JP2016192958A

JP2016192958A - 食用スプレッド

Info

Publication number: JP2016192958A
Application number: JP2016065303A
Authority: JP
Inventors: 要市熊田; Yoichi Kumada; 加藤　圭太郎; Keitaro Kato; 圭太郎加藤
Original assignee: OYAMA TOFU KK
Current assignee: OYAMA TOFU KK
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2016-03-29
Publication date: 2016-11-17

Abstract

【課題】硬化油、ＰＧＰＲ及び動物由来であるホエイを原材料として使用しなくても、スプレッドとして安定した乳化状態を維持でき、適切な硬度と食感を有するスプレッドを製造する。
【解決手段】水相成分として分別豆乳を用い、混合油脂の高融点成分として高融点分別パーム油を用い、乳化剤として分別レシチンのエタノール不溶部を用いるスプレッドである。
【選択図】図２

Description

本発明は、トランス脂肪酸及び化学合成乳化剤等の含有量が少ないスプレッドに関する。

先進国においてはパン等に塗るスプレッド（例えば、マーガリン類）の消費が停滞している。その背景には消費者の健康志向の高まりがある。マーガリン類は、バターと同様に油の連続相の中に水性の粒子が分散したＷ／Ｏタイプの乳化食品であると知られている（例えば、非特許文献１参照）。しかし、マーガリンはバターと異なり、乳化剤等の種類を検討することで油相成分と水相成分の比率をコントロールする事ができるため、例えば、スプレッド中の脂肪含有量を大幅に減らすことが可能である。

従って、本来であれば、マーガリン等のスプレッドは、カロリーの過剰摂取を防止出来るヘルシーな食品という評価を得られるはずであるが、以下に示すような問題があり、そのような評価が得られてはいない。

問題の一つは、マーガリン等のスプレッドは、トランス脂肪酸を多く含むことである。この原因は、スプレッドの製造工程において、トランス脂肪酸を含む部分水素添加の硬化油や反芻動物由来の原材料が使用されることに起因する。トランス脂肪酸は、悪玉コレステロール、中性脂肪又はインスリン抵抗性等を増加させるため、高血圧、糖尿病、又は心臓病等を助長する害作用が問題となる。そのため、部分水素添加の硬化油等を使用しない高品質なスプレッドを製造する方法として、パーム油を温度分画して得られた高融点分別パーム油とワックス成分とを併用する製造方法がある（例えば、特許文献１参照）。

スプレッド製造の際に用いられる乳化剤として、ＰＧＰＲ(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル)は日本ではＷ／Ｏエマルジョンの安定化に優れているため、各種の加工食品に多用されている。強力な乳化剤であるＰＧＰＲを使用することにより、高融点硬化油を使わなくても、天然の低融点油脂で適切な可塑性を有するマーガリン類等のスプレッドを製造する方法もある（例えば、特許文献２参照）。しかし、ＰＧＰＲは、国連等のプロジェクトにより、動物及び人間での試験が実施され、例えば、ＡＤＩ（１日の許容摂取量）が体重１ｋｇあたり７．５ｍｇに設定されている。

また、マーガリン等のスプレッドを製造する際の別の問題として、水相成分にホエイ等の乳（牛乳）由来の成分を含むため、消費者の牛乳アレルギーの発生を完全に抑えることが出来ないという問題もある。

特開２００６−１２９８１９号公報特開２００８−１２５３５８号公報

藤田哲著「食用油脂―その利用と油脂食品―」幸書房２０００年

上記問題を鑑みて、硬化油、ＰＧＰＲおよび動物由来であるホエイを原材料として使用しなくても、スプレッドとして安定したＷ／Ｏ乳化状態を達成でき、適切な硬度と食感を有し、かつ、トランス脂肪酸の含有量が低いスプレッドを製造するという課題がある。

上記課題を解決するための本発明は、水相成分として分別豆乳を用い、混合油脂の高融点成分として高融点分別パーム油を用い、乳化剤として分別レシチンのエタノール不溶部を用いるスプレッドである。

前記分別豆乳の固形物含有量が０．５２重量％〜２．０８重量％であり、前記高融点分別パーム油の含有量が１８．８８重量％〜２３．６７重量％であり、前記分別レシチンの含有量が１．２０重量％〜１．７０重量％であると好ましい。

