン飲料ヨーグルトの粘度を示す。 図２は、飲料中のＣＭＰ含有量に対する熱処理された高脂肪高タンパク飲料の粘度を示す。

本発明の変性ホエータンパク質組成物は、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
前記不溶性ホエータンパク質粒子の量が、タンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である。

本発明の代替の態様は、
− 総量が少なくとも４０％（ｗ／ｗ 乾燥物質基準）のタンパク質、
− 少なくとも１５である総タンパク質と灰分との重量比、および
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
前記不溶性ホエータンパク質粒子の量が、タンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、変性ホエータンパク質組成物に関する。

本発明との関連において、「総タンパク質」という用語は、組成物または製品の純タンパク質の総量に関し、非タンパク性窒素（ＮＰＮ）は無視する。

本発明との関連において、「変性ホエータンパク質組成物」という用語は、少なくともいくらかの変性ホエータンパク質を、好ましくは相当量の変性ホエータンパク質を含む組成物に関する。組成物は、いくらかの非変性ホエータンパク質も含んでもよいが、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも５０％の変性度を有することが好ましい。

本発明との関連において、「ホエータンパク質」という用語は、ミルクまたは凝固ミルクの漿液相中に存在するタンパク質に関する。ミルクの漿液相中のタンパク質は、乳清タンパク質または理想ホエー（ｉｄｅａｌ ｗｈｅｙ）とも呼ばれることもある。

本発明との関連において、「ホエー」という用語は、ミルクからカゼインを除去した後に残る液体組成物に関する。カゼインは、例えば、ミセルカゼインは含まないか、もしくは実質的に含まず、天然ホエータンパク質は含む液体透過物を与える精密濾過によって除去し得る。この液体透過物は、理想ホエー、漿液または乳清と呼ばれることもある。

あるいは、カゼインは、ミルク組成物を、カッパ−カゼインをパラ−カッパ−カゼインとペプチドのカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）に切断し、それによってカゼインミセルを不安定化して、カゼインを沈澱させるレンネット酵素と接触させることによって、ミルクから除去し得る。レンネット沈澱カゼインを取り囲む液体はしばしばスイートホエーと呼ばれ、一般にミルク中に含まれるホエータンパク質に加え、ＣＭＰを含む。

カゼインはまた、酸沈澱によって、すなわち、ミルクのｐＨを、カゼインの等電点で、カゼインミセルを分解し沈殿させるｐＨ４．６未満に低下させることによって、ミルクから除去することができる。酸沈澱カゼインを取り囲む液体はしばしば酸ホエーまたはカゼインホエーと呼ばれ、ＣＭＰは含まない。

本発明との関連において、「天然アルファラクトアルブミン」、「天然ベータラクトグロブリン」、「天然ＣＭＰ」、「可溶性アルファラクトアルブミン」、「可溶性ベータラクトグロブリン」、または「可溶性ＣＭＰ」という用語は、可溶性で非変性のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリンまたはＣＭＰに関し、好ましくは、実施例１．２による解析で、標準のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリンまたはＣＭＰと同じ保持時間を有する。

本発明で使用されるホエータンパク質は、哺乳動物のミルク、例えば、ヒト、乳牛、ヒツジ、ヤギ、水牛、ラクダ、ラマ、ウマおよび／またはシカのミルクからのホエータンパク質であることが好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質はウシのホエータンパク質である。

タンパク質ＣＭＰ（カゼイノマクロペプチド）は、チーズを製造する際、特に、チモシンがκカゼインに開裂する（通常、１０５番目のアミノ酸残基と１０６番目のアミノ酸残基の間で）際に生成される。パラκカゼイン（１番目〜１０５番目の残基）は凝固し、チーズカードを生成し、一方、ＣＭＰ（１０６番目〜１６９番目の残基）はホエー中に残る。

ＣＭＰ（カゼイノマクロペプチド）は、多様なリン酸化パターンと、ガラクトサミン、ガラクトースおよびｏ−シアル酸による程度の異なるグリコシル化とのために、非常に不均一なタンパク質である。この理由から、ＣＭＰ分子は、通常、帯電量が均一ではなく、分布を有する。したがって、本発明との関連において、「ＣＭＰ」という用語は、不溶性粒子を全く形成しない可溶性ＣＭＰに関し、その用語は、
− リン酸化もグリコシル化もされていないＣＭＰ種、
− リン酸化されているがグリコシル化されていないＣＭＰ種、
− リン酸化されていないはグリコシル化されているＣＭＰ種、および
− リン酸化もグリコシル化もされているＣＭＰ種
を包含する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
前記不溶性ホエータンパク質粒子の量が、タンパク質の総量に対して５０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲である。

本発明者らは、変性ホエータンパク質組成物中に相当量の可溶性ＣＭＰが含まれると、組成物の乳化特性に寄与してゲルを生成せず、したがって、生成物の粘度を低く保つため、有利であることを見出した。これは、例えば、実施例６に示されており、ＣＭＰの量が僅かに増加しても、高脂肪高タンパク飲料の粘度が大きく低下している。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ＣＭＰの含有量はより高いことが好ましく、したがって、変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して１２〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して、１４〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して１６〜２８％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

また、変性ホエータンパク質組成物が、ＣＭＰを総量で１７〜３０％の範囲、例えば１７〜２８％（ｗ／ｗ）の範囲で含むことが好ましい場合もある。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２６％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２４％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

上述したように、変性ホエータンパク質組成物の総タンパク質含有量は、好ましくは、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）である。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量が乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む。変性ホエータンパク質組成物は、好ましくは、総量が乾燥重量基準で少なくとも７５％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、さらにより好ましくは、総量が乾燥重量基準で少なくとも８０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、好ましくは、総量が乾燥重量基準で少なくとも８５％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。

上述したように、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも５０％の変性度を有することが好ましい。例えば、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも６０％の変性度を有し得る。変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、例えば、少なくとも７０％、例えば、少なくとも７５％の変性度を有し得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも８０％の変性度を有し得る。

変性度は、実施例１．９で概説した手順にしたがって測定される。

変性ホエータンパク質組成物は、また、不溶性のホエータンパク質粒子の形態で通常含まれる変性ホエータンパク質に加えて、熱処理時に変性されなかった可溶性のホエータンパク質を少量含有してもよい。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、可溶性のベータラクトグロブリンおよび／または可溶性のアルファラクトアルブミンを含んでもよい。変性ホエータンパク質組成物は、さらに、例えば、ホエータンパク質がスイートホエーに由来しているのであれば、ＣＭＰを含有してもよい。

本発明との関連において、「Ｙおよび／またはＸ」という句は、「Ｙ」、「Ｘ」または「ＹおよびＸ」を意味する。同じ論理の方向で、「ｎ_１、ｎ_２、．．．、ｎ_ｉ−１および／またはｎ_ｉ」という句は、「ｎ_１」または「ｎ_２」または．．．または「ｎ_ｉ−１」または「ｎ_ｉ」、あるいは成分：ｎ_１、ｎ_２、．．．ｎ_ｉ−１およびｎ_ｉの任意の組み合わせを意味する。

本発明の変性ホエータンパク質組成物は、不溶性のホエータンパク質粒子を含有し、好ましくは、その不溶性粒子のかなりの部分が１〜１０ミクロンの粒径を有する。不溶性ホエータンパク質粒子は、通常、適当なｐＨのホエータンパク質溶液に大きい内部剪断をかけながら、加熱することによって生成される。剪断は、例えば、かき取り表面熱交換器またはホモジナイザーなどを用いて機械的に剪断することにより、または溶液に乱流を促進する大きい線流量を加えることにより、与え得る。

また、低剪断または非剪断微粒子化法を用いて、変性ホエータンパク質組成物を調製することもできる。そのような方法は、通常、熱処理時の比較的低濃度のホエータンパク質の使用と、ｐＨおよびカルシウム濃度の正確な制御を含む。

本発明との関連において、「不溶性ホエータンパク質粒子」という用語は、変性ホエータンパク質を含む粒子凝集体に関し、その凝集体は遠心分離によって可溶性ホエータンパク質から分離することができる。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、本発明においては、興味深いものであり、いくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、この粒径範囲の不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で含む。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１（Ｐ_１〜１０）により求められる。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。粒径範囲１〜１０ミクロンは、０．５０００ミクロン〜１０．４９９９ミクロンの粒径（流体力学直径）を有する粒子を有効にカバーする。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

いくつかの用途では、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の含有量がより多いことが好ましくあり得る。したがって、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９５％（ｗ／ｗ）または略１００％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜９５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して７０〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５５〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、本発明においては、特に興味深いものであり、いくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、この粒径範囲の不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で含む。略１ミクロンの粒径は、０．５０００ミクロン〜１．４９９９ミクロンの粒径（流体力学直径）を有する粒子を有効にカバーする。略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の、変性ホエータンパク質組成物中の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１（Ｐ_１）により求められる。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

いくつかの用途では、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の含有量がより多いことが好ましくあり得る。したがって、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９７％（ｗ／ｗ）または略１００％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５５〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

より大きい不溶性ホエータンパク質の粒子は、変性ホエータンパク質組成物を含む食品にざらざら感を生じさせ得るため、望ましくないことが多い。

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、１０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１０ミクロンを超える粒径を有する不溶性タンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含む。

さらに、０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、それらを含む製品に望ましくない高い粘度を付与するおそれがあるため、その量は最小限にすることが好ましい場合がある。

したがって、本発明のいくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− １０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含む。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− １０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で５％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含む。

あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− ２０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含み得る。

不溶性ホエータンパク質粒子の粒度分布は、実施例１．１で概説した手順を使用している。

変性ホエータンパク質組成物は、さらに、ホエーまたはミルク由来の製品に通常含まれる塩およびミネラルを含み得る。食品のミネラル含有量は、通常、食品の灰分として示される。

灰分は、食品に含まれるミネラルの総量の尺度である。灰は、酸化剤の存在下に加熱することによって、水および有機物が除かれた後に残る無機残渣であり、灰分が関係する製品に灰粒子それ自体が含まれないことに留意すべきである。灰分は乾式灰化技術によって測定されることが好ましい（実施例１．７を参照）。

本発明者らは、変性ホエータンパク質組成物中の灰分を減少させることが有利であることを見出した。灰分を減らすことにより、灰分がより多い変性ホエータンパク質材料を含む高タンパク乳製品に比べ、変性ホエータンパク質組成物を含む高タンパクの乳製品に、ミルク風味をより多く付与し得ると思われる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、少なくとも１５である総タンパク：灰分の重量比を有する。変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、好ましくは、少なくとも２０である。変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、さらにより好ましくは、少なくとも３０である。例えば、変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、少なくとも４０、例えば、少なくとも５０である。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１５〜６０の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、２０〜５５の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、２５〜５０の範囲、例えば、３０〜４５の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。

灰分は、実施例１．６により求められ、総タンパク質は、実施例１．４により求められる。

塩およびミネラルに加えて、通常、さらに、脂肪、例えば、乳脂肪またはホエー脂肪を含む。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、さらに、脂肪を、乾燥重量基準で最大で少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

変性ホエータンパク質組成物は、さらに、炭水化物を、通常、乳糖、または乳糖をベートしたオリゴ糖の形態で含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、乳糖を乾燥重量基準で最大で３０％（ｗ／ｗ）含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、乳糖を乾燥重量基準で最大で１５％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、乳糖を乾燥重量基準で最大で１０％（ｗ／ｗ）含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量はさらに少なく、例えば、燥重量基準で最大で４％（ｗ／ｗ）である。好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量は、乾燥重量基準で最大で３％（ｗ／ｗ）である。さらにより好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量は、乾燥重量基準で最大で２％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１％（ｗ／ｗ）である。

