CN110140777A - 一种酸浆豆腐的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸浆豆腐的制作工艺，包括以下步骤：(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；(4)点浆，用调配好的食醋酸水缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中有豆花析出时，停止搅拌；(5)凝固成形，待豆花凝结10‑15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，覆平后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10‑20分钟，制得酸浆豆腐。本工艺过程简单易操作，制得的酸浆豆腐口感好，食用有益于健康。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品制作技术领域，特别涉及一种酸浆豆腐的制作工艺。
背景技术
腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王--酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
但是，传统同类产品在制作工艺“点浆”这一工艺环节，采用食品添加剂-石膏来点浆，石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中使豆腐含水多，这样的豆腐口感嫩，但是豆腐味道淡，口感差长期或者过量摄入此类添加剂，无法保证石膏等原料的安全性，导致食用豆腐有安全的隐患。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感佳，食用后对人体有益的酸浆豆腐的制作工艺。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种酸浆豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；
(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；
(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；
(4)点浆，用调配好的食醋酸水缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中豆花析出时，停止搅拌；
(5)凝固成形，待豆花凝结10-15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，覆平后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10-20分钟，即制得酸浆豆腐。
作为优选的实施方案，所述浸豆过程中，水和豆的比例为1：2.5，浸豆时间：春秋季节，水温20℃，浸泡6-10h；夏季，水温25℃，浸泡4-6h；冬季，水温5℃，浸泡10-15h。
作为优选的实施方案，所述磨浆过程中，豆和水的质量比为1:6，所述豆渣在滤布中通过反复挤压，挤出其中的豆浆，所述磨出的豆浆经过3-4次过滤。
作为优选的实施方案，所述调配的食醋酸水的比例为：食醋：水＝1:50。
作为优选的实施方案，所述点浆过程中，酸浆和豆浆的质量比为1-3:7，所述食醋酸水分3-4次加入，点浆终点为，熟豆浆的PH值降至6.0±0.2，整个点浆过程豆浆温度维持在90℃。
本发明采用上述技术方案，酸浆豆腐在制作工艺“点浆”这一制作环节，采用的是食醋点浆，无需添加卤水进行点浆，制得的酸浆豆腐口感爽，且原辅料选用天然食材，对人体无毒副作用，食醋作为辅料，使得酸浆豆腐食用后能调整人体PH值，有益于健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例一
一种酸浆豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；浸豆过程中，水和豆的比例为1：2.5，浸豆时间：春秋季节，水温20℃，浸泡6-10h；夏季，水温25℃，浸泡4-6h；冬季，水温5℃，浸泡10-15h。
(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；磨浆过程中，豆和水的质量比为1:6。
(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；所述豆渣在滤布中通过反复挤压，挤出其中的豆浆，所述磨出的豆浆经过3-4次过滤。
(4)点浆，用调配好的食醋酸水，按酸浆和豆浆的质量比为1:7缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中豆花析出时，停止搅拌；食醋酸水分3-4次加入，点浆终点为，当熟豆浆的PH值降至6.0±0.2，整个点浆过程豆浆温度维持在90℃。
(5)凝固成形，待豆花凝结10-15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10-20分钟，制得酸浆豆腐。
实施例二
(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；浸豆过程中，水和豆的比例为1：2.5，浸豆时间：春秋季节，水温20℃，浸泡6-10h；夏季，水温25℃，浸泡4-6h；冬季，水温5℃，浸泡10-15h。
(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；磨浆过程中，豆和水的质量比为1:6。
(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；所述豆渣在滤布中通过反复挤压，挤出其中的豆浆，所述磨出的豆浆经过3-4次过滤。
(4)点浆，用调配好的食醋酸水，按酸浆和豆浆的质量比为2:7缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中豆花析出时，停止搅拌；食醋酸水分3-4次加入，点浆终点为，当熟豆浆的PH值降至6.0±0.2，整个点浆过程豆浆温度维持在90℃。
(5)凝固成形，待豆花凝结10-15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10-20分钟，制得酸浆豆腐。
实施例三
(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；浸豆过程中，水和豆的比例为1：2.5，浸豆时间：春秋季节，水温20℃，浸泡6-10h；夏季，水温25℃，浸泡4-6h；冬季，水温5℃，浸泡10-15h。
(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；磨浆过程中，豆和水的质量比为1:6。
(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；所述豆渣在滤布中通过反复挤压，挤出其中的豆浆，所述磨出的豆浆经过3-4次过滤。
(4)点浆，用调配好的食醋酸水，按酸浆和豆浆的质量比为3:7缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中豆花析出时，停止搅拌；食醋酸水分3-4次加入，点浆终点为，当熟豆浆的PH值降至6.0±0.2，整个点浆过程豆浆温度维持在90℃。
(5)凝固成形，待豆花凝结10-15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10-20分钟，制得酸浆豆腐。
对实施例一至实施例三制得的酸浆豆腐进行检测，所得的结果如下表所示
由以上对比表很好地体现出，酸浆豆腐在制作工艺上，选用食醋作为酸浆水点浆用，避免加入石膏，影响豆腐的口感，且酸浆豆腐中含水量比用石膏点浆的豆腐的含水量少，豆香味更为浓郁，豆腐整体更凝胶状更紧密，在口感上更佳。
以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种酸浆豆腐的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)浸豆，选用品质好的黄豆进行水选以及清洗后，将清洗干净的黄豆浸泡在清水中；
(2)磨浆，将浸泡好的黄豆倒入电动石磨中，加入纯净水磨成豆浆；
(3)煮浆，将上述磨好的豆浆用滤布过滤其中的豆渣，倒入锅中煮沸，得到熟豆浆；
(4)点浆，用调配好的食醋酸水缓慢地加入上述熟豆浆中进行点浆，并按一个方向缓慢搅动熟豆浆，直至熟豆浆中豆花析出时，停止搅拌；
(5)凝固成形，待豆花凝结10-15min后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里，覆平后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，加压10-20分钟，即制得酸浆豆腐。
2.根据权利要求1所述的酸浆豆腐的制作工艺，其特征在于：所述浸豆过程中，水和豆的比例为1：2.5，浸豆时间：春秋季节，水温20℃，浸泡6-10h；夏季，水温25℃，浸泡4-6h；冬季，水温5℃，浸泡10-15h。
3.根据权利要求1所述的酸浆豆腐的制作工艺，其特征在于：所述磨浆过程中，豆和水的质量比为1:6，所述豆渣在滤布中通过反复挤压，挤出其中的豆浆，所述磨出的豆浆经过3-4次过滤。
4.根据权利要求1所述的酸浆豆腐的制作工艺，其特征在于：所述调配的食醋酸水的比例为：食醋：水＝1:50。
5.根据权利要求1所述的酸浆豆腐的制作工艺，其特征在于：所述点浆过程中，酸浆和豆浆的质量比为1-3:7，所述食醋酸水分3-4次加入，点浆终点为，熟豆浆的PH值降至6.0±0.2，整个点浆过程豆浆温度维持在90℃。
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