CN103861538B - 一种凝胶球及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：a）将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；b）将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；c）将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球。本发明提供的制备方法制备得到的凝胶球的pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。本发明提供的凝胶球在酸性条件下较为稳定，不易离水变形，也不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象，可以添加在果冻或其他食品中使用。实验结果表明，本发明提供的复合凝胶球在37℃保温箱中放置9周后，颜色、口感、硬度等均未发生变化，微生物检测也合格。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种凝胶球及其制备方法。
背景技术
果冻是用增稠剂加入香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等配制而成的。目前，市场中大部分果冻均采用单一增稠剂作成果冻凝胶或者在其中添加少许果肉、椰果等，不能满足消费者越来越多样化的需求。
海藻酸钠是一种天然多糖，具有优良的凝胶性能，且具有来源广泛、无毒副作用、适用性广泛等优点，在生物领域和食品领域均有较多研究，特别是作为增稠剂应用于休闲食品果冻中。但是，目前海藻酸钠一般单独用于果冻中，口感较为单一，而且形成的凝胶的稳定性较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝胶球及其制备方法，本发明提供的凝胶球稳定性好，不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象。
本发明提供了一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：
a）将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；
b）将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；
c）将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球。
优选的，所述步骤a）具体为：
a1）将海藻酸钠、魔芋胶和糖混合后，得到混合料；
a2）将所述混合料与水混合，得到混合溶液。
优选的，所述步骤a2）中，所述水的温度为60℃～90℃，所述混合在搅拌条件下进行。
优选的，所述步骤a2）中，所述混合溶液中，海藻酸钠和魔芋胶在混合溶液中的质量浓度为1%～2%。
优选的，所述步骤b）具体为：
将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素预溶于水中，得到第一溶液；
将所述步骤a）得到的混合溶液与第一溶液混合，得到共混溶胶。
优选的，所述步骤b）中，所述混合的温度为40℃～50℃，所述混合的时间为15min～20min，所述混合在搅拌条件下进行，同时保持温度在50℃～60℃，搅拌10～15min
优选的，所述步骤c）中，所述乳酸钙溶液中，乳酸钙的质量浓度为1.5%～3%。
优选的，所述步骤c）中，所述交联的温度为0℃～40℃，所述交联的时间为5min～30min。
优选的，所述混合溶胶中，魔芋胶、海藻酸钠、水、糖、一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的质量比为0.1～0.3：1.35～2：85～91：4.5～6：0.06～0.13：0.03～0.04：0.3～0.6。
本发明还提供了一种凝胶球，按照上述技术方案所述的制备方法制备，其pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。
与现有技术相比，本发明以魔芋胶和海藻酸钠为原料，首先将其与糖和水混合均匀，得到混合溶液；然后与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；最后将该共混溶胶加入乳酸钙溶液中进行交联，即可得到凝胶球。本发明提供的制备方法制备得到的凝胶球的pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。本发明提供的凝胶球在酸性条件下较为稳定，不易离水变形，也不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象，可以用于制备果冻，也可以用于制备其他食品。同时，本发明以海藻酸钠和魔芋胶为原料制备凝胶球，不仅弹性和硬度较好，而且改善了海藻酸钠凝胶球的口感，丰富了凝胶球的种类。另外，本发明提供的制备方法简单、安全，可进行工业化生产。实验结果表明，本发明提供的复合凝胶球在37℃保温箱中放置9周后，颜色、口感、硬度等均未发生变化，微生物检测也合格；将本发明提供的复合凝胶球制备成果冻在37℃保温箱中放置9周后，糖度、pH值等指标未发生明显波动。
具体实施方式
本发明提供了一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：
a）将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；
b）将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；
c）将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球。
本发明以海藻酸钠和魔芋胶为原料制备复合凝胶球，不仅口感有弹性、硬度适中，而且稳定性良好，不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象。
本发明首先将海藻酸钠、魔芋胶和糖与水混合，得到混合溶液。为了混合均匀，本发明首先将海藻酸钠和魔芋胶在糖的作用下混合均匀，得到混合料，然后将该混合料与水混合，使混合料充分溶解，得到海藻酸钠和魔芋胶的混合溶液。在一些实施例中，糖为白砂糖。海藻酸钠和魔芋胶均没有特殊限制，本领域技术人员熟知的产品即可。将海藻酸钠和魔芋胶在糖的作用下充分混合均匀得到混合料后，将其与水混合。在一些实施例中，混合料与60℃～90℃的热水混合；在另一实施例中，将混合料加入65℃～85℃热水中混合。在一些实施例中，所述混合在搅拌的条件下进行，使海藻酸钠和魔芋胶充分溶于水中，形成均一、透明的混合溶液，其中，所述搅拌可以是采用搅拌机等机械设备进行。在一些实施例中，所述混合溶液中，海藻酸钠和魔芋胶的质量浓度为1%～2%。