本発明者らは、そのような組成物が、高タンパク、低乳糖の食品、または高タンパク、低炭水化物の食品の調製に特に有利であることを見出した。

変性ホエータンパク質組成物は、種々の形態で存在し得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、粉末、好ましくは乾燥粉末であり得る。本発明との関連においては、乾燥粉末は最大で６％（ｗ／ｗ）の水を含む。

あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、懸濁液、好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の不溶性粒子が水に懸濁していることを意味する水性懸濁液であり得る。本発明との関連においては、水性懸濁液は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水を含む。いくつかの用途では、水の含有量はさらに多いことが好ましい場合があり、したがって、水性懸濁液は、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水を含み得る。

変性ホエータンパク質組成物の懸濁液のｐＨは、水９０ｇに変性ホエータンパク質組成物１０ｇを分散させて２５℃で測定したとき、通常、６．４〜７．０の範囲である。

食品中の水の含有量は、ＩＳＯ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅｔｈｏｄ））、またはＮＭＫＬ １１０ ２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌ ｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）−Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）により測定し得る。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

本発明との関連において、組成物または製品の「乾燥重量」という用語は、含水率３％（ｗ／ｗ）まで乾燥させたときの組成物または製品の重量に関する。

不溶性ホエータンパク質粒子は、一般に、適当なｐＨのホエータンパク質溶液に大きい内部剪断をかけながら加熱することにより、または溶液中に連続ゲルを生成せずに粒子が作られるように、溶液の状態を調整することによって製造される。剪断は、例えば、かき取り表面熱交換器またはホモジナイザーなどを用いて機械的に剪断することにより、または溶液を、乱流を促進する流動状態とすることにより、与え得る。

本発明の一態様は、変性ホエータンパク質組成物を製造する方法であって、
ａ）ホエータンパク質を含む溶液を準備するステップであって、前記溶液が５〜８の範囲のｐＨを有し、前記溶液が
− 水、
− 総量が少なくとも１％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む、ステップと、
ｂ）前記溶液を７０〜１６０℃の範囲の温度に加熱し、およびその溶液の温度を、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質微粒子を形成するのに十分な時間にわたり、この範囲内に維持するステップと、
ｃ）任意選択により、熱処理した溶液を冷却するステップと、
ｄ）任意選択により、熱処理した溶液を粉末に変換するステップと
を含み、
少なくともステップｂ）が、溶液に機械的剪断をかけることを含む、方法に関する。

方法は、ステップａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み得る。この場合、変性ホエータンパク質組成物は粉末、好ましくは乾燥粉末である。

方法は、ステップｃ）を含まず、ステップａ）、ｂ）およびｄ）を含み得る。この場合、熱処理された溶液は予備冷却されずに粉末に変換される。

方法は、ステップｄ）を含まず、ステップａ）、ｂ）およびｃ）を含み得る。この場合、変性ホエータンパク質組成物は不溶性ホエータンパク質粒子を含む懸濁液であろう。

溶液は、通常、総量が溶液の重量に対して少なくとも１％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含む。溶液は、例えば、総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が少なくとも１５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。

溶液は、例えば、総量が１〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が１５〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。

さらに、溶液は、総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含むことが好ましい。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で少なくとも７５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で少なくとも８０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で少なくとも８５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。

溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で６０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で６５〜９５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で７０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で７５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。

溶液に使用されるホエータンパク質は、酸ホエー由来のホエータンパク質、スイートホエー由来のホエータンパク質および／または乳清由来の乳タンパク質であり得る。

溶液は、好ましくは、不溶性ホエータンパク質粒子の生成に重要な成分であるベータラクトグロブリンを含む。溶液は、さらに、ホエー中に見られる１種以上の追加のタンパク質、例えば、アルファラクトアルブミンおよび／またはＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ＣＭＰの含有率がより高い溶液が好ましい場合があり、したがって、溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１２〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１４〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して１６〜２８％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２６％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２４％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２６％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２４％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

本発明者らは、溶液中のＣＭＰの量が増加すると、ＳＳＨＥにおける燃焼および汚染を減らし、洗浄サイクル中、製造プラントを稼働させることができる時間を増大させることを見出した。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して、最大で１６％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含む。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して最大で１２％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して最大で８％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。

可溶性アルファラクトアルブミンはより低濃度であることが好ましい場合があり、したがって、溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して最大で６％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して最大で４％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して最大で２％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して、例えば、最大で１％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得、例えば、可溶性アルファラクトアルブミンを実質的に含まないことがあり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して１〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含む。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して２〜１２％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して３〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。

ステップａ）の溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して２０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性ベータラクトグロブリンを含み得る。例えば、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して３０〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性ベータラクトグロブリンを含み得る。溶液は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して３５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性ベータラクトグロブリンを含み得る。あるいは、溶液は、総量がタンパク質の総量に対して４０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性ベータラクトグロブリンを含み得る。

溶液のｐＨは、通常、５〜８の範囲である。例えば、溶液のｐＨは、５．０〜８．０の範囲であり得る。溶液のｐＨは、例えば、５．５〜７．５の範囲であり得る。あるいは、溶液のｐＨは、例えば、６．０〜７．０の範囲、例えば、６．０〜６．５の範囲であり得る。

本明細書で示すｐＨは、他に特に明記しない限り、全て２５℃の温度を有する液体／溶液で測定されている。

ステップａ）の溶液における２価のカチオンの含有量は変わり得るが、溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で０．０５〜３％（ｗ／ｗ）の範囲の元素Ｃａを含むことが、多くの場合好ましい。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で０．１〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲の元素Ｃａを含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で０．２〜１．０％（ｗ／ｗ）の範囲の元素Ｃａを含み得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で０．３〜０．８％（ｗ／ｗ）の範囲の元素Ｃａを含み得る。

ホエーは乳糖を含み、ステップａ）の溶液もまた、通常、いくらかの乳糖を含むであろう。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、溶液は、乳糖を、乾燥重量基準で最大で３０％（ｗ／ｗ）含む。例えば、溶液は、乳糖を、乾燥重量基準で最大で２０％（ｗ／ｗ）含み得る。溶液は、例えば、乳糖を、乾燥重量基準で最大で１０％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、溶液は、乳糖を、乾燥重量基準で最大で５％（ｗ／ｗ）含み得る。

本発明者らは、低炭水化物または乳糖を含まない用途用の変性ホエータンパク質組成物の製造には、乳糖含有率の低い溶液が有利であることを見出した。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、溶液は、乳糖を、最大で４％（ｗ／ｗ）含む。例えば、溶液は、乳糖を、乾燥重量基準で最大で３％（ｗ／ｗ）含み得る。溶液は、例えば、乳糖を、乾燥重量基準で最大で２％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、溶液は、乳糖を、乾燥重量基準で最大で１％（ｗ／ｗ）含み得る。

例えば、溶液は、例えば乳糖を実質的に含まないなど、乳糖を、乾燥重量基準で最大で０．５％（ｗ／ｗ）含み得る。

ステップａ）の溶液の乾燥物質含有量（固形分）は、通常、２〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、溶液は、乾燥物質含有量が５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。溶液は、例えば、乾燥物質含有量が１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で０．３〜０．８％（ｗ／ｗ）の範囲の元素Ｃａを含み得る。

溶液は通常、脂肪を、乾燥重量基準で最大で１５％（ｗ／ｗ）含む。例えば、溶液は、脂肪を、乾燥重量基準で最大で１２％（ｗ／ｗ）含み得る。溶液は、例えば、脂肪を、乾燥重量基準で最大で１０％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、溶液は、脂肪を、乾燥重量基準で最大で８％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で６％（ｗ／ｗ）含み得る。

ステップｂ）の熱処理の間、溶液は、ホエータンパク質の変性、および不溶性ホエータンパク質粒子の生成が起こる温度に到達しなければならない。溶液は、好ましくは、少なくとも７０℃、例えば、７０〜１６０℃の範囲の温度にまで加熱されるべきである。溶液の温度は、粒径が１〜１０ミクロンの不溶性ホエータンパク質粒子が十分に生成されるだけの時間、この範囲に維持されるべきである。溶液は、通常、上記温度範囲に、使用温度に応じて１秒〜３０分間維持される。温度が高くなると、熱処理に要する時間は短くなり、一方、温度が比較的低いと、長い処理時間を要する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、熱処理温度の範囲は、７０〜１６０℃である。例えば、熱処理温度の範囲は、７２〜１４０℃の範囲あり得る。熱処理温度の範囲は、例えば、７４〜１２０℃であり得る。あるいは、熱処理温度の範囲は、７５〜１２０℃であり得る。

本発明のいくつかの実施形態では、熱処理温度の範囲は、７０〜１２０℃である。例えば、熱処理温度の範囲は、７２〜１００℃の範囲あり得る。熱処理温度の範囲は、例えば、７４〜９５℃であり得る。あるいは、熱処理温度の範囲は、７６〜９０℃であり得る。

上述したように、熱処理時間、すなわち溶液の温度が熱処理温度範囲にある時間は、通常、１秒〜３０分である。例えば、熱処理時間は、５秒〜１０分の範囲であり得る。熱処理時間は、例えば、１０秒〜５分の範囲であり得る。あるいは、熱処理時間は、３０秒〜２分の範囲であり得る。

ステップｂ）の熱処理、および任意選択によりステップｃ）の冷却もまた、溶液に、例えば、かき取り表面熱交換器、ホモジナイザーおよび／または高剪断ミキサーなどの剪断ユニットの使用により、機械的剪断をかけることを含む。

機械的剪断は、例えば、溶液の温度が熱処理温度範囲にまで上昇する間、特に、溶液の温度がベータラクトグロブリンの変性温度（略６８℃）に到達する最後の段階の間、付加され得る。さらに、溶液の温度が熱処理温度範囲に保持されている間、高剪断状態を維持することが好ましい場合がある。

さらに、方法が冷却ステップを含むのであれば、ステップｃ）の冷却中、熱処理済みの溶液に高剪断をかけることが好ましい。

本発明との関連において、「機械的剪断」という用語は、溶液に対し、かき取り表面熱交換器、ホモジナイザー、高剪断ミキサーおよび／または高圧ポンプなどの作用を含む機械的撹拌を加えることによってもたらされる剪断に関する。

機械的剪断の好ましい形態の例としては、限定はされないが、高剪断混合、ホモジナイゼーション（例えば、約５０００ｐｓｉ（３５１．５５ｋｇ／ｃｍ^２）を超える圧力での作動）、コロイドミル（例えば、約１ミクロン〜約２０ミクロンの間隙サイズでの作動）、かき取り表面熱交換器の作動（例えば、少なくとも２００ＲＰＭの速度で）およびこれらの組み合わせが挙げられる。

変性ホエータンパク質組成物の製造方法はさらに、ステップｂ）、ｃ）もしくはｄ）の一部を形成し得る、ステップａ）とステップｂ）との間、ステップｂ）とステップｃ）との間、およびステップｃ）とステップｄ）との間で行われ得る、またはステップｄ）の後に行われ得る、他の工程を含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、方法は、例えば、乾燥、凍結乾燥または噴霧乾燥によって、熱処理溶液を粉末化するステップｄ）を含む。

最後に、変性ホエータンパク質組成物が適当な容器にパッケージングされる。

変性ホエータンパク質組成物の上記製造方法の代替として、低ＣＭＰまたはＣＭＰを含まないホエータンパク質溶液を微粒子化し、精製ＣＭＰを低ＣＭＰホエータンパク質微粒子に加え、それによって高ＣＭＰ変性ホエータンパク質組成物を得ることができる。

この変性ホエータンパク質組成物は、食品材料として、好ましくは高タンパク食品用材料として使用し得る。

本発明との関連において、「食品」という用語は、一般に体内に摂取可能な製品に関し、したがって、飲料、半液体食品（例えば、ゲル、または柔らかく塗ることができるチーズなどの高粘度食品など）およびブレッド（ｂｒｅａｄ）チーズまたは堅いチーズなどの非液体食品を包含する。

