CN102138653A - 可得然胶凝胶颗粒制法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可得然胶凝胶颗粒制法及其产品，其制法步骤包括：a.制作可得然胶分散液；b.在可得然胶分散液中加入碱溶液获得可得然胶溶液；c.将可得然胶溶液滴入酸性成型液获得低位凝胶颗粒；d.将低位凝胶颗粒加热至80℃以上获得高位凝胶颗粒；依此制法制成的可得然胶凝胶颗粒产品略呈球状或水滴状。
Description
技术领域
本发明涉及一种可得然胶凝胶颗粒制法及其产品，尤指一种制作添加在饮料或食品中作为口感原料的凝胶颗粒的制法及其产品。
背景技术
目前市面上添加在饮料或食品中的口感原料主要有粉圆、椰果、凝胶颗粒等原料。
粉圆是以木薯淀粉、水、焦糖色素为主要原料搓揉制成，其球状造型视觉效果好且口感极佳而广受消费者喜爱。但是粉圆在食用前需经过长时间水煮，约40分钟才能完全煮熟，且煮熟的粉圆必须保存在糖浆或者蜂蜜中，而且容易老化，保存时间长短对口感影响比较大；此即使得粉圆必须在销售场所进行水煮，且煮熟后必须在短时间内售出，倘当天无法售出，则隔天就会因为老化而口感丧失，其商用运用受到相当大的限制。
椰果又称椰子凝胶，椰果属于微生物的发酵产物，该发酵产物是木质醋酸菌（acetobacter xylinium）在液态培养基中生长所形成的代谢产物。椰果口感比较脆，目前生产工艺只能以切割方式做成丁状，不能做成如同天然食品般的颗粒状，对一般的消费者而言，此类添加在饮料或食品中的口感原料若为颗粒状则比较接近天然食品，而切割成丁状的椰果颗粒则让人觉得像工业产品，在口舌间的触感不佳，其市场接受度较弱。
另外利用卡拉胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、结冷胶等胶体凝胶制成凝胶颗粒具有透明的视觉效果，也能够调整出适当的口感，但是此类凝胶颗粒要么耐热性差不能再加热杀菌，要么加热后口感差，在运用上都有一定的限制。
因此，如何能够提供一种能够制成颗粒状、具有适当的耐热性而能够通过再加热杀菌且不影响口感，同时不易老化而能够长时间保存而不影响口感的口感原料就显得非常重要。
发明内容
本发明所欲解决的问题的在于提供一种能够制成颗粒状、具有适当的耐热性而能够通过再加热杀菌，同时不易老化而能够长时间保存不影响口感的口感原料。
可得然胶（Curdlan）是一种发酵多糖类物质，不能溶解于水，但能溶解于碱性水溶液，本发明是利用可得然胶可溶解于pH>12碱性水溶液原理，再用酸中和碱形成可得然低位凝胶（热可逆性），在此溶解及凝结过程中即可加工制成略呈球状的颗粒，再将制成的可得然低位凝胶颗粒加热至80℃以上形成可得然高位凝胶（热不可逆），从而获得口感爽滑Q脆，耐热性好，杀菌后可保持良好的口感的可得然胶凝胶颗粒。
本发明提供的可得然胶凝胶颗粒制法，其包括以下步骤：
a.制作可得然胶分散液；
b.在可得然胶分散液中加入碱溶液获得可得然胶溶液；
c.将可得然胶溶液滴入酸性成型液获得低位凝胶颗粒；
d.将低位凝胶颗粒加热至80℃以上获得高位凝胶颗粒。
所述可得然胶分散液是将可得然胶分散在水中获得。
所述碱溶液为pH>12碱性水溶液。
所述碱溶液为氢氧化钠、磷酸三钠或磷酸三钙的碱性水溶液。
所述酸性成型液为柠檬酸水溶液。
所述将低位凝胶颗粒加热获得高位凝胶颗粒的温度为至80～130℃。
所述将低位凝胶颗粒加热获得高位凝胶颗粒的温度为至90～95℃。
所述可得然胶溶液中的可得然胶含量为1%～3.5%。
所述的可得然胶凝胶颗粒制法制成的可得然胶凝胶颗粒产品，其略呈球状或水滴状。
本发明的优点在于：依本发明的制法制成的可得然胶凝胶颗粒口感爽滑Q脆，可以制成颗粒状，其具有适当的耐热性而能够通过再加热杀菌且不影响口感，同时该可得然胶凝胶颗粒不易老化而能够长时间保存而不影响口感，因而能够广泛应用于食品行业中。
附图说明
图1为本发明可得然胶凝胶颗粒制作流程图。
具体实施方式
请参阅图1所示，其为本发明可得然胶凝胶颗粒制作流程图，本发明可得然胶凝胶颗粒制法包括以下步骤：
a.制作可得然胶分散液S101；
b.在可得然胶分散液中加入碱溶液获得可得然胶溶液S102；
c.将可得然胶溶液滴入酸性成型液获得低位凝胶颗粒S103；
d.将低位凝胶颗粒加热至80℃以上获得高位凝胶颗粒S104。
较佳实施例一：
1.胶溶液组份
| 可得然胶 | 2.5% |
