CN101647537A - 火麻仁豆腐及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种火麻仁豆腐，所述豆腐由50－75％的大豆和25－50％的火麻仁一起磨成浆，浆煮熟后用卤水点制而成的水豆腐、块豆府或干豆腐，步骤是：将大豆与火麻仁按重量百分比50－75∶50－25的比例混合一起用清水浸泡湿透滤去重力水；将上步所得浸泡过的大豆和火麻仁的混合物一起磨成浆，以通常做豆腐的方式，加水挤出混合豆浆，豆渣滤除；调整混合豆浆浓度并煮熟，装入另一容器加入卤水点制即成，所得火麻仁水豆腐放入滤布和模具中压制成火麻仁块豆腐，卤水为为石屏地下酸水或石膏水。火麻仁豆腐浅灰色，口感酥软鲜嫩，不发酸，易消化，利美容，通便除滞，老少喜食，是一种既有火麻仁保健功效又保持豆腐特色的新型食品。

Description

火麻仁豆腐及生产方法

技术领域

本发明是一种火麻仁豆腐及生产方法。

背景技术

闻名天下的石屏豆腐是采用大豆磨成浆并煮熟后，用当地独有的地下酸水点制而成，具有明显的地方特色。几百年来人们做石屏豆腐都是这种传统的方法，只是近十年来随着生产技术的进步，这种传统产业利用现代科学技术提升了生产力的水平，保证品质前提下生产效率有了极大提高，产量成倍翻番。这种变化满足了市场需求量的要求，但豆腐仍然是原来的豆腐，口味仍然是原来的口味，其食用保健的性质没有任何改变。

火麻仁为桑科植物大麻(Cannabis sativa L.)的干燥成熟种子，别名又叫大麻仁、火麻、线麻子。火麻在中国大部分地区有栽种，喜温暖湿润气候，对土壤要求不严，以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的砂纸土壤或粘质土壤为宜。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干后为火麻仁。火麻仁味甘，性平，归脾、胃、大肠经，功效润肠通便、润燥杀虫，临床用名有火麻仁、炒火麻仁。

根据《本草纲目》记载：火麻仁补中益气，久服健康不老，神仙也。性味甘，平，无毒。因此长期食用火麻仁豆腐可清肠解毒，滋润肠胃，益肾养发，止咳润肺。火麻仁是中医药里是常用和最有用的药材之一。

现代医学和营养学研究表明：火麻仁食品含胆固醇含量极低是因为有高含量的、可降低胆固醇的植物甾醇，其含量高达438mg/100g。火麻仁油含有所有油中平均最高的单不饱和及多不饱和脂肪酸，平均有89％。火麻仁油是目前世界所知的唯一能溶于水的植物油。多不饱和亚油酸(ω-6脂肪酸)，在火麻仁油中的含量是55.6g/100g，同时α-亚麻酸，一种多不饱和ω-3脂肪酸，含量是17.2g/100g。两种脂肪酸的比值是3.38，非常接近世界卫生组织(WHO)推荐的瑞典和日本人膳食的平均比值4.0。

火麻仁油同时含有亚油酸和α-亚麻酸的直接代谢物-分别是γ-亚麻酸和花生酸的食用油。人体摄入这些成分可以改善衰老和生活方式等原因导致的体力下降。除了提供人类必须脂肪酸和有一个相当有益的不饱和对饱和脂肪比值外，火麻仁是一种容易消化的，不含谷蛋白的极好的膳食性蛋白质来源。它的34.6g/100g总蛋白质含量和黄豆相当，而多于坚果，其他种子，牛奶制品、肉、鱼或家禽的蛋白质含量。麻仁蛋白质为人类提供一种比例非常均衡的10种必需氨基酸组合。

火麻仁另一个突出的方面是精氨酸(123mg/g蛋白质)和组氨酸(27mg/g蛋白质)的高含量，两种都对儿童期的生长非常重要，以及合成必须的酶需要的含硫氨基酸胱氨酸(16mg/g蛋白质)。火麻仁蛋白质亦含相对高水平的对骨骼肌代谢非常重要的支链氨基酸。

去壳火麻仁的碳水化合物含量是11.5％，而它的糖含量是2％。去壳火麻仁的碳水化合物中，有6％是以纤维的形式存在。火麻仁粉的纤维含是40％，是所有粉类粮食当中最高的。除了含有人类必须的多种营养素外，火麻仁食品含有高含量的以α-，β-，γ-，和δ-生育酚和α-生育三烯酚形式的抗氧化剂(92.1mg/100g)。另外，火麻仁含有种类很广的其他维生素和矿物质。对人体健康非常有利。

火麻仁目前还处于医药用途，作为食品，特别是保健食品的实际应用还没有起步。与其他食物相结合的新兴保健食品更是没有出现，如何利用一些人们喜食的地方名特食品与火麻仁的优良保健特点相连接，寓火麻仁的特有功效于名特食品的美味和营养之中，充分利用其对人体健康的积极面是人们至今没有解决的一个课题。