したがって、本発明の一態様は、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物
を含む高タンパク食品に関する。

本発明との関連において、組成物の「固形物」という用語は、組成物の水が全て完全に除去されて残る物質に関する。例えば、脂肪、炭水化物、タンパク質およびミネラルは全て組成物の固形物の一部を形成する。食品の固形物含有量は実施例１．７により測定することが好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク食品は、タンパク質の総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）、例えば少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。例えば、高タンパク食品は、タンパク質の総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）であり得る。高タンパク食品は、例えば、タンパク質の総量が少なくとも１２％（ｗ／ｗ）であり得る。あるいは、高タンパク食品は、例えば、タンパク質の総量が少なくとも１４％（ｗ／ｗ）であり得る。

より高いタンパク含有量が望まれることがあり、したがって、高タンパク食品は、タンパク質の総量が少なくとも１６％（ｗ／ｗ）であり得る。高タンパク食品は、例えば、タンパク質の総量が少なくとも１８％（ｗ／ｗ）であり得る。あるいは、高タンパク食品は、例えば、タンパク質の総量が少なくとも２１％（ｗ／ｗ）であり得る。

通常、高タンパク酸性乳製品は、タンパク質の総量が７〜２５％（ｗ／ｗ）である。例えば、高タンパク食品は、タンパク質を総量で８〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲で含み得る。高タンパク食品は、例えば、タンパク質を総量で少なくとも１０〜１８％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、高タンパク食品は、タンパク質を総量で少なくとも１２〜１６％（ｗ／ｗ）含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパク食品は、タンパク質を総量で２１〜２５％（ｗ／ｗ）含む。

高タンパク食品は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量で含むが、変性ホエータンパク質組成物はさらに高い濃度で使用されることが好ましいことがよくある。例えば、高タンパク食品は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも４％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。高タンパク食品は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、高タンパク食品は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。高タンパク食品は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、例えば少なくとも１５％の量で含み得る。

高タンパク食品は、通常、変性ホエータンパク質組成物の固形物を２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含む。例えば、高タンパク食品は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパク食品は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパク食品は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパク食品は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を１０〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらに１種以上の脂肪を含み得る。この関連において、「脂肪」という用語は、一般に、トリグリセリドに関し、固形脂肪含有量が２５℃で少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の脂肪と、固形脂肪含有量が２５℃で５０％（ｗ／ｗ）未満の脂肪（「油」と呼ばれることがある）の両方を含む。１種以上の脂肪は、野菜脂肪源および／または動物脂肪源から得られ得る。

一実施形態においては、食品は、トウモロコシ油、ゴマ油、大豆油（ｓｏｙａ ｏｉｌ）、大豆油（ｓｏｙａ ｂｅａｎ ｏｉｌ）、亜麻仁油、ブドウ種子油、菜種油、オリーブ油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される１種以上の植物油を含む。あるいは、食品が１種以上の植物油を含む場合、脂肪は、パーム油、パーム核油およびココナッツ油、ならびにこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。

第２の実施形態においては、食品は、１種以上の動物性脂肪、例えば乳脂肪を含む。乳脂肪は、クリーム、バターまたは無塩バターの乳固形分から得ることができる。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、脂肪が上記のような植物および／または動物由来のものである場合、脂肪含有量が食品の乾燥重量に対して１〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。食品が脂肪を富化したものである場合、脂肪含有量は食品の乾燥重量に対して５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲であるか、または食品の乾燥重量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。食品の脂肪含有量が少ない場合、脂肪含有量は食品の乾燥重量に対して０．１〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲であるか、または食品の乾燥重量に対して０〜１．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、１種以上の炭水化物を含み得る。炭水化物は、食品に甘味および栄養エネルギーを与え得る。１種以上の炭水化物は、変性ホエータンパク質組成物の天然成分、例えば乳糖などであり得る。食品は、食品が体内に摂取されたときに栄養エネルギーと甘味をともに付与する、スクロース、マルトース、乳糖、デキストロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、およびそれらの組み合わせなどの、二糖類および単糖類の形態の追加の炭水化物を１種以上含んでもよい。

食品中に含まれ得る炭水化物の他のタイプは、オリゴ糖類または多糖類である。オリゴ糖類および多糖類は、一般に、食品の甘味に寄与しないが、哺乳動物の胃腸系の微生物環境に、例えば、胃腸系のプロバイオティクス微生物のエネルギー源として、かつ／または食物繊維の一般的な供給源として役に立ち得る。

食品は、哺乳動物の乳またはその派生物から得られる１種以上の追加の炭水化物を含み得る。

いくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、総量が食品の乾燥重量に対して１〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物を含む。さらなる実施形態では、食品は、変性ホエータンパク質組成物に含まれる天然の炭水化物に加えて、第１の炭水化物成分を含む。そこでは、第１の炭水化物成分の量は、食品の乾燥重量に対して１〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲である。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらにカゼインを含み得る。カゼインはミルク中にあるリンタンパク質で、ミルク中に主にミセルの形態で存在する。あるいは、カゼインは、カゼイン塩の形態で使用され得、それは、通常、脱脂粉乳の酸性化によって調製される。

したがって、食品は、ミセルのカゼインおよび／またはカゼイン塩を含み得る。

一実施形態において、変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、カゼインを総量で、食品の乾燥重量に対して０〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲で、好ましくは食品の乾燥重量に対して６〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲で、より好ましくは１０〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲で、さらにより好ましくは１２〜１３％（ｗ／ｗ）の範囲で含む。

さらに、食品は、動物性の非乳タンパク質、例えばゼラチンなど、または植物性タンパク質、例えばグルテン、大豆タンパク質および／もしくはエンドウ豆タンパク質などを含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、食品は、さらに、１種以上の天然ホエータンパク質を含むが、他の実施形態では、天然ホエータンパク質の存在はあまり望ましくない。

本発明の食品に含まれる適切な乳タンパク質源は、液体全乳もしくは乾燥全乳、無脂肪乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳およびバターミルクから得られ得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらに、１種以上の非炭水化物性の天然または人工甘味料を含み得る。

一実施形態において、食品は、ラカンカ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶまたはＶ）抽出物、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸およびその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、タウマチン、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、グリシフィリン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリトリトール、イソマルツロース、ならびに／または天然ポリオール甘味料（マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせなど）からなる群から選択される１種以上の天然甘味料を含む。

一実施形態において、食品は、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される１種以上の人工甘味料を含む。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、１種以上の、リン、ヨウ素、ナトリウム、カリウム、塩素およびこれらの組み合わせなどのミネラルを含み得る。

１種以上のミネラルは、変性ホエータンパク質組成物の天然成分であってもよく、かつ／または食品は、追加のミネラル源として提供され得る。適切なミネラル源としては、カルシウム元素、リン元素、マクネシウム元素およびカリウム元素の無機塩を含むミルクまたはミルク誘導物が挙げられる。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、例えば、全灰分（すなわち、塩およびミネラル含有量）が食品の乾燥重量に対して０．１〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは、食品の乾燥重量に対して０．５〜８％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは１〜５％（ｗ／ｗ）であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、例えば、カルシウム元素の含有量が食品の乾燥重量に対して０．３〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは、食品の乾燥重量に対して０．５〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは０．７〜１％（ｗ／ｗ）であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、例えば、リン元素の含有量が食品の乾燥重量に対して０．１〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは、食品の乾燥重量に対して０．３〜１％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは０．５〜０．８％（ｗ／ｗ）であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、塩化ナトリウムの含有量が食品の乾燥重量に対して０．５〜０．８％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらに、１種以上のビタミンおよびそれに類似した他の成分、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、それらの誘導体、およびそれらの組み合わせなどを含み得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらに、１種以上の安定剤を含み得る。本発明に使用し得る適切な安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、カラギーナン、ペクチン、イヌリンおよびそれらの混合物が挙げられる。

１種以上の安定剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、さらに、１種以上の乳化剤を含み得る。使用される適切な乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのクエン酸エステル、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、レシチン、または脂肪酸のポリオールエステル（脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルなど）、ならびに天然乳化剤（卵黄、バターミルク、生アカシアゴム、米ぬか抽出物またはこれらの混合物など）である。

１種以上の乳化剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物は、乳製品の製造において、乳製品をベースとした材料として使用することが有利である。この変性ホエータンパク質組成物は、高タンパク乳製品、すなわち、総量で少なくとも７％のタンパク質を含む乳製品に使用されることがさらに有利である。

したがって、本発明の一態様は、高タンパク乳製品であって、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物
を含む、高タンパク乳製品に関する。

高タンパク乳製品は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むことが好ましい。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパク乳製品は、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物
を含む、高タンパク酸性乳製品である。

本発明との関連において、「酸性乳製品」という用語は、ｐＨが最大で５．５および例えばそれ未満、例えば、最大で５．０、またはさらに最大で４．７である乳製品に関する。酸性乳製品は、ｐＨが最大で４．４でさえあり得る。酸性乳製品のｐＨ範囲は、通常、ｐＨ３．５〜５．５である。好ましくは、酸性乳製品は、ｐＨがｐＨ４．０〜５．０の範囲である。さらにより好ましくは、酸性乳製品は、ｐＨがｐＨ４．２〜４．８の範囲、例えば略ｐＨ４．６などである。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む。例えば、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。

より高いタンパク質含有量であることが望まれ得、したがって、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも２１％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。

通常、高タンパク酸性乳製品は、７〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質量を有する。例えば、高タンパク酸性乳製品は、８〜２０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、１０〜１８％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、１２〜１６％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパク酸性乳製品は、２１〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質量を有する。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパク酸性乳製品はヨーグルトである。

本発明との関連において、「ヨーグルト」という用語は、１種以上の乳成分から調製される酸性または発酵した食品または飲料製品を指し、それは、微生物および／または化学酸味料によって酸性化されている。「ヨーグルト」という用語は、また、乳成分から得られたものではない脂質、香味料および食品に使用することが認められている安定剤を含み得るヨーグルト様製品も指すことに留意されるべきである。熱処理したヨーグルトおよびヨーグルト様製品もまた、ヨーグルトという用語に含まれる。「ヨーグルト」という用語には、固形ヨーグルト、撹拌型ヨーグルト、飲料ヨーグルトおよびプチスイスが含まれる。

本発明のヨーグルトは、カゼインを含み得るが、必須ではない。

例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインとホエータンパク質との重量比が最大で５０：５０であり得る。例えば、高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は最大で３０：７０であり得る。高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は、例えば、最大で２０：８０であり得る。あるいは、高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は最大で１５：８５、例えば、最大で１０：９０であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは固形ヨーグルトである。固形ヨーグルト（または固形型ヨーグルト）は、通常、ジェリー状テクスチュアを特徴としており、多くの場合、最終的なパッケージでインキュベートおよび冷却することができる。固形ヨーグルトは、普通、飲むことができず、スプーンでパッケージから食べることが多い。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、撹拌型ヨーグルトである。固形ヨーグルトと比べて、撹拌型ヨーグルトは飲むことができるが、依然として粘度はかなり高いことが多い。「撹拌型」という用語は、おそらく、当初、酸性ヨーグルトミルクを撹拌して、生成されていた凝固物／ゲルを壊し、製品をより液状に、ポンプ輸送ができるようにしたという事実に基づいている。しかしながら、本発明との関連においては、「撹拌型ヨーグルト」という用語はまた、撹拌されていないが、他の方法で、液状の粘性のあるテクスチュアを獲得したヨーグルトも包含する。

