CN115769878A - 一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法，属于魔芋粉颗粒食品加工技术领域。本发明通过在魔芋粗选粉中加入明胶与海藻酸钠，然后通过氯化钙的钙化作用在表面形成凝胶阻止了魔芋粉的糊化，同时通过在魔芋粗选粉中加入柠檬酸，然后通过与饱和的碳酸氢钠反应产生CO2气体，使魔芋粉颗粒内部产生微气孔，而过量的饱和碳酸氢钠使内部魔芋粉颗粒凝胶化，从而制备得到了具有双层口感的魔芋粉食用颗粒。本发明制备的魔芋粉食用颗粒具有双层口感，同时颗粒内部的微气孔结构可以容纳味道分子，使其更好的入味，同时魔芋粉食用颗粒经久耐煮，便于储存、加工、拓展应用。
Description
技术领域
本发明属于魔芋粉颗粒食品加工技术领域，具体涉及一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法。
背景技术
魔芋中含有丰富的碳水化合物、热量低、蛋白质含量高，同时还含有丰富的微量元素以及维生素等，特别是魔芋葡甘聚糖的含量丰富，使魔芋食品具有减肥、降血压血糖、排毒通便等功效，因此已经成为了世界卫生组织确定的十大保健品之一。魔芋葡甘聚糖可以在碱性条件下脱乙酰基后形成空间网络结构，是一种不可多得的可控凝胶原料，因此被广泛的应用于各类食品中。
中国专利CN112042901A公开了一种再制魔芋颗粒的制备方法，其通过将魔芋粉溶解灭菌，利用纤维素酶等酶解一段时间后灭酶，均质后加入海藻酸钠，最后通过钙化作用得到了一种致密、凝胶强度高、货架期长的魔芋颗粒。中国专利CN105077086B公开了颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粉中的用途，该专利将现有的魔芋粉经旋风搅拌粉碎、加水、混匀、溶胀、烘干、粉碎、分筛等步骤制得颗粒魔芋，得到的颗粒魔芋溶解均匀、不结团、食用不糊口，口感佳。中国专利CN108041509B公开了一种彩色魔芋球的加工方法，该专利通过将魔芋粉与不同的饱和碱性溶液混合，并在饱和碱性溶液中添加食用色素，制备得到了形状规则、弹性高的彩色魔芋球。
以上技术制备得到魔芋颗粒产品均只有一种弹性口感，质构较为单一。因此为了满足多样性饮食结构，制备多元化的魔芋凝胶制品，有必要开发一种双层口感的魔芋食用颗粒。
发明内容
本发明的目的是提供一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法，获得一种同时具有弹性和脆性的双层口感的食用颗粒，满足多样性的饮食结构。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种双层口感的自然态魔芋粉食用颗粒，其有下述重量份原料组成：8-12份魔芋粗选粉，0.04-0.54份明胶，0.8-6份海藻酸钠，0.032-0.9份氯化钙，0.004-0.18份柠檬酸。
本发明还提供一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)取明胶溶解于45-55℃的水中，搅拌至完全溶解后冷却至室温，加入柠檬酸溶解、混匀后得到1.0％-3.0％的明胶与0.1％-1.0％的柠檬酸混合溶液；
(2)将40-80目的魔芋粗选粉溶解于混合溶液中，搅拌分散得到弹性的魔芋粉颗粒；
(3)向弹性的魔芋粉颗粒中加入200-300目的海藻酸钠粉末，先采用气流混合使魔芋粉颗粒的表面均匀沾满海藻酸钠粉末，再用滚筒混合装置加强海藻酸钠的附着作用，最后通过筛选机过筛得到魔芋粉颗粒；其中筛选机的目数为80-100目；
(4)将魔芋粉颗粒加入到0.05％-0.5％浓度的氯化钙溶液中，同向搅拌5-30min后固液分离，得到脱液后的魔芋粉颗粒；
(5)将脱液后的魔芋粉颗粒在饱和碳酸氢钠溶液中常温浸泡10-20min，后升温至60-80℃凝胶10-15min，固液分离后用20％-50％的酒精溶液漂洗2-5次，得到微孔魔芋粉颗粒；
(6)将微孔魔芋粉颗粒在50-80℃下风干脱水，得到含水量为60％-80％的双层口感的魔芋粉食用颗粒。
优选的，步骤(2)中魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1：0.5-1.5，其中魔芋粗选粉为40-80目。
优选的，步骤(3)中海藻酸钠粉末与魔芋粗选粉的质量比为2-5:1。
优选的，步骤(4)中氯化钙溶液与魔芋粉粗选粉的质量比为8-15:1。
有益效果
