CN112120053B - 一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法 - Google Patents

一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于双蛋白牛奶技术领域，具体涉及一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法。该脂肪替代品包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:(20～50):(20～50):120。本发明通过添加大豆分离蛋白，使柑橘果胶与大豆分离蛋白产生接枝产物，形成一种新型的脂肪替代品，该脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。

Description

一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法
技术领域
本发明属于双蛋白牛奶技术领域，具体涉及一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法。
背景技术
天然植物果胶是一种酸性无毒的多糖物质，FAO/WHO食品添加剂联合委员会认定果胶为安全无毒的天然食品添加剂，对每日摄入量无需限制，多被用作胶凝剂、增稠剂和乳化剂等应用于食品工业中。近年来，随着对天然植物果胶研究的深入，研究人员发现果胶也可作为油脂替代品代替食品中的部分油脂成分，既可保证营养，又不改变食品本身质地，是良好的油脂替代品。Mendez等利用不同浓度的果胶和菊粉作为法兰克福香肠的油脂替代品，对其化学成分、质地和感官接受度进行分析，结果表明：感官接受度良好，果胶/菊粉混合物可作为油脂替代品应用于香肠中。Nitjaree等将香蕉皮果胶应用于沙拉酱中并取代30％的油脂成分，结果表明：沙拉酱的黏度和亮度略有降低，但总体感官可接受的未受影响，证明其可作为油脂替代品应用于沙拉酱生产中。但果胶需经高速剪切后才能形成良好的脂肪替代物，而果胶凝胶经高速剪切后出现重聚集现象，不利于产品的质地。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法，本发明的脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种脂肪替代品，包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:(20～50):(20～50):120。
优选的，所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白的质量比为100:(0.1～0.5)。
本发明还提供了上述方案所述脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
(1)调节柑橘果胶水溶液pH，得到柑橘果胶液；
(2)将所述柑橘果胶液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果胶凝胶；
(3)将所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白混合，得到蛋白多糖复合物；
(4)将所述蛋白多糖复合物超声处理后，进行微粒化处理得到脂肪替代品。
优选的，所述步骤(4)超声处理的时间为15～25min；所述超声处理的功率为400～800W；
所述超声处理的方式为间歇超声，具体为每超声5～15s，间歇3～5s。
优选的，所述步骤(4)中微粒化处理包括高速剪切；所述高速剪切的转速为6000～10000r/min，所述高速剪切的时间为6～12min。
本发明还提供一种低脂月饼皮，包括上述方案所述的脂肪替代品、低筋小麦粉、植物油、月饼糖浆、碳酸氢铵和第一鸡蛋液。
优选的，所述脂肪替代品、低筋小麦粉、植物油、月饼糖浆、碳酸氢铵和第一鸡蛋液的质量比为(20～60):(450～550):(40～80):(230～370):(0.5～1.5):(30～70)。
本发明还提供一种低脂月饼，包括上述方案所述的低脂月饼皮和馅料，所述低脂月饼皮和馅料的质量比为1:(2.5～3.5)。
优选的，所述低脂月饼的制备原料还包括第二鸡蛋液；所述第二鸡蛋液与低脂月饼皮的质量比为(0.5～1.0):100。
本发明还提供了上述方案所述的低脂月饼的制备方法，包括以下步骤：
