JP2013223439A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明の目的は、豆乳に食用油や食品添加物である乳化剤、増粘剤等を添加することなく、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐を製造する方法を提供することにある。
【解決手段】
タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳を用いて、常法通り凝固剤を添加して凝固させて、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有することを特徴とする豆腐の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳に食用油や食品添加物である乳化剤、増粘剤等を添加することなく、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐を製造する方法に関する。

豆腐は日本の伝統食品として古来より親しまれ広く食されている食材で、いわゆる定番商品は木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐に分類される。それ以外にも「堅豆腐」のような非常に硬く絞った特徴的な豆腐もあれば、「おぼろ豆腐」または「寄せ豆腐」と称される半凝固状態の豆腐を容器に盛り込んだ軟らかい豆腐等もあり、長い歴史の中で豆腐の味や食感を楽しむ文化が築かれてきた。

豆腐の味、食感に関する好みについては個人差があるが、一方では食シーンに応じた使い分けをする消費者も増えているため、これまでとは異なる味や食感の豆腐がいろいろと開発され、スーパーマーケットの豆腐売り場にはさまざまな種類の豆腐が並ぶようになってきている。濃厚で甘味が強く、ねっとりしたデザート風食感の豆腐も登場し話題となった他、通常より脂肪含量を大幅に減らし低カロリーとし、すっきりした味の豆腐も発売されている。
最近、上記例にあるような濃厚な味を追求する製品が、充填豆腐や寄せ豆腐等で増加している。

濃厚感のある豆腐を製造するには、一般的に以下の方法が行われている。
（１）用いる豆乳の固形分濃度を上げる。
（２）用いる豆乳に精製した食用油を添加する。
（３）用いる豆乳に食品添加物である乳化剤や増粘剤を添加する。

上記（１）の方法の場合、豆乳抽出時の加水量を抑えて豆乳の固形分濃度を高めて、豆腐の濃厚感を高める方法であるが、この方法による固形分濃度の上昇には固液分離操作上からくる限度があるため、実用上大きな濃度差を得ることができない。

上記（２）と（３）の方法の場合、食品素材または食品添加物として、食用油や乳化剤、増粘剤を豆乳に添加することになる。市販されている豆腐製品の食品素材または食品添加物の一括表示欄を見ると、（２）に関連しては例えば「パーム油」と記載されているものがあり、（３）に関連しては例えば「レシチン」と記載されているものがある。また、明確な記載はされていないが、消泡剤も乳化作用を有していることから濃厚感付与の２次的役割を期待して添加されているものもあると推測される。また増粘剤を若干添加することにより豆乳固形分および粘度が上がり濃厚感が付与される。しかし、食用油や食品添加物の乳化剤、増粘剤の添加は、味に敏感な人には苦味や異味等豆腐の味にマイナスの影響を与えることがある。

そこで、豆乳製造方法を工夫して濃厚豆乳を製造したり、豆乳に濃厚感を付与する以下のような方法が提案されている。すなわち、一旦通常通り抽出した豆乳を膜濃縮法等により濃縮、または通常豆乳に大豆粉末等の大豆成分を添加することにより大豆固形分を上げ濃厚豆乳にする方法（特許文献１）、大豆の皮を除去して５０ミクロン以下に粉砕した大豆パウダーを原料にすることで、従来より大豆のコクと食物繊維が増大した豆乳および豆腐を製造する方法（特許文献２）、大豆を６５℃から７８℃の温度で磨砕し、得られた磨砕物を８０℃以上の温度に加熱して固液分離することで、ミルクっぽいコクのある豆乳を製造する方法（特許文献３）、生搾り法で得られた豆乳または生搾り法で豆乳とおからに分離する前の呉に、蛋白質架橋酵素を作用させ、次いで滅菌処理することで濃厚感が付与された豆乳を製造する方法（特許文献４）等である。

特開２００８−１９９９５６号公報 特開２００１−３４６５３５号公報 特開２００５−４６１１８号公報 特開２００５−２０４６６０号公報

しかし、特許文献１の方法においては、膜濃縮の場合オリゴ糖やペプチド等低分子の有用成分の流出、大豆成分の添加ではザラツキ感の残留等の問題がある。特許文献２の方法では、いくら微細化された粉末でも不溶成分を含むことによる豆乳のザラツキ感は否めない。特許文献３の方法により抽出された豆乳は通常法での豆乳よりミルクっぽいコクが感じられるが、濃厚感という観点からは物足りない。特許文献４の方法は、豆乳または呉に蛋白質架橋酵素を軽く作用させて凝固反応が起こらないように制御する必要があり、実機製造においては管理操作が煩雑である。またこれら特許文献の方法は、いずれも通常豆乳や豆腐に比較し明白な濃厚感の差異を付与することができず、また濃厚感の程度を制御することが困難であるという課題があった。

さらには、上記のような各種方法により得られた味の濃厚さはしばしば食感の重さにつながり、味に飽きてしまうという評価も多い。そこで、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐が求められている。

本発明の課題は、上記の問題点を解消して、豆乳に食用油や食品添加物である乳化剤、増粘剤等を添加することなく、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐を製造する方法を提供することにある。