本发明通过在魔芋粉颗粒的制备过程中加入柠檬酸，然后通过饱和碳酸氢钠溶液与其反应使魔芋粉颗粒内部形成微气孔，同时通过加热与过量的饱和碳酸氢钠溶液反应使内部魔芋粉颗粒凝胶化，并且除去魔芋粉颗粒中的柠檬酸，从而制备得到一种内层疏松多孔，外层致密的两种质构的魔芋粉食用颗粒，使其获得外部爽脆，内部Q弹的双层口感，同时魔芋粉食用颗粒内部存在的微气孔可以容纳其他物质，使魔芋粉食用颗粒能够更快入味，具备多种风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步解释说明，值得注意的是，下述实施例仅为本发明的优选实施例，而不应理解为对本发明的限制，本发明的保护范围应以权利要求记载的内容为准。本领域技术人员在充分理解本发明的技术方案的基础上，在没有做出创造性劳动的前提下对本发明技术方案做出的修改、替换都落入到本发明的保护范围之内。
实施例1
一种双层口感的魔芋粉食用颗粒，具体的制备方法如下：
(1)制备混合溶液：在水中加入明胶，加热至45℃，搅拌至完全溶解，然后冷却至室温，再加入柠檬酸，搅拌溶解得到含有0.1％柠檬酸和1％明胶的混合溶液。
(2)取2kg魔芋粗选粉，加入至1kg的混合溶液中(魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1:0.5)，搅拌分散使其溶胀、膨大，得到弹性的魔芋粉颗粒；
(3)向弹性的魔芋粉颗粒置于气流混合机中，再加入4kg的200目的海藻酸钠粉末充分混合均匀，使颗粒表面均匀粘满海藻酸钠粉末；然后将混合均匀的颗粒置于滚筒混合装置中加强海藻酸钠的附着作用；最后通过100目的筛选机，去除多余的海藻酸钠粉末得到魔芋粉颗粒；
(4)将魔芋粉颗粒加入到魔芋粗选粉8倍质量的0.05％氯化钙溶液中，同向搅拌20min后固液分离，得到脱液后的魔芋粉颗粒；
(5)将脱液后的魔芋粉颗粒置于饱和的碳酸氢钠溶液中，在常温下浸泡10min，然后将混合物料加热到60℃，保温时间10min，然后用20％的酒精溶液漂洗3次，得到微孔魔芋粉颗粒；
(6)将微孔魔芋粉颗粒在50℃下风干脱水，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例2
方法步骤同实施例1，仅将步骤(1)中混合溶液中柠檬酸的浓度改为0.4％，明胶的浓度改为1.5％，明胶溶解温度为50℃，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例3
方法步骤同实施例1，仅将步骤(1)中混合溶液中柠檬酸的浓度改为0.6％，明胶的浓度改为2.5％，明胶溶解温度为50℃，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例4
方法步骤同实施例1，仅将步骤(1)中混合溶液中柠檬酸的浓度改为1％，明胶的浓度改为3％，明胶溶解温度为50℃，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例5
方法步骤同实施例1，仅将步骤(1)中混合溶液中柠檬酸的浓度改为2％，明胶的浓度改为4％，明胶溶解温度为55℃，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
测量实施例1-5得到的魔芋粉食用颗粒的理化性质，确定柠檬酸和明胶的最佳配比，结果见表1：
表1不同柠檬酸浓度和明胶浓度对魔芋粉食用颗粒的影响
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 实施例1 | + | +++ | 70-80目 | 7.9 | 64.2 |
| 实施例2 | ++ | +++ | 60-70目 | 7.7 | 67.6 |
| 实施例3 | ++++ | ++ | 60-70目 | 7.5 | 70.1 |
| 实施例4 | +++++ | + | 60-70目 | 7.4 | 74.3 |
| 实施例5 | +++++ | + | 50-60目 | 7.3 | 76.3 |
如表1所示，随着混合溶液中柠檬酸和明胶浓度的增大，混合溶液的pH逐渐减小，制备得到的魔芋粉食用颗粒的弹性逐渐降低，粒度、脆性和含水量逐渐增大。而弹性脆性适中的魔芋粉可以更适于食用，因此实施例3得到的魔芋粉食用颗粒的理化性质最优，所以在后续制备过程中选用含有0.6％柠檬酸，2.5％明胶的混合溶液用于制备魔芋粉食用颗粒。
实施例6
方法步骤同实施例3，仅将步骤(2)中混合溶液的质量改为2kg(魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1:1)，60℃下风干得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例7
