CN105394198A - 一种人造奶油组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人造奶油组合物，其特征在于包括熔点为33±0.5℃淡水鱼油，熔点为40±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，熔点为16±0.5℃的淡水鱼油。所述淡水鱼油集中复配在一起的鱼油，具有与天然奶油基本一致的特殊SFC-T曲线，鱼油SFC-T曲线适合直接用于制备人造奶油的天然脂肪，具有良好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种人造奶油组合物。
背景技术
食用特种油脂是广泛应用于烘焙、冷饮、速冻等食品中具有特殊用途和功能的食用油、产品种类可分为人造奶油、起酥油和冷饮用油等，广泛应用于烘焙、速冻和冷饮等食品中。目前多是以氢化植物油和棕榈油等具有一定塑性的脂肪为原料，再辅以其他材料经过乳化、急冷、捏合和熟化等工序加工而成。
以氢化植物油为基料油制备的特种油脂虽然与天然奶油具有比较接近的SFC-T曲线，适口性较佳，但往往含有大量的反式脂肪酸，这些反式酸已经被大量的文献证明会引起脑血管类的疾病和其他疾病的问题。在美国已经有多个洲立法禁止使用氢化植物油。
以棕榈油为原料制备的食用特种油脂，往往会因棕榈油晶体天然的β型晶型，造成制备的特种油脂耐温性能差和操作性差的情况，这主要体现在棕油基特种油脂在低温环境具有较大的硬度，不方便操作，以棕榈油基特种油脂制作的烘焙食品酥油性差，制作的冷饮及速冻类食品蜡感重等不良的适口性。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种包含淡水鱼油人造奶油组合物。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种人造奶油组合物，包括熔点为33±0.5℃淡水鱼油，熔点为40±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，熔点为16±0.5℃的淡水鱼油，其中，熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％；熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％；熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％；熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％。
优选地，熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％。
进一步，所述人造奶油组合物还包括棕榈油，其含量为1wt％到50wt％。
进一步，所述人造奶油组合物还包括辅料，其含量为为1wt％到50wt％，所述辅料选自水、奶粉、单甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一种或几种的混合物。
优选地，所述33±0.5℃淡水鱼油为原料鱼油，通过以下步骤制备熔点为24±0.5℃及熔点为40±0.5℃的淡水鱼油：
1)选取熔点为33±0.5℃的原料淡水鱼油，加热至50至58℃；
2)冷却至32±0.5℃之间，该温度下保持50至100分钟；
3)继续冷却至26±0.5℃之间，该温度下保持100至200分钟；
4)继续冷却至24±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
5)继续冷却至23±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
6)继续冷却至22±0.5℃，该温度下保持100至200分钟；
7)继续冷却至21±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
8)继续冷却至20±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
9)继续冷却至19±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
10)继续冷却至18±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
11)继续冷却至25至27℃之间，该温度下保持150至250分钟；
12)到得结晶产物，将结晶产物分离，结晶产物为熔点40±0.5℃的鱼油；
13)结晶产物分离后，得到熔点为24±0.5℃的鱼油。
优选地，上述步骤1)中选取的原料淡水鱼油的熔点为33℃。
优选地，所述原料淡水鱼油取自巴沙鱼、渣鱼、鲤鱼、鲫鱼中的一种或几种的混合物。
进一步，分离得到的熔点40±0.5℃的鱼油重量比为35％-40％，熔点为24±0.5℃的鱼油的重量比为60％-65％。
优选地，在以上加热及冷却的过程中，物料的搅拌速度40-45r/min。
SFC-T曲线(即在不同温度的固体脂肪含量)是衡量油品与天然奶油塑性差异的唯一指标，是制备不同用途的使用特种油脂的重要参考指数。
本发明的有益效果是：1、本发明所采用的淡水鱼油具有与天然奶油基本一致的特殊SFC-T曲线，鱼油SFC-T曲线适合直接用于制备人造奶油的天然脂肪，具有良好的口感。2、本发明采用以鱼油为主要原料脂肪，其脂肪酸组成显示比棕榈油具有较低的棕榈酸(C16：0)，鱼油所含总饱和脂肪酸(棕榈酸与硬脂酸)含量比棕榈油低10％以上，较低且富含油酸和亚油酸等不饱和健康脂肪酸。
附图说明
图1是天然奶油的SFC-T图(不同温度条件下天然奶油脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图2是熔点为33℃原料淡水鱼油的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图3是提取的熔点为40℃的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图4是提取的熔点为24℃的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)如下，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明所述的人造奶油组合物所需的不同熔点的鱼油制备方法如下：
本发明所述的熔点为33±0.5℃的原料淡水鱼油采用以下步骤制备：
首先，将原料鱼在80℃以上蒸煮30分钟，以破坏原料中组织细胞结构，使鱼油从鱼体中分离出来。其后，将蒸煮后原料鱼送到螺旋压榨机进行压榨，压榨可去除原料中50％的水分，并将部分鱼油随同榨出。此后,再用离心机将压榨废水进行分离,其轻相即为粗鱼油。粗鱼油精炼后，即得到本发明所述的熔点为32至35℃的原料淡水鱼油。
粗鱼油的精炼过程如下：粗鱼油→过滤→脱胶→脱酸→水洗→干燥→脱色→冬化→脱臭→调制。
需要说明的是，以上仅仅是本发明所述的熔点为33±0.5℃的原料淡水鱼油的一种方法，本发明所述的熔点为33±0.5℃原料淡水鱼油也可采用其他方法制备。
本发明所述的熔点为熔点为40±0.5℃的淡水鱼油，熔点为16±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，采用以下步骤制备
1、先将33℃原料淡水鱼油融化并泵入结晶管内