すなわち、請求項１の発明は、タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳を用いて、常法通り凝固剤を添加して凝固させて、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有することを特徴とする豆腐の製造方法である。

また、請求項２の発明は、タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳が、通常豆乳を高速遠心分離機にかけて上層側あるいは軽液側に分画される脂質高含有豆乳であることを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法である。

ついで、請求項３の発明は、タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳が、通常豆乳を高速遠心分離機にかけて上層側あるいは軽液側に分画される脂質高含有豆乳と、下層側あるいは重液側に分画される脂質低減豆乳または通常豆乳とを混合した豆乳であることを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法である。

本発明によれば、豆乳に食用油や食品添加物である乳化剤、増粘剤等を添加することなく、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐を製造することができ、消費者の豆腐の選択肢を広げることができるという効果を発揮する。

以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
本発明に用いる豆乳の原料としての大豆は、全粒大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸大豆、粉末大豆、脱脂大豆、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパク等、豆乳製造に用いることができる大豆原料であれば特に制限はない。また国産大豆、外国産大豆を問わず任意に使用でき、これらの混合物であってもよい。

本発明に用いる豆乳は、タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比（以下Ｆ／Ｐ比という）が１．０以上の成分組成をもつ豆乳である。
これは、豆乳中のタンパク質含量が３．５％（ｗ／ｗ）未満だと豆乳がゲル化せず豆腐ゲルを形成しない可能性があり、また、豆乳のＦ／Ｐ比が１．０未満だと通常の豆腐との濃厚感の差を感じにくくなるためである。

豆乳、豆腐製品のタンパク質、脂質含量について日本食品標準成分表２０１０より抜き出せば、豆乳：タンパク質３．６％、脂質２．０％（この場合Ｆ／Ｐ比０．５６）、充填豆腐：タンパク質５．０％、脂質３．１％（Ｆ／Ｐ比０．６２）、絹豆腐：タンパク質４．９％、脂質３．０％（Ｆ／Ｐ比０．６２）とあり、これらはすなわち飲用豆乳や豆腐製造用の通常豆乳のタンパク質および脂質含量の一例を示している。従って、本発明で用いるタンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つＦ／Ｐ比１．０以上の豆乳は、前記通常豆乳より脂質含量を高めた豆乳である。なお、タンパク質含量は、ケルダール法または燃焼法（改良デュマ法）で測定した全窒素含量に、窒素―タンパク質換算係数として５．７１を乗じて算出したものである。また脂質含量は、クロロホルム―メタノール混液改良抽出法により脂質を抽出して測定したものである。

通常豆乳より脂質含量を高めた豆乳を調製するには、例えば通常豆乳に大豆油等の食用油を添加する方法も考えられるが、乳化の安定性を考慮すれば、通常豆乳を高速遠心分離機にかけて上層側あるいは軽液側に分画される脂質高含有豆乳を利用するのが好ましい。
すなわち、通常豆乳に食用油を添加して脂質高含有豆乳とするには、強い撹拌力を持ったホモジナイザーでの乳化処理が必要な上、時間経過に伴い油が分離する可能性がある。

これは、添加油に対する豆乳の乳化力に限界があるためで、例えばＦ／Ｐ比が２．０以上の豆乳にするのは困難である。しかし、遠心分離法により分画した脂質高含有豆乳の場合、遠心分離条件を調整することにより、Ｆ／Ｐ比を３．５以上にすることも可能である。
遠心分離機による通常豆乳からの脂質高含有豆乳の分画は、牛乳からのクリーム分離と同様に行うことができる。ただし豆乳エマルションが牛乳に比べて安定なため、豆乳中の脂質を効率よく分離するには遠心分離条件の十分な検討が必要である。用いる遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでも良い。大量生産する場合には連続式の遠心分離機が好ましく、例えば乳業業界で用いられているクリームセパレーターを使用することができる。脂質高含有豆乳は、バッチ式で遠心分離を行うと上層側に、クリームセパレーターのような連続式遠心分離機を用いると軽液側に分画される。遠心分離法により得られる脂質高含有豆乳は、単に脂肪分が濃縮されているのではなく、大豆油である中性脂質がオレオシンとよばれるタンパク質やリン脂質に覆われた「オイルボディ」として存在し、グリシニン、β−コングリシニン等の貯蔵タンパク質と共存して安定的な乳化状態が保たれた豆乳である。

通常豆乳を高速遠心分離機にかけて分画した脂質高含有豆乳を利用して、タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つＦ／Ｐ比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳を調製する場合、遠心分離条件を調整して直接所定の成分組成の豆乳にすることができる。また、遠心分離法によりＦ／Ｐ比の高い脂質高含有豆乳を調整し、その豆乳の逆側すなわち下層側または重液側に分画される脂質低減豆乳又は通常豆乳と混合し所定の成分組成に調整することもできる。