本発明に係るスプレッドは、水相成分として分別豆乳を用い、混合油脂の高融点成分として高融点分別パーム油を用い、乳化剤として分別レシチンのエタノール不溶部を用いている。すなわち、水相成分として、ホエイ等の乳由来成分の材料に代わり分別豆乳を使用しており、乳化剤として、摂取上限（ＡＤＩ）が設定されているＰＧＰＲ等を使用せず、代わりに分別レシチンを使用し、油脂原材料として、硬化油に代わり高融点分別パームを使用している。よって、大豆を主体とする純植物性の原料だけで製造していることから、牛乳タンパク等の牛に由来する消費者のアレルギーの発生頻度を抑えることが出来る。また、分別した豆乳由来成分を使用することで、マーガリン類に大豆の風味と栄養価を付加することができる。そして、本発明に係るスプレッドを含むマーガリン等はトランス脂肪酸をほとんど含まないため、このスプレッドの消費者に対してトランス脂肪酸を原因とする害をもたらさない。

主要な各油脂の成分を比較した表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。製造したスプレッドの製造条件及び評価を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである油脂成分のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである油脂成分のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである乳化剤のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである乳化剤のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである水相成分のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである水相成分のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。スプレッドを構成する原材料の１つである水相成分のスプレッド全体量に対する比率を示す表である。

（実施例１）
分別豆乳とは、豆乳にグルコン酸、カルシウムあるいはマグネシウム塩を加えて主要蛋白質を凝固させ沈殿せしめ、さらに濾過したときの濾液のことであり、豆腐を絞った時の離水も含める。すなわち、分別豆乳は、豆乳成分から主要タンパク質を取り除くことで製造できる。例えば、本実施例においては、塩化マグネシウムを凝固剤として利用して絹豆腐を作り、それを細かく砕いて布の袋に入れ、圧搾して搾り出した汁を集めたものを遠心分離する。このようにしてできた液体を分別豆乳としている。すなわち、実施例１においては、この１００％濃度の分別豆乳を用いている。分別豆乳は、通常の豆乳の主要蛋白質を沈殿させることにより、マーガリン類の乳化タイプとなるＷ／Ｏ乳化を安定せしめる。

以下に示す表１に、分別豆乳の栄養分析表を示す。
（表１）分別豆乳の１００ｇあたりの栄養分析（１００ｇあたりの、豆乳、絹豆腐、木綿豆腐およびホエイとの比較）

また、分別レシチンとは、レシチン中の特定のリン脂質濃度を変化させたものであり、本発明に係るスプレッドを製造する際に用いるのは、エタノール不溶部でありホスファチジルコリン（ＰＣ）の含量が低いレシチンであり、エタノールアミン脂質（ホスファチジルエタノールアミン）とイノシトール脂質（ホスファチジルイノシトール）の含量が高い性質を備える。そして、分別レシチンは、スプレッドを製造する際に用いることで、ＰＧＰＲを使用しなくてもＷ／Ｏ乳化を安定化できる作用がある。分別レシチンとしては、例えば、辻製油社製のＳＬＰペーストＦを使用できる。

高融点分別パーム油とは、一般的にはパームステアリンとして知られており、パーム油を分別し、高融点部分のみを選別したものである。本発明に係るスプレッドを製造する際に用いるのは、ハードパーム油−Ｆ（不二製油社製）を使用している。図１において、ハードパーム油−Ｆ等の各種の油脂の成分を比較して示している。

以下に、本発明に係るスプレッドの製造工程を示す。

（１）油相調製工程
５００ｍｌのプラスチック製ビーカーに、液状油として綿実油(綿実サラダ油、レッドラベル；岡村製油社製)を２０５ｇ秤量して入れる。

更に高融点分別パーム油としてハードパーム油(ハードパーム油−Ｆ；不二製油社製)を９５ｇを秤量し、また、ヤシ油(精製ヤシ油；不二製油社製)を３３．５g秤量して、この二つの油を綿実油２０５ｇが入った５００ｍｌビーカーに加える。