a、将所述馅料包入低脂月饼皮中，压制成型，得到初级低脂饼胚；
b、将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
c、在所述烘干低脂饼胚表面刷涂第二鸡蛋液后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为160～200℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为180～220℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
有益效果：
本发明提供一种脂肪替代品，包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:(20～50):(20～50):120。本发明通过添加大豆分离蛋白，使柑橘果胶与大豆分离蛋白产生接枝产物，形成一种新型的脂肪替代品，该脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。
进一步的，本发明提供的低脂月饼皮通过将本发明制备的脂肪替代品部分替代月饼皮中的油脂成分，不仅没有降低月饼的口感和质地，而且还能满足消费者对健康低脂食品的需求，复合健康食品开发的潮流。
进一步的，本发明提供的低脂月饼不仅工艺简单，成本低，而且有效改善了低脂月饼皮的产品形态、色泽、口感等感官质地，在满足消费者对健康低脂食品的前提下，制得的月饼产品接受度不低于市售产品。
具体实施方式
本发明提供一种脂肪替代品，包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:(20～50):(20～50):120，进一步优选为1:(30～50):(20～40):120，最优选为1:50:20:120。在本发明中，所述水优选包括去离子水。
在本发明中，所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白的质量比优选为100:(0.1～0.5)，进一步优选为100:(0.3～0.5)，最优选为100:0.5。
本发明通过将柑橘果胶、蔗糖和玉米淀粉复配，使柑橘果胶形成良好的凝胶状态，从而模拟脂肪成分的口感；另外通过添加大豆分离蛋白，使柑橘果胶凝胶与大豆分离蛋白产生接枝产物，形成一种新型的脂肪替代品，该脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。
如无特殊说明，本发明对所述脂肪替代品中各组分的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
本发明还提供上述方案所得脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
(1)调节柑橘果胶水溶液pH，得到柑橘果胶液；
(2)将所述柑橘果胶液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果胶凝胶；
(3)将所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白混合，得到蛋白多糖复合物；
(4)将所述蛋白多糖复合物超声处理后，进行微粒化处理得到脂肪替代品。
本发明先调节柑橘果胶水溶液pH，得到柑橘果胶液。在本发明中，所述柑橘果胶水溶液的制备优选包括：将柑橘果胶和水混合，水浴加热0.5～2h，得到柑橘果胶水溶液；所述水浴加热的温度优选为80℃；所述pH优选为2.8～3.4，进一步优选为3～3.4，最优选为3.4；所述调节pH的物质优选为柠檬酸，所述柠檬酸的质量浓度优选为12.5％。本发明对所述调剂pH的操作方式没有限定，采用本领域技术人员所熟知的操作方式即可。
本发明得到柑橘果胶液后，将所述柑橘果胶液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果胶凝胶。本发明对所述混合方式没有限定，采用本领域技术人员所熟知的混合方式即可。
本发明得到改性柑橘果胶凝胶后，将所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白混合，得到蛋白多糖复合物。在本发明中，所述蛋白多糖复合物的制备优选包括：将所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白混合，搅拌，得到蛋白多糖复合物；所述搅拌的频率为2000r/min，搅拌时间优选为10min。本发明搅拌的装置优选包括磁力搅拌器。
