TWI474782B - 肉類內脂肪的替代物與其形成方法 - Google Patents

肉類內脂肪的替代物與其形成方法 Download PDF

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Description

肉類內脂肪的替代物與其形成方法
本發明係關於一種肉類內脂肪的替代物，且特別關於一種具低熱量與原始脂肪之外觀與口感之肉類內脂肪的替代物，其中此肉類內脂肪的替代物是熱不可逆的。
臨床研究證明膳食中的脂肪、飽和脂肪酸及膽固醇等與肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病及某些癌症有關。世界衛生組織建議每日的膳食脂肪應佔總熱量的15~30%，其中飽和脂肪酸不超過10%，反式脂肪酸應低於1%，且膽固醇應低於300毫克。然而，一般肉製品的脂肪含量大多介於20~50%。
而為了解決肉製品脂肪含量過高之問題，目前已有許多低脂肪肉品形成之相關技術。
美國專利號US 5603976揭露，將一個或多個糊精(每個葡萄糖當量小於20)，包埋在海藻酸鈉、樹膠、果膠或蒟蒻膠基質中以製成動物性脂肪替代品。而將上述各原料進行混合之起始步驟，需於73-90℃下執行。
日本專利公開號2003-204772揭露，將由水、脂肪、膠原蛋白水解物與多醣增稠劑組成之膠狀顆粒混入香腸成分中，再混合蒟蒻膠以改善低脂香腸之咀嚼口感。
然，上述技術依然具有製程步驟繁瑣及/或產品之脂肪含量不夠低與易因高溫而變形等問題，因此目前仍亟需一 種新穎之肉類內脂肪的替代物，其具有簡單的製程步驟，並具有低熱量、低脂肪與不易因高溫烹調而變形之優點。
本發明提供一種肉類內脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用膠；至少一澱粉；以及水，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一澱粉澱粉為約0.5-10重量份與該水為約60-99重量份。
本發明還提供一種形成肉類內脂肪的替代物的方法，包括：(a)將至少一食用膠、至少一澱粉與水進行混合以形成一混合物，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一澱粉為約0.5-10重量份與該水為約60-99重量份；以及(b)將該混合物進行加熱以使該混合物凝固以形成一肉類內脂肪的替代物。
為了讓本發明之上述和其他目的、特徵、和優點能更明顯易懂，下文特舉較佳實施例，並配合所附圖示，作詳細說明如下：
在本發明一態樣中，本發明提供一種肉類內脂肪的替代物。而上述「肉類內脂肪」一般可通稱為「肥肉」。本發明所提供之肉類內脂肪的替代物除具有原始脂肪之外觀與口感外，還具有低脂肪與低熱量的優點。
在一實施例中，上述肉類內脂肪之替代物的形成成分 可包括，但不限於，至少一食用膠、至少一澱粉與水。於上述形成成分中，上述至少一食用膠可為約0.5-20重量份，上述至少一澱粉可為約0.5-10重量份，而水可為約60-99重量份。
上述至少一食用膠可擇自由卡德蘭膠(curdlan)、刺槐豆膠(locust bean gum)、鹿角菜膠、結蘭膠、三仙膠及關華豆膠、明膠與海藻酸鈉所組成之群組，但不限於此。在一實施例中，上述至少一食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成。卡德蘭膠為β-1→3鍵結的葡聚醣(glucan)所組成的多醣聚合物。而β-葡聚醣被視為不易消化的物質，消化道無法代謝難溶的纖維素，因此不會有熱量的產生(Livesey,1990)，因此其可應用在飲食之熱量控制或控制過度肥胖。此外，刺槐豆膠源自刺槐樹的豆莢。將此豆莢經過粉碎加工並移除豆仁，再經熱加工，即可得到刺槐豆膠。刺槐豆膠為一種無味白色粉沫，是由半乳糖和甘露糖醣甘鍵結成的多醣物，分子量大約為30萬道耳頓。刺槐豆膠極為良好的增稠穩定劑。乾燥的刺槐豆膠，可以吸附其自身重量50倍水分的能力，而將其分散於冷水中並進行加熱可以變成均勻透明的溶液。刺槐豆膠能與其它天然膠產生協同效果，可大大增加粘度和成膠特性。
而澱粉的適合例子可包括，但不限於，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉與修飾澱粉。上述修飾澱粉可包括糯玉米澱粉(waxy corn starch)、預糊化樹薯澱粉(pregelatinized cassava starch)或樹薯澱粉(cassava starch)等。於上述形成成分中，澱粉可做為一增量劑 (bulking agent)使用。在一實施例中，澱粉可為馬鈴薯澱粉。
在另一實施例中，本發明肉類內脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一澱粉與水之外，還可更包括至少一食品分散劑，其可為約0.5-10重量份。食品分散劑的例子可為無味或低甜度，且可快速溶解之醣類粉末，包括葡萄糖、乳糖與麥芽糊精等，但不限於此。在一實施例中，食品分散劑可為乳糖。
在又另一實施例中，本發明肉類內脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一澱粉與水之外，還可更包括一植物油，其可為約0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油，但不限於此。
此外，在另一實施例中，本發明肉類內脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一澱粉與水之外還可更包括至少一食品分散劑與一植物油。食品分散劑可為約0.5-10重量份而植物油可為約0.5-10重量份。食品分散劑與植物油之例子分別如上所述。於此實施例中，上述至少一種食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成、上述至少一澱粉為馬鈴薯澱粉、上述至少一食品分散劑為乳糖與上述植物油為葵花油，而卡德蘭膠與刺槐豆膠可為約2-15重量份、馬鈴薯澱粉可為約0.5-10重量份、水可為約75-90重量份、乳糖可為約0.5-5重量份。