| 水1 | 96.4% |
| 氢氧化钠 | 0.1% |
| 水2 | 1% |
将可得然胶分散到水1中得到可得然胶分散液，
将氢氧化钠溶于水2中为碱溶液，
将碱溶液缓慢加入可得然分散液中搅拌至可得然完全溶解为胶溶液。
2. 酸性成型液组份
| 柠檬酸 | 1% |
| 水 | 99% |
将柠檬酸溶于水中成为酸性成型液。
3.将胶溶液滴入到酸性成型液中，形成低位凝胶颗粒。
4.将低位凝胶颗粒加热至90～95℃形成可得然高位凝胶颗粒。
较佳实施例二：
1.胶溶液组份
| 可得然胶 | 1% |
| 水1 | 97.9% |
| 氢氧化钠 | 0.1% |
| 水2 | 1% |
将可得然胶分散到水1中得到可得然胶分散液，
将氢氧化钠溶于水2中为碱溶液，
将碱溶液缓慢加入可得然分散液中搅拌至可得然完全溶解为胶溶液。
2. 酸性成型液组份
| 柠檬酸 | 1% |
| 水 | 99% |
将柠檬酸溶于水中成为酸性成型液。
3.将胶溶液滴入到酸性成型液中，形成低位凝胶颗粒。
4.将低位凝胶颗粒加热至80～90℃形成可得然高位凝胶颗粒。
较佳实施例三：
1.胶溶液组份
| 可得然胶 | 3.5% |
| 水1 | 95.4% |
| 氢氧化钠 | 0.1% |
| 水2 | 1% |
将可得然胶分散到水1中得到可得然胶分散液，
将氢氧化钠溶于水2中为碱溶液，
将碱溶液缓慢加入可得然分散液中搅拌至可得然完全溶解为胶溶液。
2. 酸性成型液组份
| 柠檬酸 | 1% |
| 水 | 99% |
将柠檬酸溶于水中成为酸性成型液。
3.将胶溶液滴入到酸性成型液中，形成低位凝胶颗粒。
4.将低位凝胶颗粒加热至95～130℃形成可得然高位凝胶颗粒。
前述较佳实施例中所述的水是饮用水；所述碱溶液也可以是磷酸三钠、磷酸三钙等pH>12的碱性水溶液；在胶溶液滴入到酸性成型液中时，由于酸碱中和作用，使得可得然胶凝结，且由于其本身内聚力的作用，而能够在酸性成型液中形成略呈球状或水滴状的低位凝胶颗粒。
Claims (9)
1.一种可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于包括以下步骤：
a.制作可得然胶分散液；
b.在可得然胶分散液中加入碱溶液获得可得然胶溶液；
c.将可得然胶溶液滴入酸性成型液获得低位凝胶颗粒；
d.将低位凝胶颗粒加热至80℃以上获得高位凝胶颗粒。
2.如权利要求1所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述可得然胶分散液是将可得然胶分散在水中获得。
3.如权利要求1所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述碱溶液为pH>12碱性水溶液。
4.如权利要求3所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述碱溶液为氢氧化钠、磷酸三钠或磷酸三钙的碱性水溶液。
5.如权利要求1所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述酸性成型液为柠檬酸水溶液。
6.如权利要求1所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述将低位凝胶颗粒加热获得高位凝胶颗粒的温度为至80～130℃。
7.如权利要求6所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述将低位凝胶颗粒加热获得高位凝胶颗粒的温度为至90～95℃。
8.如权利要求1所述的可得然胶凝胶颗粒制法，其特征在于所述可得然胶溶液中的可得然胶含量为1%～3.5%。
9.一种由权利要求1~8任一项所述的可得然胶凝胶颗粒制法制成的可得然胶凝胶颗粒产品，其特征在于所述可得然胶凝胶颗粒产品略呈球状或水滴状。
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| CN2011100492657A CN102138653A (zh) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | 可得然胶凝胶颗粒制法及其产品 |
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