次いで、抗酸化剤として、ビタミンＥ(イーミックス−７０Ｌ；エーザイフード・ケミカル社製)を、耳かきスパチューラで０．１２５ｇを掬い取り、０．１２５ｇのビタミンＥを上記５００ｍｌビーカー内の混合物に加える。

抗酸化剤を加えた後、モノグリセリドとして、エマルジーＨＲＯ（理研ビタミン社製）を加える。エマルジーＨＲＯは蝋状となっているので、ステンレススパーテルによりエマルジーＨＲＯを掻きとり、スパーテルについたエマルジーＨＲＯを０．５ｇ分秤量した後、０．５ｇのエマルジーＨＲＯを上記ビーカー内の混合物に加える。

エマルジーＨＲＯを加えた後、乳化剤として、ＳＬＰ−ペースト−Ｆ（辻製油社製）を７．２ｇを秤量して加える。その際、ＳＬＰ−ペースト−Ｆは粘性を備える液体なので、最初に適量をガラスビーカーにとって全体重量を秤量しておき、加える前後の重量の減少から加えた量を算出する。

乳化剤としてＳＬＰ−ペースト−Ｆを加えた後、バターオイル(ＭＳ−１０２１８；ティアンドエム社製)を１ｇ加える。ここでは、最初にバターオイルの適量をガラスビーカーにとって全体重量を秤っておき、加える前後の重量の減少から加えた量を算出する。バターオイルを加えた後の油相混合物の重量は、製造するスプレッド全重量の６８％となる。

この油相混合物を電子レンジによって６０〜７０度に加熱して完全に混合・溶解させた後、６０〜６５度まで冷却する。予め１Ｌの空のガラスビーカーを６０〜６５度の湯浴で保温しておき、その中に冷却した油相混合物の全量を移し替えて、そのまま継続して保温する。ガラスビーカーの湯浴は、縦３０ｃｍ×横３０ｃｍ×高さ３０ｃｍ程度の直方体状の容器により、一定温度で保温する。

（２）水相調製工程
水相の主原料となる分別豆乳を１５０ｇ秤量して、５００ｍｌのプラスチックビーカーに入れる。また、食塩８ｇ、キサンタンガム(大宮糧食工業社製)０．３ｇ、及びタピオカ澱粉(酢酸デンプン；Ｊ−オイルミルズ社製)２．６ｇを計量カップによって計りとり、粉末状態のまま混合する。

５００ｍｌのプラスチックビーカー内の分別豆乳に対して、計量カップ内の粉末混合物を少量づつ加えていき、攪拌混合後、電子レンジで沸騰寸前まで加熱溶解し、その後、この水相混合物を６０〜６５度まで冷却する。

（３）乳化工程
水相混合物を６０〜６５度まで冷却した後、直ぐに、水相混合物を油相混合物に少しずつ注ぎ加えていく。その際には、スパーテルで油相混合物を攪拌しながら行う。さらに、ハンディブレンダーを入れ、２０秒間程度攪拌し、乳化粒子の微細化を促す。この間も常に６０〜６５度に保温しながら行う。

（４）捏和工程
予め、空の５Ｌの熱伝導率の良い丸形のステンレス製のビーカー(サイズは直径１８ｃｍ×深さ２０ｃｍ程度)を氷水の中に入れて十分に冷やしておく。また、ステンレスビーカーの内壁底に抵抗式温度計のセンサーを固定して、常時温度をモニター出来るようにしておく。さらに、全長３０ｃｍ程度の大型スパーテル(またはシリコンヘラ)を入れておき、直ぐに攪拌を開始できるようにしておく。

予め、サイズが縦３０ｃｍ×横３０ｃｍ×高さ３０ｃｍ程度の直方体状の容器を湯浴として準備しておき、３３度に保温しておく。

ステンレスビーカーを氷水で冷やしながら、作製した乳化物を全量入れ、直ぐにスパーテルで撹拌して冷却を開始する。その際、ステンレスビーカーの底と壁面には、冷却開始直後から油脂が固化して付着し、熱伝導(スプレッドの冷却)を妨げるので、常にそれらを内面から剥ぎ取る様にして攪拌し続ける。

