CN110537591A - 一种包浆豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明还公开了一种包浆豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。选择蛋白质含量在40%以上的质优大豆进行浸泡、制浆、烧浆、上包、压榨、下木架翻板后即可制得一种包浆豆腐。本发明在点浆部分严格控制点浆温度（80‑90℃）和酸水豆腐的pH值（7‑8），让包浆豆腐的凝胶网络结构越来越稳定，蛋白凝胶效果佳，不断提升豆腐的感官评分、持水率、弹性和硬度数值。随着温度达到90℃时，调节酸水豆腐的pH值，迅速聚集豆腐中的蛋白质，随后控制豆腐的弹性与硬度变大，经油炸后外皮香酥柔韧，薄软可口。在保证产品品质的稳定性的同时，还能够满足机械化精准控制点浆的需求，且制得的包浆豆腐外部厚实、内部细滑，工艺简单，营养流失少。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种包浆豆腐的制备方法以及采用该方法制得的包浆豆腐。
背景技术
包浆豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱，包浆豆腐的竞争也越来越大，如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。
目前的技术生产的包浆豆腐，容易出现豆腐过胀的缺陷。针对上述问题，我们在技术上进行了阶段性的改进，尝试了两种点浆方法。第一种为全冷水点浆：该技术存在操作难点高，员工操作工程中容易出现失误，只适合用于做油泡。第二种为半冷水点浆，就是放浆前加入冷水降温，温度为60~70℃最佳，此方法比较接近石屏豆腐品质。但是目前关键控制点还不够明确，还需找到最佳点，比如烧浆温度、点浆温度、包压温度、老嫩程度、泡豆腐温度和时间，这样出来的产品比较符合广大客户的要求，员工操作上也容易控制。
鉴于上述分析，一种操作简单、口感丰富、营养，经油炸后内里不坍塌，口感香酥柔韧的包浆豆腐及其制备方法是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述不足，本发明提供了一种操作简单、口感丰富、营养的包浆豆腐及其制备方法，本发明是通过如下手段实现的：
一种包浆豆腐的制备方法，包括如下步骤：
（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放。
进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。
进一步的，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。
进一步的，步骤（3）所述烧浆在100-107℃下烧开5min。
进一步的，步骤（3）所述点浆在80-90℃下进行，所述酸水豆腐pH值为7-8。
进一步的，步骤（4）所述上包温度不低于60℃。
进一步的，步骤（5）所述压榨为0.4Mpa下压17min。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的包浆豆腐。
本发明的有益效果在于：
1、本发明通过独有的烧浆温度、严格控制点浆时酸水豆腐的pH值，使得最终制得的包浆豆腐经油炸处理后不会出现过涨现象，且本发明操作简单、口感丰富、蛋白质含量高。经烹调后的同时包浆效果良好。
2、本发明严格控制点浆温度，让包浆豆腐的凝胶网络结构越来越稳定，蛋白凝胶效果佳，不断提升豆腐的感官评分、持水率、弹性和硬度数值。随着温度达到90℃时，调节酸水豆腐的pH值，迅速聚集豆腐中的蛋白质，随后控制豆腐的弹性与硬度变大，让豆腐内里嫩滑，经油炸后外皮香酥柔韧，薄软可口。
具体实施方式
实施例1
一种包浆豆腐的制备方法
（1）浸泡：选择大豆蛋白质含量为40%以上的质优东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用，所述浸泡为9.5℃水温浸泡11h；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：在100℃下烧开5min，浆液烧开后过350目筛，随后在80℃条件下点浆，得酸水豆腐备用，酸水豆腐pH值为8；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，上包温度不低于60℃，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机0.4Mpa下压17min，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放。
实施例2-11
一种包浆豆腐的制备方法
制备工艺与步骤同实施例1，只是在点浆阶段调节点浆温度与适宜的pH值，具体如表1所示。
表1各组实施例的点浆温度与对应pH值
对比例1
选择市售包浆豆腐进行对比。
试验例1
评价方法（一）：将各组实施例与对比例所得包浆豆腐用电磁炉进行现场烹制，随机选择100 人食用刚烹制（油炸）出来的包浆豆腐，感官评价评级规则如表2所示，品评结果如表3所示。
表2感官评价评级规则
表3各组包浆豆腐感官评价结果
