CN102715388A - 一种降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备方法。该方法先运用酶法将魔芋胶低限度降解为不同粘度等级的产品，而后分别按比例与κ-卡拉胶加热共混，冷却凝胶制成复合胶体。该复合胶体在保证了凝胶强度的同时，克服了传统魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体加热时间长、胶体内部易凝集气泡及透明度差的不足，在食品添加剂领域有很强的应用价值。

Description

一种降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备方法

技术领域：

本发明属于农副产品深加工领域。涉及一种复配食品胶体的制备方法，具体涉及低限度降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备。

背景技术：

魔芋的有效成分为魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan，简称为KGM)，魔芋葡甘聚糖的分子量为200000～2000000，工业生产的商品黏度可达20000mpa·s，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种；卡拉胶(Carrageenan，又称鹿角菜胶、角叉菜胶)作为世界三大海藻胶工业产品之一，是一种从红藻(Red aglae，Rhodophyta)中提取的水溶性胶体，目前工业生产和使用最多的是κ(kappa)、ι(iota)、λ(lambda)三种类型。

复合食品胶通过胶体之间的协同效应，可以弥补单一食品胶存在的缺陷，起到互补增效的作用，目前国内外的研究和应用中已越来越多的使用复合胶体。κ-卡拉胶常作为凝胶剂添加于食品中，在钾或钙离子的促凝化作用下，形成凝胶所需浓度小，并且透明度较高，但其凝胶易发生脱水收缩，具有弹性小，脆性大等缺陷。将魔芋胶与κ-卡拉胶复配，可以形成弹性好的热可逆凝胶，而且凝胶还具有强度大，保水性强等特点。复合凝胶以卡拉胶的双螺旋结构为主体，魔芋胶分子缠绕于双螺旋体上，两种分子间以氢键连接，魔芋胶与κ-卡拉胶形成网络结构使复合胶的凝胶强度大大增加。

目前κ-卡拉胶与魔芋胶的复配已广泛应用于食品及食品添加剂工业中，但形成具有一定凝胶强度的此种复合胶体所需加热时间较长，在加热搅拌过程中产生的气泡会存留在胶体内部不易脱除，且胶体的透明度不高。本发明先运用酶法对魔芋胶进行低限度降解，降低其粘度，然后将不同粘度的降解魔芋胶与κ-卡拉胶按比例进行复配。由于κ-卡拉胶在粘度较小的魔芋胶中更容易溶胀水化，因此达到最大凝胶硬度需要的加热时间较短；气泡在粘度较低的降解魔芋胶中更容易逸出，不会存留在胶体内部；另外胶体的透明度也得到提高，克服了传统复配胶的不足之处。该复配胶体如作为食品添加剂运用于软糖、果冻等食品中，提高产品品质，有很大的应用价值。

发明内容

考虑到传统的κ-卡拉胶与魔芋胶复合胶体所需加热时间长，凝胶后内部易存留气泡、胶体透明度低等不利因素，本发明旨在解决上述问题，制得降解魔芋胶与κ-卡拉胶复合胶体，该发明的具体步骤为：

将β-甘露聚糖酶加入到去离子水中，加酶量控制在1.0-50U/g，而后在不断搅拌下将魔芋粉以连续的方式加入含β-甘露聚糖酶的去离子水中，对高质量浓度(4％-20％)的魔芋胶进行酶解，在40℃-60℃下酶解15-180min，高温灭酶，干燥，粉碎，使降解产品粘度控制在500-5000mpa·s之间。

在室温下将定量的降解魔芋胶溶入水中并不断地高速搅拌2h，然后静置1h使其充分溶胀。将魔芋胶溶液放入70℃-90℃水浴中，然后添加κ-卡拉胶不断搅拌使其充分结合，加热10-60min后取出，在室温下冷却凝胶8-24h，测定其凝胶强度。降解魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为2∶8-8∶2，总胶浓度为1.0％-2.0％。

本发明的有益效果在于：本发明中的降解魔芋胶与κ-卡拉胶复合胶体的加热时间较传统复合胶体更短，而且该复合胶体内部不易出现气泡，透明度较高，另外在相同总胶浓度和比例下凝胶强度不低于传统复合胶体。复合胶体的加热时间、透明度及凝胶强度如表1所示。

表1不同复配胶的加热时间、透明度及凝胶强度对比

表1中kC代表κ-卡拉胶，ND代表魔芋胶；KGM-1、KGM-2、KGM-3为三种不同降解程度的魔芋胶，其粘度分别控制在4000±100mpa·s、2000±100mpa·s、1000±100mpa·s。加热温度为75℃，凝胶时间为12h，总胶浓度为1.5％，(降解)魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为4∶6(经实验在此比例下胶体的凝胶强度最大)。透明度为胶体在500nm处透光率。

具体实施方式

实施例1：

使用β-甘露糖酶酶解魔芋胶，在温度55℃，魔芋胶质量分数12％(去离子水配制)，加酶量为3.5U/g，酶解时间90min的条件下，所得降解魔芋胶的粘度为2010mpa·s。

将该降解魔芋胶与κ-卡拉胶在75℃下加热20min并不断搅拌，而后在室温下冷却凝胶12h，魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为4∶6，总胶浓度为1.5％，经测定此时复配胶体的凝胶强度为3214.7g。

实施例2：

使用β-甘露糖酶酶解魔芋胶，在温度55℃，魔芋胶质量分数12％(去离子水配制)，加酶量为3.5U/g，酶解时间90min的条件下，所得降解魔芋胶的粘度为2010mpa·s。

将该降解魔芋胶与κ-卡拉胶在75℃下加热20min并不断搅拌，而后在室温下冷却凝胶12h，魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为4∶6，总胶浓度为1.0％，经测定此时复配胶体的凝胶强度为1120.8g。

实施例3：

使用β-甘露糖酶酶解魔芋胶，在温度55℃，魔芋胶质量分数12％(去离子水配制)，加酶量为5.5U/g，酶解时间120min的条件下，所得降解魔芋胶的粘度为1060mpa·s。

将该降解魔芋胶与κ-卡拉胶在75℃下加热20min并不断搅拌，而后在室温下冷却凝胶12h，魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为4∶6，总胶浓度为1.5％，经测定此时复配胶体的凝胶强度为3175.8g。

Claims (2)

1.一种降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备方法，其特征步骤为：

(1)使用β-甘露聚糖酶对魔芋精粉进行低限度酶解，通过控制条件，制得不同粘度的魔芋胶降解产品。

(2)在室温下将定量的降解魔芋胶溶入水中并不断地高速搅拌2h，然后静置1h使其充分溶胀。将魔芋胶溶液放入70℃-90℃水浴中，根据配比及总胶浓度添加κ-卡拉胶，不断搅拌使两者充分结合，10-60min后取出，在室温下凝胶8-24h，测定其凝胶强度。

2.根据权利1所述的一种降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶体的制备方法，其特征是步骤(2)条件为：降解魔芋胶与κ-卡拉胶的比例为2∶8-8∶2，总胶浓度为1.0％-2.0％。