製造した乳化物の温度が５〜６度まで下がったら湯浴に移し、引き続き撹拌しながら乳化物の温度が２６度程度になるまで加温する。

（５）熟成工程
捏和工程を実施した後の乳化物を、２個の２００ｍ１パックに入れて蓋をして、インキュベーター内で２８．５度〜３０．５度で２４時間熟成する。熟成終了後、−３０度の冷凍庫に入れて冷凍保存する。次に、冷蔵庫に移し３日間以上５〜１０度で保管して解凍及び安定化する。

実施例１においては、１００％の濃度の分別豆乳をスプレッド全体重量の２９．８１重両％（すなわち、固形物含量（乾燥重量）としてはスプレッド全体重量の１．０４重量％）、分別レシチン（ＳＬＰペーストＦ）をスプレッド全体重量の１．４３重量％および高融点分別パーム油（ハードパーム油−Ｆ）をスプレッド全体重量の１８．８８重量％使用した。その結果製造できたスプレッドについての評価を、図２〜８に示す。図２〜８に示すように、スプレッドの評価は下記の６つ（硬さ、液の分離の有無、舌触り、口溶け、塩気の強さ（全ての実施例で塩分最終濃度１．６％）、風味）の評価項目を３段階（１点、２点、３点）に得点評価し、それらの合計点を総合評価とした。図２〜８において、硬さの評価は、レオテック社製のレオメータ“ＲＨＥＯＴＥＣＨ”を使用し、φ１ｃｍのアダプターを６ｃｍ/分の速度で、製造したスプレッドに押し入れ、応力が上昇し終えた時点の値を目安とした。硬度の範囲が５００〜６００（脂質７０％前後の市販のマーガリンの値）の範囲であれば３点、それ以外は２点、液状油が著しく分離して測定不能の場合は１点とした。液の分離評価については、検体表面の液の分離を目視により２段階評価（３点：分離なし、１点：分離あり少し、多い）とした。舌触りについては、３段階評価とした（３点：良い、２点：普通、１点：悪い）。口溶けの評価については、３段階評価とした（３点：良い、２点：普通、１点：悪い）。塩気の評価については、３段階評価とした（３点：普通、２点：弱い、１点：強い）。風味の評価については、３段階評価とした（３点：良い、２点：普通、１点：悪い）。

製造できたスプレッドであるマーガリンは、硬度５２０で硬さの評価は３点と丁度良く、市販のマーガリン類では脂肪分６４％のコーンソフト（明治製菓社製）と同等の値であった。また、液の分離は無く、舌触りと口溶けは良好であった。味については、塩の使用量が１．６重量％の割には塩気が少なく、良好なＷ／Ｏ乳化状態になっていた。更に、機械的な嫌味な風味は無く、総合評価は満点の１８点であった。また、トランス脂肪酸値は０．１０ｇ/１００ｇで、この値はトランス脂肪酸を「含まない」旨の表示が可能な国際的な基準に合致するものである。トランス脂肪酸の含有量については、一般財団法人食品分析開発センター(ＳＵＮＡＴＥＣ)に分析を依頼したものであり、トランス脂肪酸、飽和脂肪酸及びコレステロール値の分析法は何れもガスクロマトグラフ法によるが、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸値はＡＯＡＣ−９９６．０６及びＡＯＣＳ−Ｃｅ１ｈ−０５に準じた定量法に基づき算出したものである。本実施例においては、油相成分の加熱時の最高温度は６０〜６５度であり、継続時間は１０〜１５分程度である。したがって、油相成分の加熱で新たにトランス脂肪酸が生成することは無い。また、一般的なマーガリン製造に原材料として使用される乳化剤ＰＧＰＲを使用した後述する比較例３−１、３−２、あるいは硬化油を使用した比較例２−１、２−２、２−３と比較して、マーガリンとしての食感の評価は全く見劣りしない。

（比較例２−１）
実施例１の（１）油相調製工程において、高融点油脂として、ハードパーム油−Ｆではなく、図９に示すように硬化油を全体量の約１８．８８重量％分使用した場合の例である。すなわち、実施例１と比較して、高融点油脂として、トランス脂肪酸を多く含む部分水素添加の硬化油(植田製油社製：大豆硬化油４２（トランス脂肪酸値は４３．２ｇ/１００ｇ）)をスプレッド全体重量の１８．８８重量％使用した。部分水素添加の硬化油はトランス脂肪酸を多く含み、マーガリン製造に多用されているものである。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、硬度が不十分で食感評価も低く、図２に示すように総合評価は６点であった。また、トランス脂肪酸の含有量は８．１６ｇ/１００ｇ程度となり、実施例１におけるスプレッドのトランス脂肪酸の含有量０．１ｇ/１００ｇよりも、遥かに高い値となった。

