CN105707270A

CN105707270A - 核桃肽乳的加工工艺

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Publication number: CN105707270A
Application number: CN201610067222.4A
Authority: CN
Inventors: 吉洋洋; 徐兴华; 赵端阳; 李娜; 郝敬然
Original assignee: HEBEI LVLING FRUITS CO Ltd
Current assignee: HEBEI LVLING FRUITS CO Ltd
Priority date: 2016-01-29
Filing date: 2016-01-29
Publication date: 2016-06-29

Abstract

核桃肽乳的加工工艺，属于非酒精类营养品的技术领域，以核桃饼粕为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心分离、调配、均质杀菌、冷却灌装，酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度6?10％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.3?0.8％，pH值8.0?8.5，酶解温度50?55℃，酶解时间240?360min，得到酶解液。本发明方法解决了高脂肪的核桃蛋白质的降解问题，本发明制备的核桃肽乳易于人体直接、迅速的吸收，具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化、恢复疲劳等功能，大大提高了人体食用蛋白质的输送量和消化吸收率。

Description

核桃肽乳的加工工艺

技术领域

本发明属于非酒精类营养品，涉及多肽的制备领域，具体涉核桃肽乳的加工工艺，本方法简单易操作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。

背景技术

核桃又叫胡桃、羌桃、万岁子等，系胡桃科核桃属植物。核桃中含油量可达60％-70％，其中不饱和脂肪酸含量在90％以上，核桃蛋白质含量为14％-17％，可消化率达87.2％。但目前理想的山核桃保健食品在市场上并不多见，除了将其制成罐头、月饼馅、核桃粉、核桃乳、核桃油外，其他用途的开发尚属空白，特别是深加工产品较少。核桃在日常的生活和工业生产上的应用也越来越广泛，但是面临的问题也是愈来愈明显了。现在，我国核桃油生产厂家已达数十家，大量的脱脂核桃渣被作为饲料和肥料或丢弃，废物排放污染环境，其附加值较低。

脱脂核桃渣是核桃榨油后的副产物，约含30％-50％的蛋白质。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四类蛋白质构成，分别占核桃蛋白总量的6.81％、17.57％、5.33％和70.11％。近年来科学研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具有多种生理功能，如改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化、降胆固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老等作用。国内外大量研究表明，核桃蛋白经过生物酶解制得核桃肽具有提高免疫力、抗氧化活性以及抗癌等作用。

现有技术中，核桃多肽的制备的制备工艺有：(1)核桃仁→去皮→烘烤→干粉碎→浸提→细胞壁多糖复合酶解→离心→磨浆→蛋白酶水解→灭酶→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→核桃肽乳。(2)核桃仁→除杂→粉碎→碱提→离心→酸沉→离心→水洗→调pH值→酶解→灭酶→加壁材→均质→喷雾干燥→成品。第(1)种工艺以核桃仁为主要原料，首先应用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用复合蛋白酶进行有控制水解，得到富含多肽的核桃浆，并以其为母液，配以蔗糖、柠檬酸、稳定剂等研制出核桃肽乳营养饮料；第(2)中工艺以核桃仁为原料，采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白，用木瓜蛋白酶()或木瓜肽酶与碱性蛋白酶组成的混和酶)对提取的蛋白进行水解，制备核桃蛋白肽，然后应用微胶囊化技术制备核桃蛋白肽微胶。以上两种方式，第(1)种方式得到的产品中多肽的纯度和含量低，苦味大，收率低，形成的核桃肽乳不稳定；第(2)种方式得到的产品为核桃蛋白肽微胶，虽然解决了其稳定性和苦味大的问题，但是由于其采用的是活性炭过滤或者加入环糊精、CMC的方式来解决的，会造成严重的氮损失，同时还会对核桃蛋白肽ACE抑制活性造成影响，使核桃多肽的营养价值严重降低。而目前对核桃多肽的制备多为核桃蛋白多肽粉的制备，而对于直接制备成核桃肽乳的报道较少，核桃肽乳的制备有待进一步的研究。

发明内容

本发明为解决现有技术中的缺陷，提供了核桃肽乳的加工工艺，本方法简单易操作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