本发明得到蛋白多糖复合物后，将所述蛋白多糖复合物超声处理后，进行微粒化处理得到脂肪替代品。在本发明中，所述超声处理的时间优选为15～25min，进一步优选为22～25min，最优选为25min；所述超声处理的功率优选为400～800W，进一步优选为600～800W，最优选为800W；所述超声处理的方式优选包括：将蛋白多糖复合物浸如冰水浴中，超声探头浸入液面1～3cm；所述超声处理的方式优选为间歇超声，具体优选为每超声5～15s，进一步优选为5～15s，最优选为15s；间歇优选为3～5s，进一步优选为5s。
本发明通过超声处理不仅增强了脂肪替代品的起泡性和乳化性，而且减小了颗粒粒径，解决了脂肪替代品口感粗糙的问题。
在本发明中，所述微粒化处理优选包括高速剪切，所述高速剪切的转速优选为6000～10000r/min，进一步优选为8000～10000r/min，最优选为8000r/min；所述高速剪切的时间优选为6～12min，进一步优选为10～12min，最优选为10min。本发明通过对蛋白多糖复合物进行微粒化处理，不仅进一步减小了颗粒粒径，而且改善了脂肪替代物的质构特性。
本发明还提供一种低脂月饼皮，制备原料包括上述方案所述的脂肪替代品、低筋小麦粉、植物油、月饼糖浆、碳酸氢铵和第一鸡蛋液。
如无特殊说明，本发明对所述低脂月饼皮中各组分的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
以质量份计，本发明所述低脂月饼皮包括20～60份上述方案所述的脂肪替代品，优选为30～50份，最优选为40份。本发明通过将脂肪替代品替代为大部分的油脂成分，不仅没有降低月饼的口感和质地，而且还能满足消费者对健康低脂食品的需求，复合健康食品开发的潮流。
以所述脂肪替代品的质量份为基准，本发明所述低脂月饼皮包括450～550份低筋小麦粉，优选为480～520份，最优选为500份。本发明选择低筋小麦粉，可以避免过大筋性影响口感。本发明所述低筋小麦粉来自中粮东海粮油工业有限公司生产的LS/T3207低筋面粉。
以所述脂肪替代品的质量份为基准，本发明所述低脂月饼皮包括40～80份植物油，优选为50～70份，最优选为60份。在本发明中，所述植物油优选包括棕榈油。
以所述脂肪替代品的质量份为基准，本发明所述低脂月饼皮包括230～370份月饼糖浆，进一步优选为260～340份，最优选为300份。本发明所述月饼糖浆来自江苏先卓食品科技股份有限公司生产的Q/XZSP0007S月饼糖浆。
以所述脂肪替代品的质量份为基准，本发明所述低脂月饼皮包括0.5～1.5份碳酸氢铵，进一步优选为0.8～1.2份，最优选为1份。
以所述脂肪替代品的质量份为基准，本发明所述低脂月饼皮包括30～70份第一鸡蛋液，进一步优选为40～60份，最优选为50份。
本发明优选还提供了上述方案所述的低脂月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
1)将月饼糖浆与植物油混合，得到到糖油混合物；
2)将所述糖油混合物和脂肪替代品、碳酸氢铵、第一鸡蛋液和低筋小麦粉混合，得到低脂面团；
3)将所述低脂面团用保鲜膜包裹，静置30min，得到低脂月饼皮。
本发明先将月饼糖浆与植物油混合，得到到糖油混合物。在本发明中，所述混合的方式优选还包括搅拌。本发明先将月饼糖浆与植物油混合，搅拌，使得糖油混合物乳化更加均匀，进而使后续低脂月饼皮的质地更加均匀。
本发明得到糖油混合物后，将所述糖油混合物和脂肪替代品、碳酸氢铵、第一鸡蛋液和低筋小麦粉混合，得到低脂面团。在本发明中，所述低脂面团的制备方式优选包括将所述糖油混合物与脂肪替代品、碳酸氢铵和第一鸡蛋液混合后，加入低筋小麦粉，按压成团，得到低脂面团。
本发明得到低脂面团后，将所述低脂面团用保鲜膜包裹，静置30min，得到低脂月饼皮。在本发明中，所述低脂月饼皮的制备优选还包括：将所述低脂面团用保鲜膜包裹，静置30min后，分成大小均匀的小面团，得到低脂月饼皮。
本发明还提供一种低脂月饼，包括上述方案所述的低脂月饼皮和馅料，所述低脂月饼皮和馅料的质量比为1:(2.5～3.5)，进一步优选为1:3。在本发明中，所述低脂月饼的制备原料还包括第二鸡蛋液；所述第二鸡蛋液与低脂月饼皮的质量比为(0.5～1.0):100，进一步优选为0.5:100。本发明对所述馅料没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