发明内容

本发明的目的就是要提出一种口感酥软鲜嫩，易消化，利美容，通便除滞，既有火麻仁保健功效又保持豆腐特色的新型食品，火麻仁豆腐及生产方法，以解决现有技术的不足。

本发明提出的这种火麻仁豆腐，其特征在于它由50-75％的大豆和25

-50％的火麻仁一起磨成浆，浆煮熟后用卤水点制而成的水豆腐、块豆府或干豆腐。

火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

(1)将大豆与火麻仁按重量百分比50-75∶50-25的比例混合一起用清水浸泡湿透滤去重力水；

(2)将上步所得浸泡过的大豆和火麻仁的混合物一起磨成浆，以通常做豆腐的方式，加水挤出混合豆浆，豆渣滤除；

(3)调整混合豆浆浓度并煮熟，装入另一容器加入卤水点制即成。

将第(3)步所得火麻仁水豆腐放入滤布和模具中压制成火麻仁块豆腐。

第(3)的卤水为云南省石屏县地下酸水或石膏水。

块豆腐晒干即为火麻仁豆腐干。

第(1)步中的火麻仁为去壳或带壳的火麻仁，大豆为去皮或带皮的大豆。

依照上述办法得到的新鲜火麻仁豆腐，颜色为浅灰色，一般是麻仁籽的本色所致，随着火麻仁成分的增加，色度也增大；如果事先去除麻仁籽的壳，其颜色与普通豆腐趋于一致。新鲜火麻仁豆腐口感酥软鲜嫩，不会发酸，易消化，利美容，通便除滞，是一种既有火麻仁保健功效又保持豆腐特色的新型食品。

新鲜火麻仁豆腐的另一个显著特点是做出的豆腐汤特别鲜美，老少喜食。

本发明开创了豆类和非豆类食物混合做豆腐的先河，将火麻仁的医疗和保健功能寓于寻常豆腐中，让人们在享用豆腐美味时享受了火麻仁所带来的有益效果。

具体实施方式

例1、取带皮的大豆75Kg，与带壳的火麻仁籽25Kg混匀，一起放入容器加水浸泡小时，上磨浆机磨出豆浆，装入包袱边加水边搅拦外加挤压滤出豆浆，反复多次直至剩下豆渣，豆渣堆放一边另用；挤出的豆浆放入锅中调整浓度，太浓时适当加水，太稀时掺入一定浓浆，煮沸至熟，乘热装入一大缸中，加入石屏自然地下酸水，静置片刻即成一缸火麻仁水豆腐。此时的水豆腐即可作为豆腐脑食用，口味也佳。

将火麻仁水豆腐舀入铺好纱布的模具中一层层地包好加压约一小时即得火麻仁石屏条豆腐，形状与普通石屏豆腐无异。颜色浅灰，撤上食盐，口尝除具有普通石屏豆腐风味外，口感更加鲜润。叠放或含有较重水分的情况下五天也不会发酸，而普通石豆腐在不控水重力水，叠放在一起时，第二天就会发酸，影响口感。

本例所得新鲜火麻仁豆腐593条，与同量大豆的产出率相当。

例2、将例1中的大豆改为65Kg，火麻仁籽改为35Kg，其余不变，所得火麻仁豆腐颜色灰度有所增加，口感没有明显变化，其余效果相近。

例3、将例1中的大豆改为50Kg，火麻仁籽改为50Kg，其余不充，所得火麻仁豆腐颜色灰度明显变深，口感上麻仁味加重，但仍有明显石屏豆腐的风味，其余效果相近。

上述三例中的火麻仁去壳后与浸泡后的大豆一起磨浆，做出火麻仁豆腐颜色趋近于普通石屏豆腐的白色。口感更佳。

上述三例中的石屏地下自然酸水改为其他做豆腐的石膏水时，也能做出豆腐，但风味不是石屏豆腐的味，而是普通豆腐味了。即使如此，火麻仁的营养成分也溶入其中了。

例1-3的产品综合样，经送某权威机构检测，证明产品中的蛋白质含量与纯大豆石屏豆腐的相当，但人体所需微量元素的含量却明显增加。具体是：

火麻仁石屏豆腐与纯大豆石屏豆腐对比检验结果

项目名称	纯大豆石屏豆腐	火麻仁石屏豆腐	备注
				蛋白质(％)	12.4	11.3
粗脂肪(％)	27.78	36.69
				S(mg/Kg)	381.3	374.2
P(％)	0.18	0.28
				K(％)	0.09	0.11
Ca(％)	0.10	0.13
				Mg(mg/Kg)	454.0	887.6
Fe(mg/Kg)	28.9	39.7
				Zn(mg/Kg)	13.2	19.0
Cu(mg/Kg)	1.80	1.94
				Mn(mg/Kg)	11.6	25.2

Claims (6)

1、一种火麻仁豆腐，其特征在于它由50-75％的大豆和25-50％的火麻仁一起磨成浆，浆煮熟后用卤水点制而成的水豆腐、块豆府或干豆腐。

2、一种火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

(1)将大豆与火麻仁按重量百分比50-75∶50-25的比例混合一起用清水浸泡湿透滤去重力水；

(2)将上步所得浸泡过的大豆和火麻仁的混合物一起磨成浆，以通常做豆腐的方式，加水挤出混合豆浆，豆渣滤除；

(3)调整混合豆浆浓度并煮熟，装入另一容器加入卤水点制即成。

3、根据权利要求2所述的火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于第(3)步所得火麻仁水豆腐放入滤布和模具中压制成火麻仁块豆腐。

4、根据权利要求2所述的火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于第(3)的卤水为云南省石屏县地下酸水或石膏水。

5、根据权利要求2所述的火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于块豆腐晒干即为火麻仁豆腐干。

6、根据权利要求2所述的火麻仁豆腐的生产方法，其特征在于第(1)步中的火麻仁为去壳或带壳的火麻仁，大豆为去皮或带皮的大豆。