方法步骤同实施例3，仅将步骤(2)中混合溶液的质量改为3kg(魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1:1.5)，60℃下风干得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例8
方法步骤同实施例3，仅将步骤(2)中含有柠檬酸和明胶的混合溶液的质量改为4kg(魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1:2)，60℃下风干得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
测量实施例6-8得到的魔芋粉食用颗粒的理化性质，确定魔芋粗选粉与混合溶液的最佳质量比，结果见表2：
表2魔芋粗选粉与混合溶液的质量比对魔芋粉食用颗粒的影响
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 实施例6 | ++++ | +++ | 50-60目 | 7.3 | 71.6 |
| 实施例7 | +++ | ++++ | 30-40目 | 7 | 71.9 |
| 实施例8 | +++ | ++++ | 26-30目 | 6.9 | 72.3 |
由实施例3的数据和表2可知，当魔芋粗选粉与混合溶液的质量比逐渐增大时，制备得到的魔芋粉食用颗粒弹性增大、脆性减小、粒度增大，因此制备过程中魔芋粗选粉与混合溶液的质量比的最佳范围是1:0.5-1.5，其中当魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1:1时(实施例6)，制备得到的魔芋粉食用颗粒的综合理化性质最佳。
实施例9
(1)制备含有0.6％柠檬酸，2.5％明胶的混合溶液中，并与魔芋粗选粉等质量混合得到弹性的魔芋粉颗粒；
(2)向步骤(1)得到的弹性的魔芋粉颗粒中加入与魔芋粗选粉等质量的海藻酸钠粉末(200目)，气流混匀后滚筒加强附着，过筛后得到魔芋粉颗粒；
(3)通过氯化钙、饱和碳酸氢钠处理，70℃下风干得到的双层口感的魔芋粉食用颗粒，方法步骤同实施例1。
实施例10
方法步骤同实施例9，仅将步骤(2)中含有海藻酸钠(300目)的用量改为魔芋粗选粉质量的2倍，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例11
方法步骤同实施例9，仅将步骤(2)中含有海藻酸钠(300目)的用量改为魔芋粗选粉质量的3倍，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例12
方法步骤同实施例9，仅将步骤(2)中含有海藻酸钠(300目)的用量改为魔芋粗选粉质量的5倍，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
测量实施例9-12得到的魔芋粉食用颗粒的理化性质，确定魔芋粗选粉与海藻酸钠的最佳质量比，结果见表3：
表3不同用量的海藻酸钠对魔芋粉食用颗粒的影响
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 实施例9 | +++ | +++ | 60-70目 | 7.5 | 71.2 |
| 实施例10 | ++++ | +++ | 60-70目 | 7.3 | 71.6 |
| 实施例11 | ++++++ | +++ | 50-60目 | 7.2 | 72.1 |
| 实施例12 | ++++++ | ++ | 50-60目 | 7.1 | 72.4 |
由表3可知，当海藻酸钠的用量过低时，魔芋粉食用颗粒的脆性较低，当海藻酸钠的用量过高时，魔芋粉食用颗粒的弹性较差，且会造成一定程度的浪费，其中当魔芋粗选粉与海藻酸钠的质量比为1:3时(实施例11)，制备得到的魔芋粉食用颗粒的脆性、弹性和含水量适中，且不会产生海藻酸钠的浪费，最适用于制备魔芋粉食用颗粒，因此在后续实验中采用魔芋粗选粉与海藻酸钠的质量比为1:3进行魔芋粉食用颗粒的制备。
实施例13
(1)制备含有0.6％柠檬酸，2.5％明胶的混合溶液，并与魔芋粗选粉等质量混合得到弹性的魔芋粉颗粒；
(2)向步骤(1)得到的弹性的魔芋粉颗粒中加入魔芋粗选粉3倍质量的海藻酸钠粉末(200目)，气流混匀后滚筒加强附着，过筛后得到魔芋粉颗粒；
(3)将魔芋粉颗粒加入到魔芋粗选粉8倍质量的0.05％氯化钙溶液中，同向搅拌20min后固液分离，得到脱液后魔芋粉颗粒；
(4)将脱液后的魔芋粉颗粒用饱和碳酸氢钠溶液常温浸泡20min后再升温至60℃浸泡10min，再经20％酒精漂洗3次、65℃下风干后得到双层口感的魔芋粉食用颗粒，具体步骤同实施例1。
实施例14
