CN107087688B - 低脂奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域。低脂奶油,包括原料,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉30%‑40%,α‑淀粉酶4%‑10%,油脂8%‑15%,乳化剂2%‑4%,乳清蛋白质2%‑4%,玉米糖浆4%‑8%,果胶1%‑2%、琼脂1%‑2%,余量为蒸馏水。本发明通过优化传统的奶油的配比,制成的奶油热量低,易消化,提高了奶油的口感,保证奶油的保型性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及低脂奶油。
背景技术
奶油是重要的食材,在西餐、西式快餐中不可缺少的基本原料,也是餐座上用于涂抹的佐料,同时又是食品工业基础原料,用于糕点、糖果、饮料、冰激凌、面包等烘焙食品行业。
天然奶油是从牛奶中分离浓缩来的,来源有限,满足不了工业需求,人造奶油孕育而生,然而,目前市面上的人造奶油热量高,含有65%-70%的饱和脂,长期食用,不利于健康。
发明内容
本发明的目的在于提供低脂奶油及其制备方法,以解决上述至少一个技术问题。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:
低脂奶油,包括原料,其特征在于,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉30%-40%,α-淀粉酶4%-10%,油脂8%-15%,乳化剂2%-4%,乳清蛋白质2%-4%,玉米糖浆4%-8%,果胶1%-2%、琼脂1%-2%,余量为蒸馏水。
本发明通过优化传统的奶油的配比,制成的奶油热量低,易消化,提高了奶油的口感,保证奶油的保型性。本发明通过选取玉米淀粉替代部分的油脂含量,减少油脂的用量,实现奶油热量的降低。
所述油脂为鱼油。本发明通过选取鱼油作为油脂,易于消化吸收的同时,可以补充鱼油的营养成分。
原料还包括0.3%-0.4%花粉。以花粉作为PH值调节剂。花粉是碱性物质,本发明中通过花粉提高低脂奶油的耐酸性,进而促进α-淀粉酶对玉米淀粉的酶解效果。
所述花粉优选为荷花花粉。增加了荷花花粉,实现促进酶解效果的同时,还可以提高用户的消化效果,具有消减脂肪的食疗效果。
乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠。
作为一种优选方案,低脂奶油,包括原料,其特征在于,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉40%,α-淀粉酶8%,鱼油13%,单硬脂酸甘油酯1%,酪朊酸钠1%、乳清蛋白质2%,玉米糖浆4%,果胶2%、琼脂1%,余量为蒸馏水。本发明通过优化低脂奶油的配比,通过减少单硬脂酸甘油酯与酪朊酸钠的用量,减少用户摄入的脂肪含量,易于消化吸收。
原料还包括0.1%-0.3%富硒麦芽粉。本发明通过采用富硒麦芽粉,会与α-淀粉酶发生酶解,促进用户对富硒麦芽粉的吸收,实现用户对硒元素的吸收。
采用上述配比的制成的低脂奶油,入口即化感优异。
低脂奶油的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一:准备原料;
原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉30%-40%,α-淀粉酶4%-10%,油脂8%-15%,乳化剂2%-4%,乳清蛋白质2%-4%,玉米糖浆4%-8%,果胶1%-2%,琼脂1%-2%,余量为蒸馏水;
步骤二:将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后,加入α-淀粉酶10分钟,获得溶液A;
步骤三:将油脂加热至30℃~35℃时,将溶液A与油脂放入搅拌器内搅拌混合,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂,并进行搅拌,搅拌时间为15分钟~20分钟,放入急冷管快速冷却后,进行灌装。
低脂奶油的制备方法简单,且节约生产时间。本发明通过控制物料的温度,便于保证原料间的反应效果。
所述搅拌器包括一壳体,所述壳体内设有一容置原料的中空腔;
所述壳体是由铝制成的壳体,所述壳体的外壁上固定有一超声波发射装置,所述超声波发射装置的超声波发射方向朝向腔室内;
且所述壳体的外围还设有罩体,所述罩体与所述壳体围成一用于容置超声波发射装置的空腔,所述空腔抽真空。
本发明通过优化搅拌器的结构,设有一超声波发射装置,便于提高原料间的溶解效果,节约搅拌时间,且,经过超声波发射装置进行超声波处理的低脂奶油,口感更顺滑,减小颗粒感。通过超声波发射装置使得不相溶的液体(如水和油脂)发生乳化,且加速溶质的溶解,加速化学反应。通过空腔抽真空,便于超声波在中空腔内传导,提高超声波对中空腔的作用效果。
所述搅拌器包括一搅拌刀头、一驱动电机,所述驱动电机驱动所述搅拌刀头转动;
所述壳体的顶部的内壁还固定有一超声波传感器,所述超声波传感器连接一微型处理器系统,所述微型处理器系统连接所述驱动电机。
当不同溶解情况下,超声波传感器接收到的超声波信号是不同的。超声波传感器监测原料的搅拌情况,进而有机的控制驱动电机的开关,节约能源。便于实现不同量的物料进行搅拌时,时间的精准控制。
附图说明
图1为本发明搅拌器的部分结构示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体图示进一步阐述本发明。
低脂奶油,包括原料,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉30%-40%,α-淀粉酶4%-10%,油脂8%-15%,乳化剂2%-4%,乳清蛋白质2%-4%,玉米糖浆4%-8%,果胶1%-2%、琼脂1%-2%,余量为蒸馏水。本发明通过优化传统的奶油的配比,制成的奶油热量低,易消化,提高了奶油的口感,保证奶油的保型性。
油脂为鱼油。本发明通过选取鱼油作为油脂,用户在使用过程中,可以补充鱼油的营养成分。