（比較例２−２）
実施例１の（１）油相調製工程において、高融点油脂として、ハードパーム油−Ｆではなく、図９に示すように硬化油を全体量の約２５．８３重量％分使用した場合の例である。すなわち、実施例１と比較して、高融点油脂として、部分水素添加の硬化油(植田製油社製：大豆硬化油４２（トランス脂肪酸値は４３．２ｇ/１００ｇ）)を全体量の２５．８３重量％使用した。高融点油の総量が実施例１よりも増加した分については、液状油とヤシ油をそれぞれ比例配分した量だけそれぞれ減じ、油脂原料の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、図２に示すように、硬度、食感評価ともに良好で総合評価は満点１８点であったが、また、トランス脂肪酸の含有量は１１．１６ｇ/１００ｇ程度となり、実施例１におけるスプレッドのトランス脂肪酸の含有量０．１ｇ/１００ｇよりも、遥かに高い値となった。

（比較例２−３）
実施例１の（１）油相調製工程において、高融点油脂として、ハードパーム油−Ｆではなく、図９に示すように硬化油を全体量の２９．８１重量％分使用した場合の例である。すなわち、実施例１と比較して、高融点油脂として、部分水素添加の硬化油(植田製油社製：大豆硬化油４２（トランス脂肪酸値は４３．２ｇ/１００ｇ）)をスプレッド全体重量の２９．８１重量％使用した。高融点油の総量が実施例１よりも増加した分については、液状油とヤシ油をそれぞれ比例配分した量だけそれぞれ減じ、油脂原料の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、図２に示すように硬度が７２８と高過ぎ、食感評価の内で口どけが劣り、総合評価１６点であった。また、トランス脂肪酸の含有量は１２．８８ｇ/１００ｇ程度となり、実施例１におけるスプレッドのトランス脂肪酸の含有量０．１ｇ/１００ｇよりも、遥かに高い値となった。

（比較例３−１）
実施例１の（１）油相調製工程において、乳化剤として、ＳＬＰ−ペースト−Ｆではなく、図１１に示すように、ＰＧＰＲ(ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ；阪本薬品工業社)をスプレッド全体重量の０．２８６重量％分使用した場合の例である。ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤは粘性を備える液体なので、最初に適量をガラスビーカーにとって全体重量を秤量しておき、加える前後の重量の減少から加えた量を算出する。乳化剤の総量が実施例１よりも減った分については、液状油である綿実油をその分増量し、油脂原料の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、硬度は４８２で実施例１のスプレッドより若干柔らかい程度(硬さ評価２)であったが、食感評価の内で舌触り、口どけ、塩気が劣り、図２に示すように総合評価１４点であった。

（比較例３−２）
実施例１の（１）油相調製工程において、乳化剤として、ＳＬＰ−ペースト−Ｆではなく、図１１に示すように、ＰＧＰＲ(ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ；阪本薬品工業社)をスプレッド全体重量の０．５７２重量％分使用した場合の例である。乳化剤の総量が実施例１よりも減った分については、液状油の綿実油をその分増量し、油脂原料の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、摂取上限（ＡＤＩ）が設定されているＰＧＰＲを使用しているという点を除けば、硬度は５３４で実施例１とほぼ同じ(硬さ評価３)で、食感評価も全て万点で、図２に示すように総合評価１８点であった。

（実施例４）
実施例１の（２）水相調製工程において、分別豆乳を１００％濃度の分別豆乳の場合と同じ固形分重量％とするために、水相成分として２．７５倍に希釈し、図１３に示すように、すり潰した豆腐を全体量の２９．８１重量％分使用した。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、分別豆乳を使った実施例１のマーガリンとの比較で、硬度は十分であったが、食感の評価項目の内、舌触りと口溶けが評点２と劣っており図２に示すように総合評価は１６点であった。したがって、本実施例から、舌触りを良くするためには更に豆腐を十分にすり潰しておく必要があった。