本发明还提供上述方案所述的低脂月饼的制备方法，包括以下步骤：
a、将所述馅料包入低脂月饼皮中，压制成型，得到初级低脂饼胚；
b、将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
c、在所述烘干低脂饼胚表面刷涂第二鸡蛋液后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为160～200℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为180～220℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
本发明先将所述馅料包入低脂月饼皮中，压制成型，得到初级低脂饼胚。本发明对初级低脂饼胚的制备方法没有限定，采用本领域所熟知的制备方法即可。
本发明得到初级饼胚后，将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚，所述第一烘烤的底火温度为160～200℃，进一步优选为180℃；所述第一烘烤的面火温度为180～220℃，进一步优选为200℃；所述第一烘烤的时间为5min。
本发明得到烘干低脂饼胚后，在所述烘干低脂饼胚表面刷涂第二鸡蛋液后进行第二烘烤，得到低脂月饼，所述第二烘烤的底火温度为160～200℃，进一步优选为180℃；所述第二烘烤的面火温度为180～220℃，进一步优选为200℃；所述第二烘烤的时间为10min。
本发明先通过第一烘烤让月饼成型，然后刷涂第二鸡蛋液并进行第二烘烤，不仅可以改善月饼表明色泽，而且可以提升整体感官接受度。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种脂肪替代品，按以下质量份的原料备料：柑橘果胶1份、去离子水120份、蔗糖20份、玉米淀粉50份和大豆分离蛋白0.1份。
该脂肪替代品的制备：
准确称取1g柑橘果胶，加120g去离子水，于80℃水浴加热0.5h，用12.5％柠檬酸调节pH至2.8，加入20g蔗糖和50g玉米淀粉，再加入0.1g大豆分离蛋白。进行超声处理，处理参数如下：将复合物浸在冰水浴，超声探头浸在液面下1cm处，工作时间10s，间隔时间3s，超声功率400W，处理时间15min；最后进行高速剪切，参数如下：剪切转速6000r/min，剪切时间6min，得到脂肪替代品。
实施例2
一种脂肪替代品，按以下质量份的原料备料：柑橘果胶1份、去离子水120份、蔗糖50份、玉米淀粉20份和大豆分离蛋白0.2份。
该脂肪替代品的制备：
准确称取1g柑橘果胶，加120g去离子水，于80℃水浴加热2h，用12.5％柠檬酸调节pH至3.4，加入50g蔗糖和20g淀粉，再加入0.2g大豆分离蛋白。进行超声处理，处理参数如下：将复合物浸在冰水浴，超声探头浸在液面下3cm处，工作时间15s，间隔时间5s，超声功率600W，处理时间25min；最后进行高速剪切，参数如下：剪切转速10000r/min，剪切时间12min，得到脂肪替代品。
实施例3
一种脂肪替代品，按以下质量份的原料备料：柑橘果胶1份、去离子水120份、蔗糖30份、玉米淀粉40份和大豆分离蛋白0.3份。
该脂肪替代品的制备：
准确称取1g柑橘果胶，加120g去离子水，于80℃水浴加热0.8h，用12.5％柠檬酸调节pH至3，加入30g蔗糖和40g玉米淀粉，再加入0.3g大豆分离蛋白。进行超声处理，处理参数如下：将复合物浸在冰水浴，超声探头浸在液面下1.5cm处，工作时间5s，间隔时4s，超声功率500W，处理时间18min；最后进行高速剪切，参数如下：剪切转速7000r/min，剪切时间8min，得到脂肪替代品。
实施例4
一种脂肪替代品，按以下质量份的原料备料：柑橘果胶1份、去离子水120份、蔗糖40份、玉米淀粉30份和大豆分离蛋白0.4份。
该脂肪替代品的制备：
准确称取1g柑橘果胶，加120g去离子水，于80℃水浴加热1.2h，用12.5％柠檬酸调节pH至3.2，加入40g蔗糖和30g玉米淀粉，再加入0.4g大豆分离蛋白。进行超声处理，处理参数如下：将复合物浸在冰水浴，超声探头浸在液面下2.5cm处，工作时间15s，间隔时间5s，超声功率700W，处理时间20min；最后进行高速剪切，参数如下：剪切转速9000r/min，剪切时间10min，得到脂肪替代品。
实施例5
一种脂肪替代品，按以下质量份的原料备料：柑橘果胶1份、去离子水120份、蔗糖30份、玉米淀粉40份和大豆分离蛋白0.5份。