核桃肽乳的加工工艺，以核桃饼粕为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心分离、调配、均质、冷却灌装、杀菌，酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，酶解条件为：核桃蛋白溶液的浓度6-10％，加酶量为核桃蛋白溶液重量的0.3-0.8％，pH值8.0-8.5，酶解温度50-55℃，酶解时间240-360min，得到酶解液。

包括以下步骤：

A、核桃饼粕的预处理：在核桃蛋白的提取之前，对核桃饼粕进行预处理，具体为：将核桃饼粕、50-55℃的热水按质量比1:(7-9)加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.5-8.0，备用；

B、核桃蛋白的提取：采用碱溶酸沉法对预处理得到的料液进行核桃蛋白的提取，然后对提取物水洗、离心后用碱液中和，杀菌，调节糖度、pH值，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶在酶解条件下对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶28-32min或105℃下杀菌5-10s，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液于转速4000-5000r/min的条件下进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液与糖进行调配；

G、均质：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行2次均质，均质压力38-42MPa；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度88-92℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌23-27min，即得核桃肽乳。

步骤B核桃蛋白的提取包括以下操作：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提20-30min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相转移到二萃罐中，按质量体积比1：(3-5)向二萃罐内加水，用碱液调pH为7.5后，于55℃下保温搅拌浸提20-30min，离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用盐酸调节pH至4.0-4.5，搅拌15-30min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加水搅匀洗脱酸，离心，然后用碱液中和，杀菌、调节糖度12BX±0.5，pH值7.5-8.0，得到核桃蛋白。

在碱液中和之后，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，然后再调节糖度、pH值。

所述的碱液为NaOH溶液，浓度为2.0mol/L。

所述盐酸的浓度为2.0mol/L。

加水搅匀洗脱酸时，重相与水的体积比为1:(3-5)。

本发明在提取核桃蛋白用碱液中和30min后，120℃进行杀菌闪蒸，此次杀菌，通过严格的控制时间与温度，使蛋白适度变性，对后续的酶解提供便利，同时可以灭除杂菌，中和杀菌后，出料温度控制在60℃，保证酶解的温度。酸沉后的重相用碱液中和，中和可以使蛋白结构展开，调节糖度12BX±0.5，pH值7.5～8.0。中和30min后120℃杀菌闪蒸，中和后杀菌使蛋白适度变性，这有利于酶解和灭除杂菌。

本发明在对核桃蛋白多肽液进行离心分离的目的是将未酶解的核桃大分子蛋白分离出来，提高产品中多肽的纯度和含量，通过卧式离心机，控制转速在4000-5000r/min的高速旋转，使离心加速度超过重力加速度，加快料液中大分子蛋白颗粒的沉降速度，把料液中的没有水解的蛋白分子和多肽液分开，达到分离蛋白的目的。

本发明的的有益效果是：本制备方法操作过程简单，可从根本上去除杂味，能更好的去除杂味，既不破坏蛋白，也不会造成营养流失，蛋白提取率高，肽的提取率高，小分子更容易被人体吸收。

并且，本发明方法解决了高脂肪的核桃蛋白质的降解问题，本发明制备的核桃肽乳易于人体直接、迅速的吸收，具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化、恢复疲劳等功能，本核桃肽乳不仅大大提高了人体食用蛋白质的输送量和消化吸收率，而且本发明极具节能效果，其蛋白质一次性降解为肽的转化率可达50％以上。

附图说明

图1是本发明制备方法流程图。

图2活性炭添加量对活性炭脱苦的影响

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

一、准备工作：

①准备核桃饼粕，所述的核桃饼粕指的是：核桃仁经过低温榨油脱脂后的副产物，组织致密，水分含量为5-8％，粗脂肪10-15％，碳水化合物含量25-30％，灰分3-5％，蛋白质含量为30-40％。

②准备水解酶，选用蛋白内切酶和蛋白外切酶、风味酶组成的植物蛋白水解复合酶，购置于广西南宁庞博生物工程有限公司，蛋白内切酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等；蛋白外切酶有米曲霉外切酶、黑曲霉外切酶、米曲黑曲外切酶等，本发明所述的利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，具体为用植物蛋白水解复合酶进行酶解。