撹拌型ヨーグルトは、例えば、最大で２５００ｃＰ、通常、３５０〜２５００ｃＰの範囲の粘度を有し得る。例えば、撹拌型ヨーグルトの粘度は、４００〜２０００ｃＰの範囲であり得る。撹拌型ヨーグルトの粘度は、例えば、５００〜１５００ｃＰの範囲であり得る。あるいは、撹拌型ヨーグルトの粘度は、６００〜１２５０ｃＰの範囲であり得る。

本発明のさらなる好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、飲料ヨーグルトであり、それは低粘度の飲むことができるヨーグルトであると理解し得る。飲料ヨーグルトは、例えば、最大で４００ｃＰ、通常、４〜４００ｃＰの範囲の粘度を有し得る。例えば、飲料ヨーグルトの粘度は、１０〜３００ｃＰの範囲であり得る。飲料ヨーグルトの粘度は、例えば、１５〜２００ｃＰの範囲であり得る。あるいは、撹拌型ヨーグルトの粘度は、２０〜１５０ｃＰの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、炭水化物甘味料、ポリオールおよび／または高甘味度甘味料などの甘味料を１種以上含む。

高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、例えば、総量が酸性乳製品の総重量に対して１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、総量が酸性乳製品の総重量に対して４〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。酸性乳製品の他の成分は、本質的に乳糖などの炭水化物甘味料を含み得るため、所望の甘味とするには、多くの場合、酸性乳製品の総重量に対して約２〜１０％の量の炭水化物甘味料を加えれば十分である。あるいは、酸性乳製品は、総量が酸性乳製品の総重量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の追加炭水化物甘味料を含み得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上の天然または人工の非炭水化物甘味料を含み得る。

一実施形態において、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、糖類ではない天然甘味料を１種以上含む。これらの天然甘味料は、第２の甘味料成分として、単独で、または上記のような炭水化物甘味料と組み合わされて提供され得る。天然の非糖類甘味料は、例えば、ラカンカ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶもしくはＶ）抽出物、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸およびその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリトリトール、イソマルツロース、ならびに／または天然ポリオール（マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせなど）からなる群から選択され得る。

一実施形態において、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、１種以上の人工甘味料を含む。これらの人工甘味料は、第１の甘味料成分として、単独で、または上記のような他の甘味料と組み合わされて提供され得る。非糖類の人工甘味料は、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸およびその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ならびにこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、甘味料は１種以上の高甘味度甘味料（ＨＩＳ）を含むか、またはそれらから構成されることが特に好ましい。ＨＩＳは、天然および人工甘味料の何れにも見出され、通常、スクロースの少なくとも１０倍の甘味度を有する。有用なＨＩＳの非限定的な例は、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、およびこれらの組み合わせである。

ＨＩＳを使用する場合、その総量は、通常、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量は、０．０５〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ＨＩＳの総量は、０．１〜１．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

さらに、甘味料は１種以上のポリオール甘味料を含むか、またはそれから構成されることが好ましくあり得る。有用なポリオール甘味料の非限定的な例は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせである。

ポリオール甘味料を使用する場合、その総量は、通常、１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ポリオール甘味料の総量は、２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ポリオール甘味料の総量は、４〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

一実施形態において、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインを、例えば、カゼイン塩またはミセルカゼインの形態で含む。ミセルカゼインはカゼイン塩より最終製品の粘度の低下に寄与するため、ミセルカゼインの使用が好ましい場合がある。

適切なミセルカゼイン源の例としては、全乳、無脂肪乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳およびバターミルクがある。これらの供給源は、液乳、または乾燥粉末の形態の何れでも使用され得る。

カゼイン塩は、例えば、カゼインＮａもしくはカゼインＣａ、または他のカゼイン塩であり得る。

高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高いカゼイン濃度を使用した場合、ヨーグルトは、粘度が高くなり、飲むことができないゲルを形成することさえあり得る。撹拌型高タンパクヨーグルトは、多くの場合、カゼインを、タンパク質の総量に対して２５〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば３０〜５５％（ｗ／ｗ）の範囲、または３５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含む。

高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して０〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して５〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインを、タンパク質の総量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して１５〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、または２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、例えば、ホエータンパク質濃縮物、またはホエータンパク質分離物の形態の、天然ホエータンパク質を含む。天然ホエータンパク質はまた、液体乳または粉乳などの数種の乳タンパク質源により、また乳タンパク質濃縮物により供給される。

高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して３〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。例えば、高タンパクヨーグルトは、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して５〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、または６〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

カゼインおよび天然ホエータンパク質は何れも、酸性乳製品、そのような高タンパクヨーグルトの材料中に含まれ得るが、多くの場合、それらは、酸性乳製品の処理中（特に、長時間の殺菌が含まれる場合）、凝集して、ゲルの網の目構造および／または粒子の一部を形成し得ることに留意すべきである。本明細書に記載の酸性乳製品のタンパク質成分の量は、したがって、製品の製造に使用される材料に主に関係する。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上のビタミンおよびそれに類似した他の成分、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、それらの誘導体、およびそれらの組み合わせなどを含み得る。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上の安定剤を含み得る。本発明に使用し得る適切な安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、カラギーナン、ペクチン、イヌリンおよびそれらの混合物が挙げられる。

１種以上の安定剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上の乳化剤を含み得る。使用される適切な乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのクエン酸エステル、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、レシチン、または脂肪酸のポリオールエステル（脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルなど）、ならびに天然乳化剤（卵黄、バターミルク、生アカシアゴム、米ぬか抽出物またはこれらの混合物など）である。

１種以上の乳化剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトは、
− 総量が９〜１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも３．５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む固形物、
− タンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が２〜２０％（ｗ／ｗ）の炭水化物、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む撹拌型ヨーグルトである。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトは、
− 総量が９〜１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも３．５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む固形物、
− タンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が２〜２０％（ｗ／ｗ）の炭水化物、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む撹拌型ヨーグルトである。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が９〜１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも３．５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、変性ホエータンパク質組成物が乾燥重量基準で最大で２％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む固形物、
− タンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む撹拌型ヨーグルトである。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が９〜１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも３．５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、変性ホエータンパク質組成物が、乾燥重量基準で最大で２％（ｗ／ｗ）の乳糖と、乾燥重量基準で最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪とを含む固形物、
− タンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む撹拌型ヨーグルトである。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が８〜１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも６％（ｗ／ｗ）の範囲の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む固形物、
− タンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む飲料ヨーグルトである。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が８〜１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、変性ホエータンパク質組成物が、乾燥重量基準で最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪を含む固形物、
− タンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で０．４％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む飲料ヨーグルトである。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が８〜１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、変性ホエータンパク質組成物が、乾燥重量基準で最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪と、乾燥重量基準で最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖とを含む固形物、
− タンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で０．４％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖、および
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む飲料ヨーグルトである。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、
− 総量が８〜１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、変性ホエータンパク質組成物の重量に対して乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、変性ホエータンパク質組成物が、乾燥重量基準で最大で０．３％（ｗ／ｗ）の脂肪と、乾燥重量基準で最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖とを含む固形物、
− タンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量が最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量が最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．４％（ｗ／ｗ）の乳糖、および
− 任意選択による、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む飲料ヨーグルトである。

そのような高タンパンク飲料ヨーグルトは、好ましくは、１０〜１５０ｃＰの範囲、さらにより好ましくは１０〜１００ｃＰの範囲の粘度を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。例えば、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ＣＭＰの量がより多いことが好ましい場合があり、したがって、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して２〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも５〜３５（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して８〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、総量がタンパク質の総量に対して１０〜２５％（ｗ／ｗ）、例えば、１４〜２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

さらに、本発明の一態様は、乳製品の本製造方法によって得られる酸性乳製品である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品は、製品中の脂肪の総量が最大で１０％（ｗ／ｗ）であるという意味において、低脂肪乳製品である。例えば、低脂肪乳製品は、総量が最大で５％（ｗ／ｗ）の脂肪を含み得る。

好ましくは、低脂肪乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、総量が最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪を含み得る。さらにより好ましくは、低脂肪乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、総量が最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば総量が最大で０．５％（ｗ／ｗ）の脂肪を含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、製品中の乳糖の総量が最大で２％（ｗ／ｗ）であることを意味する低乳糖乳製品である。したがって、低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で１．５％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、好ましくは、総量が最大で１％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、さらにより好ましくは、総量が最大で０．５％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。例えば、低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で０．３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。あるいは、低乳糖乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、例えば、乳糖を実質的に含まないなど、総量が最大で０．１％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

低乳糖変異体乳製品、例えばヨーグルトは、特に、乳糖不耐症の患者に有利である。

乳糖は酵素により除去することができ、その場合、単糖類、グルコースおよびガラクトースに変換される。両単糖類はともに乳製品の総タンパク量に寄与する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、製品中の炭水化物の総量が最大で２％（ｗ／ｗ）であることを意味する低炭水化物乳製品である。例えば、低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で１．５％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、好ましくは、総量が最大で１％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、さらにより好ましくは、総量が最大で０．５％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。例えば、低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で０．３％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、総量が最大で０．２％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。あるいは、低炭水化物乳製品、例えば高タンパクヨーグルトは、例えば、炭水化物を実質的に含まないなど、総量が最大で０．１％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク食品は高タンパク酸性飲料である。

本発明との関連において、「酸性飲料」という用語は、ｐＨが最大で５．５および例えばそれ未満、例えば、最大で５．０、または最大で４．７、例えば略ｐＨ４．６などである乳製品に関する。より低いｐＨさえ使用され得る。

通常、高タンパク酸性飲料は、化学酸味料により酸化されており、微生物は使用されていない。

本発明との関連において、「化学酸味料」という用語は、それ自体酸性であるか、または例えば加水分解によって酸に変わる非微生物剤に関する。食品の酸は、それ自体が酸性である非微生物剤の有用な例である。

飲料は、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、安息香酸、酪酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、リン酸およびこれらの混合物からなる群から選択される食品酸を含む。

飲料中の食品酸の総量は、飲料の総重量の少なくとも０．１％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．５％（ｗ／ｗ）、例えば、１．０〜５％、より好ましくは少なくとも１．０％（ｗ／ｗ）であり得る。これらの飲料中の食品酸の総量は、食品酸の部分的脱プロトン化体および全プロトン化体の両酸を含む食品酸の合計に相当する。

例えば、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）などのラクトンは、加水分解により酸に変わる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性飲料は、実質的にカゼインを含まない。すなわち、飲料の総重量に対して最大で０．５％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で０．１％（ｗ／ｗ）である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性飲料は、総量がタンパク質の総量の少なくとも５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。例えば、高タンパク酸性乳製品は、総量がタンパク質の総量の少なくとも８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。高タンパク酸性飲料は、例えば、総量がタンパク質の総量の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパク酸性飲料は、総量がタンパク質の総量の少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ＣＭＰの量がより多いことが好ましい場合があり、したがって、本発明の高タンパク酸性飲料は、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。高タンパク酸性飲料は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。高タンパク酸性飲料は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、本発明の高タンパク酸性飲料は、総量がタンパク質の総量に対して２〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含む。高タンパク酸性飲料は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも５〜３５（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。高タンパク酸性飲料は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して８〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。あるいは、高タンパク酸性飲料は、総量がタンパク質の総量に対して１０〜２５％（ｗ／ｗ）、例えば、１４〜２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

本発明の他の態様は、本発明の高タンパク飲料の製造方法により得られる高タンパク飲料に関する。

高タンパク酸性乳製品との関連で記載されているタンパク質成分、脂肪、甘味料、安定剤および乳化剤の種類および量はまた、高タンパク飲料にも一般に使用することができる。

変性ホエータンパク質組成物、および変性ホエータンパク質組成物を含む材料はまた、栄養飲料などの高タンパク栄養製品、および食事代替品などの専門栄養製品の調製に有用である。