2、打开搅拌，并在结晶罐内冷管内通入冷水。通过控制不同时间的温度使鱼油在结晶罐体内结晶(如表一)。
3、分提后的产物为熔点是24℃的软质鱼油，重量比55％-60％，熔点为40℃的硬质鱼油，重量比为40％-45％
4、将上述分提产物熔点24℃的硬质鱼油融化并泵入结晶罐内。
5、打开搅拌，并在结晶罐内冷管内通入冷水。
6、通过控制不同时间的温度使鱼油在结晶罐体内结晶(如表二)。
7、分提后的非结晶产物为熔点为16℃的鱼油
表一
| 阶段 | 温度(℃) | 时间(分) |
| 1 | 55 | 0 |
| 2 | 32 | 80 |
| 3 | 26 | 150 |
| 4 | 24 | 270 |
| 5 | 23 | 230 |
| 6 | 22 | 160 |
| 7 | 21 | 240 |
| 8 | 20 | 180 |
| 9 | 19 | 200 |
| 10 | 18 | 200 |
表二
| 阶段 | 温度(℃) | 时间(分) |
| 1 | 60 | 0 |
| 2 | 40 | 80 |
| 3 | 38 | 150 |
| 4 | 36 | 200 |
| 5 | 34 | 230 |
| 6 | 32 | 240 |
| 7 | 31 | 180 |
| 8 | 27 | 200 |
| 9 | 29 | 200 |
需要说明的是，以上仅仅是本发明所述的40±0.5℃的淡水鱼油，16±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油一种方法，本发明所述的16±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，40±0.5℃的淡水鱼油也可采用其他方法制备。
实施例1
人造奶油组合物如下表(单位：kg)：
按以上人造奶油配方将原料脂肪投入乳化釜中加热，原料油加热到80℃至完全融化并导入乳化釜，向乳化釜加入其他辅料，搅拌乳化。乳化20分钟后，通过高压柱塞泵，将其泵入急冷机内。在急冷机内也将物料冷却到-19℃。经过急冷的物料进入捏合机内，在捏合机内经过高压捏合，通过均质阀将捏合机出口压力为3.0MPa。捏合制备出的成产品即是人造奶油初品，再将包装好的成品奶油放入阴凉干燥通风的环境中，熟化24小时，熟化的温度为28℃。即制得成品。
图1是天然奶油的SFC-T图(不同温度条件下天然奶油脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图2是熔点为33℃原料淡水鱼油的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图3是提取的熔点为40℃的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
图4是提取的熔点为24℃的SFC-T图(不同温度条件下固体脂肪含量)如下，其中，横坐标是温度(℃)，纵坐标是固体脂肪含量百分比(％)。
提取的熔点为16℃的鱼油固体含量很少，可忽略不计。
SFC-T曲线(即在不同温度的固体脂肪含量)是衡量油品与天然奶油塑性差异的唯一指标，是制备不同用途的使用特种油脂的重要参考指数。
33℃原料淡水鱼油具有与天然奶油接近的特殊SFC-T曲线，通过合理搭配提取的16℃、40℃、24℃淡水鱼油使用，可作为制备人造奶油的原料脂肪，具有良好的口感。
下表是不同熔点棕榈油和鱼油脂肪酸组成(％)
从上表可看出，以33℃原料淡水鱼油、提取的40℃、24℃、46℃淡水鱼油为主要原料脂肪，其脂肪酸组成显示比棕榈油具有较低的棕榈酸(C16：0)，鱼油所含总饱和脂肪酸(棕榈酸与硬脂酸)含量比棕榈油低10％以上，较低且富含油酸和亚油酸等不饱和健康脂肪酸。
Claims (8)
1.一种人造奶油组合物，其特征在于包括熔点为33±0.5℃淡水鱼油，熔点为40±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，熔点为16±0.5℃的淡水鱼油，其中，
熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％；
熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％；
熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％；
熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％。
2.根据权利要求1所述的一种人造奶油，其特征在于，还包括棕榈油，其含量为1wt％到50wt％。
3.根据权利要求1所述的一种人造奶油，其特征在于，还包括辅料，其含量为为1wt％到50wt％，所述辅料选自水、奶粉、单甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种人造奶油，其特征在于，所述33±0.5℃淡水鱼油为原料鱼油，通过以下步骤制备熔点为24±0.5℃的淡水鱼油：
1)选取熔点为33±0.5℃的原料淡水鱼油，加热至50至58℃；
2)冷却至32±0.5℃之间，该温度下保持50至100分钟；
3)继续冷却至26±0.5℃之间，该温度下保持100至200分钟；
4)继续冷却至24±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
5)继续冷却至23±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
6)继续冷却至22±0.5℃，该温度下保持100至200分钟；
7)继续冷却至21±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；
8)继续冷却至20±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
9)继续冷却至19±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
10)继续冷却至18±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；
11)继续冷却至25至27℃之间，该温度下保持150至250分钟；
12)到得结晶产物，将结晶产物分离，结晶产物为熔点40±0.5℃的鱼油；
13)结晶产物分离后，得到熔点为24±0.5℃的鱼油。
5.根据权利要求4所述的一种人造奶油，其特征在于，步骤1)中选取的原料淡水鱼油的熔点为33℃。
6.根据权利要求4所述的一种人造奶油，其特征在于，所述原料淡水鱼油取自巴沙鱼、渣鱼、鲤鱼、鲫鱼中的一种或几种的混合物。
7.根据权利要求4所述的一种人造奶油，其特征在于，分离得到的熔点40±0.5℃的鱼油重量比为35％-40％，熔点为24±0.5℃的鱼油的重量比为60％-65％。
8.根据权利要求1所述的一种人造奶油，其特征在于，
熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；
熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；
熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；
熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％。
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