（比較例５）
実施例１の（１）油相調製工程において、乳化剤として、ＳＬＰ−ペースト−Ｆではなく、図１１に示すように、不分別のレシチン製品（ＳＬＰ−ペーストＳＰ；理研ビタミン社製）をスプレッド全体重量の１．０４重量％使用した場合の例である。ＳＬＰ−ペーストＳＰは粘性を備える液体なので、最初に適量をガラスのビーカーにとって全体重量を秤量しておき、加える前後の重量の減少から加えた量を算出する。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、硬度４５４と硬さが不十分で評点２であり、液の分離も認められた。乳化が充分でなく不安定で、その結果、塩気も強く感じられた。図２に示すように、総合評価は１３点であった。後述する実施例１０−１〜１０−５では、エタノール不溶部とエタノール可溶部という互いに対極的な性質を備える２種類レシチンの混合比を検討したが、それらとは差が生まれた。

（比較例６−１）
実施例１の（１）油相調製工程において、高融点油脂として、ハードパーム油−Ｆではなく、ヤシ油を全体量の２５．５４重量％分使用した場合の例である。すなわち図９に示すように、実施例１とは異なり、高融点分別パーム油９５ｇの代わりに、ヤシ油９５ｇを用い、ヤシ油３３．５ｇ(全体重量比６．６６％)に加えて使用したので、本比較例ではヤシ油が合計でスプレッド全体重量中２５．５４重量％となった。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、乳化が不安定で分離が著しく、硬さも柔らかく、製品にならず、図３に示すように総合評価は６点であった。

（比較例６−２）
実施例１の（１）油相調製工程において、高融点油脂として、ハードパーム油−Ｆではなく、図９に示すように、パーム油をスプレッド全体重量の１８．８８重量％分使用した場合の例である。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、乳化が不安定で分離が著しく、硬さも柔らかく、製品にならず、図３に示すように総合評価は６点であった。

（比較例７−１）
実施例１の（２）水相調製工程において、水相成分として、分別豆乳ではなく、図１３に示すように、水をスプレッド全体重量の２９．８１重量％分使用した場合の例である。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、液油の分離が見られたが、その他の評価項目については良好であった。そして、図３に示すように総合評価は１６点であったが、本比較例のスプレッドは液油の分離により商品としては実現が難しいレベルであった。

（比較例７−２）
実施例１の（２）水相調製工程において、水相成分として、分別豆乳ではなく、分別しない２．７５倍に希釈した豆乳をスプレッド全体重量の２９．８１重量％分使用した場合の例である。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、乳化が不安定で分離が著しく、硬さも柔らかく、製品にならず、図３に示すように総合評価は６点であった。本比較例から、分別していない豆乳の主要蛋白質（グリシニン等）が、Ｗ／Ｏ乳化の際の阻害要因になっていると推定できた。

（実施例８−１〜８−５）
実施例１の（２）水相調製工程と同様に、水相の主原料として分別豆乳を用い、さらに、図１３に示すように、用いている分別豆乳を水で希釈、又はロータリーエバポレーターで濃縮した場合の例である。すなわち、実施例８−１においては、実施例１において使用した１００％濃度の分別豆乳を４倍に希釈し、この希釈した分別豆乳（すなわち、２５％濃度の分別豆乳）１５０ｇ（スプレッド全体重量中２９．８１重量％分）を水相の主原料として用いている。実施例８−２においては、実施例１において使用した１００％濃度の分別豆乳を２倍に希釈し、この希釈した分別豆乳（すなわち、５０％濃度の分別豆乳）１５０ｇ（スプレッド全体重量中２９．８１重量％分）を水相の主原料として用いている。実施例８−３は、実施例１と同一の実施例である。実施例８−４においては、実施例１において使用した１００％濃度の分別豆乳を２倍に濃縮し、この濃縮した分別豆乳（すなわち、２００％濃度の分別豆乳）１５０ｇ（スプレッド全体重量中２９．８１重量％分）を水相の主原料として用いている。実施例８−５においては、実施例１において使用した１００％濃度の分別豆乳を３倍に濃縮し、この濃縮した分別豆乳（すなわち、３００％濃度の分別豆乳）１５０ｇ（スプレッド全体重量中２９．８１重量％分）を水相の主原料として用いている。ここで、分別豆乳の固形物重量％は３．５重量％であるので、各実施例８−１、８−２，８−３，８−４，８−５における分別豆乳１５０ｇ中の固形物重量％(全体重量比)は、それぞれ、図３〜４に示すように、０．２６重量％、０．５２重量％、１．０４重量％、２．０８重量％、３．１２重量％である。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できた各実施例のスプレッド、すなわちマーガリンの総合評価は、実施例８−１が１５点、実施例８−２，８−３，８−４が１８点(満点)、実施例８−５が１６点であった。したがって、分別豆乳の固形物含有量の範囲は、固形物重量％で０．５２重量％から２．０８重量％の範囲であると好ましいと判断できた。