専門栄養製品（医療食品および経腸栄養食品としても知られる）は、病気の患者および高齢者用に調製され、液体の形態で投与することができる。そのような食品の調製において解決すべき課題の１つは、十分なカロリー濃度を得ることである。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、食品は、少なくとも０．１ｋｃａｌ／ｍＬ、例えば、少なくとも１ｋｃａｌ／ｍＬ、または少なくとも略３ｋｃａｌ／ｍＬのカロリー濃度を有する高タンパク栄養飲料である。そのような飲料は、通常、相当量の脂肪、例えば、飲料の総重量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の脂肪を含む。

高タンパク栄養飲料は、例えば、６〜８の範囲のｐＨ、例えば、略７のｐＨを有し得る。あるいは、高タンパク栄養飲料は、本明細書に記載されているような酸性高タンパク飲料であり得る。

高タンパク栄養飲料は、酸性高タンパク飲料に関する説明の中での記載と同じ範囲の総タンパク質含有量を有し得る。

脂肪は、例えば、本明細書に記載の１種以上の脂肪もしくは油種を含むか、またはそれから構成される。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、変性ホエータンパク質組成物、水および可溶性炭水化物を含み、好ましくは、相当量の脂肪も含む栄養製品を形成する混合物の材料として使用され得る。好ましくは、混合物は、さらに、ナトリウムおよびカリウム塩、ならびに脂肪源およびビタミン源を含む。好ましくは、混合物は、７０℃を超える温度、好ましくは１００℃超える温度、より好ましくは、少なくとも商用の殺菌条件以下の温度に加熱される。好ましくは、混合物はまた、マグネシウム塩を含む。商用殺菌条件は、非冷蔵条件（製品が搬送および貯蔵中に保持されるであろう１０℃超）の製品中で増殖し得る微生物を含まない製品にするため、熱および高圧を適用することによって達する条件である。

本発明者らは、タンパク質の総重量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、例えば、１７％（ｗ／ｗ）の量のＣＭＰを含む変性ホエータンパク質組成物が、熱処理される高タンパクで、水と脂肪の水中油型エマルション、例えば、高タンパク栄養飲料に特に有用であることを見出した。

より特には、本発明者らは、この変性ホエータンパク質組成物の使用が、熱処理された高タンパクの水と脂肪からなる水中油型エマルションにおける粘度の増加傾向とエマルションのゲルの生成を減らす兆候があることがわかった。この効果は実施例６と図２に明瞭に示されており、乳化されていない脂肪源、例えば、植物性脂肪、植物油、または乳脂肪などが使用された場合に特に効果が大きいと考えられる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク栄養飲料は少なくとも１ｋｃａｌ／ｍＬのカロリー濃度を有し、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が少なくとも８％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 少なくとも４％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物は、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも１７％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ量を含む、変性ホエータンパク質組成物の固形物
を含む。

例えば、高タンパク栄養飲料は少なくとも１ｋｃａｌ／ｍＬのカロリー濃度を有し、かつ
− 総量が少なくとも８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が少なくとも８％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物は、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも１７％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ量を含む、変性ホエータンパク質組成物の固形物
を含み得る。

変性ホエータンパク質組成物は、相当量のＣＭＰに加えて、総量がタンパク質の総量に対して最大で１５％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを含む。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して最大で８％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、総量がタンパク質の総量に対して最大で６％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で４％（ｗ／ｗ）、またはさらに最大で２％の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを実質的に含まない、すなわち、含有量がタンパク質の総量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは０％（ｗ／ｗ）であり得る。

変性ホエータンパク質組成物が可溶性アルファラクトアルブミンおよび／またはベータラクトグロブリンを含まない場合、本発明者らは、ＣＭＰと、可溶性アルファラクトアルブミンおよび可溶性ベータラクトの合計との重量比が、有利なことに、少なくとも１．０、好ましくは少なくとも１．５、例えば、少なくとも１．６、およびさらにより好ましくは少なくとも１．８となり得る見込みがあることがわかった。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、ＣＭＰと、可溶性アルファラクトアルブミンおよび可溶性ベータラクトの合計との重量比が少なくとも２．０、例えば、少なくとも２．５、または少なくとも３．０であり得る。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、ＣＭＰと、可溶性アルファラクトアルブミンおよび可溶性ベータラクトの合計との重量比が１．５〜１０の範囲、例えば２．０〜８の範囲、または例えば２．２〜７の範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、多くの種々の方法で製造することができる。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、食品の製造中に乾燥成分として加えることができ、また、食品の製造中に懸濁液の形態で加えることができる。

変性ホエータンパク質組成物を粉末の形態で使用する場合、加工処理の前に、水性の液体、例えば、水またはミルクに変性ホエータンパク質組成物粉末を再懸濁し、再水和する時間、例えば、１０分〜１時間を与える。しかしながら、一般的なプロセスで、変性ホエータンパク質組成物に再水和のための十分な時間が変性ホエータンパク質組成物に与えられる場合には、追加の再水和時間は必要ではない。

本発明の一態様は、例えば、高タンパクヨーグルトなどの、高タンパク酸性乳製品を製造する方法であって、
ａ）少なくとも１種の乳成分および少なくとも１種の炭水化物を含む乳製品ベースを準備するステップと、
ｂ）乳製品ベースを７０〜１５０℃の範囲の温度で殺菌した後、冷却するステップと、
ｃ）熱処理した乳製品ベースを酸性化剤と接触させるステップと、
ｄ）酸性化剤によって乳製品ベースのｐＨを最大で５に低下させるステップと、
ｅ）任意選択により、酸性化した乳製品ベースに１つ以上の追加の加工ステップを行うステップと、
ｆ）任意選択により、最終酸性乳製品を適切な容器にパッケージングするステップと
を含み、
Ｉ）ステップａ）で準備される乳製品ベースが、総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、本明細書で定義される変性ホエータンパク質組成物の固形物、および総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むか、または
ＩＩ）変性ホエータンパク質組成物の固形物を含むか、またはさらにそれらから構成される成分がステップａ）とステップｆ）との間に、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
を含む酸性乳製品を形成するのに十分な量で乳製品ベースに添加される、方法に関する。

上記方法には、２つの変形形態、全てもしくは実質的に全ての成分が最初から乳製品ベースに含まれる変形形態Ｉ）、または変性ホエータンパク質組成物の少なくとも一部がステップａ）後に乳製品ベースに添加される変形形態ＩＩ）が含まれる。

例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物は、ステップａ）とステップｂ）との間、ステップｂ）において、ステップｂ）とステップｃ）との間、ステップｃ）において、ステップｃ）とステップｄ）との間、ステップｄ）において、ステップｄ）とステップｅ）との間、ステップｅ）において、および／またはステップｅ）とステップｆ）との間で添加される。

「乳製品ベース」という用語はこの方法中の製品の流れを説明するもので、ステップｅ）で甘味料および／または香味料が加えられる場合、乳製品ベースは、方法、特に次の変形形態ＩＩにおいて、しかし、変形形態Ｉ）においても、異なる組成を有し得ることに留意すべきである。

ステップａ）は、少なくとも１種の乳製品成分と、少なくとも１種の炭水化物を含む乳製品ベースの準備を含む。

変形形態Ｉ）による本発明のいくつかの実施形態では、ステップａ）の乳製品ベースは、酸性化剤のタンパク質への寄与を除き、最終製品に含まれる全てもしくは実質的に全てのタンパク質成分を含む。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物、および総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。例えば、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ＣＭＰ含有量がより高い溶液が好ましい場合があり、したがって、ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。例えば、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２５（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。あるいは、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも２８％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して１２〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１４〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。あるいは、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して１６〜２８％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２６％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。例えば、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して１８〜２４％（ｗ／ｗ）の範囲のＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して１〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含む。例えば、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して２〜１２％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量がタンパク質の総量に対して３〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。あるいは、ステップａ）の乳製品ベースは、総量がタンパク質の総量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の可溶性アルファラクトアルブミンを含み得る。変形形態Ｉ）による本発明のいくつかの実施形態では、ステップａ）の乳製品ベースは、酸性化剤の固形物への寄与を除き、最終酸性乳製品に含まれる全ての固形物を含む。

したがって、ステップａ）の乳製品ベースは、本明細書に記載の高タンパク酸性乳製品、例えばヨーグルトの組成物を有し得る。

本発明の他の実施形態では、ステップａ）の乳製品ベースは、炭水化物、例えば乳糖と、数種のタンパク質材料とであるが、変性ホエータンパク質組成物の固形物の少なくとも一部、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物の全ては、ステップａ）後、例えば、ステップｄ）の酸性化後、またはステップｅ）の追加プロセスステップの１つとして供給される。

本発明のいくつかの実施形態では、ステップａ）およびｂ）の乳製品ベースは、乳糖と、乳製品の細菌による酸性化を起こすのに十分な量の無機栄養素のみを含む。残りのタンパク質成分は、ステップｄ）の酸性化後に添加される。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、高タンパク酸性乳製品または高タンパクヨーグルトの説明中に記載されている様々な種類および量のタンパク質材料、甘味料、脂肪およびミネラルを含み得る。

ステップｂ）は、ステップａ）の乳製品ベースを、少なくとも７０℃、例えば７０〜１５０℃の範囲の温度に加熱し、乳製品ベースの温度をその温度に、乳製品ベース中の相当数の生存可能な微生物を死滅させるのに十分な時間保持することによって、殺菌することを含む。通常、微生物の少なくとも９９％が殺菌中に死滅する。殺菌の他の目的は、ステップａ）の乳製品ベースに含まれ得る天然ホエータンパク質の少なくとも一部を変性させることであり得る。

殺菌時間は、乳製品ベースの加熱温度に依存するが、通常は、およそ１秒〜３０分である。

例えば、乳製品ベースは、７０〜８５℃の範囲の１つ以上の温度に、１〜３０分間加熱され得る。乳製品ベースは、例えば、８０〜９５℃の範囲の１つ以上の温度に、０．５〜１５分間加熱され得る。あるいは、乳製品ベースは、９０〜１１０℃の範囲の１つ以上の温度に、０．２〜１０分間加熱され得る。例えば、乳製品ベースは、１００〜１５０℃の範囲の１つ以上の温度に、１秒〜２分間加熱され得る。

加熱処理後、乳製品ベースは、例えば、最大で５０℃、好ましくはより低い温度、例えば最大で４５℃または最大で４０℃の温度にまで冷却される。

ステップｂ）は、殺菌に加え、通常、均質化処理を含む。均質化処理は、加熱処理の前に行われても、後に行われてもよい。

ステップｂ）で冷却された乳製品ベースは、酸性化剤と接触させる。

酸性化剤は、例えば、一般にスターター培養物と呼ばれる細菌培養物であり得る。この場合、酸性化剤の添加は、乳製品ベースへの植菌と見ることができ、接種乳製品ベースが得られる。

したがって、本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、化学酸性化剤を含む。

本発明との関連において、「化学酸性化剤」という用語は、混合物のｐＨを段階的にまたは瞬時に低下させることができる化合物に関する。

化学酸性化剤は、例えば、食品として認められる酸（食品酸とも呼ばれる）および／またはラクトンであり得る。有用な酸の例には、クエン酸、酒石酸および／または酢酸などのカルボン酸がある。有用なラクトンの例には、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）がある。

本発明のいくつかの実施例では、化学酸性化剤は、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸またはグルコノデルタラクトンからなる群から選択される１種以上の成分を含む。

化学酸性化剤の有効濃度は、乳製品ベースの特定の組成に依る。一般に、化学酸性化剤は、混合物のｐＨを最大でｐＨ５．５、好ましくはｐＨ５．０、例えばｐＨ４．６に低下させるのに十分な量を使用することが好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化剤はスターター培養物を含むか、またはスターター培養物である。