再者，在一實施例中，本發明肉類內脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。
本發明所提供之肉類內脂肪的替代物其脂肪含量可僅 為約0-5%，較佳為約0-1%。在不含任何油脂之實施例中，本發明所提供之肉類內脂肪的替代物其脂肪含量可為0%。
另外，上述本發明所提供之肉類內脂肪的替代物的熱量僅為約10-72kcal/100g，而此僅為熱量為約880kcal/100g之豬背脂的約1.1-8.2%。
在本發明另一態樣中，本發明提供一種形成肉類內脂肪的替代物的方法，其可形成上述本發明之肉類內脂肪的替代物。上述方法可包括下列步驟，但不限於此。
首先，將至少一食用膠、至少一澱粉與水進行混合以形成一混合物，其中上述至少一食用膠為約0.5-20重量份、上述至少一澱粉為約0.5-10重量份與上述水為約60-99重量份。在一實施例中，上述混合之步驟在室溫下進行。
上述至少一食用膠可擇自由卡德蘭膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、結蘭膠、三仙膠及關華豆膠、明膠與海藻酸鈉所組成之群組，但不限於此。在一實施例中，上述至少一食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成。
澱粉的適合例子可包括，但不限於，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉與修飾澱粉。上述修飾澱粉可包括糯玉米澱粉、預糊化樹薯澱粉或樹薯澱粉等。於上述形成成分中，澱粉可做為一增量劑使用。在一實施例中，澱粉可為馬鈴薯澱粉。
此外，在另一實施例中，於本發明方法中，上述混合步驟可更將至少一食品分散劑與食用膠、至少一澱粉及水混合以形成上述混合物。食品分散劑可為約0.5-10重量份。食品分散劑的例子可為無味或低甜度，且可快速溶解 之醣類粉末，包括葡萄糖、乳糖與麥芽糊精等，但不限於此。在一實施例中，上述食品分散劑可為乳糖。
在又另一實施例中，於本發明方法中，上述混合步驟可更將一植物油與食用膠、至少一澱粉及水混合以形成上述混合物。植物油可為約0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油，但不限於此。在一實施例中，植物油為葵花油。
再者，在另一實施例中，於本發明方法中，上述混合步驟可更將至少一食品分散劑及一植物油與上述食用膠、至少一澱粉及水混合以形成上述混合物。而食品分散劑可為約0.5-10重量份，且植物油可為約0.5-10重量份。食品分散劑與植物油之例子分別如上所述。
接著，將上述混合物進行加熱以使混合物凝固以形成本發明肉類內脂肪的替代物。加熱溫度可為約50-120℃，而加熱時間可為約30秒至60分鐘。而加熱方式可包括，但不限於蒸煮、烤或微波。在一實施例中，微波條件為2.45GHz，約30秒至10分鐘。
此外，在上述加熱步驟之後，可更將所形成之肉類內脂肪的替代物進行冷卻，以方便保存。
冷卻時間可為約1-60分鐘，而冷卻方式可包括室溫冷卻、低溫冷卻或真空冷卻，但不限於此。低溫冷卻之溫度為約0-5℃。在一實施例中，執行室溫冷卻約10-60分鐘。在另一實施例中，執行低溫冷卻(5℃)約1-30分鐘。在又另一實施例中，執行真空冷卻約1-30分鐘。
由本發明之方法所形成之肉類內脂肪的替代物除具有 原始脂肪之外觀與口感外，還具有低脂肪與低熱量的優點。再者，由本發明之方法所形成之肉類內脂肪的替代物為熱不可逆的。因此即使再將本發明之方法所形成之肉類內脂肪的替代物進行加熱，也不會使其回復為液態混合物。所以由本發明之方法所形成之肉類內脂肪的替代物適合用於各種烹調方式。
【實施例】
1. 肉類內脂肪的替代物之配方與製備
依照下表1至表7所示之本發明各實施例之配方，分別形成混合物並將這些於95℃下加熱10分鐘，之後於室溫進行冷卻，以形成各實施例之肉類內脂肪的替代物。表2至表7所示為各成分對於每100g水的添加量。實施例1-1所形成之肉類內脂肪的替代物如第1圖所示，而實施例6-1所形成之肉類內脂肪的替代物則如第2圖所示。
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
◎：極佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
2. 肉燥之配方與製備
根據表8所示之各配方分別調配成不同之肉燥產品。將含有肥肉之配方C所製成的肉燥產品視為控制組。
-：無添加
3. 肉燥產品之感官品評分析
將上述由控制組(內含肥肉)與配方I(內含實施例1-1產物)、配方II(內含實施例1-2產物)及配方III(內含實施例1-3產物)所形成之肉燥產品由31品評員進行感官品評分析。採9分制評分法，分數越高代表喜好度越高。結果如表9所示。
a：該項目所顯示之數值與控制組無顯著差異(p>0.05)；b：該項目所顯示之數值與控制組有顯著差異(p<0.05)。
由表8可以得知，包含實施例1-1、1-2與1-3之肉類內脂肪的替代物的肉燥產品，其在外觀與口感方面與控制組並無顯著差異(p>0.05)，僅在風味與整體喜好程度與控制組有差異(p<0.05)。因此由此可知，本發明實施例之肉類內脂肪的替代物可確實達到肉類內脂肪的外觀與口感。
雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作些許之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。
第1圖顯示實施例1-1之成品外觀。
第2圖顯示實施例6-1之成品外觀。