方法步骤同实施例13，仅将步骤(3)中含有氯化钙溶液的浓度改为0.1％，用量改为12倍，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例15
方法步骤同实施例13，仅将步骤(3)中含有氯化钙溶液的浓度改为0.3％，用量改为魔芋粗选粉的12倍质量，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例16
方法步骤同实施例13，仅将步骤(3)中含有氯化钙溶液的浓度改为0.5％，用量改为魔芋粗选粉的15倍质量，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
测量实施例13-16得到的魔芋粉食用颗粒的理化性质，确定魔芋粗选粉与海藻酸钠的最佳质量比，结果见表4：
表4不同氯化钙处理对魔芋粉食用颗粒的影响
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 实施例13 | +++++ | +++ | 50-60目 | 7.2 | 72.3 |
| 实施例14 | ++++++ | +++ | 50-60目 | 7.2 | 72.5 |
| 实施例15 | ++++++++ | +++ | 50-60目 | 7.2 | 72.5 |
| 实施例16 | ++++++++ | ++ | 50-60目 | 7.2 | 72.5 |
由表4可知，当氯化钙溶液的浓度和用量逐渐升高时，魔芋粉食用颗粒的脆性增加，其中当氯化钙溶液的浓度为0.3％，所用质量为魔芋粉颗粒的12倍时(实施例15)，制备得到的双层口感魔芋粉食用颗粒的理化性质最优，因此在后续实验中采用0.3％的氯化钙溶液，氯化钙溶液与魔芋粗选粉的质量比为12:1进行魔芋粉食用颗粒的制备。
实施例17
(1)制备含有0.6％柠檬酸，2.5％明胶的混合溶液，并与魔芋粗选粉等质量混合得到弹性的魔芋粉颗粒；
(2)向步骤(1)得到的弹性的魔芋粉颗粒中加入魔芋粗选粉3倍质量的海藻酸钠粉末，气流混匀后滚筒加强附着，过筛后得到魔芋粉颗粒；
(3)将魔芋粉颗粒加入到12倍魔芋粗选粉质量的0.3％氯化钙溶液中，同向搅拌20min后固液分离，得到脱液后魔芋粉颗粒；
(4)将脱液后的魔芋粉颗粒置于饱和碳酸氢钠溶液中，常温浸泡20min，然后将混合物料加热到60℃，保温时间12min进行凝胶，然后用20％的酒精溶液漂洗3遍，得到微孔魔芋粉颗粒；
(6)将微孔魔芋粉颗粒在80℃下风干脱水，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例18
方法步骤同实施例17，仅将步骤(4)中的凝胶温度改为75℃，保温时间改为10min，并用30％的酒精溶液漂洗，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例19
方法步骤同实施例17，仅将步骤(4)中的凝胶温度改为75℃，保温时间改为12min，并用30％的酒精溶液漂洗，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
实施例20
方法步骤同实施例17，仅将步骤(4)中的凝胶温度改为80℃，保温时间改为15min，并用40％的酒精溶液漂洗，制备得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
测量实施例17-20制备得到的双层口感的魔芋粉食用颗粒的理化性质，确定碳酸氢钠溶液的最佳浓度，结果见表5：
表5不同碱凝胶条件处理对魔芋粉食用颗粒的影响
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 实施例17 | +++++++ | +++ | 50-60目 | 7.2 | 72.0 |
| 实施例18 | +++++++ | ++++ | 50-60目 | 7.2 | 71.2 |
| 实施例19 | +++++++ | +++++ | 50-60目 | 7.2 | 70.1 |
| 实施例20 | +++++++ | +++++ | 50-60目 | 7.2 | 69.4 |
由表5可知，随着凝胶温度的升高和时间的延长，魔芋粉食用颗粒的弹性指标增加，脆性基本不发生变化，含水量逐渐降低，其中当凝胶温度为75℃，保温时间为12min时(实施例19)，制备得到的魔芋粉食用颗粒的综合指标最好，因此魔芋粉食用颗粒的最佳碱凝胶条件为在75℃下保温12min。
对比例1
(1)制备混合溶液：在水中加入2.5％的明胶，加热至50℃，搅拌至完全溶解，然后冷却至室温，在加入0.06％的柠檬酸，搅拌溶解得到含有柠檬酸和明胶的混合溶液。