（実施例９−１〜９−５）
実施例９−１〜９−５を用いて、ハードパーム油−Ｆの最適含有量を検討した。すなわち、実施例１の（１）油相調製工程において、ハードパーム油−Ｆのスプレッド全体重量に対する重量比を変えて検証した例である。各実施例９−１、９−２，９−３，９−４，９−５において、ハードパーム油−Ｆのスプレッド全体重量に対する重量比は、図４、５及び図９に示すように、それぞれ、９．４２重量％、１４．１１重量％、１８．８８重量％、２３．６７重量％、２８．３０重量％である。なお、実施例９−３は、実施例１と同一の実施例である。実施例９−１〜９−５において、ハードパーム油−Ｆの含有量の調整については、綿実油とヤシ油に比例配分（９５：３３．５）で割り振ってそれぞれ増加又は減少させることで、油相成分の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できた各実施例のスプレッド、すなわちマーガリンの総合評価は、図４〜図５に示すように、実施例９−１が６点、実施例９−２が１２点、実施例９−３が１８点(満点)、実施例９−４が１７点、実施例９−５が１４点であった。したがって、高融点分別パーム油であるハードパーム油−Ｆの含有量の範囲は１８．８８重量％〜２３．６７重量％の範囲であると好ましいことがわかった。

（実施例１０−１〜１０−５）
実施例１０−１〜１０−５は、エタノール不溶部でありホスファチジルコリン（ＰＣ）の含量が低い性質を備えるＳＬＰ−ペーストＦと、エタノール可溶部でありホスファチジルコリン（ＰＣ）の含量が高い性質を備えるレシチンであるＳＬＰ−ＰＣ７０（辻製油社製）との混合比率を検討し、本発明に係るスプレッドの製造におけるＳＬＰ−ペーストＦを使用することの有効性を確認した実施例である。

図１２に示すように、レシチン類乳化剤（ＳＬＰ−ペーストＦとＳＬＰ−ＰＣ７０との合計）とのスプレッド全体重量に対する重量比を１．４３重量％に固定して、実施例１０−５（実施例１と同一の実施例である）のＳＬＰ−ペーストＦの含有量(１．４３重量％)との差をＳＬＰ−ＰＣ７０で補填することで、各実施例に差を設けた。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。なお、ＳＬＰペースト−ＰＣ７０は粘稠で、しかもワックス状であるため、最初にＳＬＰペースト−ＰＣ７０の全体量を測っておき、ピンセットでちぎって加えた。加える前後のＳＬＰペースト−ＰＣ７０の減少から加えた量を算出する。各実施例１０−１、１０−２、１０−３、１０−４、１０−５におけるＳＬＰ−ペーストＦとＳＬＰ−ペーストＳＰとの比率(ＳＬＰ−ペーストＦ重量％／ＳＬＰ−ペーストＳＰ重量％)はそれぞれ、０．０／１．４３、０．３６／１．０７、０．７２／０．７２、１．０７／０．３６及び１．４３／０．０である。その結果製造できた各実施例のスプレッド、すなわちマーガリンの総合評価は、図５〜６に示すように、実施例１０−１が１１点、実施例１０−２が１６点、実施例１０−３が１７点、実施例１０−４が１８点(満点)、実施例１０−５も１８点(満点)であった。したがって、ＳＬＰ−ペーストＦとＳＬＰ−ペーストＳＰとの比率は前者が多いほど良いことがわかった。そして、評価結果から許容される範囲(ＳＬＰ−ＰＣ７０/ＳＬＰ−ペーストＦ)としては０．５以下である。