得到混合溶液后，将其与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到混合溶胶。本发明首先将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素预溶于水中，得到第一溶液，然后将该第一溶液与上述均一、透明的混合溶液混合。在另外一些实施例中，可以分别将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素预溶于水中，分别得到溶液再与海藻酸钠和魔芋胶的混合溶液混合。在一些实施例中，一水柠檬酸、山梨酸钾和色素分别预溶于35℃～50℃的热水中；在另外一些实施例中，一水柠檬酸、山梨酸钾和色素分别溶于40℃的热水中。将一水柠檬酸、山梨酸和和色素的溶液与海藻酸钠和魔芋胶的混合溶液混合，所述混合可以在搅拌的条件下进行，或者，可以直接将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的溶液加入海藻酸钠和魔芋胶溶液中，使用与海藻酸钠和魔芋胶相同的搅拌设备进行搅拌。海藻酸钠和魔芋胶在一水柠檬酸的作用下形成共混溶胶，在一些实施例中，一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的溶液加入海藻酸钠和魔芋胶溶液的混合温度为50℃～60℃，混合时间为15min～20min；
在所述共混溶胶中，魔芋胶、海藻酸钠、水、糖、一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的质量比为0.1～0.3：1.35～2：85～91：4.5～6：0.06～0.13：0.03～0.04：0.3～0.6，即，在共混溶胶的制备过程中，无论加料顺序如何，各物料之间满足上述关系。
得到共混溶胶后，将其加入到乳酸钙溶液中，发生交联反应后，即可得到凝胶球。在一些实施例中，所述乳酸钙溶液中，乳酸钙的质量浓度为1.5%～3%；在另外一些实施例中，乳酸钙的质量浓度为2%～2.5%。所述乳酸钙可以按照以下方法制备：将乳酸钙与热水混合，得到乳酸钙溶液，其中，热水的温度为78℃～82℃。将共混溶胶加入乳酸钙溶液后，海藻酸钠和魔芋胶与钙离子发生交联反应，即可得到凝胶球。在一些实施例中，所述交联的温度为0℃～40℃，所述交联的时间为5min～30min；在另外一些实施例中，所述交联的温度为室温，所述交联的时间为10min～20min。在本发明中，所述交联反应在室温静置的条件下进行，即将共混溶胶加入乳酸钙溶液中浸泡即可。
本发明可以将共混溶胶通过特殊模具加入乳酸钙溶液中，所述特殊模具为口径大约为3mm～4mm的漏斗型或滴管模具，通过手动调节漏嘴或管口开闭，来控制共混溶胶的下滴速度以便得到成型较好的凝胶粒。
交联反应完毕后，将得到的凝胶粒经过本领域技术人员熟知的过滤、干燥后即可得到海藻酸钠和魔芋胶的复合凝胶球。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的方法制备得到的凝胶球，其为海藻酸钠和魔芋胶的复合凝胶球，其pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。在另外一个实施例中，其pH值为4.0～4.2，Brix值为5%～7%，粒径为3.5mm～5.5mm。
本发明提供的海藻酸钠和魔芋胶的复合凝胶球在酸性条件下较为稳定，不易离水变形，也不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象，可以用于制备果冻，也可以用于制备其他食品。同时，本发明以海藻酸钠和魔芋胶为原料制备凝胶球，不仅弹性和硬度较好，而且改善了海藻酸钠凝胶球的口感，丰富了凝胶球的种类。另外，本发明提供的制备方法简单、安全，可进行工业化生产。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的凝胶球及其制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
称取海藻酸钠1.3g，魔芋胶0.2g，白砂糖5g，将三者预混10分钟，得到混合料；将混合料溶于80℃、50g热水中，利用搅拌桨机械搅拌15min，使其充分溶解扩散于水中，同时配置2%质量浓度的乳酸钙溶液备用。待搅拌完毕得到混合溶液后，分别用30g40℃的热水预溶0.6g一水柠檬酸、0.3g山梨酸钾和0.4g白色素，充分溶解后将所述料液倒入混合溶液中持续搅拌，同时将料液温度维持在50℃～60℃，搅拌15min，并且补充50℃～60℃热水定容至100g；得到海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶；随后将海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶用口径为3～4mm的3ml滴管吸取共混溶胶，一滴滴慢慢地注入到预先配置的2%质量浓度的乳酸钙溶液中，室温浸泡10min，制得海藻酸钠/魔芋胶-钙离子单重交联的凝胶粒，所述凝胶粒经过滤、干燥后，制得粒径为4.00±0.2mm，pH值为4.0±0.1，Brix值为5.5±1%的食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒。
该凝胶球为纯白色，具有口感弹性一般、但硬度较高，大小均匀的特点，可添加入果冻产品中。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃保温箱中作加速保存实验，其在37℃保温箱中储存7天相当于在常温下放置30天；所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃下储存9周后，食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒的颜色、口感、硬度均未发生变化，微生物检测合格。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒放入果冻中，使混凝胶粒占混凝胶粒和果冻总质量的5%，其中，果冻按重量比组成为：纯净水：70；白砂糖：10；浓缩苹果汁：2.5；乳酸钙：5；柠檬酸：1.5；氯化钾：0.1；山梨酸钾：0.01；香精和色素：0.05；卡拉胶：0.1；魔芋粉：0.1；在37℃保温箱中储存9周后，果冻的pH值和糖度基本没有发生变化。
实施例2