该脂肪替代品的制备：
准确称取1g柑橘果胶，加120g去离子水，于80℃水浴加热1h，用12.5％柠檬酸调节pH至3，加入30g蔗糖和40g淀粉，再加入0.5g大豆分离蛋白。进行超声处理，处理参数如下：将复合物浸在冰水浴，超声探头浸在液面下2cm处，工作时间5s，间隔时间5s，超声功率800W，处理时间22min；最后进行高速剪切，参数如下：剪切转速8000r/min，剪切时间10min，得到脂肪替代品。
实施例6
一种低脂月饼皮，按以下质量份的原料备料：实施例1制备的脂肪替代品60份、月饼糖浆230份、棕榈油40份、碳酸氢铵0.8份、鸡蛋液40份和低筋小麦粉550份。
该低脂月饼皮的制备：
将230g月饼糖浆与40g棕榈油混合，充分搅拌，待其乳化均匀后，分别依次加入60g脂肪替代品，0.8g碳酸氢铵，40g鸡蛋液混匀，最后倒入550g低筋小麦粉，按压成团；包保鲜膜静置30min后，分成均匀大小的小面团，得到低脂月饼皮。
实施例7
一种低脂月饼皮，按以下质量份的原料备料：实施例2制备的脂肪替代品20份、月饼糖浆370份、棕榈油80份、碳酸氢铵1.2份、鸡蛋液70份和低筋小麦粉450份。
该低脂月饼皮的制备：
将370g月饼糖浆与80g棕榈油混合，充分搅拌，待其乳化均匀后，分别依次加入20g脂肪替代品，1.2g碳酸氢铵，70g鸡蛋液混匀，最后倒入450g低筋小麦粉，按压成团；包保鲜膜静置30min后，分成均匀大小的小面团，得到低脂月饼皮。
实施例8
一种低脂月饼皮，按以下质量份的原料备料：实施例3制备的脂肪替代品50份、月饼糖浆260份、棕榈油50份、碳酸氢铵0.9份、鸡蛋液45份和低筋小麦粉480份。
该低脂月饼皮的制备：
将260g月饼糖浆与50g棕榈油混合，充分搅拌，待其乳化均匀后，分别依次加入50g脂肪替代品，0.9g碳酸氢铵，45g鸡蛋液混匀，最后倒入480g低筋小麦粉，按压成团；包保鲜膜静置30min后，分成均匀大小的小面团，得到低脂月饼皮。
实施例9
一种低脂月饼皮，按以下质量份的原料备料：实施例4制备的脂肪替代品30份、月饼糖浆340份、棕榈油70份、碳酸氢铵1.1份、鸡蛋液60份和低筋小麦粉520份。
该低脂月饼皮的制备：
将340g月饼糖浆与70g棕榈油混合，充分搅拌，待其乳化均匀后，分别依次加入30g脂肪替代品，1.1g碳酸氢铵，60g鸡蛋液混匀，最后倒入520g低筋小麦粉，按压成团；包保鲜膜静置30min后，分成均匀大小的小面团，得到低脂月饼皮。
实施例10
一种低脂月饼皮，按以下质量份的原料备料：实施例5制备的脂肪替代品40份、月饼糖浆300份、棕榈油60份、碳酸氢铵1份、鸡蛋液50份和低筋小麦粉500份。
该低脂月饼皮的制备：
将300g月饼糖浆与60g棕榈油混合，充分搅拌，待其乳化均匀后，分别依次加入40g脂肪替代品，1g碳酸氢铵，50g鸡蛋液混匀，最后倒入500g低筋小麦粉，按压成团；包保鲜膜静置30min后，分成均匀大小的小面团，得到低脂月饼皮。
实施例11
一种低脂月饼，按以下质量份的原料备料：实施例6制备的低脂月饼皮100份、馅料250份和鸡蛋液0.5份。
该低脂月饼的制备：
1)将低脂月饼皮100g包入馅料250g制成饼胚，然后将饼胚放入模具，压制成型，得到初级低脂饼胚；
2)将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
3)在所述烘干低脂饼胚表面刷涂鸡蛋液0.5g后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为160℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为180℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
实施例12
一种低脂月饼，按以下质量份的原料备料：实施例7制备的低脂月饼皮100份、馅料300份和鸡蛋液0.5份。
该低脂月饼的制备：
1)将低脂月饼皮100g包入馅料300g制成饼胚，然后将饼胚放入模具，压制成型，得到初级低脂饼胚；
2)将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
3)在所述烘干低脂饼胚表面刷涂鸡蛋液0.5g后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为180℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为200℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