③准备NaOH溶液，食品级，符合GB5175-85中的规定；准备盐酸，食品级，符合GB1897-2008中的规定。

二、具体实施例

实施例1

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、50℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.5，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提20min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提20min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.0，搅拌15min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，杀菌后出料温度控制在60℃，调节糖度12BX±0.5，pH值7.5，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度6％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.3％，pH值8.0，酶解温度50℃，酶解时间240min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶30min，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速4000r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配；

G、均质杀菌：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行均质，均质压力38MPa，流量为20000L/h；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度90℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌25min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为30％，多肽含量占核桃肽乳含的0.2％。

实施例2

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、55℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至8.0，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提30min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提30min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.5，搅拌30min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，杀菌后出料温度控制在60℃，调节糖度12BX±0.5，pH值8.0，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度10％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.8％，pH值8.5，酶解温度55℃，酶解时间360min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于105℃下灭酶10s，得到核桃蛋白酶解多肽液，此过程灭酶时间短，虽为高温灭菌，但不会破坏蛋白和多肽的营养；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速5000r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配

G、均质杀菌：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行均质，均质压力40MPa，流量为20000L/h，然后将均质后的核桃蛋白酶解多肽液在145℃温度下进行10s的超高温瞬间杀菌，使用蒸汽压力0.8MPa；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度89℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌25min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为40％，多肽含量占核桃肽乳含的0.3％。

实施例3

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、53℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.7，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提25min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提25min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.3，搅拌22min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，杀菌后出料温度控制在60℃，调节糖度12BX±0.5，pH值7.7，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度8％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.5％，pH值8.3，酶解温度53℃，酶解时间300min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于105℃下灭酶8s，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速4500r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配；

G、均质杀菌：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行均质，均质压力42MPa，流量为20000L/h，然后将均质后的核桃蛋白酶解多肽液在145℃温度下进行10s的超高温瞬间杀菌，使用蒸汽压力0.8MPa；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度91℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌25min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为50％，多肽含量占核桃肽乳含的0.5％。

实施例4

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、51℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.6，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提23min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提23min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.1，搅拌20min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，杀菌后出料温度控制在60℃，调节糖度12BX±0.5，pH值7.6，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度7％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.4％，pH值8.1，酶解温度51℃，酶解时间280min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶28min，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速4200r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配；

G、均质杀菌：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行均质，均质压力41MPa，流量为20000L/h，然后将均质后的核桃蛋白酶解多肽液在145℃温度下进行10s的超高温瞬间杀菌，使用蒸汽压力0.8MPa；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌27min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为40％，多肽含量占核桃肽乳含的0.3％。

实施例5

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、52℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.8，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提28min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：3向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提28min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.2，搅拌24min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，杀菌后出料温度控制在60℃，调节糖度12BX±0.5，pH值7.8，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度6％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.6％，pH值8.0-8.5，酶解温度52℃，酶解时间240-360min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶31min，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速4800r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配；

G、均质杀菌：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行均质，均质压力39MPa，流量为20000L/h，然后将均质后的核桃蛋白酶解多肽液在145℃温度下进行10s的超高温瞬间杀菌，使用蒸汽压力0.8MPa；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度88℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌25min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为38％，多肽含量占核桃肽乳含的0.28％。

实施例6

A、核桃饼粕的预处理：将核桃饼粕、54℃的热水、2.0mol/LNaOH溶液加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.9，在预浸罐中进行预浸；

B、核桃蛋白的提取：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提26min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按质量体积比1：5向二萃罐内加水，用2.0mol/LNaOH溶液调pH为7.5后，55℃下保温搅拌浸提26min，并离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用2.0mol/L盐酸调节pH至4.4，搅拌18min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加入4倍量的水搅匀洗脱酸，离心，然后用2.0mol/LNaOH溶液中和，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，调节糖度12BX±0.5，pH值7.9，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，酶解条件为：控制核桃蛋白溶液的浓度9％，加酶量为核桃蛋白溶液的0.7％，pH值8.4，酶解温度54℃，酶解时间320min，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于105℃下灭酶9s，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液用卧式离心机，控制转速4900r/min进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液进行调配；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌25min，即得核桃肽乳。核桃肽得率为43％，多肽含量占核桃肽乳含的0.32％。