原料还包括0.3%-0.4%花粉。以花粉作为PH值调节剂。花粉是碱性物质,本发明中通过花粉提高低脂奶油的耐酸性,进而促进α-淀粉酶对玉米淀粉的酶解效果。
花粉优选为荷花花粉。增加了荷花花粉,实现促进酶解效果的同时,还可以提高用户的消化效果,具有消减脂肪的食疗效果。
乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠。
作为一种优选方案,作为一种优选方案,低脂奶油,包括原料,其特征在于,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉40%,α-淀粉酶8%,鱼油13%,单硬脂酸甘油酯1%,酪朊酸钠1%、乳清蛋白质2%,玉米糖浆4%,果胶2%、琼脂1%,余量为蒸馏水。本发明通过优化低脂奶油的配比,通过减少单硬脂酸甘油酯与酪朊酸钠的用量,减少用户摄入的脂肪含量,易于消化吸收。本发明10℃时的可塑性(SFI值)为15。21℃时的可塑性(SFI值)为8。33℃的可塑性(SFI值)为2.3。
原料还包括0.1%-0.3%富硒麦芽粉。本发明通过采用富硒麦芽粉,会与α-淀粉酶发生酶解,促进用户对富硒麦芽粉的吸收,实现用户对硒元素的吸收。采用上述配比的制成的低脂奶油,入口即化感优异。
原料,还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后,磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉,不但可以降低奶油的甜腻性,更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱,荷叶碱能促进脂肪分解,从而有利于降脂除油,能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量,具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱,一方面,荷叶粉中的其他成分对人体易有益,更关键的,另一方面,荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用,可避免荷叶碱与酸类物质反应,使奶油变性导致的保质期短的问题。
作为另一种优选方案,原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉40%,α-淀粉酶5%,鱼油13%,单硬脂酸甘油酯1%,酪朊酸钠1%、乳清蛋白质2%,玉米糖浆8%,果胶2%,琼脂1%,花粉0.4%,荷叶粉0.2%,余量为蒸馏水。选取上述配比的奶油,由于配比中的糖分较多,奶油的口感偏向于香甜味,且加入了花粉与荷叶粉,有利于降脂除油,具有调节血脂的保健作用。
参见图1,低脂奶油的制备方法,包括如下步骤:步骤一:准备原料;原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉30%-40%,α-淀粉酶4%-10%,油脂8%-15%,乳化剂2%-4%,乳清蛋白质2%-4%,玉米糖浆4%-8%,果胶1%-2%,琼脂1%-2%,余量为蒸馏水;步骤二:将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后,加入α-淀粉酶10分钟,获得溶液A;步骤三:将油脂加热至30℃~35℃时,将溶液A与油脂放入搅拌器内搅拌混合,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂,并进行搅拌,搅拌时间为15分钟~20分钟,放入急冷管快速冷却后,进行灌装。低脂奶油的制备方法简单,且节约生产时间。本发明通过控制物料的温度,便于保证原料间的反应效果。
原料中还包括荷叶粉;步骤三中,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、荷叶粉,进行搅拌。
原料中还可以包括荷花花粉;步骤三中,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、荷花花粉,进行搅拌。
原料中还可以包括富硒麦芽粉;步骤三中,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、富硒麦芽粉,进行搅拌。
搅拌器包括一壳体,壳体内设有一容置原料的中空腔;壳体是由铝制成的壳体,壳体的外壁上固定有一超声波发射装置2,超声波发射装置2的超声波发射方向朝向腔室内;且壳体的外围还设有罩体3,罩体3与壳体围成一用于容置超声波发射装置2的空腔,空腔抽真空。本发明通过优化搅拌器的结构,设有一超声波发射装置2,便于提高原料间的溶解效果,节约搅拌时间,且,经过超声波发射装置2进行超声波处理的低脂奶油,口感更顺滑,减小颗粒感。通过超声波发射装置2使得不相溶的液体(如水和油脂)发生乳化,且加速溶质的溶解,加速化学反应。
壳体的下方设有一音腔4,音腔4的发声方向向上。音腔在发声时,实现壳体的共振,进而实现壳体内原料的震荡,在震荡过程中,原料中的分子产生碰撞,加速反应的进行,节约生产时间。壳体包括一侧板、底板,底板是一倾斜向下的底板,侧板靠近底板最低处开设有出料口。便于实现物料的导出。本发明通过音腔加速反应进行的同时,更易于物料经底板向外导出。
搅拌器包括一搅拌刀头、一驱动电机1,驱动电机1驱动搅拌刀头转动;壳体的顶部的内壁还固定有一超声波传感器5,超声波传感器5连接一微型处理器系统,微型处理器系统连接驱动电机1。当不同溶解情况下,超声波传感器接收到的超声波信号是不同的。超声波传感器监测原料的搅拌情况,进而有机的控制驱动电机1的开关,节约能源。便于实现不同量的物料进行搅拌时,时间的精准控制。
步骤三中,搅拌器进行搅拌时向搅拌器容置原料的中空腔充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率,进而提高搅拌效率,缩短搅拌时间。