实施例13
一种低脂月饼，按以下质量份的原料备料：实施例8制备的低脂月饼皮100份、馅料350份和鸡蛋液0.5份。
该低脂月饼的制备：
1)将低脂月饼皮100g包入馅料350g制成饼胚，然后将饼胚放入模具，压制成型，得到初级低脂饼胚；
2)将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
3)在所述烘干低脂饼胚表面刷涂鸡蛋液0.5g后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为200℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为220℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
实施例14
一种低脂月饼，按以下质量份的原料备料：实施例9制备的低脂月饼皮100份、馅料300份和鸡蛋液0.5份。
该低脂月饼的制备：
1)将低脂月饼皮100g包入馅料300g制成饼胚，然后将饼胚放入模具，压制成型，得到初级低脂饼胚；
2)将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
3)在所述烘干低脂饼胚表面刷涂鸡蛋液0.5g后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为180℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为200℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
实施例15
一种低脂月饼，按以下质量份的原料备料：实施例10制备的低脂月饼皮100份、馅料300份和鸡蛋液0.5份。
该低脂月饼的制备：
1)将低脂月饼皮100g包入馅料300g制成饼胚，然后将饼胚放入模具，压制成型，得到初级低脂饼胚；
2)将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘干低脂饼胚；
3)在所述烘干低脂饼胚表面刷涂鸡蛋液0.5g后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为180℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为200℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
应用例1
分别测定实施例1～5制备的脂肪替代品和对照组为棕榈油的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和平均粒径，其中乳化性和乳化稳定性采用比色法进行测定，起泡性和起泡稳定性采用搅打发泡测定法，平均粒径通过力度分析仪进行分析，每次测定做三次平行试验，取平均值，实验结果见表1。
表1实施例1～5制备的脂肪替代品的质地属性
Figure SMS_1
由表1可知，经过超声处理脂肪替代品的起泡性及乳化性增加，乳化稳定性几乎没有改变，起泡稳定性略有降低，这说明超声处理可以改善脂肪替代品的功能性质，产生良好产品性状。除此之外，在实施例5中，当剪切转速为8000r/min，剪切时间为10min时，脂肪替代品粒径小于100μm，说明该条件下脂肪替代品的凝胶粒径满足工艺要求，是最佳的脂肪替代品。
应用例2
分别测定实施例6～10制备的低脂月饼皮的脂肪含量，对应的实验方法为GB/T5009.6-2003，每次测定做三次平行试验，取平均值，实验结果见表2。
表2实施例6～10制备的低脂月饼皮的脂肪含量
实施例 6 7 8 9 10
脂肪含量(％) 6.61％ 18.77％ 8.59％ 13.16％ 10.24％
由表2可知，本发明制备的低脂月饼皮通过将脂肪替代品替代为大部分的油脂成分，满足消费者对健康低脂食品的需求，符合健康食品开发的潮流。
应用例3
本发明采用本领域常规的方法测定实施例11～15和普通月饼的质构特性和进行感官评定。不同月饼的质构特性见表3，不同月饼的感官评分标准见表4，不同月饼的感官评分见表5。
表3各种月饼的质构特性
硬度/g 弹性/g 咀嚼度/g 黏聚性/g
实施例11 592±16.2b 0.32±0.06c 102±7.1c 171±2.9b