（実施例１１−１〜１１−５）
実施例１の（１）油相調製工程において、乳化剤としてエタノール不溶部の分別レシチンであるＳＬＰ−ペーストＦのみを使用し、スプレッド全体重量に対する適切な重量％の検討を行った実施例である。実施例１１−１、実施例１１−２，実施例１１−３，実施例１１−４，実施例１１−５におけるＳＬＰ−ペーストＦのスプレッド全体重量に対する重量比は、図１２に示すように、それぞれ、０．８５重量％、１．２０重量％、１．４３重量％、１．７０重量％、２．００重量％である。なお、実施例１１−３は、実施例１と同一の実施例である。各実施例１１−１、実施例１１−２，実施例１１−３，実施例１１−４，実施例１１−５において、ＳＬＰ−ペーストＦの含有量の調整については、綿実油、ハードパーム油−Ｆ及びヤシ油に比例配分（２０５：９５：３３．５）で割り振ってそれぞれ増加又は減少させることで、油相成分の総量として同じにした。その他の製造条件は実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できた各実施例のスプレッド、すなわちマーガリンの総合評価は、６−７に示すように、実施例１１−１が１６点、実施例１１−２、実施例１１−３、実施例１１−４が１８点でそれぞれ満点、実施例９−５が１６点であった。したがって、分別レシチンであるＳＬＰ−ペーストＦの含有量の範囲は１．２０重量％〜１．７０重量％の範囲であると好ましいことがわかった。

（比較例１２−１）
実施例１の（１）油相調製工程において、液状油として、図１０に示すように、綿実油２０５ｇの代わりに白絞油（大豆油）を２０５ｇ使用した場合の例であり、白絞油は、全体量の４０．７３７２重量％となる。その他の製造条件は、図１０、１４及び１５に示すように実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、実施例１のマーガリンとの比較で、舌触り及び口溶けについて２点だけ劣っており、図８に示すように、総合評価は１６点となった。

（比較例１２−２）
実施例１の（１）油相調製工程において、液状油として、図１０に示すように、綿実油２０５ｇの代わりに菜種油を２０５ｇ使用した場合の例であり、菜種油は、全体量の４０．７３７２重量％となる。その他の製造条件は、図１０、１４及び１５に示すように、実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、図８に示すように、実施例１のマーガリンとの比較で、舌触り及び口溶けについて２点だけ劣っており、また、硬さが柔らかく不十分であった。総合評価は１５点となった。

（比較例１２−３）
実施例１の（１）油相調製工程において、モノグリセリドとしてエマルジ-ＨＲＯ０．５ｇの代わりに、図１２に示すように、ヨウ素価２のエマルジーＡ（理研ビタミン社製）を０．５ｇ使用した場合の例であり、エマルジーＡは、全体量の０．０９９４重量％となる。その他の製造条件は、図１０、１４及び１５に示すように、実施例１と同一の条件で製造を行った。その結果製造できたスプレッド、すなわちマーガリンは、実施例１のマーガリンとの比較すると、ほぼ同等のものであったが、若干の液油の分離が見られ、風味も劣っていた。図８に示すように、総合評価は１５点であった。したがって、モノグリセリドとしては、エマルジーＡよりも、ヨウ素価がより高いエマルジ-ＨＲＯを用いた方が、本発明に係るスプレッドの製造に際して好ましいと判断できた。

本発明に係るスプレッドは、トランス脂肪酸の含有率が非常に低く、純植物性の原料から製造されるため、本発明に係るスプレッドの消費者の肥満の防止及び成人病の予防に役立つ。

Claims

水相成分として分別豆乳を用い、混合油脂の高融点成分として高融点分別パーム油を用い、乳化剤として分別レシチンのエタノール不溶部を用いるスプレッド。
前記分別豆乳の固形物含有量が０．５２重量％〜２．０８重量％であり、前記高融点分別パーム油の含有量が１８．８８重量％〜２３．６７重量％であり、前記分別レシチンの含有量が１．２０重量％〜１．７０重量％である請求項１に記載のスプレッド。