原理的には、ヨーグルトタイプの高タンパク酸性乳製品の製造に従来使用されている任意の種類のスターター培養物を使用し得る。乳業で使用されているスターター培養物は、普通、乳酸菌の菌株の混合物であるが、単一の菌種のスターター培養物もまた、本発明においては有用であり得る。したがって、好ましい実施形態では、本プロセスの１種以上のスターター培養物は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトコーカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選択される乳酸菌の菌種である。これらの乳酸菌の菌種の１種以上を含む市販のスターター培養物が本発明においては有用であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、スターター培養物は１種以上の耐塩性スターター培養物を含む。

酸性化剤の添加量は、通常、乳製品ベースの量に比べて比較的少ない。

本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は乳製品ベースを最大で１．０５倍に、好ましくは最大で１．０１倍に、さらにより好ましくは最大で１．００５倍に希釈する。

香味料および／または芳香剤は、香味のついた酸性乳製品を得るために、乳製品ベースに添加され得る。香味料は固体として加え得るが、液体の形態で加えることが好ましい。

酸性化剤は、ステップｄ）において、ステップｃ）の乳製品ベースのｐＨを低下させてもよい。

ステップｃ）の乳製品ベースがスターター培養物を含む場合、接種乳製品ベースである乳製品ベースは、スターター培養物が前記酸性乳製品の製造に代謝的に活性になる条件でインキュベートされる。いくつかの好ましい実施形態では、インキュベートされる乳製品ベースは、３２℃〜４３℃の温度で、所望のｐＨに到達するまでインキュベートされる。発酵は温度を約１０℃に低下させることによって止めることができる。

混合物が化学酸性化剤を含む場合、化学酸性化剤は、通常、混合物の一部を形成すると直ちに混合物のｐＨを低下させ始める。ラクトンおよび徐々に溶解する酸などの化学酸性化剤は、それらが水と反応、または溶解するにつれ、ｐＨを徐々に低下させるであろう。

ステップｄ）における乳製品ベースの温度は、通常、２０〜５０℃の範囲、好ましくは３２〜４５℃の範囲である。

酸性高タンパク乳製品の製造方法は、ステップａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）に加え、１つ以上のプロセスステップを含み得る。例えば、そのような追加のプロセスステップは、ステップｅ）の、乳製品ベースの酸性化後に行い得る。

多くの場合、ステップｄ）で得られた酸性乳製品ベースは、その後、機械的な撹拌および／または均質化を受ける（特に、酸性化により強固なゲルが形成された場合）。したがって、ステップｅ）は、酸性乳製品ベースの機械的撹拌および／または均質化を含む。

さらに、酸性高タンパク乳製品に追加の成分が要求される場合、それらはステップｅ）において添加され、酸性乳製品ベースに混合される。

そのような追加成分の有用な例には、甘味料、香味料、追加の変性ホエータンパク質組成物、安定剤、乳化剤およびビタミン類がある。そのような追加成分の例は、高タンパク酸性乳製品または高タンパクヨーグルトの組成の説明中に記載されている。

ステップｆ）のパッケージングは、任意の適切なパッケージング技術を含み得、高タンパク酸性乳製品のパッケージングには、任意の適切な容器が使用され得る。

ステップｆ）のパッケージングには、例えば、無菌のパッケージング、すなわち、製品が無菌の条件下でパッケージングされることが含まれ得る。例えば、無菌のパッケージングは、無菌充填システムを使用して行うことができ、好ましくは、製品を１つ以上の無菌の容器に充填することを含む。

有用な容器の例としては、例えば、瓶、カートン、ブリック容器および／または袋が挙げられる。

パッケージングは、室温、またはそれより低い温度で行われることが好ましい。したがって、製品の温度は、パッケージング中、最大で３０℃が好ましく、好ましくは最大で２５℃、さらにより好ましくは最大で２０℃、例えば最大で１０℃である。

パッケージング中の製品の温度は、例えば、２〜３０℃の範囲、好ましくは５〜２５℃の範囲であり得る。

本発明の変性ホエータンパク質組成物は、有利には、食品材料粉末の一成分として使用される。

したがって、本発明の一実施形態は、
ｉ．少なくとも５％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、タンパク質の総量に対して５０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の不溶性ホエータンパク質粒子を含む、固形物、
ｉｉ．任意選択による少量の水、
ｉｉｉ．１種以上の追加成分であって、
− カゼイン塩組成物、
− ミセルカゼイン濃縮物、
− 乳タンパク質濃縮物、および
− 粉乳、例えば脱脂粉乳
からなる群から選択される１種以上の追加成分
を含むか、またはそれらから構成される食品材料粉末である。

組成物の水分が全て除かれたときに残る材料を意味する、変性ホエータンパク質組成物の固形物は、ある場合に、食品材料粉末中にかなり多量に含まれ得る。食品材料粉末に含まれる固形物は、少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量で含まれ得る。例えば、食品材料粉末に含まれる固形物は、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の量で含まれ得る。好ましくは、固形物は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量で含まれる。

変性ホエータンパク質組成物は、通常、総量が乾燥物質基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乾燥重量基準で少なくとも８０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を有する。

変性ホエータンパク質組成物は、通常、総量がタンパク質の総量に対して少なくとも１２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１４％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを有する。

好ましい実施形態では、食品材料粉末は、総タンパク質：灰分の重量比が少なくとも１５である。ある場合には、食品材料粉末における総タンパク質：灰分の重量比は少なくとも２０である。さらにより好ましくは、食品材料粉末における総タンパク質：灰分の重量比は少なくとも３０である。例えば、食品材料粉末における総タンパク質：灰分の重量比は少なくとも４０、例えば少なくとも５０、好ましくは少なくとも２０、さらにより好ましくは少なくとも３０、例えば少なくとも４０または少なくとも５０であり得る。

例えば、食品材料粉末は、総タンパク質：灰分の重量比が１５〜６０の範囲であり得る。食品材料粉末は、例えば、総タンパク質：灰分の重量比が２０〜５５の範囲であり得る。あるいは、食品材料粉末は、総タンパク質：灰分の重量比が２５〜５０の範囲、例えば３０〜４５の範囲であり得る。

好ましい実施形態では、食品材料粉末は、水の含有量が最大で６％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で３％（ｗ／ｗ）である。

好ましい実施形態においては、食品材料粉末は、乳糖含有量が最大で３５％（ｗ／ｗ）である。好ましくは、食品材料粉末は、乳糖含有量が最大で１５％（ｗ／ｗ）である。例えば、食品材料粉末は、乳糖含有量が最大で１０％（ｗ／ｗ）である。

一実施形態において、食品材料粉末は、最大で８％（ｗ／ｗ）の低い脂肪含有量を有する。例えば、食品材料粉末は最大で４％（ｗ／ｗ）の脂肪を含み得る。いくつかの例では、食品材料粉末は、最大で３％（ｗ／ｗ）の脂肪を含む。あるいは、食品材料粉末は、最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪を含み得る。

一実施形態において、食品材料粉末は、さらに、カゼイン塩組成物またはミセルカゼイン濃縮物の形態でカゼインを含む。一実施形態において、食品材料粉末は、総量が０〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のカゼインを含む。いくつかの例では、食品材料粉末は、総量が６〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、１０〜１６％（ｗ／ｗ）の範囲のカゼインを含む。例えば、食品材料粉末は、総量が１２〜１３％（ｗ／ｗ）の範囲のカゼインを含み得る。

一実施形態において、食品材料粉末は、さらに、１種以上の乳タンパク質濃縮物、および粉乳、例えば脱脂粉乳を含む。

本発明のいくつかの実施形態では、食品材料粉末は、総量がタンパク質の総量に対して最大で１５％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンとベータラクトグロブリンを含む。例えば、食品材料粉末は、総量がタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリンを含み得る。食品材料粉末は、例えば、総量がタンパク質の総量に対して最大で８％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンとベータラクトグロブリンを含み得る。あるいは、食品材料粉末は、総量がタンパク質の総量に対して最大で６％（ｗ／ｗ）、例えば最大で４％（ｗ／ｗ）または最大で２％の可溶性アルファラクトアルブミンとベータラクトグロブリンを含み得る。例えば、食品材料粉末は、可溶性アルファラクトアルブミンとベータラクトグロブリンを実質的に含まない、すなわち、タンパク質の総量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）、好ましくは０％（ｗ／ｗ）含み得る。

本発明の態様の１つの説明中で記載された実施形態および特徴は、本発明の他の態様にも適用されることに留意すべきである。

本願に引用されている全ての特許文献および非特許文献は、参照することにより、その全内容が本明細書に組み込まれる。

以下、本発明を次の非限定的実施例でさらに詳細に説明する。

実施例１：解析方法
実施例１．１：不溶性粒子の量の定量化
変性ホエータンパク質組成物の１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク粒子の量（実際には、０．５〜１０．４９ミクロンの粒径範囲を含む）は、次の手順によって測定する。
１．試験すべき試料の５％（ｗ／ｗ、水中）懸濁液を作る。
２．得られた懸濁液を、１時間、緩やかにかき混ぜ（撹拌）ながら再水和する。
３．懸濁液を１００ｂａｒで均質化する。
４．懸濁液の第１部分を１５０００ｇで５分間遠心分離する。
５．得られた上清を集め、総タンパク質（純タンパク質）を解析する。上清の総タンパク質の量を「Ａ」と称する。
６．懸濁液の第２部分（遠心分離にかけらていない）の総タンパク質（純タンパク質）を解析する。懸濁液の総タンパク質の量を「Ｂ」と称する。
７．懸濁液の第３部分を静的光散乱による粒度分布解析にかけ、粒径＞１０ミクロンの粒子の体積パーセントを測定し、このパーセントを「Ｃ」と称する。
８．１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（総タンパク質に対する％ｗ／ｗ）を、Ｐ_１−１０＝（（（Ｂ−Ａ）／Ｂ）×１００％）−Ｃとして決定する。
９．ステップ４〜５を繰り返す。但し、１５０００ｇに代えて、３０００ｇで５分間遠心分離する（粒子の最大部分のみが除去される）。ステップ９の上清の全タンパク質を「Ｄ」と称する。
１０．粒子径が０．５〜１．５ミクロンの範囲の不溶性ホエータンパク質粒子の量（全タンパク質に対する重量％）を、Ｐ_１＝（（Ｄ−Ａ）／Ｂ）×１００％）として求める。

この手順を、ＳＩＧＭＡ Ｌａｂｏｒｚｅｎｔｒｉｆｕｇｅｎ ＧｍｂＨ製の冷凍遠心機３−３０Ｋおよび８５ｍＬ管（注文番号１５０７６）を用いて、略１５℃で実施し、管には、５％懸濁液を、管と試料の総重量が９６ｇになるように充填する。

粒度分布解析は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ（Ｍｉｃｒｏ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅｒ，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を用いて行う。
パラメータ：粒子屈折率１．５２（実数部）、０．１（虚数部）、および分散剤屈折率１．３３を使用した。
データ解析：データをミー散乱モデルに適合させた（残渣＜２％）。

実施例１．２：可溶性ＣＭＰ、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトブリンの測定
可溶性ＣＭＰ、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトブリンの含有量は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）により解析した。Ｗａｔｅｒｓ ６００ Ｅ Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ Ｄｅｌｉｖｅｒｙ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ ７００ Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ Ｗｉｓｐ ＩｎｊｅｃｔｏｒおよびＷａｔｅｒｓ Ｈ９０ Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５Ｍ Ｎａ２Ｓ０４、０．０９Ｍ ＫＨ２Ｐ０４および０．０１Ｍ Ｋ２ＨＰ０４で構成した。流量は０．８ｍＬ・ｍｉｎ^−１、温度は２０℃とした。