实施例12 516±4.6a 0.67±0.09a 59±4.4a 88±5.1a
实施例13 546±14.4a 0.49±0.08b 81±6.3b 147±3.2ab
实施例14 521±12.2a 0.62±0.08a 64±5.5a 103±4.8a
实施例15 537±10.5a 0.54±0.07a 72±5.2ab 135±5.9a
普通月饼 504±8.3a 0.69±0.08a 54±4.8a 81±5.9a
注：不同字母代表样品间存在显著差异(P<0.05)。
表4不同月饼的感官评分标准
Figure SMS_2
表5不同月饼的感官评分
Figure SMS_3
Figure SMS_4
注：不同字母代表样品间存在显著差异(P<0.05)。
由表3～5可知，本发明制备的低脂月饼与普通月饼相比，其硬度、弹性、咀嚼度和黏聚性均无较大影响；从感官评分角度分析，低脂月饼的形态、色泽、口感等感官质地明显提升，而组织和杂质状况没有明显变化。这是因为超声处理后形成了糖-蛋白接枝产物，阻止了果胶的重聚集现象，提高了脂肪替代品的稳定性；并且通过高速剪切对复合产物进行微粒化处理也可以改善低脂月饼的质构特性。
综上所述，本发明的脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。
另外，本发明提供的低脂月饼皮通过将本发明制备的脂肪替代品部分替代月饼皮中的油脂成分，满足消费者了对健康低脂食品的需求，符合健康食品开发的潮流。
最后，本发明提供的低脂月饼工艺简单，成本低，而且通过添加脂肪替代品，不仅没有降低月饼的口感和质地，还有效改善了低脂月饼皮的产品形态、色泽、口感等感官质地，在满足消费者对健康低脂食品的前提下，制得的月饼产品接受度不低于市售产品。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (3)

1.一种脂肪替代品的制备方法，其特征在于，所述脂肪替代品包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:（20~50）:（20~50）:120；
所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白的质量比为100:（0.1~0.5）；
所述脂肪替代品的制备方法包括以下步骤：
（1）调节柑橘果胶水溶液pH，得到柑橘果胶液；所述pH为2.8~3.4；
（2）将所述柑橘果胶液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果胶凝胶；
（3）将所述改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白混合，得到蛋白多糖复合物；
（4）将所述蛋白多糖复合物超声处理后，进行微粒化处理得到脂肪替代品；
所述步骤（4）超声处理的时间为15~25min；所述超声处理的功率为400~800W；
所述超声处理的方式为间歇超声，具体为每超声5~15s，间歇3~5s；
所述步骤（4）中微粒化处理包括高速剪切；所述高速剪切的转速为6000~10000r/min，所述高速剪切的时间为6~12min。
2.一种低脂月饼，其特征在于，包括低脂月饼皮和馅料，所述低脂月饼皮和馅料的质量比为1:（2.5~3.5）；
所述低脂月饼皮的制备原料包括权利要求1所述制备方法得到的脂肪替代品、低筋小麦粉、植物油、月饼糖浆、碳酸氢铵和第一鸡蛋液；
所述脂肪替代品、低筋小麦粉、植物油、月饼糖浆、碳酸氢铵和第一鸡蛋液的质量比为（20~60）:（450~550）:（40~80）:（230~370）:（0.5~1.5）:（30~70）；
所述低脂月饼的制备原料还包括第二鸡蛋液；所述第二鸡蛋液与低脂月饼皮的质量比为（0.5~1.0）:100。
3.权利要求2所述的低脂月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、将所述馅料包入低脂月饼皮中，压制成型，得到初级低脂饼胚；
b、将所述初级低脂饼胚进行第一烘烤，得到烘烤低脂饼胚；
c、在所述烘干低脂饼胚表面刷涂第二鸡蛋液后进行第二烘烤，得到低脂月饼；
所述第一烘烤和第二烘烤的底火温度独立地为160~200℃；
所述第一烘烤和第二烘烤的面火温度独立地为180~220℃；
所述第一烘烤的时间为5min，所述第二烘烤的时间为10min。
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