对比实施例1

核桃肽的制备方法，包括以下步骤：

1)蛋白提取：蛋白提取的过程为将核桃进行脱脂处理，得到脱脂核桃渣，将脱脂核桃渣粉碎至40-60目后，加入核桃渣质量5-8倍的去离子水，加入碳酸氢钠溶液或氢氧化钠溶液调节pH至8.5-9，浸泡1-3h后，用离心机去除下层沉淀；加入柠檬酸溶液或冰醋酸溶液调节离心液的pH至4-4.5，静置1-3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，得到核桃蛋白提取液；蛋白提取率在85-88％；

2)两次酶解：两次酶解过程为向核桃蛋白提取液中加入相当于核桃蛋白质量1-3％的碱性蛋白酶进行一次酶解，一次酶解温度为30-60℃，一次酶解pH值为8-9，一次酶解时间为3-6h；一次酶解结束后将一次酶解液升温至80℃，恒温10min进行灭酶处理；将经过灭酶处理的一次酶解液降温至20℃，并加入相当于核桃蛋白质量1-3％的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解温度为40-60℃，二次酶解反应pH值为6-7，二次酶解时间为3-6h；二次酶解结束后将二次酶解液升温至80℃，恒温10min进行灭酶处理。

3)过滤：过滤过程为向经过两次酶解的酶解液中加入活性碳，活性碳的加入量为核桃蛋白质量的2％，并升温至100℃，保持5-10min，然后降温至70-80℃后静置30min，以去除酶解液中的颜色和异味。

4)纯化浓缩：将经过过滤的核桃肽溶液离心除去固体残渣，将得到的清液用分子量为1000道尔顿的超滤膜过滤去除清液中的大分子杂质，超滤膜的膜压为0.5MPa，超滤温度为25℃；再用分子量为200道尔顿的纳滤膜去除无机盐和小分子杂质，纳滤膜的膜压为1MPa，纳滤温度为25℃。将过滤后的清液浓缩至固形物含量为20％，即得到核桃肽溶液，检测，核桃肽得率为28％，多肽含量占核桃肽乳含的0.1％。

5)干燥：将纯化浓缩后的核桃肽溶液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出风温度为70-90℃，进风温度为140-180℃，干燥后即得到核桃肽粉。

对比实施例2

一种核桃肽粉的制备，包括以下步骤：

a、原料的精选：以颜色正常、无异味、无霉变的脱脂核桃粕为原料；

b、原料的预处理：将脱脂核桃粕粉碎后的核桃粕粉碎料与水混合均匀制得核桃粕混悬液；

c、混悬液的均质：将核桃粕混悬液均质制得核桃粕混合液；

d、保温酶解：向核桃粕混合中加入Alcalase酶与木瓜蛋白酶的混合酶液，混合酶液的添加量为核桃粕混合液质量的0.03％-0.05％，酶水解条件为温度50-60℃、pH值7.0-8.5，时间6-8小时，制得核桃粕酶解液；

e、高温灭酶：将核桃粕酶解液的温度快速升温至90-95℃，并保温8-10分钟；

f、液-固分离:将经过高温灭酶的核桃粕酶解液进行液-固分离后除去不溶性固形物，制得核桃肽液，检测核桃肽得率为23％，多肽含量占核桃肽乳含的0.12％。；

g、浓缩：将核桃肽液浓缩制得核桃肽浓缩液；

h、干燥：将核桃肽浓缩液干燥，即可得到核桃肽粉。

三、实验研究与分析

1、脱苦实验与分析

核桃浆中的蛋白酶解物是由肽类、部分蛋白质及氨基酸的混合物组成的，其中的苦味肽是疏水性的肽类，含有丰富的疏水性氨基酸，位于多肽肽链的末端，通过与人体味蕾作用而产生苦味，因此必须去除酶解物中的苦味肽，以改善核桃浆的口感和滋气味。