解析２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝剤（０．０２Ｍ）を用いて変性ホエータンパク質組成物の懸濁液を調製し、最終たんぱく質含有量０．１％（ｗ／ｖ）を得た。さらに、１ｍｇ・ｍＬ^−１濃度の、アルファラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびベータラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ）、ならびにカゼイノマクロペプチドの標準溶液を調製した。注入前に、溶液を撹拌し、濾過（０．２２ミクロン）した。試料２５マイクロＬを注入した。２１０および２８０ｎｍの吸光度を測定した。全ての変性ホエータンパク質組成物試料および標準液で、タンパク質の総含有量を実施例１．４にしたがって求めた。

天然のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリンおよびカゼイノマクロペプチドの含有量を、試料に対応する標準タンパク質で得られたピーク面積を比較することによって定量した。

実施例１．３：粘度の測定
液体製品の粘度を、ボブ／カップシステムを備えたレオメーター（Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ）を用いて測定した。

測定は５℃で行った（液体試料およびレオメーターの関連部分の温度は何れも５℃であった）。

手順：
１．試料の調製
プロセスの間、各試料を瓶に入れ、研究室の冷却器（５℃）に１日置き、その温度にした。
２．セットアップ
Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓによる製品の測定用のプログラムをセットアップする。セットアップ方法を参照。
ボブ／カップシステムをインストールする。Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓの水浴温度が１℃にセットされているかを確認し、そうでなければ、温度を調節する。
３．測定
解析する試料のみを冷却器から取り出し、貯蔵中に相分離が起こっていたならば、試料瓶を静かに３回上下反転させ、均質化する。カップに試料４０ｍｌを加え、データサンプリングプログラムを開始する。
４．洗浄
解析が終了したら、ボブ／カップシステムを分解し、水および石鹸で洗浄し、その後、次の測定を行う前に、冷水で洗浄してシステムを所定の温度とする。ボブ／カップシステムを拭き、次の試料のために再びインストールする。

結果：
粘度は単位センチポアズ（ｃＰ）で示される。９０秒後、ｃＰ値に基づき読み取り（ｔ（ｓｅｑ））、２回繰り返しの平均値を算出する。ｃＰ測定値が高いほど、粘度は高い。

材料：
この手順のために、以下のものが必要である。
− Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ １レオメーター
− ボブ：Ｚ３４ ＤＩＮ ５３０１９シリーズ
− カップ：Ｚ３４ ＤＩＮ ５３０１８シリーズプローブ
− 水浴Ｈａａｋｅ Ｋ２０／Ｈａａｋｅ ＤＣ５０

セットアップ方法：
プログラムのパラメータは次の通りとした。
ステップ１：測定位置
ステップ２：応力制御１．００Ｐａ、３０秒、５．００℃。振動数１．０００Ｈｚ。２データポイントを収集。
ステップ３：制御速度：５０．００Ｉ／ｓ、１２０秒、５．００℃。３０データポイントを収集。
ステップ４：遠隔昇降（ｌｉｆｔ ａｐａｒｔ）

実施例１．４：総タンパク質の測定
タンパク質の総含有量（純タンパク質）は以下の方法で測定する。
１）ＩＳＯ ８９６８−１／２｜ＩＤＦ ０２０−１／２−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ１／２：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ Ｋｊｅｌｄａｈｌ ｍｅｔｈｏｄにより、試料の総窒素を測定する。
２）ＩＳＯ ８９６８−４｜ＩＤＦ ０２０−４−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ４：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔにより、試料の非タンパク質性窒素を測定する。
３）（ｍ_{ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ}−ｍ_{ｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ}）^＊６．３８としてタンパク質の総量を算出する。

実施例１．５：粉体中の水分含有量の測定
食品の水分含有量は、ＩＳＯ ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅｔｈｏｄ））により測定する。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

実施例１．６：灰分の測定
食品の灰分は、ＮＭＫＬ １７３：２００５“Ａｓｈ，ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄｓ”により測定する。

実施例１．７：溶液の乾燥重量の測定
溶液の乾燥重量は、ＮＭＫＬ １１０ ２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌ ｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）−Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）により測定し得る。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

溶液の水分含有量は、１００％−乾燥物質の相対量（％ｗ／ｗ）として算出することができる。

実施例１．８：乳糖の総量の測定
乳糖の総量は、ＩＳＯ ５７６５−２：２００２（ＩＤＦ ７９−２：２００２）“Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ，ｄｒｉｅｄ ｉｃｅ−ｍｉｘｅｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ２：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｇａｌａｃｔｏｓｅ ｍｏｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｃｔｏｓｅ”により測定する。

実施例１．９：変性度の測定
変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の変性度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）により解析した。Ｗａｔｅｒｓ ６００ Ｅ Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ Ｄｅｌｉｖｅｒｙ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ ７００ Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ Ｗｉｓｐ ＩｎｊｅｃｔｏｒおよびＷａｔｅｒｓ Ｈ９０ Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５Ｍ Ｎａ２Ｓ０４、０．０９Ｍ ＫＨ２Ｐ０４および０．０１Ｍ Ｋ２ＨＰ０４で構成した。流量は０．８ｍＬ・ｍｉｎ^−１、温度は２０℃とした。

解析２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝剤（０．０２Ｍ）を用いて変性ホエータンパク質組成物の懸濁液を調製し、最終たんぱく質含有量０．１％（ｗ／ｖ）を得た。さらに、１ｍｇ・ｍＬ^−１濃度の、アルファラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびベータラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ）、ならびにカゼイノマクロペプチドの標準溶液を調製した。注入前に、溶液を撹拌し、濾過（０．２２ミクロン）した。試料２５マイクロＬを注入した。２１０および２８０ｎｍの吸光度を測定した。全ての変性ホエータンパク質組成物試料および標準液で、タンパク質の総含有量を実施例１．４にしたがって求めた。

天然ホエータンパク質の含有量の定量的解析を、試料に対応する標準タンパク質で得られたピーク面積を比較することによって行った。その後、変性ホエータンパク質組成物の変性ホエータンパク質含有量を、試料のタンパク質総含有量とそれらの定量化した天然タンパク質とから計算した。変性度を（ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ}−ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ}）／ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ} ^＊１００％（式中、ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ}は、総タンパク質の重量、ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ}は、可溶性タンパク質の重量である）として算出した。

実施例２：高タンパク変性ホエータンパク質組成物の製造
変性ホエータンパク質組成物を以下の方法で製造した。

溶液：
スイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を、ホエータンパク質濃縮物を水に溶解して乾燥物質含有量１６％を得、およびｐＨを６．４に調節することによって、スイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を調製した。

変性および微粒子化
６＋６かき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）（ＡＰＶ Ｓｈｅａｒ Ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｏｒ、ＡＰＶ／ＳＰＸ製、Ｄｅｎｍａｒｋ）において、変性および微粒子化を行った。

保持セルを通過（６０秒）後、生成物をＳＳＨＥで、次いで、プレート式熱交換器（ＰＨＥ）で１０℃に冷却した。

熱処理（８０℃、１０分間）の間に、タンパク質が変性し、粒径０．５〜１０ミクロンの粒子が生成された。

生成物の懸濁液を貯蔵タンクにポンプで送り、その後、その一部を噴霧乾燥により乾燥して粉末とした。

水性ホエータンパク質溶液と、熱処理による変性／微粒子化で得られた懸濁液の特性を、天然乾燥物質含有量、総タンパク質、総脂肪、総乳糖、灰分、天然ベータラクトグロブリン含有量、天然アルファラクトアルブミン含有量、天然ＣＭＰ含有量、微粒子化度、粒径およびｐＨに関して評価した。

結果
スイートＷＰＣ溶液および変性、微粒子化ホエータンパク質の特性評価の結果を表１に示す。表に示すように、溶液中の天然ベータラクトグロブリン含有量、天然アルファラクトアルブミンの相当量が変性した（ベータラクトグロブリンの略８８％、アルファラクトアルブミンの略６９％）が、ＣＭＰ濃度は懸濁液と溶液で略同じと思われる。

生成物懸濁液の非タンパク質性窒素は０．１５％（ｗ／ｗ）であった。

噴霧乾燥した変性ホエータンパク質組成物は、乾燥物質の固形分が略９５％であった。

実施例３：種々のＣＭＰの効果を試験するための低カゼイン高タンパク飲料ヨーグルトモデルの製造
高タンパク飲料ヨーグルトのＣＭＰ濃度が最終製品のテクスチャ特性および感覚特性にどのような効果をもたらすかを評価するため、低カゼイン高タンパク飲料ヨーグルトモデル系の５種類の試料を製造した。

材料
５種類の試料に使用した材料と、得られた栄養素の含有量とを表２および３に示す。

酸ホエーをベースとした変性ホエータンパク質組成物（ソースＢ）を、種々の量の高精製ＣＭＰ（ソースＡ）と混合することによって、異なる量のＣＭＰを含有する変性ホエータンパク質組成物を調製した。

ソースＡは、総タンパク質含有量が８２％（ｗ／ｗ）で、タンパク質の総量に対して９８％（ｗ／ｗ）の量のＣＭＰを含有するホエータンパク質分離粉末である。

ソースＢは、実施例１により製造された、総タンパク質含有量が８２％（ｗ／ｗ）の、酸ホエーをベースとした変性微粒子化ホエータンパク質粉末（ＣＭＰを実質的に含まない）である（ソースＢ）。

飲料ヨーグルトモデルの固形分は約１４％（ｗ／ｗ）であった。クリームは唯一のカゼイン源で、タンパク質の総量に対して約０．８％（ｗ／ｗ）の量で含まれていた。

方法
以下の方法を用いて高タンパク飲料ヨーグルトを調製した。

全ての乾燥材料を電動ミキサーを用いて液体中で十分に混合し、得られた混合物を１時間水和させた。その後、混合物をプレート式熱交換器で６５℃に予備加熱し、次いで、１５０ｂａｒで均質化処理した。均質化処理した混合物を８０℃５分間殺菌し、その後、４２℃に冷却した。

Ｃｈｒ．ＨａｎｓｅｎからのＹＣ−１８３培養物をヨーグルト混合物に０．０２％加え、混合物のｐＨが４．６未満になるまでインキュベートした。

酸性混合物を、その後、１８０ｂａｒでの均質化処理によって滑らかにし、最終的に冷却した。最終生成物を５℃で保存した。

特性評価
感覚試験と、粘度および製造２日後のシネレシスの度合いを測定することによって、試料を特性評価した。

ＣＭＰ含有量が最も高かった飲料ヨーグルト試料はまた、粘度が最も低かった（図１を参照）。約８％のＣＭＰから１３％のＣＭＰへ進むにしたがい、粘度は大きく変化すると思われる。本発明者らによれば、飲料ヨーグルトの製造２日後では、シネレシスまたは沈降の兆候は見られなかった。

生成物は、許容できる口当たりを有し、検出されるような異味もなかった。

結論
本実施例は、ヨーグルトミルクおよび最終の高タンパクヨーグルト中のＣＭＰ濃度が上昇すると、高タンパクヨーグルトの粘度は低下し、タンパク質の総量に対してＣＭＰが約１０％（ｗ／ｗ）となるあたりで、粘度の大きな落ち込みが起こると思われることを示している。

実施例はまた、高濃度のＣＭＰは、タンパク質の総量に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む変性ホエータンパク質組成物によって得られ得ることを示している。

実施例４：高タンパク撹拌型ヨーグルトの製造
高タンパク、カゼイン含有、撹拌型ヨーグルトを以下の材料により製造した。

方法
粉末を液体材料と混合し、１時間、５℃で水和させた。その後、得られた懸濁液を６５℃の予備加熱し、２ステップ（最初に２００ｂａｒで、その後５０ｂａｒで）で均質化した。殺菌後、懸濁液を９０℃で５分間殺菌し、冷却し、０．０２％乳酸スターター培養物（ＹＣ−１８３、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ製）とともにインキュベート、ｐＨが４．５に達するまで４２℃でインキュベートした。インキュベートした生成物を、背圧を用いて９ｂａｒで滑らかにし、イチゴ果実組成物と混合し、最後に冷却し、５℃で保存した。