上記方法により調製した豆乳を用いて常法に従って豆腐を製造すれば、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有する豆腐にすることができる。豆乳の凝固に用いる凝固剤としては、塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンなど豆腐に用いられるあらゆる種類の凝固剤を使用することができる。また海水を濃縮して食塩を採る時に得られる粗製海水塩化マグネシウムも使用することができる。
凝固の方法は、充填豆腐、絹ごし豆腐、木綿豆腐、寄せ豆腐など所望する豆腐の形態に応じて常法を用いればよい。

以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

豆腐工場製造現場において常法に基づき製造した豆乳を試験に供した。当豆乳は、カナダ産大豆を用いて、一晩浸漬後加水しながらグラインダーで磨砕し、間接蒸煮釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して得た豆乳である（以下、「通常豆乳」という）。この通常豆乳を６５℃にして、ラボにおいて高速遠心分離機（日立工機(株)製１８ＰＲ−５２）用遠心チューブに分注し、専用のアングルローター（ＲＰ２０−２）で８０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約６０００×ｇ）、２０分間の遠心分離を行った。遠心分離後チューブ上層側の脂質高含有豆乳を分取した（豆乳試料１）。得られた豆乳試料１を用いて以下のようにして充填豆腐を作製した。すなわち、５℃に冷却した豆乳試料１に豆乳重量に対して０．３重量％となるよう凝固剤（塩化マグネシウム）を添加し、充填豆腐用容器に満注した。パッケージフィルムをかぶせてシールし、８５℃の恒温水槽中で４５分間加熱、凝固させ、豆腐試料１を得た。

実施例１に記載の遠心分離の条件を、１２０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約１３０００×ｇ）、２０分間に変更したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆乳試料２を得た。当豆乳試料と通常豆乳を重量比１：１で混合し豆乳試料３を得た。この豆乳試料３を用いて実施例１と同様に充填豆腐を作製し、豆腐試料２を得た。

比較例１

実施例１に記載の通常豆乳の温度を４５℃、遠心分離の時間を１５分間に変更したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆乳試料４と豆腐試料３を得た。

比較例２

実施例１に記載の遠心分離にかける前の通常豆乳を用いて、遠心分離操作に供しないで５℃に冷却して、実施例１と同様に充填豆腐を試作、豆腐試料４を得た。

試験例１

試験例１は豆乳の成分分析であり、通常豆乳及び実施例１、２で作製した豆乳試料１、２、３及び比較例１の豆乳試料４について固形分、脂質、タンパク質の含量を常法に基づき分析した。すなわち、固形分は、１０５℃、２４時間乾燥後の重量を測定し乾燥固形分として示した。脂質含量は、クロロホルム−メタノール混液改良抽出法により脂質を抽出し測定した。タンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォス・ジャパン社製ケルテックシステム
Ｋｊｅｌｔｅｃ２３００）を用いて全窒素分析を行い、窒素・タンパク質換算係数５．７１を用いて算出した。その結果を表１に示す。

表１の結果に示す通り、高速遠心分離操作により分画した脂質高含有の豆乳試料１はＦ／Ｐ比が１．２、豆乳試料２は同じく３．０となった。また豆乳試料２と通常豆乳を混合した豆乳試料３は、Ｆ／Ｐ比が１．７となった。一方遠心分離条件を緩くして分画した豆乳試料４は、Ｆ／Ｐ比が０．９６となった。通常豆乳のＦ／Ｐ比は０．６５であった。なお、ここで得られた豆乳試料１〜４はいずれもタンパク質含量が３．５％（ｗ／ｗ）以上であった。

試験例２

試験例２は豆腐の官能評価試験であり、実施例１、２及び比較例１、２で作製した豆腐試料１〜４について味の官能評価試験を実施した。味の官能評価試験は１２名のパネラーで行い、甘味、渋味、青臭み、クリーミーさ、なめらかさの５項目について５点法で評価した。３点を標準として、それぞれの味を強く感じるほど高く、弱く感じるほど低い数値を付けることとした。表２に各豆腐試料のＦ／Ｐ比及び官能評価試験の結果の平均値を示した。

表２に示す通り、Ｆ／Ｐ比が１．０を超える豆腐試料１及び豆腐試料２はクリーミーさ及びなめらかさが感じられ、特に豆腐試料２については明確な差を感じるとのパネラーの評価であった。一方Ｆ／Ｐ比が１．０未満となった豆腐試料３は、通常豆乳で作製した豆腐試料４とのクリーミーさとなめらかさの差が感じにくいという結果であった。

本発明は、豆腐やその加工食品を製造する産業において利用される。

Claims (3)

1. タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳を用いて、常法通り凝固剤を添加して凝固させて、濃厚ながら食感の重さを感じにくい、クリーミーでなめらかな食感を有することを特徴とする豆腐の製造方法。
2. タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳が、通常豆乳を高速遠心分離機にかけて上層側あるいは軽液側に分画される脂質高含有豆乳であることを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法。
3. タンパク質含量３．５％（ｗ／ｗ）以上で且つ脂質含量／タンパク質含量比が１．０以上の成分組成をもつ豆乳が、通常豆乳を高速遠心分離機にかけて上層側あるいは軽液側に分画される脂質高含有豆乳と、下層側あるいは重液側に分画される脂質低減豆乳または通常豆乳とを混合した豆乳であることを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法。