1.1、本发明是通过闪蒸真空去除核桃肽乳的苦味，本方法去除苦味迅速，不会造成氮损失，营养价值也不会受到影响，对ACE抑制率无影响，可达到迅速、彻底、无营养流失的苦味去除。

1.2、以活性碳去除苦味，例如对比实施例1

该种脱苦方式，重点在于活性碳的用量及处理时间，尤其是活性炭用量，采用活性碳脱苦，得到的核桃蛋白肽苦味较低，但是活性碳脱苦同时吸附了疏水性氨基酸与疏水性短肽，使得苦味消失的同时营养价值下降，活性炭用量不但对苦味影响最大，对氮损失量影响也最大，即活性炭用量越大，酶解物苦味值就越低，氮损失量也越大，而活性碳脱苦，活性碳的用量必须要大，否则无法降低核桃蛋白的苦味(参见图2活性炭添加量对活性炭脱苦的影响)，但是用量加大，氮损失量严重，营养价值低。

1.3、β-环状糊精脱苦，例如背景技术中第(2)种工艺

该种脱苦方式，对氮损失相较于活性炭较小，随着β-环状糊精用量的增加，脱苦效果较好，但是β-环状糊精在室温下溶解度较低，必须升温进行脱苦处理，但是温度升高会影响核桃蛋白酶解物的性质，而且虽然β-环状糊精溶解度高了，但是其溶解后会发生粘稠，使得核桃多肽液感官品质下降，产生异味，因此，采用β-环状糊精脱苦仍存在一定的弊端。

综上所述，本发明的脱苦方式最好，不仅实现了脱苦，制备的核桃肽乳无苦味，而且不会造成氮损失，也不会产生异味，而且对ACE抑制率不产生影响；相比而言，活性炭脱苦对ACE抑制率影响最大，明显降低其抑制率，ACE抑制率降低15.81％，β-环状糊精使得ACE抑制率降低3.74％。

2、酶解过程的参数确定与分析

2.1水解酶的选择：本发明选择蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶作为水解酶，原因是：外切酶专门作用于肽链末端的肽键，内切酶则作用于肽链内部特定区域，风味酶使核桃肽乳呈现良好的风味。同时满足了风味和肽提取率的要求。是核桃肽乳风味更易接受更喜爱，提高核桃肽的得率，使得核桃肽乳营养更高。对产品营养价值风味有很大的影响。

本发明仅进行一次酶解，通过严格控制酶解的条件，同样实现了酶解作用的充分发挥，得到的核桃肽氮含量高，相较于现有技术进行两次或多次酶解操作更简单、节省工序、成本等。

2.3感官指标检测及检测结果，如下表：

注：对比1为背景技术中第(1)种工艺，对比2为背景技术中第(2)种工艺

由上表可知，本发明核桃肽乳的稳定性好，放置时间长，而现有技术中的制备的核桃肽粉的稳定性较差，相比而言，本发明的核桃肽乳更方便，营养稳定性好。

Claims

1.核桃肽乳的加工工艺，以核桃饼粕为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心分离、调配、均质、冷却灌装、杀菌，其特征在于：酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，酶解条件为：核桃蛋白溶液的浓度6-10％，加酶量为核桃蛋白溶液重量的0.3-0.8％，pH值8.0-8.5，酶解温度50-55℃，酶解时间240-360min，得到酶解液。

2.根据权利要求1所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液与糖进行调配；

3.根据权利要求2所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，步骤B核桃蛋白的提取包括以下操作：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提20-30min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相转移到二萃罐中，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用碱液调pH为7.5后，于55℃下保温搅拌浸提20-30min，离心得离心清液；

4.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，在碱液中和之后，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，然后再调节糖度、pH值。

5.根据权利要求2-4任意一项所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，所述的碱液为NaOH溶液，浓度为2.0mol/L。

6.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，所述盐酸的浓度为2.0mol/L。

7.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，加水搅匀洗脱酸时，重相与水的体积比为1:4。