評価
高タンパク撹拌型ヨーグルトの感応評価を行い、僅かに７％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、同量の低グレードの変性ホエータンパク質粉末（４５％ｗ／ｗタンパク質）を含む撹拌型ヨーグルト製品と比較した。

この高タンパクヨーグルトは、低いグレードのホエータンパク質粉末を含むヨーグルトよりも、タンパク質含有量が多いにもかかわらず、乾燥度が低く、かつより乳様の味がする、美味しく、スプーンを使用し得る生成物であることがわかった。

この撹拌型ヨーグルトの粘度は、２２６５ｃＰと測定された。

実施例５：高タンパク飲料ヨーグルトの製造
高タンパク、カゼイン含有飲料ヨーグルトを以下の材料により製造した。

方法
粉末を液体材料と混合し、１時間、５℃で水和させた。その後、得られた懸濁液を６５℃の予備加熱し、２ステップ（最初に２００ｂａｒで、その後５０ｂａｒで）で均質化した。殺菌後、懸濁液を９０℃で５分間殺菌し、冷却し、０．０２％乳酸スターター培養物（ＹＣ−１８３、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ製）とともにインキュベート、ｐＨが４．５に達するまで４２℃でインキュベートした。インキュベートした生成物を、背圧を用いて９ｂａｒで滑らかにし、イチゴ果実組成物と混合し、最後に冷却し、５℃で保存した。

評価
高タンパク飲料ヨーグルトの感応評価を行い、僅かに７％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、同量の低グレードの変性ホエータンパク質粉末（４５％ｗ／ｗタンパク質）を含む撹拌型ヨーグルト製品と比較した。

この高タンパク飲料ヨーグルトは、低いグレードのホエータンパク質粉末を含むヨーグルトよりも、タンパク質含有量が多いにもかかわらず、乾燥度が低く、かつより乳様の味がする、容易に飲用できる生成物であることがわかった。乾燥度がより低く、異味が少ないという観察は、高タンパク撹拌型ヨーグルトに関する先の実施例においてなされた観察と同じである。

この高タンパク飲料ヨーグルトの粘度は、僅かに５０ｃＰと測定され、それは、驚いたことに、１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含む高タンパク飲料ヨーグルトとしては低く、口当たりの良さと低い乾燥度を有する。

実施例６：高脂肪高タンパクｐＨ中性飲料の製造
高脂肪高タンパク飲料のＣＭＰ濃度が最終製品のテクスチャ特性および感覚特性にどのように作用するかを評価するため、高脂肪高タンパク飲料系の４種類の試料を製造した。

材料
試料に使用した材料と、いくつかの栄養素の組成を表４示す。

ソースＡは、総タンパク質含有量が８２％（ｗ／ｗ）で、タンパク質の総量に対して９８％（ｗ／ｗ）の量のＣＭＰを含有するホエータンパク質分離粉末である。

ソースＣは、実施例１により製造された、総タンパク質含有量が８２％（ｗ／ｗ固形物）の、スイートホエータンパク質濃縮物をベースとした変性微粒子化ホエータンパク質の懸濁液（タンパク質の総量に対して１５％のＣＭＰを含む）である。ソースＣは、総固形分が１９％（ｗ／ｗ）である。

方法
以下の方法を用いて高脂肪高タンパク飲料試料を調製した。

全ての材料を電動ミキサーを用いて十分に混合し、得られた混合物を１時間１０℃で水和させた。その後、混合物をプレート式熱交換器で６０℃に予備加熱し、次いで、１５０ｂａｒで、さらに３０ｂａｒで均質化処理した。

特性評価
９０℃で６分間という標準的な熱処理を行っている間の飲料試料の粘度変化を評価するため、４種類の飲料試料の試験用試料を６５℃に予備加熱し、その後、カップ（ＣＣ２７−ＳＳ）を９０℃に予備加熱したレオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ−ｍｏｄｅｌ ＭＣＲ３０１、Ｂｏｂ−ｃｕｐ ｍｏｄｅｌ ｃｃ２７）内に入れた。レオメーターは次のようにプログラムされている。
ステップ１：９０℃で３０秒、剪断速度：５０ １／ｓ
ステップ２：９０℃で４２０秒、剪断速度：５００ １／ｓ
レオメーターで処理後、試料をブラック秤量ボート（ｂｌａｃｋ ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｂｏａｔ）に移し、試料の写真を撮る。

得られた粘度を図２に示すが、ＣＭＰの総量が１５％（ｗ／ｗ総タンパク質）から１７．９％（ｗ／ｗ総タンパク質）に上昇しただけで、粘度が驚くべきことに３０％減少した（４６ｃＰから３２ｃＰへ変化）ことを明らかに示している。さらに、粘度の減少傾向はＣＭＰの増加とともに続いている。

結論
本実施例は、高脂肪高タンパク飲料中のＣＭＰ濃度が上昇すると、高タンパクヨーグルトの粘度は低下し、ＣＭＰ１５％（ｗ／ｗ）とＣＭＰ１８％（ｗ／ｗ）との間で粘度の大きな落ち込み（約３０％）が起こることを示している。同じ傾向は実施例３の高タンパクヨーグルト系で観察されたが、ＣＭＰ含有量の増加による効果は、高脂肪高タンパク飲料でより大きい。

本発明者らは、さらに、総タンパク質含有量１６％の似た高脂肪飲料で予備試験を行った。この場合も同様に、ＣＭＰ含有量の増加が、高脂肪高タンパク飲料の粘度を大きく低下させることがわかった。これは、ＣＭＰがタンパク質含有量が非常に多い液体の粘度上昇を防止する役割を果たしていることを示している。

Claims (27)

1. 変性ホエータンパク質組成物において、
   − 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
   − 総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ、
   − １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
   を含み、
   前記不溶性ホエータンパク質粒子の量が、タンパク質の前記総量に対して５０〜８４％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、変性ホエータンパク質組成物。
2. 請求項１に記載の変性ホエータンパク質組成物において、
   − 粉末、または
   − 水性懸濁液
   であることを特徴とする、変性ホエータンパク質組成物。
3. 請求項１または２に記載の変性ホエータンパク質組成物において、総タンパク質：灰分の重量比が少なくとも１５であることを特徴とする、変性ホエータンパク質組成物。
4. 請求項１乃至３の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物において、タンパク質の前記総量が、乾燥物質基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、変性ホエータンパク質組成物。
5. 請求項１乃至４の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物において、ＣＭＰと、可溶性アルファラクトアルブミンおよび可溶性ベータラクトグロブリンの合計との重量比が少なくとも１．０であることを特徴とする、変性ホエータンパク質組成物。
6. 請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物を製造する方法において、
   ａ）ホエータンパク質を含む溶液を準備するステップであって、前記溶液が５〜８の範囲のｐＨを有し、前記溶液が、
   − 水、
   − 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
   − 総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
   を含む、ステップ、
   ｂ）前記溶液を７０〜１６０℃の範囲の温度に加熱し、かつ前記溶液の温度を、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質微粒子を形成するのに十分な時間にわたり、前記範囲内に保持するステップ、
   を含み、
   少なくともステップｂ）が、前記溶液に機械的剪断をかけることを含むことを特徴とする、方法。
7. 請求項６に記載の方法において、前記方法が、前記ステップｂ）の後にｃ）前記熱処理した溶液を冷却するステップを含むことを特徴とする方法。
8. 請求項７に記載の方法において、前記方法が、前記ステップｃ）の後にｄ）前記熱処理した溶液を粉末に変換するステップを含むことを特徴とする方法。
9. 高タンパク食品において、
   − 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
   − 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
   − 総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
   を含むことを特徴とする、高タンパク食品。
10. 高タンパク酸性乳製品において、
    − 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
    − 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
    − 総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
    を含むことを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
11. 請求項１０に記載の高タンパク酸性乳製品において、タンパク質の総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
12. 請求項１０または１１に記載の高タンパク酸性乳製品において、ＣＭＰの総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
13. 請求項１０乃至１２の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品において、撹拌型ヨーグルトであることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
14. 請求項１３に記載の高タンパク酸性乳製品において、最大で２５００ｃＰの粘度を有することを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
15. 請求項１０乃至１２の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品において、飲料ヨーグルトであることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
16. 請求項１５に記載の高タンパク酸性乳製品において、最大で１５〜２００ｃＰの範囲の粘度を有することを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
17. 請求項１０乃至１６の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品を製造する方法において、
    ａ）少なくとも１種の乳成分および少なくとも１種の炭水化物を含む乳製品ベースを準備するステップ、
    ｂ）前記乳製品ベースを７０〜１５０℃の範囲の温度で殺菌した後、前記乳製品ベースを冷却するステップ、
    ｃ）前記熱処理した乳製品ベースを酸性化剤と接触させるステップ、
    ｄ）前記酸性化剤によって前記乳製品ベースのｐＨを最大で５のｐＨに低下させるステップ、
    を含み、
    Ｉ）ステップａ）で準備される前記乳製品ベースが、総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物、および総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むか、または
    ＩＩ）請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物を含むか、またはさらにそれらから構成される材料が、ステップａ）とステップｆ）との間に、
    − 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
    − 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物、および
    − 総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）のＣＭＰ
    を含む前記酸性乳製品を生成するのに十分な量で前記乳製品ベースに添加されることを特徴とする、方法。
18. 請求項１７に記載の方法において、前記方法が、前記ステップｄ）の後に、ｅ）前記酸性化した乳製品ベースに１つ以上の追加の処理ステップを行うステップを含むことを特徴とする方法。
19. 請求項１８に記載の方法において、前記方法が、前記ステップｅ）の後に、ｆ）前記酸性乳製品を適切な容器にパッケージングするステップを含むことを特徴とする方法。
20. 請求項１９に記載の方法において、請求項１乃至５に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物が、ステップａ）とステップｂ）との間に、ステップｂ）において、ステップｂ）とステップｃ）との間に、ステップｃ）において、ステップｃ）とステップｄ）との間に、ステップｄ）において、ステップｄ）とステップｅ）との間に、ステップｅ）において、および／またはステップｅ）とステップｆ）との間に添加されることを特徴とする、方法。
21. 請求項１７乃至２０の何れか１項に記載の方法において、ステップａ）で準備される前記乳製品ベースが、総量がタンパク質の前記総量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むことを特徴とする、方法。
22. 食品材料粉末において、
    ｉ．少なくとも５％（ｗ／ｗ）の量の請求項１乃至５の何れか１項に記載の変性ホエータンパク質組成物の固形物、
    ｉｉｉ．１種以上の追加成分であって、
    − カゼイン塩組成物、
    − ミセルカゼイン濃縮物、
    − 乳タンパク質濃縮物、
    − 脱脂粉乳などの粉乳
    からなる群から選択される１種以上の追加成分
    を含むか、またはさらにそれらから構成されることを特徴とする、食品材料粉末。
23. 請求項２２に記載の食品材料粉末が、さらにｉｉ．少量の水を含むことを特徴とする、食品材料粉末。
24. 請求項２２または２３に記載の食品材料粉末において、前記変性ホエータンパク質組成物の固形物が、少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の量であることを特徴とする、食品材料粉末。
25. 請求項２２乃至２４の何れか１項に記載の食品材料粉末において、少なくとも１５の総タンパク質：灰分の重量比を有することを特徴とする、食品材料粉末。
26. 請求項２２乃至２５の何れか１項に記載の食品材料粉末において、最大で３５％（ｗ／ｗ）の乳糖含有量を有することを特徴とする、食品材料粉末。
27. 請求項２２乃至２６の何れか１項に記載の食品材料粉末において、最大で８％（ｗ／ｗ）の低脂肪含有量を有することを特徴とする、食品材料粉末。

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