Claims (25)

  1. 一種肉類內脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用膠，其中該至少一種食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成，又其中該卡德蘭膠與該刺槐豆膠的重量比為約5：1至24：1；至少一澱粉；以及水，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一澱粉為約0.5-10重量份與該水為約60-99重量份，又，該肉類內脂肪的替代物的脂肪含量為約0-5%，且該肉類內脂肪的替代物為熱不可逆的。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該至少一澱粉包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉或修飾澱粉。
  3. 如申請專利範圍第2項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該修飾澱粉包括糯玉米澱粉、預糊化樹薯澱粉或樹薯澱粉。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之肉類內脂肪的替代物，更包括至少一食品分散劑。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份。
  6. 如申請專利範圍第4項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該至少一食品分散劑係擇自由葡萄糖、乳糖與麥芽糊精所組成之群組。
  7. 如申請專利範圍第1項所述之肉類內脂肪的替代物，更包括一植物油。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該植物油為約0.5-10重量份。
  9. 如申請專利範圍第7項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油。
  10. 如申請專利範圍第1項所述之肉類內脂肪的替代物，更包括至少一食品分散劑與一植物油。
  11. 如申請專利範圍第10項所述之肉類內脂肪的替代物，其中該至少一種食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成、該至少一澱粉為馬鈴薯澱粉、該至少一食品分散劑為乳糖與該植物油為葵花油。
  12. 如申請專利範圍第11項所述之肉類內脂肪的替代物，該卡德蘭膠與刺槐豆膠為約2-15重量份、該馬鈴薯澱粉為約0.5-10重量份、該水為約75-90重量份、該乳糖為約0.5-5重量份。
  13. 一種形成肉類內脂肪的替代物的方法，包括：(a)將至少一食用膠、至少一澱粉與水進行混合以形成一混合物，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一澱粉為約0.5-10重量份與該水為約60-99重量份，其中該至少一種食用膠係由卡德蘭膠與刺槐豆膠所組成；以及(b)將該混合物進行加熱以使該混合物凝固以形成一肉類內脂肪的替代物， 其中該肉類內脂肪的替代物的脂肪含量為約0-5%，且該肉類內脂肪的替代物為熱不可逆的。
  14. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該至少一澱粉包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉與修飾澱粉。
  15. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中，於該步驟(a)中，更將至少一食品分散劑與該食用膠、該至少一澱粉及該水混合以形成該混合物。
  16. 如申請專利範圍第15項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份。
  17. 如申請專利範圍第15項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑係擇自由葡萄糖、乳糖與麥芽糊精所組成之群組。
  18. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該步驟(a)更將一植物油與該食用膠、該至少一澱粉及該水混合以形成該混合物。
  19. 如申請專利範圍第18項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該植物油為約0.5-10重量份。
  20. 如申請專利範圍第19項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油。
  21. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該步驟(a)更將至少一食品分散劑及一 植物油與該食用膠、該至少一澱粉及該水混合以形成該混合物。
  22. 如申請專利範圍第21項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份，而該植物油為約0.5-10重量份。
  23. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中於該步驟(b)中，加熱之溫度為約50-120℃，而加熱之時間為約30秒-60分鐘。
  24. 如申請專利範圍第13項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，於步驟(b)之後，更包括(c)冷卻該肉類內脂肪的替代物。
  25. 如申請專利範圍第24項所述之形成肉類內脂肪的替代物的方法，其中該步驟(c)中之冷卻方式為於室溫冷卻、低溫冷卻或真空冷卻。
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