结合表2的评定指标与表3的评价结果可知，采用本发明工艺制得的包浆豆腐无论是在色泽、形状与适口性上的评分都显著高于对比例1组，经评定发现，采用本发明制得的包浆豆腐内里乳白、表面浅黄，经烹调后口感劲道、柔韧，且香味浓郁，薄软可口，切开后观察到横切面气孔密集，无胀气，且烹制过程中不会因为高温过度烹炸，放凉后不易坍塌。而传统的包浆豆腐虽然外观形状与本发明制得的包浆豆腐无明显差异，但其色泽经油炸后出现焦黄，且适口性较差，基本无香味，外皮较韧，经冷却后内里坍塌。由此可见，采用本发明工艺制得的包浆豆腐有效解决了包浆豆腐过涨的问题，包浆效果佳，同时操作简单，食用可口。
评价方法（二）：采用物性仪的TPA模式进行测定，测定各组实施例与对比例包浆豆腐的硬度（厚实度）与内聚性，测定参数如下：
校准高度为：50mm；检测前速度：2.0mm/sec；检测速度：1.0mm/sec；检测后速度：10.0mm/sec；下压距离：35.00mm；探头：p/0.5；触力：5.0g。具体测试结果如表4所示：
表4各组包浆豆腐的硬度与内聚性比较
| 项目 | 硬度（gf） | 内聚性 |
| 实施例1 | 695.7±13.8 | 0.72±0.15 |
| 实施例2 | 702.7±14.4 | 0.77±0.13 |
| 实施例3 | 699.1±13.0 | 0.73±0.13 |
| 实施例3 | 711.3±11.9 | 0.71±0.12 |
| 实施例4 | 689.2±15.1 | 0.75±0.12 |
| 实施例5 | 699.0±14.5 | 0.74±0.10 |
| 实施例6 | 704.5±14.7 | 0.74±0.13 |
| 实施例7 | 696.7±13.5 | 0.73±0.14 |
| 实施例8 | 698.1±14.2 | 0.72±0.14 |
| 实施例9 | 700.4±14.4 | 0.70±0.15 |
| 实施例10 | 701.7±13.9 | 0.69±0.15 |
| 实施例11 | 703.9±14.1 | 0.73±0.14 |
| 对比例1 | 645.5±10.8 | 0.39±0.20 |
通过表3的结果可知，采用本发明制得的包浆豆腐的硬度与内聚性均显著高于对比例1，说明本发明制得的包浆豆腐在质构上明显优于传统工艺制得的包浆豆腐。
试验例2
本测试例提供了各组实施例与对比例的理化指标检测试验。
将实施例与对比例制备的包浆豆腐与现有产品进行理化指标的检测，测试结果见表5。
表5各组包浆豆腐理化指标检测结果
| 项目 | 蛋白质（%） | 脂肪（%） | 灰分 | 水分 |
| 实施例1 | 45.7 | 23.9 | ≤7.0 | ≤25.3 |
| 实施例2 | 43.9 | 24.5 | ≤6.9 | ≤26.1 |
| 实施例3 | 46.1 | 23.1 | ≤7.4 | ≤24.6 |
| 实施例3 | 44.8 | 24.0 | ≤6.8 | ≤25.8 |
| 实施例4 | 45.9 | 23.6 | ≤7.1 | ≤25.5 |
| 实施例5 | 45.5 | 23.9 | ≤7.0 | ≤25.0 |
| 实施例6 | 46.3 | 22.7 | ≤7.3 | ≤24.5 |
| 实施例7 | 45.1 | 24.8 | ≤7.1 | ≤25.3 |
| 实施例8 | 44.5 | 25.2 | ≤6.8 | ≤25.0 |
| 实施例9 | 44.8 | 25.0 | ≤6.9 | ≤25.2 |
| 实施例10 | 45.2 | 25.0 | ≤7.1 | ≤25.5 |
| 实施例11 | 45.7 | 24.8 | ≤7.1 | ≤25.3 |
| 对比例1 | 37.9 | 31.1 | ≤5.7 | ≤28.7 |
根据表5结果可知，采用本发明制得的包浆豆腐的蛋白质、灰分含量明显高于传统工艺生产的包浆豆腐产品，其脂肪与水分含量略低于传统包浆豆腐，可以侧面看出，采用本发明制备的包浆豆腐经烹制后的因其内部结构紧密、水分含量低，故而油炸后的脂肪含量明显低于对比例1，而蛋白质含量与灰分含量明显高于对比例1，可以看出本发明制得的包浆豆腐在营养成分上是优于传统工艺制备的包浆豆腐的。综上可知，采用本发明关键点浆工艺，能为本发明制得的包浆豆腐提供了更丰富的营养与更丰厚的风味。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.一种包浆豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述烧浆在100-107℃下烧开5min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述点浆在80-90℃下进行，所述酸水豆腐pH值为7-8。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述上包温度不低于60℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述压榨为0.4Mpa下压17min。
8.一种根据权利要求1~7所述任一制备方法制得的包浆豆腐。
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