优选,先充空气至低脂奶油的打发率在1.0-1.3之间,再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式,一方面,可降低氮气的用量,从而降低生产成本,另一方面,在后期利用氮气将空气赶出,在一定程度上降低氧气含量,从而抑制细菌繁殖,减缓物料的氧化速度。
壳体可以是一开口朝上的容器,容器上方设有一机头,机头上固定有一可转动的搅拌轴,搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴,并在驱动电机的带动下转动;
搅拌轴是一中空的搅拌轴,搅拌轴呈中空管状,中空管的上端开口,下端闭合,中空管的侧壁上开有出气孔;
还包括一气泵,气泵的进气端连接一三向阀的出气口,三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐;
气泵的出气端连接有一导气管,导气管的另一端通过开口伸入中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上,可一边搅拌,一边充气,取得了下述预想不到的技术效果:
1、在搅拌轴离心力的作用下,气流方向与搅拌方向一致,一方面,搅拌阻力较小,打发速度快,另一方面,气体和物料的混合程度高,氮气利用率高;
2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用,可有效避免物料粘在搅拌轴上,造成越靠近转轴打发程度越高,越远离转轴打发程度越低的情况,使打发较为均匀;
3、结构简单,方便清洗、安装、维护。
搅拌轴的上端套有第一齿轮,第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮,第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统,动力大,效果好。
当然也可以不要变速齿轮组,直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件,降低损坏率。
三向阀为电磁阀,气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统,信号处理系统连接一传感器采集系统,传感器采集系统包括一温度传感器,中空管是一导热材料制成的中空管,中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加,打发率在不断增加的同时,物料的温度也因摩擦而上升,本专利可以利用中空管获取物料的温度,信号处理系统根据温度判断打发程度,从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔,温度传感器的敏感元件呈环状,并固定在开孔处,搅拌轴穿过敏感元件,以使敏感元件与搅拌轴接触,敏感元件与机头之间设有垫圈,以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。
打发程度不同,搅拌轴受到的阻力也会发生变化,也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.低脂奶油的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一:准备原料;
原料包括如下按质量百分比计的组分:玉米淀粉40%,α-淀粉酶8%,鱼油13%,单硬脂酸甘油酯1%,酪朊酸钠1%、乳清蛋白质2%,玉米糖浆4%,果胶2%、琼脂1%,余量为蒸馏水;
步骤二:将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后,加入α-淀粉酶10分钟,获得溶液A;
步骤三:将鱼油加热至30℃~35℃时,将溶液A与鱼油放入低脂奶油搅拌器内搅拌混合,在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂,并进行搅拌,所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠,搅拌时间为15分钟~20分钟,放入急冷管快速冷却后,进行灌装;
所述低脂奶油搅拌器,包括壳体,所述壳体内设有容置原料的中空腔;
所述壳体是由铝制成的壳体,所述壳体的外壁上固定有超声波发射装置,所述超声波发射装置的超声波发射方向朝向腔室内;
且所述壳体的外围还设有罩体,所述罩体与所述壳体围成用于容置超声波发射装置的空腔,所述空腔抽真空;
壳体的下方设有音腔,音腔的发声方向向上,音腔在发声时,实现壳体的共振,进而实现壳体内原料的震荡;
壳体包括侧板、底板,底板是倾斜向下的底板,侧板靠近底板最低处开设有出料口;
壳体是开口朝上的容器,容器上方设有机头,机头上固定有可转动的搅拌轴,搅拌轴通过传送系统连接驱动电机的转轴,并在驱动电机的带动下转动;
搅拌轴是中空的搅拌轴,搅拌轴呈中空管状,中空管的上端开口,下端闭合,中空管的侧壁上开有出气孔;
还包括气泵,气泵的进气端连接三向阀的出气口,三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐;
气泵的出气端连接有导气管,导气管的另一端通过开口伸入中空管内;
三向阀为电磁阀,气泵、驱动电机、电磁阀均连接信号处理系统,信号处理系统连接传感器采集系统,传感器采集系统包括温度传感器,中空管是导热材料制成的中空管,中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上;
所述低脂奶油搅拌器包括搅拌刀头、驱动电机,所述驱动电机驱动所述搅拌刀头转动;
所述壳体的顶部的内壁还固定有超声波传感器,所述超声波传感器连接微型处理器系统,所述微型处理器系统连接所述驱动电机;
步骤三中,进行搅拌时向所述低脂奶油搅拌器容置原料的中空腔充气,通过充气增加物料之间的碰撞频率,先充空气至低脂奶油的打发率在1.0-1.3之间,再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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