称取海藻酸钠1.0g，魔芋胶0.5g，白砂糖5g，将三者预混10分钟，得到混合料。将所述混合料溶于60℃、50g热水中，利用搅拌桨机械搅拌15min，使其充分溶解扩散于水中，同时配置1.5%质量浓度的乳酸钙溶液备用。待搅拌完毕得到混合溶液后，分别用30g40℃的热水预溶0.5g一水柠檬酸、0.3g山梨酸钾和0.4g红色素，分别得到料液，并将所述料液倒入混合溶液中持续搅拌同时将料液温度维持在50℃～60℃，搅拌15min，并且补充50℃～60℃热水定容至100g，制得海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶；将海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶用用口径为4～5mm的细口漏斗注入预先配置的质量浓度为2%的乳酸钙溶液中，室温浸泡10min，制得海藻酸钠/魔芋胶-钙离子单重交联的凝胶粒，所述凝胶粒经过滤、干燥后，制得粒径为4.5±0.3mm，pH值为4.0±0.1，Brix值为5.5±1%的食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒。
该凝胶球为红色，具有口感弹性较高、硬度适中，大小均匀的特点，可添加入果冻产品中。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃保温箱中作加速保存实验，其在37℃保温箱中储存7天相当于在常温下放置30天；所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃下储存9周后，食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒的颜色、口感、硬度均未发生变化，微生物检测合格。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒放入果冻中，使混凝胶粒占混凝胶粒和果冻总质量的10%，其中，果冻质量比为：纯净水：80；白砂糖：6；柠檬酸：1；柠檬酸钠：0.05；氯化钾：0.3；山梨酸钾：0.04；香精和色素：0.1；卡拉胶：0.3；魔芋粉：0.1；在37℃保温箱中储存9周后，果冻的pH值和糖度基本没有发生变化。
实施例3
称取海藻酸钠0.7g，魔芋胶0.8g，白砂糖5g，将三者预混10分钟，得到混合料。将所述混合料溶于60℃、50g热水中，利用搅拌桨机械搅拌15min，使其充分溶解扩散于水中，同时配置2.0%质量浓度的乳酸钙溶液备用。待搅拌完毕得到混合溶液后，分别用30g40℃的热水预溶0.5g一水柠檬酸、0.3g山梨酸钾和0.4g白色素，分别得到料液，并将所述料液倒入混合溶液中持续搅拌同时将料液温度维持在50℃～60℃，搅拌15min，并且补充50℃～60℃热水定容至100g，制得海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶；将海藻酸钠/魔芋胶共混溶胶用口径为4～5mm的细口吸管注入预先配置的质量浓度为2%的乳酸钙溶液中，室温浸泡10min，制得海藻酸钠/魔芋胶-钙离子单重交联的凝胶粒，所述凝胶粒经过滤、干燥后，制得粒径为5.00±0.3mm，pH值为4.0±0.1，Brix值为5.5±1%的食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒。
该凝胶球为白色，具有口感弹性大、硬度小，大小均匀的特点，可添加入果冻产品中。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃保温箱中作加速保存实验，其在37℃保温箱中储存7天相当于在常温下放置30天；所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒在37℃下储存9周后，食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒的颜色、口感、硬度均未发生变化，微生物检测合格。
将所述食用海藻酸钠/魔芋胶混凝胶粒放入果冻中，使混凝胶粒占混凝胶粒和果冻总质量的13%，其中，果冻质量比为：纯净水：75；白砂糖：8；柠檬酸：1.5；柠檬酸钠：0.1；乳酸钙：0.2；山梨酸钾：0.02；香精和色素：0.06；卡拉胶：0.2；魔芋粉：0.2；刺槐豆胶：0.1，在37℃保温箱中储存9周后，果冻的pH值和糖度基本没有发生变化。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：
a)将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；
b)将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；
c)将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球；
所述共混溶胶中，魔芋胶、海藻酸钠、水、糖、一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的质量比为0.1～0.3：1.35～2：85～91：4.5～6：0.06～0.13：0.03～0.04：0.3～0.6。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)具体为：
a1)将海藻酸钠、魔芋胶和糖混合后，得到混合料；
a2)将所述混合料与水混合，得到混合溶液。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a2)中，所述水的温度为60℃～90℃，所述混合在搅拌条件下进行。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a2)中，所述混合溶液中，海藻酸钠和魔芋胶在混合溶液中的质量浓度为1％～2％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：
将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素预溶于水中，得到第一溶液；
将所述步骤a)得到的混合溶液与第一溶液混合，得到共混溶胶。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述混合的温度为40℃～50℃，所述混合的时间为15min～20min，所述混合在搅拌条件下进行。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述乳酸钙溶液中，乳酸钙的质量浓度为1.5％～3％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述交联的温度为0℃～40℃，所述交联的时间为5min～30min。
9.一种凝胶球，按照权利要求1～8任意一项所述的制备方法制备，其pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5％～7.5％，粒径为3.0mm～6.0mm。
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|---|
| "魔芋果冻工艺研究";李波;《食品科技》;19991231;第16-17页 * |
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