(2)取2kg魔芋粗选粉，加入2kg的含有柠檬酸、明胶的混合溶液中，搅拌分散使其溶胀、膨大，得到弹性的魔芋粉颗粒；
(3)向弹性的魔芋粉颗粒置于气流混合机中，再加入6kg的200目的海藻酸钠粉末，充分混合均匀，使颗粒表面均匀粘满海藻酸钠粉末；然后将混合均匀的颗粒置于滚筒混合装置中加强海藻酸钠的附着作用；最后通过100目的筛选机，去除多余的海藻酸钠粉末得到魔芋粉颗粒；
(4)将魔芋粉颗粒加入到12倍魔芋粗选粉质量的0.3％氯化钙溶液中，同向搅拌20min后固液分离，得到脱液后的魔芋粉颗粒；
(5)用20％的酒精溶液漂洗脱液后的魔芋粉颗粒，并在65℃下风干脱水，得到魔芋粉食用颗粒，测量理化性质，结果如下：
| 脆性 | 弹性 | 粒度 | pH | 含水量(％) | |
| 对比例1 | +++++++ | / | 50-60目 | 6.9 | 70.1 |
如实施例19制备得到的双层口感的魔芋粉食用颗粒的理化性质相比，对比例1制备得到的魔芋粉食用颗粒的只有脆性，没有弹性，只有一种口感。
实施例21
将对比例1得到的魔芋粉食用颗粒与实施例19制备得到的双层口感的魔芋粉食用颗粒，于30℃下在30％ F55型果葡糖浆溶液中浸泡10min，将魔芋粉食用颗粒捞出沥干5min，检测其脆性和弹性，并取等质量的魔芋粉食用颗粒通过破壁机打碎成糊状，用糖度仪检测糖度(白利度)，结果见表6。
表6不同条件下制备的魔芋粉食用颗粒的入味性能
| 脆性 | 弹性 | 糖度(白利度) | |
| 实施例19 | +++++++ | +++++ | 20.2度 |
| 对比例1 | +++++++ | / | 10.5度 |
结果显示，不同条件下制备得到的魔芋粉食用颗粒在果葡糖浆中浸泡一段时间后，其口感并未发生改变。实施例19制备得到的具有双层口感的魔芋粉食用颗粒在果葡糖浆中浸泡10min后，其糖度可以达到20.2，显著高于对比例1制备得到的只有一种口感的魔芋粉食用颗粒，表明双层口感的魔芋粉食用颗粒在后续制备食用产品的过程中，具有更快的入味速度，有利于缩短相关食品的制备时间。
Claims (8)
1.一种双层口感的魔芋粉食用颗粒，其特征在于：包含下述重量份原料：8-12份魔芋粗选粉，0.04-0.54份明胶，0.8-6份海藻酸钠，0.032-0.9份氯化钙，0.004-0.18份柠檬酸。
2.一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将明胶置于45-55℃的水中，搅拌至完全溶解后冷却至室温，加入柠檬酸溶解、混匀后得到混合溶液；
（2）将魔芋粗选粉溶解于混合溶液中，搅拌分散得到弹性的魔芋粉颗粒；
（3）向弹性的魔芋粉颗粒中加入海藻酸钠粉末，气流混匀、滚筒加强附着后过筛得到魔芋粉颗粒；
（4）将魔芋粉颗粒加入到氯化钙溶液中，搅拌5-30min后固液分离，得到脱液后的魔芋粉颗粒；
（5）将脱液后的魔芋粉颗粒在饱和碳酸氢钠溶液中经常温浸泡、升温凝胶，固液分离后用酒精溶液漂洗，得到微孔魔芋粉颗粒；
（6）将微孔魔芋粉颗粒风干脱水，得到双层口感的魔芋粉食用颗粒。
3.根据权利要求2所述的一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的混合溶液中明胶浓度为1.0%-3.0%，柠檬酸的浓度为0.1%-1.0%。
4.根据权利要求2所述的一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的魔芋粗选粉与混合溶液的质量比为1：0.5-1.5。
5.根据权利要求2所述的一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的海藻酸钠粉末为200-300目，与魔芋粗选粉的质量比为2-5:1，过筛目数为80-100目。
6.根据权利要求2所述的一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的氯化钙溶液的浓度为0.05%-0.5%，氯化钙溶液与魔芋粗选粉的质量比为8-15:1。
7.根据权利要求2所述一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述常温浸泡时间为10-20min，升温凝胶的温度为60-80℃，凝胶时间为10-15min，酒精溶液的质量分数为20%-50%，漂洗2-5次。
8.根据权利要求2所述一种双层口感的魔芋粉食用颗粒的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的风干温度为50-80℃，魔芋粉食用颗粒的含水量为60%-80%。
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